Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------

NGUYỄN THỊ HIÊN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ TỪ
THỊT GÀ VÀ THỊT HEO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2012- 2016

Thái Nguyên, 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------

NGUYỄN THỊ HIÊN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ TỪ
THỊT GÀ VÀ THỊT HEO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2012- 2016

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài em đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ, chỉ
bảo tận tình của các thầy cô và các bạn sinh viên.

Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Vinh giảng
viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện và có những ý kiến, góp ý quý
giá giúp em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Đồng thời, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí
nghiệm khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người
thân đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho em hoàn thành tốt
đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn.
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Hiên


ii

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
hoàn toàn trung thực.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Hiên

iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Thành phần cơ bản của thịt gà .................................................................... 13
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học............. 13
của thịt gà .................................................................................................................... 13
Bảng 2.3. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí ........................................................ 13
Bảng 2.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt gà ........................................... 14
Bảng 2.5. Thành phần acid amin trong thịt gà ............................................................ 15
Bảng 2.6. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau ......................................... 15
Bảng 2.7. Thành phần cơ bản của thịt ......................................................................... 16
Bảng 2.8. Thành phần acid amin trong thịt ................................................................. 16
Bảng 2.9. Thành phần các acid béo trong mỡ ............................................................. 17
Bảng 2.10. Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến .......................... 18
Bảng 2.11. Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định ....................... 19
Bảng 2.12. Bảng chỉ tiêu muối dùng trong sản xuất ................................................... 21
Bảng 3.1. Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm (TCVN 3215- 79) ....................... 31
Bảng 3.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo ... 31
Bảng 3.3. Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò gà ........................................... 32
Bảng 3.4. Xây dựng thang điểm cho mùi của giò gà .................................................. 32
Bảng 3.5. Xây dựng thang điểm cho vị của giò gà ..................................................... 32
Bảng 3.6. Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò gà ......................................... 33
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt heo đến chất lượng sản phẩm giò từ
thịt gà và thịt heo ......................................................................................................... 35
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ natri polyphosphate đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà
và thịt heo ..................................................................................................................... 36
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian xay đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà và
thịt heo ......................................................................................................................... 38
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của giò từ thịt gà và thịt heo39

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản
phẩm ............................................................................................................................ 40


iv

Bảng 4.6. kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và vi sinh vật cho giò gà thành
phẩm ............................................................................................................................ 41
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm giò gà thành phẩm ................... 41
Bảng 4.8. Giá ước tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 kg giò thành phẩm .................. 42
Bảng 4.9. Công thức chế biến giò từ thịt gà và thịt heo (tính cho 1kg nguyên liệu) .. 43


v

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Giò xào .......................................................................................................... 3
Hình 2.2. Giò lụa ........................................................................................................... 4
Hình 2.4. Giò bì ............................................................................................................. 5
Hình 2.1: Quy trình sản xuất giò gà dân gian ............................................................. 11
Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo ............................... 44


vi

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TĂT

BYT : Bộ y tế
CT

: Công thức

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam


vii

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích của đề tài ................................................................................................ 2
1.3. Yêu cầu của đề tài .................................................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................... 3
2.1. Tổng quan về giò lụa .............................................................................................. 3
2.1.1. Khái quát chung về giò lụa.................................................................................. 3
2.1.2. Các loại giò chả ................................................................................................... 3
2.2. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài .......................................... 5
2.2.1. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam ............................................................... 5
2.2.2. Tình hình sản xuất giò lụa trên thế giới .............................................................. 6
2.3. Cơ sở khoa học cho sản xuất giò lụa ...................................................................... 6
2.3.1. Điều kiện tạo gel ................................................................................................. 6
2.3.2. Cơ chế tạo gel ...................................................................................................... 7
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel ............................................................... 8
2.4. Công nghệ sản xuất giò gà dân gian .................................................................... 11
2.4.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 11
2.5. Nguyên liệu sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo .................................................... 12
2.5.1. Thịt gà ............................................................................................................... 12
2.5.2. Thịt heo ............................................................................................................. 15
2.5.3. Mỡ heo .............................................................................................................. 17
2.6. Gia vị và phụ gia .................................................................................................. 17

2.6.1. Tiêu.................................................................................................................... 17
2.6.2. Bột ngọt ............................................................................................................. 18
2.6.3. Natri polyphosphate .......................................................................................... 19
2.6.4. Muối ăn ............................................................................................................. 20
2.6.5. Nước mắm ......................................................................................................... 21
2.7. Tình hình nghiên cứu chế biến từ thịt trong và ngoài nước liên quan đến đề tài ........ 21


viii

2.7.1. Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm chế biến từ thịt trên thế giới ............... 21
2.7.2. Tình hình nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ thịt ở Việt Nam .................... 23
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 25
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 25
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................ 25
3.1.2. Thiết bị .............................................................................................................. 25
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................................ 25
3.2.1. Địa điểm ............................................................................................................ 25
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 25
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 25
3.4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 26
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu ............................................................................ 26
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................... 26
3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu................................................ 28
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 34
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................... 35
4.1. Nghiên cứu tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp ...................................................... 35
4.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ natri polyphosphate thích hợp ........................................... 36
4.3. Nghiên cứu xác định thời gian xay thích hợp ...................................................... 37
4.4. Nghiên cứu xác định thời gian hấp thích hợp ...................................................... 39

4.5. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản
phẩm ............................................................................................................................ 40
4.6. Kết quả đánh giá chất lượng cho giò gà thành phẩm ........................................... 41
4.7. Tính toán chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm .................................................... 42
4.8. Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo ........................... 43
4.8.1. Công thức chế biến giò từ thịt gà và thịt heo .................................................... 43
4.8.2. Đề xuất quy trình sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo ........................................ 44
4.8.3. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 45
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................. 47


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full