Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

CHU THỊ HỒNG HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Thái Nguyên – 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

CHU THỊ HỒNG HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Giảng viên hƣớng dẫn: 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
2.ThS. Đinh Thị Kim Hoa

Thái Nguyên - 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ
án tốt nghiệp đại học. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa cùng toàn thể các thầy cô
giáo Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm.
Em xin cảm ơn TS. Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ môn bảo quản và chế
biến, ThS. Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ môn bảo quản và chế biến và toàn thể các
thầy cô trong bộ môn Bảo quản và chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã giúp đỡ
em trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS. Đinh Thị Kim Hoa –
Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng
dẫn em để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất tới gia đình, người
thân, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong
suốt quá trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu và hoàn thành bản khóa luận này.
Thái Nguyên,

ngày

tháng

năm 2016

Sinh viên thực hiện

Chu Thị Hồng Hạnh


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái nguyên,

ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Chu Thị Hồng Hạnh


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Bảng 2.2. Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả
và độ khô của sản phẩm ..............................................................................................9
Bảng 2.3. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn ............................................14
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của Sơn Tra nguyên liệu....................................30
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vật lý của Sơn Tra theo độ chín ...........31
Bảng 4.3. Thành phần hóa học của Sơn Tra ở ba độ chín khác nhau .......................32
Bảng 4.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học và cảm quan sau khi sấy ...................33
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan lát Sơn Tra khi sử dụng phương pháp chống
biến màu và giảm độ chát bằng dung dịch muối.......................................................34
Bảng 4.6. Kết quả sự thay đổi màu sắc và hàm lượng tannin khi thay đổi tỷ lệ của
dung dịch muối nồng độ 1,5% ..................................................................................35

Bảng 4.7. Biến đổi về màu sắc và hàm lượng tannin của lát Sơn Tra khi ngâm muối
ở các khoảng thời gian khác nhau .............................................................................36
Bảng 4.8. Kết quả phân tích các chỉ tiêu khi xử lý tạo trạng thái ............................37
Bảng 4.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học khi chần ở thời gian khác nhau ........37
Bảng 4.10. Kết quả đo màu lát Sơn Tra khi chần ở thời gian khác nhau .................38
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm ...........................39
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm .........................39
Bảng 4.13. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt
dẻo Sơn Tra ...............................................................................................................40
Bảng 4.14. Kết quả cho điểm cảm quan sản phẩm mứt theo các công thức thí
nghiệm về chất điều vị bổ sung .................................................................................41


iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Quả Fructus crataegus .................................................................................2
Hình 2.2. Quả Crataegus pinnafidata .........................................................................3
Hình 2.3. Quả Crataegus cuneate ................................................................................3
Hình 2.4. Quả Crataegus laevigata ..............................................................................4
Hình 2.5. Quả Crataegus monogyna ...........................................................................4
Hình 2.6. Rượu vang Sơn Tra (Nguồn: Công ty TNHH Bắc Sơn) .............................6
Hình 2.7. Nước ép Sơn Tra .........................................................................................6
Hình 2.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông .............................................................8
Hình 2.9. Sản phẩm mứt đông có pha thêm pectin ...................................................10
Hình 2.10. Mứt miếng đông ......................................................................................11
Hình 2.11. Sơ đồ quy trình nấu mứt rim ...................................................................12
Hình 2.12. Mứt rim ...................................................................................................13
Hình 2.13. Mứt nhuyễn .............................................................................................15
Hình 2.14. Mứt dẻo ..................................................................................................16
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo .............................................................20

Hình 4.1. Sơ đồ sản xuất mứt dẻo Sơn Tra ...............................................................42


v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TS: Tiến sĩ
ICRAF: Trung tâm nghiên cứu Nông Lân Thế giới
NIMM: Viện dược liệu Hà Nội
MRSA: Methicillin - Resistant Staphylococcus aureus
C: Catechine
EGC: Epigalllocatechin
ECG: Epicatechin gallate


vi

MỤC LỤC
Lời cảm ơn : ............................................................................................................. ..i
Lời cam đoan ............................................................................................................ .ii
Danh mục các bảng trong khóa luận ........................................................................ .iii
Danh mục các hình : .............................................................................................. …iv
Danh mục từ viết tắt : ............................................................................................... .v
Mục lục :................................................................................................................... vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................2
2.1. Giới thiệu chung về Sơn Tra ................................................................................2
2.1.1. Nguồn gốc .........................................................................................................2
2.1.2. Phân loại ............................................................................................................2
2.1.3. Công dụng của quả Sơn Tra. .............................................................................4

2.1.4. Sản lượng ..........................................................................................................5
2.1.5. Một số sản phẩm từ Sơn Tra .............................................................................5
2.2. Mứt .......................................................................................................................7
2.2.1.Tổng quan chung về mứt....................................................................................7
2.2.2. Một số sản phẩm mứt ........................................................................................7
2.2.2.1. Mứt đông ........................................................................................................7
2.2.2.2. Mứt miếng đông ...........................................................................................10
2.2.2.3. Mứt rim ........................................................................................................11
2.2.2.4. Mứt nhuyễn ..................................................................................................13
2.2.2.5. Mứt khô ........................................................................................................15
2.2.2.6. Mứt dẻo ........................................................................................................16
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới về sản xuất các sản phẩm từ quả
Sơn Tra ......................................................................................................................17
2.3.1. Các sản phẩm từ quả Sơn Tra tại Việt Nam....................................................17
2.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước .............................................................................18


vii
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....19
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu: Quy mô phòng thí nghiệm ............................................19
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................20
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo ...................................................................20
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................21
3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý .............................................................26
3.4.3.1. Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo
TCVN 1867:2001 ......................................................................................................26

3.4.3.2. Xác định chất khô hòa tan tổng số theo TCVN 5610 - 1991 ......................26
3.4.3.4. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt 0,01N theo
TCVN 4715:1989 ......................................................................................................27
3.4.3.5. Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (
hay phương pháp Fenxianua) theo TCVN 4594:1988 ..............................................27
3.4.3.6. Phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng Tannin bằng chuẩn độ
KMnO4.......................................................................................................................28
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng theo
TCVN 3215 - 79........................................................................................................29
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu: Dùng phần mềm SPSS. .......................................29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................30
4.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu ......................................................30
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ chín kĩ thuật của nguyên liệu phù hợp cho chế
biến mứt dẻo ..............................................................................................................31
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày lát thái phù hợp cho chế biến mứt dẻo ....33
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ, tỷ lệ, thời gian ngâm để xử ly sẫm màu
và giảm độ chát cho sản phẩm mứt dẻo ....................................................................34


viii
4.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra.......................................36
4.6. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho quá trình chế biến mứt
dẻo Sơn Tra ...............................................................................................................38
4.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo
Sơn Tra ......................................................................................................................40
4.8. Dự kiến chi phí sản xuất mứt mứt Sơn Tra quy mô phòng thí nghiệm .............41
4.9. Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt dẻo Sơn Tra ................................................42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................44
5.1. Kết luận ..............................................................................................................44
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................44

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................45
PHỤ LỤC


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full