đồ án học phần tìm hiểu quy trình chế biến bánh tôm tẩm bột. phân tích các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu sử dụng là tôm thẻ chân trắng

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng
Tên tiếng anh: White Shrimp
Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei
Tên khác: Penaeus vannamei
Phân loại:
Giới
: Animalia
Ngành
: Arthropoda
Phân ngành
: Crustacea
Lớp
: Malacostraca
Bộ
: Decapoda
Phân bộ
: Dendrobranchiata
Họ
: Penaeidae
Chi
: Litopenaeus
Loài
: Lipopenaeus vannamei
- Đặc điểm:

Tôm thẻ chân trắng bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà
nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4

1


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi
khi tới đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi
(gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau
vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.
Tôm thẻ chân trắng có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc
không có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài
râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và
thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai
ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
- Phân bố:
Tôm Lipopenaeus vannamei (Bone 1931) là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven
bờ phía Đông Thái Bình Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê-hi-cô, vùng biển
Equađo. Hiện tôm chân trắng đã được di giống ở nhiều nước Đông Á và Đông Nam
Á như Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia và Việt Nam.
- Tập tính:
Ở vùng biển tự nhiên, tôm thẻ chân trắng thích nghi sống nơi đáy là bùn, độ
sâu khoảng 72 m, có thể sống ở độ mặn trong phạm vi 5 - 50‰, thích hợp ở độ mặn
nước biển 28 - 34‰, pH = 7,7 - 8,3, nhiệt độ thích hợp 25 - 32 oC, tuy nhiên chúng
có thể sống được ở nhiệt độ 12 - 28oC. Tôm chân trắng là loài ăn tạp giống như
những loài tôm khác. Song không đòi hỏi thức ăn có hàm lượng đạm cao như tôm
sú.

Tôm chân trắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm sú ở
tuổi thành niên. Trong điều kiện tự nhiên từ tôm bột đến tôm cỡ 40 g/con mất
khoảng thời gian 180 ngày hoặc từ 0,1 g có thể lớn tới 15 g trong giai đoạn 90 - 120
ngày. Là đối tượng nuôi quan trọng sau tôm sú.
- Sinh sản:
Tôm thẻ chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lượng từ 30 - 45 g/con là
có thể tham gia sinh sản. Ở khu vực tự nhiên có tôm thẻ chân trắng phân bố thì
quanh năm đều bắt được tôm thẻ chân trắng. Song mùa sinh sản của tôm thẻ chân
trắng ở vùng biển lại có sự khác nhau. Ví dụ: ở ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tử
tháng 12 đến tháng 4. Lượng trứng của mỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ, nếu
tôm mẹ từ 30 - 45g thì lượng trứng từ 100.000 - 250.000 trứng, đường kính trứng
0.22mm. Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp. Thời gian
giữa 2 lần đẻ cách nhau 2 - 3 ngày. Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm. Thường sau 3
- 4 lần đẻ liên tục thì có lần lột vỏ. Sau khi đẻ 14 - 16 giờ trứng nở ra ấu trùng
Nauplius. Ấu trùng Nauplius trải qua 6 giai đoạn: Zoea qua 3 giai đoạn, Mysis qua

2


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

3 giai đoạn thành Postlarvae. Chiều dài của Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng 0,88
- 3mm.
1.1.2. Nguyên liệu phụ
1.1.2.1. Bột chiên xù
Bột chiên xù là một dạng bột thực phẩm có rất nhiều công dụng trong nấu
nướng các món ăn ngon cho gia đình. Chế biến những món ăn chiên giòn như tôm,
cua, cá, củ, quả, bánh...
Bột chiên xù được chế biến từ các nguyên liệu chính là bột mì, bột gạo, bột
bắp, chất tạo điều vị.

Hình 1.2: Bột chiên xù
1.1.2.2. Bột mì
Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và
được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được
sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt
lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám
và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới
độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung
một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:
+ Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa
mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất
lượng thực phẩm thích hợp.
+ Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit
amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của
nước tiêu thụ sản phẩm.
- Phân loại bột mì:
3


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy
vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm
tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại
bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho
bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh
kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten
cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
+ Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để
làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình.
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt
lúa mì.
+ Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì
rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà
máy bột mì chuyên dụng.

Hình 1.3: Bột mì
* Thành phần dinh dưỡng của bột mì:
4


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột mì
(nguồn: vi.wikipedia.org)
Giá trị dinh dưỡng cho 100g
Năng lượng

1.418 kJ (339 kcal)

Cacbohydrat
Đường
Chất xơ thực phẩm
Chất béo

Chất đạm
Vitamin
Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate (B9)
Chất khoáng
Canxi
Sắt
Magiê
Mangan
Phôtpho
Kali
Natri
Kẽm

72.57g
0.41g
12.2g
1.87g
13.70g
0.447 mg
0.215 mg
6.365 mg
1.008 mg
0.341 mg
44 µg

(39%)
(18%)
(42%)
(20%)
(26%)
(11%)

34 mg
3.88 mg
138 mg
3.8 mg
346 mg
405 mg
5 mg
2.93 mg

(3%)
(30%)
(39%)
(181%)
(49%)
(9%)
(0%)
(31%)

* Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì:
- Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo
tự do trong 100 g bột tính theo chất khô.
- Protein: Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất
khô.

- Độ ẩm: Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt
(good manufacturing practice) GMP. Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối
lượng /khối lượng) .
1.1.2.3. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền.
Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước
Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của các nước châu Á đều có thành phần chính là
bột gạo. Ở Việt Nam, tinh bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền
5


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh,
bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh
đập...

Hình 1.4: Bột gạo
- Bột gạo được chế biến qua nhiều công đoạn như:
+ Ngâm: Làm hạt gạo mềm dễ xay mịn do nước sẽ ngấm vào hạt gạo (quá
trình hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và
tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay.
+ Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp
giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo. Ngoài ra quá trình xay còn
giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo.
+ Khuấy: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các phân tử tinh bột thoát ra
hoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra khi
khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng. Quá
trình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra, nổi lên và sẽ được loại bỏ.
+ Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc

ly tâm.
+ Chia bột ướt: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ có dạng bột nhão. Khối
bột này sẽ được chia ra trên mâm tre được bọc vải. Khối lượng chia cần đồng đều
trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều. Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi
bột khô.
+ Phơi: Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến dưới 15% ẩm. Thời
gian phơi khoảng 4 - 6 giờ. Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột gạo xuống dưới mức
cần thiết mà vi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển làm hư hỏng bột. Sau khi bột
khô có thể đóng gói và bảo quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói.
1.1.2.4. Gia vị, phụ gia
6


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

* Đường sucroza:
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với
công thức phân tử C12H22O11. Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử).
Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người
và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ
như động vật. Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ
tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp
chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết
tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây
thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

Hình 1.5: Sucroza dạng hạt
- Thuộc tính hóa lý:
Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết
tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường

hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza
thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của đường sucroza
7


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó
bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit
giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối
fructoza. Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên kết
glicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khử
của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do không có
nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186°C để tạo ra caramen (đường thắng),
và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của
sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể
tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu
enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị
hút mất nước theo như phản ứng sau:
C12H22O11 + H2SO4 → 12 C + 11 H2O

Hình 1.7: Đường sucroza
- Dinh dưỡng:
Sucroza là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng
lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình
tiêu hóa. Tuy nhiên, sucroza tinh khiết thông thường không là thành phần trong

khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể
thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều sucroza có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ
biến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả
sucroza) từ thức ăn thành các axít dễ dàng phá hủy men răng.
Sucroza, như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo
trên một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều
sucroza được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi
8


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến
cáo rằng các đồ uống chứa sucroza có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo
phì và đề kháng insulin.
Sự tiêu hóa nhanh sucroza gây ra sự gia tăng glucoza huyết và có thể gây ra
một số vấn đề đối với những người có khuyết tật trong trao đổi chất glucoza, chẳng
hạn những người với các chứng bệnh giảm glucoza huyết hay đái tháo đường.
Sucroza có thể góp phần vào sự gia tăng của các hội chứng trao đổi chất. Trong thực
nghiệm với chuột được nuôi bằng khẩu phần ăn với 1/3 là sucroza, kết quả là
sucroza đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong máu, nó gây ra tích lũy mỡ
nội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin. Nghiên cứu khác phát hiện thấy chuột
nuôi bằng các khẩu phần ăn giàu sucroza sẽ phát triển tăng triglycerit huyết, tăng
glucoza huyết và đề kháng insulin.
Bảng 1.2: Độ hòa tan của sucroza tinh khiết
(nguồn: vi.wikipedia.org)
Nhiệt độ

g Sucroza/ g nước

50

2,59

55

2,73

60

2,89

65

3,06

70

3,25

75

3,46

80

3,69

85

3,94

90

4,20

* Muối ăn
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng
thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất,
được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối

9


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ
trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ
muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là natri clorua (NaCl), nhưng cũng có
một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể
có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng. Muối ăn là cần thiết cho
sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào việc
điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong
những vị cơ bản. Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi
lượng cũng như do thiếu natri clorua.

Hình 1.8: Muối ăn
- Các ứng dụng cho sức khỏe:

Natri là một trong những chất điện giải cơ bản trong cơ thể. Quá nhiều hay
quá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến rối loạn điện giải, có thể dẫn tới các
vấn đề về thần kinh rất nguy hiểm, thậm chí có thể gây chết người. Việc sử dụng
quá nhiều muối ăn còn liên quan đến bệnh cao huyết áp.
Các chất thay thế cho muối ăn (với mùi vị tương tự như muối ăn thông
thường) cho những người cần thiết phải hạn chế ion natri Na + trong cơ thể, chủ yếu
là chứa clorua kali (KCl).
- Các lợi ích khác của muối:
Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi
chế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm
một số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm,... Do có tính sát trùng nên
muối ăn còn được pha loãng làm nước súc miệng hay rửa vết thương ngoài da.

10


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Muối ăn không chỉ dùng để ăn mà còn dùng cho các việc khác trong ngành
công nghiệp đặc biệt là ngành hóa chất:
2NaCl + 2H2O (điện phân dung dịch có màng ngăn)-> 2NaOH + H2 + Cl2
NaOH dùng làm điều chế xà phòng, công nghiệp giấy. H 2 làm nhiên liệu, bơ
nhân tạo, sản xuất axit. Cl2 sản xuất chất dẻo, chất diệt trùng và sản xuất HCl
NaCl (điện phân nóng chảy) -> Na + 1/2Cl2
Na điều chế hợp kim, chất trao đổi nhiệt,chất tẩy rửa
2NaOH + Cl2 -> NaCl + NaClO + H2O
NaClO là chất sản xuất tẩy rửa, diệt trùng
NaClO + H2O + CO2 -> NaHCO3 + HClO
NaHCO3 dùng để sản xuất thủy tinh, xà phòng, chất tẩy rửa tổng hợp
- Yêu cầu kỹ thuật của muối ăn (natri clorua):

Bảng 1.3: Cho muối phơi nước
(nguồn TCVN 3974:1984)

Hạng
Thượng
hạng

Hạng 1

Hạng 2

Tên chỉ tiêu

Chỉ
tiêu
cảm
quan

1. Màu sắc

Trắng, ánh
Trắng trong, xám, ánh Trắng xám,
trắng
vàng, ánh trắng nâu
hồng
- Không mùi

2. Mùi vị

3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Chỉ 4. Hàm lượng NaCl tính theo %
tiêu
khối lượng khô, không nhỏ hơn:

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.
- Khô ráo, sạch
- Cỡ hạt 1 - 15mm
97,00

11

95,00

93,00


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

5. Hàm lượng chất không tan
trong nước, tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn:

0,25

0,40

0,80

9,50

10,00

10,50

Ca+ +

0,30

0,45

0,55

7. Hàm lượng các ion tính
theo % khối lượng khô, Mg+ +
không lớn hơn:

0,40

0,70

1,00

SO4- -

1,40

1,80

2,35

6. Hàm lượng ẩm tính theo %
hóa lý

không lớn hơn:

Bảng 1.4: Cho muối phơi cát
(nguồn TCVN 3974:1984)
Hạng
Tên chỉ tiêu

1. Màu sắc
Chi
tiêu
cảm
quan 2. Mùi vị

3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Chỉ 4. Hàm lượng NaCl tính theo %
tiêu khối lượng khô, không nhỏ hơn:

Thượng
hạng
Trắng trong,
trắng

Hạng 1

Hạng 2

Trắng

Trắng , ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng

- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.

- Khô ráo, sạch
- Cỡ hạt 1 - 5mm
97,00

12

92,00

90,00


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

5. Hàm lượng chất không tan
trong nước, tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn:

0,25

0,30

0,40

9,50

13,00

13,50

Ca+ +

0,30

0,65

0,80

7. Hàm lượng các ion tính
theo % khối lượng khô, Mg+ +
không lớn hơn:

0,40

1,30

1,60

SO4- -

1,40

2,70

3,50

6. Hàm lượng ẩm tính theo %
không lớn hơn:
hóa lý

* Bột ngọt
Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),
thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong
những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý
Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (GRAS)
và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS
29224220 và số E là E621. Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt)
tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat
trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.
Công thức hóa học: C5H8NNaO4.H2O
Phân tử lượng: 187,13
Công thức cấu tạo:

Hình 1.9: Công thức cấu tạo của bột ngọt

13

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 1.10: Bột ngọt
* Muối photphat
Natri hiđrophotphat (Na2HPO4) là muối natri của axít phốtphoric. Nó là bột
trắng có tính hút ẩm cao và tan được trong nước. Vì thế nó được dùng trong thương
mại như một phụ gia chống đông cục trong các sản phẩm bột. Nó có thể được tìm
thấy về mặt thương mại ở cả dạng khan và hiđrat hoá. Độ pH của dung dịch này vào
khoảng 8.0 và 11.0.
- Điều chế:
Nó có thể được điều chế bởi phản ứng giữa natri hiđroxit và axít phốtphoric
theo tỉ lệ thích hợp:
2 NaOH + H3PO4 → Na2HPO4 + 2 H2O

Hình 1.11: Công thức cấu tạo của Natri hiđrophotphat
- Thuộc tính:
Công thức phân tử
: Na2HPO4
Khối lượng mol
: 141.96 g/mol
Bề ngoài
: chất rắn tinh thể màu trắng

14


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khối lượng riêng
: 0.5–1.2 g/cm3

Điểm nóng chảy
: 250°C (phân huỷ)
Độ hòa tan trong nước : 7.7 g/100 ml (20°C)
* Gelatin
Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn
(khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó thường được
dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm.

Hình 1.12: Gelatin

1.2. Tổng quan về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
1.2.1. Đặc điểm của sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng là sản phẩm đã trải qua các công đoạn
chế biến và rất gần với khẩu vị của người sử dụng, người tiêu dùng có thể không
cần chế biến gì nhiều hoặc không cần chế biến trước khi ăn. Trong một số trường
hợp sản phẩm đã được chế biến sẵn, người sử dụng chỉ việc ăn theo hướng dẫn mà
không cần phải có bất cứ một công đoạn chế biến nào khác.
- Chế biến các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đòi hỏi phải đáp ứng thị
hiếu của người sử dụng, vì vậy mà chất lượng của sản phẩm về mùi vị, trạng thái,
cấu trúc,...gần như được quyết định bởi nhà sản xuất.
- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng là sản phẩm mang lại giá trị cao cho nhà
sản xuất, tiện lợi cho người sử dụng, tiết kiệm nguyên liệu sản xuất so với xuất hàng
thô.
- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng thể hiện sự sáng tạo của nhà sản xuất:
sản phẩm có nét độc đáo riêng, được người tiêu dùng chấp nhận, có chỗ đứng trên
thị trường.
1.2.2. Những lợi ích từ việc phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
mang lại
15

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

- Mang lại hiệu quả to lớn và thiết thực
- Góp phần giải quyết bài toán thiếu hụt nguồn nguyên liệu thủy sản cho chế
biến và giá trị kim ngạch xuất khẩu.
- Đáp ứng những thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng
- Là một trong những yếu tố giúp phát triển bền vững của ngành Thủy sản
1.2.3. Hiện trạng sản xuất
Là một trong những quốc gia đứng đầu thế giới về xuất khẩu thủy sản, nhưng
các mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam lại có giá trị và khả năng cạnh tranh thấp so
với các nước trong khu vực. Do vậy, để gia tăng giá trị và sức cạnh tranh thì việc
sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng được coi là một biện pháp hữu hiệu.
Những năm gần đây, nhiều thị trường tỏ ra hấp dẫn với các sản phẩm thủy
sản giá trị gia tăng. Lý do đưa ra là một số nước đã và đang tăng cường khai thác,
đánh bắt, khiến cho sản phẩm tươi sống của họ có giá rẻ, sản phẩm nhập khẩu khó
cạnh tranh. Ngoài ra, do vấn đề thời gian nên việc mua các sản phẩm đã qua chế
biến, nhất là các sản phẩm đòi hỏi chế biến công phu, đang ngày càng được chú ý
hơn.
Trong môi trường cạnh tranh khóc liệt như hiện nay, các nhà sản xuất và chế
biến thủy sản thường tập trung nhiều hơn vào các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng.
Một số thị trường lớn trên thế giới như EU, Mỹ, Nhật,...đang có khuynh hướng sử
dụng nhiều sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. Trong khi đó Việt Nam lại có nguồn
lợi phong phú về thủy hải sản cả về số lượng lẫn chủng loại, vì vậy các dòng sản
phẩm thủy sản giá trị gia tăng có thể phát triển được cũng rất đa dạng. Một số dòng
sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng có thể phát triển được đó là:
- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ giáp xác (tôm, cua, ghẹ) như: tôm
hấp sốt cà chua, khoai tây cuộn tôm chiên, tôm tẩm bột, tôm xiên que, tôm viên
chiên, chả giò hải sản,...
- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ cá: xúc xích cá, cá viên, chả cá,...

- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch
tuột) như: chả mực, mực chiên giòn, bánh nhân bạch tuộc,...
- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm,
nghêu) như: hải sản hỗn hợp, đồ hộp thập cẩm, sốt nghêu, nghêu chiên chân
không,...
1.2.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các sản phẩm thủy sản giá trị gia
tăng
Theo định nghĩa của Uỷ ban hỗn hợp FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là
những chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung vào thành phần thực
phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển nhằm giữ nguyên hoặc
cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.

16


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Như vậy, trong công nghệ thực phẩm các nhà sản xuất sử dụng phụ gia thực
phẩm nhằm các mục đích sau:
- Giữ lại những đặc tính vốn có của thực phẩm
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời
gian quy định
- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thu
Trong chế biến các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, phụ gia đóng một vai
trò cực kỳ quan trọng, chất lượng thực phẩm sẽ phụ thuộc rất nhiều vào việc sử
dụng phụ gia một cách hợp lý và hiệu quả. Vì vậy sự thành công hay thất bại của
một sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đến được tay người tiêu dùng và được người
tiêu dùng chấp nhận hay không phụ thuộc rất nhiều vào việc sử dụng các chất phụ

gia thực phẩm đúng mức.
Trong thời gian qua, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến các sản
phẩm thủy sản giá trị gia tăng đã mang lại kết quả tích cực cho các nhà chế biến.
Việc sử dụng chất phị gia thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm thủy sản giá trị gia
tăng đạt chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong và
ngoài nước. Kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng có xu
hướng tăng và chiếm một tỷ lệ tương đối trong tổng kim ngạch xuất khẩu. Các sản
phẩm thủy sản giá trị gia tăng dần có chỗ đứng trên thị trường và được chấp nhận ở
một số thị trường lớn như: Mỹ, Nhật, EU,...
Bên cạnh đó, sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong chế biến còn giúp
các nhà máy chế biến giảm tiêu hao nguyên vật liệu trên một đơn vị sản phẩm, giải
quyết bài toán thiếu hụt nguồn nguyên liệu, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm,
nâng cao giá trị cho sản phẩm.
* Phụ gia tạo cấu trúc:
Được sử dụng với mục đích duy trì, cải thiện, tránh thoái hóa cấu trúc, tăng
cường khả năng giữ nước của sản phẩm, giúp cho sản phẩm đạt được độ dẻo, dai,
đàn hồi và bề mặt láng mịn.
Ví dụ: sorbitol, muối polyphosphate, tinh bột biến tính, gluten bột mì, các loại bột
(bột bắp, bột mì, bột đậu nành), bột năng,...
* Phụ gia chống oxy hóa:
Phụ gia chóng oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa, làm chậm quá trình oxy hóa
các thành phần của thực phẩm theo các cơ chế sau:
- Tác dụng với các gốc tự do tạo nên sản phẩm bền vững: BHA, BHT,
TBHQ,...
- Tác dụng với chất xúc tác của phản ứng oxy hóa (enzyme, kim loại): citric
acid, polyphosphate,...
17


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

- Chất tự oxy hóa: acid ascorbic, erythorbate,...
* Phụ gia bảo quản:
Có tác dụng làm chậm sự suy thoái của thực phẩm do tác động của vi khuẩn.
Ví dụ: benzoate, sorbate, acid hữu cơ dây phân tử ngắn (acid acetic, acid malic, acid
citric, acid lactic), sulfur dioxide, phosphate,...
1.2.5. Những sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nguyên liệu tôm
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, hiện nay trên thị
trường có rất nhiều sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng làm từ nguyên liệu tôm như:
tôm tẩm bột, tôm sushi, tôm PTO cuộn khoai tây, tôm ring, chả giò rế tôm PTO,...
- Tôm tẩm bột:
Tôm PTO hoặc nobashi tẩm bột, trọng lượng tôm tùy theo yêu cầu về thành
phần giữa tôm bột. Thành phần bột gồm Uchi-ko, Pattermix, Panko. Bột panko có
màu trắng, vàng, cam tùy theo yêu cầu khách hàng chọn màu nào hoặc pha trộn
theo tỷ lệ.

Hình 1.13: Tôm tẩm bột
- Tôm sushi:
Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿寿寿寿 sushi tôm), là loại tôm hấp
được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp
lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo
hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm
sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật.

18


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 1.14: Tôm sushi

- Chả giò rế tôm PTO:
Chả giò rế tôm PTO được làm từ tôm bóc nõn nguyên con còn đuôi,
đường,muối , tiêu ,hạt nêm ,bánh tráng rế.

Hình 1.15: Chả giò rế tôm PTO
- Tôm ring
Tôm tươi, hấp chín trước khi lột vỏ,chừa lại phần đuôi từ đốt thứ 5, kèm
nước sốt cà chua hoặc nước sốt trái cây.

19


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 1.16: Tôm ring

1.3. Tổng quan về sản phẩm bánh tôm tẩm bột
Những công việc bộn bề trong cuộc sống đôi khi khiến chúng ta không có
nhiều thời gian để nấu nướng, chăm chút cho bữa ăn của gia đình. Với sản phẩm
bánh tôm tẩm bột đã được ướp gia vị vừa đủ, chắc chắn sẽ mang đến cho gia đình
bạn nhiều món ăn ngon mà không mất nhiều thời gian nấu nướng. Bên cạnh đó,
thành phần có trong bánh tôm giúp cung cấp nhiều canxi, protein, các dưỡng chất
thiết yếu cho cơ thể.
Bánh tôm tẩm bột được làm từ tôm, rau củ, gia vị, bột xù, bột bơ mang lại
những miếng bánh thơm ngon, hấp dẫn. Sản phẩm là một gợi ý sáng tạo cho món
khai vị và món ăn xế, đặc biệt thích hợp cho trẻ em vì đây là món ăn mềm, dễ tiêu
hóa, hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, sản phẩm có thể dùng kèm trong các món khác
như bánh cuốn, bánh ướt,...

Hình 1.17: Bánh tôm tẩm bột

Hiện nay trên thị trường cũng có nhiều công ty sản xuất sản phẩm này như
Công ty cổ phẩn phát triển Hùng Hậu, Công ty TNHH Thủy Hải sản Minh Phú,...

20


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
2.1. Đối tượng thực hiện
21


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2.1.1. Nguyên liệu tôm
* Phương pháp thu mua
Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng được xí nghiệp thu mua qua các đại lý sau đó
sẽ được vận chuyển về nhà máy để tiến hành chế biến. Tôm dùng để chế biến sản
phẩm bánh tôm tẩm bột nằm trong cỡ: 41-50, 51-60. Nguyên liệu dùng để chế biến
phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý.

Hình 2.1: Tôm thẻ chân trắng
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan tôm tươi nguyên liệu
(Nguồn TCVN 4544-88)
YÊU CẦU

Tên chỉ
tiêu

Hạng đặc biệt

Hạng 1

Hạng 2

(1)

(2)

(3)

(4)

1. Màu
sắ c

Đặc trưng, sáng
bóng. Không có đốm
đen ở bất cứ điểm
nào trên thân.

Đặc trưng, sáng
bóng. Không quá
10% số con đen
đuôi và vành bụng
nhưng cạo nhẹ vết
đen sẽ mất đi.

Vỏ biến màu nhẹ.

Không sáng bóng.
Thịt không có đốm
đen.

Nguyên vẹn, không
mềm vỏ, đầu dính
chặt vào thân.
Không long đốt, vỡ
vỏ.

Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ gạch,
mềm vỏ. Đầu lỏng
thịt bạc màu nhẹ.
lẻo nhưng không vỡ
gạch. Dãn đốt
nhưng không sứt vỏ.

2. Trạng
thái
2.1. Tự
nhiên

Tôm càng: không ôm Tôm càng: không ôm
trứng.
trứng.

22


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Tôm hùm: vỏ không
xây xát, không ốp.
Râu và khẩu túc
nguyên vẹn.
2.2. Sau
khi luộc
chín.

Tôm hùm: không ốp.

Thịt săn chắc, đàn
hồi

Đốt đầu hơi bở, các
đốt sau săn chắc,
đàn hồi.

Tanh tự nhiên,
không có mùi lạ.

Tanh tự nhiên, cho
phép thoảng mùi
khai nhẹ

Thơm tự nhiên

Mùi kém thơm.

Ngọt, nước luộc

trong.

Vị kém ngọt, nước
luộc vẩn đục nhẹ.

3. Mùi:
3.1. Tự
nhiên
3.2. Sau
khi luộc
chín
4. Vị (sau
khi luộc
chín)

Tanh tự nhiên,
không có mùi lạ
-

Ngọt đậm, nước
luộc trong.

* Phương pháp vận chuyển
Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ được vận chuyển bằng
các xe bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài
quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhiệt có nhiệt độ không khí
từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển không được kéo dài quá 3,5 ngày.

Hình 2.2: Xe bảo ôn vận chuyển nguyên liệu về nhà máy
* Phương pháp bảo quản

23


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan trọng trong quá
trình sản xuất. Vì một đặc điểm nổi bật của của các động vật thủy sản là rất dễ bị
ươn thối và hư hỏng. Sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi
trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguồn nguyên liệu sẽ nhanh
chóng bị hư hỏng nếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động đó có thể là:
+ Tác động do men có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài
+ Tác động do quá trình oxi hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối
với nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao
+ Tác động do vi sinh vật phân giải prôtêin thành các sản phẩm trung gian
hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2,...
Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ
thấp bằng cách ướp đá.
* Cách tiến hành:
Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1
tôm), trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong
cần xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ
lệ bảo quản 2 đá/1 tôm.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 00C - 50C, thời gian bảo
quản càng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h.

Hình 2.3: Cách ướp đá tôm nguyên liệu
2.1.2. Sản phẩm bánh tôm tẩm bột
Bánh tôm tẩm bột là một trong những sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
đang được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Bởi ngoài vẻ bắt mắt thì đây còn là
sản phẩm rất giàu giá trị dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của cơ thể. Với nguồn

nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên như tôm, bột mì, bột gạo, bột chiên xù, khoai lang,
và các gia vị cần thiết...đã tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

24


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hình 2.4: Bánh tôm tẩm bột

2.2. Phương pháp thực hiện
- Tìm kiếm tài liệu trên sách, internet:
[1]. Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013). Bài giảng Nguyên liệu thuỷ sản
và công nghệ sau thu hoạch, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực
phẩm TP.HCM.
[2]. Phạm Viết Nam (2016). Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản,
Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
[3]. Nguyễn Văn Hiếu, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2015). Bài giảng Công nghệ sản
xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công
Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
[4]. Giới thiệu chung về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. <doan.edu.vn/doan/gioi-thieu-chung-ve-san-pham-thuy-san-gia-tri-gia-tang-sptsgtgt-24947/>.
[5]. />[6]. />[7]. />[8]. />[9]. />[10]. />[11]. />[12]. />[13]. />- Đọc và lựa chọn ý chính viết đề cương
- Viết báo cáo

25