Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn salmonella trên thịt lợn tại thành phố lạng sơn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN TRƯỜNG NAM

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN TRƯỜNG NAM

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ LẠNG SƠN
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học:
TS. PHAN THỊ HỒNG PHÚC

THÁI NGUYÊN - 2016

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là
hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 9 năm 2016
Tác giả

Nguyễn Trường Nam


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực của bản
thân, Tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn chân thành tới:
Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo Tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa
và các Thầy, Cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ Tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô giáo công tác tại Viện Khoa học sự
sống - Đại học Thái Nguyên đã giúp đỡ Tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm Thú y thành phố

Lạng Sơn, thuộc Chi cục Thú y tỉnh Lạng Sơn, đã giúp Tôi trong quá trình thực hiện
đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn này.
Trong quá trình thực hiện Luận văn không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong
được sự góp ý nhận xét của quý Thầy, Cô để giúp Tôi có nhiều kinh nghiệm bổ ích
cho công việc và cuộc sống sau này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn.
Thái Nguyên, tháng 9 năm 2016.
Tác giả

Nguyễn Trường Nam


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... ii
MỤC LỤC ......................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ....................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................. viii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .......................................................................... 3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước ................................................ 4

1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới .................................................. 4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................... 4
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt .................................. 6
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ........................................................................ 6
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella .................................................................................. 6
1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli ........................................................................ 16
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ................................................................ 17
1.3.1. Vi khuẩn (Bacteria) ................................................................................. 18
1.3.2. Nấm mốc (Molds) .................................................................................... 18
1.3.3. Nấm men (Yeasts) .................................................................................... 18
1.4.1. Yêu cầu về mặt cảm quan ......................................................................... 18
1.4.2. Yêu cầu về vi sinh vật .............................................................................. 18
1.5. Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt .................................... 19
1.5.1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ .................................................... 19
1.5.2. Hiện tượng hỏng thịt ................................................................................ 20
1.5.3. Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật ................................................... 20
1.6. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt.................................................................... 22
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ ............................................................. 22


iv

1.6.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật............................................................... 22
1.6.3. Nhiễm khuẩn do không khí ....................................................................... 23
1.6.4. Nhiễm khuẩn từ nước ............................................................................... 23
1.6.5. Nhiễm khuẩn do con người....................................................................... 24
1.6.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển ................................................................ 24
1.6.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán..................................................................... 24
1.7. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với
thịt trong cơ sở giết mổ ................................................................................ 25

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ................................................................................................. 27
2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................. 27
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 27
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu.................................................................................. 27
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 27
2.1.4. Thời gian nghiên cứu. .............................................................................. 27
2.2. Nôi dung nghiên cứu ................................................................................... 27
2.3. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................... 28
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn .............. 28
2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ............................................................... 28
2.3.3. Động vật thí nghiệm ................................................................................. 28
2.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 43
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ ................................................. 29
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ............................................................. 29
2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật ............................................................. 29
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 33
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 34
3.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn ....... 48
3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành
phố Lạng Sơn ........................................................................................ 34
3.1.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT .................. 36
3.1.3. Điều kiện xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở giết mổ trên địa bàn
thành phố Lạng Sơn ................................................................................. 38


v

3.1.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ............... 40
3.1.5. Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn trên

địa bàn thành phố Lạng Sơn ..................................................................... 42
3.1.6. Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ lợn được điều tra trên địa
bàn thành phố Lạng Sơn .......................................................................... 44
3.2. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên địa
bàn thành phố Lạng Sơn .......................................................................... 46
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn thành phố Lạng Sơn ... 48
3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
trên địa bàn thành phố Lạng Sơn .............................................................. 48
3.3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn
thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ ......................................... 51
3.3.3. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng
Salmonella phân lập được từ thịt lợn ........................................................ 53
3.3.4. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt
lợn trên chuột nhắt trắng .......................................................................... 56
3.3.5. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn .............................................. 58
3.4. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên
thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ................. 60
3.4.1. Giải pháp trước mắt ................................................................................. 60
3.4.2. Giải pháp lâu dài ...................................................................................... 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................................. 64
1. Kết luận ........................................................................................................ 64
2. Đề nghị ......................................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 67
MỘT SỐ HÌNH ẢNH ĐỀ TÀI ......................................................................... 75


vi

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

STT

CHỮ VIẾT TẮT

GIẢI THÍCH

1

ATTP

An toàn thực phẩm

3

BHI

Brain Heart Infusion Broth

2

BPW

Buffered Pepton water

4

CFU

Colony Forming Unit

5

cs

Cộng sự

6

CSGM

Cơ sở giết mổ

7

DHL

Deoxycholate Hydroggen sulfide Lactose agar

8

E.coli

Escherichia coli

9

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

10

KHKT

Khoa học kỹ thuật

11

KSGM

Kiểm soát giết mổ

12

KTVSTY

Kiểm tra vệ sinh thú y

13

LIM

Lysine Indole Motiliti

14

LPS

Lipopolysaccharide

15

LT

Heat - Labile Toxin

16

MPN

Most Probable Number

17

NXB

Nhà xuất bản

18

RV

Rappaports Vassiliadis

19

S

Salmonella

20

ST

Heat - Stable Toxin

21

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

22

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

23

TSI

Triple Sugar Iron Agar

24

VK

Vi khuẩn

25

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trong cả nước từ 2010 - 06
tháng đầu năm 2016 .................................................................................... 5
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn từ
năm 2010 - 06 tháng đầu năm 2016 ............................................................ 5
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ........................................................... 18
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organisation)
về sinh vật của nước uống .......................................................................... 24
Bảng 2.1. Bảng đánh giá đường kính vòng vô khuẩn chuẩn ....................................... 33
Bảng 3.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành
phố Lạng Sơn............................................................................................ 34
Bảng 3.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT .................. 36
Bảng 3.3. Điều kiện xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở được điều tra ............... 38
Bảng 3.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn thành phố Lạng Sơn............... 40
Bảng 3.5. Thiết kế xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn trên
địa bàn thành phố Lạng Sơn ...................................................................... 42
Bảng 3.6. Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ lợn được điều tra trên địa
bàn thành phố Lạng Sơn ........................................................................... 44
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết
mổ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ......................................................... 46
Bảng 3.8. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

trên địa bàn thành phố Lạng Sơn ............................................................... 48
Bảng 3.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn
thành phố Lạng Sơn theo thời gian sau giết mổ ......................................... 51
Bảng 3.10. Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt lợn ......................................................... 54
Bảng 3.11. Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt lợn ......................................................... 55
Bảng 3.12. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ
thịt lợn trên chuột nhắt trắng ..................................................................... 56
Bảng 3.13. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn .............................................. 58


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ...... 49
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các chợ ............... 52
Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng Salmonella ......... 59


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay cùng với sự phát triển của đất nước thì ngành chăn nuôi cũng đang
phát triển rất mạnh mẽ, đóng góp một phần không nhỏ vào tình hình phát triển kinh tế
quốc dân. Đi cùng với sự phát triển của ngành chăn nuôi đã hình thành rất nhiều các
cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có cơ sở đủ điều kiện cho việc giết mổ và có
cơ sở không đáp ứng được yêu cầu vệ sinh về điều kiện giết mổ. Thực tế đó đã và
đang đặt ra cho cơ quan chức năng mà trực tiếp là ngành thú y rất nhiều việc phải làm.

Chăn nuôi gia súc, gia cầm mang lại nhiều lợi ích cho con người nhưng tỷ lệ gia
súc, gia cầm mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng như: Bệnh dại, cúm gia
cầm, liên cầu khuẩn, sán lợn, sán bò… lây sang người ngày càng nhiều và nguy hiểm.
Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế, thú y và xã hội học đã đưa ra
những con số cảnh báo về tình hình mất an toàn thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên
những tổn thất nghiêm trọng về sức khoẻ của cá nhân và cộng đồng, gây thiệt hại nặng
nề về kinh tế cho Quốc gia.
Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y, vệ
sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các thành phố lớn mà
các thành phố trẻ cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng mức. Công tác quản lý kiểm
soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y (KSGM&KTVSTY) đã được chính quyền các
địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển chăn nuôi.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn tuỳ tiện,
phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nhiều nơi còn buông lỏng
việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng
và hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá.
Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội nhập phát
triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản phẩm gia súc, gia cầm nói
riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách. Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới. Tùy theo trình độ
dân trí và nền kinh tế phát triển ở mỗi nước mà mức độ yêu cầu chất lượng an toàn
khác nhau về hàm lượng các chất tồn dư kim loại nặng, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ
thực vật và giới hạn cho phép mức nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm.


2
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng
của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục An

toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012) [15], (2013) [16], (2014) [17] (2015) [18]: năm 2012
có 168 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.541 người mắc, có 34 người bị tử vong; năm 2013
có 163 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.439 người mắc, có 28 người bị tử vong; năm 2014
đã có 189 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5.037 người mắc, đã có 43 người bị tử
vong; năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4.965 người mắc, đã có 23 người bị
tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, do
nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê
của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2012 - 2015 ở Việt Nam đã có hàng
trăm vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 33 - 49%. Ngộ độc
thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đối với sức khoẻ con người trước mắt cũng như lâu
dài, mà nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước (dẫn theo
Nguyễn Hồng Quân, 2016) [42].
Thành phố Lạng Sơn là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Lạng Sơn. Với
mật độ dân số đông, có diện tích khoảng 78,11 km2 chiếm 0,94% diện tích toàn
tỉnh, dân số khoảng 92.359 người. Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao,
nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng ngày,
các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn là rất lớn. Tuy
nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, chưa có cơ sở
giết mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú
y. Do đó công tác quản lý giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y còn gặp rất nhiều khó
khăn, và hiệu quả không cao, chủ yếu chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra
thịt được bày bán tại các chợ.
Xuất phát từ thực tế, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thực trạng giết mổ
lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ lợn và cung ứng sản phẩm trên địa
bàn thành phổ Lạng Sơn.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt.

3
Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ
và các chợ bầy bán.
Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.
Từ đó làm cơ sở khoa học giúp hiểu biết rõ hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu dùng và các
ngành chức năng liên quan biết để chủ động phòng chống.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ sở,
xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn thành phố Lạng
Sơn. Giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm vi khuẩn
trên thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ thống
cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố và cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các
nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng
thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho nghiên cứu, giảng dạy, cho cán bộ thú y cơ
sở và người chăn nuôi.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ.
Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn thành phố
Lạng Sơn. Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực tiễn,
so sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử dụng sản phẩm thịt lợn trên
thị trường.
Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.

4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối
với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ
độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém
phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm
(>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Theo tổ chức Y tế thế giới 1990 (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng trên
một ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 75% các trường hợp bị bệnh là nhiễm
khuẩn qua đường ăn uống.
Ngày 09/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn
Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ độc
thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô tươi. Tốc
độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại Canada
cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Dương Quốc Tiến, 2015) [52].
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Trong những năm qua đất nước ta không ngừng đổi mới về mọi mặt, với tốc độ
tăng trưởng kinh tế cao của nhiều ngành, lĩnh vực. Bên cạnh đó thì tình hình ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm ở nước ta trong những năm gần đây
là đáng lo ngại.
Theo Báo cáo tổng kết tình hình thực hiện pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm - Bộ Y tế (2009) [1]: số vụ ngộ độc 2004 - 2008 là 2.160 vụ, trung bình là 432
vụ/năm; số người bị ngộ độc là 8.565,6 người/năm; số người chết do ngộ độc là 391
người (78,2 người/năm).
Theo Báo cáo tổng kết liên ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010) [13], (2011) [14], (2012) [15], (2013)

[16], (2014) [17] (2015) [18], (2016) [19]: tính từ năm 2010 đến 06 tháng đầu năm
2016 số vụ, số người người ngộ độc thực phẩm được thống kê tại bảng 1.1.


5
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trong cả nước từ 2010 - 06 tháng
đầu năm 2016
TT

Năm

2010

2011

2012

2013

2014

2015

148

168

163

189

171

6 tháng
2016
35

4.965

1.855

23

02

1

Số vụ ngộ độc

175

2

Số người mắc

5.664

3

Số người tử vong

51

4.700 5.541 5.439 5.037
27

34

28

43

Nguồn: Theo Cục An toàn thực phẩm (2010) [13], (2011) [14], (2012) [15],
(2013) [16], (2014) [17] (2015) [18], (2016) [19].
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy
ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47
tỉnh/thành phố làm 5.664 người mắc và 51 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu
trung bình/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số
mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ
độc cao nhất (32,6%); tiếp đến là Tây Nguyên (12%); miền Trung (11,4%); Đông Nam
Bộ (10,3%); và thấp nhất là Đồng bằng Bắc Bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực
phẩm cao nhất vào mùa Hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử
vong do ngộ độc thực phẩm trong cả năm (Theo Triệu Nguyên Trung, 2011) [54].
Theo Báo cáo tổng kết của Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Lạng Sơn Sở Y tế (2010) [6], (2011) [7], (2012) [8], (2013) [9], (2014) [10] (2015) [11], (2016)
[12]: tính từ năm 2010 đến 06 tháng đầu năm 2016 số vụ, số người ngộ độc thực phẩm
được thống kê tại bảng 1.2.
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn từ
năm 2010 - 06 tháng đầu năm 2016
TT

Năm

2010

2011

2012

2013

2014

2015

6 tháng
2016

1

Số vụ ngộ độc

0

0

5

3

0

0

0

2

Số người mắc

0

0

103

98

0

0

0

3

Số người tử vong

0

0

0

0

0

0

0

Nguồn: Theo Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Lạng Sơn (2010) [6],
(2011) [7], (2012) [8], (2013) [9], (2014) [10] (2015) [11], (2016) [12].


6
Trong năm 2012 trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn đã xảy ra 05 vụ ngộ độc, 04 vụ nhỏ
do ăn nấm, 01 vụ ngộ độc thực phẩm lớn với 103 trẻ em mắc tại trường mầm non xã
Vũ Sơn huyện Bắc Sơn. Các ngành, các cấp đã tổ chức cấp cứu, điều trị kịp thời nên
không có biến chứng.
Trong năm 2013 trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn cũng xảy ra 03 vụ ngộ độc thực
phẩm tại huyện Đình Lập, Hữu Lũng và Bắc Sơn, với tổng số 98 người mắc, sau khi
được điều trị cả 98 bệnh nhân đều đã ổn định sức khỏe, không có trường hợp tử vong.
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả
vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cs (1991) [95], hệ vi khuẩn
có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa theo nhiệt độ phát triển của
chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển
ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một
nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết
mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt nhất để
ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [74].
Theo Ingram M. và cs (1980) [77], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương
pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi khuẩn này có
thể phát triển được ở nhiệt độ từ 00C - 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C. Gran
F.H. (1986) [73] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi
khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C. Hệ vi khuẩn hiếu khí ở
thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào
thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật
thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 350C - 370C (Herbert
R.A., 1991) [75].
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện
Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae suis


7
(Zhao Cuiwei và cs, 2001) [98]. Vi khuẩn Salmonella sau này mới được biết là
nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G. và cs, 2002) [96].
Ngày nay các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2.300 serotyp
Salmonella (Winkler G. và cs, 2002) [99] và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào
cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M. và cs, 1994) [92].
Theo số liệu điều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết các cơ sở chăn nuôi trên
thế giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm 13 - 15%. Người ta tìm thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonellla ở lợn khỏe tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ là 10 - 13%. Tại Anh, bò thương
phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới 30%. Bang Otario - Mỹ ghi nhận 22% số

trại chăn nuôi có Salmonella lưu hành (Radostits O.M. và cs, 1994) [92].
Ngày nay để định danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ đồ của
Kauffmann - White do White thiết lập, sau đó nó được Kauffmann bổ sung và phát
triển (Edwards P.R., Ewing W.H. 1970) [70].
Từ 7/2007 đến 8/2008 Yu T. và cs (2014) [97] đã thu thập 638 mẫu thực phẩm
(bao gồm thịt, hải sản, rau, thịt nấu chín) tại tỉnh Hà Nam của Trung Quốc để xác định sự
ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella. Kết quả cho thấy có 9,7% số mẫu dương tính.
Từ tháng 11/2008 đến tháng 7/2010 Jamali H. và cs (2014) [78] thu thập 471
mẫu ruột vịt và ngỗng (291 mẫu ruột vịt và 180 ruột ngỗng). Kết quả cho thấy có 58
mẫu dương tính với Listeria spp., 107 mẫu dương tính Salmonella spp. và 80 mẫu
dương tính với Yersinia spp.. Tác giả còn cho biết 48,3% số chủng Listeria, 63,6% số
chủng Salmonella phân lập được đã kháng lại tetracycline.
Năm 2012 - 2013, Dan S. D. và cs. (2015) [68] đã nghiên cứu sự kháng thuốc
của một số loại vi khuẩn (Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes và Escherichia coli) phân lập từ thịt gà bán lẻ tại Romania. Kết quả
cho thấy: tỷ lệ vi khuẩn kháng đa thuốc khá cao (23%); các loại thuốc kháng gồm
tetracycline, quinolone/fluoroquinolones và sulfonamides.
Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [59] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46 mẫu
thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và
Salmonella spp.. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà
tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây
nhiễm vi khuẩn E. coli.


8
Nimri L. và cs. (2014) [87] đã tiến hành đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên
bánh mỳ kẹp thịt (sandwiches) tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy 28,3% số mẫu
dương tính với E. coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp.; 15,9% dương
tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với S. aureus. Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao
hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa số các loài vi khuẩn phân lập được có hiện tượng

kháng kháng sinh, đặc biệt là tetracycline và streptomycin.
Năm 2015, Donado - Godoy P. và cs. (2015) [69] tiến hành thử tính kháng
thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E. coli phân lập được từ thịt gà bán lẻ tại
Colombia. Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử nghiệm có hiện tượng kháng đa
thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic và tetracycline).
Bardon J. và cs. (2016) [62] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm 2015, Viện Thú
y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng số 52.735 mẫu thịt và sản
phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp. Các mẫu được thu thập ở Moravia và một phần
Đông Bohemia. Kết quả cho thấy Salmonella spp. đã được phát hiện trong 2,4% số
mẫu kiểm tra. Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%).
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Salmonella được nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (1951-1953),
viện Paster Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở 4
người: 02 do cấp máu, 02 trong nước tiểu. Tại Sài Gòn trong 35 chủng được
Salmonella phân lập được từ 360 lợn ở lò sát sinh đã tìm thấy 23 chủng là Salmonella
cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh 1985) [48].
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [2], bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền
nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi và trực
khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A, B, C gây nên.
Trần Xuân Hạnh (1995) [28], khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám định
vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở
lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở
lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7%
ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thường. Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ
lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S. typhimurium và S.
london 10,25% và thấp nhất là S. newport 7,69%.


9
Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên

thị trường Hà Nội, Tô Liên Thu (1999) [49] cho biết: Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt bò
là 61,1%; thịt lợn là 41,7%; thịt gà là 29,2%.
Phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở chăn nuôi
lợn thuộc miền Bắc Việt Nam, Cù Hữu Phú và cs (2000) [35] cho biết: Tỷ lệ tìm thấy
Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%. Đây là điều đáng lo
ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.
Trần Quang Diên (2001) [20] cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella ở một số giống
gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở Hà Nội giống gà AA nhiễm 12,62%
giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải Dương nhiễm
5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%. Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella theo
các lứa tuổi và mùa vụ.
Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang được rất
nhiều tác giả quan tâm như:
Lê Minh Sơn (2003) [43] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ
tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) [50] cho biết: khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các
mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy
từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô nhiễm Salmonella vào thân
thịt sau giết mổ.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [27] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ
sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%;
mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%; mẫu lau
sàn giết mổ là 28%; còn các mẫu nước kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các
cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất
chứa manh tràng chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau thân thịt là 75%; mẫu lau nền
chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%; mẫu lau sàn giết mổ là 80%; mẫu nước là 50%.
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm
vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia
cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây
ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [52].

10
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền chuồng chờ
giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50% và
60,00% (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013) [33].
Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [30] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi sinh
vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli (76,83%) và
thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).
Dương Quốc Tiến (2015) [52] cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên
thịt lợn tại thành phố Thái Nguyên là 38,33%; tất cả số mẫu nhiễm khuẩn này đều
không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:
Theo Bergey’s (1957) [63], vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn gram âm,
hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet. Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông xung
quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella
gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông. Vi khuẩn Salmonella không hình
thành nha bào và không có giáp mô.
* Đặc tính nuôi cấy:
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [38], Michael J.G. (1981) [83], vi khuẩn
Salmonella là loài vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự
sinh trưởng và phát triển là 370C và pH thích hợp là 7,2.
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [51] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí
tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 370C
(sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 370C sau 24 giờ những chủng
Salmonella dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc
cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó

giảm ở thời gian 48 - 72 giờ (Vũ Đạt, Đoàn Thị Băng Tâm, 1995) [23].
Theo Morse và cs (1982) [86], trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella
bị ức chế với nồng độ 3 - 4% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ


11
muối khác nhau trong môi trường trypcase soyboth (pH 5,0 - 6,0) có bổ sung từ 2 - 8%
muối đối với 23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển sẽ tăng khi
tăng nồng độ muối và tổng số lượng muối cần thiết, sẽ giảm cùng với việc giảm nhiệt
độ nuôi cấy. Trong một số trường hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao
nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng.
Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi
trường RV (Rappaports Vassiliadis) sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ,
sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi trường có màng mỏng, đáy
ống nghiệm có cặn.
Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú y
sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi trường thạch DHL
(Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển
thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S
thì giữa khuẩn lạc có màu đen.
Trên môi trường thạch MacConkey: Bồi dường ở 35 - 370C sau 18 - 24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và
hơi lồi ở giữa.
Trên môi trường thạch CHROM TM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi
khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng.
Trong môi trường thạch sắt 3 đường TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn
Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống
nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose. Phần giữa ống
nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để lâu (quá 24 giờ), màu đen
môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (không nhìn thấy

màu vàng). Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm
(Quinn và cs, 2002) [91].
Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển
màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt.


12
Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu
môi trường.
* Đặc tính sinh hóa:
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi glucose, lên men manitol, dulcitol,
sorbitol, rhamnose, arabinose, maltose, xylose và trehalose. Không lên men lactose,
saccarose, salicin và adonitol. urease, indol, VP âm tính. Không làm tan chảy gelatin,
MR và H2S dương tính, sử dụng citrate...
Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định các serotyp
Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann - White F
(1966) [80].
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men lactose, saccarose, urease và indol
âm tính, nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những chủng không đặc trưng. Theo
Bulac Burn Ellis (1989) [65], có đến 15,6% chủng Salmonella phân lập được từ sản
phẩm sữa khô lên men lactose.
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 600C trong vòng 1 giờ, nếu 750C thì chỉ
trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ
và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt
ướp muối ở 6 - 120C từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở
bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [40].
Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong 20
phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được vi
khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [58].

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [39], đông lạnh không phải là phương pháp
tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại
những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, nhất là trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm
nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khi quá trình giết mổ xử lý không hợp vệ sinh.
Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vòng 10 ngày, ở
độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5 tháng; ở sàn gỗ
sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh và cs, 1994) [26].


13
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
* Kháng nguyên O: Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại
khả năng phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại sự
thực bào của đại thực bào (Morris và cs, 1976) [85].
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng
thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ này giúp cơ thể
vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz C.S. 1983) [84].
* Kháng nguyên K:
Năm 1945, Kauffmann và Vahlne đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K alf
chữ đầu của từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng Đức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của chúng hoặc
kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens).
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi dung
dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly tâm chứa kháng nguyên K.
Để thu được kháng nguyên K tinh khiêt, dùng cetyl trimethyl ammonium bromide
hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu được kết quả chính là
kháng nguyên K (Mayer và cs, 1976) [82].
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng kháng
nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố
phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào (Evans, 1973) [71].

* Kháng nguyên H (Flagella):
Bản chất của kháng nguyên H chính là Protein trong thành phần lông của vi
khuẩn Salmonella. Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch
phòng bệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn. Tuy
vậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình
thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bào cũng như trong các
tế bào gan, thận (Evans, 1973) [71].
Kháng nguyên H có 2 pha: Pha đặc hiệu là thành phần kháng nguyên chứa yếu
tố đặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn. Loài này ký hiệu bằng các chữ thường a, b, c, d...
Còn pha không đặc hiệu được ký hiệu 1,2; 1,5; 1,7...


14
* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của sự
liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ. Tất cả các cấu
trúc thể hiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jones G.W. 1982) [79].
Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã được
khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể
vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt hơn là
vi khuẩn có độc lực thấp.
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn Salmonella:
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến đổi bề
mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới hình thành giả túc
bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn. Cơ chế làm biến
dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động của vi khuẩn làm tăng hàm
lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hoá actin depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp
lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hình thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella
được hấp thu vào trong tế bào dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi
khuẩn tiếp tục tồn tại trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào
vật chủ (Frost và cs, 1997) [72].

* Khả năng kháng kháng sinh: Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh
phòng trị bệnh là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng kháng sinh cũng như
duy trì bản chất gây bệnh cuả vi khuẩn đối với sức khoẻ con người và gia súc.
Những nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh trong thú y cho
thấy trong 88 chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng thuốc đối với ampicilin,
chloramphenicol, penicilin, chlotetracilin, neomycin, furazolidon, streptomycin và
sulphonamid cho thấy 100% chủng Salmonella kháng với penicilin và sulphonamid,
chưa có chủng Salmonella nào kháng lại furazolidon32. Có một chủng Salmonella duy
nhất kháng lại với neomycin (Phạm Khắc Hiếu và cs, 1998) [29].
1.2.2.4. Độc tố của vi khuẩn Salmonella
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào, các vi
khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người và gia súc.
Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ít nhất 3 loại độc tố chính, đó là độc tố
đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin).


15
* Enterotoxins: Là một loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi
trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn đường ruột.
Các enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi với Toxin Cholera cả về cơ chế tác
động và sản sinh nên gọi là Choleratoxin like Enterotoxin - (CT), chúng có cấu trúc
chức năng sinh học và đặc tính kháng nguyên giống với CT và enterotoxin do E. coli
sản sinh (Clarker, Gyles, 1993) [67]. Gen di truyền khả năng sản sinh enterotoxin bằng
tiếp hợp, có thể truyền từ Salmonella typhimurium sang cho E. coli. Enterotoxin tạo ra
sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy.
Độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là độc tố
thẩm xuất nhanh (Rapid permeability factor: RPF) và độc tố thẩm xuất chậm (Delayed
permeability factor: DPF) (Peterson J.W., 1980) [90].
* Cytotoxins: Thành phần của cytotoxin không phải là lipopolysaccharide (NonLPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc tính chung của Cytotoxin là có khả
năng ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào. Theo Clark S.

và cs (1995) [66], làm tổn thương tế bào biểu mô là đặc tính quan trọng của cytotoxin.
* Endotoxins: Thành phần chủ yếu của Endotoxins là Lipopolysaccharide. Vì
vậy, để hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu về cấu trúc phân tử của
Lipopolysaccharide.
- Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): LPS là một thành phần cơ bản cấu
tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella. Phân tử LPS của vi khuẩn gram (-) có cấu tạo
phân tử lớn gồm 3 vùng riêng biệt với các đặc tính đối lập nhau. Vùng thứ nhất là vùng ưa
nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipid A. Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi
polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc kháng nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acid
heterooligo saccharide nối kháng nguyên O với vùng lipid A (Orskov I. và cs, 1977) [88].
Endotoxins được giải phóng từ tế bào vi khuẩn trong quá trình phát triển hoặc
do tế bào vi khuẩn bị phân giải. Chức năng nội độc tố do lipid A đảm nhận và tính đặc
trưng của kháng nguyên O do chuỗi lipopolysaccharide quy định của vi khuẩn đường
ruột (Bradley, 1979) [64].
1.2.2.5. Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
Plasmid là cơ quan cần thiết di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều
chủng Salmonella. Mỗi một serotyp chứa một số lượng lớn khoảng từ 50 đến 100
Plasmid (Krause M. và cs, 1995) [81].