Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN

TR

NG

I H C NÔNG LÂM

H NG ANH

Tên

tài

NGHIÊN C U XÁC

NH T L NHI M C A VI KHU N

STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG TH T L N
T IM TS

CH

C A THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG

KHÓA LU N T T NGHI P

H ào t o
Chuyên ngành
Khoa
L p

Khóa h c

IH C

: Chính quy
: Thú y
: Ch n nuôi thú y
: 42- Thú y
: 2010 - 2015

Thái Nguyên, n m 2014


I H C THÁI NGUYÊN

TR

NG

I H C NÔNG LÂM

H NG ANH

Tên

tài

NGHIÊN C U XÁC

NH T L NHI M C A VI KHU N

STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG TH T L N
T IM TS

CH

C A THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG

KHÓA LU N T T NGHI P

IH C

H ào t o
: Chính quy
Chuyên ngành
: Thú y
Khoa
: Ch n nuôi thú y
L p
: 42- Thú y
Khóa h c
: 2010 - 2015
Gi ng viên h ng d n : ThS. ng Th Mai Lan

Thái Nguyên, n m 2014


L IC M

N

Trong th i gian th c t p và rèn luy n t i tr

ng

i h c Nông Lâm Thái

Nguyên c ng nh th i gian v th c t p t t nghi p t i Vi n Khoa h c S s ng
-

i h c Thái Nguyên. Tôi ã nh n

trong Ban giám hi u Nhà tr

ng

c s giúp

quý báu c a các th y cô

i h c Nông Lâm, Ban ch nhi m khoa

Ch n nuôi thú y cùng toàn th các th y cô giáo trong khoa ã t n tình gi ng
d y, dìu d t tôi trong su t th i gian th c t p và rèn luy n t i tr

ng.

c bi t, tôi xin chân thành c m n s quan tâm, giúp
h

ng d n: ThS.

ng Th Mai Lan ã t n tình ch b o, h

c a cô giáo

ng d n

tôi hoàn

thành khóa lu n t t nghi p. Tôi xin g i l i c m n sâu s c t i cán b Vi n khoa
h c S s ng -

i h c Thái Nguyên nói chung và B môn Công ngh Vi sinh

nói riêng ã t o i u ki n giúp

tôi trong quá trình th c t p t i c s .

Qua ây, tôi xin g i l i c m n t i gia ình, b n bè và ng

i thân ã

ng viên, c v tôi trong su t quá trình h c t p và nghiên c u khoa h c.
Cu i cùng tôi xin chúc các th y giáo, cô giáo luôn m nh kh e, h nh
phúc và

t

c nhi u thành tích trong công tác có nhi u thành công trong

nghiên c u khoa h c và gi ng d y.
Tôi xin chân thành c m n!
Thái Nguyên, ngày tháng
Sinh viên

H ng Anh

n m 2014


L I NÓI

U

Th c t p t t nghi p chi m m t v trí h t s c quan tr ng
tr

c khi ra tr

i v i sinh viên

ng. Trong su t quá trình h c t p th c t p t t nghi p là giai

o n cu i cùng c a toàn b ch

ng trình h c.

Th c t p t t nghi p giúp cho sinh viên c ng c l i toàn b h th ng ki n
th c, rèn luy n tay ngh , làm quen v i công tác nghiên c u khoa h c

tr

ng tr thành ng

i cán b k thu t n m v ng chuyên môn, ng d ng các

ti n b khoa h c k thu t vào s n xu t, góp ph n thúc
n n kinh t

tn

khi ra

y s phát tri n c a

c.

ây c ng là d p

sinh viên áp d ng nh ng ki n th c ã

c h c trong

sách v vào trong th c ti n cu c s ng và s n xu t, g n v i ph

ng châm “

H c i ôi v i hành”. T o c h i cho sinh viên rèn luy n k n ng và thái
ngh nghi p.
Xu t phát t m c tiêu ó,

c s phân công c a nhà tr

nhi m Khoa Ch n nuôi Thú y – Tr
ng ý c a cô giáo h

ng d n ThS.

ng

ng, Ban ch

i h c Nông Lâm Thái Nguyên, s

ng Th Mai Lan và s ti p nh n c a c

s , tôi ã v B môn Công ngh Vi sinh – Vi n Khoa h c S s ng và th c
hi n

tài: “Nghiên c u xác

nh t l nhi m c a vi khu n Staphylococcus

aureus trong th t l n t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
Do th i gian và trình

còn h n ch , b

c

u còn b ng v i công tác

nghiên c u khoa h c nên b n khóa lu n không tránh kh i nh ng thi u sót, r t
mong

c s góp ý c a Quý th y cô và các b n

thi n h n.
Tôi xin chân thành c m n!

b n khóa lu n

c hoàn


M CL C
Ph n 1: M
1.1.

U ......................................................................................... 1

tv n

............................................................................................ 1

1.2. M c tiêu nghiên c u............................................................................. 2
1.3. Ý ngh a khoa h c và th c ti n c a

tài .............................................. 2

1.3.1. Ý ngh a khoa h c ......................................................................................2
1.3.2. Ý ngh a th c ti n .......................................................................................2
Ph n 2: T NG QUAN TÀI LI U ............................................................... 3
2.1. Tình hình ô nhi m th t l n do vi khu n ................................................ 3
2.1.1. Th t t

i và các d ng h h ng c a th t .....................................................3

2.1.2. Ô nhi m th t t
2.2. Ng

i do vi khu n...................................................................6

c th c ph m do nhi m Staphylococcus aureus ........................ 10

2.2.1. Nguyên nhân gây ng
2.2.2. Tri u ch ng do ng
2.2.3. Th c tr ng ng

c th c ph m................................................... 10
c th c ph m ...................................................... 11

c th c ph m do Staphylococcus aureus trong n

c

và trên th gi i .................................................................................................. 12
2.3.

c i m sinh h c c a vi khu n S. aureus gây ô nhi m trên th t ........ 17

2.3.1.

c i m hình thái ................................................................................. 17

2.3.2.

c tính nuôi c y ................................................................................... 18

2.3.3.

c tính sinh hóa.................................................................................... 19

2.3.4. Kh n ng

kháng ................................................................................ 20

2.3.5. Các y u t

c l c c a vi khu n Staphylococcus aureus ..................... 20

2.3.6. Kh n ng kháng kháng sinh .................................................................. 25
2.4.Các bi n pháp kh ng ch ô nhi m th t và ng
2.4.1. Các bi n pháp phòng ch ng ng

c th c ph m do vi khu n 27

c th c ph m.................................. 27

2.4.2. Các bi n pháp phòng ch ng ô nhi m S.aureus trong th c ph m......... 29

2.5. Nh ng nghiên c u v b nh do Staphylococcus aureus gây ra ............ 31
2.5.1. Nh ng nghiên c u trong n c............................................................... 31
2.5.2. Nh ng nghiên c u ngoài n

c .............................................................. 33

Ph n 3: N I DUNG, V T LI U VÀ PH
3.1.

it

NG PHÁP NGHIÊN C U.... 36

ng nguyên li u và ph m vi nghiên c u ................................... 36

3.1.1.

it

ng và ph m vi nghiên c u ......................................................... 36

3.1.2. Nguyên li u dùng trong nghiên c u ...................................................... 36
3.2.

a i m và th i gian nghiên c u ....................................................... 38

3.2.1.

a i m nghiên c u .............................................................................. 38

3.2.2. Th i gian nghiên c u ............................................................................. 38
3.3. N i dung nghiên c u .......................................................................... 38
3.3.1. Xác nh nguy c gây ô nhi m th c ph m trong quá trình gi t m , v n
chuy n và phân ph i s n ph m th t l n. .......................................................... 38
3.3.2. Xác nh t l nhi m m t s lo i vi khu n trong th t l n t i (T ng s
vi khu n hi u khí, Staphylococcus aureus) bán t i m t s ch c a Thái
Nguyên và Tuyên Quang. ................................................................................ 38
3.3.3. Xác nh m t s
c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng vi khu n
S.aureus phân l p
c. ................................................................................... 38
3.3.4. Th

c l c c a các ch ng vi khu n S. aureus ã phân l p

c. ...... 38

3.3.5. Xác nh gen s n sinh c t
ng ru t (Enterotoxin) c a vi khu n
S.aureus ô nhi m trong th t l n. ...................................................................... 38
3.3.6.
3.4. Ph

xu t bi n pháp kh ng ch ng

c th c ph m do ô nhi m VK. .... 39

ng pháp nghiên c u .................................................................... 39

3.4.1. Ph

ng pháp l y m u xét nghi m ......................................................... 39

3.4.2. Quy trình k thu t
3.4.3. Ph

i v i ch tiêu vi sinh v t có trong th t l n t

ng pháp xác nh ch tiêu vi khu n S. aureus trong th t l n t

i.... 39
i. 40

3.4.4. Ph ng pháp nhu m Gram xác nh hình thái vi khu n...................... 41
3.4.5. Xác nh các c tính sinh hóa c a các ch ng Staphylococcus aureus
ã phân l p
c .............................................................................................. 41
3.4.6. Ph ng pháp xác nh c l c c a các ch ng vi khu n S.aureus ....... 43


3.4.7. Ph ng pháp xác nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh và hóa
d c c a các ch ng vi khu n S.aureus phân l p
c ................................... 43
3.4.8. Ph ng pháp xác nh gen s n sinh c t
ng ru t (Enterotoxin)
c a vi khu n Staphylococcus aureus ô nhi m trong th t l n .......................... 44
3.4.9. Ph ng pháp x lý s li u ..................................................................... 46
Ph n 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ............................ 47

4.1. K t qu i u tra ho t ng buôn, bán th t l n trên a bàn m t s ch
c a Thái Nguyên và Tuyên Quang ............................................................ 47
4.2. Phân l p, xác nh t l nhi m m t s lo i vi khu n trong th t l n t i
bán t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang .............................. 49
4.2.1. Xác nh ch tiêu vi khu n nhi m trên th t l n t i bán t i m t s ch
c a Thái Nguyên và Tuyên Quang.................................................................. 49
4.2.2. Xác nh ch tiêu vi khu n S.aureus nhi m trên th t l n t i theo th i gian
.......................................................................................................................... 52
4.2.3. Xác nh ch tiêu vi khu n S.aureus nhi m trong th t l n t i theo tháng54
4.2.4. Giám nh c tính sinh v t, hoá h c c a các ch ng vi khu n S.aureus
phân l p
c ................................................................................................... 55
4.3. Xác nh c l c c a các ch ng S. aureus phân l p
c................... 56
4.4. Xác nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh và hoá d c c a các
ch ng vi khu n S. aureus .......................................................................... 57
4.5. K t qu xác nh gen s n sinh c t
ng ru t (Enterotoxin) c a vi
khu n S.aureus ô nhi m trong th t l n....................................................... 58
4.6.
xu t nh ng bi n pháp nh m kh c ph c tình tr ng ng
c th c
ph m do S. aureus nhi m vào th t. ............................................................ 59
4.6.1. Gi i pháp tr c m t ............................................................................... 59
4.6.2. Gi i pháp lâu dài .................................................................................... 61
Ph n 5: K T LU N VÀ
NGH ........................................................... 62
5.1. K t lu n.............................................................................................. 62
5.2.
ngh .............................................................................................. 63

TÀI LI U THAM KH O.......................................................................... 64


DANH M C CÁC C M T

VI T T T

ADN

: Acid Deoxyribo Nucleic

ATTP

: An toàn th c ph m

BHI

: Brain Heart Infusion

CP

: Capsular polysaccharide

cs

: C ng s

CFU

: Colony Forming Unit

FAO

: T ch c L

hVISA

: hetero Vancomycin Intermediate S.aureus

KCN

: Khu công nghi p

MR

: Methyl red

MRSA

: Methicilline Resistance Staphylococcus aureus

MSA

: Manitol salt agar

N TP

: Ng

SMX/TMP

: Sulfamethoxazole/Trimethoprim

SEB

: Staphylococcal enterotoxin B

SE

: Staphylococcal enterotoxin

S.aureus

: Staphylococcus aureus

TCVN

: Tiêu chu n Vi t Nam

THCS

: Trung h c c s

TNHH

: Trách nhi m h u h n

TSST

: Toxic shock syndrome toxin

UBND

: y ban nhân dân

PCR

: Polymerase Chain Reaction

VP

: Voges Prokauer

VISA

: Vancomycin Internediate S.aureus

VRSA

: Vancomycin Resistant S.aureus

VSATTP

: V sinh an toàn th c ph m

VSV

: Vi sinh v t

WHO

: T ch c Y t th gi i

ng th c và Nông nghi p Liên Hi p Qu c

c th c ph m


DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1: Yêu c u c m quan

i v i th t t

i.................................................. 4

B ng 2.2 : Quy nh ánh giá ch t l

ng th t .................................................. 5

B ng 2.3: Tiêu chu n vi sinh v t n

c s ng c a WHO.................................... 7

B ng 2.4: S b tình hình nhi m

c t c u vàng trên toàn qu c t 2007

– 2012........................................................................................... 13
B ng 2.5: Tình hình ng

c th c ph m

Vi t Nam t n m 2008

n

ngày 30 tháng 6 n m 2013 ............................................................ 14
B ng 2.6: Nh ng

c tính c a S. aureus, S. epidermidis và Micrococci

(Reginald W. B. và cs, 2001) ........................................................ 19
B ng 3.1: Tiêu chu n vi sinh v t c a th t l n t
B ng 4.1. K t qu

i u tra ho t

i (TCVN 7046:2002) ............. 39

ng gi t m và tiêu th th t l n t i m t

s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang .................................... 47
B ng 4.2: K t qu xác

nh ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t t

i ....... 49

B ng 4.3: K t qu xác

nh vi khu n S.aureus nhi m trên th t l n t

i ......... 50

B ng 4.4: K t qu xác

nh ch tiêu vi khu n S. aureus trên th t t

i

theo th i gian ................................................................................ 52
B ng 4.5: K t qu xác
t

nh ch tiêu vi khu n S. aureus nhi m trên th t

i theo tháng .............................................................................. 54

B ng 4.6: K t qu giám

nh m t s

khu n S. aureus phân l p
B ng 4.7: K t qu xác

nh

c tính sinh v t hóa h c c a vi
c ..................................................... 55

c l c c a các ch ng S. aureus phân l p

c ............................................................................................. 56
B ng 4.8:K t qu th tính m n c m v i kháng sinh và hoá d
khu n S.aureus phân l p

c c a vi

c ...................................................... 57


1

Ph n 1

M
1.1.

U

tv n
Th c ph m là ngu n cung c p n ng l

con ng

ng, các ch t dinh d

ng c n thi t

i s ng và phát tri n. Th nh ng th c ph m c ng là ngu n truy n

b nh nguy hi m, n u nh không b o
có

m

c v sinh và an toàn.

c s n ph m an toàn thì c m t dây chuy n s n xu t th c ph m

b t ngu n t con gi ng, th c n, n
trong ch n nuôi

n khi

a gia súc

c u ng, th c hi n qui trình v sinh thú y
n n i gi t m , i u ki n v sinh thú y

c s gi t m , quy trình th c hi n trong gi t m , quá trình b o qu n, v n
chuy n

n n i ch bi n và tiêu th ph i

c b o qu n.

Tuy nhiên trong nh ng n m g n ây, ng
xuyên và v i s l

ng v ng

c th c ph m r t l n làm nh h

nh t i s c kho và kinh t c a con ng
th c ph m ó là do th c n không
h c,...

c th c ph m x y ra th

ng

ng không

i. Nguyên nhân c a các v ng

c

m b o v sinh, nhi u t p ch t, ch t hoá

c bi t do th c n nhi m m t s lo i vi khu n nh : E.coli, Salmonella

spp, Staphylococcus aureus,... trong ó vi khu n Staphylococcus aureus là
m t trong nh ng nguyên nhân ang
gây ng
cho ng

c th c ph m
i và

ng

c quan tâm

c bi t, ngoài kh n ng

i chúng còn là nguyên nhân ph bi n gây b nh

ng v t.

Xu t phát t th c t xã h i và tình hình ng
hi n nay, chúng tôi ti n hành th c hi n

c th c ph m ang x y ra

tài: “Nghiên c u xác

nh t l

nhi m c a vi khu n Staphylococcus aureus trong th t l n t i m t s ch
c a Thái Nguyên và Tuyên Quang”.


2

1.2. M c tiêu nghiên c u
- Xác

nh t l nhi m m t s lo i vi khu n và Staphylococcus aureus

trong th t l n t
-

i bán

xu t

m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang.

c bi n pháp kh ng ch ô nhi m vi khu n trên th t l n và

bi n pháp phòng ch ng ng

c th c ph m.

1.3. Ý ngh a khoa h c và th c ti n c a

tài

1.3.1. Ý ngh a khoa h c
- B

sung t

li u v

tình hình nhi m khu n nói chung, ô nhi m

Staphylococcus aureus nói riêng trong th t l n t
- Thi t l p c s khoa h c xác

nh

i.

c i m d ch t có liên quan

c th c ph m do vi khu n Staphylococcus aureus, t

ng

ó

xu t bi n

pháp kh ng ch ô nhi m trên th t l n.
1.3.2. Ý ngh a th c ti n
- Cung c p t li u khoa h c v loài Staphylococcus aureus.
-

xu t bi n pháp phòng, ch ng ng

n

c th c ph m do nhi m khu n.


3

Ph n 2

T NG QUAN TÀI LI U
2.1. Tình hình ô nhi m th t l n do vi khu n
2.1.1. Th t t

i và các d ng h h ng c a th t

* Khái ni m và

nuôi sau khi gi t m
nhi t
Th t t
lo i th t
súc (th t

i

i (fresh meat): Th t c a gia súc, gia c m và th t c a chim, thú

Th t t

qu n

c i m c a th t t

th

d ng nguyên con,
ng ho c nhi t

i, th t t

c c t mi ng ho c xay nh và b o

t 00C

i s ng hay th t t

n 40C [49].

i ngon là tên g i ch chung cho các

c s d ng khi v a qua gi t m , thông d ng ó là các lo i th t gia
) và th t gia c m (th t tr ng).

Mi ng th t t

i nhìn chung thì có b

không nh t. Th t có

ngoài khô, sáng, không

t,

m m v a ph i, không quá c ng ch c c ng không m m

nhão, s tay vào th t th y có

d o dính do mi ng th t t

i th

ng có

r n

ch c, àn h i cao [48].
Dùng ngón tay n vào mi ng th t s th y không
dính, th th t s n ch c, m n
th t t

i lát c t bình th

t i và h i

i th

Ng

i thì m t c t càng bóng và c ng [49].

ng ph n n c có màu h ng

màng ngoài khô, màu s c
bình th

u, khi ng i có mùi th m c a th t. Khi c t mi ng

ng, sáng, khô còn mi ng th t ã h ng lát c t màu s c

t. Th t càng t

Th t l n t

l i v t lõm, không b

t

i ho c

u, ph n m màu tr ng,

s m, óng . M có màu s c,

r n

ng.
c l i, n u mi ng th t ã b ôi thì s có màu h i thâm ho c xanh

nh t, không bóng, th m chí có mùi khó ch u và nh t.


4

B ng 2.1: Yêu c u c m quan
Tên ch tiêu

i v i th t t

i [16]

Yêu c u
- B m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l ;
- M t c t m n;

1. Tr ng thái

- Có

àn h i, n vào th t không

l i d u n trên b

m t th t khi b tay ra;
- Tu bám ch t vào thành ng t y (n u có).
2. Màu s c

- Màu

3. Mùi

-

4. N

c lu c th t

c tr ng c a s n ph m

c tr ng c a s n ph m, không có mùi l

- Th m, trong, váng m to

* Các d ng h h ng c a th t
Th t là môi tr
th t có nhi u n

c,

ng giàu dinh d

ng cho nhi u loài vi sinh v t vì trong

c bi t là protein, mu i, khoáng ch t,…Vì v y th t trong

quá trình b o qu n có th b bi n ch t và h h ng. Nguyên nhân là do b o
qu n th t trong nh ng i u ki n không thích h p, t o thu n l i cho các
enzyme và vi sinh v t có s n trong th t phát tri n. Nh ng bi n

i này d n

h h ng v c m quan, hình thành nh ng ch t có h i. Nh ng hi n t
h ng c a th t th

ng g p là: nh t, th i r a, lên men chua, s thay

n

ng h

i màu s c

và m c,…
- Sinh nh t
Th

ng xu t hi n trên b m t th t

không khí t

ng

i cao h n 90%.

p l nh

các bu ng có

ây là giai o n

m

u c a s h h ng.

L p nh y này g m có nhi u vi khu n khác nhau: Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides… T c

sinh nh t còn ph thu c vào nhi t

h p cho b o qu n th t là 00C [47].

. Nhi t

thích


5

- Th t b lên men chua
Do vi khu n Lactic, n m men ho c các enzyme có s n trong th t 1ên men
chua các s n ph m th

ng là các acid h u c , ban

u các acid này c ch vi

khu n gây th i phát tri n làm cho pH c a th t gi m. S n ph m c a quá trình là
các acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… th t b chua có màu
xám và mùi khó ch u. Trong th t có càng nhi u glycogen thì càng d b chua.
Môi tr
tr

ng acid kìm hãm vi sinh v t gây th i phát tri n, song

môi

ng này n m m c m c r t t t, t o thành amoniac và các baz nitrit làm cho

môi tr

ng trung tính, t o i u ki n cho vi khu n gây th i phát tri n.

Vì v y lên men chua là quá trình tr

c c a quá trình th i r a.

- S th i r a th t
Do các vi sinh v t hi u khí c ng nh k khí phát tri n sinh ra các enzyme
proteaza phân gi i protein. S n ph m c a quá trình th i r a g m: hydro sunfua,
indol, scatol, butyric… t o mùi khó ch u cho th t. Các vi khu n hi u khí gây th i
th

ng g p: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus

vulgaris… Các vi khu n k

khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum,

Cl.sporogenes…[47].

B ng 2.2 : Quy
Ch t l

ng th t

nh ánh giá ch t l

ng th t

S l

pH c a th t

ng VSV

trong th t
Th t t

i

Th t kém ch t l

Th t

n

5,9 - 6,5

ng

6,6

6,7

M t vài c u khu n,
không có tr c khu n
20-30 c u khu n, không
có tr c khu n
Dày

c c c u khu n c

tr c khu n


6

- S bi n màu c a th t
D

i tác d ng c a các vi khu n hi u khí, trên b m t th t s xu t hi n

các v t màu khác nhau d

i tác d ng c a các vi khu n khác nhau.

Màu c a th t trong quá trình b o qu n có th chuy n t

bi n thành màu

xám, nâu ho c xanh l c do các vi khu n hi u khí phát tri n trên b m t.
Khi m b ôi và xu t hi n peroxit thì màu vàng s bi n thành màu t i và
sau ó tr nên tím nh t và xanh.
- S phát quang c a th t
Do các vi khu n Photobacterium phát tri n trên b m t th t gây ra.
bi t là khi b o qu n th t chung v i cá d sinh hi n t

c

ng này. Làm cho th t

th i r a không phát quang.
- Th t m c
Do các m c Mucor và Aspergillus… phát tri n trên th t, làm cho th t
t ng tính ki m do phân hu protein và lipit, t o thành các acid bay h i, n m
m c phát tri n làm cho th t có mùi m c, nh t dính và bi n màu…
- Th t b ôi do s bi n

i m trong th t

Vi sinh v t phân gi i m thúc
hóa do tác

ng

y quá trình oxi hóa c a m . M b oxi

ng th i c a ánh sáng và không khí. M t s ch t béo b ôi

sau khi b th y phân. Các vi khu n Pseudomonas, Achromobacter và m t s
n m men tác d ng làm cho m b ôi.
2.1.2. Ô nhi m th t t

i do vi khu n

2.1.2.1. Ô nhi m vi khu n t
Ngu n ô nhi m t
thông v i bên ngoài và

ng v t
ng v t r t m nh: b m t da, các xoang t nhiên
ng tiêu hóa c a c th

ng v t có nhi u vi khu n:

Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli,... N u


7

ng v t gi t m trong i u ki n nhà x

ng, quy trình k thu t không

m

b o chúng s xâm nh p và gây ô nhi m vào th t và s n ph m.
B m t da c a
b n,.. N u

ng v t có nhi u vi khu n do da b dính phân,

ng v t không

nh p vào th t.

c t m tr

ng tiêu hóa c a

t, ch t

c khi gi t m các vi khu n s xâm

ng v t c ng có ch a r t nhi u vi khu n,

trong phân c a gia súc có th ch a t i 107 _ 1012 vi khu n/gram bao g m nhi u
lo i vi khu n hi u khí và k khí khác nhau.
2.1.2.2. Ô nhi m vi khu n t n
Ngu n n

c

c t nhiên không nh ng t n t i h vi sinh v t sinh thái mà còn

có nhi u lo i vi khu n ô nhi m có ngu n g c t phân, n
n

c th i sinh ho t, n

c th i khu ch n nuôi, n

tiêu trong tr ng tr t ho c t
thì l

ng v t

ng vi sinh v t trong n

d

in

c. N

c sau khi

khu n thông th
N

c u ng

theo các ph

c, ng

i ta th

i m v sinh.

ng
ánh
a ra

i ây:

B ng 2.3: Tiêu chu n vi sinh v t n
c u ng

c l c và sát

ng

c s ng c a WHO
0 - 5 vi khu n/100ml

c sau khi ã di t khu n
ng th c c

i n (l c, làm

50 - 5.000 vi khu n/100ml

s ch, kh khu n)
N

c ô nhi m ch

c dùng sau khi ã

di t khu n r t c n th n và úng m c
N

c r t ô nhi m, không dùng nên tìm

ngu n n

c khác

i

c b ô nhi m càng nhi u

c v m t vi sinh v t, t ch c Y t th gi i WHO ã

tiêu chu n theo s li u b ng d

N

ct

c càng l n [50].

dùng E.coli và Clostridium perfringens là vi khu n ch
ng n

t, cây c i,

c th i công nghi p, n

Tiêu chí ánh giá ch tiêu vi sinh v t h c ngu n n

giá ch t l

c ti u,

5.000 - 10.000 vi khu n/100ml
>50.000 vi khu n/100ml

8

N

c có vai trò quan tr ng trong quá trình gi t m

th c ph m, m i công o n gi t m
sinh ngu n n

u ph i s d ng

ng v t và ch bi n
nn

c s d ng trong gi t m liên quan ch t ch

sinh th t. N

c s ch là i u ki n

ng

c nhi m b n ch c ch n làm gi m ch t l

c l i, n

c, ch t l

ng v

n ch t l

ng v

h n ch lây nhi m vi khu n vào th t và
ng v sinh, làm t ng

s nhi m khu n và t p ch t vào th t.
phòng tránh ô nhi m vi sinh v t vào th t t ngu n n
s d ng trong các c s gi t m ph i
quy

nh, ngu n n

c tr

c khi

c l c, l ng

c, yêu c u n

c

ng và kh khu n theo

a vào s d ng ph i

c c quan thú y

ki m tra và cho phép.
2.1.2.3. Ô nhi m vi khu n t không khí
s ch, b n c a môi tr
tr c ti p t i m c

ng không khí, khu v c s n xu t nh h

ng

ô nhi m vi khu n trong th t và s n ph m th t. N u không

khí ô nhi m thì th c ph m c ng d nhi m vi khu n.
Trong không khí ngoài b i còn r t nhi u vi sinh v t nh : vi khu n, n m
m c, nhi u lo i c u khu n, tr c khu n và m t s virus có kh n ng gây b nh.
Th c nghi m cho th y b i càng nhi u thì s l

ng vi sinh v t càng cao.

Không khí chu ng nuôi, khu v c gi t m , ch bi n có th ch a m t s
l

ng l n vi sinh v t t phân, n
Nh v y,

gi t m
ti p

c th i và n n chu ng xâm nh p vào.

s ch, b n c a môi tr

ng không khí trong khu v c s n xu t,

ng v t, ch bi n và b o qu n s n ph m
nm c

ng v t có nh h

ng tr c

ô nhi m vi khu n vào th t và s n ph m ch bi n. N u không khí

ô nhi m thì th t có th nhi m m t s vi khu n t không khí [50].

ánh giá m c
hành “Quy

v sinh không khí c s s n xu t, C c Thú y ban

nh t m th i v v sinh thú y

n m 1998” cho phép m c
là 4.103 vi khu n/ m3.

i v i c s gi t m

ng v t –

nhi m khu n t i a c a không khí khu gi t m

9

2.1.2.4. Ô nhi m vi khu n trong quá trình gi t m , ch bi n, b o qu n
Th t c a

ng v t kh e m nh có ít ho c không có vi sinh v t. Th t có th

b nhi m b n t bên ngoài do quá trình gi t m , ch bi n, b o qu n không
m b o v sinh. Trong quá trình gi t m , l t da và x th t, th t b v y nhi m
vi khu n t b m t da, lông và ng tiêu hóa c a con v t ch a nhi u vi sinh
v t. M i c th s ng

u mang r t nhi u lo i vi khu n

niêm m c, các l t nhiên và

c bi t

da, lông,

ng tiêu hóa nh : Salmonella, Escherichia

coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium. Da c a con v t là ph n b
nhi m b n n ng nh t và s l

ng vi khu n trên 1cm2 da có th lên

vi khu n ho c h n. Nh ng vi khu n này

th t qua nhi u con

n 3x106

c th i ra ngoài và b nhi m vào

ng, chúng có th s ng ti p qua m t th i gian dài hay

ng n tùy thu c vào i u ki n môi tr
Nguy n V nh Ph

ng xung quanh.

c (1997) [14] cho bi t: Th t b nhi m khu n ch y u

do quá trình gi t m và v n chuy n, vi khu n t dao ch c ti t s xâm nh p
vào trong th t hay do khi ch c ti t áp su t máu gi m d n s t o i u ki n cho
vi khu n

ng tiêu hóa xâm nh p vào th t. Nguyên nhân gây nhi m là do vi

khu n có t da, lông, s ng, móng, phân, ch t ch a trong ru t, t nh ng d ng
c c t th t, không khí,

t, n

c c a lò m . Ngoài ra nguyên nhân nhi m

khu n còn t qu n áo, tay c m c a ng

i gi t m .

Theo tài li u t p hu n v công tác v sinh an toàn th c ph m có ngu n
g ct

ng v t c a Chi c c Thú y Thái Nguyên (2002) [4]: Th t

ng v t

kh e ch a r t ít ho c không ch a vi sinh v t. Th t b nhi m b n t bên ngoài
trong su t quá trình gi t m g m: quá trình pha l c da, pha th t, quá trình ch c
ti t b ng dao b nhi m khu n. Các vi khu n này s truy n vào máu r i vào
h ch lâm ba ti p theo ó là t i b p th t gây nhi m khu n vào trong th t. Ngoài
ra, trong khi x lý th t c ng có th b nhi m khu n t n i treo th t hay sàn


10

th t, thùng

ng, xe chuyên ch . Ng

i i mua s n ph m th t b nhi m khu n

s có th b nhi m b nh nh t là b nh t

ng v t có th lây sang ng

Trong quá trình b o qu n n u th t không

c gi

nhi t

ho c b ng 40C thì th t c ng s b ôi, thiu. Th c t ph n l n th t

i.
th p h n
c các nhà

hàng mua l i v i giá r và ch bi n bán cho khách n, b t ch p nguy c
d a s c kh e c a ng
2.2. Ng

i tiêu dùng.

c th c ph m do nhi m Staphylococcus aureus

2.2.1. Nguyên nhân gây ng
i u ki n c n thi t

c th c ph m
c: [51]

gây ng

+ Th c ph m ph i nhi m

c t c a t c u.

+ Th c ph m ph i là môi tr
c t gây ng

ph i thích h p cho s phát tri n c a t c u và có th i gian c n

s n sinh

l

ng

+ Th c ph m ó
+ Li u

ng t t cho vi khu n phát tri n và s n sinh

c.

+ Nhi t
thi t

e

c t gây b nh.
c con ng

i tiêu th .

c t ru t type A gây b nh là 1µg tinh khi t. Trong ó type B

òi h i li u r t l n, kho ng 50µg.
Nguyên nhân nhi m b nh là do t c u s n xu t ra
enterotoxin (SE) gây nhi m

c th c n.

khi n u thì t c u b gi t nh ng
khi phát tri n
tri n ch m.
gian

l

ng n

c t này b n v ng v i nhi t nên

c t này v n t n t i. T c u t ng

th c n d s n sinh ra

c t ru t nh t.

20 - 220C, chúng phát tri n nhanh.

th c n ô nhi m t c u càng kéo dài thì s l

n nhi u g p b i và s l

ng

c t Staphylococcal

i và bò

12-150C, t c u phát

370C thì r t nhanh. Th i
ng t c u sinh sôi n y

c t sinh ra càng l n. Nh ng th c n có hàm

c cao, nhi u glucid hay lipid và protein thì t c u d bài xu t

ct .


11

Nhi t

càng cao, th i gian hình thành

v ng

c c p tính

c t ru t càng ng n và h u h t các

u do Staphylococcus gây ra.

Các lo i th c ph m un n u không k
Các th c ph m th

c b i vi sinh v t này.

ng g p là tr ng, th t l n, th t gà, s a và s n ph m t s a.

2.2.2. Tri u ch ng do ng

c th c ph m

Staphylococcus aureus
v ng

u gây ng

c th c ph m

c xem là m t trong ba tác nhân chính c a các
nhi u n

c ch sau Salmonella và Clostridium

perfringens (Rosec J.P và cs, 1996 [37]; Fueyo J.M và cs, 2000 [27]; Viktoria
A. và cs, 2001 [39]; Normanno G. và cs, 2004 [34]).
Th i gian
vi khu n

b nh c a t c u vàng ng n h n th i gian

ng ru t gây ng

gi ) Tuy nhiên kho ng 10% tr
ph i nh p vi n
Ng

b nh c a nhóm

c th c n khác, ch 1- 6 gi (trung bình 2 - 3
ng h p ng

i b nh b m t nhi u n

cc n

truy n d ch (Normanno G. và cs, 2004) [34].

c th c ph m là b nh i n hình nh t do

c t ru t b n v i nhi t

c a t c u. Sau khi n các th c n ngu i ho c k c các th c n nhi m t c u
ã

c n u chín. Có th phân thành hai th :
+ Viêm d dày ru t: do n ph i các th c n nhi m

th

c t t c u. B nh

ng x y ra trong th i gian ng n v i tri u ch ng nôn m a d d i, tiêu ch y

phân tóe n

c, không s t. B nh th

ng lành nhanh chóng và không c n i u

tr kháng sinh.
+ Viêm ru t non- i tràng: do th c n nhi m m t l

ng l n vi khu n t c u

(>105 vi khu n/g th c n) ho c do vi khu n t ng sinh trong lòng ru t (có
30% s ng

i mang vi khu n này trong ru t). Tri u ch ng th

n2-

ng g p au qu n

b ng, nôn m a, tiêu ch y kéo dài h n và c n ph i i u tr kháng sinh.
Tiêu ch y không kèm theo máu và ít m t n
Không có s t hay phát ban, ây là

c i m

c h n so v i t và E.coli.

phân bi t gi a ng

c th c


12

ph m do t c u vàng v i các nhóm vi khu n khác, th n kinh ng
th

ng. Ph n l n tr

kh i phát. Tr

i b nh bình

ng h p t kh i và h i ph c trong vòng 8-24 gi sau

ng h p n ng có th gi m th tích và t t huy t áp.

2.2.3. Th c tr ng ng

c th c ph m do Staphylococcus aureus trong n

c

và trên th gi i
*

Vi t Nam

Tình tr ng ng
ng

c và m c

ph m d n
n

c x y ra

h u h t các

ng trong c n

nghiêm tr ng ngày càng gia t ng, s ng

n t vong không ph i là hi m. M c dù ã

i ng
c

c. S ca
c th c

ng và Nhà

c quan tâm nh ng quá trình th c hi n l i không hoàn toàn d dàng. T

n m 1999 tr l i ây, hàng n m chính ph
hành

ng vì ch t l

ã phát

ng phong trào “Tháng

ng và v sinh an toàn th c ph m”. S v ng

gi m song s ng
ng

a ph

i b ng

c tuy có

c gi m không nhi u, em tâm lý lo ng i cho

i tiêu dùng trong vi c s d ng th c ph m.
Thành ph H Chí Minh v ng

Thanh

a - Khu ph II C

xá Thanh

03/5/2006, có kho ng 20 cháu b ng

c x y ra t i Tr

ng Ti u h c

a - P.27 - Q. Bình Th nh ngày

c. Các món n g m có c m, canh c i

th o, th t bò, th t heo kho tiêu, bánh flan. Sau khi n kho ng 30 phút các cháu
có tri u ch ng au b ng, nôn ói, nh c
m u ch t nôn ã có
V ng

c

u. Qua xét nghi m cho th y trong

c t t c u nhóm A.
nhà tr H ng Nhung - th tr n ông D

ng - H. Phú Qu c

-t nh Kiên Giang ngày 2/9/2006: Th c n g m có yaourt, c m, th t xào. Các
tri u ch ng c ng t

ng t nh nôn ói, au b ng. K t qu ki m tra cho th y

ph n l n các m u th c ph m
Trong ó

ct

Th Kê, 2006) [11].

u nhi m S.aureus t 101 - 10 vi khu n/ gram.

c phát hi n có trong m u yaourt,

c t nhóm C (Nguy n


13

Ngày 27/7/2006 trong chuy n

i th c t và n tr a t i Nha Trang

(Khánh Hòa) cán b , sinh viên khoa

a ch t và Sinh h c tr

Khoa h c t nhiên thành ph H Chí Minh ã b ng
c 105 ng

i ph i vào b nh vi n

ã sinh

c t enterotoxin (

c. V ng

c p c u. Nguyên nhân

do th c n ch bi n không h p v sinh, l i

ng

ih c
c làm t t

c xác

nh là

lâu nên ã nhi m t c u vàng và

Th Hòa, 2006) [9]

B ng 2.4: S b tình hình nhi m

c t c u vàng trên toàn qu c

t 2007 – 2012
STT

1

a i m
Tr

Phú Th
Tr

2

ng m m non bán công V nh Th -

ng m m non V

Th i

S ng

gian

m c b nh

b nh nhân

9/2007

100

H c sinh

12/2007

65

n H ng, P9 -

Tân Bình; Ti u h c Âu C , Q11 - TP
HCM

i

c i m

Tr em
(t 2 – 5 tu i)

3

Huy n Minh Long – Qu ng Ngãi

2/2008

53

4

Thành ph Hà N i

5/2008

122

6/2008

100

Công nhân

9/2008

581

Ng

11/2008

51

8/2009

160

4/2012

300

5
6
7

8

9

Cty TNHH Alliace One, KCN Giao
Long, B n Tre
T nh S n La
Tr

ng ti u h c Tam Bình, Q.Th

– TP HCM
Cty Phú Nguyên, KCN An
D

ng, H i

ng

B n Hùn xã Chi ng C , S n La

c

Ng

i dân

Khách d
ám c

i

i dân

H c sinh và
ph huynh
Công nhân
Khách d
ám c

i


14

Cu i tháng 6/2013, 3 v ng

c liên ti p sau khi n bánh mì que c a c

s Thi n Tín (TP.Tuy Hòa -Phú Yên)

c xác

nh là do th t d m bông b

nhi m Staphylococcus aureus. Theo k t qu xét nghi m c a Trung tâm Y t
d phòng Phú Yên và Vi n Pasteur Nha Trang, m u th t d m bông c a c s
trên nhi m S.aureus v i s l
là d

ng 5,4.104 CFU/g, trong khi ng

i 10 CFU/g. C n nguyên gây ng

c là

c t

ng cho phép

Staphylococcal

enterotoxin c a S. aureus [43]
Tính t i ngày 30/6/2013, toàn qu c ghi nh n có 87 v ng
ph m v i h n 1800 ng

i m c, h n 1600 ng

i nh p vi n và 18 ng

vong. Nguyên nhân xét nghi m và lâm sàng cho th y 44 v ng
sinh v t, 18 v do

c th c
it

c là do vi

c t t nhiên, 3 v do hoá ch t và 22 v ch a xác

nh rõ

c n nguyên [40]
C c v sinh an toàn th c ph m - B y t
B ng 2.5: Tình hình ng

ã th ng kê:

c th c ph m

Vi t Nam

t n m 2008
N m

n ngày 30 tháng 6 n m 2013[40]
S ng i
S v
S ng i
T l
t vong
ng
c (v ) m c (ng i)
t vong (%)
(ng i)

2008

205

7829

62

0,79

2009

152

5212

35

0,67

2010

178

5664

51

0,9

2011

148

4700

27

0,57

2012
6 tháng u
n m 2013

168

5541

34

0,61

87

1800

18

1,00

T ng c ng

938

30746

227

0,74


15

Qua b ng s li u trên cho th y tình tr ng ng
có xu h

ng gia t ng, ch trong vòng 6 tháng

cao h n so v i nh ng n m tr

c th c ph m

c

c ta

u n m 2013 t l t vong ã

c ó.

Trong khi ó ây g n nh ch là các ca ng
nh ng ca ng

n

c

các vùng sâu, vùng xa ch a k p

a
a

n b nh vi n còn
n b nh vi n ã t

vong mà chúng ta ch a có i u ki n theo dõi. Vì v y, nh ng con s th ng kê
trên ch a ph i là toàn di n nh ng c ng ph n nào ph n ánh
ng

c th c ph m trong n

c tình tr ng

c.

Ngày 20/9/2013, 47 h c sinh bán trú thu c hai tr

ng Ti u h c C c Pài

và THCS xã T Nhìu - huy n Xín M n - Hà Giang ã nh p vi n sau b a n
tr a

tr

ng. Ngay sau khi s vi c x y ra, các h c sinh trên ã

B nh vi n

s h t ng, d ng c n u n

n

m b o an toàn v sinh th c ph m nên khi h c sinh n ph i

Trong báo cáo S k t 6 tháng
i ch t do ng

c [41]

u n m 2014 v a

c B Y t công b ,

c th c ph m t ng cao. Tính

30/6/2014,
m c, 2035 ng

S v ng

n ngày

2636 ng
i i vi n và 28 tr

i

ng h p t vong. So v i cùng k n m 2013,

s v gi m 05 v (5,3%), tuy nhiên s m c t ng 528 ng
t ng 213 ng

u

nh. Bên c nh ó, khâu ch bi n th c

th c ph m có nhi m vi khu n S.aureus ã b ng

áng chú ý s ng

ng h c trên, v c

ng, ch bi n, s d ng, b o qu n th c ph m

m b o theo tiêu chu n quy

ph m c ng ch a

ng

a

a khoa huy n Xín M n c p c u. Theo k t lu n c a S Y t t nh

Hà Giang thì nguyên nhân là do b p n t p th c a các tr

ch a

c

i (11,7%) và s t vong t ng 10 ng
c th c ph m l n ( 30 ng

i (25%), s

i vi n

i (55,6%).

i m c/v ) t ng 02 v (11,8%),

c th c ph m t i b p n t p th t ng 10 v , ng

c th c ph m do th c


16

n

ng ph gi m 05 v (62,5%). Nguyên nhân ng

c là do vi sinh v t,

c t t nhiên là 27 v (30%) và hóa ch t [45].
* Trên th gi i
Ng
n

c th c ph m không ch x y ra

c trên th gi i k c nh ng n

5/2005), ng

t ng

i b nh,

c ta mà còn x y ra

nhi u

c phát tri n. Theo WHO/FAO (tháng

c th c ph m nh h

kinh t làm 1,5 t l

n

ng r t l n
các n

n s c kh e con ng

i và

c công nghi p 30% dân s b ng

c th c ph m hàng n m. Trên th gi i m i n m có kho ng 1.400 tri u tr em
b tiêu ch y, trong ó có kho ng 70% các tr
khu n qua

ng h p b b nh là do nhi m

ng n u ng.

V ng

cl n

u tiên có liên quan

Michigan (M ) do phomai. Ti p

n là

n t c u x y ra vào n m 1884

Pháp vào n m 1894 do th t t bò b

b nh. Khô bò b nhi m t c u c ng t ng gây ng
vào n m 1907.

Kalamazoo, Michigan

Philippines vào n m 1914, Barbert xác

bò b viêm vú ã gây ra ng
v ng

c

c

ng

nh r ng s a l y t

i. N m 1930, Dark l i xác

nh

c do S.aureus t bánh giáng sinh (Reginald Bennett, 2001)[36].
Anh 53% các tr

c t c a S.aureus

ng h p ng

c th c ph m t 1969 - 1990 do nhi m

th t và s n ph m t th t, trong ó 22% các tr

ng h p là

do th t gia c m, 8% là do s n ph m s a, 7% t gà và 3,5% t tr ng.
trong 2 n m t 1999 - 2000 các v ng
và

c

c t SE là 32% các tr

t th t và 12% t n

th c ph m

c xác nh do S. aureus

ng h p là do các s n ph m t s a và phomat, 22%

c ch m, cá và các s n ph m t cá là 11%, tr ng và s n

ph m t tr ng là 11% và 9,5% t gia c m (
Châu M

Pháp

u Ng c Hào, 2010) [6].

i n hình là Hoa K nh ng v ng

u do S.aureus gây ra, theo th ng kê cho th y t
S.aureus chi m 21,4% trong t ng s các v ng

c th c ph m ch y u
1972 - 1976 ng

c

c. T n m 1983 - 1987 con