Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước xương hầm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------o0o---------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC
XƯƠNG HẦM
GVHD : Th.S Phan Thị Hồng Liên

TP.HỒ CHÍ MINH


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP. Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu
cho em trong những năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt
cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng vững chắc, là cơ sở quan trọng để
thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện
đề tài tại trường.
Bên cạnh đó, em cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Trung
Tâm Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể tiến hành thí nghiệm
trong điều kiện tốt nhất.
Cám ơn tập thể lớp 02DHLTP1, 02DHLTP2, 02DHLTP3 các anh chị, các bạn
đã giúp đỡ và cùng trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua.

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 2


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

TÓM TẮT
Đề tài ‘‘Nghiên cứu công thức phối trộn sản xuất nước xương hầm” được thực
hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí
Minh.
Đề tài được thực hiện với các nội dung sau:
o Xác định chế độ nguyên liệu
o Xác định công thức phối trộn sản phẩm
o Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm
Chỉ tiêu khảo sát:
o Khảo sát ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ và giữ nguyên
o Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến Bx của ba loại xương với chế độ xử lý
chặt nhỏ và giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.
o Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương
o Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với bốn công
thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả:
o Chế độ xử lý nguyên liệu chọn chế độ chặt nhỏ.
o Qua các khoảng thời gian khảo sát cho thấy thời gian có ảnh hưởng đến
độ Bx của ba loại, từ đó ta chọn xương ống với chế độ xử lý chặt nhỏ có
độ Bx cao nhất và màu của nước xương trong nhất.
o

Phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương: Đinh
hương 0.1%.

Trang 3


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii
TÓM TẮT..................................................................................................................... iii
MỤC LỤC.................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH VẼ..............................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG BIỂU.......................................................................................viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu.......................................................................................................1
1.2.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.........................................................................2
2.1. Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm.......................2
2.2. Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày.....................................2
2.3. Tổng quan về nguyên liệu.......................................................................................3
2.3.1. Các giống lợn...............................................................................................3
2.3.2. Tính chất và cấu trúc của thịt lợn.................................................................6
2.3.3. Cấu trúc của mô xương................................................................................7
2.3.4. Phân loại xương...........................................................................................8
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 19
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................................19
3.2. Vật liệu nghiên cứu..............................................................................................19

3.2.1. Nguyên liệu................................................................................................19
3.2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ......................................................................19
3.3. Quy trình sản xuất thử nghiệm............................................................................21
3.3.1. Quy trình....................................................................................................21

Trang 4


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

3.3.2. Giải thích quy trình....................................................................................23
3.4. Nội dung nghiên cứu...........................................................................................27
3.4.1. Xác định chế độ xử lý nguyên liệu.............................................................27
3.4.2. Xác định công thức phối trộn.....................................................................28
3.4.3. Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn công thức
phối trộn với bốn mùi hương khác nhau...............................................................29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN...................................................................30
4.1. Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu..........................................................30
4.2. Xác định công thức phối trộn..............................................................................36
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................38
5.1. Kết luận................................................................................................................. 38
5.1.1. Quy trình công nghệ...................................................................................38
5.1.2. Các thông số cơ bản....................................................................................39
5.2. Kiến nghị..............................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................40
PHỤ LỤC..................................................................................................................... 41

Trang 5

Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình

Trang

Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi............................................2
Hình 2.2. Các món ănđược chế biến từ nước xương hầm.............................................3
Hình 2.3. Bộ xươn gcủa con lợn...................................................................................9
Hình 2.4. Xương bả vai.................................................................................................9
Hình 2.5. Xương ống lợn............................................................................................10
Hình 2.6. Muối Iôd.....................................................................................................10
Hình 2.7. Củ tỏi........................................................................................................... 11
Hình 2.8. Củ hành tím.................................................................................................11
Hình 2.9. Đại hồi........................................................................................................13
Hình 2.10. Đinh hương...............................................................................................14
Hình 2.11. Quế chi......................................................................................................14
Hình 2.12. Thảo quả....................................................................................................15
Hình 3.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm dự kiến..............................................22
Hình 3.2. Nguyên liệu xương ống minh họa...............................................................23
Hình 3.3. Nguyên liệu sau khi xử lý làm sạch.............................................................23
Hình 3.4. Trụng xương................................................................................................24
Hình3.5. Xương sau khi trụng.....................................................................................24
Hình 3.6. Chuẩn bị mẫu..............................................................................................24
Hình 3.7. Gia nhiệt mẫu trong nồi hấp........................................................................25
Hình 3.8. Mẫu sau khi hấp..........................................................................................25
Hình 3.9. Nước xương hầm sau khi lọc......................................................................25

Trang 6

Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Hình 3.10. Nước xương hầm sau làm lạnh..................................................................26
Hình 3.11. Nước xương làm lạnh đem lọc và lớp mỡ được tách ra.............................26
Hình 3.12. Đóng lon...................................................................................................26
Hình 3.13. Sản phẩm...................................................................................................27
Hình 3.14. Xương bả vai chặt nhỏ và giữ nguyên.......................................................27
Hình 3.15. Xương ống chặt nhỏ và giữ nguyên..........................................................28
Hình 3.16. Xương sườn chặt nhỏ và giữ nguyên.........................................................28
Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương bả vai chặt nhỏ.30
Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thờ igian đến Bx của xương giá giữ nguyên. 31
Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống chặt nhỏ....32
Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống giữ nguyên 32
Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn chặt nhỏ...33
Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn giữ nguyên
.................................................................................................................................... 34
Hình 4.7. Nước xương hầm sau 3 giờ của các loại xương..........................................35
Hình 5.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm...........................................................38

Trang 7


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng

Trang

Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm...........................................................3
Bảng 2.2.Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổn....................7
Bảng 2.3.Thành phần hóa học của củ hành.................................................................12
Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím.....................................................12
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước uống...............................................................16
Bảng 2.6. Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước
(theoVierling, 1999)....................................................................................................18
Bảng 3.1.Thiết bị dùng trong sản xuất nước xương hầm............................................20
Bảng 3.2. Dụng cụ dùng trong thí nghiệm..................................................................20
Bảng 3.3. Bảng công thức phối trộn............................................................................29
Bảng 4.1. Kết quả đo Bx.............................................................................................30
Bảng 4.2. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bảvai, xương ống, xương sườn ở
chế độ xử lý chặt nhỏ qua các mốc thời gian khác nhau.............................................35
Bảng 4.3. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bả vai, xương ống, xương sườn ở
chế độ giữ nguyên qua các mốc thời gian khác nhau..............................................…36
Bảng 4.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về bốn công thức phối trộn với bốn loại
mùi hương khác nhau.................................................................................................36

Trang 8


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nâng
cao về chất lượng và số lượng. Trong những năm gần đây các loại thực phẩm được sử
dụng liền ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ
chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng chỉ cần ít thời

gian là có thể sử dụng được. Trong đó, ngành sản xuất gia vị cũng không ngừng phát
triển với nhiều hình thức đa dạng và phong phú.
Các loại gia vị được sản xuất từ nước xương hầm và thịt đang được sử dụng rất
phổ biến và rộng rãi trên thị trường sản phẩm gia vị hiện nay. Sản phẩm này ngoài việc
giúp cho bữa ăn hàng ngày thêm đậm đà hơn mà còn giúp tiết kiệm thời gian cho các
bà nội trợ trong cuộc sống bận rộn hiện nay, giúp người phụ nữ Việt Nam có cuộc sống
hoàn thiện hơn, làm thay đổi cách nêm nếm truyền thống của người Việt Nam.
Trên thị trường hiện nay đã liên tiếp giới thiệu đến người tiêu dùng các loại gia
vị được chiết xuất từ thịt và xương như: Bột nêm từ thịt Knorr, Aji-ngon,
Maggi…..nhưng phần lớn còn sử dụng nhiều phụ gia và các loại gia vị khác. Vì vậy,
tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nước xương hầm ” để làm bài báo
cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn sản phẩm nước xương hầm này sẽ
vừa là sản phẩm tốt cho sức khỏe, vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa tiết kiệm thời
gian chế biến, làm phong phú, đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu
Nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm nước xương hầm.
1.2.2. Nội dung nghiên cứu
Xác định chế độ xử lý nguyên liệu
Xác định công thức phối trộn sản phẩm
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm

Trang 1


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm nước xương hầm được sử dụng để làm nguyên liệu

chế biến hạt nêm. Như hạt nêm Aji-ngon luôn là gia vị không thể thiếu trong gian bếp
của hàng triệu gia đình Việt Nam. Với mục tiêu cung cấp những sản phẩm thực phẩm
và gia vị ngon hàng đầu cho người tiêu dùng, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã cải tiến
chất lượng sản phẩm hạt nêm Aji-ngon bằng việc sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ
nước hầm xương và thịt được chế biến từ xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và thịt
nạc đùi heo.
Ngoài ra hiện nay trên thị trường còn có một số sản phẩm khác như hạt nêm
Knorr (Unilever) và Maggi (Nestlé)…..

2.2. Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày
Hiện nay trong cuộc sống hàng ngày, nước xương hầm được sử dụng để chế
biến rất nhiều món ăn không những ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như: Hủ
tiếu, phở, phở chua, bún mọc, bánh canh…….

Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi

Trang 2
Hình 2.2. Các món ăn được chế biến từ nước xương hầm


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

2.3. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Các giống lợn
Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vì
nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngành
công nghệ chế biến. Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt. Thịt lợn
chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới.
Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn
đã có những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và

năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể.
Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước
ta qua các năm như sau:

Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm (triệu con)
Năm

Sản lượng(Triệu con)

1931

1,95

1945

2,7

1975

8,8

1990

13,2

1995

16,31

1997

20,2

2003

25,46

2004

26,14

Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và tập
trung chủ yếu ở nông thôn. Gia đình nào ít thì nuôi được 1-2 con/năm, gia đình nào
nhiều thì có tới 50-150 con/năm. Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12 tháng mới đạt
được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8 tháng đã có thể đạt

Trang 3


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

được 80 -100kg/con. Yếu tố này ghóp phần tăng nhanh sản lượng thịt ở nước ta trong
mấy năm gần đây.
Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rất
phong phú gồm có:
 Lợn Móng Cái: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng
Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg. Năng suất thịt
75%.
-

Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm.

-

Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao

 Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng
phệ, chân ngắn. Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%.
-

Ưu điểm: Thịt mềm ngon.

-

Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương
phẩm thấp.

 Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to,
nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg. Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%.
-

Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon.

-

Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.

 Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít
mỡ. Hiện nay các giống lợn trên ít phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao. Ngoài ra
còn có các giống lợn nhập:

 Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài
mỡ nang. Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg. Năng suất thịt 75-80%.
-

Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90

-100kg/con.

Trang 4


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

-

Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo

giống.
 Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình tròn, đùi daì và to, nuôi 12
tháng đạt 150-160 kg. Năng suất thịt 80%.
-

Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao.

-

Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.

 Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ. Nuôi
12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%.

-

Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương.

-

Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta.

 Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao, khối lượng sinh con lớn, tăng trọng
nhanh, và tốn ít thức ăn. Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12.9 triệu con thì
đàn lợn lai kinh tế chiếm 35%.
Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống
lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến. Các giống lợn Ỉ, Móng Cái chậm lớn và
có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn có
chất lượng cao.
Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sản
xuất.

Trang 5


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

2.3.2. Tính chất và cấu trúc của thịt lợn.
Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vì nó
là “nguồn vật liệu chính” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế.
Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra
trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và
môi trường hoạt động sống của con người. Trong thịt gồm có một số chất khoáng và
vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của con

người ngoài ra còn có các vitamin A, C, E, D, K.
Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gì
trứng và sữa. Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợp
chất trích ly tạo nên muì vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác
thèm ăn.
Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/mô liên kết. Tỉ lệ
này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi. Ví dụ như lợn có chiều dày mỡ
lưng  5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ít béo.
 Cấu trúc của thịt.
Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần:
-

Mô cơ.

-

Mô xương.

-

Mô mỡ.

-

Mô liên kết.

-

Mô máu.

Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của các mô này ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt. Hơn nữa các loại
mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và điện kiện dinh
dưỡng của chúng.

Trang 6


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Bảng 2.2. Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng
Tên các loại mô

Lợn

Mô cơ

39 – 58

Mô mỡ

15 – 45

Mô liên kết

6–8

Mô xương

10 – 18

Máu

0,6 – 0,8

2.3.3. Cấu trúc của mô xương
 Mô xương
Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ. Có các sợi keo có thấm các
muối canxi, lớp ngoài đặc (chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm
muối khoáng chứa trung bình 20-25% nước, 75-80% chất khô), trong xốp và có nhiều
mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ. Ở lợn mô xương chiếm khoảng
10÷18%. Màng cơ bao gồm: màng trong, ngoài sợi cơ, màng tơ cơ và màng của các bó
cơ bậc 1,2,…
Màng do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen, elastin, reticulin (chất
keo, chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, norokeratin, muxin và mucoit.
Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng. Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế bào có
chức năng tạo máu. Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao. Tuỷ vàng chủ
yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành.
Thành phần hoá học của xương:
Nước:

40 – 50%

Collagen: 20 – 30%
Hợp chất vô cơ: 20%
Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng
nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của

Trang 7

Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của các mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng
kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều
Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản
xuất dầu, keo dưới dạng bột xương. Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt cho
sản phẩm thịt, nó còn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng
calcium và photpho.
2.3.4. Phân loại xương
2.3.4.1. Xương đầu
Xương đầu gồm 2 vùng: vùng sọ và vùng mặt.
 Vùng sọ: Có 6 xương ở phía trên và sau đầu. Các xương thường mỏng, dẹp,
rỗng ở giữa. Chúng kết hợp lại với nhau tạo thành sọ trong gọi là xoang sọ chứa não.
Phía sau khớp với đốt sống cổ số 1 có thể cử động dễ dàng. Hai bên khớp với nhánh
đứng của xương hàm dưới. Khi các cơ nhai có rút hàm dưới hạ xuống để mở miệng
khi ăn uống, kêu rống.
 Vùng mặt: Vùng mặt có 10 xương ở phía trước và dưới hộp sọ. Các xương
đều mỏng, dẹp, đa dạng, tạo thành các hốc (hốc mắt, hốc mũi, hốc miệng…) và các
xoang.
2.3.4.2. Xương sống
Xương sống là trục dọc của bộ xương và cơ thể, do rất nhiều đốt sống nối tiếp
nhau tạo thành. Phía trước là đốt sống cổ số 1 khớp với lồi cầu xương chẩm tạo khớp
toàn động làm cho đầu có thể quay về mọi phía. Phía sau các đốt sống thoái hóa dần
tạo thành đuôi.
Cột sống chia thành 5 vùng: Cổ, ngực (lưng), hông (thắt lưng), khum, đuôi.
Xương sống

X. Ngưc

X. Lưng

X. Khum

X. Đuôi

X. Trán
X. Hàm

X. Cổ

X. Ngồi
X. Chậu

Trang 8

X. Háng


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Hình 2.3. Bộ xương của con lợn
2.3.4.3. Xương sườn
Gia súc có bao nhiêu đốt sống lưng thì có bấy nhiêu đôi xương sườn. Xương
sườn là xương dài, cong, mỏng, dẹp có hai đầu (trên, dưới), phần giữa là thân.
Lợn có từ 7 – 9 đôi xương sườn thật, từ 5 – 8 đôi xương sườn giả.
2.3.4.4. Xương ức
Là xương lẻ hình cái thuyền, mỏng, xốp nắm dưới lồng ngực, làm chỗ tựa cho
các sụn sườn.
2.3.4.5. Xương chi trước

Gồm các xương bả vai, xương cánh tay (xương
ống (xương dài) có một thân và hai đầu), xương cẳng
tay, xương cổ tay (xương cườm), xương bàn tay và

Hình 2.4. Xương bả vai

xương ngón tay.
2.3.4.6. Xương chi sau (xương chân)

Trang 9


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Xương chi sau gồm xương chậu, xương đùi,
xương cẳng chân, xương cổ chân, xương bàn chân và
xương ngón chân.
3.3.5. Nguyên liệu phụ
2.3.5.1. Muối Iốt

Hình 2.5. Xương ống lợn

Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là natri clorua nguyên chất (95%
hay nhiều hơn). Nó cũng chứa các chất chống ẩm. Thông thường nó được bổ sung
thêm iốt dưới dạng của một lượng nhỏ KI. Nó được sử dụng trong nấu ăn và làm gia
vị. Muối ăn chứa iốt làm tăng khả năng loại trừ các bệnh có liên quan đến thiếu hụt iốt.
Iốt là chất quan trọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ của các hoóc
môn tuyến giáp, thiếu iốt là nguyên nhân của bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em và
chứng phù niêm ở người lớn.

Hình 2.6. Muối I ốt
Là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt.
Muối được bổ sung vào có tác dụng:
− Tạo vị cho sản phẩm
− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm a w do đó ngăn cản sự phát triển
của vi sinh vật.

Trang 10


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Muối ăn được sử dụng trong chế biến thực phẩm là loại muối hạt trắng hoặc
muối tinh không có tạp chất, không có vị đắng chát, không có mùi lạ, và hàm lượng
NaCl không thấp hơn 99.
2.3.5.2. Tỏi
Tỏi tên khoa học là Allum Sativum L.
Theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi, thành phần của tỏi
có chứa iod, tinh dầu, xellulose,… Tỏi có vị
hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan
cho thực phẩm. Trong tỏi có chứa chất kháng
sinh Alaxin C5H10OS2 là một chất Sunfua. Tỏi
bột được chế biến từ tỏi đã bóc sạch lụa. 90%
tỏi bột lọt qua sàng 60 lỗ/1cm2.

Hình 2.7. Củ tỏi

2.3.5.3. Củ hành tím
Hành còn có tên là đại thông, thông bạch, thái bá, Tên khoa học là Allium

Fistulosum. Giống hành tây có tên Allium cepa. Hành thu ộc họ hành tỏi
(Liliaceae). Tiếng Anh là onion (củ hành)
hay green onion (hành lá).
Củ hành tím còn gọi là hành ta củ
nhỏ, màu tím, thơm hơn. Hành củ có thể
bảo quản được rất lâu bằng nhiều ph
ương pháp như: bảo quản tươi, sấy khô
hoặc bán chế phẩm. Nó còn được sử dụng
rộng rãi trong chế biến thức ăn trong đời
sống hàng ngày.

Hình 2.8. Củ hành tím

Thành phần hóa học của củ hành
Hành có mùi thơm đ ặc trưng. Trong củ hành tây có 0.015% tinh d ầu, trong
củ hành tím lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu củ hành chủ yếu là alliin, ngoài
ra còn có plutin. Thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Allindisulph it và

Trang 11


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Allinpropyldisulphit, tinh d ầu hành có tính sát trùng m ạnh. Ngoài các thành ph ần
trên tinh dầu hành còn chứa Tiopropion andehyt (CH 3-CH2-CHS), là chất gây cay
và chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza và mantoza, Acid h ợp chất gồm
acid Formic, ma lic, citric, phosphoric.

Bảng 2.3. Thành phần hóa học của củ hành
Thành phân

Nước

Hàm lượng
86 – 88%

Protein

1,2%

Glucid

11%

Tro

0,4%

Cellulose

0,6%

Vitamin B 1

0,08 mg%

Vitamin B 2

0,01 mg%

Vitamin C

11mg%

Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím: Thành phần dinh dưỡng đáng kể
của h ành là Carbohydrat, Protein, Canxi, sắt, Acidascorbic (Vitamin C), vitamim B
1, vitamim B 2…

Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím
Thành phân

Số gram trong
100g

Carbohydrat

6,3

Protein

1

Canxi

0,012

Lipit

0,3

Photpho

0,046

Sắt

0,0006

Caroten

0,0012

Thiamin (Vitamin B 1)

0,00008

Trang 12


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Riboflavin (Vitamin B 2)

0,00005

Niaxin

0,0005

Acid ascorbic (Vitamin C)

0,014

2.3.5.4. Đại hồi
Cây đại

hồi hay đại

hồi

hương hoặc bát giác hồi hương hoặc
đơn giản chỉ là cây hồi hay tai vị, danh
pháp khoa học Illicium là một loài
cây gia vị có mùi thơm tương tự như
câytiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình
sao của Illicium verum, một loại cây
xanh quanh năm có nguồn gốc ở Trung
Quốc và đông bắc Việt Nam.
Hình
2.9.
hồisử dụng rộng
Các quả hình sao được thu hoạch ngay trước khi
chín.
NóĐại
được
rãi trong ẩm thực Trung Hoa và ở mức độ ít hơn ở vùng Đông Nam Á và Indonesia.
Đại hồi là một thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn
của người Trung Quốc. Nó cũng là một thành phần được sử dụng trong nấu nước dùng
cho món phở của người Việt Nam. Đại hồi chứa anethol (C10H12O), cùng thành phần
tương tự để tạo ra mùi vị như cây tiểu hồi vốn không có quan hệ họ hàng gì. Gần đây,
đại hồi được người phương Tây sử dụng như là chất thay thế rẻ tiền hơn cho tiểu hồi

trong việc nướng bánh cũng như trong sản xuất rượu mùi.
Đại hồi cũng được sử dụng trong trà như là liệu pháp chữa đau bụng và thấp
khớp, các hạt của nó đôi khi cũng được nhai sau các bửa ăn để giúp tiêu hóa.
2.3.5.5. Đinh hương

Đinh hương được coi là một gia vị sử dụng
trong một loạt các món ăn và nó cũng là một loại
thuốc thảo dược giúp điều trị đau răng hữu hiệu.

Trang 13


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Cây Đinh Hương là cây xanh quanh năm. Lá của nó dài và có số lượng lớn
hoa màu đỏ thẫm. Nụ hoa đinh hương này cũng thường được lấy xuống và sấy
khô.

hương
- Tên khoa học: Flos Caryophylii. Tên gọi khác:Hình
Công2.10.
ĐinhĐinh
hương,
Hùng tử
hương, Đinh tử, Đinh tử hương, Kê tử hương.

- Thành phần hóa học: Đinh hương có chứa Tinh dầu (ít nhất 15%), trong đó có
70-80% eugenol.

- Tính vị: Đinh hương có vị cay, tính ôn.

- Chủ trị: Đinh hương có tác dụng kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng lạnh, đầy
hơi, nấc, nôn, thổ tả. Tinh dầu làm thuốc sát trùng, diệt tuỷ răng và chế eugenat kẽm là
chất hàn răng tạm thời.Đinh hương dùng làm gia vị trong thực phẩm và hương liệu.
- Bảo quản: Để chỗ khô ráo, mát đậy kín.
2.3.5.6. Quế chi
Tên thường gọi là Quế chi. Tên dược
là: Ramulus cinnamon.Tên thực vật: cinamomum
cassia presl.
Bộ phận dùng và phương pháp chế
biến: cành con thu vào mùa xuân, phơi khô trong
bóng râm hoặc ngoài nắng, cắt thành lát mỏng

Hình 2.11. Quế chi

hoặc miếng.
Vị: đắng, thơm, ngọt và ấm. Quế chi là cành quế phơi khô làm thuốc, có vị cay
ngọt, tính ôn kinh quy phế được dùng chủ trị trong các trường hợp chân tay lạnh, tả lỵ,
đau bụng, tiêu hóa kém…

Trang 14


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

2.3.5.7. Thảo quả
Thảo quả là gia vị có trong hầu hết
các món ăn ngon, truyền thống của người dân
Việt Nam, đặc biệt là trong mùa đông, những
ngày giáp Tết, có thể ví dụ như Bánh Trưng,
Chè... bên cạnh đó, thảo quả còn là một vị thuốc

quý.

Hình 2.12. Thảo quả
Tên thường gọi: Thảo quả, tên khác: đò ho, sa nhân cóc. Tên tiếng Anh:

Cardamon. Tên khoa học: Amomum aromaticum Roxb.
Thảo quả được dùng trong chế biến các món ăn truyền thống như bánh chưng,
chè kho là hai món ăn truyền thống hầu như không thiếu mặt trong những mâm cỗ Tết
của nhân dân ta ở nhiều địa phương. Ăn bánh chưng với chè kho rất ngon, làm tăng
thêm hương vị của miếng bánh chưng lên nhiều. Nguyên liệu để nấu chè kho ngoài
đậu xanh, đường kính và vừng trắng ra, không thể thiếu thảo quả.
Thành phần hóa học: Có tinh dầu với tỷ lệ 1-1.5%.
Tính vị, tác dụng: vị cay, tính ấm, có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệt
ngược, tiêu thực trừ hàn.
2.3.5.8. Nước
 Tính chất vật lý của nước
Nhiệt độ đông đặc: 00C (ở áp suất khí quyển)
Nhiệt độ sôi: 1000C
Chỉ số khúc xạ (ở 200C ) so với không khí: 1.333
Nhiệt nóng chảy: 6.012 KJ/mol
Nhiệt hóa hơi: 44.01 KJ/mol
Độ nhớt: 1.004 Mpa.s.
Nhiệt dung riêng ở áp suất 0.101 Mpa của:

Trang 15


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

+Nước đá (00C): 1.039J/kg.K

+Nước (150C): 4.185J/kg.K
+Hơi (1000C): 2.039J/kg.K
Độ dẫn nhiệt của:
+Nước đá (00C): 2.34W/m.K
+Nước (450C): 64.5W/m.K
+Hơi(1000C): 0.0231W/m.K
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan,
hóa lý và vi sinh.
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo senior và cộng sự, 2000)
ST

Chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức khuyến cáo

Mức cao nhất cho phép

1

Màu sắc

mg/lít

1

20

2

Độ đục

MgSiO2/lít

1

10

T

3

Mùi

Độ pha loãng

0

4

Vị

Độ pha loãng

0

2 (ở 120C)
3 (ở 250C)

2 (ở 120C)
3 (ở 250C)

Chỉ tiêu hóa lý
 Độ cứng: Là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác định bởi
lượng muối canxi và magie hòa tan. Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hóa học quan
trọng được biểu diễn bằng miligam lưu lượng (mg – E) ion canxi và magie trong một
lít nước. Độ cứng được chia làm 3 loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.
 Độ kiềm: Chủ yếu do các hydroxyde (NaOH, KOH), các muối kiềm, kiềm thổ
và một số anion có trong nước tạo nên. Độ kiềm được xác định thông qua thể tích

Trang 16


Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

dung dịch HCl 0.1N cần thiết để chuẩn độ làm trung hòa 100ml nước. Đơn vị đo độ
kiềm là số ml HCl 0.1N để chuẩn độ cho 100ml nước.
Để xác định độ kiềm lúc đầu ta dùng chỉ thị là phenolphtalein, sau đó dùng metyl
da cam. Khi dùng phenolphtalein thì chuẩn đến mất màu hồng, tương đương bước
nhảy có pH = 8.2 - 8.4,khi dùng metyl da cam MO thì pH= 4.0 - 4.3.
 Giá trị pH của nước do nồng độ các ion H + tự do quy định nên. Trong công
nghệ sản xuất nước giải khát, yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính.
 Tổng chất khô: giá trị này do các hợp chất không bay hơi có trong nước tạo
nên. Để xác định tổng chất khô, người ta lấy một thể tích nước đã biết đem đun sôi
đến cạn rồi sấy khô ở 1800C đến khối lượng không đổi, sau đó tiến hành xác định
khối lượng chất khô thu được. Kết quả cuối cùng sẽ được biểu diễn dưới dạng mg/l.
Giá trị tổng chất khô càng thấp thì chất lượng của mẫu nước càng cao.
 Độ oxy hóa (chỉ số oxy hóa): Chỉ số này đặc trưng cho hàm lượng hợp chất hữu
cơ chứa trong nước bao gồm các chất nhầy, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bị

oxy hóa khác.
Độ oxy hóa biểu diễn bằng mg KMnO 4 tiêu hao khi oxy hóa lượng chất hữu cơ
chứa trong một lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganat kali.
Chỉ số oxy hóa cao chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn nhiều.
 Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện.
Khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly có trong nước càng lớn thì độ
dẫn điện của nước sẽ càng cao. Ngày nay, người ta thường đo độ dẫn điện của nước
bằng đơn vị microsiemens/cm (µs/cm). Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất
khô của nước. Nếu giá trị độ dẫn điện của mẫu nước phân tích càng lớn thì giá trị tổng
chất khô của nó cũng sẽ càng lớn.
Người ta có thể đánh giá mức độ nhiễm khoáng của mẫu nước nguyên liệu dựa
vào giá trị độ dẫn điện.

Trang 17