SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRUỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

Môn: Luật thực phẩm
NHÓM 14: SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG


Nhóm thực hiện
Tên sinh viên

MSSV

1.

Trương Thị Mỹ Hà

2022150003

2.

Nguyễn Thị Hà

2022150022

3.

Phạm Thị Hoài Xinh

2022150117

4.

Nguyễn Ngọc Thi

2022150101


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BÁNH QUY BƠ NHÂN DỪA

Số 21/2007/TT-BKHCN: Hướng dẫn về xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn.
Số 28/2012/TT-BKHCN: Quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp
quy và đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật.


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN

1. Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định và công bố tiêu chuẩn quốc gia

 Bước 1: Biên soạn tiêu chuẩn quốc gia
 Bước 2: Lấy ý kiến và hoàn thành dự thảo
 Bước 3: Thẩm định hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia
 Bước 4: Công bố tiêu chuẩn quốc gia


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

a.

Về nguyên liệu

.

Bột mì: áp dụng theo TCVN 4359:86

.

Shortening: TCVN 6048:1995

.

Nước: TCVN 5501:1991

.

Trứng: TCVN 1858:86

.

Muối: TCVN 3974:84


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

 Bột mì: áp dụng TCVN 4359:86
- Độ ẩm: ˂15%

.

Độ acid pH = 5,8 ÷ 6,4

.

Hàm lượng tro không tan trong
HCl: 0,22%

.

Độ dãn gluten: 0,3cm/phút

.

Tạp chất sắt: ˂ 2 – 3mg/kg


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

 Shortening: TCVN 6048:1995
.
.
.
.
.
.

.

Màu sắc: màu trắng sữa
Dạng paste, mềm
Mùi vị: không có vị lạ
Độ ẩm: ˂ 0,1%
Chỉ số AV < 0,3
Số vsv hiếu khí: ≤ 104 CFU/g
Coliforms: < 10 vk/g


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

 Nước: TCVN 5501:1991

pH = 6,5 – 8,5

• Cặn khô: 1000 mg/

Cl-: 300 mg/l

• Nitrat: 50 mgNO3/l

SO42-: 250 mg/l

• Nitrit: 0,1mg NO2/l

Ca2+ : 75 mg/l

• Amoni: 3 mg NH4/l

Mg2+: 50 mg/l

• Fe: 0,3 mg/l

Al3+: 0,2 mg/l

• Pb: 100 µg/l


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

 Trứng: TCVN 1858:86
Trạng thái: Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị
dập nát

Màu sắc: Lòng trắng đồng đều, trong, lòng đỏ
đồng đều, không vỡ

Mùi vị: Không có mùi lạ, mùi ôi
Tạp chất: Vỏ không bị dính phân, đất, cát,
không vỡ.

Lòng đỏ: Khi xoay không lệch tâm quả trứng
Lòng trắng: Trong, đặc sền sệt.

III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

 Muối: TCVN 3974:84
Màu sắc: trắng trong
Hình dạng: khô ráo, cỡ hạt 1 – 1,5mm
Hàm lượng chất khô NaCl: > 95%
Hàm lượng chất khô không tan trong nước: < 0,25%


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
b. Về sản phẩm: áp dụng theo TCVN 5909:1995


.
.
.
.
.
.

Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: ≤ 4%
Hàm lượng protein: > 3,7%
Hàm lượng chất béo: > 20%
Hàm lượng đường tổng: > 15%

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%: < 0,1%
Độ kiềm: < 20


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
b. Về sản phẩm: áp dụng theo TCVN 5909:1995



Chỉ tiêu cảm quan:

.

Hình dạng: hoa văn rõ nét, không biến dạng

.

Trạng thái: giòn, xốp

.

Màu sắc: vàng đều, không bị cháy đen

.

Tạp chất lạ: không có

III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
b. Về sản phẩm: áp dụng theo TCVN 5909:1995



Chỉ tiêu vi sinh vật

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có
E coli: không được có
Cl ferfringens: không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103

CFU/g

Nấm mốc sinh độc tố: không được có
Tổng số nấm men: <102 CFU/g


IV. TRÌNH TỰ, THỦ TỤC, HỒ SƠ CÔNG BỐ PHÙ HỢP CHO SẢN PHẨM BÁNH
QUY COFFE JOY VỊ CÀ PHÊ

 Thông tư số 19/2012/TT–BYT : Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố
phù hợp quy định an toàn thực phẩm.

Nghị định số 38/2012/NĐ-CP: Quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn
thực phẩm

CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm nghiệm sản phẩm
Đánh giá phù hợp quy định an toàn thực phẩm

Đánh giá phù hợp quy định ATTP

Lập hồ sơ và nộp hồ sơ đến Chi cục vệ sinh an
Đăng ký bản công bố phù hợp quy định ATTP

toàn thực phẩm

Chi cục vệ sinh an toàn thực phầm
Cấp Giấy Xác nhận phù hợp quy định ATTP

Cấp lại Giấy Xác nhận phù hợp quy định
ATTP

Trong vòng 15 ngày kể từ ngày tiếp nhận

Định kỳ 3 năm
Định kỳ 5 năm nếu có ISO 22000, HACCP


CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM

Hồ sơ công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

• Thông tư số 19/2012/TT–BYT, Chương I, Điều 5, Khoản 2
• Nghị định số 38/2012/NĐ–CP, Chương I, Điều 6 và Điều 7

Hồ sơ công bố phù hợp quy định an ATTP
a. Hồ sơ pháp lý chung (01 quyển)

Giấy phép đăng ký kinh doanh thực phẩm (01 bản sao)
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (01 bản sao)
Giấy chứng nhận HACCP, ISO 22000 hoặc các chứng nhận tương đương
khác (01 bản sao có công chứng hoặc có xuất trình bản chính để đối
chiếu)


Hồ sơ công bố phù hợp quy định ATTP
b. Hồ sơ công bố (02 quyển)

Bản công bố phù hợp quy định ATTP (02 bộ)
Bản thông tin chi tiết sản phẩm (02 bộ)
Nội dung nhãn dự thảo hoặc nhãn sản phẩm (02 bộ)
 Kết quả kiểm nghiệm (02 bộ)
Quy trình sản xuất (02 bộ)
Thuyết minh quy trình sản xuất (02 bộ)
Kế hoạch kiểm soát chất lượng (02 bộ)
Biểu mẫu kiểm soát chất lượng (02 bộ)
Kế hoạch giám sát định kỳ (02 bộ)
Các giấy tờ khác có liên quan (02 bộ) (nếu có)
Biên lai thu phí thẩm xét (02 bộ)


BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Số: 214/2017/YTHCM-XNCB

Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH Hải Châu
Địa chỉ:147/36/4 – Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
Điện thoại: (04) 3744 80 80

Fax: (04) 3545 60 82

E-mail:
Sản phẩm: BÁNH BÍCH QUY MẶN
Sản xuất tại: 147/36/4 – Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
Địa chỉ: 147/36/4 – Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
Điện thoại: (04) 3744 80 80
Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”,
- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của Bộ Y tế về việc” Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm
đã công bố. 


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1. Yêu cầu kỹ thuật:
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: rắn, giòn, xốp, mịn mặt
- Màu sắc: màu vàng lúc hoàn thành xong đến khi hết hạn có màu vàng nhạt
- Mùi vị: mùi, vị mặn, ngọt.


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: theo yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức công bố

1

Độ ẩm

%

≤4

2

Hàm lượng protein

%

≥ 3.7

3

Hàm lượng chất béo tổng hợp

%

≥ 20

4

Hàm lượng đường toàn phần

%

≥ 15

5

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%

%

≤ 0.1

6

Độ kiềm

o

≥ 15


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật: theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khi

CFU/g

Không có

2

Coliforms

MPN/g

2
10

3

Escherichia coli

MPN/g

Không có

4

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh

MPN/g

Không có

5

Nấm sinh độc tố

MPN/g

Không có

6

Clostridium perfringens

CFU/g

Không có

7

Tổng số nấm men, nấm mốc

CFU/g

2
10


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1.4. Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN 8-1:2011/BYT

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức tối đa

1

Aflatoxin tổng (B1, B2, G1, G2)

µg/kg

4

2

Ochratoxin A

µg/kg

3

1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn: dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
và các hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và
các quy định hiện hành


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
2. Thành phần cấu tạo: tạo ra 6000kg thành phẩm
STT

Tên nguyên liệu và phụ gia thực phẩm

Khối lượng
(kg)

Trọng lượng chất khô
(%)

1

Bột mì

4.899,8

86

2

Sữa bột

489,976

99,9

3

Trứng bột

489,976

98

4

Shortening

392 kg

92

5

Đường saccaroza

244,992

95

6

Muối

29,4

95

7

Thuốc nở

24,496

92


Bản thông tin chi tiết sản phẩm

3. Thời hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất;
Ngày sản xuất (NSX): 23/09/2017, hạn sử dụng (HSD): 23/12/2017 ở vị trí dưới
góc phải của bao bì .
4. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
- Cách sử dụng: sử dụng ngay khi mở bao bì
- Đối tượng sử dụng: áp dụng cho tất cả các đối tượng
- Khuyến cáo: không có
- Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp
5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói
- Chất liệu bao bì: nhựa PE (poly ethylene) đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT.

- Quy cách bao gói: 100g