Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men (Đồ án tốt nghiệp)

I H C BÀ R A VI N K THU T - KINH T BI N
-----

-----

ÁN T T NGHI P
NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU

C

CHANH DÂY LÊN MEN
o:

ih c

Ngành: Công ngh

t Hoá H c

Chuyên ngành: Hóa D u

Gi

ng d n: ThS. Tr n Th Duyên

Sinh viên th c hi n:
MSSV: 13030430
L p: DH13HD

Bà R a -

Tàu, tháng 06

Th Huy n


-

-

-

-

-VT)

Ngày sinh:08/08/1995
MSSV

: 13030430

DH13HD

:135/A1 Lê
E-mail

p

:
:
: Chính quy

Ngành
Chuyên ngành

: ThS.
3.

Duyên

02/2017
06/2017
2017

P.
)


..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

7


.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
..................................................................................................................................

7


.
T
nào
là hoàn toàn

công trình nghiên
.
này,
-

.

tôi
.
Tôi
tôi

tôi

áu

cô T

góp ý cho

tôi

T


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

M CL C
Trang
M C L C.................................................................................................................. i
DANH M C B NG ................................................................................................ iii

DANH M C HÌNH...................................................................................................v
U ............................................................................................................1

L IM

NG QUAN TÀI LI U .................................................................3
1.1. Gi i thi u v chanh dây......................................................................................3
1.1.1.

m c a cây chanh dây ............................................................................3

1.1.2. Giá tr

ng s d ng c a chanh dây trong công nghi p th c

ph m ............................................................................................................................4
1.2. T ng quan v

c gi i khát lên men ................................................................8

1.2.1. Gi i thi u v

c gi i khát lên men ..............................................................8

1.2.2. Tình hình nghiên c

c gi i khát lên men..................................................8

1.2.3. Quá trình lên men ...........................................................................................10
1.2.4. Các y u t

ng t i quá trình lên men ..................................................14

1.3. T ng quan v nguyên li u s n xu

c chanh dây lên men..........................16

1.3.1. D ch ép chanh dây ..........................................................................................16
1.3.2. Ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae ..................................................17
1.3.3.

ng Saccharose..........................................................................................19

1.3.4. Ch tiêu ch

ng c

c gi

c n th p ....................20
U ...................22

ng nghiên c u.........................................................................................22
2.1.1.

m và th i gian th c hi n .....................................................................22

2.1.2.

.....................................................................................22

2.2.

u..................................................................................23

2.2.1.

.......................................................................................23

2.2.2.

....................................................................................25
lý s li u...............................................................................28
m quan ....................................................................28

2.3. B trí thí nghi m...............................................................................................28

Công ngh hóa h c

i

Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

2.3.1. Kh o sát m t s ch tiêu hóa lý c a d ch ép chanh dây .................................28
2.3.2. Kh o sát

ng c a th

n quá trình lên men chanh dây ............28

2.3.3. Kh o sát

ng c a t l ph i tr n gi a d ch qu

n quá trình

lên men chanh dây.....................................................................................................30
2.3.3. Kh o sát

ng c a

n quá trình lên men chanh

dây .............................................................................................................................31
2.3.4. Kh o sát

n quá trình lên men chanh dây

...................................................................................................................................32
2.3.5. Kh o sát t l men gi ng s d ng trong quá trình lên men chanh dây...........33
T QU VÀ BÀN LU N ...........................................................36
3.1. M t s ch tiêu hóa lý c a d ch ép chanh dây ..................................................36
ng c a n m men Saccharomyces cerevisiae .36

3.2. Xây d
3.3.

ng c a th i gian t i quá trình lên men chanh dây ..............................38

3.4.

ng c a t l ph i tr n gi a d

n quá trình lên

men chanh dây...........................................................................................................40
3.5.

ng c

n quá trình lên men chanh dây .41

3.6.

ng c

n quá trình lên men chanh dây....43

3.7.

ng c a t l men gi

3.8. Ch

ng c m quan s n ph m .......................................................................47

3.9.

xu t quy trình s n xu

n quá trình lên men chanh dây..................45

c chanh dây lên men .......................................48

T LU N VÀ KI N NGH ........................................................49
4.1. K t lu n ............................................................................................................49
4.2. Ki n ngh ..........................................................................................................49
TÀI LI U THAM KH O ......................................................................................51

Công ngh hóa h c

ii

Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

DANH M C B NG

Trang
B ng 1.1. Giá tr

ng có trong 100g chanh dây..............................................5

B ng 1.2. M t s ch tiêu c a Cider..........................................................................10
B ng 1.3. Các s n ph

ng g p c a quá trình lên men k khí..........................11

B ng 1.4. Các s n ph

ng g p c a quá trình lên men hi u khí.......................11

B ng 1.5. Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 5042-1994)...................................................20
B ng 1.6. Ch tiêu c m quan (TCVN 3215-79) ........................................................21
B ng 1.7. Ch tiêu gi i h n kim lo i n ng (TCVN 7045-2002) ...............................21
B ng 1.8. Ch tiêu hóa h c (TCVN 7945-2013) .......................................................21
B ng 2.1. Thành ph n c

ng Sabouraud....................................................22

B ng 2.2. Thông s các m u trong kh o sát th i gian lên men chanh dây...............29
B ng 2.3. Thông s các m u trong kh o sát t l ph i tr n......................................30
B ng 2.4. Thông s các m u trong kh

Brix ................................................32

B ng 2.5. Thông s các m u trong kh o sát pH .......................................................33
B ng 2.6. Thông s các m u trong kh o sát t l n m men......................................34

B ng 3.1. M t s ch tiêu hóa lý c a d ch ép chanh dây...........................................36
B ng 3.2. S

ng t bào n m men Saccharomyces cerevisiae theo th i gian.......37

B ng 3.3.

ng c a th

n quá trình lên men chanh dây .....................38

B ng 3.4.

ng c a th

m c m quan ..........................................39

B ng 3.5.

ng c a t lên ph i tr n gi a d ch qu

n quá trình lên

men chanh dây...........................................................................................................40
B ng 3.6.

ng c a t l ph i tr

B ng 3.7.

ng c

m c m quan..................................41
n quá trình lên men chanh dây

...................................................................................................................................42
B ng 3.8.

ng c

m c m quan...............43

B ng 3.9.

ng c

n quá trình lên men chanh dây

...................................................................................................................................43
B ng 3.10.

ng c

B ng 3.11.

ng c a t l men gi

B ng 3.12.

ng c a t l n

Công ngh hóa h c

c khi lên men

m c m quan...............44

n quá trình lên men chanh dây ........45
m c m quan ...............................46

iii

Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU


án t t nghi

B ng 3.13. B

Công ngh hóa h c

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

mc

ng s n ph m .............................47

iv

Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

DANH M C HÌNH
Trang
Hình 1.1. Chanh dây tím .............................................................................................3
Hình 1.2. Chanh dây vàng...........................................................................................4
Hình 1.3. M t s s n ph m t chanh dây....................................................................7
lên men th i kì c m ng .................................................................12
lên men th

.........................................................................13

Hình 1.6. D ch ép qu chanh dây ..............................................................................17
Hình 1.7. N m men Saccharomyces cerevisiae ........................................................18
Hình 1.8. Tinh th

ng saccharose........................................................................20
n luy n n m men Saccharomyces cerevisiae

...................................................................................................................................23
Hình 2.2. Hình nh n

i kính hi n vi và bu

Hình 2.3. Hình nh t bào n
Hình 2.4. M

m h ng c u ................24

c khi nhu m xanh methylen .......25

c và sau khi nung........................................................................27
b trí thí nghi

nh th i gian lên men thích h p..................29

b trí thí nghi m t l pha loãng c a d ch qu
b trí thí nghi

c 31

Brix thích h p cho quá trình lên men

chanh dây...................................................................................................................32
b trí thí nghi

nh giá tr pH thích h p cho quá trình lên men

chanh dây...................................................................................................................33
b trí thí nghi

nh t l n m men thích h p cho quá trình lên

men chanh dây...........................................................................................................34
Hình 2.10. D ch chanh dây trong quá trình lên men .................................................35
Hình 2.11. D

c khi ti n hành lên men ..........................................35

Hình 2.12. D ch chanh dây sau 3 ngày lên men........................................................35
ng c a n m men Saccharomyces

th bi u th

cerevisiae...................................................................................................................37
th bi u di n
c a s n ph

Công ngh hóa h c

ng c a th

c n

c chanh dây lên men....................................................................39

v

Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

th bi u di n s

i h c Bà R a-

ng c a t l ph i tr n gi a d ch qu

c n c a s n ph
th bi u di n s
c n c a s n ph

c chanh dây lên men ...............................40
ng c

Brix

c chanh dây lên men ...................................................42

th bi u di n s ph thu c c
c n c a s n ph

c

Brix và

c chanh dây lên men .........................................................44

th bi u di n s ph thu c c a t l men gi

c n c a s n ph

c chanh dây lên men ..............................................................45

th bi u di n
trong s n ph
Hình 3.8. S n ph

ns

ng n m men

c chanh dây lên men ..................................................................46
c chanh dây lên men...........................................................47

Hình 3.9. Quy trình s n xu

Công ngh hóa h c

ng c a t l men gi

c chanh dây lên men

vi

xu t ................................48

Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU

án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

L IM

U

Chanh dây
n
ene, vitamin
. Chanh dây

khi

q
i.

, làm
kem,

i.

chanh dây

.

dân

chúng
quy trình

chanh dây lên men

.
:
Saccharomyces cerevisiae;

-

;

- Kh o sát

ng c a th

n quá trình lên men;

- Kh o sát

ng c a t l ph i tr n gi a d ch qu và

c

n quá trình

lên men;

Công ngh hóa h c

1

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

- Kh o sát

i h c Bà R a-

Brix

n quá trình lên men;

- Kh o sát

ng c

n quá trình lên men;

- Kh o sát

ng c a t l men gi ng t i quá trình lên men;

Saccharomyces Cerevisiae;

men
-

xu t quy trình s n xu

-

c chanh dây lên men;

ên men chanh dây
.

Công ngh hóa h c

2

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

T NG QUAN TÀI LI U

1.1. Gi i thi u v chanh dây
1.1.1.

m c a cây chanh dây
Chanh dây (Passion Fruit)

c g i là L c tiên, Chum bao, Chanh leo,

Mát mát, Dây mát, Mê ly... là lo i cây leo nhi

i có dây leo m nh, dài hàng ch c

mét. Chanh dây có ngu n g c t

c mang sang Úc và Châu Âu

t th k XIX. Là lo

n v ng

dây phát tri n t t

u nhi

Cây chanh dây m

c trên nhi u lo

trên 1% và pH thích h p 5,5
mu i th p. Mùa hoa qu

n. Chanh

i và c n nhi
t tr

tc

i, cây c

c che mát.

t sét tr n ít hay nhi

mùn

c cung c p nhi u ch t h

ng

t cao: tháng 3

5 ho c 8

12. Chanh dây g m

2 lo i: chanh dây tím và chanh dây vàng.[24]
a. Chanh dây tím (Passiflora edulis)[18]
- Ngu n g c: mi n nam Brazil, Paraguay và mi n b c Argentina.
- V

n tím s m khi chín.

- Trái nh

ng kính 4 5 cm, n ng kho ng 30 45 g (b ng qu chanh l n),

có tua dây, nhánh và gân lá xanh.
- Ph bi n vùng khí h

1200

L t, Tây Nguyên c a Vi t Nam

2000
trái ngon nh t. Tr ng cao

< 1000 m.

Hình 1.1. Chanh dây tím

Công ngh hóa h c

3

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

b. Chanh dây vàng (Passiflora edulis forma flavicarpa)[18]
- Ngu n g c: vùng Amazon c a Brazil.
- V màu vàng chanh khi chín.
- Trái l

ng trái tím kho ng 5

6cm, n ng kho ng 75 g (g n b ng trái

i nh ), có tua dây, nhánh và gân lá
-

tím.

ng ch u nóng, thích h p v

cao th p (0

ng b ng sông C u Long.

Hình 1.2. Chanh dây vàng
Trong

án này, chúng tôi ch n nguyên li u là lo i chanh dây tím vì chanh dây

c tr ng ph bi

a bàn t nh Bà R a

1.1.2. Giá tr

.

ng s d ng c a chanh dây trong công nghi p

th c ph m
a. Giá tr

ng [21]

Chanh dây r t giàu ch t ch ng oxy hoá, khoáng ch t, vitamin, và ch t
Chanh dây là ngu n cung c p ch
10.4 g ho c 27 % ch
cholesterol kh
m

t trái chanh dây ch a

t ch

t trong ch

. Là thu c nhu n tràng s

ng giúp lo i b

ng l

o v niêm

i tràng b ng cách gi m th i gian ti p xúc v i các ch

và lau s ch các ch

ch

ch

i tràng

ru t k t.

Chanh dây có ch a vitamin C, cung c p kho ng 30 mg trên 100 g. Vitamin C
(ascorbic acid) là m t ch t ch

c m nh m . S d ng trái

cây

i phát tri

Công ngh hóa h c

4

kháng v i các tác nhân gây

Vi n K thu t - Kinh t bi n

án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

b nh gi

i h c Bà R a-

p các g c t do có h i, ch ng viêm. Chanh dây còn

ch a vitamin A (cung c p kho ng 1274 IU/100 g) và các ch t ch ng oxy hoá
-carotene và cryptoxanthin-ß. Các nghiên c u hi n t i cho th y r ng
các h p ch t này có tính ch t ch ng oxy hoá, và cùng v i vitamin A t t cho th l c,
c n thi

duy trì niêm m c kh e m nh và da ngoài ra có th giúp b o v kh i ung
ng.
r t giàu kali. 100 g b t chanh dây có kho ng 348 mg kali. Kali

là thành ph n chính c a t bào và d
áp. H

u ch nh nh p tim và huy t

a chanh dây còn là m t ngu n khoáng ch t tuy t v

S

ng, magiê

và ph
t qu phân tích ph n th t (áo h t) qu chanh dây c a B Nông
nghi p Hoa k [23]
B ng 1.1. Giá tr
Thành ph n

ng có trong 100g chanh dây

Giá tr

Thành ph n

Giá tr

97 kcal

Calci

13 mg

75,1 g

Photpho

64 mg

Protein

2,2 g

S t

1,6 mg

Ch t béo

0,7 g

Magie

29 mg

Carbohydrates

23,38 g

Natri

28 mg

Ch

10,4 g

Kali

348 mg

Tro

0,8 g

K m

0,1 mg

Vitamin C

30 mg

Vitamin A

700 I.U

Acid béo no

0,059 g

Vitamin B2

0,13 mg

Acid béo m t n

0,086 g

Vitamin B6

0,1 mg

Acid béo nhi u n

0,411 g

Vitamin E

1,12 mg_ATE

Niacin

1,5 mg

ng
c

Công ngh hóa h c

ng

5

0,086 mg

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

b.

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

ng s d ng c a chanh dây trong ngành công nghi p th c ph m [21], [23]
Các b ph

c dùng làm thu c

-

: d ch ép qu chanh dây có v chua, ng t, tính mát, tác d ng thanh

nhi t, gi

ng khí l c và b

ng ngoài ra còn có

tác d ng sinh tân, gi i khát, khai v , l i ti u, kh nóng, sát trùng. Các k t qu nghiên
c

ng minh r ng: Nh

i b b nh cao huy t áp và m ch vành u

c

chanh leo có tác d ng c i thi n tình tr ng b nh nh axit citric k t h p v i canxi làm
hoãn gi i tình tr ng máu b

ti u c u. Chanh dây còn có tác d ng gi i

c m, h huy t áp, gi m béo, kh

tu n hoàn c a máu.

Brazil, chanh dây

t th c ph m b

ng và kích thích.

Th dân Nam M có kinh nghi
u tr ch ng m t ng , lo

làm gi

Qu c, chanh dây s d

ng h

Trung

c và ph n b th ng

ng khi hành kinh).
- Trong Tây y: Chanh dây có tên ti

n ng

nàn), g

i các cây thu c h cam quýt (Rutaceae).

Trái chanh dây m c nhi u
ng nàn quy

các vùng nhi
còn vì l i ích cho s c kh e c a nó.

Trái

c ép chanh dây

cung c p acid ascorbic (vitamin C), và t t cho nh

i có b nh huy t áp cao.

M t s nghiên c u cho th y r ng chanh dây có v màu tím có th giúp ki m soát các
tri u ch ng hen suy n. Trong trái
n các axit h

a ch t Lycopene.
ng chanh dây giàu formic, butyric, linoleic,
p ch t asphenolic t t, và

-

-hexyl butyrate và n-

hexyl caproategive các lo

và mùi ngon mi

ng, có ch y u

nh t d-fructose, d-glucose andraffinose. Trong s các enzyme,
c tìm th y là phong phú trong catalase methylesterase pectin, và
phenolase.
Ch t c ch monoamine oxidase (MAOIs) là nh ng hóa ch t c ch ho
c

Công ngh hóa h c

c s d ng làm thu

6

ng

u tr tr m c m.

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

c bi t hi u qu

i h c Bà R a-

u tr tr m c

Các nhà nghiên c u

n hình.

i h c Florida (M

n ra r ng chi t

xu t c a v trái chanh dây vàng có th ch ng l i các t

vào 2 ho t

ch t có ngu n g c th c v t là carotenoids
c

ng s c a ông thì l i ch

xu t t v trái chanh dây tím giúp gi

c r ng chi t

n 75% ch ng th khò khè

i b b nh hen suy n và nâng cao kh

nh ng

c ah .

nh báo nhi u loài chanh dây có các alkaloid
c c n ti p t c nghiên c u, không nên l m d ng quá nhi u th c u ng t qu chanh
dây.
Chanh dây dùng làm th c ph
- D ch ép qu
m t, th ch,

u, gia v
cs d

,

làm các lo

c gi i khát, Si-rô, b t

u vang

c s t, làm

u cho các lo i bánh, kem, và b
- H t có th ép d

làm d

- Hoa làm c

nh,..

c ch d

c coi là qu c hoa c a Paraguay.

-

c dùng
u ng. Ch

tr n l n v i

c n u trong các món cà ri ho

i các món rau.

Hình 1.3. M t s s n ph m t chanh dây

Công ngh hóa h c

7

Vi n K thu t - Kinh t bi n

án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

1.2. T ng quan v

i h c Bà R a-

c gi i khát lên men

1.2.1. Gi i thi u v n

c gi i khát lên men

c gi i khát lên men là s n ph m c
nh tác nhân vi sinh v t n m men

t thúc

c gi i khát lên men t trái cây ch a nhi u ch t

t cho

c n th p phù h p cho m i l a tu i vì

n ph m c a quá trình lên men t nhiên, tinh khi t. CO2 thoát ra do ph n ng
lên men s

c gi

có trong thành ph n c

ng v i các ch t ho c nguyên t

c gi i khát, t

d

n và ph c t p nên có

Nh

ng phong phú nên s n ph m hình

thành ngoài ethanol, còn có axit h
v

c bi t c
2

c gi i khát lên men mà các s n ph m khác không có. Gi i nhi t t t

s

o cho ta c m giác mát l nh.

c qu lên men có v ng t và mát l
r tt

i v i nh

i b c m, s t, hay b d

c qu

gi i khát và gi

u

ng, m i m t kinh niên, b nh phù,

kháng v i các b nh truy n nhi m, ng a b nh

khô da

c qu lên men có khá nhi u khoáng và vitamin
[15]

1.2.2. Tình hình nghiên c

c gi i khát lên men

a. Trên th gi i
S n ph
ik

c th

n các hãng s n xu

doanh thu hàng t
ng,

ng ch p nh n. Trong s

c gi i khát n i ti
i m t hàng truy n th ng là lo

c pha ch t

u, màu, CO2 và m t s lo i hóa ch

c th

ng qu c t trong su t th k 20.
u ki n s ng c
c us d

c nâng cao thì nhu

c gi

c chuy n d n t lo

khát pha ch truy n th ng sang s d ng lo
mu
c coi là m t hàng chi

c gi i khát có ch a các ch t dinh
c s n xu t t các lo i trái cây.

c ch y u c a th k 21, nên nhi u qu

M

c, Hàn Qu c, Hà Lan, Nh

lo

c gi i khát t các lo i trái cây có ch

Công ngh hóa h c

c gi i

p trung nghiên c u và s n xu t

8

c nhi u

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

c th

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

ng.
t trong nh ng công ty s n xu

ti ng

M . H s n xu t nhi u ch ng lo

kh

u v qu xoài, v i, i,

u t qu chanh dây chi m s

c bi t, nó có kh
chúng ta t

un i

ng l n nh

ur t

r t lâu sau khi u ng không gi

u

ng th c. Ngoài v ng t nó còn có v

Theo d

a các nhà chi

xu t t

c. Trong các lo

c gi

cs n

c gi
n ph

giá có giá tr

ng cao nh quá

trình lên men c a vi sinh v t và r t phù h p v i th h tr .[22]
b.

c
ts

c s n xu

t trái cây t i Vi t Nam, song m c tiêu th bình quân c
0,16lit/

i/

nguyên li

c gi i khát

i Vi t Nam ch

t

p so v i nhi u qu c gia trên khu v c) trong khi ngu n
s n xu

c gi i khát t trái cây Vi t Nam l i vô cùng phong phú,

ng, hoàn toàn có th

c các yêu c u v nguyên li

nh lâu dài l

s n xu t n

a do thi u công ngh ch bi n phù h p.

Vi c nghiên c

c gi i khát len men t trái cây là hoàn toàn phù h p v i

xu th phát tri n chung c a th gi i và khu v c. Tuy nhiên vi c l a ch n nguyên li u

mang l i m t lo

c gi i khát lên men ch

ng cao, giá c thích h p v i s

i tiêu dùng không ph i là v
iv

c p thi t

c gi i khát c a Vi t Nam. Vì th nguyên li

nghiên c u ph i th a mãn v thành ph
phù h p v i công ngh s n xu t

c l a ch

ng, giá c , mùa v , tr
c gi i khát lên men có th

ng và

c s d ng r ng

i các nhà th c ph m c a Vi t Nam
ph i ti p t c nghiên c u quy trình, công ngh
s n xu

t n d ng ngu n trái cây s n có t i

c gi i khát lên men. Hi n t i, m t s chuyên gia th c ph m

t i Vi n nghiên c u Hà N

u thành công quy trình s n xu

c gi i

khát lên men t nho, dâu, d a,.. và t h n h p các lo i qu .[22]
S n ph m t chanh dây hiên nay ch y
tr

Công ngh hóa h c

c chanh dây và b t chanh dây.
lên men thành m t lo

9

c gi i khát

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

lên men b

i h c Bà R a-

t có l i cho s c kh

gi i khát lên men t

i tiêu dùng. Vì v

t s n ph

y ti

u th
m

c
ng

ng, t o ra m t dòng s n ph m

ng hóa s n ph m t chanh dây, mang l i hi u qu kinh t cao, c i thi n
is

ngo i t
c hi

u s n xu

m

i, hy v ng nó s s
M t s ch tiêu

c nên chúng tôi

c gi
c phát tri n và m r ng trên th

i v i s n ph m lên me

ng.

c n th p (Cider Châu Âu) [18]

B ng 1.2. M t s ch tiêu c a Cider
Ch tiêu

Giá tr

c n

4,5

4,7 (%V)

Brix

< 9 oBx

Axit toàn ph n

1,61%

1.2.3. Quá trình lên men
i tác d ng c a enzyme (xúc tác sinh
h c). Tùy theo yêu c u c a s n ph m

i ta chia thành

nhi u ki u lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình th c lên men là lên men hi u
khí và lên men k khí v i s có m t c a n m men, chúng s chuy

ng thành

ethanol và cacbonic.
a. Lên men k khí [3]
c phân gi i qua m t lo t các ph n ng oxi hóa- kh

u

ki n không có s tham gia c a oxi không khí mà ch có s cho - nh n hydro. Trong
quá trình lên men, H+ thoát ra
n chu i hô h p t
chuy

t o s n ph m cu

Công ngh hóa h c

c NADH2 chuy n
c g n v i các ch

i chung gian c a chính chu i

ng th i gi i phóng các NAD+.

10

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

i h c Bà R a-

B ng 1.3. Các s n ph

ng g p c a quá trình lên men k khí

Tên s n ph m

Công th c hóa h c

u etylic

CH3-CH2-OH

Axit lactic

CH3-CHOH-COOH

Axit sucnic

HCOOC-CH2-CH2-COOH

Axit butyric

CH3-CH2-CH2-COOH

Axeton

CH3-CO-CH3

Glixerin

CH2OH-CHOH-CH2OH

u butylic

CH3-CH2-CH2-CH2-OH

Axit formic

HCOOH

Khí metan

CH4

b. Lên men hi u khí [3]
c phân gi
oxy hóa di n ra không tri
ph

u ki n có oxy phân t
n cu i cùng t o ra CO2 và H2O mà d ng l i

u ho c axit h
B ng 1.4. Các s n ph

s n

trình oxi hóa không hoàn toàn).
ng g p c a quá trình lên men hi u khí

Tên s n ph m

Công th c hóa h c

Axit axetic

CH3-COOH

Axit Xitric

C6H8O7

Vì s n ph m mong mu

u etylic nên hình th

cl a

ch n là lên men k khí (lên men etylic).
c.

c a quá trình lên men etylic [6]
ng m

ng t bào n m men nh t

ng n
ng t bào n m men ph

tl

ng khi
t tri u t bào trong m t ml d ch

lên men. Vì di n tích b m t c a t bào n m men l n (do s
l n) nên kh

p th các ch t c a t bào n m men là r t l

các ch

Công ngh hóa h c

nh.

ng t bào n m men
ng lên men và
c h p th trên b

11

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

m tn

i h c Bà R a-

ch tan vào trong t bào n

u và CO2

ct o

thành theo ph n ng t ng quát sau:
C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4

2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

y s lên men chuy

u là m t dãy quá trình oxy hóa

kh có enzyme trong t

u etylic t o thành khu

ngoài qua màng t bào n m men.
m

u hòa tan vô h

ng
c nên khu ch tán r t

ng, CO2

ng vì th CO2 sinh

ra trong quá trình lên men s khu

c

tr ng thái bão hòa. Khí bão hòa CO2 s bám vào t bào n m men hình thành nh ng
b t khí, b t khí sinh ra ngày càng nhi u và l n d n lên t o thành nh ng túi khí l n
n th

chênh l ch gi a kh

bào n m men s n i lên trên b m

ng riêng c

n b m t, do có s

ng và t
t ng t s c

m t nên chúng b v làm cho b t khí CO2 thoát ra ngoài lúc này t bào n m
men s b chìm xu ng, quá trình này c di n ra liên t c nên t bào n m men chuy n
t tr

ng ti p xúc gi a t bào n m
i ch t di n ra nhanh, m

th s

2

c ch

trình thoát khí CO2

a n m men.

Lê

c chia làm hai th i k :

- Th i k

c m

ng:

n này, ch t ti p nh n hydro c a enzyme
ct

chuy

n cho aldehyde phosphatglycerinic

phosphatase, phosphatglycerin b thu

i tác d ng c a enzyme

t

y trong

ng s hình thành glycerin và CO2.

Hình 1.4.

Công ngh hóa h c

lên men th i kì c m ng

12

Vi n K thu t - Kinh t bi n


án t t nghi

i h c-Khóa 2013-2017

- Th i k

i h c Bà R a-

ng acet

ng c a enzyme

ct

u, nên enzyme s chuy

tc

c t o thành t

Glycerin ch

trong th i k c m ng nên nó s ch là s n ph m ph

Hình 1.5.

d.

n
c t o nên

ng acid.

lên men th

ng h c c a quá trình lên men [6]
T

c a quá trình lên men có th

ic

c b ng cách theo dõi s thay

ng trong d ch lên men. Quá trình lên men chia làm 3 th i k :

- Th i k

u: Kho

u k t lúc cho t bào n m men ti p xúc v i d ch

lên men. S lên men r t ch
- Th i k

.

i k lên men chính chi m 2

5 ngày sau th i k

u. S

phát tri n c a t bào n m men và s lên men sau m i gi
k

t tr s c
- Th i k cu

th i là th i k

i.
n lên men ph , quá trình lên men r t ch
nh t o mùi, t o v cho s n ph m.

Th i k lên men chính là th i k bi
men. Chúng

Công ngh hóa h c

ng

i sâu s c các thành ph n trong d ch lên

n k t qu c a quá trình lên men.

13

Vi n K thu t - Kinh t bi n