Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ KIM CHI

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÕA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÕA - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ KIM CHI

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÕA
LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngành:

Công nghệ sinh học

Mã số :

60420201

Quyết định giao đề tài:

607/QĐ-ĐHNT ngày 08/8/2016

Quyết định thành lập HĐ:

1176/QĐ-ĐHNT ngày 20/11/2017

Ngày bảo vệ:

29/11/2017

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
TS. Nguyễn Thế Hân
PGS TS. Nguyễn Văn Duy
Chủ tịch hội đồng:
PGS TS. Ngô Đăng Nghĩa
Phòng Đào tạo Sau đại học:

KHÁNH HÕA - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh
vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh
Hòa” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chƣa từng đƣợc công bố trong bất cứ
công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này.

Khánh Hòa, ngày

tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Đào Thị Kim Chi

iii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của quý phòng
ban Trƣờng Đại học Nha Trang, Chi cục Quản lý chất lƣợng Nông lâm sản và Thủy
sản Khánh Hòa đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi đƣợc hoàn thành đề tài. Đặc biệt là sự
hƣớng dẫn tận tình của TS. Nguyễn Thế Hân và PGS TS. Nguyễn Văn Duy đã giúp tôi
hoàn thành tốt đề tài. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự giúp đỡ này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Phòng Đào tạo Sau đại học - Trƣờng Đại
học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời
gian học tập của khóa học.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Kỹ sƣ Nguyễn Văn Đẩu, ThS. Nguyễn Trọng
Chánh, Kỹ sƣ Nguyễn Ngọc Việt cùng toàn thể các anh chị em – Chi cục Quản lý chất
lƣợng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt qúa trình học tập và thực hiện luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp
đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày

tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Đào Thị Kim Chi

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................... v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................. viii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... ix
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ........................................................................................... xi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài...............................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................2
4. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm .................................................4
1.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa ...................5
1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới .........................................................5
1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam .........................................................6
1.2.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa ......................................................8
1.3. Tổng quan về chả lụa ................................................................................................8
1.3.1. Giới thiệu về chả lụa ..............................................................................................8
1.3.2. Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả lụa ......................................11

1.3.2.1. Phụ gia ..............................................................................................................11
1.3.2.2. Gia vị ................................................................................................................12
1.3.3. Các vi sinh vật cần giám sát đối với sản phẩm chả lụa và triệu chứng ngộ độc
của chúng .......................................................................................................................12
1.3.3.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................................................................12
1.3.3.2. Salmonella ........................................................................................................13
1.3.3.3. E. coli ................................................................................................................13
1.3.4. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp của chả lụa ..........................................................14
1.4. Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ..................................................15
v


1.5. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất chả lụa ............15
1.6. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc và thế giới có liên quan đến đề tài ....................18
1.6.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ........................................................................18
1.6.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................................21
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 23
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .............................................................................................23
2.2. Địa điểm nghiên cứu...............................................................................................23
2.3. Môi trƣờng nuôi cấy vi sinh, hóa chất, thiết bị sử dụng cho nghiên cứu ...............23
2.4. Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài ..................................................23
2.5. Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất
chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa .............................................................................25
2.5.1. Xây dựng phiếu khảo sát .....................................................................................25
2.5.2. Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ..................................26
2.6. Lấy mẫu chả lụa tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa .......26
2.6.1. Địa điểm lấy mẫu.................................................................................................26
2.6.2. Cỡ mẫu.................................................................................................................27
2.6.3. Phƣơng pháp lấy mẫu ..........................................................................................27
2.7. Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật có trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản

xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa ..................................................................................29
2.7.1.Các phƣơng pháp phân tích vi sinh vật ................................................................29
2.7.2. Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích ........................................................30
2.8. Đề xuất và thử nghiệm các giải pháp kỹ ................................................................30
2.9. Phƣơng pháp xử lý số liệu ......................................................................................31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 32
3.1. Số lƣợng và quy mô hoạt động của các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh
Khánh Hòa .....................................................................................................................32
3.2. Đánh giá tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên
địa bàn tỉnh Khánh Hòa .................................................................................................33
3.2.1. Điều kiện về cơ sở sản xuất chả lụa ....................................................................33
3.2.2. Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến tại cơ sở sản xuất chả lụa ......................35
3.2.3. Điều kiện về con ngƣời tại cơ sở sản xuất chả lụa ..............................................37
3.2.4. Điều kiện đảm bảo vệ sinh của nguyên, vật liệu đầu vào ........................................39
vi


3.3. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả lụa .....................................................40
3.4. Đánh giá hiệu quả của một số giải pháp kỹ thuật ...................................................47
3.4.1. Các giải pháp kỹ thuật đã đƣợc áp dụng .............................................................47
3.4.2. Kết quả kiểm nghiệm mẫu chả lụa sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật.....49
3.5. Xây dựng các giải pháp nâng cao chất lƣợng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm chả
lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa ....................................................................................51
3.5.1. Về phía quản lý Nhà Nƣớc ..................................................................................51
3.5.2. Về phía các cơ sở sản xuất ..................................................................................52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ...................................................................................... 53
4.1. Kết luận...................................................................................................................53
4.1.1. Số lƣợng và quy mô của các cơ sở sản xuất chả lụa ...........................................53
4.1.2. Tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chả ......................53
4.1.3. Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các sản phẩm chả lụa ..........................................54

4.1.4. Hiệu quả của các giải pháp kỹ thuật áp dụng ......................................................54
4.2. Đề xuất ý kiến .........................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 55
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

- ATTP

: An toàn thực phẩm

- E. coli

: Escherichia coli

- KPH

: Không phát hiện

- TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- CSSX

: Cơ sở sản xuất

- QCVN

: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

- VSV

: Vi sinh vật

- QLCL

: Quản lý chất lƣợng

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm cả nƣớc giai đoạn 2010 – 2016 ........6
Bảng 2.1. Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt .......30
Bảng 3.1. Số lƣợng và quy mô hoạt động của các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn
tỉnh Khánh Hòa ..............................................................................................32
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát địa điểm môi trƣờng, thiết kế dây chuyền sản xuất, liên
quan khu sản xuất với khu sinh hoạt gia đình của cơ sở sản xuất chả lụa ....33
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh trần nhà, sàn nhà, tƣờng nhà của cơ sở
sản xuất chả lụa..............................................................................................34
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát hệ thống cấp thoát nƣớc, nhà vệ sinh và xử lý rác thải của
cơ sở sản xuất chả lụa ....................................................................................34
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát tình hình sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến tại cơ sở
sản xuất chả lụa..............................................................................................36
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát việc chấp hành các quy định về an toàn thực phẩm của

công nhân .......................................................................................................37
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát nguồn nguyên, vật liệu đầu vào của quá trình sản xuất ....40
Bảng 3.8. Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí trên mẫu chả lụa ..................43
Bảng 3.9. Kết quả phân tích E. coli trên mẫu chả lụa ...................................................44
Bảng 3.10. Kết quả phân tích Salmonella trên mẫu chả lụa ..........................................46
Bảng 3.11. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu chả lụa sau khi thử nghiệm
các giải pháp kỹ thuật .....................................................................................50

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất chả lụa tổng quát ...............................................................9
Hình 1.2. Máy xay thịt ...................................................................................................10
Hình 1.3. Sơ đồ tóm tắt các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ..............15
Hình 2.1. Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài .........................................25
Hình 2.2. Sơ đồ lấy mẫu ................................................................................................27
Hình 3.1. Số mẫu chả lụa nhiễm vi sinh vật vƣợt mức quy định trong 200 mẫu khảo sát ... 41

x


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Hiện nay, vấn đề về an toàn thực phẩm đang nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm. Chả
lụa là món ăn ƣa thích của ngƣời Việt, nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm từ sản
phẩm này là rất lớn bởi phƣơng thức chế biến và cách sử dụng. Đề tài“Đánh giá thực
trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa
bàn tỉnh Khánh Hòa” đƣợc thực hiện nhằm giúp các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn
tỉnh Khánh Hòa nâng cao hiểu biết về an toàn thực phẩm. Từ đó, hạn chế tình trạng
nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm chả lụa và thực hiện cải tiến kỹ thuật tại cơ sở.

Nội dung chính của nghiên cứu là đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh
và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. Nghiên cứu
đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp khảo sát, đánh giá, thống kê, phân tích và thử
nghiệm.
Nghiên cứu đã xác định đƣợc tỷ lệ nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm chả lụa
sản xuất tại Khánh Hòa là 7,5%. Tỷ lệ các mẫu chả lụa không đạt chủ yếu là chỉ tiêu
tổng số vi sinh vật hiếu khí (chiếm 7,5%), 100% mẫu chả lụa đạt chỉ tiêu Salmonella
và E. coli. Để nâng cao chất lƣợng sản phẩm chả lụa nghiên cứu có đề xuất một số giải
pháp kỹ thuật nhƣ: về cơ sở vật chất, về trang thiết bị dụng cụ, về con ngƣời, về
nguyên vật liệu để sản xuất chả lụa. Các giải pháp kỹ thuật áp dụng cho hiệu quả trong
việc giảm các chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm chả lụa.
Từ khóa: Sản xuất chả lụa, Khánh Hòa, vi sinh vật, E. coli, Salmonella

xi


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó
không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở cả
những nƣớc phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Mặc dù Đảng, nhà
nƣớc ta đã, đang có rất nhiều cố gắng để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm, đã ban
hành nhiều văn bản để kiểm soát chất lƣợng, an toàn thực phẩm nhƣng an toàn thực
phẩm hiện nay vẫn cònnhiều vấn đề đáng báo động. Trong thời gian gần đây tình hình
ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc thực phẩm có liên quan đến sản phẩm chả
lụa nói riêng đang xảy ra ở nhiều nơi trên cả nƣớc. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do
thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời mà còn gây
thiệt hại về kinh tế và xã hội. Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự
nhiên, chất hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng. Trong số đó, vi sinh vật

gây bệnh và độc tố của chúng thƣờng là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức
thời. Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay ngƣời chế biến.
Ngoài ra, quy trình chế biến, điều kiện bảo quản và phân phối không đạt yêu cầu cũng
tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn.
Thực tế, qua khảo sát sơ bộ đa số các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh
Khánh Hòa là cơ sở nhỏ lẻ, hoạt động theo hình thức hộ gia đình, bộ phận ngƣời sản
xuất kinh doanh lớn tuổi hoặc trình độ học vấn chƣa cao nên việc tiếp cận các quy
định của pháp luật còn nhiều hạn chế, cơ sở trang bị bảo hộ lao động cho công nhân
chƣa đầy đủ, chƣa chấp hành nghiêm các qui định về vệ sinh cá nhân nhƣ không mang
găng tay, còn để móng tay dài hoặc đeo nữ trang trong khi sản xuất...Vì vậy nguy cơ
gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm của chả lụa là rất lớn.
Chả lụa là sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt, là thực phẩm chế biến sẵn, đƣợc dùng
rất nhiều trong các dịp tết, cƣới hỏi. Vì vậy nếu bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh sẽ gây
ngộ độc cấp tính cho rất nhiều ngƣời, ngoài việc cứu chữa vô cùng tốn kém thì tác
động về mặt xã hội vô cùng lớn.
Cho đến thời điểm hiện tại, chƣa có một nghiên cứu đầy đủ nào về tình trạng
nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở chế biến trên địa bàn
1


tỉnh Khánh Hòa. Vì vậy, việc đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
của sản phẩm chả lụa để từ đó tìm ra nguyên nhân và đƣa ra các giải pháp quản lý và
giải pháp kỹ thuật khả thi và hiệu quả là rất cấp thiết. Do đó tôi tiến hành thực hiện đề
tài: "Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các
cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa".
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Mục tiêu chung: Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh và đề xuất
các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm chả lụa
tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa
- Mục tiêu cụ thể:

+ Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa;
+ Đề xuất và thử nghiệm một số giải pháp kỹ thuật khả thi để cải thiện điều kiện
sản xuất của các cơ sở sản xuất chả lụa.
3. Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng số lƣợng, phân bố, quy mô và tình hình đảm bảo ATTP của
các cơ sở sản xuất chả lụa tại Khánh Hòa.
- Đánh giá mức độ và tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong các mẫu chả lụa.
- Đề xuất các giải pháp về quản lý và kỹ thuật nhằm hạn chế tình trạng nhiễm vi
sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa.
- Thử nghiệm và đánh giá hiệu quả một số giải pháp kỹ thuật khả thi.
4. Ý nghĩa của đề tài
- Kết quả của đề tài sẽ phần nào phản ánh đƣợc tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh
trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.
- Giúp các cơ sở sản xuất chả lụa cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiểu biết về vệ sinh
an toàn thực phẩm để hạn chế tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm, từ
đó nâng cao giá trị sử dụng của mặt hàng này.

2


- Giúp các nhà quản lý có cái nhìn tổng quát hơn về thực trạng nhiễm vi sinh vật
trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất, từ đó đƣa ra các biện pháp quản lý nhà
nƣớc phù hợp để kiểm soát đƣợc chất lƣợng của sản phẩm
- Góp phần giúp ngƣời tiêu dùng phần nào yên tâm hơn về chất lƣợng của sản
phẩm chả lụa.

3


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm
- Thực phẩm là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời (Luật An toàn thực phẩm, 2010). Đảm bảo thực phẩm không bị
hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khỏe của con ngƣời, không mang vi khuẩn gây bệnh hoặc độc tố của vi khuẩn (Phạm
Ngọc Khái và Nguyễn Thanh Phong, 2014).
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2010). Thuật ngữ Ngộ độc thực phẩm nói
về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có độc, biểu hiện bằng
những triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo
đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn,
vận động…) (Phạm Ngọc Khái và Nguyễn Thanh Phong, 2014).
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm (Luật An toàn
thực phẩm, 2010).
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản
xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời
(Luật An toàn thực phẩm, 2010).
4

- Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm cùng tên,
chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại một cơ sở (Luật An
toàn thực phẩm, 2010).
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là mức giới hạn tối đa vi sinh vật
đƣợc phép có trong thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT, 2012).
1.2.Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Việt Nam và Khánh Hòa
1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới
Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) hàng năm ƣớc tính có 2 triệu ngƣời tử vong
do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, hầu hết các trƣờng hợp tử vong
đều do sử dụng thực phẩm có chứa các chất độc hại hoặc bị nhiễm Salmonella, E. coli
hay Norovirus. Ngộ độc thực phẩm xảy ra cả những nƣớc đang phát triển và phát triển.
Trẻ em dƣới 5 tuổi là nhóm dễ bị tổn thƣơng nhất, chiếm tới 40% các ca tử vong do
ngộ độc thực phẩm.
Nƣớc Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000
ngƣời phải vào viện và 5.000 ngƣời chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 ngƣời bị
ngộ độc thực phẩm mỗi năm (US – FDA, 2006). Nƣớc Úc có Luật thực phẩm từ năm
1908 nhƣng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm. Tại
Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tƣơi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng
tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 ngƣời ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Tại Trung Quốc
tình hình ngộ độc thực phẩm diễn ra phức tạp, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc
thực phẩm đối với 500 học sinh tại trƣờng học Thiểm Tây, ngày 19/9/2006 có 336
ngƣời bị ngộ độc thực phẩm ở Thƣợng Hải do ăn phải thịt heo tồn dƣ hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rƣợu. Tại Hàn

Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ độc thực phẩm (Bộ
Y tế, 2011).
5


Năm 2011, tại châu Âu có hơn 30 ngƣời chết và hơn 3.000 ngƣời bị ảnh hƣởng
bởi giá đỗ có chứa khuẩn E. coli. Đây đƣợc coi là đợt bùng phát dịch E. coli nguy
hiểm tại châu Âu. Ngƣời dân tại nhiều nƣớc châu Âu bị nhiễm khuẩn E. coli đƣợc cho
là ăn giá đỗ từ một trang trại của Đức (Thu Hoài, 2016).
Năm 2011, các ổ dịch Listeria đƣợc phát hiện có trong dƣa vàng và đƣợc coi là
một trong những đại dịch nguy hiểm nhất tại Mỹ trong hơn 10 năm. Có 30 ngƣời tử
vong và 146 ngƣời bị ảnh hƣởng bởi loại dƣa chứa vi khuẩn nguy hiểm này. Năm
2012, dịch bệnh lại đƣợc phát hiện từ một trang trại khác tại Mỹ. Khuẩn Listeria có thể
gây nhiễm trùng máu và sƣng não hoặc lớp màng bao não và tủy sống. Nhiễm trùng ở
phụ nữ mang thai có thể dẫn đến sẩy thai hoặc thai chết lƣu (Thu Hoài, 2016).
1.2.2.Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam giai đoạn 2010 – 2016 đƣợc thể hiện
ở bảng 1.1 nhƣ sau:
Bảng 1.1. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm cả nƣớc giai đoạn 2010 – 2016
(Tổng cục thống kê)
Năm

Số vụ ngộ độc

Số ngƣời mắc

Số ngƣời tử vong

2010

132

4700

41

2011

105

4800

17

2012

168

5541

34

2013

139

4700

26

2014

131

4300

30

2015

140

4273

20

2016

129

4139

12

Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam vẫn đang
diễn biến vô cùng phức tạp với số vụ ngộ độc thực phẩm và số ngƣời mắc phải vẫn
cao, theo số liệu của Tổng cục thống kê, trong giai đoạn 2010 – 2016, trung bình hàng
năm cả nƣớc có 135 vụ ngộ độc thực phẩm làm trên 4636 ngƣời mắc và 25 ngƣời tử
vong. Trong 9 tháng đầu năm 2017, trên địa bàn cả nƣớc xảy ra 84 vụ ngộ độc thực
6

phẩm nghiêm trọng, làm 2572 ngƣời bị ngộ độc trong đó 17 trƣờng hợp tử vong (Tổng
cục Thống kê). Trong số đó có thể kể đến những vụ ngộ độc thực phẩm có liên quan
đến sản phẩm chả lụa nghiêm trọng nhƣ:
Ngày 5/5/2013 Bệnh viện đa khoa Thị xã Tân Châu (An Giang) tiếp nhận 38 ca
bệnh gồm cả ngƣời lớn và trẻ em nhập viện trong tình trạng bị tiêu chảy cấp, nôn ói
sau khi ăn bánh mì mua tại tiệm bánh mì Mũi Ký. Nguyên nhân đƣợc xác định do
bánh mì và patê chả lụa từ tiệm bánh mì Mũi Ký, thị xã Tân Châu (An Giang) bị
nhiễm vi khuẩn E. coli (Thanh Dũng, 2013).
Ngày 28/7/2015, Bệnh viện Đa khoa tỉnh Vĩnh Long tiếp nhận 06 bệnh nhân điều
trị tại khoa nhiễm và khoa ngoại với các triệu chứng sốt, tiêu chảy, đau bụng. Còn tại
Bệnh viện đa khoa Thành phố Vĩnh Long đã tiếp nhận 35 ca cùng các triệu chứng nhƣ:
sốt, co giật, tiêu chảy. Nguyên nhân khiến 41 ngƣời bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại
chợ Hàn Thẻ (xã Lộc Hoà, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long) đƣợc xác định là do chả
lụa bị nhiễm Staphylococcus aureus (Minh Giang, 2015).
Từ ngày 28/11/2016-2/12/2016 đã có 123 ngƣời ở các xã thuộc huyện Phong
Điền phải đến cơ sở 2 Bệnh viện Trung ƣơng Huế (đóng tại huyện Phong Điền) để
nhập viện cấp cứu do ngộ độc thực phẩm vì đã ăn bánh mì tại tiệm bánh Anh Thi (chợ
An Lỗ, xã Phong Hiền, huyện Phong Điền), các bệnh nhân nhập viện trong tình trạng
bị đau quặn bụng, tiêu chảy liên tục và sốt cao. Sau khi vụ ngộ độc thực phẩm hàng
loạt xảy ra, cơ quan chức năng tỉnh Thừa Thiên- Huế đã tiến hành lấy 11 mẫu tại tiệm
bánh mì Anh Thi để kiểm tra, xét nghiệm và kết luận có 7 mẫu nhiễm khuẩn. Trong
đó, một mẫu pate nhiễm cả vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus; 4 mẫu mì
ổ, xíu thịt heo, bánh bông lan và sốt nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus; một mẫu
chả nƣớng nhiễm khuẩn Salmonella và một mẫu chả lụa nhiễm khuẩn E. coli (Đặng
Hậu, 2016).
Ngộ độc thực phẩm có thể do 3 nhóm nguyên nhân sau: (1) thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hóa chất
độc, kim loại nặng, các chất tồn dƣ vƣợt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực

phẩm có chứa chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật chiếm
phần lớn các vụ ngộ độc (33 – 49%).

7


1.2.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa
Tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh ngày càng giảm, cụ thể trong
7 năm (2007 – 2013) có 29 vụ ngộ độc thực phẩm, tổng số ngƣời mắc 345 ngƣời,
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật 14 vụ, do độc tố tự nhiên
10 vụ, 05 vụ không rõ nguyên nhân, 02 ngƣời chết chủ yếu do nguyên nhân ăn phải
thực phẩm có độc tố (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2016).
Đến năm 2014-2016 tình hình ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp, lại có xu
hƣớng gia tăng. Năm 2014 toàn tỉnh xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm làm 103 ngƣời
mắc. Năm 2015 xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm làm 33 ngƣời mắc (Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2016). Năm 2016, toàn tỉnh xảy ra 05 vụ ngộ độc thực
phẩm, có 207 ngƣời mắc, 01 ngƣời chết. Điều đáng lƣu ý ở đây là trong 05 vụ ngộ độc
năm 2016 thì có tới 03 vụ nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật (Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, E. coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí) (Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2017)
1.3. Tổng quan về chả lụa
1.3.1. Giới thiệu về chả lụa
Chả lụa là sản phẩm dạng gel, là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lƣợng và
các chất dinh dƣỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử
dụng chả lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác nhƣ bánh tráng, bánh mỳ, bún,
bánh ƣớt…tạo nên mùi vị đặc trƣng, hấp dẫn cho các món ăn. Đây là một món ăn
truyền thống, ngon, ngày càng đƣợc tiêu thụ rất nhiều, nhất là trong mùa cƣới, dịp tết,
trong tiệc hội nghị. Vì chả lụa là một món ăn đƣợc chế biến sẵn nên vấn đề vệ sinh rất
đƣợc quan tâm. Dƣới đây là quy trình sản xuất chả lụa tổng quát.

8


Nguyên liệu
Muối, đƣờng, nƣớc
mắm, tiêu, bột ngọt,
phụ gia….

Xử lý
Xay nhuyễn
Giã, quết

Bao gói

Túi PE mỏng

Lá chuối

Luộc

Chả lụa
Hình 1.1. Quy trình sản xuất chả lụa tổng quát
Giải thích quy trình
a. Chọn nguyên liệu
Thịt sử dụng để làm chả lụa là thịt nạc đùi hoặc thịt thăn vừa mới giết mổ vì
trong lúc này khả năng háo nƣớc và giữ nƣớc của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi
actine và myosine chƣa bị kéo sát vào nhau, lƣợng nƣớc trong thịt vẫn còn giữ lại
nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị khô cứng, dễ dàng chế biến. Giá trị
dinh dƣỡng và các thành phần quan trọng trong thịt vừa mới giết mổ hầu nhƣ còn
nguyên vẹn, vi sinh vật lây nhiễm chƣa có cơ hội phát triển nhiều nên quá trình chế

biến tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cao.
b. Xử lý: Tiến hành loại bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Mỡ heo
sử dụng là mỡ cứng không dùng mỡ sa. Theo nhƣ kinh nghiệm của một số cơ sở sản
xuất thì tỷ lệ nạc:mỡ là 8:2 thì sản phẩm sẽ đảm bảo đƣợc độ dai, vị ngon. Sau khi xử
lý xong, tiến hành cắt nhỏ thịt. Quá trình cắt giúp cho khối thịt lớn chuyển thành
những miếng nhỏ để dễ dàng cho công đoạn xay, làm cho thịt đƣợc nhuyễn đều, thời
gian xay đƣợc nhanh chóng.
9


c. Xay nhuyễn: Cho thịt vào máy xay chuyên
dùng, tiến hành xay. Trong quá trình xay để đá xung
quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở
nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt.
Mục đích xay nhuyễn: làm nhỏ thịt, tạo nên một
hệ gel bền của tất cả thành phần có trong chả lụa nhƣ:
nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo
nên một hệ đồng nhất
* Bổ sung gia vị phụ gia:
Trong quá trình xay nhuyễn có bổ sung thêm gia
vị gồm mắm, đƣờng, bột ngọt, tiêu… và các phụ gia
đã đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng. Mục đích bổ sung
gia vị, phụ gia: tạo hƣơng vị và màu sắc đặc trƣng cho

Hình 1.2. Máy xay thịt

sản phẩm
d. Giã quết: Sau khi xay nhuyễn, chuyển sang công đoạn giã quết. Mục đích
của quá trình giã, quết góp phần cải thiện cấu trúc và khả năng tạo gel tốt hơn cho sản
phẩm, làm cho chả lụa dai hơn.

* Đặc điểm của khối thịt sau giã quết: bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn
cao, không dính thành cối giã, mùi thơm đặc trƣng, màu phớt hồng.
e. Bao gói: Thịt sau khi giã, quết sẽ đƣợc nhồi vào một khuôn nhôm, bên trong
có để sẵn lớp bao bì PE mỏng. Tiến hành gói lớp PE mỏng trƣớc, sau đó gói lá chuối
bên ngoài. Lá chuối dùng để gói chả lụa yêu cầu phải sạch, nếu không chả lụa rất dễ bị
hƣ, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài.
Mục đích của bao gói: tạo hình dạng cho chả lụa, đáp ứng yêu cầu cảm quan của
khách hàng, dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến ngƣời tiêu dùng.
f. Luộc: Sau khi gói lá chuối xong tiến hành luộc chín (thời gian từ 35-50 phút),
nƣớc trong nồi thật sôi mới thả cây chả lụa vào, ngập trong nƣớc. Sau khi chín vớt cây
chả lụa ra, để nguội ở nhiệt độ phòng.
Yêu cầu sau khi luộc: màu lá chuối chuyển sang xanh vàng, dây cột chắc chắn,
không bị bung, cắt ngang thân cây chả, bề mặt chả có lỗ li ti, mùi thơm đặc trƣng.
10


1.3.2. Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả lụa
1.3.2.1. Phụ gia
a. Phosphate
Muối phosphate có thể đƣợc xem nhƣ chất hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt,
mỡ tốt hơn. Phosphate thƣờng đƣợc sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia
tăng khẳ năng giữ nƣớc trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh
hƣớng mất đi tính hydrat hóa.
Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều
nƣớc làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngƣợc lại, nếu sử dụng
phosphate, nó có tác dụng khôi phục lại khẳ năng hydrat hóa của protein thịt. Từ đó
làm tăng khẳ năng giữ nƣớc của protein làm cho các mô cơ hút nƣớc trƣơng phồng. Do
đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt đƣợc sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt, làm cho quá trình bảo
quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004).

b. Chất bảo quản
Là tác nhân chống vi sinh vật và đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một chất bảo quản
thực phẩm. Kali sorbate đƣợc ƣa chuộng trong thực phẩm vì khẳ năng hòa tan lớn của
nó trong nƣớc. Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng của acid
sorbic và muối của nó nhƣ là một chất chống Botulinum trong các sản phẩm thịt, đặc
biệt trong việc sử dụng kết hợp với nitrite để giảm sự hình thành nitrosamine gây ung
thƣ. Hiện nay acid sorbic và muối của nó đƣợc ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực
phẩm, thức ăn gia súc, dƣợc phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp ứng dụng
khác (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)
Kali sorbate ức chế Clostridium botulinum và rất nhiều các loài vi sinh vật gây
bệnh và gây độc khác trong rất nhiều sản phẩm thịt bao gồm Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens, E. coli, Yersinia enterocolitica, Brochothrix
thermosphacta, Serratia liquefaciens, Lactobacillus, Clostridium sporogenes, Bacillus
cereus, Bacillus licheniformis, Pseudomonas, vi sinh vật ƣu ấm, ƣa mát và thủy phân
lipid (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012).

11


1.3.2.2. Gia vị
a. Monosodium glutamat (MSG): Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa
đƣợc nâng cao và đƣợc ƣu thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG.
Ngƣời ta sử dụng MSG nhằm cải thiện mùi vị, bảo vệ mùi vị trong suốt quá trình chế
biến và ngăn chặn sự mất mùi và sự phát sinh mùi không mong muốn.
b. Muối: Đƣợc dùng tạo vị, ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản, muối có thể
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. Bên cạnh, muối còn
tăng khẳ năng giữ nƣớc, tăng độ bền của thịt
c. Đƣờng: để tạo vị cho sản phẩm, đƣờng làm dịu, mềm sản phẩm do việc giảm
tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở
một mức độ vừa phải đối với mùi vị.

d. Tiêu: Trong tiêu có 1,5-2% tinh dầu và các alkaloid nhƣ piperine 5-9%,
chanain 2,2-4,6%. Hai thành phần này làm cho tiêu có vị cay nồng. Tác dụng của tiêu
là bảo quản, tạo vị cay, hƣơng thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi của thịt.
e. Tỏi: Tác dụng của tỏi là tạo hƣơng thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi
của thịt, bổ sung tỏi trong quá trình chế biến còn góp phần làm tăng khẳ năng bảo quản
của sản phẩm.
1.3.3. Các vi sinh vật cần giám sát đối với sản phẩm chả lụa và triệu chứng ngộ
độc của chúng
Chúng ta biết rằng chả lụa là một trong những môi trƣờng dinh dƣỡng cao nên
đây là đối tƣợng của các loài vi khuẩn gây hƣ hỏng, đồng thời có khẳ năng sinh độc tố
gây nguy hiểm cho ngƣời tiêu dùng. Căn cứ vào Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với
ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT) Quy định giới hạn ô
nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần
xử lý nhiệt gồm có: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Salmonella, E. coli nên trong phạm vi
của đề tài chỉ đề cập đến các vi sinh vật này.
1.3.3.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong
mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thƣớc, 2010).
12


Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc dùng để đáng giá chất lƣợng của mẫu
về vi sinh, nguy cơ hƣ hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần Linh Thƣớc, 2010).
1.3.3.2. Salmonella
- Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng
với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phƣơng pháp Pasteur
và đun nấu kỹ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các
thực phẩm khô và ƣớp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ

phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6oC – 42oC (thích hợp nhất là 35oC –
37oC) và pH = 6 - 9 (thích hợp nhất là pH = 7,2), nhiệt độ 18oC – 40oC vi khuẩn có thể
sống đƣợc 15 ngày, đun nóng 60oC/10 phút hoặc 100oC/2 phút đã diệt đƣợc vi khuẩn
(Trần Đáng, 2005)
- Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp: Có ba dạng bệnh thực sự do
Salmonella spp gây ra: S. typhimurium và S. enteritidis gây rối loạn tiêu hoá; S.
chorela - suis gây bệnh nhiễm trùng máu; S. typhi gây sốt thƣơng hàn.
Các triệu chứng do Salmonella spp gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn
nôn xuất hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp, các
triệu chứng thƣờng kéo dài từ 2 – 7 ngày. Không phải tất cả mọi ngƣời khi tiêu thụ
thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, một số ngƣời không có triệu
chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này, khi đó chúng đƣợc
bài tiết ra ngoài (Nguyễn Tiến Dũng, 2007).
1.3.3.3. E. coli
a. Đặc điểm
E. coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia không sinh nha
bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli đƣợc coi là chỉ điểm
của sự nhiễm bẩn phân tƣơi. E. coli ký sinh bình thƣờng ở ruột ngƣời và đặc biệt ở
ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng. Từ ruột E. coli theo phân ra đất, nƣớc. Tính
trung bình 1g phân ngƣời có 105Enterobacteriaceae.
E. coli phát triển ở nhiệt độ 5oC – 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7 7,2. Nhƣ các loại không sinh nha bào khác E. coli không chịu đƣợc nhiệt độ, đun
13


55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút là bị tiêu diệt. E. coli thuộc loại vi khuẩn thƣờng trú
cùng với một số vi khuẩn khác trong ruột của động vật và cả ở ngƣời. E. coli nhiễm
vào thức ăn gây tiêu chảy là hiện tƣợng ngộ độc phổ biến ở trẻ em (Trần Đáng, 2005).
b. Các triệu chứng khi nhiễm E. coli
Vi khuẩn E. coli có thể gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong .Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E. coli,

đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thƣờng bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi
nhiễm vi khuẩn E. coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau
khi mắc bệnh.
Khi bị nhiễm E. coli nghiêm trọng một số triệu chứng sau đây thƣờng đƣợc ghi
nhận: Da trở nên xanh xao, cảm lạnh, cảm thấy yếu cơ, có những vết thâm tím trên
ngƣời và đi tiểu rất ít nƣớc tiểu (Trần Đáng, 2005)
1.3.4. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp của chả lụa
Do chả lụa là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, là môi trƣờng thích hợp cho
sự phát triển của vi sinh vật. Cho nên sự hƣ hỏng của chả lụa chủ yếu do sự tấn công
và phá hủy của các vi sinh vật gây hại bao gồm nấm men, mấm mốc và vi khuẩn khi
không có chế độ bảo quản hợp lý. Trong đó sự xâm nhiễm và gây hại của vi khuẩn là
chủ yếu và gây hại nhiều nhất vì bên cạnh việc hƣ hỏng và giảm chất lƣợng sản phẩm,
nó còn sinh ra các độc tố nguy hiểm gây ảnh hƣởng đến sức khỏe hay tử vong đối với
ngƣời tiêu dùng.
Các dạng hƣ hỏng về phƣơng diện vi sinh vật có thể đƣợc phân ra làm các loại
sau: hƣ hỏng do sự sinh nhớt trên bề mặt sản phẩm, hƣ hỏng do sinh mùi và vị lạ, hƣ
hỏng do ôi thiu, hƣ hỏng do sự biến màu sản phẩm, hƣ hỏng do sự thối rửa bề mặt sản
phẩm,…
Bên cạnh sự giảm sút về mặt cảm quan sản phẩm nhƣ: sự khô cứng ở bề mặt, lẫn
tạp chất, không đồng đều các thành phần trong khối sản phẩm, màu sắc và mùi vị kém,
bị bở…đó cũng là các dạng hƣ hỏng sản phẩm. Dạng hƣ hỏng này không do vi sinh
vật gây ra mà do điều kiện vệ sinh kém và các yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế
biến không đạt yêu cầu (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

14