báo cáo thực tập quản lí chất lượng công ty Nam phong

I. HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ( HACCP)
1. Một số khái niệm
1.1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát
các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Các đặc trưng của HACCP
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản
xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp
dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an
toàn luôn được duy trì.
- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát
chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối
nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn
tất.
- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin
về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm
thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
1.2. Kiểm soát
Là giai đoạn mà nhờ đó các qui trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩn được áp dụng.


1.3 Phương pháp kiểm soát:
Bất cứ hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối
nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống đến mức chấp nhận được.
1.4. Hành động khắc phục:
Bất cứ hành động nào được thực hiện khi các kết quả của việc giám sát tại điểm kiểm
soát tới hạn chỉ ra rằng việc kiểm soát không được thực hiện.

1.5. Điểm kiểm soát tới hạn:Critical control point (CCP)
Một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng và phát triển để ngăn ngừa hoặc loại
trừ một mối nguy thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được. Một điều “ phải làm
”.
1.6. Điểm kiểm soát: Control point(CP)
Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không có sự hiện
diện của một mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm hoặc nơi mà một mối nguy
thực phẩm không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận được.
1.7. Điểm chất lượng tới hạn: Critical Quality point (CQP)
Một bước mà ở đó một mối nguy chất lượng, nghề nghiệp, môi trường hoặc an toàn và
sức khỏe nghề nghiệp có thể được ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm xuống mức có thể
chấp nhận được. Một điều “ cần phải làm ”.
1.8. Điểm chất lượng: Quality point (QP)
Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không có sự hiện
diện của một mối nguy trầm trọng cho chất lượng thực phẩm, hoặc nơi mà một mối nguy
chất lượng không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận được.


1.9. Giới hạn tới hạn:Critical limit (CL)
Một dung sai qui định (một đặc tính kỹ thuật) cho một phương pháp kiểm soát mà nó
không thể bị vượt quá nếu mối nguy được kiểm soát tại bước quan trọng trong quá trình –
các giới hạn của kiểm soát.
1.10. Lưu đồ chế biến:
Trình bày một cách trình tự các mối tương tác của các bước hoặc sự vận hành được sử
dụng trong quá trình sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm thực phẩm cụ thể.
1.11. Kế hoạch HACCP:
Một tài liệu được chuẩn bị phù hợp với các nguyên tắc của HACCP để bảo đảm việc
kiểm soát tính nghiêm trọng của các mối nguy có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong
công đoạn đang xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm.
1.12. Mối nguy an toàn thực phẩm:

Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng tiềm
ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe.
1.13. Phân tích mối nguy:
Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện đưa đến để
họ quyết định điểm nào là mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm và do đó phải xử
lý theo kế hoạch HACCP.
1.14. Giám sát:
Hành động thực hiện một trình tự đã được hoạch định các việc quan sát hoặc đo lường
kiểm soát các thông số để xác định một điểm kiểm soát tới hạn thì nằm trong tầm kiểm
soát.
1.15. Thẩm định giá trị:
Thu thập các chứng cứ rằng các yếu tố của kế hoạch HACCP là hiệu quả.


1.16. Thẩm định:
Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các kiểm tra xác nhận khác
thêm vào việc giám sát để chứng minh sự phù hợp với kế hoạch HACCP
2. Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP
2.1. Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP
- Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng
- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi
những khó khăn xảy ra.
- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những biểu
hiện bên ngoài dễ nhận biết.
- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần
thiết.
- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền
thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )
- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát
- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc

kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành .
- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.
2.2. Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP
- Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu
cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi .
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một
vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât .
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất
đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại .


- Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP .
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau .
3. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:
3.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
3.2. Lợi ích với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình
- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với
người tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ

giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại
trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước
ngoài.


4. Các chương trình tiên quyết
4.1. Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt.
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên
tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ
và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
4.2. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ
sinh
Ý nghĩa: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
- Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế
hoạch HACCP.
4.3. Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
T
T

1

2

Tiêu chí

Đối tượng
kiểm soát
Mục

GMP

Điều kiện sản xuất

tiêu - CP

kiểm soát

SSOP

HACCP

Điều kiện sản
xuất

Các

điểm

kiểm

soát tới hạn (trọng
yếu)

- CP

- CCP

- Quy định các yêu - Là các quy - Là các quy định
cầu vệ sinh chung và phạm vệ
biện pháp ngăn ngừa dùng

để

sinh để kiểm soát các
đạt mối nguy tại các


3

4

Đặc điểm
Tính pháp
lý

các yếu tố ô nhiễm được

các

yêu CCP.

vào thực phẩm do điều cầu

vệ

sinh

kiện vệ sinh kém.

chung của GMP.

Đầu tư vật chất

Đầu tư vật chất

Bắt buộc

Bắt buộc

Đầu tư năng lực
quản lý.
Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ cao.
Sau

5

Thời gian

Trước HACCP

Trước HACCP

hoặc

đồng

thời với GMP và
SSOP.

6

Bản
vấn đề

chất

Quy phạm sản xuất

Quy phạm vệ
sinh

Phân

tích

mối

nguy và kiểm soát
điểm tới hạn.

5. Các nguyên tắc HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định
6. Áp dụng HACCP
- Triển khai hệ thống HACCP là thực hiện áp dụng 12 bước bao gồm 5 bước sơ bộ (1-5)
và 7 nguyên tắc HACCP (6-12). 12 bước áp dụng này được phát triển bởi Uỷ ban các vấn
đề về dinh dưỡng CAC (Codex Alimentarius Commision).


Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác
nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa
ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong
công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những
sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến
tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức
phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất
cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ
đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm
tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những
ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với
sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra


- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
- Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem xét có những biện pháp kiểm soát nào có thể
được áp dụng cho mỗi mối nguy.
- Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu và nhiều
mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặc hiệu.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách
khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết
quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy
hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy
không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu
hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP
có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh,
an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các
số liệu thực nghiệm.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm
bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình
trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung
cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm
các ngưỡng tới hạn.


Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không
được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ
thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở
lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP
và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và
lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.


Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCPs

Câu hỏi 1

Có biện pháp ngăn ngừa không?

Có

Sửa đổi công đoạn, quá
trình hoặc sản phẩm

Không
Kiểm soát tại công đoạn này có
cần thiết cho an toàn thực phẩm?
Không

Câu hỏi 2

Không phải CCP

Có

Kết thúc (*)

Có phải công đoạn này được thiết kế đặc biệt để
hạn chế hoặc làm giảm xác xuất xảy ra mối nguy
đến mức có thể chấp nhận được (* *)

Có

Không

Câu hỏi 3

Mức độ nhiễm của mối nguy có thể xảy ra vượt
mức có thể chấp nhận hoặc có thể gia tăng đến
mức không thể chấp nhận không? (* * )

Có

Câu hỏi 4

Không

Không phải CCP

Kết thúc (*)

Công đoạn tiếp theo sẽ hạn chế mối nguy đã nhận biết hoặc
làm giảm xác xuất xảy ra đến mức có thể chấp nhận không?
Có

Không

Không phải CCP

Điểm kiểm soát tới hạn
Kết thúc (*)

(*) Phân tích các mối nguy đã nhận biết khác


(* *) Mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận phải được xác định trong mục tiêu
chung khi nhận biết mối nguy trong kế hoạch HACCP.
7. Điều kiện để áp dụng haccp vào quy trình chế biến
8.1. Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo góc độ GMP:
Vị trí: nằm ở vị trí thuận lợi, xung quanh không có khu vực chăn nuôi, bệnh viện, nghĩa
trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác … Vì thế tránh được nguy cơ ô

nhiễm từ nguồn nước và không khí.
Hệ thống giao thông: Có hệ thống đường nhựa rộng rất thuận lợi cho việc cung cấp
nguyên liệu, hàng hóa.
Cơ sở hạ tầng:
Toàn bộ xí nghiệp được xây dựng rất kiên cố, bằng các vật liệu vững chắc, không ảnh
hưởng đến thực phẩm và tránh được sự xâm nhập của khói bụi, hơi độc và các chất nhiễm
bẩn khác.
Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Khu vực chế biến có tường bao, màn chắn, phế liệu không bị ứ đọng.
Hệ thống đường nội bộ đủ rộng, được tráng nhựa, mặt lát cứng, thuận lợi cho việc đi lại
và vận chuyển.
Bố trí các phòng chức năng:
Nhìn chung khu vực chế biến hoàn thiện và có diện tích sử dụng hợp lý.
Bố trí các phòng theo trình tự một chiều từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm đảm
bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Giữa các phòng có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng.
Hành lang lối đi:
Phân xưởng chế biến có hành lang rộng thoáng, không có chướng ngại vật rất thuận tiện
cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân.
Sàn nhà:


Sàn được làm bằng tấm đan đúc bê tông có độ nhám, không thấm nước, không khe hở,
không vết nứt, dễ làm vệ sinh, có độ nghiêng hướng về rãnh thoát nước.
Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.
Tường:
Tường được quét sơn màu trắng, dễ phát hiện dơ.
Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ
sinh.
Nhưng bức tường trong phòng định hình có vết nứt khá lớn chưa được sửa lại nên có thể

là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của côn trùng ảnh hưởng đến sản phẩm.
Cửa:
Cửa ra vào các phòng được làm bằng vật liệu không ăn mòn, được bọc nhôm, có màu
sáng dễ làm vệ sinh.
Cửa sổ, cửa tiếp liệu đều dược thiết kế các lưới chắn an toàn bằng nhựa nhằm ngăn chặn
côn trùng.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng.
Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại mỗi bóng đèn
đều có hộp bảo vệ an toàn.
Thiết bị cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
Thiết bị và dụng cụ:
Các loại dụng cụ dùng để đựng được làm bằng vật liệu chắc chắn, không ảnh hưởng đến
thực phẩm và được vệ sinh sạch sẽ sau cuối ngày sản xuất.
Xe dùng trong việc di chuyển nguyên liệu, chuyển sản phẩm, được làm bằng inox chắc
chắn, an toàn, dễ di chuyển, không ảnh hưởng đến thực phẩm, dễ làm vệ sinh.
Hệ thống cung cấp nước và thoát nước:


Hệ thống cung cấp nước:
-

Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn
về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.

-

Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả
các nơi.

Hệ thống thoát nước:
-

Hệ thống thoát nước của phân xưởng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng
giúp thoát nước nhanh và dễ dàng.

-

Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị nghẹt do
chất thải.

Hệ thống xử lí chất thải:
Xử lý chất thải rắn:
-

Phế liệu được chuyển ra khu phế liệu và nhanh chóng được đưa đến nơi xử lý.

-

Dụng cụ chứa phế liệu có nắp đậy đảm bảo vệ sinh tốt.

Xử lý nước thải:
-

Tất cả nước thải của xí nghiệp theo đường ống chảy về hệ thống xử lý nước thải
của công ty trước khi thải nước ra sông.

Phương tiện vệ sinh và khử trùng:
Phương tiện rửa và khử trùng tay:
-

Xí nghiệp có hệ thống rửa và khử trùng tay được bố trí tại lối đi vào khu chế biến.

-

nghiệp dùng xà phòng nước, không có mùi.

-

Vòi nước rửa tay điều khiển bằng chân, lau khô tay bằng khăn được giặt sạch
thường xuyên.

Bể nước khử trùng ủng:


-

Tại các lối đi vào xưởng có bố trí bể khử trùng ủng có độ sâu lớn hơn 0,15m thay
nước mỗi ngày, nồng độ clorine 100 – 200 ppm.

Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
-

Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị
móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.

-

Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho việc
nghỉ ngơi của công nhân.

Nhà vệ sinh:
-

Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 1 phòng vệ sinh nữ và 1
phòng vệ nam, 1 nhà tắm được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và
thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ.

-

Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn
thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.

Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ:
-

Xí nghiệp trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế
biến.

-

Bố trí các khu vực riêng để đựng các thiết bị làm vệ sinh.

An toàn lao động:
Xí nghiệp có đủ các phương tiện phòng cháy chữa cháy (hệ thống bể nước, bình chữa
cháy, v.v…)
Có hệ thống báo động và lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp.
Hệ thống kiểm soát chất lượng:
Xí nghiệp bố trí đủ nhân viên kiểm soát chất lượng công việc trong quá trình sản xuất.
Nhân viên giàu kinh nghiệm, hiểu biết về công việc của các công đoạn sản xuất.

Các mẫu sản phẩm được gửi về phòng thí nghiệm của công ty


Kết luận:
Nhìn chung xí nghiệp đã đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và các trang thiết bị phục vụ cho
nhu cấu chế biến thực phẩm khá tốt. Tuy nhiên để có thể áp dụng chương trình HACCP
được thuận lợi cần sớm có biện pháp sửa chữa những hạng mục chưa đạt và nâng cấp
những hạng mục khác cho phù hợp với các yêu cầu mà GMP đưa ra.
8.2. Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP đối với quy trình sản xuất lạp xưởng:
An toàn nguồn nước trong sản xuất chế biến:
- Nước được sử dụng cho quy trình chế biến với nhiều mục đích như: nước dùng để rửa
nguyên liệu, làm vệ sinh, rửa máy móc và dụng cụ, … là nguồn nước thủy cục.
- Chất lượng nước được theo dõi thường xuyên thông qua việc kiểm tra các chỉ tiêu vi
sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm bẩn nước như Ecoli, Coliforms … trong sản phẩm.
- Phòng ngừa sự nhễm bẩn.
- Kiểm tra đường ống dẫn nước: đường ống được làm bằng vật liệu không rỉ sét, không
ảnh hưởng đến chất lượng nước.
- Nước dùng trong sản xuất và chế biến không tái sử dụng sau đó qua sử lý rối mới thải ra
ngoài.
Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
 Đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
- Công nhân làm việc trong các các phòng chế biến đều mặc quần áo bảo hộ, có mũ trùm
tóc, đi ủng, đeo khẩu trang.
- Tất cả trang phục đều màu trắng trong rất sạch sẽ.
- Công nhân tự kiểm trra vệ sinh trước khi chế biến.
- Khi giải lao hoặc đi ra ngoài công nhân không cần khoác tạp dề, đeo khẩu trang, mang
găng tay.
 Đối với dụng cụ, máy móc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

- Các kệ, thùng dùng để thịt, tôm bằng inox, không bị oxi hóa, không thấm nước nên
không ảnh hưởng tới thực phẩm. Sau mỗi ngày được công nhân làm vệ sinh sạch sẽ.
- Các loại dao, kéo dùng để mở bao, cắt lạp xưởng được làm bằng thép và được vệ sinh
sạch sẽ sau khi làm xong.
- Các rổ nhựa dùng để đựng nguyên liệu, thành phẩm làm bằng nhựa cứng, chắc chắn,
không ảnh hưởng đến thực phẩm. Sau mỗi ngày chế biến được tổ công nhân vệ sinh của
xí nghiệp rửa sạch sẽ bằng xà phòng và nước sạch sau đó úp lại để cho ráo nước.
- Các xe đẩy dùng để đựng nguyên liệu , đựng thành phẩm sau khi đã định hình cũng làm
bằng inox, chắc chắn, không bị oxi hóa và được vệ sinh sau mỗi ngày chế biến.
- Các loại máy móc như: máy xay, máy trộn, máy ép mí,… tất cả đều làm bằng vật liệu
không gỉ sét, không bị oxi hóa. Trước khi chế biến công nhân làm vệ sinh và sau khi chế
biến được các công nhân vận hành tháo rời các chi tiết máy và rửa bằng xà phòng và
nước sạch rồi lau khô và ráp lại máy.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân.
Việc bố trí các phòng chế biến rất hợp lý và theo một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến thành phẩm nên ít xảy ra sự nhiễm chéo.
 Đối với công nhân trực tiếp sản xuất
Công nhân thực hiện quy định vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động trước khi chế biến.
Công nhân làm việc ở các phòng hạn chế đi lại và không đi qua lại giữa các phòng khác
nhau. Nhất là hai phòng xay thô và phối trộn.
Ngoài giờ làm việc hay vào giờ nghỉ công nhân không được đi vào nơi chế biến.
Phải vệ sinh dụng cụ, máy móc trước và sau chế biến sạch sẽ.
 Một số quy định, phương pháp vệ sinh của xí nghiệp.


Các quy định về vệ sinh cho công nhân được niêm yết ở phòng chế biến:


- Điều 1: Bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, đúng quy định (mũ trùm tóc, khẩu trang trùm

kín mũi miệng).
- Điều 2: Không mang đồ trang sức ( nhẫn, vòng, đồng hồ,…), móng tay cắt sát không
sơn.
- Điều 3: Vệ sinh tay thật kỹ bằng chất tẩy rửa, khử trùng trước khi vào khu vực chế biến
hoặc sau khi làm việc khác có khả năng gây nhiễm thực phẩm.
- Điều 4: Khi ra khỏi khu vực sản xuất không được mang đồ bảo hộ lao động.
- Điều 5: Không mang thức ăn, vật dụng cá nhân vào phòng sản xuất.
- Điều 6: Không nói chuyện ồn ào, đùa giỡn trong khu vực sản xuất, nghiêm cấm tình
trạng say hoặc có mùi rượu trong khi làm việc.
- Điều 7: Không hút thuốc lá, xả rác, khạc nhổ bừa bãi nơi sản xuất.
- Điều 8: Không được dẫn người ngoài vào xí nghiệp, vào khu vực đang sản xuất, nếu
không phải là khách tham quan phải có báo trước.
- Điều 9: Thực hiện đúng những quy định về kỹ thuật sản xuất, vệ sinh thực phẩm an toàn
lao động và an toàn cháy nổ.
- Điều 10: Cuối ca phải dọn dẹp sạch nơi làm việc, không được để lại bất cứ thứ gì trên
bàn, trước khi ra về phải kiểm tra điện, nước, đã được tắt hết.
- Điều 11: Đối với khách tham quan, bộ phận có trách nhiệm và thực hiện theo quy trình
vệ sinh công nghiệp. Mọi cán bộ công nhân viên thuộc xí nghiệp chế biến phải nghiêm
túc thực hiện nội quy này trong mọi trường hợp vi phạm sẽ bị xử lý kỷ luật theo quy định.


Phương pháp làm vệ sinh:

- Dọn hết hàng tồn đọng trong các dụng cụ chứa đựng.
- Rửa kỹ bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.


- Ngâm và dội chlorine đối với các dụng cụ như sau:

+ Dụng cụ chế biến: ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 10 phút.
+ Yếm, găng tay: ngâm trong dung dịch chlorine 50 ppm trong 10 phút
+ Bàn, ghế, thùng chứa, phương tiện vận chuyển dội bằng dung dịch chlorine
10ppm
- Rửa lại bằng nước sạch
- Úp ráo treo nơi quy định.


Phương pháp rửa tay:

- Rửa bằng xà phòng và nước từ bàn tay đến khủy tay.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Rửa bằng nước có pha chlorine.
- Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.


Hướng dẫn sử dụng các thiết bị:

- Để đảm bảo an toàn lao động mọi công nhân vận hành máy: máy xay, quết, ly tâm, phối
trộn, cán bột,… Phải chấp hành các hướng dẫn chung về sử dụng các thiết bị sau:
- Các bước vận hành:
+ Kiểm tra vệ sinh thiết bị.
+ Kiểm tra tình trạng thiết bị (còn tốt)
+ Lắp ráp thứ tự và đấy đủ các bộ phận của thiết bị.
+ Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao còn tốt và an toàn không.
+ Vận hành khhong6 tải để kiểm tra, ghi kết quả vào sổ vận hành.
+ Vận hành có tải.


+ Sau khi sử dụng xong, tháo các chi tiết để vệ sinh sau đó lau khô nước đọng tránh

gỉ sét.
- Quy định vận hành:
+ Không dùng tay, dao, que sắt, hay vật cứng để chọc, đẩy nguyên liệu vào máy khi
đang vận hành.
+ Không cho nguyên liệu quá khổ vào cối, không dồn, ép nguyên vật liệu quá
nhiều vào trong máy làm dừng máy, cháy motơ.
+ Không đùa giỡn, lơ đãng, thao tác cẩu thả khi sử dụng máy.
+ Nghiêm cấm người có mùi rượu sử dụng hoặc tới gần.
+ Phải báo cho tổ trưởng hoặc ban quản đốc khi thấy máy có hiện tượng trục trặc,
cấm tụ ý sửa chữa máy.
+ Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh máy cho sạch.
Phương tiện vệ sinh cho công nhân.
 Thiết bị rửa và khử trùng tay.
Số lượng các bồn rửa tay được lắp đặt ở nhiều vị trí thích hợp, theo đúng tiêu chuẩn. Mỗi
phòng chế biến đều có bồn rửa tay mở nước bằng chân. Do đó xí nghiệp quy định công
nhân phải rửa tay thật sạch trước khi vào chế biến.
 Phương tiện vệ sinh:
- Số nhà vệ sinh, các phòng vệ sinh luôn sạch sẽ, khá đầy đủ cho số lượng công nhân, và
các thiết bị rửa tay và khử trùng tay cũng khá đấy đủ, có hệ thống xử lý chất thải tốt, đảm
bảo không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Các phương tiện vệ sinh thường xuyên được chà rửa, làm sạch và được giữ gìn tốt.
Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn.
- Thịt sau khi xay xong phối trộn ngay nên tránh nước ngung tụ từ dạng lạnh, tránh được
luồng khí từ bên ngoài xâm nhập vào khu vực chế biến do mở cửa.


- Bảo quản các chất tẩy rửa, thuốc sát trùng… các loại hóa chất độc hại này được cho vào
kho riêng, chỉ những người có trách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng
chế biến.
- Tất cả các nguyên vật liệu dùng trong chế biến há cảo đều được che đậy tốt và công

nhân thực hành nghiêm chỉnh.
Kiểm soát sức khỏe công nhân.
- Mỗi quý xí nghiệp tổ chức kiểm tra sức khỏe cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh
có nguy cơ nhiễm sang thực phẩm.
- Khi công nhân bị phát hiện có bệnh, có các tổn thương ngoài da hay các triệu chứng có
thể lây nhiễm sang thực phẩm, vật liệu bao gói sẽ không tham gia chế biến.
- Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân: công nhân chế biến há cảo được quy định rõ
không mang theo nữ trang vào nơi chế biến, phải có thói quen rửa tay trước khi vào chế
biến và các nội quy này đã được công nhân thực hiện tốt.
- Các bệnh mà công nhân có thể lây nhiễm sang thực phẩm cũng không thể loại bỏ được
hoàn toàn, vì vậy quan trọng là do bản thân của mỗi công nhân phải nhận thức rõ về tình
trạng sức khỏe của chính mình để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và tạo sự an toàn vệ
sinh trong suốt quá trình chế biến.
Sử dụng, bảo quản và xử lý các hóa chất độc hại.
- Người có thẩm quyền mới phân phối đến các phòng chế biến và kèm theo các biên bản
cũng như việc hướng dẫn sử dụng các loại hóa chất.
- Kho hóa chất và kho nguyên liệu được đặt cách xa nhằm hạn chế các ảnh hưởng cho sản
phẩm.
- Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn cách
thức sử dụng.
- Do được bảo quản kỹ và sử dụng đúng cách nên không xảy ra các nguy hại từ hóa chất.
Kiểm soát và tiêu diệt các động vật gây hại.


- Cuối mỗi ngày chế biến được tổ công nhân vệ sinh lại toàn bộ máy móc thiết bị, dụng
cụ chế biến, sàn nhà, … nên tuyệt dối không có các động vật gây hại.
- Tuy nhiên việc kiểm soát động vật gây hại được xí nghiệp quản lý một cách rất chặt
chẽ.
8. Quy trình chế biến nhìn từ góc độ haccp.
9.1. Mô tả sản phẩm.

Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng.
Tên sản phẩm

Xúc xích

Chức năng

-

nguyên vật liệu

Lạp xưởng là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng,
chất dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ các nhóm chất đạm, béo,
đường, vitamin, khoáng…rất phù hợp cho mọi đối tượng
tiêu dùng.

Nguyên liệu

-

Thịt nạc heo, mỡ heo.

Thành phần khô

-

Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt.

Thành phần khác

-

Phụ gia: Tari K7.

Các chỉ tiêu chất

-

Protid >10% khối lượng.

lượng quan trong

-

PH: 6 - 6.5.

-

Lạp xưởng là thực phẩm chế biến trước khi sử dụng ( chiên

của thành phẩm
Cách sử dụng và
đối

tượng

sử

dụng.

nước hoặc chiên dầu)
-

Được chế biến từ thịt heo heo và các thành phần gia vị thích
hợp, giàu dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu
dùng.

Hình thức trình
bày.

-

Sản phẩm lạp xưởng được chứa trong vỏ bao bằng PE, màu
sắc bắt mắt hấp dẫn.


-

Có nhiều loại với khối lượng khác nhau giúp dễ lựa chọn.

-

Bao bì được trang trí phù hợp, các thông tin về sản phẩm
được ghi đầy đủ trên bao bì, đúng với quy định về bao gói.

Yêu

cầu

trong

-

vận chuyển

Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải nhẹ nhà, na toàn, tránh
va đập mạnh sẽ làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh hưởng
đến chất lượng.

Thời hạn sử dụng

-

vả bảo quản

Phân

phối

Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ lúc vô bao với điều kiện
bảo quản ghi trên bao bì

sản

-

Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo quản lạnh.

-

Sản phẩm lạp xưởng được giới thiệu và phân phối thông

phẩm

qua các đại lý, siêu thị trên toàn quốc
-

Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu và đảm bảo uy tín chất
lượng về hàng hóa xuất khẩu.

9.2. Quy trình sản xuất.


Quy trình sản xuất lạc xưởng

Gia vị

Thịt

Mỡ

Rửa sạch

Rửa sạch

Cắt lát

Cắt hạt lựu

Ướp gia vị

Chần ( 1000C, 30s)

Hạ nhiệt (0-20C)

Ướp đường

Xay thô

Tiêu hạt

Hạ nhiệt (0-20C)

Phối trộn

Nhồi định hình

Lên dây

Châm khí
Rửa

Sấy ( to ≤ 650C)

Sản phẩm


9.3. Nguyên liệu và dụng cụ máy móc dùng trong chế biến
9.3.1. Nguyên liệu
Thịt heo

Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Tính chất của sản phẩm ở dạng
sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc gel kết dính
vững chắc các thành phần nguyên liệu.
Thịt là nguyên liệu chính của sản phẩm, mang lại giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon
đặc trưng cho sản phẩm.

Tôm
Tôm có vai trò chủ yếu là về mặt cảm quan, làm cho lạp xưởng có hương vị đặc trưng
của tôm, ngọt đậm nhưng thanh ngon hơn so với lạp xưởng từ thịt của gia súc.
Tôm làm tăng về mặt dinh dưỡng vì tôm là thuỷ sản có hàm lượng dinh dưỡng cao, đồng
thời tôm tạo cấu trúc dai hơn cho lạp xưởng