Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn salmonella trên thịt lợn tại huyện việt yên, tỉnh bắc giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG
THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI
KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN TỈNH BẮC
GIANG
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 60 64 01
01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc

THÁI NGUYÊN - 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn
này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học
vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều
được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017
Tác giả
Nguyễn Hữu Quang

ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực
của bản thân, Tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá
nhân và tập thể. Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn
chân thành tới:
Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã
trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo Tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình
nghiên cứu và hoàn thành Luận văn của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ
nhiệm khoa và các thầy, cô giáo Khoa Chăn nuôi, Thú y - Trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
học tập.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm chăn
nuôi và Thú y huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang; Chi cục chăn nuôi và thú y
tỉnh Bắc Giang đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động
viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học
tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Trong quá trình thực hiện luận văn không tránh khỏi thiếu sót. Kính
mong được sự góp ý nhận xét của quý thầy, cô để giúp tôi có nhiều kinh
nghiệm bổ ích cho công việc và cuộc sống sau này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn.
Thái Nguyên, tháng 10 năm
2017
Tác giả
Nguyễn Hữu

Quang


3

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................... ii
MỤC LỤC........................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT......................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.................................................................. viii
DANH MỤC CÁC HÌNH..............................................................................viii
MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài.................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................4
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước........................................... 4
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới............................................. 4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam...............................................4
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang....................................5
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt............................ 6
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí..................................................................... 6
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella................................................................................6
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt.............................................................13
1.3.1. Vi khuẩn.................................................................................................13
1.3.2. Nấm mốc................................................................................................14
1.3.3. Nấm men................................................................................................14
1.4. Một số quy định đối với thịt tươi..............................................................15
1.4.1. Yêu cầu về mặt cảm quan......................................................................15

1.4.2. Yêu cầu về vi sinh vật............................................................................15
1.5. Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt...............................15


4

1.5.1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ................................................15

1.5.2. Hiện tượng hỏng thịt..............................................................................17
1.5.3. Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật...............................................17
1.6. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt................................................................ 19
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ......................................................... 19
1.6.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật...........................................................20
1.6.3. Nhiễm khuẩn do không khí................................................................... 20
1.6.4. Nhiễm khuẩn từ nước............................................................................ 20
1.6.5. Nhiễm khuẩn do con người................................................................... 21
1.6.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển.............................................................21
1.6.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán................................................................. 21
1.7. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối
với thịt trong cơ sở giết mổ.....................................................................22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................................26
2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................ 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................26
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................... 26
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu..............................................................................26
2.1.4. Thời gian nghiên cứu.............................................................................26
2.2. Nôi dung nghiên cứu................................................................................ 26
2.3. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................27
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn........27

2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu............................................................27
2.3.3. Động vật thí nghiệm.............................................................................. 27
2.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 27
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ............................................. 28
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm......................................................... 28


5

2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật..........................................................28

2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................33
3.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang......33
3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Việt Yên.................................................................................................33
3.1.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT............34
3.1.3. Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, điều kiện cơ sở giết mổ
trên địa bàn huyện Việt Yên..................................................................37
3.1.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn huyện Việt Yên................39
3.1.5. Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ
lợn trên địa bàn huyện Việt Yên............................................................43
3.1.6. Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ lợn được điều tra trên
địa bàn huyện Việt Yên.........................................................................45
3.2. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên
địa bàn huyện Việt Yên.........................................................................47
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện
Việt Yên.................................................................................................49
3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết
mổ trên địa bàn huyện Việt Yên............................................................49

3.3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn
huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ............................................51
3.3.3. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng
Salmonella phân lập được từ thịt lợn.....................................................55
3.3.4. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được
từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng.............................................................57
3.3.5. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn......................................59


6

3.4. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm
do vi khuẩn
Salmonella.............................................................................................62

3.4.1. Giải pháp trước mắt...............................................................................62
3.4.2. Giải pháp lâu dài....................................................................................64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................... 66
1. Kết luận........................................................................................................66
2. Đề nghị........................................................................................................ 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................68
PHỤ LỤC....................................................................................................... 88


vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
STT

1

CHỮ VIẾT
TẮT
ATTP

GIẢI THÍCH
An toàn thực phẩm

3

BHI

Brain Heart Infusion Broth

2

BPW

Buffered Pepton water

4

CFU

Colony Forming Unit

5

cs

Cộng sự

6

CSGM

Cơ sở giết mổ

7

DHL

8

E.coli

Deoxycholate Hydroggen sulfide Lactose
agar
Escherichia coli

9

HACCP

10 KHKT

Hazard Analysis and Critical Control
Points
Khoa học kỹ thuật

11 KSGM

Kiểm soát giết mổ

12 KTVSTY

Kiểm tra vệ sinh thú y

13 NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

14 LIM

Lysine Indole Motiliti

15 LPS

Lipopolysaccharide

16 LT

Heat – Labile Toxin

17 MPN

Most Probable Number

18

19
20
21

Nhà xuất bản
Rappaports Vassiliadis
Salmonella
Heat – Stable Toxin

NXB
RV
S
ST

22 TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

23 TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

24 TSI

Triple Sugar Iron Agar

25 VK

Vi khuẩn

vii

26 XLD

Xylose Lysine Deoxycholate


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi............................................15

Bảng 1.2.

Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health
Organisation) về sinh vật của nước uống....................................21

Bảng 3.1.

Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa
bàn huyện Việt Yên.....................................................................33

Bảng 3.2.

Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TTBNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và PTNT.................................35

Bảng 3.3.

Thiết kế xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở được điều tra...37

Bảng 3.4.

Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn một số xã, thị
trấn huyện Việt Yên.....................................................................40

Bảng 3.5.

Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết
mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên............................................43

Bảng 3.6.

Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ lợn được điều
tra trên địa bàn huyện Việt Yên...................................................46

Bảng 3.7.

Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên.................................48

Bảng 3.8.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên......................................49

Bảng 3.9.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên
địa bàn huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ.....................52

Bảng 3.10. Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn................................55
Bảng 3.11. Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn................................56
Bảng 3.12. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập
được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng..........................................58


viii

Bảng 3.13. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn.................59


viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ số kiểm soát cơ sở Giết mổ so với các quầy bán lẻ
... 42 Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại
cơ
sở giết mổ
.......................................................................................................
51
Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các chợ
53
Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
Salmonella
..........................................................................................................

61


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh
thú y, vệ sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các
thành phố lớn mà các thành phố trẻ cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng
mức. Công tác quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y
(KSGM&KTVSTY) đã được chính quyền các địa phương quan tâm chỉ
đạo, nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho
người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển chăn nuôi.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn
tuỳ tiện, phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung,
nhiều nơi còn buông lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi
trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và hạn chế phát triển chăn
nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá.
Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội
nhập phát triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản
phẩm gia súc, gia cầm nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách.
Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu
khắp các quốc gia trên thế giới.
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối
quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực
phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe
cộng đồng. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012)
[10], Năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.541 người mắc, có 34
người bị tử vong; năm 2013 có 163 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.439 người

mắc, có 28 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế (2013) [11],; năm 2014 đã có 189 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra,
với 5.037 người mắc, đã có 43 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An


2

toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014) [12]; năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực
phẩm, với 4.965 người mắc, đã có 23 người bị tử vong Theo báo cáo của
Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2015) [13],. Có rất nhiều nguyên nhân
khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, do nhiều yếu tố khác nhau,
nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo báo cáo của Cục An toàn
thực phẩm - Bộ Y tế (2016) [14], Năm 2016 cả


nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có
12 người tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là
ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập
trung đông người. Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận
tử vong. Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự
nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc. Tích lũy
từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc
thực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong
(Bộ y tế, 2017) [1].
Huyện Việt Yên là huyện trung du nằm ở phía Tây Nam tỉnh Bắc
Giang, cách thủ đô Hà Nội 40km, có tổng diện tích tự nhiên 17.014,76ha.
Việt Yên có 19 đơn vị hành chính, bao gồm 2 thị trấn và 17 xã . Huyện Việt
Yên có vị trí tương đối thuận lợi trong giao lưu phát triển kinh tế - xã hội: là
đầu mối của một số tuyến giao thông quan trọng như quốc lộ 37, tỉnh lộ
298, nối vùng đồng bằng tỉnh Bắc Giang với các huyện miền núi phía Tây

Bắc và Bắc của tỉnh và các tỉnh lân cận, Do đời sống nhân dân ngày càng
được nâng cao, nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa...
vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng.Tuy
nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ là
chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở giết mổ tập trung, phương tiện vận
chuyển, kinh doanh thịt, các sản phẩm từ thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh
thú y. Công tác quản lý giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y còn gặp rất
nhiều khó khăn, và hiệu quả không cao, đánh giá chủ yếu chỉ dừng lại ở
mức độ cảm quan.
Xuất phát từ thực tế, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thực trạng giết mổ
lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yên,
tỉnh Bắc Giang”.


2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ lợn và cung ứng sản
phẩm trên địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt.
Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ
sở giết mổ và các chợ bầy bán.


Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn.
Từ đó làm cơ sở khoa học giúp hiểu biết rõ hơn về vệ sinh an
toàn thực phẩm. Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sản
phẩm, người tiêu dùng, ... và các ngành chức năng liên quan biết để chủ
động phòng chống.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn

của cơ sở, xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa
bàn. Giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm
vi khuẩn trên thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu
dùng.
Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy
hoạch hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố và cũng là cơ sở khoa
học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho
chuyên môn.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ.
Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực
tiễn, so sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử dụng sản
phẩm thịt lợn trên thị trường.
Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn
và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang
tính toàn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên
tiến và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm
vẫn rất cao, ở Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển
vào bậc nhất thế giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trong
những nước đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bị
ngộ độc thực phẩm. Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng được

xếp vào mức khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng năm theo
thống kê vẫn có trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G.
T., Ishola O. 2014) [ 42].
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề
sức khỏe cảu con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm
đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước
phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền
nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao
hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người
trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Nhiều ghi nhận về các vụ NĐTP trên toàn thế giới trong thời gian vừa
qua, là vấn đề dáng quan tâm về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh hưởng
của bệnh này đối với toàn cầu.
1.1.2.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam


Đảm bảo ATVSTP là một trong những vấn đề hàng đầu được Đảng
và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên đây là một trong những thách thức cho
những nhà quản lý. Đặc biệt là sự ô nhiễm vi sinh vật vào các loại thịt tươi,
thịt đã được chế biến sẵn bán tại các chợ rất phổ biến, song bên cạnh đó
thì các điều kiện vệ sinh về trang thiết bị bầy bán, dụng cụ chế biến chưa
đảm bảo. Quy trình từ chăn nuôi đến sản


xuất chế biến lưu thông và tiêu dùng nhiều mặt hàng thực phẩm của Việt
Nam được các chuyên gia WHO khẳng định là chưa an toàn và chưa sạch.
Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng: Ngộ độc do thức ăn bị
nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn, do nấm mốc và độc tố của nấm mốc,
do thuốc bảo vệ thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm,
hàn the...Nhưng trong số ấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá

cao từ 32,8 -55,8% trong đó có sự tham gia của vi khuẩn Salmonella gây
ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Tại Việt Nam từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực
phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong. Trong đó
60% xảy ra ở các bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố.
Năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139
người mắc, trong đó có 12 người tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm
ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu
công nghiệp, nơi tập trung đông người. Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017
cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người
đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh
vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được
nguyên nhân ngộ độc. Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017
toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736
người đi viện và 15 trường hợp tử vong Tăng so với cùng kỳ năm 2016.
1.1.3.Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang
Năm 2013, toàn tỉnh xảy ra 5 vụ ngộ độc với 196 người bị ảnh
hưởng Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang
2013[6]; năm 2014 xảy ra 3 vụ, với 250 người bị ngộ độc. Phần lớn các vụ
ngộ độc xảy ra ở đám cỗ, hội làng, bếp ăn tập thể... Tuy nhiên, số vụ, số


người bị ngộ độc có thể còn cao hơn nhiều lần so với con số thực tế do họ
không báo cơ quan chức năng, Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm –
Sở Y tế Bắc Giang 2014[7];
Ngày 30/6/2014 trên địa bàn xã Đức Giang và Đồng Phúc huyện
Yên Dũng đó xảy ra 01 vụ NĐTP làm 181 người mắc, không có trường
hợp tử vong. Căn nguyên được các cơ quan chức năng xác định do vi khuẩn
Tụ cầu vàng.

Ngày 18/3/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH
Khoa học kỹ thuật năng lượng mặt trời BoViet làm 97 công nhân bị ngộ
độc thực phẩm. Kết quả có 97 người đó được tổ chức cấp cứu điều trị kịp
thời tình trạng sức khỏe ổn định và được xuất viện, không để trường hợp
nào tử vong. Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang
2014[8];
Ngày 22/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể Công
ty cổ phần may Hà Minh, thôn Kè, xã Minh Đức, huyện Việt Yên, Bắc
Giang làm 47 người mắc và nhập viện điều trị và không co trường
hợp nào tử vong. Ngày 07/9/2016 tại bếp ăn tập thể công ty Vina Insan
thuộc thôn Mỹ Cầu xã Tân Mỹ thành phố Bắc Giang xảy ra ngộ độc tập thể
rất may không có trường hợp nào tử vong. Theo Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2016[9];
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.2.1.Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cs (1991)
[69], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa
theo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát
triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh
sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng
như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo
quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó
được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực
phẩm (Helrick, 1997) [54].
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong
thân thịt, chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém. Theo

ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí
trong thực phẩm được áp dụng cho mọi vùng là 300C.
1.2.2.Vi khuẩn Salmonella
1.2.2.1.Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu
tiên phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là
Salmonella cholerae


suis (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [71]. Vi khuẩn Salmonella sau này mới
được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G. và cs, 2002)
[70].
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động
vật và người. Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ
thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch
và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng
Salmonella.
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh
và thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được
chia làm 3 nhóm chính như sau:
- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc
gián tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác.
- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở
trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình

là Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [42] đã thu thập 53 mẫu thịt gà
và 46 mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ
nhiễm E. coli và Salmonella spp.. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà
và 34,8% số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu
thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E. coli.
Năm 2015, Donado - Godoy P. và cs. (2015) [51] tiến hành thử tính
kháng thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E. coli phân lập được
từ thịt gà bán lẻ tại Colombia. Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử


nghiệm có hiện tượng kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid
nalidixic và tetracycline).
Bardon J. và cs. (2016) [44] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm
2015, Viện Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng
số 52.735 mẫu thịt và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp. Các mẫu
được thu thập ở Moravia và một phần Đông Bohemia. Kết quả cho thấy
Salmonella spp. đã được phát hiện trong 2,4% số mẫu kiểm tra. Thịt gia
cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%).