Một số yếu tố ảnh hưởng đến khô cá thu nhật

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài mặc dù gặp không ít khó khăn nhưng đến nay em
đã hoàn thành quá trình nghiên cứu, tất cả những thành quả đó là nhờ sự giúp đỡ của
thầy cô, gia đình va bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức động viên và giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu để em hoàn thành tốt đề
tài của mình.
Em xin cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ
cũng như tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Lê Duy Nghĩa đã góp ý, hướng dẫn và giúp em khắc
phục nhiều khó khăn trong việc thực hiện đề tài.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tấc cả các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm
khóa 39 đã giúp đỡ và động viên tôi rất nhiều trong thời gian nghiên cứu và thực hiện
đề tài.
Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2016
Sinh viên

Hồng Ngọc Bơ

Ngành Công nghệ thực phẩm

1

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Sản phẩm cá thu sấy là sản phẩm dạng khô nên có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng
đến cấu trúc cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc xác định nồng độ gia vị và phụ
gia đúng tỷ lệ cũng như chọn nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp để sản phẩm đạt giá trị
cảm quan tốt và ít tốn chi phí là vấn đề quan trọng. Nghiên cứu được thực hiên trên cơ
sở khảo sát các tác động của các yếu tố đến quá trình chế biến sản phẩm khô cá thu
Nhật: ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm ở các nồng độ 6%, 9%, 12%
và 15% NaCl; kết hợp với việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy ở các mức nhiệt độ
sấy 60oC, 70oC, 80oC và thời gian sấy là 20 giờ, 22 giờ và 24 giờ đến giá trị cảm quan
và chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó với mong muốn sản phẩm sử dụng có tính an
toàn đề tài đã tiến hành khảo sát phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy bằng sorbate
kali ở các nồng độ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% kết hợp với việc bao gói trong bao bì hút
chân không và bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ mát được tiến hành
khảo sát, theo dõi và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo thời gian tuần bảo quản.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở dung dịch muối ngâm 12% cho sản phẩm cá có
giá trị cảm quan cao nhất. Khi khảo sát về ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy thì
cá thu sau khi sấy ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 22 giờ sản phẩm đạt giá trị cảm quan
cao đồng thời độ ẩm sản phẩm phù hợp cho việc bảo quản sản phẩm khô. Sau khi lựa
chọn được nồng độ dung dịch muối ngâm, nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp; sản
phẩm được xử lý với 0,1% sorbate kali bao gói trong bao bì PA hút chân không và bảo
quản ở nhiệt độ 5oC ± 2 có thể kéo dài tới 4 tuần bảo quản mà vẫn duy trì được giá trị
dinh dưỡng, cảm quan và chỉ tiêu nấm mốc vẫn trong giới hạn cho phép.

Ngành Công nghệ thực phẩm

2

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên
cứu của tôi theo sự hướng dẫn của Ts. Phan Thị Thanh Quế và các kết quả này chưa
dùng cho bất cứ luận văn nào khác.
Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2016
Người cam đoan

Hồng Ngọc Bơ

Ngành Công nghệ thực phẩm

3

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

Ngành Công nghệ thực phẩm

4

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Ngành Công nghệ thực phẩm

5

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Ngành Công nghệ thực phẩm

6

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam được thiên nhiên phú cho điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy
sản, là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Nhờ sự hội tụ của điều
kiện tự nhiên thuận lợi, ngành thủy sản nước ta phát triển cả lĩnh vực khai thác và nuôi
trồng trên ba vùng mặn, ngọt, lợ (Từ Thanh Dung, 2010). Nguồn thủy sản phong phú
khu vực biển có 2.083 loài cá biển, giáp xác 1640 loài, nhuyễn thể 2500 loài; khu vực
nội địa có 544 loài cá nước ngọt, 186 loài cá nước lợ và mặn, 55 loài giáp xác. Nguồn
thủy hải sản phong phú, nguồn nguyên liệu có thể cung ứng quanh năm đáp ứng nhu
cầu trong và ngoài nước. Trong số các loài cá biển thì cá thu Nhật tuy sản lượng trong
nước không lớn nhưng là được xem là có giá trị kinh tế lớn và giá trị dinh dưỡng cao.
Cá thu là loài cá nước mặn, ngon, ít xương, thịt chắc, có giá trị dinh dưỡng cao.
Thịt cá thu có vị ngọt, tính ôn có tác dụng cường thận, bổ khí, phòng suy nhược thần
kinh chửa bệnh hen suyễn tốt. Cá thu có ích cho người yếu, thiếu máu, dinh dưỡng
kém, cơ thể và thần kinh suy nhược… (Theo Ẩm thực Việt Nam, 2005). Rất tốt cho
sức khỏe người sử dụng. Cá thu được chế biến thành những món ăn đơn giản phục vụ
bữa ăn hằng ngày đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cũng như các sản phẩm có giá trị kinh
tế ở quy mô công nghiệp.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người dân có xu hướng
tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao và cảm quan riêng đặc trưng cho từng loại. Mặt khác cuộc sống hiện đại
các sản phẩm sơ chế, đồ hộp, các sản phẩm khô, sản phẩm chuẩn bị sẳn ngày càng
tăng và cạnh tranh mạnh mẽ. Bên cạnh sự đa dạng về kiểu dáng và chủng loại, chất
lượng sản phẩm phải đáp ứng những yêu cầu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Đối

với cá thu Nhật cũng có nhiều sản phẩm khá đa dạng như đông lạnh nguyên con, cắt
khúc, hay khô mặn. Nhằm góp phần nâng cao giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của cá thu,
đa dạng hóa sản phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao, với mong
muốn tạo ra sản phẩm mới, đầy đủ dinh dưỡng cho người tiêu dùng, và hơn hết là an
toàn và đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Khảo
sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô cá thu Nhật (Scomber
japonicus)” được nghiên cứu.
1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Xây dựng quy trình sản xuất khô cá thu Nhật với công thức phối trộn gia vị và
phụ gia, kĩ thuật chế biến, cũng như chế độ bảo quản phù hợp để tạo ra sản phẩm phù
hợp với khẩu vị và nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Tạo sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng sản
phẩm sấy có giá trị kinh tế cao.
Ngành Công nghệ thực phẩm

7

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng của sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sorbate kali, nhiệt độ bảo quản đến thời gian
bảo quản và chất lượng của sản phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm

8

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD


Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ THU NHẬT
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Nguồn gốc
Tên khoa học: Scomber japonicus
Ngành: Chordata
Lớp: Actinoperygii
Bộ: Perciformer
Họ: Scombridae
Giống: Niphonius
Loài: Scomber japonicus
Hình 2.1 Cá thu Nhật
(Nguồn />
Ngành Công nghệ thực phẩm

9

Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Phân bố
Cá thu Nhật có nhiều tên gọi khác như Pracific saury, cá thu Đao, cá thu Cờ… là
loài đặc sản ở vùng biển Bắc. Cá thu Nhật sống thành đàn được phân bố từ khu vực
đảo Alaska đến Mexico, vùng biển Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương,
Địa Trung Hải, Triều Tiên, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Philippin, Việt Nam
(Nguyễn Hữu Phụng, 1997).
Ở Việt Nam, cá phân bố dọc theo khu vực ven bờ biển, ở độ sâu từ 12 – 100m,
nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 – 70m; thường sống thành đàn lớn, vào bờ khi
chuyển gió mùa.
2.1.2 Đặc điểm hình thái
Cá thu Nhật có thân dài, thon, đầu dài, đỉnh trơn bóng, hàm trên hình tam giác có
phủ vẩy, hàm dưới nhô ra. Miệng có răng nhỏ và mịn, mắt to nằm gần mặt lưng, cá có
vẩy nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng. Cá thu Nhật thường có thân màu
trắng – xanh lục, bụng có màu bạc nhạt.
Cá thu Nhật phát triển bình thường tối đa có thể đạt tới 3,375 kg và có thể sống
tới 20 năm. Cá thu Nhật có kích thước khoảng 300mm, lớn nhất 500 mm (Nguyễn
Hữu Phụng, 1997). Khi được 2 năm tuổi thì bắt đầu sinh sản, cá sinh sản 550.000 –
1.000.000 trứng mỗi mùa. Loài này thường sinh sản vào mùa thu (tháng sáu đến tháng
chín) và chuyển đổi thức ăn trong khoảng từ tháng chín đến tháng mười một (Braid,
1977).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cơ bản của nguyên liệu gồm có: protein, lipid, glucid, nước, khoáng,
chất ngấm ra (TMAO, DMAO), sắc tố đồng thời có chứa hệ thống enzyme, vi sinh vật
và các chất hoạt động sinh học khác.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá thu Nhật trong 100g
Thành phần

Khối lượng

Thành phần

Khối lượng

Năng lượng

156,0 Kcal

Sắt

3,0 mg

20,0 g

Vitamin B1

0,05 mg

Lipid

8,4 g

Vitamin B2

0,10 mg

Canxi

22,0 mg

Vitamin A

35,0 µg

190,0 mg

Vitamin E

1,0 µg

Protein

Photpho
(Nguồn Ministry of Health, 2007)

Thành phần dinh dưỡng của cá thu khác nhau tùy theo môi trường sống, trạng
thái sinh lý, giới tính, mùa vụ và thời tiết… Theo Ota., et al. (1980) hàm lượng lipid


của cá đang phát triển là 3% thấp hơn nhiều so với cá trưởng thành. Hàm lượng
protein và lipid giảm ở giai đoạn phát triển vào tháng 7, trong giai đoạn di cư vào
tháng 10 đến tháng 11 và giảm đáng kể còn khoảng 1,4g trong thời kì sinh sản.
2.1.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết
2.1.4.1 Biến đổi tự phân giải
Khi cá không còn sống trong môi trường nước cá chết rất nhanh do ngạt thở.
Nguyên nhân dẫn đến sự chết do sự tích tụ acid acetic và các sản phẩm phân giải khác
làm cho thần kinh cá bị tê liệt. Khi cá chết biến đổi đầu tiên là về mặt cảm quan, kết
cấu, biểu hiện bên ngoài, mùi vị và hàng loạt những thay đổi về vật lý và hóa học chia
làm 4 giai đoạn:

(i) Giai đoạn trước tê cứng
Khi cá còn sống cá tiết chất nhờt để bảo vệ cơ thể, giảm sự ma sát khi bơi. Thời
gian cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất nhớt cứ
tăng lên, lúc đầu trong suốt, sau thì nó vẫn đục, nhờ có sự hút nước mà nó bắt đầu
trương lên, tích tụ lại trong tế bào và dần thoát ra ngoài, vào lớp thịt bên trong dễ gây
thối rửa. Trong giai đoạn này cơ thịt cá duỗi hoàn toàn, thân mềm, dễ uốn hơn, cơ săn
chắc và đàn hồi hơn bình thường; nếu dùng cá này để fillet thì cơ thịt co tự do, miếng
fillet sẽ co ngắn lại, bề mặt nhăn nheo (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
(ii) Giai đoạn tê cứng
Tê cứng xảy ra sau khi cá chết một thời gian, quá trình bắt đầu ở cơ lưng sau đó
lan ra toàn cơ thể, do quá trình biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp (Phan Thị
Thanh Quế, 2005). Ở giai đoạn này mồm, mang cá khép chặt, thân cứng lại và cơ bị
mất tính đàn hồi so với ban đầu.
(iii) Giai đoạn mềm hóa
Sau khi tê cứng đạt cực đại thì cơ thịt cá duỗi ra, trở nên mềm mại và không còn
đàn hồi như trước tê cứng, có độ ẩm tương đối lớn, biến protein cá từ dạng phức tạp
thành dạng đơn giản (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Dưới tác dụng của hệ enzyme
protease phân hủy protein thành acid amin và chất đạm hòa tan làm tăng mùi vị thịt cá.
(iv) Giai đoạn thối rữa
Trong quá trình tự phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển và
phân giải acid amin thành những sản phẩm cấp thấp: Trimetylamine oxit trong thịt cá
chuyển thành trimetylamine có mùi tanh và vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới
mức hoàn toàn ươn thối. Ngoài ra còn có sự lên men glucid thành acid hữu cơ như
acid lactic, acid acetic, acid butyric… Men mốc sẽ tiêu thụ acid, môi trường trở nên
trung tính và vi sinh vật lên men thối bắt đầu chuyển hóa protein thành peptone,
polipeptid,… và cuối cùng thành chất đơn giản, độc hại và hôi thối: amoniac,
hydrosulfua, indol,…(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).


Đặc điểm đặc trưng của giai đoạn này là mang cá chuyển từ đỏ sang xám, chất

nhớt trên da bị đục, vảy dễ bong tróc, kèm theo mùi hôi thối. Quá trình chịu ảnh hưởng
bởi giống loài (thịt cá đỏ phân giải nhanh hơn thịt cá trắng), pH giảm làm tăng hoạt
động của enzyme cathepsin, tăng quá trình phân giải, nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt
động của enzyme, muối trong cá cũng có tác dụng cản trở quá trình phân giải.
2.1.4.2 Biến đổi do vi sinh vật
Đối với cá ôn đới sau khi chết các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo
cấp số nhân. Đối với cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn sống tiềm ẩn 1 – 2 tuần
trong quá trình bảo quản bằng nước đá mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số
nhân (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.1.4.3 Sự oxy hóa chất béo (Nguồn Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên
chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Đối với cá thu là sản
phẩm giàu chất béo nên dễ dàng bị hư hỏng do oxy hóa nếu điều kiện bảo quản không
tốt.
(i) Sự tự oxy hóa
Các chất béo chưa bão hòa có thể bị phân hủy tạo thành aldehyde và ketone mà
không cần sự phân cắt chuỗi cacbon. Sau khi chuỗi cacbon được phân cắt các hợp chất
tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, tạo các chất hòa tan trong nước và dưới tác dụng của vi
sinh vật có thể tạo thành CO2 và H2O.


(ii) Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại. Ban
đầu triglyceride tạo glycerol và acid béo tự do, lượng acid béo tự do hình thành trong
suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản tăng. Một số vi sinh vật sản xuất
enzyme lipoxydase kích thích chuổi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm
hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo aldehyde và ketone tạo mùi vị
xấu cho sản phẩm.
2.2 GIỚI THIỆU VỀ GIA VỊ, PHỤ GIA VÀ BAO BÌ BẢO QUẢN
2.2.1 Gia vị (Muối)

2.2.1.1 Cấu tạo
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, là gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn.
NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 2,161
g/cm3. Trong muối ăn ngoài thành phần chính là NaCl tinh khiết còn có các tạp chất
khác như nước và các chất không tan, các hợp chất Clo của Ca 2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và
muối của gốc sunfat là những chất có hoạt tính hóa học. Muối iốt là muối tinh chứa
hơn 95% NaCl nguyên chất, được bổ sung thêm một lượng nhỏ iốt dưới dạng iốtua
kali.
Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt là thành phần
nước thay đổi nhiều: khi độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiều nước, khi độ
ẩm không khí dưới 15% thì muối khô nhanh. Muối nhiều Ca 2+ và Mg2+ thì tính hút ẩm
cao. CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, tạo sản phẩm có vị đắng chát
(Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990). Cho nên dùng loại muối có chất lượng
tốt càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục ẩm ướt, để ướp cá làm tăng hiệu quả
quá trình ướp muối, giúp cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon (Phan Thị
Thanh Quế, 2005).
2.2.1.2 Tác dụng của muối ăn
Tạo vị, tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin
và myosin trong thịt, tăng quá trình tạo áp suất thẩm thấu (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Sự thối rửa của cá chủ yếu do tác dụng của enzyme và vi khuẩn, khi nồng độ
muối cao các enzyme và vi khuẩn sẽ bị kiềm hảm. Muối có khả năng tạo áp suất thẩm
thấu làm vở màng tế bào vi khuẩn do đó ngăn sự phát triển của vi sinh vật (Lê Thị Mỹ
Hồng, 2005). Theo một số tác giả NaCl phá vở nguyên sinh chất và ức chế proteinase
làm vi khuẩn không cắt được cầu nối peptid. Trong cách đó muối ngăn cản sự thoái
hóa protein và một hiệu ứng phụ nó ức chế sự thành lập nguyên sinh chất trong sự
nhân giống của vi sinh vật, sự tách nước và keo tụ của phần apoenzyme cũng diễn ra
(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000). Ngoài ra muối làm oxy ít hòa tan trong môi
trường, vi sinh vật hiếu khí kém phát triển, ion Cl - của muối kết hợp với protein ở cầu

nối peptit làm cho ức chế hoạt động của các nấm men phân hủy protein, gây độc đối
với vi khuẩn. Nồng độ muối sử dụng lớn hơn 10% có ý nghĩa trong việc ức chế sự phát
triển của vi sinh vật. Tuy nhiên một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi
trường có nồng độ muối cao 28% (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.2.2 Phụ gia
2.2.2.1 Acid Acetic
Acid acetic hay còn gọi là etanoic công thức hóa học là CH 3COOH là một acid
hữu cơ có vị chua, phân tử gồm nhóm CH 3 liên kết với nhóm COOH, được sản xuất
theo phương pháp sinh học và tổng hợp. Acid acetic là một chất phản ứng được dùng
để sản xuất các hợp chất hóa học, làm dung môi, hoặc được pha thành giấm dùng trực
tiếp làm gia vị và cũng làm chất trộn rau trong các thực phẩm khác.
Acid acetic áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong quy trình chế biến
một số loại thủy sản, tác dụng bảo quản của acid acetic là làm giảm pH sản phẩm. Khi
pH = 3 các enzyme phân giải bị đình chỉ. Ngoài ra acid acetic còn có tác dụng ức chế
sự phát triển của nấm mốc và penicillin. Nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẻ gây
đông tụ protein cá, da chuyển từ màu sẩm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm
quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001). Tuy nhiên ở nồng độ 2% nha bào của
nhiều loại vi sinh vật chưa bị tiêu diệt nên phải kết hợp với phương pháp bảo quản
khác (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000).
2.2.2.2 Sorbate Kali
Sorbate kali là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, ít tan
trong rượu etylic lạnh và tan tốt khi đun nóng. Sorbate kali không độc với người, là
những chất được công nhận là GRAS (generally regarded as safe), không gây mùi lạ
cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm khi sử dụng. Để tăng tính sát
khuẩn của nó kết hợp với việc sử dụng kèm acid citric, acid acetic, acid ascorbic hay
đun nóng sản phẩm lên. Sorbate kali được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu
vang, đồ hộp sửa, sửa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì… ngoài ra, còn được
dùng để bảo quản trái cây và mức quả (Lý Nguyễn Bình, 2015).
Sorbate kali có tính kháng khuẩn mạnh đối với nấm mốc, có ý nghĩa trong môi
trường có pH từ 3,2 – 6 và nồng độ 1g/kg thực phẩm. Ở pH = 5 sorbate kali hoạt động

mạnh nhất. Nồng độ sorbate kali không phân ly càng cao thì tác dụng bảo quản càng
mạnh. Trong môi trường kiềm phân ly nhiều, môi trường acid phân ly yếu. pH = 3
nồng độ phân ly là 2%, trong khi ở pH = 7 nồng độ phân ly là 99,4%.
2.2.3 Bao bì PA
2.2.3.1 Vai trò của bao gói đến khả năng bảo quản thực phẩm
Các thực phẩm sau khi chế biến đến tiêu thụ thường phải qua giai đoạn bảo quản
và vận chuyển. Sự hổ trợ cần thiết cho việc bảo quản và phân phối thực phẩm là bao


gói. Đặc tính của bao bì chứa đựng thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng bởi nó quyết
định đến chất lượng, an toàn và hạn sử dụng của thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Đặc biệt trong các sản phẩm sấy khô và các sản phẩm giàu béo việc sử dụng bao bì với
tốc độ thấm hơi nước qua màng bao gói có kiểm soát luôn là mối quan tâm hàng đầu
của nhà sản xuất (Theo Tống Thị Ánh Ngọc, 2009).
Bao bì có vai trò quan trọng trong bảo quản, chứa đựng duy trì chất lượng thực
phẩm bên trong, tránh nhiễm bẩn sản phẩm. Giúp sản phẩm dễ dàng hơn trong sử
dụng, tạo thẩm mỹ, dễ dàng bảo quản, thuận lợi và an toàn trong vận chuyển. Bao bì
cung cấp thông tin, quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa tạo ra sự dễ dàng trong sản
xuất. Sử dụng bao bì góp phần bảo vệ môi trường sinh thái, tạo ra những tính năng
mới với những sản phẩm mới chế biến trực tiếp trong lò vi sóng, nhiêt độ cao hoặc
trong điều kiện mát. Đối với bao bì thực phẩm phải không độc, không tương hợp với
từng loại thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, giữ độ ẩm thực phẩm, chất béo, giữ khí và mùi,
bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khi va chạm (Phan Thị
Thanh Quế, 2016).
Vật liệu làm bao bì thực phẩm: bao bì thích hợp cho sản phẩm thịt, thủy sản là
loại bao bì có khả năng ngăn sự oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự nhiểm bẩn và sự phát
triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chống thấm mở, thấm khí,
thấm nước, vật liệu làm bao bì không có mùi, vị lạ (Phan Thị Thanh Quế, 2016).
2.2.3.2 Bao bì PA
Bao bì PA có tên gọi là Polyamide, tên thương mại là nilon. Được sản xuất từ

phản ứng trùng ngưng giữa acid hữu cơ và amin. PA bao gồm nilon 6 và nilon 66 (PA
bán kết tinh), nilon 11,nilon 12, trong đó nilon 6 được sử dụng làm bao bì phổ biến
nhất (Đống Thị Anh Đào, 2005)
.
Bao bì PA có khả năng chống thấm khí, hơi tốt với khả năng chống thấm khí của
PA đối với O2 chỉ 0,2; N2 là 0,06 và CO2 là 1,5 (cm3/m2.ngày.kPa), khả năng chống
thấm hơi ở độ ẩm 0 ÷ 85% của PA là 15 (g/m 2.ngày) (Goetz, 2003); nên được dùng
làm bao bì hút chân không và chống thoát hương; chịu tốt nhiệt độ tiệt trùng và lạnh
thâm độ nên được ứng dụng làm màng ghép với PE chứa đựng thực phẩm lạnh đông,
thực phẩm sử dụng trong lò vi sóng. PA có tính bền cơ lý cao, không bị ảnh hưởng bởi
dầu mỡ, acid, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng bởi acid và kiềm cao; PA trong suốt, có độ
bóng bề mặt cao, in ấn tốt; có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, thường kết hợp với PE;
có khả năng hấp thụ nước, hơi nước, làm ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ lý; tuy nhiên
PA có giá thành tương đối cao (Đống Thị Anh Đào, 2005).
2.3 NHỮNG QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG TRONG CHẾ BIẾN
2.3.1 Quá trình ngâm gia vị
2.3.1.1 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình ngâm gia vị


Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Nồng độ muối cao nên tạo áp suất thẩm thấu lớn với các phân tử
muối ngấm vào cá nhanh thoát nước ra ngoài (nước thoát ra gấp ba lần lượng muối
ngấm vào).
Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần do lượng mước thoát ra ngoài chậm hơn,
protein biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại.
Giai đoạn 3: Áp suất giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần bằng nồng độ
muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng.
Hàm lượng đường ngấm vào cá thay đổi không nhiều và tỷ lệ nghịch với nồng độ
muối trong dung dịch ngâm vì protein thịt cá sẽ liên kết với muối tạo thành phức chất
và phức chất này làm nước khó bay hơi nên có khả năng giữ nước vì vậy cá ngấm

muối càng cao thì phức chất tạo ra càng nhiều nên nồng độ đường ngấm vào ít hơn và
có vị mặn hơn (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
(i) Biến đổi về khối lượng (Nguồn Giáo trình công nghệ học chế biến thực phẩm thủy sản, 1968)
Biến đổi về khối lượng là biến đổi chủ yếu. Khối lượng muối ngấm vào nguyên
liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong cá. Các chất hao hụt chính gồm:
Protein: sự hao hụt protein trong quá trình ngâm muối tương đối ít. Khi sử dụng
muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein mạnh, hao hụt protein càng nhiều.
Ngoài ra khi sử dụng phương pháp ướp muối ướt làm giảm hàm lượng đạm của cá
nhiều hơn so với phương pháp ướp muối khô. Thời gian ướp muối càng dài và nhiệt độ
càng cao, protein phân giải càng nhiều, tổn thất càng lớn.
Lipid: chất béo tổn thất phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt
độ ướp muối. Chất béo ở da tổn hao hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ hao hụt nhiều
hơn ướp muối lạnh. Tổn thất chất béo do quá ngâm gia vị ít vì chất béo không hòa tan
trong dung dịch ngâm mà tổn thất do sự oxy hóa lipid nên nhiệt độ càng cao thì tổn
thất càng nhiều do một phần mỡ bị chảy ra ngoài.
Nước: trong quá trình ngâm gia vị nước từ cơ thể cá thoát ra ngoài ảnh hưởng
đến chất lượng thành phẩm vì cá sau khi thoát một lượng nước lớn thì mùi vị không
còn thơm ngon, nhiệt độ càng cao nước thoát ra càng mạnh, trọng lượng cá càng giảm.
Phương pháp ướp, dụng cụ ướp khác nhau thì lượng nước thoát ra cũng khác nhau do
đó hao hụt về khối lượng cũng khác nhau.
(ii) Quá trình chín của cá ướp muối.
Sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật làm cho
mùi vị tươi của cá mất đi, tạo mùi vị đặc trưng của cá muối. Trong quá trình chín
protein bị phân giải tạo thành acid amin và các chất hữu cơ khác làm cho protein trong
thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein ngấm vào trong nước tăng. Các chất đường,


các chất béo cũng bị phân giải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng
(Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.3.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngâm gia vị

Đối với quá trình ngâm muối tốc độ ngấm muối vào trong cá phụ thuộc vào:
phương pháp ướp ướt thì tốc độ ngấm muối nhanh hơn so với phương pháp ướp khô,
nồng độ muối càng cao thì tốc độ phẩm thấu càng nhanh và tốc độ thẩm thấu của muối
vào thịt cá cũng tăng tỷ lệ thuận với thời gian ngâm đến một tốc độ nhất định nào đó
thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái bằng 0. Khi nhiệt độ tăng tốc độ
thẩm thấu tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi
khuẩn tăng lên làm giảm chất lượng của cá. Ngoài ra chất lượng cá nguyên liệu cũng
ảnh hưởng đến tốc độ ngấm gia vị cá tươi tốc độ thẩm thấu nhanh, cá béo tốc độ thẩm
thấu kém hơn so với cá gầy (Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.3.2 Quá trình sấy
2.3.2.1 Khái niệm và mục đích quá trình sấy
Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời, là quá trình tách pha lỏng
thường là nước ra khỏi vật liệu ẩm bằng cách sử dụng môi trường thường là môi
trường không khí có lượng nước thấp. Quá trình sấy thực hiện nhằm mục đích tách ẩm
ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho việc bảo
quản, mặt khác làm giảm khối lượng giúp vận chuyển thuận tiện hơn. Đây là quá trình
phức tạp kết hợp cả 3 quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất
(Theo Võ Tấn Thành, 2009).
Nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm là do sự tác động của vi sinh vật và
các biến đổi hóa học. Quá trình sấy thực phẩm, làm cho các quá trình này chậm dần và
cuối cùng dừng lại hoàn toàn, phụ thuộc vào hiệu quả quá trình sấy: tốc độ hay thời
gian sấy và mức độ ẩm còn lại trong thực phẩm. Tuy nhiên tiến trình này không loại
trừ hẳn phản ứng oxy hóa (Arason, 2001).
2.3.2.2 Sản phẩm cá sấy khô
Nguyên liệu, thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao 70 – 80% ẩm là điều
kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước xuống sẽ
làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm giảm hàm lượng nước xuống
gọi là phương pháp làm khô (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Dựa vào tính chất sản phẩm có 3 loại khô: sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu
tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín gọi là khô sống, sản phẩm chế biến

bằng nguyên liệu đã qua nấu chín gọi là khô chín, sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu
đã qua quá trình ướp muối gọi là khô mặn.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm sấy


Yêu cầu về cảm quan: Sản phẩm có màu hồng sáng, mùi thơm, vị ngọt không
đắng chát, sớ thịt dai và không bị nát (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Yêu cầu chất lượng: Chọn nhiệt độ thời gian sấy hợp lý sấy nhanh, khô, giữ
phẩm chất sản phẩm khô và những chất kém bền của nguyên liệu, độ ẩm trong sản
phẩm ở một mức nhất định 23 – 28% (Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 2000).
2.3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy (Nguồn Hoàng Văn Chước, 1999)
(i) Đặc tính nguyên liệu đem sấy
Cấu trúc nguyên liệu sấy: kích thước các ống mao quản quyết định tốc độ di
chuyển ẩm ra bên ngoài bề mặt, nguyên liệu có độ xốp cao thì thì thời gian sấy sẻ
ngắn.
Hình dáng, kích thước và chiều dày nguyên liệu: là khoảng cách để ẩm từ bên
trong di chuyển ra bên ngoài bề mặt, nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng
lớn nên thời gian sấy tăng.
Thành phần hóa học nguyên liệu: chất hòa tan trong nguyên liệu như đường,
muối, tinh bột, protein có khả năng liên kết với nước nên hạn chế tốc độ di chuyển ẩm.
Cùng với độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu, đặc tính liên kết ẩm của
nguyên liệu đem sấy.
(ii) Cấu tạo máy sấy, phương thức và chế độ sấy.
Nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, tốc độ sấy phụ thuộc vào: độ ẩm, nhiệt
độ và tốc độ vận chuyển của không khí.
Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng không thể sử dụng
nhiệt độ sấy cao cho cá. Ở nhiệt độ cao ngoài việc làm giảm khả năng tiêu hóa protein
thịt cá còn tạo ra một số chất gây ung thư. Bên cạnh đó nhiệt độ cao làm tăng nhanh
quá trình oxi hóa chất béo, tạo sản phẩm trung gian, những sản phẩm trung gian này sẽ
kết hợp với acid amin tạo hợp chất màu methionine tăng màu sản phẩm, làm giảm khả

năng hấp thu một số acid amin. Những biến đổi này xảy ra trong khoảng nhiệt độ 100
– 115oC. Trong khoảng nhiệt độ này một số acid amin như triptophane, methionine…
cũng bị phá hủy. Nếu nhiệt độ cao thịt cá bị cháy khét, nếu sấy ở nhiệt độ thấp sẽ kéo
dài thời gian sấy, tạo điều kiện cho vi sinh vật hư hỏng phát triển, men oxi hóa hoạt
động mạnh làm tăng hàm lượng chất không bền và những hợp chất độc hại khác. Do
vậy để sấy cá thường chọn chế độ sấy không quá cao.
Tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy: nhiệt độ tăng cao đột ngột làm cho tốc độ bốc
hơi nước trên bề mặt vật liệu nhanh hơn nhiều lần so với tốc độ di chuyển ẩm từ bên
trong ra bên ngoài bề mặt, xảy ra hiện tượng bề mặt sản phẩm bị khô, trong khi ẩm bên
trong vẫn còn cao, nên giá trị cảm quan cũng như khả năng bảo quản sản phẩm giảm
đáng kể. Ngược lại tốc độ thoát ẩm yếu khi tốc độ nâng nhiệt chậm.


Độ ẩm tương đối của không khí: sấy nâng cao khả năng hút ẩm của không khí
bằng cách giảm độ ẩm tương đối của nó xuống qua việc gia tăng nhiệt độ. Không khí
có độ ẩm càng thấp thì khả năng lấy ẩm trên nguyên liệu càng cao nên cần điều chỉnh
nhiệt độ của không khí trong quá trình sấy. Nhưng nếu độ ẩm không khí đi vào thiết bị
thấp thì bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của vật
liệu sấy
Sự lưu thông không khí trong thiết bị: không khí có thể lưu thông song song,
cùng chiều, ngược chiều, thẳng góc hay bên trên bề mặt của vật liệu sấy tốc độ lưu
thông này thường nhỏ (khoảng 0,4 m/s) do vậy thời gian sấy thường kéo dài. Cho nên
người ta thường dùng phương pháp lưu thông không khí cưỡng bức đễ tăng tốc độ sấy
(0,4 – 4 m/s) đối với các thiết bị sử dụng tác nhân là không khí.
2.3.3.4 Những biến đổi sản phẩm do quá trình sấy
Sự tách ẩm cũng giống như nhiều tiến trình khác luôn mong muốn là tối ưu hóa
việc bảo vệ phẩm chất như màu sắc, mùi vị dinh dưỡng bên cạnh các yêu cầu khác về
vận hành sao cho kinh tế và hiệu quả nhất.
Các cấu tử thực phẩm như đường, chất béo, sắc tố, hương vị, có thể thay đổi dưới
tác dụng của các yếu tố như: độ ẩm có thể dẫn đến các phản ứng hóa học, sự sinh sản

phát triển của vi sinh vật, sự biến đổi của đường. Ánh sáng làm mất màu do oxy hóa
các chất màu. Ngoài ra nhiệt độ dẫn đến sự ôi hóa và nhiều thay đổi, làm mất chất
thơm dễ bay hơi. Đặc biệt sự hiện diện của oxy là yếu tố cốt lỏi trong hầu hết các hư
hỏng (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000).
(i) Biến đổi vật lý
Thể tích nguyên liệu sấy bị co lại và không khôi phục lại được, khối lượng riêng
tăng lên, khối lượng giảm do mất nước, hàm ẩm giảm dần và sự hút ẩm trở lại khó
khăn; tăng độ giòn, dai hoặc nứt, sự di chuyển chất tan về phía mặt ngoài; sự nóng
chảy, mất hết các liên kết tự nhiên và sự di chuyển ra ngoài của chất béo trong quá
trình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996).
(ii) Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: ẩm di chuyển từ lớp trong nguyên liệu ra bên ngoài bề mặt, từ bề
mặt ra môi trường. Do sự bốc hơi nước bề mặt tạo sự chênh lệch ẩm giửa bên trong và
bên ngoài bề mặt vật liệu. Hiện tượng chuyển pha từ pha lỏng sang pha hơi của ẩm
làm ảnh hưởng đến hệ keo trong quá trình sấy. Nếu keo háo nước tách nước chậm chạp
do ngậm nước không tách được, nếu hệ keo kỵ nước liên kết lỏng lẻo thì dễ khuếch tán
(Bonazzi and Dumoulin, 2011).
Sự biến tính protein: sự biến tính protein của thịt và cá khô có thể mô tả như sự
hóa cứng của sản phẩm. Nó có thể do nồng độ cao của các chất tan, ở bề mặt do sự di
chuyển của nước lôi theo các chất tan từ bên trong ra khi sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996).


(iii) Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy
hóa, phản ứng Maillard… Hàm lượng nước trong sản phẩm giảm dần làm chậm đi tốc
độ một số phản ứng thủy phân, phân hủy protein (Martins et al., 2000; Bonazzi &
Dumoulin, 2011 and Lund et al., 2011). Xu thế tốc độ phản ứng hóa học tăng thường
trội hơn xu thế tốc độ phản ứng hóa học giảm.

Phản ứng oxy hóa: chủ yếu do sự oxy hóa chất béo không no có trong vật liệu
sấy khi có mặt của oxi. Sự oxy hóa chất béo, các chất màu và các vitamin càng nhanh
khi sản phẩm có bề mặt tiếp xúc càng lớn, độ ẩm càng thấp do không có lớp nước bảo
vệ. Các lipid bị oxy hóa sẽ tạo hydroperoxide, từ đó tạo nên các aldehyde no và không
no, các cetone, mono và dicarbocylic acid, aldoacid, cetoacid,… làm cho sản phẩm có
mùi ôi khét, giảm giá trị thực phẩm (Bonazzi và Dumoulin, 2011). Ngoài ra chất béo
trong nguyên liệu có thể bị thủy phân thành glycerine và acid béo dưới tác dụng của
enzyme lipase cùng với quá trình gia nhiệt (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2014).
Sự oxy hóa protein: các hydroperoxid không chỉ tạo ra sự oxy hóa lipid mà còn là
nguyên nhân tạo ra sự oxy hóa protein. Kết quả sự oxy hóa protein là sự hình thành
các cacbonyl protein, mất nhóm sulfuhydryl và sự liên kết của protein, chất lượng
protein bị giảm sút (Lund et al., 2011).
Phản ứng tạo màu sắc: quá trình gia nhiệt đường saccarose sẽ tham gia vào phản
ứng này góp phần hình thành màu sắc cho sản phẩm; sự hình thành hợp chất màu
fufural từ phản ứng giữa đường khử và nhóm amin có trong thịt cá; phản ứng hóa nâu
không enzyme dẫn đến sự sẫm màu, xuất hiện các hương vị không mong muốn, mất
giá trị dinh dưỡng (vitamin, lysine …) phản ứng ngăn chặn bởi độ ẩm nhỏ hơn 1% và
nhiệt độ thấp (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2014).
Hoạt động của enzyme giảm trong quá trình sấy do nhiệt độ cao gây bất lợi cho
hoạt động enzyme, giai đoạn sau sấy một số enzyme nhất là các enzyme oxy hóa khử
không bị vô hoạt hoàn toàn mà hoạt động yếu hơn và có thể phục hồi khi có khả năng
hoạt động (Bonazzi and Dumoulin, 2011).
(iv) Biến đổi sinh hóa
Ban đầu nhiệt độ tăng từ từ tạo điều kiện cho các enzyme nhất là enzyme oxy
hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu. Trong quá trình sấy lượng
nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của enzyme làm cho họat
động của enzyme bị giảm. Sau khi sấy một số loại enzyme nhất là enzyme oxy hóa
khử không bị đình chỉ hoàn toàn sẽ họat động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian
nào đó sẽ phục hồi, làm sậm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo (Lê Bạch Tuyết,
1996).

(v) Biến đổi sinh học
Tế bào: tế bào bị chết do nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch, chất nguyên
sinh và mất nước. Cấu trúc tế bào bị biến đổi nhất là ở mô che chở (mô bì) và mô dẫn
(Lê Bạch Tuyết, 1996).
Vi sinh vật: dù hàm lượng nước tự do cần thiết cho vi sinh vật trong nguyên liệu
giảm nhưng một vài loại vẫn có khả năng phát triển, chẳng hạn như mấm mốc và một
số vi sinh vật ưa nhiệt. Vi sinh vật bi tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động


nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, tuy nhiên các bảo tử vi sinh vật gần như không
bị tiêu diệt và do hiện tượng ẩm cục bộ nên vi sinh vẫn có khả năng phát triển tuy rất
ít trong sản phẩm sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996).
Dinh dưỡng: Lượng calo sinh ra trên một đơn vị khối lượng sản phẩm tăng lên do
giảm ẩm nhưng khả năng tiêu hóa hấp thu sản phẩm sẽ giảm, một số vitamin bị phân
hủy ở nhiệt độ cao (Bonazzi and Dumoulin, 2011; Lund et al., 2011).
(vi) Biến đổi cảm quan
Màu sắc thay đổi do lượng chất khô tăng lên, sản phẩm sấy thường bị sậm màu
do kết quả của các phản ứng cararamen, maillard, oxy hóa hợp chất polyphenol, sắc tố
và sự oxy hóa chất béo (Bonazzi and Dumoulin, 2011). Trong quá trình sấy một số
chất bay hơi theo ẩm, cộng thêm nhiệt độ làm phân hủy hợp chất thơm nên sau quá
trình sấy mùi hương bị giảm, dần hình thành mùi thơm của sản phẩm sấy. Đối với sản
sấy khi ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn; vị chua đôi
khi giảm xuống do một lượng acid bay hơi (Bonazzi and Dumoulin, 2011). Ngoài ra đi
đôi với các biến đổi hóa lý, vật lý như tăng tính dai, tính đàn hồi, thịt cá trở nên dai,
chắc (Bonazzi and Dumoulin, 2011; Lund et al., 2011).
2.3.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Đối với sản phẩm cá sấy khô tồn trữ lâu, màu và mùi thay đổi, màu sậm dần,
thoát nước và có mùi ôi (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.3.4.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm khô cá không được bảo quản tốt sẽ bị hút ẩm

trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm của sản phẩm và môi trường.
Khi áp suất hơi nước bảo hòa trên bề mặt cá nhỏ hơn áp suất riêng phần không khí thì
sản phẩm sẽ hút ẩm. Sản phẩm khô khi bị hút ẩm dễ bị thối rửa, biến chất do hoạt động
của vi sinh vật và hệ thống men trong cá (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng,
1990).
2.3.4.2 Sự thối rửa và biến chất
Sản phẩm khô cá được sấy ở nhiệt độ tương đối cao nhưng vẫn tồn tại một số vi
sinh vật trong sản phẩm, chúng bị kiềm hảm do quá trình chế biến và hàm ẩm thấp.
Khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra vi
khuẩn và nấm mốc trong không khí khi có điều kiện tiếp xúc với sản phẩm chúng có
thể góp phần vào sự thối rửa của khô. Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì
sự hư hỏng càng dễ xảy ra (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Đối với sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ, xảy ra nhanh nhất ở
điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80%. Do đó các công đoạn chế biến cần
sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất chống thối như acid acetic và bảo quản sản
phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990).



2.3.4.3 Sự oxi hóa
Động vật thủy sản chứa nhiều acid béo chưa bảo hòa, khi tiếp xúc với không khí
dễ bị oxi hóa. Quá trình oxi hóa xảy ra làm màu sắc chất béo biến đổi từ vàng sang nâu
sẫm và có mùi thối, chất béo bị oxy hóa sẽ bị hiện tượng cháy thối. Các nhân tố khác
làm cho sản phẩm sấy bị oxy hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng
nước, acid béo tự do, ion kim loại,… Nên đối với sản phẩm sấy cần được bao gói và
bảo quản để tránh tiếp xúc với không khí (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng,
1990).
2.3.4.4 Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình chế biến nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng. Để phòng các
loại côn trùng cần đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu

nhanh (Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô.
Cá sấy khô thường được sử dụng trong trong các bữa ăn truyền thống của tất các
các cư dân trên thế giới. Trong những năm gần đây ảnh hưởng của việc tăng dân số và
áp lực của việc đánh bắt cá làm ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu cá cũng như chất
lượng sản phẩm. Theo kết quả đầu tiên của nhóm nghiên cứu được trung tâm Úc trợ
giúp. Cơ quan phát triển và nghiên cứu nông nghiệp quốc tế và cơ quan nghiên cứu
nông nghiệp Indonesia đã thực hiên một cuộc nghiên cứu trong thời gian 3 năm về sự
hư hỏng của cá tươi và cá khô, … do côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc gây ra. Báo cáo
kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thành phần của cá và những yếu tố dẫn đến sự hư hỏng.
Kết quả cho rằng sự hư hỏng chủ yếu là do hàm lượng nước và độ hoạt động của nước.
Cho nên giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kết quả là giảm sự hoạt động của vi
khuẩn (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Kết quả việc thay đổi tính chất, chất lượng của cá do nguyên nhân như sau: sự
tăng số lượng vi khuẩn trên thịt cá, sự chậm khô trong quá trình sấy hoặc thời gian bảo
quản quá lâu, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm kèm theo đó là ruồi, ấu trùng, bọ…
cũng góp phần vào sự phá hoại (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
(i) Độ hoạt động của nước (aw)
Đối với các sản phẩm có aw lớn thì quá trình sinh học chiếm ưu thế. Đối với
nhũng sản phẩm có hàm lượng lipid cao, hàm ẩm thấp và trung bình thì quá trình phi
sinh hóa như oxy hóa và sự sẫm màu thường rất xảy ra. Tốc độ các quá trình này phụ
thuộc rất nhiều vào aw.
Sản phẩm sấy khô nhằm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp nhất có thể
chấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chế biến sản phẩm cá sấy khô
được sử dụng ở mức cho phép. Lượng muối và độ ẩm mong muốn có thể điều chỉnh


được độ hoạt động của nước làm giảm hoạt động sinh hóa và tăng thời gian bảo quản
(Phan Thị Thanh Quế, 2005) .
(ii) Sự hút ẩm của sản phẩm

Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm lượng ẩm trong cá khô tăng lên, thúc đẩy hoạt
động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi, đồng thời aw cũng tăng, làm cho thời
gian bảo quản của sản phẩm bị rút ngắn.
(iii) Hoạt động của vi sinh vật
Quá trình bảo quản không tốt sản phẩm hút ẩm, vi sinh vật hoạt động trở lại. Một
số vi khuẩn ưa muối có khả năng phát triển trên sản phẩm, vi khuẩn có thể nhiểm vào
từ muối và tăng nhanh trong quá trình ướp muối làm giảm chất lượng sản phẩm và rút
ngắn thời gian bảo quản.
(iv) Sự oxy hóa chất béo
Sự oxy hóa chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như trong các
sản phẩm cá khô, phản ứng chịu sự chi phối của aw. Hoạt động của vi sinh vật trong
quá trình phát triển, cũng tạo ra các enzyme có khả năng thủy phân chất béo tạo ra các
acid béo tự do làm thức đẩy tiến trình oxy hóa.
(v) Kĩ thuật bao gói chân không kết hợp với bao bì ngăn thấm khí
Để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của thực phẩm với các tác nhân gây hư hỏng thì
một trong những biện pháp hạn chế là tách khí oxigen để ngăn phản ứng oxi hóa.
Trong đó dùng bao gói không thấm khí được xem là một rào cản khí gây hại. Ghép mí
chân không: phương pháp này dùng bao bì không thấm khí để ngăn sự thấm khí tiếp
xúc với thực phẩm sau khi tạo chân không (Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000).
Bảo quản lạnh sẽ càng hiệu quả khi kết hợp với bao gói chân không. Bao gói
chân không là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất nhằm điều khiển thành phần
không khí trong bao bì (Antony, 2007). Sản phẩm được đóng gói trong màng bao có
khả năng thấm oxy thấp. Không khí được loại đến mức mong muốn và và bao bì được
ghép mí lại. Bao bì áp sát vào thực phẩm vì vậy áp suất bên trong thường không thấp
hơn áp suất khí quyển nhiều (Kothari and Jadhav, 1998) .
Quá trình có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và giảm
nguy cơ lây nhiễm các chất độc nguy nhiểm vào sản phẩm. Bao gói chân không cũng
bảo vệ mùi, vị và làm giảm nguy cơ mất mát khối lượng. Thực phẩm bao gói chân
không giúp giữ mùi vị tươi ngon hơn 3 ÷ 5 lần so với sản phẩm thông thường (Antony,
2007). Ngoài ra việc đóng gói chân không trong bảo quản còn giúp giảm diện tích tồn

trữ, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Chất lượng đóng gói chân không phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như loại thực
phẩm, bao bì sử dụng (Han, 2000). Bao bì sử dụng cho quá trình đóng gói chân không
thường là các loại bao bì plactic như bao bì PE và PA