Nghiên cứu chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ booth 7 trồng tại tỉnh đăk lăk

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
-------------------

NGUYỄN THỊ THẢO

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT BƠ TỪ BƠ
BOOTH 7 TRỒNG TẠI TỈNH ĐĂK LĂK

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
-------------------

NGUYỄN THỊ THẢO

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT BƠ TỪ BƠ
BOOTH 7 TRỒNG TẠI TỈNH ĐĂK LĂK
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành :

Công nghệ Thực phẩm

Mã số:

60540101

Quyết định giao đề tài:

295/ QĐ-ĐHNT ngày
15/3/2017

Quyết định thành lập HĐ:
Ngày bảo vệ:

30/12/2017

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. TS. Nguyễn Văn Minh
2. TS. Nguyễn Thế Hân
Chủ tịch hội đồng:
PGS. TS Vũ Ngọc Bội
Phòng đào tạo sau đại học:

KHÁNH HÒA - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bột bơ
từ bơ booth 7 trồng tại tỉnh Đăk Lăk” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và
chƣa từng đƣợc công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm
này.
Khánh Hòa, ngày

tháng

Tác giả luận văn

iii

năm 2017


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại
học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự
kính trọng, niềm tự hào đƣợc học tập và nghiên cứu tại Trƣờng trong những năm qua.
Đặc biệt là sự hƣớng dẫn tận tình của TS. Nguyễn Văn Minh và TS. Nguyễn Thế Hân
đã giúp tôi hoàn thành tốt đề tài. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự giúp
đỡ này.
Tôi xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của các Thầy Cô giáo trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực
phẩm, Công nghệ Sinh học, Chế biến Thủy sản - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trƣờng Đại học Nha Trang đã nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn này.
Tôi xin cảm ơn quý thầy cô giảng dạy đã truyền đạt cho tôi những kiến thức vô
cùng quý báu, tình yêu nghề và đó là những nền tảng vững chắc giúp tôi vững bƣớc
trong tƣơng lai.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp
đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Khánh Hòa, ngày

tháng

Tác giả luận văn

iv

năm 2017


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ....................................................................................................................... v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... ix
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................ x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ........................................................................................... xiii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề .................................................................................................................... 1
2. Mục tiêu của nghiên cứu ............................................................................................. 2
3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................. 2
4. Ý nghĩa khoa học của đề tài ........................................................................................ 2
5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................................................................ 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................... 4
1.1. Tổng quan về bơ ....................................................................................................... 4
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại thực vật ........................................................................... 4
1.1.2. Lịch sử phát triển và phân bố cây bơ trên thế giới ................................................ 6
1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng và lợi ích của bơ ........................................................... 10
1.2. Tổng quan về maltodextrin ..................................................................................... 14
1.3. Tổng quan về sấy phun ........................................................................................... 15
1.3.1. Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun ............................................................... 16
1.3.2. Nguyên lý của phƣơng pháp sấy phun ................................................................ 16
1.3.3. Ƣu nhƣợc điểm của quá trình sấy phun ............................................................... 17
1.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy phun .................................................... 18

1.3.5. Một số nghiên cứu sấy phun phổ biến ................................................................ 20
1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự biến đổi của bột bơ trong quá trình bảo quản ....... 23
1.4.1. Mức độ hút chân không ....................................................................................... 23
1.4.2. Vật liệu bao gói.................................................................................................... 23
1.5. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ........................................................................... 24
1.6. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ........................................................................... 25
v


CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 27
2.1.Nguyên vật liệu ........................................................................................................ 27
2.1.1. Bơ nguyên liệu ..................................................................................................... 27
2.1.2. Maltodextrin ........................................................................................................ 27
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................ 27
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích ........................................................................................ 27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu .............................................................................. 30
2.3. Hóa chất và thiết bị ................................................................................................. 38
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 38
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 39
3.1. Kết quả khảo sát một số thành phần bơ nguyên liệu .............................................. 39
3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến chất lƣợng bột bơ ........................ 39
3.2.1. Độ ẩm của bột bơ sau sấy .................................................................................... 39
3.2.2. Hàm lƣợng lipid tổng của bột bơ ......................................................................... 40
3.2.3. Chất lƣợng dầu của bột bơ ................................................................................... 41
3.2.4. Tỷ lệ tổn thất vitamin C sau khi sấy....................................................................44
3.2.5. Khả năng giữ nƣớc của bột bơ sau sấy ................................................................ 45
3.2.6. Chất lƣợng cảm quan bột bơ sau sấy ................................................................... 46
3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nạp liệu đến chất lƣợng bột bơ. ........ 49
3.3.1. Độ ẩm của bột bơ sau sấy .................................................................................... 49
3.3.2. Hàm lƣợng lipid tổng của bột bơ sau sấy ............................................................ 50

3.3.3. Chất lƣợng dầu của bột bơ sau sấy ...................................................................... 51
3.3.4. Tỷ lệ tổn thất vitamin C trong bột bơ sau khi sấy ............................................... 53
3.3.5 Khả năng giữ nƣớc của bột sau sấy ...................................................................... 54
3.3.6. Chất lƣợng cảm quan của bột sau sấy ................................................................. 55
3.4. Ảnh hƣởng của vật liệu bao gói và môi trƣờng bao gói trong quá trình bảo quản.......... 58
3.4.1. Hàm lƣợng lipid và chất lƣợng lipid của bột bơ theo thời gian bảo quản ........... 58
3.4.2. Độ ẩm của bột bơ theo thời gian bảo quản .......................................................... 61
3.4.3. Khả năng giữ nƣớc của bột bơ theo thời gian bảo quản ...................................... 63
3.4.4. Hàm lƣợng vitamin C trong bột bơ theo thời gian bảo quản.............................. 64
3.4.5. Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bột bơ sau thời gian bảo quản ................... 65
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất bột bơ bằng phƣơng pháp sấy phun sấy phun ............. 67
vi


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 72
1. KẾT LUẬN ............................................................................................................... 72
2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................................... 72
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 73
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 80
PHỤ LỤC I .................................................................................................................... 81
PHỤ LỤC II................................................................................................................... 90
PHỤ LỤC IV ............................................................................................................... 115

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
B. cereus: Bacillus cereus
BYT: Bộ Y tế
C. perfringens: Clostridium perfringens

E.coli: Escherichia coli
HDL: Lipoprotein mật độ cao
LDL: Lipoprotein mật độ thấp
PA: Polyamide
S. aureus: Staphylococcus aureus
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
v/p: Vòng/phút

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Đặc điểm phân biệt ba giống bơ [4] [15] [9] .................................................. 4
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng chính của 100 g của phần thịt trái bơ tƣơi [66] ..... 10
Bảng 1.3. Thành phần acid béo trong dầu trái bơ so sánh với dầu olive (%) [55]. ....... 13
Bảng 1.4. Các tính chất của sản phẩm Maltodextrin [46] ............................................. 15
Bảng 1.5. Một số nghiên cứu về sấy phun ................................................................... 21
Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột bơ sấy phun .......... 28
Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng ................................................................................... 28
Bảng 2.3. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nhóm Thức ăn khô và thức ăn
dinh dƣỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt (dùng trực tiếp, không qua xử lý
nhiệt trước khi sử dụng) (TCVN 46/BYT-2007). ........................................................ 29
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra thành phần acid béo của sản phẩm bột bơ và quả bơ booth
7

............................................................................................................................. 69

Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra 1 số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bột bơ .......................... 70
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột bơ sau 2 tháng bảo quản71

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Quả bơ Booth 7 ...............................................................................................5
Hình 1.2. Cơ cấu sản xuất bơ trên thế giới theo sản lƣợng trong giai đoạn 2010 – 2014
Nguồn FAOSTAT 2017 ................................................................................7
Hình 1.3. Danh sách 10 quốc gia sản xuất bơ nhiều nhất thế giới tính theo sản lƣợng
trung bình trong giai đoạn 2010 -2014 (Nguồn: FAOSTAT (2017)) ................7
Hình 1.4. Tổng diện tích thu hoạch bơ và sản lƣợng bơ thế giới từ năm 2010 đến năm
2014 Nguồn: FAOSTAT 2017 .....................................................................8
Hình 1.5. Danh sách 5 quốc gia nhập khẩu bơ nhiều nhất thế giới tính theo sản lƣợng
trung bình từ 2010 đến năm 2013 Nguồn: FAOSTAT 2017 ........................9
Hình 1.6. Danh sách 5 quốc gia xuất khẩu bơ nhiều nhất thế giới tính theo sản lƣợng
trung bình từ năm 2010 đến năm 2013 Nguồn: FAOSTAT (2017)) ................9
Hình 2.1. Phần thịt của trái bơ trữ đông ở nhiệt độ -30 ± 2 C .....................................27
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình tổng quát sấy phun bơ ..........................................................30
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ maltodextrin đến
chất lƣợng bột bơ .............................................................................................33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất
lƣợng bột bơ .....................................................................................................35
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu đánh giá sự ổn định chất lƣợng bột bơ
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. ....................................................37
Hình 3.1. Sự thay đổi độ ẩm trong bột bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung ..................39
Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lƣợng lipid tổng theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung ...............40
Hình 3.3. Sự thay đổi chỉ số peroxide trong dầu bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung ...41
Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số acid trong dầu bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung ..........42
Hình 3.5. Sự thay đổi hàm lƣợng acid béo tự do của dầu bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ
sung ..................................................................................................................43

Hình 3.6. Ảnh hƣởng của tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến tỷ lệ tổn thất vitamin C sau
khi sấy ..............................................................................................................44
Hình 3.7. Sự thay đổi khả năng giữ nƣớc của bột bơ theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung .45
Hình 3.8. Sự thay đổi điểm cảm quan chung của bột theo tỷ lệ maltodextrin bổ sung .47
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến điểm cảm quan của từng chỉ
tiêu ....................................................................................................................47
x


Hình 3.10. Sự thay đổi độ ẩm của bột bơ theo tốc độ bơm nạp liệu và nhiệt độ sấy ....49
Hình 3.11. Sự thay đổi hàm lƣợng lipid tổng trong bột bơ theo tốc độ bơm và nhiệt độ
sấy ....................................................................................................................50
Hình 3.12. Sự thay đổi chỉ số peroxide trong dầu bột bơ theo tốc độ bơm nạp liệu .....51
và nhiệt độ sấy ...............................................................................................................51
Hình 3.13. Sự thay đổi chỉ số acid trong dầu bột bơ theo tốc độ bơm nạp liệu và nhiệt
độ sấy ...............................................................................................................51
Hình 3.14. Sự thay đổi hàm lƣợng acid béo tự do trong dầu bột bơ theo tốc độ bơm
nạp liệu và nhiệt độ sấy ....................................................................................52
Hình 3.15. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nạp liệu đến tỷ lệ tổn thất
vitamin C trong bột bơ sau khi sấy ..................................................................53
Hình 3.16. Sự thay đổi khả năng giữ nƣớc của bột bơ theo tốc độ bơm và nhiệt độ sấy .....55
Hình 3.17. Sự thay đổi điểm cảm quan chung của bột bơ theo nhiệt độ sấy và tốc độ
bơm nạp liệu.....................................................................................................56
Hình 3.18. Sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan theo nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nạp liệu ..56
Hình 3.19. Sự thay đổi hàm lƣợng lipid tổng của bột bơ theo thời gian bảo quản dƣới
ảnh hƣởng của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ............................59
Hình 3.20. Sự thay đổi chỉ số peroxide của bột bơ theo thời gian bảo quản dƣới ảnh
hƣởng của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ...................................59
Hình 3.21. Sự thay đổi chỉ số acid của bột bơ theo thời gian bảo quản dƣới ảnh hƣởng
của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ..............................................60

Hình 3.22. Sự thay đổi hàm lƣợng acid béo tự do của bột bơ theo thời gian bảo quản
dƣới ảnh hƣởng của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ...................60
Hình 3.23. Sự thay đổi độ ẩm của bột bơ theo thời gian bảo quản dƣới ảnh hƣởng của
vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ....................................................62
Hình 3.24. Sự thay đổi khả năng giữ nƣớc của bột bơ theo thời gian bảo dƣới ảnh
hƣởng của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ...................................63
Hình 3.25. Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C của bột bơ theo thời gian bảo dƣới ảnh
hƣởng của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ...................................64
Hình 3.26. Sự thay đổi điểm cảm quan chung của bột bơ sau 60 ngày bảo quản dƣới
ảnh hƣởng của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ............................65

xi


Hình 3.27. Sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan của bột bơ sau 60 ngày bảo quản dƣới
ảnh hƣởng của vật liệu và phƣơng pháp bao gói khác nhau ............................65
Hình 3.28. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột bơ bằng phƣơng pháp sấy phun ...67

xii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ booth 7 trồng tại tỉnh Đăk Lăk
Giới thiệu về đề tài và mục tiêu nghiên cứu
Cây bơ đƣợc ngƣời Pháp đƣa vào Việt Nam những năm 1940. Điều kiện phù
hợp và cho trái bơ ngon nhất là ở Đăk Lăk với diện tích bơ của tỉnh hiện nay là 1.972
ha, đây là tỉnh có diện tích bơ lớn nhất cả nƣớc. Theo thống kê của FAO Tổ chức
Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc diện tích trồng bơ trên toàn thế giới
năm 2014 đạt 547.849 ha với tổng sản lƣợng lên đến hơn 5 triệu tấn và có xu hƣớng
tăng nhanh trong những năm gần đây do trái bơ đƣợc ngƣời tiêu dùng ở nhiều nƣớc

ƣa chuộng. Thành phần dinh dƣỡng của trái bơ cao hơn nhiều loại trái cây khác, nhất
là về mặt lipid, protein, các chất muối khoáng và vitamin; do đó bơ là thực phẩm lý
tƣởng cho ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, huyết áp và tim mạch. Các chuyên gia dinh
dƣỡng cho rằng dầu trái bơ tốt cho sức khỏe hơn dầu hƣớng dƣơng và dầu olive và
đƣợc xếp hạng thứ 5 trong danh sách những dầu tuyệt hảo có khả năng chống
cholesterol. Đặc biệt, hàm lƣợng lipid trong trái bơ rất cao, chiếm khoảng 15-30%
với thành phần chính là các acid béo không no có nhiều nối đôi 3, 6 và 9. Lipid
trong bơ tồn tại ở dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể con ngƣời có thể hấp thụ
đến 92,8%. Ngoài thành phần dinh dƣỡng chính, thịt trái bơ còn chứa nhiều vitamin
A, B, C, E, K và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con ngƣời. Đặc biệt, trái bơ là
nguồn giàu β- sitosterol giúp giảm cholesterol, lutein có thể ngăn chặn ung thƣ đại
tràng và glutathion giúp cơ thể chống lại các chất sinh ung thƣ.
Tuy nhiên, bơ là loại trái cây chín nhanh loại quả hô hấp bộc phát và rất dễ bị
hƣ hỏng sau khi thu hoạch. Với thực trạng sản xuất bơ ở Đăk Lăk nói riêng và Tây
Nguyên nói chung, thời vụ thu hoạch khá tập trung (chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10
với sản lƣợng thu đƣợc hàng ngày là khá lớn đã gây không ít khó khăn trong quá trình
bảo quản và phân phối của các vựa bơ. Mặt khác, việc bảo quản trái bơ tƣơi để sử
dụng trong cả năm là rất khó khăn tỷ lệ hƣ hỏng lớn. Ở trong nƣớc, trái bơ chủ yếu
đƣợc tiêu thụ ở dạng tƣơi với nhu cầu không ổn định, giá cả thấp, đặc biệt vào mùa vụ
chính sản lƣợng bơ dƣ thừa dẫn đến tổn thất không nhỏ cho ngƣời trồng bơ. Do vậy,
vấn đề cấp thiết đặt ra là phải nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ bơ nhằm đa
dạng hóa sản phẩm, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch; góp phần nâng cao giá trị cho
xiii


trái bơ - một loại trái cây có giá trị dinh dƣỡng và dƣợc học cao. Qua tìm hiểu cho
thấy, trên thị trƣờng thế giới, sản phẩm bột bơ đã đƣợc chế biến và thƣơng mại hóa.
Tuy nhiên, sản phẩm này vẫn chƣa có mặt trên thị trƣờng Việt Nam và cũng chƣa có
nghiên cứu nào đƣợc công bố về chế biến các sản phẩm này. Do đó, việc nghiên cứu
chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ boot 7 là hoàn toàn mới, cấp thiết và có ý nghĩa thực

tiễn. Công nghệ áp dụng trong nghiên cứu chế biến bột bơ là những công nghệ hiện đại
nên sản phẩm làm ra có chất lƣợng cao và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
Các sản phẩm này chắc chắn sẽ đƣợc ngƣời tiêu dùng đón nhận và nhu cầu trong
tƣơng lai sẽ rất lớn. Xuất phát từ những phân tích trên cho thấy, việc thực hiện đề tài
“Nghiên cứu chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ booth 7 trồng tại tỉnh Đăk Lăk” là hết
sức cần thiết, có tính khả khi và ý nghĩa thực tiễn cao. Mục tiêu của đề tài này là xây
dựng đƣợc quy trình sản xuất bột bơ từ bơ booth 7 bằng phƣơng pháp sấy phun và
đánh giá đƣợc sự ổn định của sản phẩm bột bơ trong quá trình bảo quản.
Phƣơng pháp nghiên cứu:
Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là bơ booth 7 đƣợc thu hoạch tại vƣờn
của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, Đăk Lăk với độ chín 3
(sau 22 tuần tính từ ngày trổ bông sau đó đƣợc phân loại lựa chọn những quả có cùng
độ chín, không bị sâu, dập.
Để tạo ra sản phẩm với chất lƣợng tốt, tiến hành nghiên cứu nồng độ
maltodextrin bổ sung vào dịch bơ, thông số cho quá trình sấy nhƣ: nhiệt độ, tốc độ
bơm nhập liệu. Sản phẩm thu đƣợc, đƣợc đánh giá chất lƣợng cảm quan, hàm lƣợng
vitamin C, hàm lƣợng lipid tổng, chỉ số acid và hàm lƣợng acid béo tự do, chỉ số
peroxide, khả năng giữ nƣớc, độ ẩm.
Sản phẩm bột bơ thu đƣợc có chất lƣợng tốt nhất sẽ đƣợc đƣa vào nghiên cứu
bảo quản. Tiến hành nghiên cứu vật liệu bao gói sản phẩm, mức độ hút chân không khi
bao gói. Tất cả các thí nghiệm đƣợc theo dõi biến đổi trong vòng 2 tháng. Định kỳ 15
ngày lấy mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng lipid tổng, chỉ
số acid và hàm lƣợng acid béo tự do, chỉ số peroxide, khả năng giữ nƣớc, độ ẩm. Sau 2
tháng bảo quản sản phẩm đƣợc đánh giá cảm quan. Sản phẩm cuối cùng tốt nhất sẽ
đƣợc xác định một số thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định .
Các thí nghiệm đƣợc tiến hành ba lần lặp lại. Số liệu thực nghiệm thu đƣợc sẽ
đƣợc tính toán tìm giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị trên phần mềm
xiv

Mirosoft Exel 2013. Các giá trị trung bình đƣợc so sánh dựa vào phân tích phƣơng sai
ANOVA và kiểm định Duncan Duncan’s Multiple-Comparison Test trên phần mềm
Statgraphics V15.1.02 với mức ý nghĩa p<5%.
Kết quả thu đƣợc:
1. Đã nghiên cứu xác định đƣợc nồng độ maltodextrin bổ sung, nhiệt độ sấy và
tốc độ bơm dịch phù hợp để sản xuất bột bơ có chất lƣợng cao. Từ các thông số tìm
đƣợc đã đề xuất đƣợc quy trình sản xuất bột bơ bằng phƣơng pháp sấy phun với nồng
độ maltodextrin bổ sung: 13% (w/w), nhiệt độ sấy: 140 C và tốc độ bơm nạp liệu: 17
vòng/phút
2. Đã đề xuất đƣợc quy trình sản xuất bột bơ bằng phƣơng pháp sấy phun. Bột bơ
sản xuất bằng phƣơng pháp sấy phun đáp ứng yêu cầu về vi sinh vật theo Quyết định
số 46/BYT-2007 của Bộ Y tế.
3. Đã đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của vật liệu bao gói và phƣơng pháp bao gói đến
chất lƣợng của bột bơ theo thời gian bảo quản 60 ngày ở nhiệt độ phòng. Bột bơ sau
khi sấy cần đƣợc bao gói chân không trong bao bì nhôm hoặc bao bì PA để hạn chế sự
suy giảm chất lƣợng.
Từ khóa: Bơ, sấy phun, maltodextrin, lipid.

xv


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cây bơ đƣợc ngƣời Pháp đƣa vào Việt Nam những năm 1940, xuất hiện đầu tiên
ở Lâm Đồng, nay đƣợc trồng nhiều ở những khu vực nhƣ: Đăk Lăk, Đăk Nông, Lâm
Đồng, Đồng Nai, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tiền Giang, Phú Thọ đã đƣợc trồng thử thành
công ở huyện Chợ lách-Bến Tre. Tuy nhiên, điều kiện phù hợp và cho trái bơ ngon
nhất là ở Đăk Lăk với diện tích bơ của tỉnh hiện nay là 1.972 ha, đây là tỉnh có diện
tích bơ lớn nhất cả nƣớc [4]. Theo thống kê của FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông
nghiệp Liên Hiệp quốc diện tích trồng bơ trên toàn thế giới năm 2014 đạt 547.849 ha

với tổng sản lƣợng lên đến hơn 5 triệu tấn và có xu hƣớng tăng nhanh trong những
năm gần đây do trái bơ đƣợc ngƣời tiêu dùng ở nhiều nƣớc ƣa chuộng. Thành phần
dinh dƣỡng của trái bơ cao hơn nhiều loại trái cây khác, nhất là về mặt lipid, protein,
các chất muối khoáng và vitamin; do đó bơ là thực phẩm lý tƣởng cho ngƣời bị bệnh
tiểu đƣờng, huyết áp và tim mạch. Các chuyên gia dinh dƣỡng cho rằng dầu trái bơ
tốt cho sức khỏe hơn dầu hƣớng dƣơng và dầu olive và đƣợc xếp hạng thứ 5 trong
danh sách những dầu tuyệt hảo có khả năng chống cholesterol [40]. Đặc biệt, hàm
lƣợng lipid trong trái bơ rất cao, chiếm khoảng 15-30% với thành phần chính là các
acid béo không no có nhiều nối đôi 3, 6 và 9. Lipid trong bơ tồn tại ở dạng nhũ
dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể con ngƣời có thể hấp thụ đến 92,8% [8],[59].. Ngoài
thành phần dinh dƣỡng chính, thịt trái bơ còn chứa nhiều vitamin A, B, C, E, K và
khoáng chất cần thiết cho cơ thể con ngƣời. Đặc biệt, trái bơ là nguồn giàu βsitosterol giúp giảm cholesterol, lutein có thể ngăn chặn ung thƣ đại tràng và
glutathion giúp cơ thể chống lại các chất sinh ung thƣ [15].
Tuy nhiên, bơ là loại trái cây chín nhanh loại quả hô hấp bộc phát và rất dễ bị
hƣ hỏng sau khi thu hoạch. Với thực trạng sản xuất bơ ở Đăk Lăk nói riêng và Tây
Nguyên nói chung, thời vụ thu hoạch khá tập trung (chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10
với sản lƣợng thu đƣợc hàng ngày là khá lớn đã gây không ít khó khăn trong quá trình
bảo quản và phân phối của các vựa bơ. Mặt khác, việc bảo quản trái bơ tƣơi để sử
dụng trong cả năm là rất khó khăn tỷ lệ hƣ hỏng lớn. Ở trong nƣớc, trái bơ chủ yếu
đƣợc tiêu thụ ở dạng tƣơi với nhu cầu không ổn định, giá cả thấp, đặc biệt vào mùa vụ
chính sản lƣợng bơ dƣ thừa dẫn đến giá thành giảm và hƣ hỏng gây tổn thất không nhỏ
1


cho ngƣời trồng bơ. Do vậy, vấn đề cấp thiết đặt ra là phải nghiên cứu chế biến một số
sản phẩm từ bơ nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch; góp
phần nâng cao giá trị cho trái bơ - một loại trái cây có giá trị dinh dƣỡng và dƣợc học
cao. Qua tìm hiểu cho thấy, trên thị trƣờng thế giới, sản phẩm bột bơ đã đƣợc chế biến
và thƣơng mại hóa. Tuy nhiên, sản phẩm này vẫn chƣa có mặt trên thị trƣờng Việt
Nam và cũng chƣa có nghiên cứu nào đƣợc công bố về chế biến các sản phẩm này.

Xuất phát từ những phân tích trên cho thấy, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu

chế biến sản phẩm bột bơ từ bơ booth 7 trồng tại tỉnh Đăk Lăk” là hết sức cần
thiết, có tính khả khi và ý nghĩa thực tiễn cao. Thành công của đề tài sẽ tạo thêm việc
làm cho ngƣời lao động ở địa phƣơng, tăng thu nhập cho bà con nông dân qua đó
góp phần xây dựng nông thôn mới theo chủ trƣơng của Đảng và Nhà nƣớc. Ngoài ra,
thành công của đề tài sẽ là cơ sở cho việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm khác từ
trái bơ.
2. Mục tiêu của nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài này là xây dựng đƣợc quy trình sản xuất bột bơ từ bơ booth 7
bằng phƣơng pháp sấy phun và đánh giá đƣợc sự ổn định của sản phẩm bột bơ trong
quá trình bảo quản.
3. Nội dung nghiên cứu
-Nghiên cứu ảnh hƣởng của các thông số công nghệ và kỹ thuật của quá trình sấy
phun đến chất lƣợng của bột bơ từ đó xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quá
trình sấy phun dịch quả bơ.
-Đề xuất quy trình sản xuất bột bơ bằng phƣơng pháp sấy phun, đánh giá chất
lƣợng sản phẩm sản xuất bằng quy trình đề xuất.
-Đánh giá sự ổn định về chất lƣợng của sản phẩm bột bơ trong quá trình bảo quản.
4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Số liệu của đề tài có thể dùng để tham khảo cho cho học viên, sinh viên, cán bộ
công tác trong lĩnh vực chuyên ngành chế biến bột bơ.
- Tài liệu tham khảo cho giảng dạy.
- Là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo.

2


5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đa dạng hóa các sản phẩm chất lƣợng cao chế biến từ bơ trên thị trƣờng đáp ứng

nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Bột bơ có thể dung làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm
thực phẩm dinh dƣỡng cho trẻ em, ngƣời bệnh,…từ đó tăng giá trị cho trái bơ, góp
phần nâng cao thu nhập cho ngƣời trồng bơ.

3


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Tổng quan về bơ
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại thực vật
Cây bơ có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ.
-Tên khoa học của cây bơ là Persea americana Miller.,
-Thuộc họ Lauraceae
-Chi Persea
-Loài P. americana
Bơ là cây thuộc lớp 2 lá mầm. Loài Persea Americana Miller đƣợc phân thành 3
chủng sinh thái khác nhau là Mexico, Guatemala và West India. Đặc điểm thực vật
học của 3 chủng sinh thái này đƣợc mô tả ở Bảng 1.1. Bơ đƣợc thụ phấn ba chủng bơ
trên đây có thể lai chéo với nhau một cách dễ dàng khi chúng đƣợc trồng gần nhau [6].
Bảng 1.1. Đặc điểm phân biệt ba giống bơ [4] [15] [10]
Giống Mexico

Giống Guatemala

Giống Tây Ấn
(Antilles )

Thích nghi khí hậu

Bán nhiệt đới

Cận nhiệt đới

Nhiệt đới

Khả năng chịu lạnh

Tốt nhất

Tốt

Kém

Khảng năng chịu mặn

Kém

Trung bình

Tốt

Lông

Nhiều nhất

Ít hơn

Ít hơn

Mùi lá

Xuất hiện

Không có

Không có

Màu lá

Xanh lục, mặt dƣới
nhạt hơn mặt trên

Xẫm hơn, lá non
màu đỏ xẫm

Xám hơn, 2 mặt
màu đồng đều

Tháng trƣởng thành

6

12 hoặc hơn

5

Kích cỡ

Nhỏ

Khác nhau

Khác nhau

Cuống

Mảnh

Dày

Ngắn

Độ dày vỏ

Rất mỏng

Dày

Trung bình

Bề mặt vỏ

Sáp

Láng hoặc trơn
láng

Sần sùi

Kích cỡ hạt

Lớn

Nhỏ

Khác nhau

Đặc điểm
Cây

Quả

4


Khoảng rỗng hạt

Lỏng, không sát
thịt

Dính chặt vào

Lỏng, khi chín lắc
kêu

Hàm lƣợng dầu

Cao nhất (15 –
30%)

Cao (10 – 15%)

Thấp (3 – 10%)

Mùi vị cùi

Có mùi vị

Thƣờng có vị đậm
đà

Nhẹ

Giống Mexico: Có nguồn gốc từ cao nguyên Mexico và có khả năng chịu lạnh, lá
có mùi anise. Tuy nhiên, nhƣợc điểm của chủng này là quả nhỏ, da mềm và hạt tƣơng
đối lớn. Con lai đƣợc chọn lọc từ những chủng này là các giống có giá trị, ví dụ giống
Fuerte và giống Zutano, 2 con lai giữa Mexico và Guatemala, kích thƣớc quả của
chúng vừa phải, da nhẵn [6].
Giống Guatemala: Các giống thuộc chủng này nhƣ Hayes, Hopkins và Hass, bắt
nguồn từ những vùng cao nguyên, tuy vậy chúng ít chịu lạnh hơn so với chủng Mexico.
Các giống của chủng này thƣờng có quả lớn, da dày, cấu trúc vỏ thô ráp, màu vỏ thay đổi
từ xanh lục đến đen khi quả trƣởng thành. Hạt nhỏ và đƣợc giữ chặt trong quả [6].
Giống West India: Chủng này đƣợc ghi nhận thích hợp ở những vùng nóng có cao
độ thấp và ẩm. Những giống của chủng này không có khả năng chịu lạnh, quả của những
giống này lớn có vỏ dai, mẫu mã đẹp và không dày nhƣ quả của chủng Guatemala. Những
giống đƣợc trồng phổ biến của chủng này nhƣ Pollock, Booth 7 và Simmonds [6].

Hình 1.1: Quả bơ Booth 7

5


Hiện nay Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên đã đầu tƣ
nghiên cứu và tiến hành khảo nghiệm giống bơ Booth 7 và Booth 8 có điều kiện thích
nghi lớn, thích hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới của nƣớc ta. Giống bơ booth là
giống lai giữa giống bơ Guatemala và giống bơ Antilles, thuộc hoa nhóm “B”, tán
rộng [10] với hàm lƣợng chất béo đạt khoảng 15%, vỏ quả dày, hạt chặt vào phần thịt
quả và trọng lƣợng quả thƣờng đạt 350g.
1.1.2. Lịch sử phát triển và phân bố cây bơ trên thế giới
Lịch sử phát triển cây bơ đã chứng minh loài cây này thích ứng khá tốt với các
điều kiện sinh thái ở nhiều Quốc gia. Cây bơ đƣợc du nhập và đƣa về trồng ở
Indonesia và Philippines từ năm 1750 và ở miền Tây Nam Ấn Độ dƣơng, phía Đông
Madagasca thuộc Cộng hòa Mauritius năm 1780, ở quần đảo Hawaii năm 1825 và
đƣợc đƣa về trồng tại Florida năm 1833, California năm 1871, Ấn Độ năm 1982. Tuy
nhiên, phần lớn các giống đƣợc trồng bằng hạt, đến năm 1890 mới bắt đầu trồng bằng
cây giống ghép thƣơng mại ở Mỹ, cây bơ sau đó đã phát triển rộng khắp ở các vùng
thuộc khí hậu nhiệt đới thuộc Trung Mỹ, vùng Caribê, các quốc đảo thuộc Miền Trung
và Nam Thái Bình Dƣơng gồm Hawaii, Samoa và đảo Cook. Đến nay, các giống
thƣơng mại đã đƣợc phát triển rất mạnh mẽ ở khắp các châu lục [6].
Bắt đầu từ thế kỷ 20, bơ đƣợc trồng phân bố rộng rãi trên thế giới nhƣng chủ yếu
phù hợp tại các khu vực có khí hậu nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới ở giữa 40 độ Nam và
Bắc xích đạo. Các quốc gia sản xuất bơ lớn nhất trên thế giới đƣợc thể hiện rõ ở Hình
1.2 và Hình 1.3. Châu Mỹ là khu vực sản xuất bơ nhiều nhất với tổng sản lƣợng khu
vực hàng năm chiếm 68,8% tổng sản lƣợng bơ thế giới với Mexico là một quốc gia có
diện tích cũng nhƣ sản lƣợng lớn nhất thế giới hiện nay. Đặc điểm của vùng này là có
độ cao trung bình từ 800 - 2.500 m so với mặt nƣớc biển và hầu hết các giống bơ đƣợc
trồng thuộc chủng có khả năng chịu lạnh tốt, khả năng thích ứng cao. Trong giai đoạn
2010 – 2014, trung bình Mexico sản xuất đƣợc hơn 1,3 triệu tấn/năm. Tuy nhiên, đang
có sự chuyển dịch cơ cấu trồng bơ sang các khu vực khác trên thế giới, đặc biệt là sự

mở rộng diện tích trồng bơ tại các quốc gia nhiệt đới trong khu vực châu Đông Nam Á
nhƣ Việt Nam, Malaysia,... Ngành nông nghiệp trồng bơ đang ngày càng đƣợc chú
trọng và là hƣớng đi mới cho sự phát triển kinh tế nông nghiệp cho các quốc gia đang
phát triển nói chung và Việt Nam nói riêng.

6


Hình 1.2. Cơ cấu sản xuất bơ trên thế giới theo sản lượng trong giai đoạn 2010 –

Sản lƣợng trung bình (nghìn tấn)

2014 Nguồn

O

2017

1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0

Hình 1.3. Danh sách 10 quốc gia sản xuất bơ nhiều nhất thế giới tính theo sản
lượng trung bình trong giai đoạn 2010 -2014 (Nguồn: FAOSTAT (2017))

Cây bơ du nhập vào Việt Nam những năm 1940, xuất hiện đầu tiên ở Lâm Đồng,
nay đƣợc trồng nhiều ở những khu vực nhƣ Đăk Lăk, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bà RịaVũng Tàu, Phú Thọ và cũng đƣợc trồng thử thành công ở Chợ Lách - Bến Tre; tuy
nhiên phù hợp và cho trái bơ ngon nhất là ở Đăk Lăk. Hiện nay có nhiều giống bơ mới
nhƣ bơ Booth, bơ Reed đƣợc lai tạo và phát triển với các đặc điểm năng suất cao,
7


hƣơng vị tốt và cho quả trái mùa vào tháng 9 đến tháng 11. Diện tích trồng bơ ở nƣớc
ta ngày càng tăng cao đem lại nguồn lợi lớn cho ngƣời nông dân và trở thành một

6

560
540

5

520
4

500

3

480
460

2

440

1

420

0

400
2010

2011

2012

Sản lƣợng

2013

2014

Diện tích thu hoạch bơ (nghìn ha)

Sản lƣợng bơ (triệu tấn)

trong những loại cây ăn quả trọng điểm tại nhiều khu vực đặc biệt là Tây Nguyên [4].

Diện tích thu hoạch

Hình 1.4. ổng diện tích thu hoạch bơ và sản lượng bơ thế giới từ năm 2010 đến
năm 2014 Nguồn:

O

2017

Bơ là loại quả giàu dinh dƣỡng và có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe ngƣời
sử dụng. Những lợi ích thiết thực của quả bơ đối với sức khỏe con ngƣời ngày càng
đƣợc biết đến một cách rộng rãi kéo theo sự phát triển không ngừng của ngành nông
nghiệp trồng bơ và các ngành liên quan đem lại lợi ích kinh tế lớn. Theo thống kê của
FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc , diện tích thu hoạch bơ từ
năm 2010 đến năm 2014 đã đƣợc mở rộng từ 462,3 nghìn ha lên đến 547,9 nghìn ha.
Sản lƣợng bơ cũng có chiều hƣớng gia tăng mạnh từ 3,95 triệu tấn năm 2010 lên
5,03 triệu tấn năm 2014 . Hiện nay, bơ đang trở thành mặt hàng xuất khẩu quan trọng
của một số quốc gia trên thế giới. Tổng sản lƣợng bơ xuất khẩu năm 2013 trên toàn thế
giới là 1,22 triệu tấn tƣơng đƣơng với 2,5 tỉ USD. Trong đó, quốc gia xuất khẩu bơ
nhiều nhất là Mexico. Hoa Kỳ là một trong những thị trƣờng nhập khẩu bơ lớn nhất
thế giới và là thị trƣờng tiềm năng cho mặt hàng bơ Việt Nam.

8


Sản lƣợng nhập khẩu
trung bình (nghìn tấn)

500

400
300
200
100
0

Hoa Kỳ

Hà Lan

Pháp

Nhật Bản

Canada

Hình 1.5. Danh sách 5 quốc gia nhập khẩu bơ nhiều nhất thế giới tính theo sản

Sản lƣợng bơ xuất khẩu
trung bình (nghìn tấn)

lượng trung bình từ 2010 đến năm 2013 Nguồn:

O

2017

500
400
300
200
100
0
Mexico

Hà Lan

Chile

Peru

Spain

Hình 1.6. Danh sách 5 quốc gia xuất khẩu bơ nhiều nhất thế giới tính theo sản
lượng trung bình từ năm 2010 đến năm 2013 Nguồn:

O

2017

Năng suất bơ thực tế thay đổi phụ thuộc vào giống cây và quy phạm sản xuất
truyền thống tại từng khu vực. Trung bình, ở Việt Nam năng suất thu đƣợc từ 3,5 đến
5,0 tấn/ha, nhƣng năng suất có thể cao hơn nhiều với một vƣờn đƣợc quản lý tốt có thể
sản xuất lên tới 25 tấn/ha. Những năm gần đây bơ ngày càng đƣợc ƣa chuộng và trở
thành loại trái cây có giá trị kinh tế rất cao. Hiện nay, Việt Nam chƣa xuất hiện trong
bảng xếp hạng những nƣớc xuất khẩu bơ hàng đầu trên thế giới, tuy nhiên thực trạng
này có thể đƣợc thay đổi trong tƣơng lai gần. Ngành nông nghiệp trồng bơ ở nƣớc ta
còn yêu cầu và đòi hỏi sự quan tâm hỗ trợ nhiều hơn trong việc phát triển đồng nhất về
giống cây trồng và kĩ thuật chăm sóc.

9


1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng và lợi ích của bơ
Trái bơ là một trong những loại trái cây rất giàu chất dinh dƣỡng. Các khảo sát
hóa học của phần thịt trái bơ đã đƣợc nhiều tác giả nghiên cứu và kết quả cho thấy

rằng hàm lƣợng chất dinh dƣỡng chính thay đổi tùy theo vùng sinh thái nhiệt đới hay
cận nhiệt đới , giống bơ, độ chín cũng nhƣ mùa vụ thu hái. Ngoài ra thịt trái bơ còn
chứa 12 loại vitamin và nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể con ngƣời. Đặc biệt nó
còn là nguồn giàu β-sitosterol giúp giảm cholesterol, lutein có thể ngăn chặn ung thƣ
đại tràng và glutathione giúp cơ thể chống lại các chất sinh ung thƣ Bảng 1.2
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng chính của 100 g của phần thịt trái bơ tƣơi
(Nguồn: USDA (2016) )
Thành phần dinh dƣỡng

Đơn vị

Giá trị trong 100 g

g

73,23

Kcal

160

Protein

g

2,00

Lipid (fat)

g

14,66

Carbohydrate

g

8,53

Chất xơ

g

6,7

Đƣờng

g

0,66

Ca

mg

12

Fe

mg

0,55

Mg

mg

29

P

mg

52

K

mg

485

Na

mg

7

Zn

mg

0,64

Vitamin C

mg

10.0

Vitamin B1

mg

0.067

Nƣớc
Năng lƣợng

Khoáng chất

Vitamin

10