Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC HOÀNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC HOÀNG

Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI –
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 CNTP

Khoa

: CNSH _ CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giáo viên hƣớng dẫn:1. KS.Trần Quang Trọng
Nhà máy CB SP thịt – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam
2. ThS.Phạm Thị Tuyết Mai
Giảng viên khoa CNSH _ CNTP – Trƣờng ĐHNL Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thực
phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệ
thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được kiến thức như ngày hôm nay.
Em cũng xin chân thành cám ơn KS. Trần Quang Trọng đã trực tiếp hướng
dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành
khóa luận.
Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS. Phạm Thị Tuyết Mai. Tuy thời gian làm đề
tài có hạn nhưng nhờ cô đã tận tình chỉ dạy, hướng dẫn và truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin được cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc tại nhà máy
chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam và gia
đình, các bạn sinh viên lớp K44- CNTP đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về
mặt tinh thần cho tôi để hoàn thành luận văn tại trường.
Em xin chân thành cám ơn!
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Trần Đức Hoàng


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Các sản phẩm xông khói của công ty .......................................................10
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu ........17
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước uống ..............................................................................20
Bảng 2.6 : Thành phần hóa học của protein đậu nành ..............................................21
Bảng 2.9:Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................26
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chính của đường...................................................................27
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của bột tiêu ...........................................................................27
Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. .........................................................................................................................34
Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích
đến khả năng bám khói .............................................................................................34
Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá
trình nấu đến chất lượng sản phẩm ...........................................................................35
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian shower (xả nước) đến bay màu sản phẩm .......35
Bảng 3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm 35
Bảng 3.6: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan ......................................................38
Bảng 3.7: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan ........................................................38
Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản
xuất xúc xích .............................................................................................................44
Bảng 4.2. Kết quả cảm quan xác định được mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm ...............................................................................46
Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích..............47
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm đến khả năng bám khói thông qua chỉ tiêu
màu sắc của sản phẩm. ..............................................................................................47
Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình nấu
đến tổng điểm chất lượng của sản phẩm ...................................................................48


iii

Bảng 4.6: Chỉ tiêu màu sắc xác định ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower ) đến
sự bay màu của các mẫu xúc xích xông khói. ...........................................................48
Bảng 4.7: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan
của các mẫu xúc xích xông khói ...............................................................................49
Bảng 4.8: Kích thước xay của nguyên liệu ...............................................................51


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P ................................................................................6
Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn ......................................................................6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý..................................................................................7
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .............................................................40
Hình 4.2: Hoàn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ..........................................50
Hình 4.3: Sơ đồ phối trộn nguyên liệu ......................................................................52


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

CFS

Da gà có mỡ

CWM

Thịt cánh xay

C.P.

Charoen Pokphand

ĐC

Đối chứng

E

Emzyme

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

INS

Hệ thống đánh số quốc tế

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50

Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa (50%)

ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS

Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

PBF

Mỡ lợn

Paste

Khối nhũ tương

QA

Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC

Kiểm tra chất lượng

R&D

Nghiên cứu và phát triển

SBB

Thịt ức gà philê

SJ

Thịt má heo

SM

Thịt ức gà trong

SC

Thịt gà xay (xương xay)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích của đề tài ............................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................. 2
1.4.1. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn sản xuất ................................................................................. 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................... 4
2.1. Tổng quan về công ty .......................................................................................... 4
2.1.1. Thông tin ........................................................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 4
2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .................................. 7
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý ........................................................................................ 7
2.2.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban ................................................................... 8
2.2.2.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc ................................................... 8
2.2.2.2. Vai trò các phòng ban .................................................................................... 8
2.3. Các sản phẩm xông khói của công ty ................................................................ 10
2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ................................................................ 10
2.4.1. Quy định an toàn lao động .............................................................................. 10
2.4.2. ISO và HACCP của nhà máy .......................................................................... 11

2.4.3. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................ 12
2.4.4. Vệ sinh trong chế biến..................................................................................... 12
2.4. Tổng quan về xúc xích ....................................................................................... 13
2.4.1. Lịch sử ra đời .................................................................................................. 13
2.4.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích trên thế giới và trong nước .................. 15
2.4.1.1. Thế giới ........................................................................................................ 15
2.4.1.2. Trong nước ................................................................................................... 16


vii

2.4.2. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình
chế biến. .................................................................................................................... 16
2.5. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích ...................................................................... 17
2.5.1. Thịt gà ............................................................................................................. 17
2.5.2. Thịt heo ........................................................................................................... 17
2.5.3. Mỡ heo ............................................................................................................ 17
2.5.4. Kiểm tra và xử lí nguyên liệu .......................................................................... 18
2.5.5. Tồn trữ nguyên liệu ......................................................................................... 19
2.6. Phụ liệu............................................................................................................... 19
2.6.1. Nước đá vảy .................................................................................................... 19
2.6.2. Protein đậu nành .............................................................................................. 21
2.6.3. Tinh bột và tinh bột biến tính .......................................................................... 22
2.6.4. Vỏ bọc cassing ................................................................................................ 23
2.7. Gia vị .................................................................................................................. 24
2.7.1. Muối ăn .......................................................................................................... 24
2.7.2. Bột ngọt - mono sodium glutamate ................................................................. 25
2.7.3. Đường .............................................................................................................. 26
2.7.4. Bột tiêu ............................................................................................................ 27
2.8. Phụ gia ................................................................................................................ 27

2.8.1. Chất tạo nhũ – Polyphosphate ......................................................................... 27
2.8.2. Chất tạo màu ................................................................................................... 28
2.9. Hương liệu .......................................................................................................... 29
2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm ........................... 29
2.10.1. Sự cắt và xay ................................................................................................. 29
2.10.2. Nhiệt độ ......................................................................................................... 30
2.10.3. Mật độ treo .................................................................................................... 30
2.10.4. Sự xông khói ................................................................................................. 31
2.10.5. Sự nấu ............................................................................................................ 31
2.10.6. Sự làm nguội. ................................................................................................ 32


viii

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .. 33
3.1 Đối tượng, vật liệu, thiêt bị ................................................................................. 33
3.1.1. Đối tượng, vật liệu .......................................................................................... 33
3.1.2. Thiết bị ............................................................................................................ 33
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ...................................................... 33
3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 33
3.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 33
3.4.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây
chuyền sản xuất. ........................................................................................................ 33
3.4.2. Phương pháp thí nghiệm ................................................................................. 33
3.4.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất. ........................................................................ 36
3.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .................................................. 36
3.4.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp
cảu sản phẩm ............................................................................................................ 36
3.4.4.2. Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm ................................................ 39
3.5. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 39

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 40
4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy ......... 40
4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy............................................................ 40
4.1.2.Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản
xuất xúc xích ............................................................................................................. 44
4.1.3. Thời gian trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất ................................... 45
4.2. Kết quả nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.................................................................................................................... 46
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc
xích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói. ......................................................... 47
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình
nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích ..................................................................... 47
4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower) đến sự bay màu
của sản phẩm ............................................................................................................. 48


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full