LVHS 2012 xây dựng mô hình kinh doanh nhà hàng lý club

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập
Tên đề tài

:

:

Nhà hàng Lý CLUB

Xây dựng mô hình
kinh doanh mới dựa trên
hình thức kinh doanh tại
cơ sở thc tp

Họ tên học sinh:
Lớp

:

Ngụ Th Kim Loan

CB2A3 - Khóa học: 20102012


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên
- Lớp

: Ngụ Th Kim Loan

: CB2A3

- Khóa: 2010-2012

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: Nhà hàng Lý CLUB

- Địa chỉ : S 4 Lờ Phng Hiu - Hon Kim - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức
kinh doanh tại cơ sở thực tập.

SV: Ngụ Th Kim Loan

-2-

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

MC LC
Trang
Lời nói đầu

3

Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Lý CLUB

6

1. Giới thiệu chung về nhà hàng

7

2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

10

3. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng

14

4. V quy trỡnh cụng ngh ca nh hng

14

Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh ti nhà hàng Lý
18

CLUB
1. Dch v ca Nh hng

18

2. Thc n ca nh hng

18

3. Quy trỡnh sn xut sn phm

25

4. Mt s thit b quan trng trong nh hng

29

Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

31

1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng

31

2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh

31

Kết luận

SV: Ngụ Th Kim Loan

33

-3-

Lp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng Lý CLUB

LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, trong xu thế phát triển kinh tế toàn cầu, ngành du lịch đang trở
thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người
ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới
thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì
vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng
trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì
cùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát

triển kinh tế trong thời gian tới.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới. Đời
sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi đời sống được nâng lên
thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết
yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn
khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.
Trong bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát
triển so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt
đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có
hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây
cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và
ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển như
hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quan
tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công
nghiệp không có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu
nhập cho nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố
Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với một
lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, những

SV: Ngô Thị Kim Loan

-4-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

khu vui chi gii trớ, nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, nh hng,
cỏc siờu th ó thu hỳt c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t.
t nc ta cú nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn
hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch
Việt Nam. Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công
nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định
du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến
lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn
việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành
du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l
một phần cái gọi của mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng
tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm,
nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa
nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì
mục đích, lý do công việc hay giải trí. Vì thế các dịch vụ ăn
uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Vic nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n
cng l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn
bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi
4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c
ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht
lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc

SV: Ngụ Th Kim Loan

-5-

Lp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng Lý CLUB

vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới
biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng
nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm
“ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh.
Mô hình kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống còn của
nhà hàng đó. Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của
nhà hàng.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường
Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian hai tháng được nhà trường
cho đi thực tập tại Nhà hàng Lý CLUB - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sự hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà
hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ
thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh

nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến thức đã
được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực
tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết
thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Lý CLUB nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của

SV: Ngô Thị Kim Loan

-6-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng Lý CLUB

Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để
em hoàn thành bản báo cáo thực tập này..
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LÝ CLUB
1. Giới thiệu chung
Nằm trên con đường rợp bong cây xanh tại trung tâm Thành phố, rất gần
nhà hát lớn, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn Sofitel Metropole, khách sạn Hilton và

khu phố cổ, tòa nhà với kiến trúc Pháp sẵn có được xây dựng cùng thời với cây
cầu Long Biên lịch sử vào cuối thế kỷ 19, tòa biệt thự này đã được bài trí lại
theo phong cách truyền thống của Câu lạc bộ Lý - sang trọng và cổ kính với hầm
rượu vang, quầy pha chế cocktail, nhà hang sang trọng và nhà hát truyền thống.
Lý CLUB là địa điểm lý tưởng mà tại đây các thực khách dường như
quên hết những mệt mỏi của thế giới bên ngoài khi thả mình vào không gian âm
nhạc nhẹ nhàng, thưởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo…

SV: Ngô Thị Kim Loan

-7-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng Lý CLUB

Tòa nhà 3 tầng, kiến trúc Pháp cổ gồm:
- Lý Lounge - Cigar & Bar Cocktail - Tầng trệt: phục vụ ăn uống và các
loại rượu, cocktail, xì gà Cuba…
- Phòng ăn sang trọng Lý - tầng 1: Nhà hàng sang trọng và biểu diễn âm nhạc.
- Nhà hát Lý - tầng 2: món ăn Việt Nam và biểu diễn văn hóa nghệ thuật
truyền thống

Với cách bài trí khá cầu kỳ, nghiêng về phong cách cung đình, các bát đĩa
ở đây đều có màu men của đồ cổ thời Lý. Để bài trí một món ăn đẹp với một
màu men như thế này, đội ngũ bếp phải sáng tạo và cập nhật liên tục, chưa kể là

SV: Ngô Thị Kim Loan

-8-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

phi lm sao cho mún n mang phong cỏch thng nht vi nh hng. iu ny
lm cho thc khỏch c tr li khụng khớ nh sng trong mt cung in xa
xa. Mu sc, gin ốn lng v gi, gh sofa c thờu tay vi thit k c ỏo
v p mt.

Nh hng thng xuyờn t chc biu din õm nhc, vn húa truyn thng
theo yờu cu mi ti t 19:00 - 21:00.
Vi phong cỏch phc v ca mỡnh, nh hng ó khng nh c ng
cp ca mt nh hng 4 sao. Rt nhiu mún n c su tm t Nam ti Bc,
c cht lc, sỏng to cho ra nhng sn phm c trng riờng ca nh hng.
im nhn ca Nh hng l cú nhiu setmenu c ỏo phong cỏch m thc cung
ỡnh thi Lý vi nhng mún n c ỏo, p mt, ngon, b dng... Ngoi ra
nh hng ỏp ng cho thc khỏch nhng gu m thc u, a dng. Cũng
tại đây thực khách sẽ đợc thởng thức các món ăn rất truyền
thống của Lý CLUB nh sò điệp lê táo, súp trúc xinh bạch quả, cá
song hấp tám cấp Thc n ca nh hng u c thng xuyờn cp
nht, iu chnh theo mựa, theo tớnh cht t, gi mún ca khỏch hng.
c bit, Nh hng thng xuyờn phc v mt cỏch chu ỏo cỏc ba tic
ngoi tri, hi ngh, hi tho

SV: Ngụ Th Kim Loan

-9-

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB



Lý CLUB cũn phc v nhiu loi ru vang ni ting, sõm panh, ru
mnh v xỡ g nhp khu Nh hng còn thiết kế hn một hầm rợu với
gần 200 dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác
nhau trên thế giới nh Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp các thực
khách thởng thức trọn vẹn bữa tối cùng bạn bè, gia đình và các
đối tác quan trọng.
Tại địa điểm mới của Lý CLUB còn phục vụ quý khách với
cocktail bàn và cigar lounge đợc bài trí riêng tại tầng 1.
Nhà hàng Lý CLUB với sự bài trí khéo léo một thế giới mới,
yên tĩnh, th giãn bên ngoài. Ngồi trong không gian yên bình ấy
mỗi cảm quan nhân sinh đều đợc tận hởng sự trân trọng, th
thái riêng t.
Đến với Lý CLUB thực khách đợc chiêm ngỡng một lối kiến
trúc thuần Việt, không gian Việt Nam cách điệu, cũng những

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 10 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

bộ đồng phục mang dáng dấp của ngời phục nữ xa. Thực khách
sẽ rất ấn tợng lơi hệ thống đèn lồng kiểu cách lạ mắt và sang
trọng. Tự họa tiết, logo đến hình hoa các đều đợc thêu một
cách cầu kì và tỉ mỉ. Tất cả các bộ bát đĩa ở đây đều đợc
chủ nhân và nghệ nhân gốm Bát Tràng khôi phục lại trên men
nâu của thời nhà Lý, đợc làm và vẽ bằng tay.
Thởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo, với bếp trởng
giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình
và qua đào tạo kĩ lỡng về chuyên ngành. Để làm ra đợc món ăn
ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có cái
tâm. Các đầu bếp trong nhà hàng Lý CLUB luôn tuân thủ
nghiêm ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn
thận. Để tạo ra những món ăn ngon nhất cho thực khách với chất
lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đói với họ khi
làm ra đợc một món ăn và đợc đợc mọi ngời hởng ứng thì đó
quả là một niềm vui trong nghề.
Lý CLUB với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt
tình, chu đáo ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm
thấy mình đợc chào đón một cách thân thiện niềm nở. Tạo
cảm giác vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa. Sau khi đợc nhân

viên lễ tân dẫn vào và chọn bàn quý khách sẽ đợc các nhân
viên phục vụ bàn order và đợc t vấn các món ăn đợc trng, và
hấp dẫn nhất phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng. Với phong
cách phục vụ nhiệt tình chu đóa đợc bộc lộ ngay từ khâu
order đến lấy đồ ăn, chuyển đồ ăn cho khách đến khâu dọn
bàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Dờng nh mỗi
nhân viên là một hình ảnh sống động sắt nét về nhà hàng.

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 11 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Nhà hàng Lý club đợc xây dựng theo mô hình mang kiểu
kiến trúc đặc trng của Pháp. Nhng cũng không kém phần sang
trọng mà hiện đại. Nhà hàng trang trí nội thất cũng mang một
phong cách riêng hiện đại. Phù hợp với các tên Lý CLUB và kiểu
kiến trúc bên ngoài.
Cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ và tiện nghi.
Mỗi khi khách hàng bớc chân tới nhà hàng đều cảm nhận đợc
sự thoải mái và ấm cúng. Bởi các trang thiết bị hiện đại nh
điều hòa Kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với không gian
bài trí đẹp mắt, thông thoáng, những bộ bàn ghế safa, salon
mang một phong cách hiện đại càng làm tôn lên các tên của

nhà hàng.
Bên cạnh đó, là các hệ thống đợc qua lại với phối hợp với
nhau rất trôi chảy, thống nhất và liên kết với một hệ thống cơ
sở vật chất trang thiết bị hiện đại của các hộ phận bàn, ba,
bếp đầy đủ tiện nghi ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ thống
thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở
nên thông thoáng hơn để tạo ra các món ăn ngon khác nhau
kếp còn đợc phân làm hai loại: Bếp Âu và bếp á với các trang
thiết bị hiện đại nh lò nớng, lò vi sóng, kho bảo quản lạnh, tủ
lạnh máy xay. Với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp sẽ đem
đến cho quý khách bữa ăn không thể quên.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về
nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng
nhân viên giúp nhà hàng, hoạt động tổ chức hoạt động một
cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục
tiêu mà nhà hàng đề ra.

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 12 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Lý CLUB đợc biểu hiện qua

sơ đồ sau:
Giám đốc

Quản lý nhà
hàng

Bếp trởng

Bp
trng
u

Bp
trng


Trng
Bar

Giám
sát

Trng BP
Nhõn s

Trng BP
K toỏn

Trng BP
An ninh

Nhõn
viờn

Trng
ca

Nhõn
viờn

Nhõn
viờn

Nhõn
viờn

Bp núng Bp lnh
Nhõn
viờn

Nhõn viờn Nhõn viờn

Trng
dóy

NV
l tõn

NV
NV thu

phc v ngõn

* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng: Và ngời đứng đầu trong nhà hàng
chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt
động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với
các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. Hớng
dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà
hàng.
- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp
giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 13 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên
trong bộ phận bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món
ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờng
xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu
vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi

đón tiếp và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha. Nhân viên phục vụ, các món ăn Để đa ra những ý kiến,
đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc
điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn
đặt cho trng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t
vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế
đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách
hàng.
- Trng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng
trình đãi ngộ. Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng
nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận
thực hiện chế độ hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau
mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có khớp hay
không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh
của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh,
an toàn cho hàn hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm
trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình.

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 14 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

- Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào
bàn và sử dụng dịch vụ ăn uống.
- Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order
cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và
quan tâm thới khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà
hàng.
Bếp trởng
Bếp phó

Đầu bếp (Âu, á)

(Âu, á)
(Âu, á)

Bếp phụ (Âu, á)

Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ
chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý
toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một
cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà
hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của
sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra
giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả
các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ dùng và

nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu
trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp tr-

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 15 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

ởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những
ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất
lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây
dựng các thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các
nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo
nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con
ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động
lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên
thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều
lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới. Nhắc nhở
các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong
bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ
chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách

nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những
món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới
đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ
phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp
thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi
công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh
viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo
tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một
số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi
làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp,

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 16 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo
thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất
cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện
pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà
hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời
gian phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về
thái độ phục vụ của nhà hàng.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ
sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt
chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý
phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận
bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho
đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
- Mc tin dng ca trang thit b.
- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 17 -

Lp: CB2A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng Lý CLUB

Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt. Đảm bảo được thuận tiện trong công việc
chế biến để phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm
việc. Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàng
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng được
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng
được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong nhà hàng đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ
và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện
dụng của trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an
toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp

mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày, của từng đối tượng khách đặt.

SV: Ngô Thị Kim Loan

- 18 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi
đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng
hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang thiết
bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản
lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có
4 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức
ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc

ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 19 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch

nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ
sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt
chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý
phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận
bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho
đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 20 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG Lí CLUB
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú tớnh truyn
thng, cỏc mún n c thự dõn tc v k thut nu n, cỏch ch bin bi tay
ngh cao ca u bp, nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc
khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v hi sn v d v cỏc mún
n dõn tc.
1. Dịch vụ của Nhà hàng

Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà
hàng vẫn chỉ gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại
chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không
gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ. Đội
ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng
phục gọn gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan
trọng nhất quyết định chất lợng, hơng vị của món ăn nên
nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời bếp trởng là
ngời kinh nghiệm lâu năm. Các khâu từ chọn lựa thực phẩm,
sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của
đầu bếp trởng.
2. Thực đơn của nhà hàng
Hi sn luụn l mún n cú sc hp dn, cú giỏ tr dinh dng cao, nh
hng Lý CLUB ngay t khi mi khai trng ó thu hỳt c rt nhiu thc
khỏch tỡm n. iu lm nờn s thnh cụng ca nh hng khụng dng li cht

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 21 -

Lp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng Lý CLUB

lượng món ăn mà còn để lại ấn tượng đẹp trong tâm trí khách hàng bởi sự phục
vụ ân cần, chu đáo của đội ngũ nhân viên.

Điểm nhấn của nhà hàng Lý CLUB là có những setmenu theo phong cách
Cung Đình thời Lý. Món ăn qua bàn tay chế biến của những đầu bếp chuyên
nghiệp như được thổi hồn, có sức hấp dẫn khó cưỡng lại.

Cá chẽm chiên giòn sốt cà chua

Gỏi miến trộn tôm

SV: Ngô Thị Kim Loan

- 22 -

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhµ hµng Lý CLUB

Sò điệp áp chảo

Salad ức vịt và gan ngỗng

Mousse chocolate

SV: Ngô Thị Kim Loan

- 23 -

Lớp: CB2A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Nu ch núi n mún n thụi thỡ cha - nht l cỏc ng my rõu.
nh hng Lý CLUB phc v nhiu loi ru vang ni ting, sõm panh, ru
mnh v xỡ g nhp khu Nh hng còn thiết kế một hầm rợu với gần
200 dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác
nhau trên thế giới nh Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp các thực
khách thởng thức trọn vẹn bữa tối cùng bạn bè, gia đình và các
đối tác quan trọng.
Ngoi phc v khỏch thng nht, nh hng cũn nhn tic ci, hi ngh
sinh nht. Phc v tn nh theo yờu cu, bn tic t 1 mõm tr lờn v gi cỏc
mún phc v tn ni t 8h00 22h00 hng ngy.
Nhng thc n c bit ca Nh hng Lý CLUB

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 24 -

Lp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: Ngô Thị Kim Loan

Nhµ hµng Lý CLUB

- 25 -

Lớp: CB2A1