SẢN XUẤT SẠCH HƠN TÔM ĐÔNG LẠNH

LỜI CẢM ƠN
Khi tiến hành đề tài “Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn cho ngành công
nghiệp chế biến tôm đông lạnh” , nhóm em đã nhận được sự ủng hộ và giúp đỡ tận tình của
Quý Thầy Cô tại Viện Khoa Học Ứng Dụng HUTECH.
Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu cùng Quý Thầy Cô đã và đang
công tác tại trường Đại học Công Nghệ TP.HCM đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho chúng
em tất cả những kiến thức bổ ích.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Hải Yến đã hướng dẫn tận tình, đóng góp ý kiến và
định hướng cho em trong quá trình học tập để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Do kiến thức của em chưa đủ sâu rộng nên trong quá trình thực hiện không thể tránh khỏi
thiếu sót, kính mong Quý Thầy Cô thông cảm và chỉ dạy thêm cho nhóm em. Em chân
thành cảm ơn những lời nhận xét chân tình của Quý Thầy Cô để giúp cho bài báo cáo của
em được hoàn thiện hơn.
Và cuối cùng em xin gửi đến Quý Thầy Cô lời chúc sức khỏe và thành công trong công
việc.


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................2
1.1. Tổng quan về phương pháp luận sản xuất sạch hơn.....................................................2
1.1.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn.............................................................................2
1.1.1.1. Khái niệm........................................................................................................2
1.1.1.2. Sản xuất sạch hơn đối với các quá trình..........................................................2
1.1.2. Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn......................................................3
1.1.3. Lịch sử phát triển của sản xuất sạch hơn................................................................3
1.1.4. Lợi ích của sản xuất sạch hơn................................................................................5
1.1.4.1. Lợi ích trực tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn..............................................5
1.1.4.2. Lợi ích gián tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn..............................................5
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.............................................7
2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm....................................................................................7

2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú.........................................................................................7
2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng..............................................................................................8
2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng..............................................................................................9
2.2.Các dạng sản phẩm chế biến:........................................................................................9
2.3. Qui trình chế biến.......................................................................................................10
2.3.1 Tiếp nhận..............................................................................................................11
2.3.2 Rửa........................................................................................................................ 11
2.3.3 Phân loại...............................................................................................................11
2.3.4 Vặt đầu tôm...........................................................................................................11
2.3.5 Bóc vỏ, bỏ gân......................................................................................................12
2.3.6. Xếp khuôn............................................................................................................ 12
2.3.7 Làm lạnh đông tôm...............................................................................................13
2.3.8 Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản.........................................................13
CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SẠCH HƠN TÔM ĐÔNG LẠNH DANH SÁCH ĐỘI SẢN
XUẤT SẠCH HƠN.............................................................................................................. 14
Phiếu công tác 1: Các thông tin chung..............................................................................15
Phiếu công tác 2: Các thông tin thu được..........................................................................16
Phiếu công tác 3: Sơ đồ công nghệ thể hiện dòng thải......................................................19
Phiếu công tác 5................................................................................................................ 21
Phiếu công tác 6 : Phân tích dòng thải..............................................................................24


Phiếu công tác 7: Tóm tắt các dòng thải và khả năng SXSH.............................................25
Phiếu công tác 8: Lựa chọn các phương án SXSH có khả năng thực hiện........................27
Phiếu công tác 9: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật..........................................................28
Phiếu công tác 10: Phân tích tính khả thi về kinh tế..........................................................30
Phiếu công tác 11: Phân tích các khía cạnh môi trường....................................................32
Phiếu công tác 12: Điểm lựa chọn cho các biện pháp SXSH............................................33
Phiếu công tác 13: Kế hoạch thực hiện SXSH..................................................................34

MỞ ĐẦU
Trong những năm cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 21, thế giới liên tiếp phải trải qua những
thảm họa môi trường xảy ra trên phạm vi toàn cầu. Nguyên nhân chủ yếu là việc phát triển
dân số và công nghiệp quá nhanh kèm theo là sự phát thải ngày càng nhiều các chất ô nhiễm
vào môi trường. Việc tìm cách giảm thiểu thải các chất thải ra vào môi trường từ các nhà
máy, xí nghiệp,… đang là một vấn đề mang tính cấp bách với các quốc gia trên thế giới.
Chính vì vậy mà nhiều chuyên gia môi trường trên thế giới đã đưa ra nhiều biện pháp
để giải quyết vấn đề này như: Công nghệ xử lý cuối đường ống, công nghệ sạch, công nghệ
sản xuất sạch hơn,…
Tuy nhiên, trong những năm gần đây một trong những hướng giải pháp hữu hiệu
đang được ứng dụng ở một số nước phát triển đó là việc áp dụng sản xuất sạch hơn (SXSH)
vào trong quá trình hoạt động sản xuất công nghiệp và dịch vụ trên nhiều lĩnh vực. Một
trong những nguyên tắc cơ bản của sản xuất sạch hơn là phòng ngừa và giảm thiểu chất thải
ngay tại nguồn phát sinh ra chúng. Phương pháp tiếp cận này vừa mang tính tích cực, lại
vừa chủ động.
Việt Nam là nước có nền kinh tế đang phát triển với nền công nghiệp lạc hậu, tiêu
hao nhiều nguyên nhiên liệu, dẫn đến lượng chất thải sinh ra nhiều. Kết quả là chi phí sản
xuất lớn và làm giảm khả năng cạnh tranh trong cơ chế thị trường đối với các doanh nghiệp.
Mặt khác, việc xây dựng các hệ thống xử lý chất thải đòi hỏi chi phí đầu tư lớn mà trong
điều kiện kinh tế nước ta thì khó có thể thực hiện được. Chính vì vậy việc áp dụng các
nguyên lý của sản xuất sạch hơn một cách phù hợp vào các ngành sản xuất công nghiệp
nhằm hạn chế lượng chất thải sinh ra trong quá trình sản xuất đồng thời nâng cao hiệu quả
sản xuất kinh doanh cho doanh nghiệp.
Ở thành phố Đà Nẵng, ngành thuỷ sản được coi là một trong những ngành kinh tế
mũi nhọn trong định hướng phát triển kinh tế của thành phố. Tuy nhiên trong quá trình sản
xuất tại các công ty chế biến thủy sản nói chung, Công ty Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản
Thọ Quang Đà Nẵng nói riêng, hằng năm đã thải ra một lượng lớn các chất thải điều đó làm
ô nhiễm môi trường nước, môi trường không khí xung quanh. Xuất phát từ cơ sở lý luận và
thực tiễn đó chúng tôi tiến hành chọn đề tài “ Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn tại

Công ty Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Thọ Quang, Phường Thọ Quang, Quận Sơn
Trà, Tp Đà Nẵng” nhằm hạn chế phát sinh chất thải tại nguồn, giảm chi phí sản xuất, nâng
cao chất lượng sản phẩm và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho công ty.

1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về phương pháp luận sản xuất sạch hơn
1.1.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn
1.1.1.1. Khái niệm
Theo Chương trình Môi trường LHQ (UNEP, 1994):
“Sản xuất sạch hơn là sự áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi trường
tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và các dịch vụ nhằm làm giảm tác
động xấu đến con người và môi trường”.
Sản
phẩm
và
dịch
vụ
Tă
ng
hiệ
u
su
ất

Li
ên
tục

Chiế
n
lược
sản
xuất
sạch
hơn

Ph
òn
g
ng
ừa

Gi
ảm
rủi
ro

Tổ
ng
hợ
p
Qu
á
trì
nh
sả
n

xu
ất

Co
n
ng
ườ
i

M
ôi
trư
ờn
g

Hì
nh
1.
1.
Sơ
đồ
kh
ái
qu
át
về
đị
nh
ng
hĩ

a
S
X
S
H

Như vậy, SXSH không ngăn cản sự phát triển, SXSH chỉ yêu cầu rằng sự phát triển
phải bền vững về mặt môi trường sinh thái. Không nên cho rằng SXSH chỉ là 1 chiến lược
về môi trường bởi nó cũng liên quan đến lợi ích kinh tế.
1.1.1.2. Sản xuất sạch hơn đối với các quá trình

 Đối với quá trình sản xuất:
- Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.
- Loại bỏ tối đa các vật liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.
- Giảm lượng và độc tính của tất cả các dòng thải trước khi chúng ra khỏi quá trình
sản xuất.

 Đối với sản phẩm:
- SXSH làm giảm tác động tiêu cực trong chu trình sống (vòng đời) của sản phẩm,
tính từ khi khai thác nguyên liệu đến khi thải bỏ cuối cùng.

2


 Đối với dịch vụ:
- SXSH làm giảm các tác động tới môi trường của dịch vụ cung cấp trong suốt vòng
đời của sản phẩm từ thiết kế và sử dụng hệ thống dịch vụ đến tiêu thụ toàn bộ nguồn hàng
dịch vụ.
1.1.2. Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn
SXSH đề cập tới thay đổi thái độ quan điểm, áp dụng các bí quyết và cải tiến quy

trình sản xuất cũng như cải tiến sản phẩm. Sau đây là một số khái niệm tương tự SXSH:
Công nghệ sạch (Clean technology): Là biện pháp kỹ thuật được các ngành công
nghiệp áp dụng để giảm thiểu hay loại bỏ quá trình phát sinh chất thải hay ô nhiễm tại
nguồn và tiết kiệm được nguyên liệu, năng lượng. (Theo định nghĩa của OCED, 1987).
Công nghệ tốt nhất hiện có (Best Available Technology – BAT): Là công nghệ sản
xuất có hiệu quả nhất hiện có trong việc bảo vệ môi trường nói chung, có khả năng triển
khai trong các điều kiện thực tiễn về kinh tế, kỹ thuật, có quan tâm đến chi phí trong việc
nghiên cứu, phát triển và triển khai. (Theo định nghĩa của UNIDO, 1992).
Hiệu quả sinh thái (Eco-efficiency): Là sự phân phối hàng hoá và dịch vụ có giá cả rẻ
hơn trong khi giảm được nguyên liệu, năng lượng và các tác động đến môi trường trong suốt
cả quá trình của sản phẩm và dịch vụ (Theo định nghĩa của WBCSD, 1992).
Phòng ngừa ô nhiễm (Pollution prevention) : Hai thuật ngữ SXSH và phòng ngừa ô
nhiễm (PNÔN) thường được sử dụng thay thế nhau. Chúng chỉ khác nhau về mặt địa lý.
Thuật ngữ PNÔN được sử dụng ở Bắc Mỹ trong khi SXSH được sử dụng ở các khu vực còn
lại trên thế giới.
Giảm thiểu chất thải (Waste minimisation) : Là tập trung vào việc tái chế rác thải và
các phương tiện khác để giảm thiểu lượng rác bằng việc áp dụng nguyên tắc 3P (Polluter
Pay Principle) và 3R (Reduction, Reuse, Recycle). (Theo khái niệm của Cục Bảo vệ Môi
trường của Hoa Kỳ, 1988 (US. EPA).
1.1.3. Lịch sử phát triển của sản xuất sạch hơn
Con người đã bắt đầu nhận thức về vấn đề BVMT kể từ khi nền công nghiệp ra đời
và những ảnh hưởng đến môi trường, sức khỏe mà nó mang lại. Do đó, song song với quá
trình phát triển của nền công nghiệp thì nhận thức và hoạt động BVMT của con người diễn
ra theo xu thế sau

3


Ô nhiễm quá lớn

Tốn quá nhiều
nguyên liệu,nhiên
liệu

SẢN XUẤT
TRUYỀN THỐNG

Sản phẩm quá ít
(Hiệu suất thấp)

Chất thải
quá nhiều
Trước những năm 50, chất thải thải ra con người trông chờ vào khả năng tự làm sạch
của thiên nhiên. Chính vì vậy, đối với hoạt động BVMT thì con người luôn phớt lờ đi tình
trạng ô nhiễm do những hoạt động mà họ đã gây ra.
Những năm 60, con người đã nhận thức được những ảnh hưởng của các hoạt động
sản xuất, khai thác tác động xấu đến môi trường sống của mình. Vì thế đã có một số biện
pháp giảm thiểu tác hại của chất ô nhiễm đối với sức khỏe con người như: Nâng cao ống
khói, pha loãng dòng thải,...
Đến những năm 70, con người đã tiếp cận với những biện pháp xử lý chất thải như:
Xây dựng nhà máy xử lý nước thải, thiết bị lọc bụi, chôn lấp chất thải rắn,...
Tuy nhiên, với những cách giải quyết như vậy chỉ thực hiện được sau khi chất thải đã
sinh ra, có nghĩa là cho chất thải đi qua hệ thống xử lý trước khi thải ra bên ngoài môi
trường.
Từ những năm 80 đến nay con người đã nhận thức được một điều rằng những biện
pháp của những năm 60,70 chỉ mang tính bị động mà lại giải quyết không triệt để và mất
nhiều chi phí xử lý. Chính những lập luận như vậy mà con người có cách nhìn nhận mới đó
là đưa ra các biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu mang tính chủ động. Vì vậy, mà xuất hiện
các thuật ngữ như: Sản xuất sạch hơn (1985), phòng ngừa ô nhiễm, giảm thiểu chất thải,
hiệu suất sinh thái.

Tóm lại, từ phớt lờ ô nhiễm rồi pha loãng và phát tán chất thải, đến kiểm soát cuối
đường ống và cuối cùng là SXSH là một quá trình phát triển khách quan, tích cực vừa góp
phần tiết kiệm chi phí xử lý, hạn chế ô nhiễm môi trường, nâng cao lợi ích kinh tế cho các
doanh nghiệp nói riêng và toàn xã hội nói chung

4


1.1.4. Lợi ích của sản xuất sạch hơn
Việc áp dụng sản xuất sạch hơn có thể mang lại lợi ích đáng kể cho các doanh nghiệp
cũng như môi trường. Sau đây là những lợi ích mà SXSH mang lại
Hai lợi ích chính:
- Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm ô nhiễm môi trường (có lợi về mặt môi
trường).
- Giảm chất thải đồng nghĩa với giảm nguyên liệu thô đầu vào hoặc tăng sản phẩm
đầu ra (có lợi về mặt kinh tế).
1.1.4.1. Lợi ích trực tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn
Về kinh tế, nhờ nâng cao hiệu quả bảo toàn được nguyên liệu thô và năng lượng,
giảm chi phí xử lý cuối đường ống, cải thiện được môi trường bên trong và bên ngoài công
ty. Cụ thể là:
Nâng cao hiệu quả do áp dụng SXSH dẫn đến hiệu quả sản xuất tốt hơn, nghĩa là có
nhiều sản phẩm được sản xuất ra hơn trên một đơn vị đầu vào của nguyên liệu thô.
Bảo toàn nguyên liệu thô và năng lượng: Do giảm tiêu thụ nguyên liệu thô và năng
lượng nên giảm được chi phí đầu vào, đồng thời cũng giảm được chi phí xử lí. Đây là yếu tố
các doanh nghiệp đặc biệt quan tâm vì nguồn tài nguyên ngày càng cạn kiệt, giá cả thì tăng
cao.
Cải thiện môi trường bên ngoài: Thực hiện SXSH sẽ giảm được lượng và mức độ độc
hại của chất thải nên đảm bảo chất lượng môi trường, đồng thời giảm nhu cầu lắp đặt vận
hành thiết bị xử lí cuối đường ống.
Cải thiện môi trường bên trong (môi trường làm việc): Điều kiện môi trường làm

việc của người lao động được cải thiện do công nghệ sản xuất ít bị rò rỉ chất thải hơn, quản
lí nội vi tốt nên môi trường làm việc sạch sẽ và trong lành hơn, ít phát sinh ra tai nạn lao
động, giảm đáng kể các bệnh nghề nghiệp,.....
Thu hồi phế liệu và phế phẩm.
Tuân thủ các quy định luật pháp tốt hơn.
Các cơ hội thị trường mới và hấp dẫn.
1.1.4.2. Lợi ích gián tiếp khi áp dụng sản xuất sạch hơn
Tiếp cận dễ dàng với các nguồn tài chính: Do SXSH tạo ra hình ảnh môi trường có
tính tích cực cho công ty đối với phía cho vay vốn, do đó sẽ tiếp cận tốt hơn với nguồn tài
chính.

5


Tuân thủ tốt hơn các quy định về môi trường: Do SXSH giúp người xử lí các dòng
thải dễ dàng, đơn giản và rẻ hơn nên tuân thủ được các tiêu chuẩn xả thải.
Các cơ hội thị trường mới và tốt hơn: Do nhận thức của người tiêu dùng về môi
trường ngày càng tăng nên đòi hỏi các doanh nghiệp phải thể hiện được sự thân thiện với
môi trường trong các sản phẩm và quá trình sản xuất của họ. Các doanh nghiệp thực hiện
SXSH sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn về môi trường như ISO 14000, hoặc yêu cầu của thị trường
như nhãn sinh thái.
Hình ảnh tốt hơn cộng đồng: SXSH tạo ra hình ảnh “xanh” cho doanh nghiệp, sẽ
được xã hội và cơ quan hữu quan chấp nhận. Tránh các báo cáo truyền thông bất lợi có thể
hủy hoại danh tiếng được tạo dựng trong nhiều năm của công ty.

6


CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH
2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm

2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú: Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm
các giai đoạn: trứng ( phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng
thành.
 Giai đoạn trứng
Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và
khi trương nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi đẻ, tùy thuộc vào
nhiệt độ của nước.

 Giai đoạn ấu trùng
Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng
được chia làm nhiều giai đoạn phụ.
Ấu trùng nauplius: Gồm 6 giai đoạn được chia từ N 1 đến N6, trải qua sáu lần lột xác để
biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời
gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn.
Ấu trùng zoea: Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z 1 đến Z6, trải qua ba lần lột xác để biến
thành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian này
chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực
vật.
Ấu trùng mysis: Gồm 3 giai đoạn được chia từ M 1 đến M3, trải qua ba lần lột xác để
biến thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước,
chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn giai đoạn này là thả ngửa bơi ngược, thức ăn chủ
yếu là thực vật.
 Giai đoạn hậu ấu trùng
Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể
gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống
bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là những sinh vật phù du,
thời gian của giai đoạn này thường kéo dài từ 8÷10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước.

7

 Giai đoạn tôm giống
Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn
là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết. Chúng di chuyển vào thủy vực
nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20÷30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4÷5cm thì
có thể phân biệt được đực và cái.

 Giai đoạn thiếu niên
Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở
dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết…

 Giai đoạn sắp trưởng thành
Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số
tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn
con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi.

 Giai đoạn trưởng thành
Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái
đẻ trứng.
2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng
Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng
thời kỳ sinh trưởng và phát triển.

 Giai đoạn ấu trùng
Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi
trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ăn như khuê tảo, ấu trùng
artemia, thịt tôm, cá, mực…xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn.

 Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành
Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân mềm), giun

nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ… Nhìn chung tôm là
loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như cái kẹp để kẹp thức ăn và có bộ
hàm rắn chắc để nghiền thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn.

8


2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng
Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn
phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và
giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian của hai lần lột xác
ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành. Thời gian tích lũy
năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5 ÷10 phút.
Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày
bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường.
2.2.Các dạng sản phẩm chế biến:
Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:
Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.
Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.
Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ
- Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.
- Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh
ra.
-Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài.
Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.
- Tôm bóc nõn.
- Tôm bóc nõn xẽ lưng.
- Tôm bóc nõn không nguyên vẹn.
- Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt đọc theo chiều dài đến đốt
cuối cùng.

- Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.

9


- Tôm chín bóc vỏ.

2.3. Qui trình chế biến
Bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu: Muốn cho các sản phẩm tôm có chất lượng cao
sau khi đánh bắt tôm phải được bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc bằng
nước đá theo tỷ lệ đá/tôm là 0,5/1 tùy thời gian bảo quản và vận chuyển. Nhìn chung càng
giữ tôm ở nhiệt độ thấp( trên nhiệt độ đóng băng của dịch bào) càng tốt.
Như vậy trong bảo quản tôm nguyên liệu thường dùng ở nhiệt độ 0,5ºC, vì nhiệt độ thấp
hơn -1ºC dễ làm cho lượng nước trong tôm đóng băng.
Bảng: thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ
Nhiệt độ, ºC
Thời gian bảo
quản, ngày đêm

-0.25
11÷12

0
8

0.5
6÷8

3
5÷6

5
3.5

7
2÷3

10
1.5

Bảng: đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu để chế biến tôm đông lạnh
Các chỉ tiêu

Mức và yêu cầu
Loại 1

Màu sắc

Có vỏ màu tự nhiên đặc
trưng cho mỗi loài tôm

Loại 2
Vỏ ngoài trắng đục, nhạt,
đã hiện vành đen nhất là ở
đầu nhưng chưa ăn sâu vào
thịt

Trạng thái
Đầu
Mắt

Chân
Bụng
Thịt
Mùi
Vị
Hóa học
Hàm lượng NH3
(mgN2/g tôm thịt)
Vi sinh vật
Tạp khuẩn ( số lượng tế
bào/1g tôm thịt)

Dính chắc vào thân, không
bị vỡ gạch
Căng tròn, bóng đen
Dính chắc vào đầu
Màng bụng sáng bóng
Chắc, đàn hồi, khó tách rời
khỏi vỏ, màu tự nhiên
Mùi tanh tự nhiên, không
có mùi lạ
Khi luộc chín nước luộc
trong, thịt có vị ngọt

Đã bọi long nhưng còn
dính vào thân, hơi gạch
Hơi nhăn, mờ đục
Còn dính vào đầu nhưng
không chắc
Màng bụng ít sáng bóng

Thịt hơi mềm, dễ tách rời
khỏi vỏ, màu trắng đục
Thoảng mùi ươn nhẹ,
không có vị lạ
Khi luộc chín nước luộc
đục, thịt ít ngọt

≤25

≤35

≤104

≤105

10


Vi khuẩn gây thối
≤102
≤103
(số lượng tế bào /1g tôm
thịt)
Vi khuẩn gây bệnh
Không có
Không có
Tôm sau khi đánh bắt được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ. Khối
lượng tôm cho vào thùng khoảng 50kg ( cả đá) vừa cho hai người khiêng. Tùy theo phương
tiện và thời gian vận chuyển mà quyết định tỷ lệ đá/tôm. Đá được xay càng nhỏ càng tốt.
Trong thùng cứ xếp xen kẽ lớp đá lớp tôm, lớp đáy và trên cùng là phủ kín bằng đá. Trong

khi xếp chú ý không được để bao bì đè trực tiếp lên nguyên liệu tôm. Trong quá trình vận
chuyển phải thường xuyên kiểm tra nếu thấy xuất hiện tình trạng ươn thối phải lập tức cho
tiêu thụ ngay không được đưa về nhà máy.
Quy trình chế biến tôm đông lạnh:
2.3.1 Tiếp nhận
Tiếp nhận: nhà máy có khu tiếp nhận riêng, khu vực này có nền xi măng và rãnh thoát
nước. Nền và rãnh phải thường xuyên được rửa bằng nước sát trùng clorine 50ppm trước và
sau khi tiếp nhận.
2.3.2 Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, không được đưa các phương tiện
vận chuyển vào phân xưởng sản xuất.
Thùng rửa làm bằng thép không gỉ. Sức chứa thùng có thể từ 50 ÷ 500 kg tùy việc bốc dỡ
bằng cơ khí( cần cẩu, pa lăng v.v…) hay bằng tay. Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu
động. Nước đá dùng để ướp tôm trong lúc vận chuyển và rác bẩn sẽ nổi lên mặt nước và
được vớt ra cho vào thùng rác thải.
Quá trình rửa tôm phải nhanh vì lượng đá không đủ để khống chế nhiệt độ cần thiết cho
tôm. Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước trong bể để ổn
định nhiệt độ của nước rửa tôm.
2.3.3 Phân loại
Mục đích của khâu phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến.
Khi phân loại cần tiến hành nhanh trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạch men.
Bàn có độ dốc về giữa, không có nước đọng.
Việc phân loại tôm nên tiến hành theo từng đợt ngắn. Trước mặt người công nhân chỉ nên để
1 – 2 kg tôm và ba rổ( để phân ba loại tôm: tôm nguyên con, tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ)
nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo và đưa đi cân
ngay. Tôm sau khi phân loại và cân phải đưa đi ướp đá và đưa sang công đoạn tiếp theo, nếu
chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 6ºC.
2.3.4 Vặt đầu tôm
Công việc vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng nơi thoáng mát. Trong điều kiện
khí hậu của nước ta vặt đầu tôm và các công việc tiếp theo tốt nhất nên được tiến hành trong

11


phòng điều hòa có nhiệt độ 15 – 20ºC. Thao tác vặt đầu tôm nhanh nhất là giữ tôm trong
lòng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm ra khỏi thân. Thao tác
vậy thì mép thịt tương đối phẳng đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và nhanh vì có thể tiến hành cả
hai tay. Không nên vặt đầu bằng cả hai tay bằng cách bẻ cng hay kéo đứt vì như vậy mép
thịt bị xước không phẳng, năng suất thấp. Đầu tôm loại ra được đưa ngay vào thùng chứa,
thùng này phải thay rửa luôn một tiếng một lần. Tôm sau khi vặt đầu phải đưa đi ướp đá có
pha clorin 20 ppm ngay. Chính trong giai đoạn này cần phân loại xem sau khi vặt đầu con
nào nát, con nào không đủ tiêu chuẩn sang sản xuất tôm nõn( bóc vỏ, bỏ gân).
2.3.5 Bóc vỏ, bỏ gân
Mặt hàng tôm bóc vỏ và bỏ gân thường áp dụng cho các loạin tôm có phẩm chất kém hơn
tôm vặt đầu. Vỏ tôm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của con tôm.
Vì vậy phải bóc vỏ đi để phục hồi chất lượng thịt tôm. Tôm có một đường gân ( ruột) chạy
suốt từ đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này phải lấy ra trước khi đông lạnh. Việc bóc vỏ bỏ
gân cần được tiến hành nhanh. Thông thường tôm được giữ chặt bằng một tay còn tay kia
nắm chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số trường hợp gân ăn sâu vào
thịt tôm phải dùng dao nhọn sắc rạch nhẹ phần thịt tôm để lấy ruột ra. Tôm sau khi bóc vỏ là
môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Vì vậy những công nhân làm ở
công đoạn này phải được kiểm tra định kì và chặt chẽ. Quá trình bóc vỏ được thực hiện trên
bàn thép không gỉ, gạch tráng men hoặc nhựa chuyên dụng.
Tôm sau khi bóc vỏ phải đucợ cho vào thùng nhựa hoặc thép không gỉ để ướp đá có chất sát
trùng clorin 30 ppm.
2.3.6. Xếp khuôn
Khuôn là những hộp ( khay) kim loại chuyên dụng, kích thước tùy theo yêu cầu của khách
hàng. Hiện nay thông dụng nhất là loại 2kg. Khuôn được chế tạo bằng thép không gỉ cứng,
để giữ cố định lượng tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong của khuôn
phải nhẵn bóng để giữ mặt ngoài khối tôm đẹp. Khuôn trước khi sử dụng phải được rửa sạch

bằng nước sát trùng clorin nồng độ 20ppm.
Xếp tôm vào khuôn có thể tiến hành một trong ba cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ và đổ lẫn
lộn:
 Xếp từng lớp thường áp dụng với các loạin tôm cỡ lớn( cỡ số 50 trở lên). Tôm xếp
từng con vào khuôn ở tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào giữa
khuôn.
 Xếp xen kẽ: phương pháp này áp dụng với tôm cỡ vừa ( cỡ từ 50 đến 120). Đối với
phương pháp này tôm ở lớp đáy, lớp trên và lớp ba quanh được xếp cẩn thận giống
như xếp từng lớp ở trên, còn ở giữa có thể đổ lẫn lộn.
 Đối với tôm có cỡ số 120 trở lên thường cho vào khuôn với phương thức đổ lẫn lộn.
Sau khi xếp khuôn xong cần phải cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn. Chú ý lượng
tôm trong khuôn bao giờ cũng phụ trội so với khối lượng quy định đước ghi trong hợp đồng
mua bán vì trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản có sự hao hụt khối lượng.

12


Trong khi xếp khuôn cần chú ý đến lượng nước làm bóng vì qua điểm đóng băng thể tích
của nước đá tăng lên. Vì vậy nếu lượng nước làm bóng quá nhiều thể tích của khối sẽ tăng
lên làm cho khuôn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khuôn và đóng hòm cactông sau
này. Nước làm bóng phải là nước sạch có thêm nước sát trùng clorin 2 ÷ 5 ppm. Lớp nước
làm bóng không những giữ cho khối tôm được kín trong lớp băng bóng mà còn làm cho lớp
tôm ngoài không tiếp xúc với không khí nên không bị oxy hóa, không làm biến chất và
không bị hao hụt trọng lượng. Ngoài ra lớp nước làm bóng còn bảo vệ tôm khỏi bị hư hỏng
do va đập cơ học trong vận chuyển và bảo quản.
Mỗi khối tôm phải có nhãn ghi những điều cần thỏa thuận theo đơn đặt hàng. Nhãn này phải
được gắn trên mặt khối tôm. Do vậy từ đầu ta phải đặt úp nhãn xuống đáy khuôn sau đó xếp
tôm lên trên( nhãn phải in trên giấy không thấm nước).
Tôm sau khi xếp khuôn xong cần khẩn trương đưa vào phòng đông lạnh ngay. Trong trường
hợp bị ứ đọng không làm lạnh đông kịp phải đưa ngay vào phòng bảo quản nguyên liệu

( hay phòng ra khuôn bao gói) có nhiệt độ 0 ÷ 6ºC. Những khuôn tôm đã xếp xong được cho
vào khay, mỗi khay chỉ từ 4 ÷ 6 khuôn. Khay được xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển
đến tủ cấp đông.
2.3.7 Làm lạnh đông tôm
Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen( hầm đông lạnh nhanh) hay tủ
cấp đông. Nhiệt độ của tủ đông thường là -40ºC trở xuống. Quá trình làm lạnh đông kết thúc
khi tâm khuôn đạt nhiệt độ -12ºC. Thời gian làm lạnh đông từ 3 ÷ 4h.
2.3.8 Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản
Tôm sau khi làm lạnh đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một ít nước lạnh có
nhiệt độ 1 ÷ 2ºC( để mạ băng và làm bóng bề mặt). Sau đó lấy khuôn ra và nhúng vào bể
nước sạch có nhiệt độ 10ºC rồi úp vào mặt bàn cứng để tách khối tôm ra khỏi khuôn.
Khối tôm được bọc túi nilông, hàn kín để không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí bên
ngoài ngăn quá trình bốc hơi và oxy hóa.
Túi sau khi đóng xong nhanh chóng cho vào đóng thùng cactông. Mỗi thùng đóng 6;8;10;12
túi tùy thuộc khách hàng.
Hộp, túi nilông, thùng cactông phải đảm bảo sạch sẽ. Các thùng phải có nhãn hiệu rõ rang,
có đủ các thông số cần thiết như tên xí nghiệp, loại tôm, kích thước tôm, khối lượng, ngày
tháng sản xuất v.v…
Quá trình ra khuôn bao gói phải được tiến hành ở phòng có nhiệt độ thấp từ -10÷ 0ºC ( tốt
nhất là ở -10ºC). Sau khi bao gói xong phải đưa ra ngay vào kho bảo quản lạnh đông ngay.
Nhiệt độ phòng bảo quản là -21 ± 1ºC.
Người quản lý kho lạnh phải có sổ ghi và đánh dấu từng lô hàng để khi xuất kho cho đúng
theo nguyên tắc lô hàng nào vào trước thì phải xuất trước. Thời gian lưu lại kho trữ đông
không nên quá 5 tháng.

13


14

CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SẠCH HƠN TÔM ĐÔNG LẠNH

DANH SÁCH ĐỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN
Họ và Tên

Chức vụ

Vai trò trong đội

Bùi Thị Bích Thủy

Chuyên Viên Sản Suất Sạch Đội Trưởng
Hơn

Trần Thành Luân

Giám Đốc

Đội Phó

Nguyễn Tuấn Vũ

PGD - Kĩ Thuật

Thành Viên

Phạm Hoàng Long

Tài Chính

Thành Viên

Võ Tuấn Anh

Vận Hành

Thành Viên

15


Phiếu công tác 1: Các thông tin chung

Thành phần

Đơn vị

Số lượng

Tôm

Tấn

5 tấn

Nguyên liệu phụ:

Ppm

10- 15 ppm/tấn

Kg

500 kg/ 1 tấn

Nguyên liệu chính:

Chất sát trùng Clorin

Các vật liệu phụ trợ sản xuất khác:
Ðá vảy
Nguồn năng lượng sử dụng:
-Ðiện

KW

-Nước

M3

7 M3

Công suất thiết kế:

Tấn

5 tấn

Công suất thực tế:

Tấn

4,711 tấn

Phương pháp xử lý các dòng thải:
- Chất thải rắn: chuyển về trung tâm xử lý, các
phần còn lại của tôm đem bán để làm phân bón.
Chất thải lỏng: được đưa vào hệ thống xử lý nước
thải.

16


Phiếu công tác 2: Các thông tin thu được

Thông tin

Khả năng thu thập thông tin

Sơ đồ công nghệ

Có

Sơ đồ nhà máy

Không

Nhận xét

Đầy đủ, chi tiết.

Tiếp Nhận Nguyên Liệu

Rửa 1

Phân loại

Vặt đầu, bóc vỏ,bỏ chỉ
tôm

Rửa 2

Xếp khuôn

Làm lạnh đông

Làm bóng

17
Ra khuôn


18


Đóng gói

Phiếu công tác 3: Sơ đồ công nghệ

thể hiện dòng thải

Đầu vào

Các bước công nghệ

Tôm nguyên liệu

Tiếp

Tôm, Nước

Rửa 1

Tôm

Phân loại

Tôm
chỉ tôm

Vặt đầu,

Tôm, Nước

Rửa 2

Tôm

Xếp khuôn

Tôm, Nước

Làm lạnh đông

Nước thải

Tôm, Nước

Làm bóng

Nước thải

Tôm, Nước

Ra khuôn

Nước thải

Tôm

Đóng gói

Tôm

Trữ đông

Trữ đông

Các dòng thải

nhận ở nhà máy
Nước thải

Thành Phẩm

Tôm không đạt
bóc vỏ, bỏ chỉ tôm

Đầu, vỏ,
Nước thải

19


Phiếu công tác 4: Hiện trạng quản lý mặt bằng sản xuất

20


Phiếu công tác 5
Công đọan

Tên

Đầu vào

Đầu ra
Dòng thải lỏng Rắn/khí

Tiếp nhận
nguyên liệu

Tôm nguyên con

-Tôm nguyên
con 5 tấn

(Hao hụt 10 kg/5
tấn)

-Đá vảy

Rửa lần 1
Tôm nguyên con
(Hao hụt 28 kg/5
tấn)

-Tôm bán thành
phẩm 4,972 tấn

Phân cỡ/loại

-Nước đá sử
dụng bào quản
nguyên liệu

-Rắn: bùn, đất
cát
-Khí: CO2

Tôm

-Nước rửa
nguyên liệu

-Nước sạch 500
kg tôm/200 lít
nước

-Rắn: nhớt,tạp
chất
-Khí: : CO2

-Tôm thành
phẩm 4,972 tấn

-Rắn:vụn tôm

-Đá vảy.
Vặt đầu, bóc vỏ,
bỏ đường gân
(chỉ), (Hao hụt
480kg/ 5 tấn
tôm).

Tôm đã bỏ đầu,
vỏ và chỉ tôm

Rửa lần 2

Tôm đã bỏ đầu,
vỏ và chỉ tôm

Tôm thành phẩm
4,487 tấn

Xếp khuôn

Tôm đã đạt chuẩn

Tôm thành phầm
4,487 tấn

Làm lạnh đông

Tôm đã đạt chuẩn

Tôm thành phẩm
4.487 tấn

-Nước mạ
băng

Làm bóng

Tôm đã đạt chuẩn

-Tôm bán thành
phẩm 4,711 tấn.

-Nước thải
nguyên liệu

( Hao hụt 3kg/ 5
tấn)

-Tôm thành
phẩm 4,492 tấn.
-Đá vẩy pha
Clorin 20 ppm
và 30 ppm.

Nước thải từ
đá vẩy và
nguyên liệu
ướp.

Rắn: đầu, vỏ
và chỉ tôm.

Nước thải rửa
tôm

Rắn: vụn tôm

-Nước + nước sát
trùng Clorin 2-5
ppm.
Ra khuôn

Tôm đã đạt chuẩn

-Tôm bán thành
phầm 4,711 tấn.

Nước thải

21


-Nước lạnh 12oC
Đóng gói

Tôm đã đạt chuẩn

-Tôm bán thành
phầm 4,711 tấn

-Rắn:các bao
bì hỏng
-Khí:CO2

Trữ đông

Tôm đạt chuẩn

-Tôm bán thành
phầm 4,711 tấn
-Các thùng được

xếp trên các
pallet

Số ngày trong năm: 365 ngày.
Số ngày nghỉ chủ nhật: 48 ngày (2015)
Số ngày nghỉ lễ: 4 ngày (30/4, 1/5, 2/9, 10/3 âm lịch).
Số ngày nghỉ Tết: 8 ngày(1 ngày tết dương lịch, 7 ngày tết âm lịch: 29,30 tết,
mùng 1, 2, 3, 4, 5).
Số ngày nghỉ bảo trì máy: 30 ngày.(ngh) tháng 4) Do hai ngày lễ 30/4 và 10/3 âm
lịch trùng vào tháng nghỉ nên ta có thêm 2 ngày.
Vậy, số ngày làm việc trong năm là: 365 – (48+4+8+30) + 2 = 277 ngày.








*Tính lượng nguyên liệu và lượng sản phẩm sản xuất trong một ngày
Năng suất thiết kế của nhà máy: Gnl = 5 (tấn nguyên liệu/ngày)
Tôm đông lạnh chiếm 94,2% Gnl (trong đó 14.8% là các hao hụt do tôm chết, tôm hư)
Gtnl =5*94.2%=4.711 (tấn/ngày)
Trong đó:Gnl:khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong 1 ngày
Gtnl:khối lượng nguyên liệu cá tra cần sản xuất trong 1 ngày.
Tính lượng nước sử dụng trong 1 ngày:(với 5 tấn tôm/ngày)
Công đoạn

m3

Tiếp nhận nguyên liệu

Vệ sinh bàn,dụng cụ:100 lít=0.1m3

Rửa lần 1

2000 lít nước=2m3

Phân loại

Vệ sinh bàn,dụng cụ:100 lít=0.1m3

Xử lý

Vệ sinh bàn,dụng cụ:100 lít=0.1m3

Rửa lần 2

2000 lít nước=2m3

Xếp khuôn

Vệ sinh khay,dụng cụ:100 lít=0.1m3

22