Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THANH HÀ
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG

BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: K44 - CNTP
: CNSH - CNTP
: 2012 - 2016

Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THANH HÀ
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG

BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học
GVHD

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: CNSH - CNTP
: 2012 - 2016
: Th.S Lƣu Hồng Sơn

Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN 2016


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em đã
nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS . Lƣu Hồ ng Sơn giảng viên khoa
Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông lâm Thái

Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện và hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm
đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong đƣợc sự góp ý
của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn thiê ̣n hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 08 năm 2016
Sinh viên

Trần Thanh Hà


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành .........................8
Bảng 2.2. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm 2001 đến 2005. .................12
Bảng 2.3. Tình hình sản xuất đậu nành của 4 nƣớc đƣ́ng đầ u thế giới............................12
Bảng 2.4. Tình hình sản xuất đậu nành ở việt nam từ năm 2001 đến 2005 ....................13
Bảng 2.5. Thành phần glucid của gạo đã xay xát ............................................................18
Bảng 2.6. Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát ............................................19
Bảng 2.7. Thành phần lipid trong gạo .............................................................................20
Bảng 2.8. Thành phần các acid béo tự do có trong gạo ...................................................20
Bảng 2.9. Thành phần các khoáng chất trong gạo ...........................................................21
Bảng 2.10. Thành phần vitamin trong gạo trắng .............................................................22
Bảng 2.11. Công thƣ́c phố i trô ̣n gia vi cho
bô ̣t nêm ........................................................22
̣

Bảng 2.12. Thành phần nguyên liệu cho dầu tinh luyê ̣n .................................................22
Bảng 3.1. Danh sách thiế t bi ̣và du ̣ng cu ̣ .........................................................................24
Bảng 3.2. Danh sách hóa chấ t và dung môi .....................................................................24
Bảng 3.3. khảo sát ảnh hƣởng của giá thể đến tỉ lê ̣ nảy mầ m của đâ ̣u nành ...................27
Bảng 3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm giá thể tới tỉ lệ nảy mầm của
đâ ̣u nành ...........................................................................................................................27
Bảng 3.5. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm itớtỷ lê ̣ nảy mầ m của
đâ ̣u nành (%) .....................................................................................................................27
Bảng 3.6. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm tới tỉ lệ nảy mầm của
đâ ̣u nành ...........................................................................................................................28
Bảng 3.7. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng
dinh dƣỡng trong đâ ̣u nành nảy mầ m . .............................................................................28
Bảng 3.8. Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền ...................35
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành ..........................37
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành .....................38
Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầ m của đâ ̣u nành ....................39
Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đậu
nành nảy mầm ..................................................................................................................40


Bảng 4.6: Tỷ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào ch áo ăn liền ...............................41
Bảng 4.7. Giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm ....................................................................41
Bảng 4.8. Kế t quả kiể m tra vi sinh vâ ̣t trong sản phẩ m ...................................................41
Bảng 4.9. Tính toán giá thành cho sản phẩ m ...................................................................42


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Mô ̣t số sản phẩ m cháo ăn liề n trên thi ̣trƣờng. ..................................................4
Hình 2.2. Đậu nành ............................................................................................................5
Hình 2.3. Giá trị dinh dƣỡng của đậu nành ........................................................................7

Hình 2.4. Mô ̣t số sản phẩ m làm tƣ̀ đâ ̣u nành ...................................................................14
Hình 2.5. Đậu nành nảy mầm ..........................................................................................16
Hình 2.6. Gạo ...................................................................................................................16
Hình 3.1. Quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m đề xuấ t ..........................................31
Hình 3.2. Quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n đề xuấ t ...........................................................35
Hình 4.1. Sơ đồ quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nả y mầ m .............................................43
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m ...........45


MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ..............................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ....................................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài .....................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ....................................................................2
1.3.1 Ý nghĩa khoa học ......................................................................................................2
1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn .............................................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................................3
2.1. Giới thiê ̣u về cháo ăn liề n ...........................................................................................3
2.1.1. Nguồ n gố c ................................................................................................................3
2.1.2. Đặc điểm chung của cháo ăn liền ............................................................................3
2.1.3. Phân loa ̣i[12]. ...........................................................................................................3
2.1.4. Mô ̣t số doanh nghiê ̣p sản xuấ t cháo ăn liề n và sản phẩ m ........................................3
2.2. Giới thiệu chung về đậu nành .....................................................................................5
2.2.1. Nguồn gốc ...............................................................................................................5
2.2.2. Phân loa ̣i...................................................................................................................6
2.2.3 Thành phần, giá trị dinh dƣỡng và tác dụng y học của đậu nành .............................6
2.2.4. Tình hình sản xuất đậu nành trong và ngoài nƣớc .................................................12
2.3. Giới thiê ̣u chung về đâ ̣u nành nảy mầ m . ..................................................................15
2.4. Giới thiê ̣u chung về ga ̣o ............................................................................................16
2.4.1 Nguồ n gố c ...............................................................................................................16

2.4.2 Cấ u ta ̣o của ha ̣t ha ̣t ga ̣o ...........................................................................................17
2.5. Gia vi .........................................................................................................................
22
̣
2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ...............................................................23
2.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ..........................................................................23
2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ..........................................................................23
Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................24
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................24
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................................24
3.1.2. Thiế t bi,̣ dụng cụ ....................................................................................................24


3.1.4. Phạm vi nghiên cứu ...............................................................................................24
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................................25
3.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................25
3.3.1. Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm .........................................................25
3.3.2. Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm .......................25
3.3.3. Đánh giá chấ t lƣơ ̣ng sản phẩm ...............................................................................25
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ..........................................................................................25
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ..............................................................................25
3.4.4. Phƣơng pháp xƣ̉ lí số liê ̣u: xƣ̉ lí số liê ̣u trên phầ n mề m SPSS ..............................36
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................37
4.1. Nghiên cứu sản xuất bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m . ...........................................................37
4.1.1. Ảnh hƣởng của loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nà nh.................................37
4.1.2. Ảnh hƣởng độ ẩm của giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành .....................37
4.1.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành ...........................38
4.1.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành ..........................39
4.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng chất dinh dƣỡng trong đậu
nành nảy mầm ..................................................................................................................39

4.2. Nghiên cƣ́u sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m ..........................40
Nghiên cứu tỷ lê ̣ phố i trô ̣n bô ̣t đậu nành nảy mầ m vào cháo ăn liền . ............................40
4.3. Đánh giá chấ t lƣơ ̣ng sản phẩ m ..................................................................................41
4.4. Tính giá thành cho sản phẩm ....................................................................................42
4.5. Quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m . ..............................................................43
4.6. Quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ xung đâ ̣u nành nảy m ầm. ..................................45
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ̣............................................................................47
5.1 Kế t luâ ̣n ......................................................................................................................47
5.2. Kiế n nghi ...................................................................................................................
47
̣
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................48


DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Tên đầy đủ

kg

Kilo gram

mg

Milli gram

g

gram

ml

Milli lít

cm

Centi mét

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ha

Hecta


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay thì mức sống và nhu cầu của
con ngƣời ngày càng nâng cao, những ngành công nghệ - kinh tế - khoa học cũng phát
triển mạnh mẽ trong đó có ngành công nghê thực phẩm.Công nghệ thực phẩm là một
ngành rộng bao gồm tất cả các vấn đề liên quan tới thực phẩm. Trong đó chủ yếu là
công nghệ chế biến với những công nghệ sản xuất các loại thực phẩm khác nhau nhằm
tạo ra nhiều loại sản phẩm với các tính năng khác nhau. Công nghệ sản xuất phải nghiên
cứu các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình chế biến sản phẩm từ đó xây dựng quy trình sản xuất.

Cháo là một món ăn với nguyên liê ̣u chủ yếu là

gạo và nƣớc khi nấu của nhiều

dân tộc tại Đông Á và Đông Nam Á. Ngƣời Viê ̣t Nam đã sƣ̉ du ̣ng cháo nhƣ mô ̣t món ăn
chính từ hàng nghiǹ năm trƣớc . Cháo ăn liền là loại thực phẩm ăn liền với các đặc tính
vốn có nhƣ nhanh, tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có thể sử dụng cho nhiều lứa tuổi và đối
tƣợng ngƣời sử dụng, đặc biệt thích hợp sử dụng với những ngƣời đang mang bệnh.
Hạt đậu nành (glycine max) là một loại thực phẩm giàu dinh duỡng. Tính theo hàm
luợng chất khô hạt đậu nành chứa hàm luợng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo
khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, các vitamin A, B6, B12, K, C và nhiều
khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali,... Ðồng thời cũng chứa hoạt chất sinh học
isoflavon có nhiều lợi ích cho co thể [1]. Ðậu nành đã đuợc sử dụng để chế biến ra
nhiều sản phẩm thực phẩm nhu sữa đậu nành , đậu hũ , chao…Trong đó sản phẩm đậu
nành nảy mầ m là một loại thực ph

ẩm rau sạch, giàu dinh duỡng, hàm luợng acid

ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huỷ sinh học của các
chất ức chế trypsin, duợc dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ[1]. Đậu nành nảy
mầm chứa hàm lƣợng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành rất có lợi đối với sức khỏe
con ngƣời nhƣ phòng chống các bệnh: loãng xƣơng, tăng huyết áp, tim mạch, chứng
tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung thƣ,..đặc biệt isoflavon đƣợc coi nhƣ
estrogen có nguồn gốc thảo dƣợc có tác dụng ngăn ngừa và điều trị một số bệnh lí ở phụ
nữ, nổi trội là duy trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em [12].


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full