Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

PHÙNG XUÂN HOÀNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT
NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

:

Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoá học

: 2012– 2016

Khoa CNSH & CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

PHÙNG XUÂN HOÀNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT
NHUYỄN CAM BỔ SUNG BƠ THỰC VẬT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thời gian thực hiện: Từ 12/2015 đến 05/2016
Giảng viên hƣớng dẫn:ThS.Nguyễn Thị Đoàn
Khoa CNSH & CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ
dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác, những người có kinh
nghiệm. Trong suốt thời gian kể từ khi bắt đầu học tập tại giảng đường đại học đến
hiện tại, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình
và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu
trường Đại học Nông lâm Thái nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ bằng chi thức và tâm
huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời
gian học tập tại trường, hơn nữa đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi có thể tiến hành
nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Cô giáo ThS. Nguyễn Thị Đoàn giáo
viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài. Cô đã tận tình bảo ban,
chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã luôn động
viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành thí nghiệm nghiên cứu còn nhiều bỡ
ngỡ và kiến thức của tôi còn hạn chế. Do vậy không thể tránh khỏi những thiếu sót,
kinh mong các quý thầy cô thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho kiến thức cũng như
báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày

tháng

năm 2016

Sinh viên

Phùng Xuân Hoàng


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi .........................................................8
Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng.............................................................................25
Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .......................................25
Bảng 3.3: Cơ sở chấm điểm cảm quan ......................................................................26
Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần nguyên liệu cam .........................................................31
Bảng 4.2 Ảnh hương của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành/cam đường)
đến chất lượng cảm quan sản phẩm ..........................................................................32
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm..............33
Bảng 4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến đến chất lượng ....................................34
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................34
Bảng 4.5. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến chất lượng ...................................34
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................34
Bảng 4.6. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn lòng đỏ trứng đến chất lượng .........................35
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................35
Bảng 4.7. Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric phối trộn đến chất lượng ...............................36
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................36
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng ..........................37
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................37
Bảng 4.9. Vi sinh vật trong sản phẩm .......................................................................38

Bảng 4.10. Điểm cảm quan cho chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn cam ...........39
bổ sung bơ thực vật ...................................................................................................39
Bảng 4.11 Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm trong quá trình
bảo quản ....................................................................................................................39
Bảng 4.12. Chi phí cho một lọ mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật. .....................41


iii

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
STT Tên viết tắt Tên đầy đủ
Food and Agriculture Ỏganization

1

FAO

2

USD

3

HSTL

Hệ số trọng lượng

4

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

5

VNĐ

6

Bx

7

ha

8

KL

Khuẩn lạc

9

cs

Cộng sự

10

ADI

(Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc)
United States Dollar
(Đồng đô la Mỹ)

Việt Nam Đồng
(Đơn vị tiền tệ của Việt Nam)
Độ Brix (Nồng độ chất rắn hòa tan)
Hecta
(Đơn vị đo diện tích bằng 10 000 mét vuông)

(Acceptable Daily Intake)
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được


iv
MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................2
1.3 Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................2
1.4 Ý nghĩa của đề tài ..................................................................................................2
1.4.1 Ý nghĩa khoa học ...............................................................................................2
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1 Cơ sở khoa học ......................................................................................................3
2.1.1. Tổng quan về cam .............................................................................................3
2.1.1.1. Nguồn gốc của cam ........................................................................................3
2.1.2. Tổng quan về bơ ..............................................................................................15
2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam và trên thế giới ............................................17

2.2.1. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ..................................................................17
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ..................................................................18
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...19
3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu .......................................................19
3.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................19
3.1.2 Nguyên liệu phụ ...............................................................................................19
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị ...............................................................................................19
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu .......................................................19
3.4 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................20
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................20
3.4.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................21
3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .....................................................................25
3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................26
3.4.5 Quy trình chế biến dự kiến ...............................................................................27
3.4.6 Tính giá thành của sản phẩm............................................................................30


v
3.4.7 Xử lý số liệu .....................................................................................................30
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................31
4.1 Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu cam .............................................................................31
4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ
thực vật ......................................................................................................................32
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính (cam sành và cam đường)
đến chất lượng sản phẩm ...........................................................................................32
4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm ...........................33
4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lượng sản phẩm ..................................33
4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam sử dụng .....................................................................34
4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung ...........................................................35
4.2.6 Ảnh hưởng tỷ lệ axit xitric bổ sung..................................................................36

4.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý vỏ cam đến chất lượng sản phẩm......................37
4.4.Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất...........................................38
4.4.1 Đánh giá chất lượng vi sinh của sản phẩm. .....................................................38
4.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ
thực vật thành phẩm. .................................................................................................39
4.4.3 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mứt nhuyễn cam bổ sung bơ
thực vật. .....................................................................................................................39
4.5. Tính giá thành sản phẩm ....................................................................................41
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật .....................41
4.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ..................................................................................42
4.6.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................43
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................45
5.1 Kết luận ...............................................................................................................45
2.2 Kiến nghị .............................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả luôn là loại thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng
ngày của chúng ta. Trong rau quả có nhiều dưỡng chất như vitamin, chất khoáng,
chất xơ… [1]. Các dưỡng chất trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch,
phòng chống lại một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ... [3]. Ngoài giá trị về
mặt dinh dưỡng, rau quả còn mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất, góp phần
nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước đi lên và phát triển từ truyền thống nông nghiệp lâu đời,
với những ưu đãi của thiên nhiên về khí hậu và thổ nhưỡng, nước ta có khí hậu
nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói

chung và rau quả nói riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú trên
mọi vùng miền đất nước. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả đều mang tính mùa vụ,
thời gian quy hoạch ngắn nên mang lại hiệu quả kinh tế chưa cao. Kỹ thuật chế biến
giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, tận
dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa để chế biến và góp phần tăng thu nhập cho
người nông dân, sản xuất [7].
Trong số những loại quả được trồng phổ biến hiện nay, thì cam là một trong
những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh
tế cao. Trong thành phần cam có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B9
(acid folic), canxi, chất xơ và có chứa tinh dầu mang mùi thơm... cho nên rất bổ
dưỡng cho cơ thể, có tác dụng chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng
chống ung thư (đặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì chúng giàu chất
chống oxy hóa [8].
Tuy nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được
một lúc các quả tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến thành bánh kẹo, nước
đóng hộp, làm mứt… Có thể bổ sung thêm bơ, trứng,.. để tăng cảm quan, màu sắc
và dinh dưỡng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.Thành Phần dinh dưỡng trong bơ


2
thực vật cao, không chứa cholesterol. Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành
mạnh hơn bơ thường. Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu, lành
mạnh và có lợi cho sức khỏe [22].
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người về mặt hàng tiêu dùng ngày
càng khắt khe hơn [9]. Mứt quả là sản phẩm chết biến từ quả tươi, là loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng và chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể con người. Vì vậy việc chế
biến và nghiên cứu ra sản phẩm mới tốt cho sức khỏe con người luôn là điều cần
thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời vận dụng những kiến thức đã tiếp
thu được trong quá trình học tập, Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật”.

1.2. Mục đích nghiên cứu
Xác định được một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu cam, bơ.
Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn, hàm
lượng đường, vỏ cam, một số chất hóa học bổ sung…) đến chất lượng sản phẩm.
Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật.
1.3 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật
1.4 Ý nghĩa của đề tài
1.4.1 Ý nghĩa khoa học
Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật.
Là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm mứt tương tự mứt nhuyễn cam bơ để
phục vụ mục đích nghiên cứu
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn
Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất mứt nhuyễn
cam bơ, phục vụ nhu cầu sử dụng của người dân.
Ở quy mô công nghiệp: Là quy trình có thể áp dụng trong các nhà máy, phân
xưởng thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là một phương pháp đóng góp vào
việc bảo quản và chế biến rau quả.


3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Cơ sở khoa học
2.1.1. Tổng quan về cam
2.1.1.1. Nguồn gốc của cam
Cam có tên khoa học là Citrus sinesis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống
Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi thuộc giới Plantac,
nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Nó có quả nhỏ hơn quả
bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua tùy giống.

Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus
maxima) và quýt(Citrus reticulata).Nó là cây nhỏ, cao khoảng 10m, có cành, gai và
lá, lá dài khoảng 4-10cm[10].
Có nhiều tài liệu nói về nguồn gốc của cam, song nhìn chung các tác giả cho
rằng cam có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á vào khoảng thế kỷ 3 trước
công nguyên. Ở Trung Quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000 – 4000 năm.
Từ thời Hán, cam, quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt Lục” của tác
giả Hàn Ngạc Trực ghi chép tỷ mỷ về cách phân loại và chế biến[22].
Việt Nam ta nằm trong khu vực này nên cũng có nhiều giống cam quýt hiện có
nguồn gốc ở nước ta, theo thống kê ban đầu đã có trên 80 giống cam được trồng ở
các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu như cam Xã Đoài xứ nghệ
(Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An), cam Hà Giang (Bắc Quang, Hà Giang), cam Cao
Phong (Thị trấn Cao Phong, Hòa Bình),...[12]
Cam đã và đang được du nhập sang các khu vực, các quốc gia nhanh chóng là
một loài cây trồng rất phổ biến đem lại kinh tế cho nông dân, người sản xuất cũng
như nguồn kinh tế quốc dân.
2.1.1.2 Các giống cam
 Cam Canh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Hải Dương,
cam Thuận Vi.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full