THỰC TRẠNG GIẾT mổ lợn, mức độ ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT lợn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN
TỈNH BẮC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN - TỈNH BẮC GIANG
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc

THÁI NGUYÊN - 2017

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là
hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 8 năm 2017
Tác giả

Nguyễn Hữu Quang


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực của bản
thân, Tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn chân thành tới:
Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo Tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa
và các thầy, cô giáo Khoa Chăn nuôi, Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm chăn nuôi và Thú
y huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang- Chi cục chăn nuôi và thú y tỉnh Bắc Giang đã giúp

tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn
thành luận văn này.
Trong quá trình thực hiện luận văn không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong được
sự góp ý nhận xét của quý thầy, cô để giúp tôi có nhiều kinh nghiệm bổ ích cho công
việc và cuộc sống sau này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn.
Thái Nguyên, tháng 8 năm 2017.
Tác giả

Nguyễn Hữu Quang


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..........................................................................................................i
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là hoàn
toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.......................i
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc....i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii
2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................................3
3.1. Ý nghĩa- khoa học.................................................................................................3
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới.......................................................4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................6
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang.............................................7
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí................................................................................8

1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..........................................................................................8
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella.....................................................13
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ....................................................................33
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......45
2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................45
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................45
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu..........................................................................................45
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu........................................................................................45
2.1.4. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 8 năm 2016 đến tháng 8 năm 2017.............45
2.2. Nôi dung nghiên cứu...........................................................................................45
2.3. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................46
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn.................46
2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu......................................................................46
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ.......................................................47
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm....................................................................47
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................52
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..........................................................53


iv

3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt
Yên.............................................................................................................................. 53
3.1.3. Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, điều kiện cơ sở giết mổ trên địa bàn
huyện Việt Yên...........................................................................................................56
3.1.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn huyện Việt Yên.........................57
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện Việt Yên
..................................................................................................................................... 66
3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên
địa bàn huyện Việt Yên..............................................................................................66

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................84
55 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-1:2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) về thịt và sản
phẩm thịt - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử..................................................................89
56.Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-2:2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) về thịt và sản
phẩm thịt - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử..................................................................89


v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
STT

CHỮ VIẾT TẮT

GIẢI THÍCH

1

ATTP

An toàn thực phẩm

3

BHI

Brain Heart Infusion Broth

2

BPW

Buffered Pepton water

4

CFU

Colony Forming Unit

5

cs

Cộng sự

6

CSGM

Cơ sở giết mổ

7

DHL

Deoxycholate Hydroggen sulfide Lactose agar

8

E.coli

Escherichia coli

9

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

10

KHKT

Khoa học kỹ thuật

11

KSGM

Kiểm soát giết mổ

12

KTVSTY

Kiểm tra vệ sinh thú y

13

LIM

Lysine Indole Motiliti

14

LPS

Lipopolysaccharide

15

LT

Heat – Labile Toxin

16

MPN

Most Probable Number

17

NXB

Nhà xuất bản

18

RV

Rappaports Vassiliadis

19

S

Salmonella

20

ST

Heat – Stable Toxin

21

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

22

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

23

TSI

Triple Sugar Iron Agar

24

VK

Vi khuẩn

25

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
LỜI CAM ĐOAN..........................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN..........................................................................................................i
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là hoàn
toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.......................i
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc....i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii
2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................3

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................................3
3.1. Ý nghĩa- khoa học.................................................................................................3
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới.......................................................4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................6
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang.............................................7
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí................................................................................8
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..........................................................................................8
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella.....................................................13
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ....................................................................33
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......45
2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................45
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................45
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu..........................................................................................45
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu........................................................................................45
2.1.4. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 8 năm 2016 đến tháng 8 năm 2017.............45
2.2. Nôi dung nghiên cứu...........................................................................................45
2.3. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................46
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn.................46
2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu......................................................................46
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ.......................................................47


vii

2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm....................................................................47
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................52
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..........................................................53
3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt
Yên.............................................................................................................................. 53
3.1.3. Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, điều kiện cơ sở giết mổ trên địa bàn

huyện Việt Yên...........................................................................................................56
3.1.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn huyện Việt Yên.........................57
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện Việt Yên
..................................................................................................................................... 66
3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên
địa bàn huyện Việt Yên..............................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................84
55 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-1:2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) về thịt và sản
phẩm thịt - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử..................................................................89
56.Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-2:2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) về thịt và sản
phẩm thịt - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử..................................................................89


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI CAM ĐOAN..........................................................................................................i
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là hoàn
toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.......................i
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc....i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii
2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................................3
3.1. Ý nghĩa- khoa học.................................................................................................3
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước........................................................4
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới.......................................................4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................6
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang.............................................7
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí................................................................................8

1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..........................................................................................8
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella.....................................................13
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ....................................................................33
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......45
2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................45
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................45
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu..........................................................................................45
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu........................................................................................45
2.1.4. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 8 năm 2016 đến tháng 8 năm 2017.............45
2.2. Nôi dung nghiên cứu...........................................................................................45
2.3. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................46
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn.................46
2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu......................................................................46
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ.......................................................47
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm....................................................................47
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................52


ix

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..........................................................53
3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt
Yên.............................................................................................................................. 53
3.1.3. Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, điều kiện cơ sở giết mổ trên địa bàn
huyện Việt Yên...........................................................................................................56
3.1.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn huyện Việt Yên.........................57
Bảng 3.4. Tình hình KSGM và KTVSTY....................................................................59
trên địa bàn một số xã, thị trấn huyện Việt Yên...........................................................59
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện Việt Yên
..................................................................................................................................... 66

3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên
địa bàn huyện Việt Yên..............................................................................................66
3.4.2. Giải pháp lâu dài................................................................................................81
2. Đề nghị....................................................................................................................83
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................84
55 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-1:2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) về thịt và sản
phẩm thịt - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử..................................................................89
56.Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-2:2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) về thịt và sản
phẩm thịt - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử..................................................................89


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú
y, vệ sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các thành
phố lớn mà các thành phố trẻ cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng mức.
Công tác quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y
(KSGM&KTVSTY) đã được chính quyền các địa phương quan tâm chỉ đạo,
nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển chăn nuôi.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn tuỳ
tiện, phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nhiều nơi còn
buông lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức
khoẻ cộng đồng và hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá.
Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội nhập
phát triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản phẩm gia súc,
gia cầm nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách. Quản lý chất lượng
an toàn thực phẩm luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu khắp các quốc gia trên

thế giới. Tùy theo trình độ dân trí và nền kinh tế phát triển ở mỗi nước mà mức
độ yêu cầu chất lượng an toàn khác nhau về hàm lượng các chất tồn dư kim loại
nặng, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn cho phép mức nhiễm
vi sinh vật trong sản phẩm.
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan
tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn
đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo
của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012) [], (2013) [], (2014) [] (2015) []
(2016) [] (2017) []: năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.541 người
mắc, có 34 người bị tử vong; năm 2013 có 163 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.439
người mắc, có 28 người bị tử vong; năm 2014 đã có 189 vụ ngộ độc thực phẩm
xảy ra, với 5.037 người mắc, đã có 43 người bị tử vong; năm 2015 có


2

171 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4.965 người mắc, đã có 23 người bị tử
vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, do
nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Năm 2016 cả
nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người tử
vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể
như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. Riêng trong 4
tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109
người đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08
vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc.
Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực
phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong (Bộ y tế, 2017)
[].

Huyện Việt Yên là huyện trung du nằm ở phía Tây Nam tỉnh Bắc Giang,

cách thủ đô Hà Nội 40km, có tổng diện tích tự nhiên 17.014,76ha. Việt Yên có
19 đơn vị hành chính, bao gồm 2 thị trấn và 17 xã . Huyện Việt Yên có vị trí
tương đối thuận lợi trong giao lưu phát triển kinh tế - xã hội: là đầu mối của một
số tuyến giao thông quan trọng như quốc lộ 37, tỉnh lộ 298, nối vùng đồng bằng
tỉnh Bắc Giang với các huyện miền núi phía Tây Bắc và Bắc của tỉnh và các tỉnh
lân cận; có các tuyến giao thông huyết mạch xuyên Việt như quốc lộ 1A, đường
sắt Bắc Nam và giao thông đường thuỷ trên sông Cầu và một số trung tâm kinh
tế – văn hoá – du lịch như thành phố Bắc Giang, thành phố Bắc Ninh,… Do đời
sống nhân dân ngày càng được nâng cao, nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm
từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng
tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn là rất lớn. Tuy nhiên việc giết mổ và bán
thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ là chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở
giết mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, kinh doanh thịt, các sản phẩm từ
thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Công tác quản lý giết mổ và kiểm tra vệ
sinh thú y còn gặp rất nhiều khó khăn, và hiệu quả không cao, đánh giá chủ
yếu chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán tại các chợ.


3

Xuất phát từ thực tế, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thực trạng giết mổ
lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yêntỉnh Bắc Giang”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ lợn và cung ứng sản phẩm trên
địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt.
Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở
giết mổ và các chợ bầy bán.
Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy
cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp.

Từ đó làm cơ sở khoa học giúp hiểu biết rõ hơn về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu
dùng, ... và các ngành chức năng liên quan biết để chủ động phòng chống.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa- khoa học
Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ
sở, xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện
Việt Yên. Giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm
vi khuẩn trên thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ
thống cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố và cũng là cơ sở khoa học phục vụ
cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho nghiên cứu, giảng
dạy, cho cán bộ thú y cơ sở và người chăn nuôi.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ.


4

Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn
huyện Việt Yên. Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella
trong thực tiễn, so sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử dụng
sản phẩm thịt lợn trên thị trường.
Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và
nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang tính
toàn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến và
hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất cao, ở
Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển vào bậc nhất thế


5

giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trong những nước đứng đầu, song
hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm. Tại Úc, về
kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào mức khá trong nhóm các
nước phát triển, tuy vậy hàng năm theo thống kê vẫn có trên 4 triệu người bị ngộ
độc thực phẩm (Adeyanju G. T., Ishola O. 2014) [ ].
Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp bị ngộ độc do vi khuẩn
Salmonella và 6.556 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi
khuẩn khác mà nguyên nân chủ yếu là chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt
nhiễm bẩn chiếm 20% (Bộ Y tế, 2005). Ngày 26/12/2007 Ban kiểm dịch và an
toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (Food Safety and Inspection ServiceFSIS) phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt bò tươi ở các cửa hàng và các
kho chứa tại các siêu thị Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico.
Đã làm 38 trường hợp bị mắc bệnh (Bergey’s 1957). [ ].
Ca ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm 1996 đã làm
6.500 người phải vào viện làm 07 người thiệt mạng (Lê Minh Sơn 2003). [ ].
Tháng 8 năm 2010, một công ty của Mỹ đã phải thu hồi hơn nửa tỷ quả
trứng do nhiễm Salmonella spp.Theo Trung tâm Phòng chống và Kiểm soát dịch
bệnh (CDC) thuộc Bộ Y tế Mỹ, lệnh báo động và thu hồi trứng đã được đưa ra ở
một loạt các bang gồm Iowa, Arkansas, Arizona, California, Colorado, Illinois,
Georgia, Minnesota, Nebraska, Nevada, North Carolina, Oklahoma, Oregon,
Texas, Utah, Washington và Wisconsin. Những sự kiện như thế này không phải

là hiếm hoi, ví dụ tháng 6 năm 2008, Mỹ cũng đã phải tiêu hủy lượng lớn cà
chua và ớt Jalapeno nhập từ Mexico trị giá hơn 100 triệu USD sau khi phát hiện
có vi khuẩn Salmonella spp. Năm 2009, cũng tại Mỹ, 575 người bị ngộ độc thực
phẩm vì bơ đậu phộng nhiễm khuẩn Salmonella spp. Đó là chuyện ở Mỹ, nơi có
mức độ an toàn thực phẩm được đánh giá là cao, còn trên thế giới, ước tính mỗi
năm ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là từ Salmonella xảy ra ở 1,4 triệu
người. Điều đó có thể giải thích vì sao Salmonella được kiểm soát gắt gao trong
từng mắt xích của các chuỗi thực phẩm .


6

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe cảu con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối
đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới
10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm
mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực
phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu
ca/năm.
Nhiều ghi nhận về các vụ NĐTP trên toàn thế giới trong thời gian vừa qua, là
vấn đề dáng quan tâm về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh hưởng của bệnh này
đối với toàn cầu.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Đảm bảo ATVSTP là một trong những vấn đề hàng đầu được Đảng và
Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên đây là một trong những thách thức cho những
nhà quản lý. Đặc biệt là sự ô nhiễm vi sinh vật vào các loại thịt tươi, thịt đã được
chế biến sẵn bán tại các chợ rất phổ biến, song bên cạnh đó thì các điều kiện vệ
sinh về trang thiết bị bầy bán, dụng cụ chế biến chưa đảm bảo. Quy trình từ chăn
nuôi đến sản xuất chế biến lưu thông và tiêu dùng nhiều mặt hàng thực phẩm
của Việt Nam được các chuyên gia WHO khẳng định là chưa an toàn và chưa sạch.

Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng: Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi
khuẩn, độc tố của vi khuẩn, do nấm mốc và độc tố của nấm mốc, do thuốc bảo
vệ thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm, hàn the...Nhưng trong
số ấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 32,8 -55,8% trong đó có
sự tham gia của vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Tại Việt Nam từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm
với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong. Trong đó 60% xảy ra ở
các bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố.
Tình hình ngộ độc thực phẩm đang được kiểm soát, giảm nhiều về số vụ,
số mắc, số tử vong so với cùng kỳ năm 2015, đặc biệt không để xảy ra các vụ
ngộ độc tại các hội nghị, sự kiện lớn của đất nước và các đợt nghỉ lễ dài ngày.


7

Năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người
mắc, trong đó có 12 người tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng
cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp,
nơi tập trung đông người. Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8
vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử
vong. Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên,
03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc. Tích lũy từ đầu
năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm
với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong Tăng so với
cùng kỳ năm 2016.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang
Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2013, toàn tỉnh xảy ra 5 vụ
ngộ độc với 196 người bị ảnh hưởng; năm 2014 xảy ra 3 vụ, với 250 người bị
ngộ độc. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra ở đám cỗ, hội làng, bếp ăn tập thể...
Tuy nhiên, số vụ, số người bị ngộ độc có thể còn cao hơn nhiều lần so với con số

thực tế do họ không báo cơ quan chức năng.
Ngày 30/6/2014 trên địa bàn xã Đức Giang và Đồng Phúc huyện Yên
Dũng đó xảy ra 01 vụ NĐTP làm 181 người mắc, không có trường hợp tử vong.
Căn nguyên được các cơ quan chức năng xác định do vi khuẩn Tụ cầu vàng.
Ngày 18/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Khoa
học kỹ thuật năng lượng mặt trời BoViet làm 97 công nhân bị ngộ độc thực
phẩm. Kết quả có 97 người đó được tổ chức cấp cứu điều trị kịp thời tình trạng
sức khỏe ổn định và được xuất viện, không để trường hợp nào tử vong do mắc
NĐTP.
Ngày 22/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể Công ty
cổ phần may Hà Minh, thôn Kè, xã Minh Đức, huyện Việt Yên, Bắc Giang làm
47 người mắc và nhập viện điều trị và không co trường hợp nào tử vong. Ngày
07/9/2016 tại bếp ăn tập thể công ty Vina Insan thuộc thôn Mỹ Cầu xã Tân Mỹ thành
phố Bắc Giang xảy ra ngộ độc tập thể rất may không có trường hợp nào tử vong.


8

1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cs (1991) [], hệ
vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa theo nhiệt độ
phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ
370C và không phát triển ở nhiệt độ 1 0C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển
ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như
một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là
phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick,

1997) [].
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân
thịt, chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém. Theo ISO13722:1996,
nhiệt độ thích hợp nhất để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được áp
dụng cho mọi vùng là 300C.
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát
hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella
cholerae suis (Zhao Cuiwei và cs, 2001) []. Vi khuẩn Salmonella sau này mới
được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G. và cs, 2002) [].
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật
và người. Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc
vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến
thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella.
Ngày nay các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2.300 serotyp


9

Salmonella (Winkler G. và cs, 2002) [] và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa
vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M. và cs, 1994) [].
Những năm gần đây, hai serotyp Salmonella typhimurium và Salmonella
được quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại thuốc kháng sinh thông
thường khi điều trị bệnh cho người và gia súc.
Theo số liệu điều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết các cơ sở chăn
nuôi trên thế giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm 13 -15%. Người ta tìm thấy tỷ
lệ nhiễm Salmonellla ở lợn khỏe tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ là 10 - 13%. Tại
Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới 30%. Bang Otario

- Mỹ ghi nhận 22% số trại chăn nuôi có Salmonella lưu hành (Radostits O.M. và
cs, 1994) [].
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích
nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia làm 3
nhóm chính.
- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp
qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác.
- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Năm 2012 - 2013, Dan S. D. và cs. (2014) [] đã nghiên cứu sự kháng
thuốc của một số loại vi khuẩn (Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes và Escherichia coli) phân lập từ thịt gà bán lẻ tại Romania. Kết
quả cho thấy: tỷ lệ vi khuẩn kháng đa thuốc khá cao (23%); các loại thuốc kháng
gồm tetracycline, quinolone/fluoroquinolones và sulfonamides.
Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46
mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli


10

và Salmonella spp.. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu
thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số
mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E. coli.
Năm 2015, Donado - Godoy P. và cs. (2015) [] tiến hành thử tính kháng
thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E. coli phân lập được từ thịt gà bán
lẻ tại Colombia. Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử nghiệm có hiện tượng

kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic và tetracycline).
Bardon J. và cs. (2016) [] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm 2015, Viện
Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng số 52.735 mẫu
thịt và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp. Các mẫu được thu thập ở
Moravia và một phần Đông Bohemia. Kết quả cho thấy Salmonella spp. đã được
phát hiện trong 2,4% số mẫu kiểm tra. Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao
nhất (21,9%).
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các nhà vi
sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này nhằm tìm
ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do
Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Salmonellosis được nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (19511953), viện Paster Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) đã phân lập được 6 chủng
Salmonella ở 4 người: 02 do cấp máu, 02 trong nước tiểu. Tại Sài Gòn trong 35
chủng được Salmonella phân lập được từ 360 lợn ở lò sát sinh đã tìm thấy 23
chủng là Salmonella cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh 1985) [49].
Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và
chứng ngộ độc thức ăn ở người. Cũng như bệnh phó thương hàn ở lợn, bệnh có
thể lây lan giữa người và gia súc.


11

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [2], bệnh thương hàn ở người là bệnh
truyền nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella
typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C gây nên.
Năm 1963, Viện Vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm
Salmonella ở lò giết mổ Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công
nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi khuẩn
Salmonella phân lập ngoài 9 serotyp thuộc nhóm E còn thấy 1 số serotyp

Salmonella typhimurium và Salmonella newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22
mẫu phân lập được Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%. Song những trường hợp này
chưa kết luận được là có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt lợn có thể bị ô nhiễm
tư phân, khi con vật mổ xong, kéo lê trên nền sàn.
Các serotyp Salmonella phân lập ở thịt lợn, phân bố theo các nhóm sau:
57 serotyp nhóm E1; 6 serotyp nhóm E; 1 serotyp nhóm C1; 3 serotyp nhóm C2.
Như vậy, các serotyp Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân
sát sinh Hà Nội. Đặc biệt các serotyp Salmonella ở người, từ trước tới nay
thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên pháp.
Trần Xuân Hạnh (1995) [29], khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám
định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella
typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%;
Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn
Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thường.
Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae
suis 35,9%; S.derby 17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25% và thấp nhất
là S. newport 7,69%.
Phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở chăn
nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam, Cù Hữu Phú và cs (2000) [36] cho biết: Tỷ
lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%.
Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.


12

Trần Quang Diên (2001) [20] cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella ở một số
giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở Hà Nội giống gà AA
nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở Hà Tây nhiễm 7,4%, ở
Hải Dương nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%. Tác giả cũng thông báo tỷ
lệ nhiễm Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ.

Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang
được rất nhiều tác giả quan tâm như:
Lê Minh Sơn (2003) [44] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn
giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình là
1,42%.
Tô Liên Thu (2005) [51] cho biết: khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella
của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40%
các mẫu lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô nhiễm
Salmonella vào thân thịt sau giết mổ.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [28] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại
các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn
là 59,18%; mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ
là 40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn các mẫu nước kiểm tra không phát
hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy
tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau
thân thịt là 75%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%; mẫu lau sàn
giết mổ là 80%; mẫu nước là 50%.
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào
trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ
phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [53].
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền chuồng
chờ giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%;
37,50% và 60,00% (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013) [34].


13

Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [31] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi
sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli

(76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).
Dương Quốc Tiến (2015) [54] cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella
trên thịt lợn tại thành phố Thái Nguyên là 38,33%; tất cả số mẫu nhiễm khuẩn
này đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Phan Thị Hồng Phúc và cs (2016) [37] cho biết, mẫu thịt lợn bán tại chợ
tạm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên có tỷ lệ nhiễm Salmonella (11,76%) và
E.coli (44,18%), cao hơn so với chợ được quản lý với tỷ lệ nhiễm Salmonella
(4,69%) và E.coli (17,19%); mức nhiễm Salmonella và E.coli tăng theo thời gian
sau giết mổ. Ở thời điểm sau giết mổ 8 giờ, tỷ lệ nhiễm Salmonella là 17,14% và
E.coli là 51,43%.
Phan Thị Hồng Phúc và cs (2016) [38] cho biết, mẫu thịt gà bán tại chợ tạm
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, có tỷ lệ nhiễm E.coli là 37,31% và
Salmonella là 8,96%, cao hơn so với chợ được quản lý với tỷ lệ nhiễm E.coli là
25,00% và Salmonella là 5,00%; mức độ nhiễm Salmonella và E.coli tăng theo
thời gian sau giết mổ. Ở thời điểm sau giết mổ 8 giờ, tỷ lệ nhiễm Salmonella là
7,09% và E.coli là 31,50%.
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:
Theo Bergey’s (1957) [], vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn gram
âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet. Vi khuẩn có từ 7 - 12
lông xung quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum
và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông. Vi khuẩn
Salmonella không hình thành nha bào và không có giáp mô.
* Đặc tính nuôi cấy:
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm
khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích