quy trình sản xuất bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2: QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
MÌ

THÀNH VIÊN NHÓM
Trần Thị Kim Yến

D14_TP06

DH61401635

Phạm Hồng Thái

D14_TP05

DH61401171

Huỳnh Thụy Phương D14_TP05

DH61400952 ĐT: 01254995369

Nguyễn Trọng Nghĩa D14_TP05

DH61401727

Mục lục
Chương 1. Tổng quan về nguyên liệu và thành phần
1.1 Nguyên liệu
a. Bột mi
 Nguồn gốc:
 Thành phần trong bột mì:
 Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lương bột mì:

b. Nấm men
 Giới thiệu
 Phân loại nấm men trong sản xuất bánh mì
 Sử dụng nấm men trong sản xuất bánh mì:

c. Nước
d. Muối
 Các chỉ tiêu cảm quan:
 Các chỉ tiêu hóa, lý:

1.2 Nguyên liệu phụ gia
1.3 Bánh mi
 Nguồn gốc
 Phân loại
 Giá trị dinh dưỡng

Chương 2. Quy trinh công nghệ sản xuất bánh mi
2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ
2.2 Thuyết minh quy trinh
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
a)
b)

c)
d)
e)
f)

Nhào trộn
Chia bột và nặn bột
Ổn định cấu trúc và rạch bán
Lên men
Làm ẩm bề mặt bánh
Nướng

Chương 3. Cân bằng vật chất


Chương 4. Lựa chọn và mô tả cơ chế hoạt động của thiết bi

Bánh mi
Lý do chọn đề tài
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ
bột mì nhào với nước, muối và nấm men,
để lên men cho nở xốp, sau đó nướng
hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân
trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn
lương thực chính, đặc biệt đối với 1 nước
nông nghiệp như Việt Nam, bánh mì
được sử dụng rất rộng rãi và đa dạng.
Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa
dạng về cả hình dạng và công thức chế
biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của

từng vùng. Nguồn nguyên liệu để làm
bánh mì cũng được chọn lựa một cách
cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà
ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất.
Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có
các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì. Kết quả
là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì ở các vùng khác
nhau. Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụng
các vi sinh vật tự nhiên (ví dụ như trong bột chua) cho tới cách dùng phương pháp thông
khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc nướng. Tuy nhiên, một số sản
phẩm bánh mì còn lại không để lên men, hoặc vì cho sở thích, hoặc vì lý do truyền thống
hay tôn giáo. Nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh m: từ trái
cây và các loại hạt đến các chất béo khác nhau. Bánh mì thương mại nói riêng thường
chứa các chất phụ gia, một số trong số chúng không có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương
vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn.


Chương 1. Tổng quan về nguyên liệu và thành phần
1.1 Nguyên liệu
a. Bột mi
 Nguồn gốc:
Bột mì được sản xuất bằng cách
nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn
gốc từ Tây Nam Á . Việc trồng trọt
lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài
khu vực Tây Nam Á trong thời đại
đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000
TCN, lúa mì đã xuất hiện tại
Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây
Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ

sau nó tới Trung Quốc.
Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò
cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt
thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếptục
tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác
của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy
đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồngcâydùng sức kéo
của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng
như việc tạo ra các giống mới tốt hơn.
Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực
chính đang suy giảm, trongkhi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieotrồng lúa
mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm vànó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong
lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp
nhất kể từ năm 1981,và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế
giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu
tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.



Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và
được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được
sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa
mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và
phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn
thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được chế biến từ hạt lúa
mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ
yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại
lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất

lượng cao hơn.
 Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột"trắng", hay bột "nâu" tùy
vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm
tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại
bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. Bột mì để làm bánh mì, gluten cao
hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi
nướng.
 Thành phần trong bột mi:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm th ành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng
định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng
trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có
vitamin và chất khoáng cao hơn.
Các thành phần hóa học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột
Loại thượng
hạng
Loại I
Loại II
Loại thô


Nước

Protein Lipid

Đường bột

Xenlulos
e

14,0

10,8

0,9

73,6

0,2

0,5

Nhiệt
lượng
(calo)
354,4

14,0
14,0
14,0

11,0
11,5
11,8

1,1
1,4
1,5

72,9
71,3
69,6

0,3
0,8
1,6

0,7
1,0
1,5

354,3
352,5
347,7

Glucid: chiếm 70-80% chất khô, trong đó:

Độ
tro


 Đường: 0,6 - 1,8%
 Dextrin: 1-5%
 Tinh bột: 80%
 Pentozan: 1,2 – 3,5%
 Xenlulose: 0,1 – 2,3%
 Hemixenlulose: 2 -8%
 Protid: chiếm khoảng 8 -25%
 Lipid: chiếm khoảng 2 -3%

 Hệ enzyme trong bột mì: enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì,
tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn
80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương
đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột
nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột
nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten
ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các lo ại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi
phát triển tổng quát sau:
6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + 6O2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp
được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin).
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80%
tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về hình dáng, kích
thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt
tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột,
ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất
khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất
của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các
nhóm dextrin sau đây:
 Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu
tím.
 Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho
màu đỏ.
 Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với

iot không cho màu đặc trưng.


Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít
liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém
dai.
Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza.
Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó
khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng
xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15
% xenluloza, còn trong b ột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza.
Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và
hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n ước nhưng hòa tan trong
kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng
bột, thường khoảng 2 –8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi
trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến
các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 –
0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ
rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 –
0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không
hòa tan trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì,
ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố.Trong bột các
lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh
hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng
chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Tùy theo hạnh
bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp
và ngược lại.
Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều
men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
 Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza,
beta-amylaza.
 Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
 Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lương bột mi:
Chỉ tiêu
Màu sắc

Loại bột
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô

Đặc tính
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm, có mảnh vỏ


Mùi
Vi
Sâu mọt

Cho tất cả các loại bột

Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ
Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột không
có vị chua, đắng hay các vị lạ
Không có sâu mọt

Phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần
hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Thực tế phân loại dựa rất
nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột
nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng gluten, độ lớn màu sắc,…của bột sau mỗi hệ
nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các
chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
Bột không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của
bột phải nhỏ hơn 15%...
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lượng Gluten ướt.
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, th êm vào đó người ta còn dùng
độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc tr ưng cho hạng của
bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
 Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác
định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột đ ược thể hiện
gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro t ương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội
nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%.
Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên
thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
 Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao th ì mịn
hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến

giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm.
quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng
mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột
thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
 Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc
tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit n ên bột mì thường có màu
trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ
tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có
ít hơn.
 Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn.
Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc
vào chất lượng Gluten. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng


CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất
định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh
đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng
càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước
lớn hơn.
 Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của
bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng
cho hạng của bột. Độ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có
các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic,
axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men

b. Nấm men
 Giới thiệu
Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là
loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô

rất lớn trên thế giới. Saccharomyces có khoảng 40
loài và các loài trong giống này được biết nhiều do
chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,rượu,
… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường,
đất, trái cây chín, phấn hoa,…Nguyên liệu chính
dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa
chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh
dưỡng mà mật rỉ không đủ.
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces
cerevisiae - một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm
bánh mì, sản xuất cồn.


Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta
phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn. Trong quá trình nuôi cấy nấm men
người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi
trường lên men. Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ
thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ
giảm, nhưng nếu lượng mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh
trưởng.
Tiêu chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae được chọn để sản xuất men banh
mì như sau:
 Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 x 11 mm.
 Hoạt tính maltase: biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10ml
CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5% ≤ 70 phút.
 Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men áp l àm nở khối bột 280g
đến chiều cao 1,5cm theo khuôn có kich thước xác định, không qua 45 phút.
 100% bền vững với rỉ đường: chỉ tieu nay được đưa ra sau nhiều năm nghiên
cứu, cho thấy nấm men càng nhạy cảm với nồng độ rỉ đường thì khả năng sinh
sản qua các thế hệ càng nhanh. Chủng nấm men được đanh gia là bền vững

100% đối với rỉ đường, nếu chúng tồn tại 6-7 thế hệ mà không bị chết trong
môi trường có nồng độ rỉ đường cao.
 Phân loại nấm men trong sản xuất bánh mi:
Dạng nấm men lỏng:

Là sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc,dịch
men này có chứa sinh khối của nấm men đang phát triển.

Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao.

Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản
xuất
Nấm men dạng nhão (nấm men paste)

Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm men lỏng.

Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài

Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men
Nấm men thô

Là loại nấm men có được khi sấy nấm men paste ở nhiệt độ cao.

Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển.

Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao.
Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày nay người ta dùng nấm
men nhão và nấm men thô để là bánh mì.

Dạng men lạt

Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (hàm lượng đường thấp). Những chủng
men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn
20%)
Dạng men ngọt:

Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao
hơn 20%)
 Sử dụng nấm men trong sản xuất bánh mi:
 Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quyết định đến chất lượng bánh mì.
 Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và theo phương
trình: 2 + 2.
 Chính là tác nhân làm bánh mì nở. tạo thành được giữ lại trong các mạng
gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng.
Các protein khác không có tính chất này.
 Khi nướng bánh mì ở to cao, tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa . Khi
to cao hơn, thoát khỏi túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh làm bánh có độ xốp.
 Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột
mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.

c. Nước
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp thì
cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng
của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác
dụng làm cho gluten chặt lại(liên kết chặt chẽ không bị gãy nát) gây ra vị không ngon.

Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít.


d. Muối
Muối chia làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại
I và loại II
 Các chỉ tiêu cảm quan:
 Muối tinh có màu trắng, còn các muối khác có màu
xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt.
 Muối không có mùi, không lẫn với các tạp chất bẩn
khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung
dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác.
 Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính.
Muối là những tinh thể nhỏ có dạng sau đây: muối
cục, muối mảnh, muối hạt.
Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1.5% có tác dụng làm cho
gluten chặt lại vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm
men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Muối sử dụng
trong quá trình này cần đảm bảo thực phẩm thực phẩm về độ sạch. Muối còn có tác
dụng tạo vị
 Các chỉ tiêu hóa, lý:
Chỉ tiêu
Độ ẩm (tính theo %) không quá
Độ ẩm (tính theo %) đối với muối mỏ
Độ ẩm (tính theo %) đối với muối biển và muối
kết tủa
Độ ẩm (tính theo %) đối với muối ăn
NaCl (tính theo % chất khô) không dưới

Muối

tinh
khiết
3,5
0,5

99,2

Muối
Loại I
thượng
hạng
3,5
3,5
0.8
0,8
4,0
6,0

3,5
0,8
5,0

4,0
98,0

6,0
96,5

6,0
97,5

Loại II


Các chất hòa tan trong nước (tính theo % chất
khô) không quá
Tạp chất hóa học (% chất khô) không quá
Ca
Mg

0,05

0,03
0.005
0.2

0,05

0.2

0.9

0,6
0,1

0,8
0,1

0,8
0,25

0,5

0,5

0,5

1.2 Nguyên liệu phụ gia
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều
chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng
protein của bột để tạo nên một khung protein vững
chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm
lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng
bột.
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men
ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2,các lượng khí
này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh
mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu.
Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là
những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí
CO2 của bánh mì, nếu bột mì"chuẩn" cho làm bánh
thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố,
ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định,người làm bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác
nhân định hình. Chính vì các nhà lò của Việt Nam đang sử dụng bột có hàm lượng
protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở
nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung
protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam, các
thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí
chính cho ổ bánh mì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,

Emulsifiers, oxy hóa...)nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một
khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng
chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt
phụ gia đi. Ngoài ra trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung
cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành
những carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quá trình tiêu hóa
thức ăn.


Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam: ngoài yếu tố kỹ
thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụ
gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ
gia tạo phản ứng sinh-hóa làm thành những tính năng như sau:
 Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các
loại bột.
 Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.
 Tạo màu sắc và hương vị bánh.
Các hóa chất làm nở bột nhào được gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người
ta thường sử dụng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat:
Thực tế loại 2 sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai
loại này với tỷ lệ 0.1 – 0.2% NaHCO3 và 0.2- 0.4% (NH4)¬2CO3. Tuy nhiên cần hạn
chế sử dụng hóa chất làm nở bánh vì vẫn có thể gây ra mùi khó chịu.

1.3 Bánh mi
 Nguồn gốc
Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộn
với nước, thường là bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ
biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và
rất quan trọng kể từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp.
Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất. Bằng chứng từ

30.000 năm trước tại châu Âu cho thấy có một lượng tinh bột trên các hòn đá được sử
dụng để cắt xẻ cây. Có thể là trong thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ của các cây,
như đuôi mèo và dương sỉ, đã được đặt trên một tảng đá bằng phẳng, sau đó được đặt
trên một ngọn lửa và nấu thành một dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy.
Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh của Thời đại đồ đá mới và sự mở rộng
của nông nghiệp, các loại ngũ cốc đã trở thành thành phần chính của bánh mì. Bào tử
nấm men có mặt khắp nơi, kể cả trên bề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mì
nào để lâu sẽ được lên men tự nhiên.
Có nhiều nguồn sách vở cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men. Nấm men
trong không khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc với
không khí một thời gian trước khi nấu.
 Phân loại
Trong cuộc sống hiện nay, chúng ta đã rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức
ăn hằng ngày. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay:


Bánh mì trắng: làm từ lúa mạch vàng và bột
mì thông thường

Bánh mì đen: làm từ bột thô của lúa mạch
đen

Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid
nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Ruột bánh mì trắng có
màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn bánh mì đen thì có màu nâu tối. Ở nước ta
chủ yếu sản xuất bánh mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại miềm, loại
cứng có chất lượng cao hơn

Phổ biến nhất ở nước ta là bánh mì trắng. Bánh mì có thể là một loại thức ăn
nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đó,

nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra
một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một
quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người sản xuất ra bánh mì.
 Giá tri dinh dưỡng


Bột mì

Trong 100g sản phẩm
Năng lượng (calo)
266
Chất béo
5%
Chất béo bão hòa
3%
Trans fat
0%
Cholesterol
0%
Chất bột đường
17%
Chất xơ
10%
Đường
14% Muối
Nấm men
Nước
Protein
15%
Vitamin A

0%
Vitamin C
0%
Sắt
21%
Canxi
15%

Chương 2. Quy trinh công nghệ sản xuất bánh mi
Nhào bột

2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ
Lên men đầu

Chia bột nhào và năn tron

Ổn định cấu trúc

Lên men cuối

Khía bánh

Làm ẩm bề mặt bánh

Nướng

Sản phẩm

Các nguyên liệu khác

2.2 Thuyết minh quy trinh
a) Nhào trộn
Mục đích: nhào bột có mục đích chính
là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình
tiếp theo sau, phân bố đều các nguyên liệu
thành khối bột nhào đồng nhất. Bột nhập
vào nhà máy sản xuất bánh mỳ có thể khác
nhau rất xa về chất lượng. Do đó trước khi
đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn
hợp các loại bột khác nhau để thu được
một loại bột có thành phần và tính chất xác
định đảm bảo chất lượng đồng nhất của
bánh thành phẩm
Yêu cầu của giai đoạn nhào bột là phải trộn đều cá ngueyen liệu theo đúng công
thức, tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo nên mạng gluten ướt.
Do là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Người làm bánh trước đây
nhồi bột bằng tay, đầu tiên là trong các thùng gỗ lớn, rồi cải tiến sang các mẻ nhỏ trong
thau, và cuối cùng là máy đánh bột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số
men tự nhiên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để
phù hợp với nhu cầu việc đưa nguyên liệu là men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae)
thương phẩm đã được sử dụng phổ biến vì tính tiện lợi.
Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của
quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng


nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc
và các tính chất vật lý xác định.Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc
hình thành mạng lưới khung gluten. Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều
lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có

tính đàn hồi và dẻo.Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit
hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy cácbọt khí
trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men.
Khi đánh bột các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước
và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử
protein sẽ liên kết với nhau bằng các nối –SH, phân tử hydro (-H) là do vitaminC cung
cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ
bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 11%-12% (nguyên thủy,
không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất cho
làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ
bánh sẽ bị xẹp không giữ đ ược khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm lượng protein lớn
hơn 12% gọi là bột mạnh.
Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá
chặt không có khoảng không để tạo độ giãn. Hiện nay hầu hết các nhà sản xuất bánh mì
tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất
bánh mì nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc vào các sản phẩm phụ gia vì trong phụ
gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột
tạo được các khung protein giữ khí vững chắc trong quá tr ình lên men.
Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột
có vòng quay trong 01 phút nhanh thì thời gian đánh bột nhanh còn vòng quay chậm thì
thời gian đánh bột lâu hơn. (thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm
quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành"
và 15-20– phút - low, “Rơ chậm”.)
Các biến đổi trong quá trinh nhào bột:
Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì. Trong quá trình nhào
bột: các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10-20% ở nhiệt đọ nhào là khoảng
30°C chúng hấp thụ 1 lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa nhóm háo nước
của protit với nước và khuếch tán 1 lượng nước lớn vào trong protit nhờ sự có mặt của
áp suất thẩm thấu dư trong protit: tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% nước nhờ

hoạt tính của các nhóm háo nước.


Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên 1
mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng
lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.
Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng
đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở
40°C vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất. Nhào cáng lâu thì khả năng giữ
nước của gluten càng giảm vì protein bị biến tính dưới tác động cơ học.

Phương pháp nhào bột: có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau:
 Nhào trộn có bột đầu
 Nhào trộn không bột đầu
 Phương pháp liên tục
 Phương pháp nhào với cường độ mạnh
Thiết bị nhào trộn: thiết bị của quá trình nhào trộn
bột nhào trong sản xuất bánh mì thường là các thùng
nhào trộn dạng đứng có một hay nhiều trục khuấy.
Để nhận biết khi nào bột đã đạt yêu cầu, lấy 1 ít
bột ra tay, nếu bột không dính vào ngón tay nghĩa là
bột đã đạt yêu cầu.

b) Chia bột và nặn tròn


Mục đích: Thành các phần
thích hợp, Tùy theo độ lớn nhỏ
chiếc bánh mì định làm mà chia
khối bột to thành những khối bột

nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau.
Chia bột thành từng cục: bột
nhào được chia nhỏ ra thành cục
theo trọng lượng khác nhau tùy
loại bánh, sai số khi chia bánh là
1- 1.5 %.
Nặn tròn: Sau khi chia bột
thành những khối đều nhau, từng
khối bột nhỏ được nặn thành
những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn.
Nặn tròn cục bột nhào: sau khi
chia, cục bột phải được nặn tròn
ngay. Nhào nặn có tác dụng làm
cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt
hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường nhào nặn cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là
dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau tùy
theo yêu cầu của bánh mỳ thành phẩm. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột
nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
Sau khi viên bột được chia từ khối bột lớn sẽ bị đứt gãy các liên kết và một phần
khí cacbonic thoát ra ngoài. Vê tròn hay lăn dài các viên bột nhào để cũng cố lại mạng
gluten đã bị đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tố hơn và ruột bánh xôp nhiều hơn.
Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì. Các nhà lò của Việt Nam thường bỏ qua
một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột đó là giai đoạn
"nghỉ bột" hay còn gọi là "nằm thùng". Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian
"nghỉ bột" thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ
liên kết lại với nhau, các hoạt động của men, các chất oxy-hoá... sẽ hoạt động tạo một
liên kết định hình làm cho cách ổ bánh sẽ khó bị thoát khí ("sụp bánh").
Để bột nghỉ: Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10-20 phút. Bột được đặt
trên mặt phẳng, dùng dụng cụ như xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
Sau khi bột được nhào trộn xong sẽ được lấy ra khỏi thiết bị. người thợ sẽ sử dụng

cân để cân từng khối bột hoặc làm theo kinh nghiệm.

c) Lên men


Mục đích:
Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh.
Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh
Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể người
Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và
cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó
thao tác và hơi chua.
Đây là thời gian để cho con men hoạt động sinh ra khí CO2 giúp cho ổ bánh có độ
nở. Sự sinh khí của con men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích
hợp cho sự lên men từ 30°C trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ
ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường gluco ...có chứa sẵn trong bột trong quá trình
làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn.
Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2
đã mất đi khi chia và vê. Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột
thành đường maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + CO2 Do đó khả năng sinh đường và tạo khí củabột sẽ quyết
định chất lượng bánh. Chính CO2 là tác nhân làm bột nở. CO2 được tạo thành sẽ bị giữ
lại trong các mạng gluten.

Giai đoạn sau: Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm
ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường
thành cồn và CO2 . E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng

chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác
dụng tích cực này chỉ đối với b-amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn aamilase phân hủy tinh bột thànhdextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột
bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì
là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml
CO2 khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%). Nhiệt độ
lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí 75-85%. Nếu nhiệt
độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị
khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượng cục
bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu
tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời
gian lên men kéo dài.


Các biến đổi trong quá trinh lên men:
Quá trình lên men etylic và men lactic: quá trình này làm giảm pH của bột nhào.
Acid lactic làm cho bánh mì có mùi dễ chịu còn ngược lại acid acetic và 1 số acid dễ
bay hơi khác sẽ làm cho bánh mì có mùi vị khó chịu.
Ở quá trình này, các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protit cũng
trương nở. Sự trương nở protit có thể tiến hành với cường độ khác nhay, tốc độ khác
nhau tùy theo lực ở của bột, Bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra chậm,
đổi lại đối với bột nhào lực nở yếu thì protit trương nở nhanh.

d) Ổn đinh cấu trúc và rạch bánh
Sau khi chia cấu trúc của
mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải
qua quá trình vê để ổn định
lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh
sẽ nở đều và giữ được hình

dạng theo yêu cầu. Tốt nhất
là vê thành hình cầu sau đó
lăn thành hình trụ.
Thời gian làm ổn định cấu
trúc sản phẩm là thời gian
cần thiết để ổn định một số
liên kết trong viên bột. thời
gian này không dài khoảng từ 5-8 phút. Cuối cùng, viên bột được tạo thành hình dạng
sản phẩm cuối. Khi rạch bánh những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở
tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường
rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn.

e) Làm ẩm bề mặt bánh
Mục đích của làm ẩm bề mặt bánh là tạo ra một độ ẩm để khi đưa vào lò nướng
không bị khô bề mặt bánh cũng như nhiệt tác động trực tiếp vào bánh


Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt
bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ
được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn.
Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không
bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu
nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng
đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm
nhập vào ruột bánh.
Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.

f) Nướng
Mục đích: mục đích của nướng bánh là
để chế biến và bảo quản. nướng bánh là quá

trình làm chin sản phẩm, tạo hương vị, màu
sắc của sản phẩm. Nnhiệt độ nướng cao còn
có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật, ức chế
hệ enzyme có trong bột nhào.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ
thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì
nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng
ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo
dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ
bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt
độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu
cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính
nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
Trên cơ sở kết quả nghiên cứu và thực tế
sản xuất, người ta đưa ra chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn:

Giai đoạn I: (vùng nướng ẩm)Bánh được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ 100120°C, với độ ẩm khoảng 60- 70%. Thời gian nướng bánh trong vùng này khoảng 2- 4
phút. Ở vùng này, thể tích bánh được tăng lên, trên mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ
bánh nhẵn.



Giai đoạn II: (vùng khô)Nhiệt độ nướng khoảng 280- 300°C. Ở vùng này
bánh được làm nóng rất nhanh và kết thúc quá trình tăng thể tích của giai đoạn I. Mặt
ngoài vỏ bánh tạo thành vỏ cứng và có màu. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 5060°C.

Giai đoạn III: (nướng lại)Nhiệt độ khoảng 180- 190°C. nhiệt độ trung tâm
của ruột bánh cuối giai đoạn này vào khoảng 95- 97°C.
Các quá trinh biến đổi khi nướng:

 Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và
vi khuẩn lên men acidđược tăng cường, còn sau đó thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá
trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35°C, khi nhiệt độ
tăng lên đến 45°C thì sự tạo thành bọt khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến
50°C thì thực tế các quá trình vi sinh đều ngừng hẳn.
 Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thờigian đầu và sau đó giảm
xuống, lúc đầu hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, còn sau khi nhiệt độ đạt 70°C thì
chúng bị tiêu diệt.
 Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình
nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích của
bánh tăng lên, mùi vị bánh được cải thiện.
 Trong thời gian nướng, quá trình thủy phân tinh bột bằng men (fecmen) và
acid (không đáng kể) xảy ra trong cục bột nhào. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của
p-amilaza là 62- 64°C (ngừng 82-84°C), x- amilaza là 71-75°C (ngừng 9798°C).Trong quá trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành,
phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và xeton), các este phức tạp,
rượu và các acid hữu cơ.
 Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và các
đường khử trong bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày củabánh trong sàn
nướng, thời gian nướng.
 Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong khối bột nhào khi nướng là sự hồ
hóa tinh bột và sự đông tụ protit. Sự thay đổi này diễn ra khi mỗi lớp cục bột nhào
nóng đến nhiệt độ 55- 60°C. Thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một
phần.
 Quá trình biến tính của protit do tác dụng của nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 5070°C. Khi bị đông tụ, protit nhả nước và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protitbị biến tính
tạo thành bộ khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng của bánh.
 Trong khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trong khối bột đã được lên
men xảy ra đồng thời các quá trình lý nhiệt, hóa sinh và keo hóa.


2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Trạng thái cảm quan:
 Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không
rạng nứt, không biến dạng
 Màu sắc: bánh vàng đều không cháy
 Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt
 Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc
quánh
 Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to
 Mùi thơm vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, vị ngọt dễ chịu, không chua,
không đắng.

Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Giới hạn cho phép trong 1g:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106, Coliforms 103, E.coli 102, S.aureus 102,
Ch.perfringens 102, B.cereus 102, tổng số bào tử nấm men-mốc 103
 Vi khuẩn kỵ khí không có
 Nấm mốc không có

Chỉ tiêu vật lý:
 Không có bụi, sạn, cát,…
 Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc
quánh, không xốp.
 Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa)
hoặc màu trắng (nướng chưa đủ). Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong
khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.

Chỉ tiêu hóa lí:






Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45%.
Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh )
Không có độc tố vi nấm
Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định

Chương 3. cân bằng vật chất
3.1 năng suât nhà máy