Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện tam nông, tỉnh đồng tháp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN NGỌC THÖY AN

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ CÁC CỬA HÀNG ĂN VÀ
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TRONG CÁC CỬA HÀNG
ĂN TẠI HUYỆN TAM NÔNG, ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN NGỌC THÖY AN

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ CÁC CỬA HÀNG ĂN VÀ
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TRONG CÁC CỬA HÀNG
ĂN TẠI HUYỆN TAM NÔNG, ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

PGS.TS. PHẠM NGỌC CHÂU

ThS. TRẦN KHÁNH LONG

HÀ NỘI, 2016


i

LỜI CÁM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các thầy cô giáo, phòng Đào tạo
Sau đại học và các phòng ban trường Đại học Y tế công cộng đã giúp đỡ tạo điều
kiện cho tôi học tập và hoàn thành luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Ngọc
Châu, Học Viện Quân Y, ThS Trần Khánh Long bộ môn SKMT trường Đại Học Y tế
công cộng, những người thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp
những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Tôi xin
chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các thầy cô giáo trường Cao đẳng Y tế Đồng
Tháp đã hỗ trợ tôi trong suốt quá trình 2 năm học tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo và các đồng nghiệp ở trung tâm y tế
huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp, tận tình giúp đỡ trong quá trình thu thập số liệu
và tạo điều kiện cho tôi thực hiện nghiên cứu này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới những người bạn, những đồng
nghiệp đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi thực hiện tốt công việc tại đơn vị trong quá trình tham
gia học tập.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân thiết trong gia đình và bạn bè
xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tôi học tập và hoàn thành luận văn!
Ngƣời viết

Nguyễn Ngọc Thúy An

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT……………………………………………… v
DANH MỤC BẢNG………………………………………….....……..…………...vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ................................................................................. viii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ....................................................................................... ix
ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4
1.1 Các khái niệm và định nghĩa đƣợc sử dụng trong nghiên cứu. .............................4
1.1.1. An toàn thực phẩm ............................................................................................ 4
1.1.2 Các quy định về ATTP tại các cửa hàng ăn uống .............................................. 5
1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP): ................................................................7
1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới:.......................................................................... 7
1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) tại Việt Nam: ....................................... 9
1.2.3 Thực trạng ATTP tại Đồng Tháp: .................................................................... 11
1.2.4 Thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn: ........................................................... 12
1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn
uống. ..........................................................................................................................13
1.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến chính tại các
cửa hàng ăn uống.......................................................................................................16
1.5 Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu ............................................................................17
1.6 Khung lý thuyết ..................................................................................................19
Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................20
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu.........................................................................................20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu:.....................................................................21
2.3. Thiết kế nghiên cứu: ...........................................................................................21

2.4. Mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu: ........................................................................21


iii

2.4.1 Để đánh giá điều kiện cơ sở ATTP của các cửa hàng ăn: ................................ 21
2.4.2 Để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của ngƣời chế biến chính: .............. 21
2.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu: .............................................................................21
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu ................................................................................... 21
2.5.2. Phƣơng pháp thu thập thông tin ...................................................................... 22
2.6 Các biến số trong nghiên cứu: ............................................................................22
2.7 Thƣớt đo, tiêu chuẩn đánh giá .............................................................................23
2.8. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số .................................24
2.8.1. Hạn chế, Sai số của nghiên cứu ...................................................................... 24
2.8.2. Cách khống chế sai số ..................................................................................... 24
2.9. Phân tích và xử lý số liệu: ..................................................................................25
2.10. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu: ..............................................................25
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................27
3.1. Điều kiện cơ sở đảm bảo ATTP tại các cửa hàng ăn .........................................27
3.2. Kiến thức, thực hành ATTP của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn. .....31
3.2.1 Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu ..................................................... 31
3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn.32
3.2.3 Thực hành của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn ................................ 35
3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của ngƣời chế biến chính
tại các cửa hàng ăn uống . .........................................................................................39
3.3.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP của ngƣời chế biến chính tại các cửa
hàng ăn. ..................................................................................................................... 41
3.3.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của ngƣời chế biến chính tại các
cửa hàng ăn uống ...................................................................................................... 44
Chƣơng 4: BÀN LUẬN ............................................................................................50

4.1 Điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn. .................................................................50
4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở .................................................................................... 50
4.1.2 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm ......................... 51
4.1.3 Điều kiện kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm .................................. 51
4.2 Kiến thức và thực hành của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn ..............52


iv

4.2.1 Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ....................................................... 52
4.2.2 Kiến thức của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn ................................. 53
4.2.3 Thực hành của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn ................................ 58
4.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của ngƣời chế biến chính .....59
4.3.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức của ngƣời chế biến chính ......................... 59
4.3.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành của ngƣời chế biến chính ........................ 61
KẾT LUẬN ...............................................................................................................63
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................66
PHỤ LỤC 1: CÁCH CHẤM ĐIỂM ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ TẠI CÁC CỬA HÀNG
ĂN. ............................................................................................................................70
PHỤ LỤC 2: CÁCH CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỆ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN. ............................72
PHỤ LỤC 3: CÁCH CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN. ......................................78
PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ TẠI
CÁC CỬA HÀNG ĂN..............................................................................................80
PHỤ LỤC 5: CÂU HỎI PHỎNG VẤN NHANH LỌC ĐỐI TƢỢNG LÀ NGƢỜI
CHẾ BIẾN CHÍNH ĐỂ PHỎNG VẤN ....................................................................82
PHỤ LỤC 6: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁT KIẾN
THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN

CHÍNH TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN. .......................................................................83


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

ĐTV

Điều tra viên

GSV

Giám sát viên

CAATP

Cục An toàn thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TTYT

Trung tâm Y tế

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

FAO

Tổ chức lƣơng thực và Nông nghiệp liên hiệp quốc

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

TTB

Trang thiết bị


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp. .....................................11
Bảng 1.2. Công tác thanh kiểm tra, giám sát các cửa hàng ăn uống từ năm 2013 –
2015. .......................................................................................................................... 11
Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cửa hàng ăn ............................................. 27
Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .................................................. 29
Bảng 3.3. Điều kiện kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm………………...30

Bảng 3.4 Phân bố Tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm nghề hiện tại của đối
tƣợng nghiên cứu....................................................................................................... 31
Bảng 3.5 Tỷ lệ kiến thức về ATTP của ngƣời chế biến chính ................................. 32
Bảng 3.6 Thực hành tuân thủ bảo hộ lao động của ngƣời chế biến chính ................ 35
Bảng 3.7 Thực hành vệ sinh cá nhân của ngƣời chế biến ......................................... 36
Bảng 3.8 Thực hành cách tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín của ngƣời chế biến . 36
Bảng 3.9 Thực hành vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ của ngƣời chế biến .................. 37
Bảng 3.10 Thực hành về an toàn thực phẩm ............................................................. 37
Bảng 3.11 Công tác Thanh kiểm tra.......................................................................... 40
Bảng 3.12: Các yếu tố khác....................................................................................... 40
Bảng 3.13 Mối liên quan giữa tuổi với Kiến thức của ngƣời chế biến thực phẩm. .. 41
Bảng 3.14 Mối liên quan giữa giới tính với Kiến thức của ngƣời chế biến thực
phẩm. ......................................................................................................................... 41
Bảng 3.14 cho thấy không có sự khác biệt giữa kiến thức về ATTP ở nam và nữ
tham gia chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn. .................................................... 41
Bảng 3.15 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với Kiến thức của ngƣời chế biến
thực phẩm. ................................................................................................................. 41
Bảng 3.16 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với Kiến thức của ngƣời chế biến
thực phẩm. ................................................................................................................. 42
Bảng 3.16 cho thấy không có sự khác biệt giữa trình độ học vấn với kiến thức của
ngƣời chế biến thực phẩm (p>0.05). ......................................................................... 42


vii

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn với Kiến thức của ngƣời chế
biến thực phẩm. ......................................................................................................... 42
Bảng 3.18 Mối liên quan giữa kiểm tra nhắc nhở và Kiến thức của ngƣời chế biến
thực phẩm. ................................................................................................................. 43
Bảng 3.19 Mối liên quan giữa việc ký cam kết và Kiến thức của ngƣời chế biến

thực phẩm. ................................................................................................................. 43
Bảng 3.20 Mối liên quan giữa tiếp cận thông tin và Kiến thức của ngƣời chế biến
thực phẩm. ................................................................................................................. 44
Bảng 3.21 Mối liên quan giữa tuổi với Thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm .. 44
Bảng 3.22 Mối liên quan giữa giới tính với Thực hành của ngƣời chế biến thực
phẩm .......................................................................................................................... 45
Bảng 3.23 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với Thực hành của ngƣời chế
biến thực phẩm .......................................................................................................... 45
Bảng 3.24 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với Thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm .................................................................................................................. 45
Bảng 3.25 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn kiến thức với Thực hành của
ngƣời chế biến thực phẩm ......................................................................................... 46
Bảng 3.26 Mối liên quan giữa kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành của ngƣời
chế biến thực phẩm. .................................................................................................. 46
Bảng 3.27 Mối liên quan giữa Điều kiện cơ sở và Thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm .................................................................................................................. 47
Bảng 3.28 Mối liên quan giữa kiểm tra nhắc nhở và Thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm .................................................................................................................. 47
Bảng 3.29 Mối liên quan giữa ký cam kết ATTP và Thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm .................................................................................................................. 48
Bảng 3.30 Mối liên quan giữa khám sức khỏe và Thực hành của ngƣời chế biến
thực phẩm .................................................................................................................. 49
Bảng 3.31 Mối liên quan giữa nguồn tiếp cận thông tin ATTP và Thực hành của
ngƣời chế biến thực phẩm ......................................................................................... 49


viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1: Tỷ lệ các cửa hàng ăn đạt về điều kiện cơ sở ..........................................30

Biểu đồ 2: Phân bố thời gian làm nghề của ngƣời chế biến chính ............................ 32
Biểu đồ 3: Tỷ lệ ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn đạt kiến thức chung ...... 35
Biểu đố 4: Tỷ lệ ngƣời chế biến chính tại các của hàng ăn đạt kiến thức chung ...... 38
Biểu đồ 5: Các tiếp cận nguồn thông tin về ATTP của ngƣời chế biến thực phẩm .. 39


ix

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Vệ sinh an toàn thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm là một
trong những vấn đề đã và đang đƣợc quan tâm hàng đầu của sức khỏe cộng đồng.
Những hậu quả và tác động của mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra cho cá nhân,
gia đình và xã hội là rất to lớn. Những hậu quả không chỉ ảnh hƣởng tới sức khỏe
mà còn ảnh hƣởng tới lao động, sản xuất và nhiều lĩnh vực khác của xã hội. Việt
Nam là một nƣớc đang phát triển, kinh tế cá thể còn chiếm đa số đặc biệt trong chăn
nuôi và trồng trọt, cơ sở hạ tầng phát triển chậm so với nhu cầu của xã hội. Đảm
bảo An toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn thực sự là vấn đề y tế công cộng cần
đƣợc quan tâm hàng đầu hiện nay. Theo báo cáo của trung tâm y tế huyện Tam
Nông tình trạng ATTP tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện còn có nhiều vấn đề
quan tâm nhƣ: Thực trạng cơ sở hạ tầng, kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến
chính, sự tuân thủ các quy định pháp luật về đảm bảo ATTP. Vì trên địa bàn huyện
Tam Nông hiện chƣa có đề tài nào nghiên cứu về vấn đề này, chính vì vậy tôi đã
tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến
thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính trong các của
hàng ăn tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016”.
Đây là nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích. Mẫu nghiên cứu bao gồm
toàn bộ 125 cửa hàng ăn và 125 ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn đã đƣợc
chọn. Số liệu qua quan sát thực tế và bộ câu hỏi phỏng vấn, kết quả nghiên cứu cho
thấy các cửa hàng ăn đạt điều kiện cơ sở là 74,4%; Kiến thức về ATTP của ngƣời
chế biến chính đạt 80%; Thực hành ATTP của ngƣời chế biến chính đạt 40,8%. Qua

kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến nghị ngƣời chế biến đối
với các cửa hàng ăn và ngƣời chế biến chính đầu tƣ xây dựng cơ sở hạ tầng, trang
thiết bị, dụng cụ đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn; Duy trì và đảm bảo tốt
điều kiện cơ sở; Chủ động và thực hiện vệ sinh cá nhân, trang bị bảo hộ lao động
cần thiết nhƣ khẩu trang, tạp dề, găng tay; Chủ động tham gia các lớp cập nhật kiến
thức ATTP thƣờng xuyên. Thêm vào đó cần tăng cƣờng quản lý đối với các cửa
hàng ăn; Xây dựng và đặt ra mục tiêu cụ thể trong Kế hoạch đầu năm để phấn đấu


x

nâng cao tỷ lệ các của hàng ăn đạt về điều kiện cơ sở; Tăng cƣờng phối hợp liên
ngành trong công tác thanh kiểm tra, xử lý nghiêm các tình trạng vi phạm không
đảm bảo ATTP của các cửa hàng ăn; Tăng cƣờng truyền thông, giáo dục, tập huấn
nâng cao nhận thức về ATTP cho các đối tƣợng chế biến, kinh doanh thực phẩm.
Nội dung truyền thông cần chú trọng truyền thông trực tiếp tại các cửa hàng ăn và
cho ký cam kết đảm bảo ATTP.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề đƣợc các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc
biệt quan tâm. ATTP không chỉ tác động trực tiếp đến sức khỏe của mọi ngƣời, mọi
nhà, mà còn ảnh hƣởng không nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã
hội, về lâu dài nó còn ảnh hƣởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [38]. Đảm
bảo ATTP sẽ tăng cƣờng nguồn lực con ngƣời, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội
và mở rộng quan hệ quốc tế. Hiện nay thực trạng ATTP ở nƣớc ta đang là vấn đề
thời sự nhức nhối và đƣợc toàn xã hội quan tâm [5], thực phẩm ngày càng có nguy
cơ cao ô nhiễm độc hại do việc sử dụng không đúng quy định các hóa chất bảo vệ

thực vật trong sản xuất nông nghiệp, thuốc tăng trọng trong chăn nuôi, nhiễm độc
do vi nấm trong quá trình bảo quản không đúng cách, sử dụng phẩm màu và chất
phụ gia cấm trong chế biến thực phẩm...
Theo thống kê báo cáo của Cục An toàn thực phẩm (CATTP) trong 10 tháng đầu
năm 2015, cả nƣớc ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 ngƣời mắc, 21
ngƣời tử vong, Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 ngƣời mắc,
2.268 ngƣời đi viện. Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn s n
(đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo
quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại ch . Chỉ tính riêng từ ngày 25 9 đến 25 10, cả
nƣớc liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 ngƣời mắc và đi viện,
không có ca tử vong. Trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật (điều kiện bảo quản
thực phẩm không đảm bảo…), 3 vụ do độc tố tự nhiên nhƣ ăn (Cóc, nấm độc…) và
3 vụ chƣa xác định nguyên nhân [13]. Theo báo cáo của TTYT huyện Tam Nông,
hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 318 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn
uống; trong đó có 255 cơ sở kinh doanh loại hình ăn uống (125 quán ăn, 130 quán
giải khát); 49 căn tin và 14 bếp ăn tập thể. Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh
kiểm tra liên ngành huyện Tam Nông trong năm 2015 cho thấy rằng các cửa hàng
ăn uống chƣa đạt, tỷ lệ vi phạm còn khá cao... Với tổng số lƣợt kiểm tra các cửa
hàng ăn uống là 286 lƣợt, số lƣợt vi phạm là 88 lƣợt chiếm tỷ lệ 30,76% [41]. Đây
là vùng nông thôn mới đang trên đà phát triển mạnh nên kèm theo đó là nhu cầu ăn


2

uống và sử dụng thực phẩm cũng tăng lên, loại hình kinh doanh thức ăn chế biến
s n đƣợc phát triển rộng rãi đa dạng và phát triển phong phú tại các chợ, khu tập
trung dân cƣ... Đây là những loại thức ăn đã đƣợc làm s n không cần qua khâu chế
biến tiếp theo, cũng vì thế mà nó có nguy cơ ô nhiễm, ngộ độc cao, đòi hỏi ngƣời
kinh doanh, ngƣời chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng về
ATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá trình

bán hàng.
Câu hỏi cần đặt ra là các cửa hàng ăn uống này chƣa đảm bảo ATTP có phải là
do không đƣợc đầu tƣ cơ sở vật chất đúng mức, hay do ngƣời chế biến thực phầm
không đủ kiến thức về ATTP, hay do ngƣời chế biến biết nhƣng không thực hiện
đúng quy định đảm bảo vệ sinh, hay do ngƣời quản lý không quan tâm nhắc nhở?
Và cơ quan chức năng về ATTP đã quan tâm đúng mức chƣa? Với những lý do
trên, tôi tiến hành nghiên cứu ““Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và
kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính trong các
của hàng ăn tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016”. Với 3 mục tiêu sau:
(1) Đánh giá điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng
Tháp năm 2016. (2) Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế
biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016.
(3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm
của ngƣời chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng
Tháp năm 2016.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở của các của hàng ăn tại huyện Tam
Nông, Đồng Tháp năm 2016.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến
chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của ngƣời chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh
Đồng Tháp năm 2016.


4

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Các khái niệm và định nghĩa đƣợc sử dụng trong nghiên cứu.
1.1.1. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời [30]. Là các điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo thực
phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con ngƣời [29]. Theo FAO và
WHO (1984) định nghĩa an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khỏe ngƣời sử dụng [44].Theo các chuyên gia Tổ chức thực phẩm – Nông nghiệp
của Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO WHO), nội dung An toàn thực
phẩm bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản,
phân phối cũng nhƣ sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đƣợc sạch sẽ, an
toàn, hoàn hảo và phù hợp với ngƣời tiêu dùng [46]. An toàn là tiêu chuẩn đầu tiên
của thực phẩm. Thực phẩm đƣợc chia thành 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng
lƣợng (tinh bột), nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp
chất khoáng và vitamin [43].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng
con ngƣời.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu
thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực

tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [30].


5

Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản
xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của
thực phẩm. Ủy ban Codex đã quy định cụ thể các nguyên tắc chung về sử dụng phụ
gia thực phẩm, trong đó có nguyên tắc “Chỉ những phụ gia thực phẩm đã được xác
nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người
tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng” [1].
Bảo quản thực phẩm là để giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm nhƣ ban đầu (tự
nhiên) không bị hƣ hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ
thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh
vật, hóa chất và mối nguy vật lý. Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là
việc sử dụng các TTB để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt
độ, độ ẩm và các yếu tố kháctrong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo
đảm chất lƣợng, an toàn thực phẩm [12].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn,
đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn s n; căng
tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn,
khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh
doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [5].
Trong đề tài này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tƣợng là cửa hàng
ăn đƣợc định nghĩa nhƣ sau:
Cửa hàng ăn uống hay còn gọi là cửa hàng ăn , tiệm ăn, quán ăn, là một loại cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống
để ăn ngay có địa điểm cố định và giấy đăng ký kinh doanh [30]. Do đặc thù của
huyện Tam Nông, đa phần các cửa hàng ăn uống trên địa bàn chủ yếu là bao gồm
các quán ăn sáng và quán cơm bình dân có địa chỉ cố định và có giấy đăng ký kinh

doanh. Loại hình này nằm trong danh sách quản lý của khoa An toàn vệ sinh thực
phẩm thuộc trung tâm Y tế huyện Tam Nông.
1.1.2 Các quy định về ATTP tại các cửa hàng ăn uống
Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định điều kiện đảm bảo An
toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn:


6

Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn
uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3, 4, 6
và 12 Điều 5, khoản 1, 2 và 3 Điều 6, khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, 7
và 8 Điều 4 Thông tƣ số 15 2012 TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế
quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm [4].
Cơ sở đƣợc thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách
hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu
vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín. Có đủ dụng
cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị
găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói
thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009 BYT; nƣớc đá để pha chế đồ uống phải đƣợc sản xuất từ nguồn
nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009 BYT [2]; nƣớc
sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay
phải có đủ số lƣợng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
02:2009 BYT và phải đƣợc định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần năm theo quy định [3].
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói s n phải có hóa
đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng; phụ gia thực phẩm trong
danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Thức ăn

ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít
nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống
đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại. Cơ sở có đủ
dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải
kín, có nắp đậy và đƣợc chuyển đi trong ngày; nƣớc thải đƣợc thu gom trong hệ
thống không gây ô nhiễm môi trƣờng [5].
Theo các quy định trên, về cơ bản, các cửa hàng ăn uống phải đáp ứng 03 nhóm
điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về
con ngƣời:


7

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trƣờng phải cách biệt
với nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu về thiết
kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế theo
nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh
ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ
chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấ
nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có
biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu
nƣớng, ăn uống nhƣ bát đĩa …) phải đƣợc thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với
yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dƣỡng; phải đƣợc làm bằng vật
liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấ
thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm.
Điều kiện về con ngƣời: chủ cơ sở, ngƣời trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến
kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực
hành về [12].
Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khỏe con

ngƣời. Nếu CLVSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc sẽ sẽ gây ra NĐTP mãn tính, ảnh hƣởng tới các chức
năng, bệnh lý mãn tính nhƣ ung thƣ, tiểu đƣờng, suy gan, thận, rối loạn tim mạch,
rối loạn tiêu hóa… đặc biệt là ảnh hƣởng tới phát triển giống nòi [17].
1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP):
1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới:
ATTP đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nƣớc kém phát triển, mà
ngay cả các nƣớc phát triển vẫn thƣờng xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm
(NĐTP), cùng với xu hƣớng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua
thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trƣớc nhiều thách thức mới, diễn biến
mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hƣởng [18].
Tại nhiều quốc gia các bệnh do vi sinh vật trong thức ăn gây ra tăng lên đáng kể
Các chủng vi sinh vật thƣờng gặp là Salmonella, Campylobacter, Escheria coli. Các


8

nguy cơ về hóa chất tồn dƣ trong thực phẩm cũng đóng vai trò là nguồn lây bệnh
quan trọng. Các hóa chất này bao gồm các độc tố tự nhiên, các chất gây ô nhiễm
môi trƣờng nhƣ thủy ngân, chì, các thuốc bảo vệ thực vật. Các chất phụ gia thực
phẩm cũng đang là mối quan tâm của xã hội do những nguy cơ mà nó gây ra cho
sức khỏe con ngƣời. Các bệnh lý liên quan đến thực phẩm vẫn còn là vấn đề sức
khỏe phổ biến trên thế giới, không những tại các nƣớc đang phát triển mà ngay cả ở
các nƣớc công nghiệp hiện đại. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO),
hơn 1 3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra
m i năm, các vụ NĐTP có xu hƣớng ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có
khoảng 1,3 tỷ ngƣời bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm
bị ô nhiễm [47]. Nƣớc Mỹ m i năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ngƣời
phải vào viện và 5.000 ngƣời chết. Ở các nƣớc phát triển khác nhƣ EU, Hà Lan,
Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trƣờng hợp ngƣời bị NĐTP m i năm

và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm
[30],[45],[48]. Một số ví dụ điển hình về ngộ độc thực phẩm nhƣ tại Trung Quốc,
ngày 23 10 2012, 56 học sinh và 3 giáo viên của trƣờng mầm non Cẩm Tú, thành
phố Ngân Xuyên đã bị ngộ độc thực phẩm và phải nhập viện để điều trị [6]; Tại
Mexico, ngày 28 4 2012, hàng trăm trẻ em đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức
ăn không r nguồn gốc [25]; Tại Armenian, ngày 07 11 2012, 13 học sinh từ 3-4
tuổi của một trƣờng mầm non đã phải nhập viện do bị ngộ độc thực phẩm [28].
Theo Chiến lƣợc về ATTP khu vực Tây Thái bình Dƣơng của WHO thì bệnh
truyền qua thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe
cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dƣơng. Hơn 200 bệnh đã đƣợc ghi nhận do thực
phẩm không an toàn từ những bệnh nh nhƣ tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu
quả nặng nề nhƣ ung thƣ. Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn
đề về ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng đến cộng đồng tại địa phƣơng mà
còn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của
thƣơng mại thực phẩm và du lịch quốc tế [49].


9

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) tại Việt Nam:
1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam:
Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nƣớc ta chuyển sang cơ chế thị
trƣờng, các loại thực phẩm chế biến s n ngày càng nhiều. Đặc biệt dịch vụ thức ăn
nhanh và thức ăn đƣờng phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho
ngƣời tiêu dùng nhƣng cũng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Vì thế tình
hình ngộ độc hiện nay diễn biến rất phức tạp; số vụ ngộ độc ngày càng gia
tăng.Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (ATTP) trong 06 năm từ tháng
1 2010 đến tháng 12 2015 cả nƣớc ghi nhận 1018 vụ NĐTP với 31.528 ngƣời mắc,
21.131 ngƣời nhập viện điều trị, và 206 ngƣời tử vong [10]. Theo thống kê báo cáo
của Cục An toàn thực phẩm (ATTP) trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nƣớc ghi nhận

khoảng 30 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.386 ngƣời mắc, 02 ngƣời tử vong, riêng
tháng 04 2016 đã xảy ra 9 vụ NĐTP, làm 375 ngƣời mắc, hầu hết các bệnh nhân bị
ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm
không đảm bảo…), cùng với đó là một số trƣờng hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải
hóa chất tồn dƣ trong thực phẩm. Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp
thức ăn s n (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình
vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại ch . Đặc biệt, giai đoạn chuyển
mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm
bảo vệ sinh thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc rất cao [16]. Tại Hà Nội, trong 5 năm
liên tục từ tháng 01 2010 đến tháng 12 2014 ghi nhận xảy ra 13 vụ NĐTP với 204
ngƣời mắc, 185 ngƣời nhập viện và 01 trƣờng hợp tử vong. Hoàn cảnh xảy ra các
vụ NĐTP chủ yếu ở các bữa ăn gia đình và đám c cƣới (5 13 vụ - 38,5%). Nguyên
nhân gây ra NĐTP do vi sinh vật chiếm 23% (3 13 vụ), do hóa chất chiếm 15%
(2 13 vụ), do thực phẩm chứa độc tố tự nhiên chiếm 8% (1 13 vụ) và không xác
định đƣợc nguyên nhân gây NĐTP chiếm 54% (7 13 vụ). Có 8 13 vụ NĐTP
(61,5%) không còn thực phẩm lƣu để làm xét nghiệm [10]. Một số ví dụ điển hình
về ngộ độc thực phẩm diễn ra gần đây nhƣ: Ngày 16 1 2015, khoảng 40 học sinh
của Trƣờng tiểu học Trần Hƣng Đạo (Phƣờng Châu Văn Liêm, Quận Ô Môn, Tp.
Cần Thơ) có dấu hiệu đau bụng, ói mửa nghi do uống sữa [13]; Ngày 17/11/2015,


10

trên địa bàn tỉnh Đồng Nai đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của
Công ty TNHH Chánh Ích (địa chỉ tại phƣờng Long Bình Tân, thành phố Biên Hòa)
làm hàng chục công nhân mắc và phải nhập viện [19]; Ngày 30/10/2015, trên địa
bàn tỉnh An Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bữa ăn đám cƣới (đại chỉ tại
ấp 3, xã Vĩnh Xƣơng, thị xã Tân Châu) làm nhiều ngƣời mắc và phải nhập viện điều
trị [41]; Ngày 18/03/2016, trên địa bàn tỉnh Bắc Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực
phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty TNHH Khoa học kỹ thuật năng lƣợng mặt trời

BoViet (địa chỉ tại Lô B5,6, Khu công nghiệp Song Khê – Nội Hoàng, thành phố
Bắc Giang) làm hàng chục ngƣời biểu hiện nôn, buồn nôn, đau bụng, chóng mặt,
mệt mỏi và phải nhập viện điều trị [15]. Ngày 17 07 2016 gần 120 khách bị ngộ độc
ở thành phố Nha Trang do ăn phải tôm hấp nƣớc dừa bị nhiễm vi khuẩn Clostridium
perfringens cao gấp 550 lần cho phép, làm 119 ngƣời phải nhập viện [14].
Mặc dù vậy, trên thực tế, số vụ NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều. Điều này khẳng
định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc
tìm nguyên nhân cũng nhƣ thực hiện các biện pháp kiểm soát. Đây là một thách
thức lớn đối với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm. Bệnh truyền qua thực
phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con ngƣời và giống nòi do sử dụng lâu dài
thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn. Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định đƣợc tỷ lệ
ca bệnh truyền qua thực phẩm 100.000 dân là 7-22 ca 100.000 dân. Cơ cấu bệnh
truyền qua thực phẩm chủ yếu đƣợc ghi nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), l trực khuẩn
(2,2-4,6%), thƣơng hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%). Cơ cấu nguyên
nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thƣờng gặp là do vi sinh vật
và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các
nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca [11].
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên. Một trong những
nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của ngƣời trực tiếp chế biến
không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an
toàn, phƣơng pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định.


11

1.2.3 Thực trạng ATTP tại Đồng Tháp:
Theo số liệu của Chi cục ATTP tỉnh Đồng Tháp, tình hình NĐTP tại tỉnh Đồng
Tháp từ năm 2011 đến năm 2015 diễn biến phức tạp, số vụ NĐTP có xu hƣớng
tăng.
Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp [7].

Năm

2011

2012

2013

2014

2015

Số vụ

1

1

1

1

3

Số mắc

14

3

1

3

14

Số tử vong

0

0

1

0

0

Công tác thanh kiểm tra, giám sát các cửa hàng ăn uống trên địa bàn huyện Tam
Nông 3 năm từ năm 2013 – 2015:
Theo báo cáo của TTYT huyện Tam Nông, hiện nay trên địa bàn huyện có
khoảng 318 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống; trong đó có 255 cơ sở kinh
doanh loại hình ăn uống (125 quán ăn, 130 quán giải khát); 49 căn tin và 14 bếp ăn
tập thể. Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh kiểm tra liên ngành huyện Tam
Nông trong năm 2015 cho thấy rằng các cửa hàng ăn uống chƣa đạt, nhân viên và
ngƣời chế biến chính chƣa thật sự có kiến thức, thực hành tốt về VSATTP: không
thực hiện khám sức khỏe định kỳ khám sức khỏe hết hạn, không thực hiện cập nhật
xác nhận kiến thức ATTP, bảo quản thực phẩm không đúng quy định...Với tổng số
lƣợt kiểm tra các cửa hàng ăn uống là 286 lƣợt, số lƣợt vi phạm là 88 lƣợt chiếm tỷ
lệ 30,76% [41].

Bảng 1.2. Công tác thanh kiểm tra, giám sát cửa hàng ăn năm 2013 – 2015 [40].
Năm

2013

2014

2015

Tổng số cơ sở

248

293

255

Số cơ sở đƣợc kiểm tra

248

293

255

Số lƣợt kiểm tra

270

302

295

Số cơ sở vi phạm

98

123

102

Tỷ lệ vi phạm (%)

39,51

41,97

40


12

Kết quả ở bảng 1.2 cho thấy, tổng số cơ sở giảm 17% nhƣng tỷ lệ các cơ sở vi
phạm lại ngang nhau và có xu hƣớng tiếp tục tăng.
1.2.4 Thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn:
Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, ngƣời trực tiếp chế biến của các
cửa hàng ăn có vai trò đặc biệt quan trọng, điều kiện vệ sinh môi trƣờng cũng ảnh
hƣởng không nhỏ tới công tác bảo đảm ATTP tại các cửa hàng ăn uống hiện nay.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dƣơng và cộng sự về Đánh giá kiến thức,
thái độ, thực hành về ATTP của ngƣời quản lý, ngƣời chế biến và điều kiện ATTP

tại bếp ăn tập thể các trƣờng Mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011 cho
thấy điều kiện ATTP chung tại các BATT có tỉ lệ đạt không cao (42,9%), trong đó
điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 31,4% và điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77,1%. Đây là
một trong những yếu tố quan trọng góp phần bảo đảm ATTP tại các cửa hàng ăn
uống [20]. Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy và cộng sự (2015) cho thấy tỷ lệ
BATT đạt tiêu chuẩn về điều kiện ATTP chƣa cao 53.5%, điều kiện vệ sinh TTB,
dụng cụ đạt 67,8%, 75% có sổ theo d i thực phẩm, 100% có lƣu mẫu thực phẩm,
3,6% không đạt tiêu chuẩn độ sạch tinh bột, dầu mỡ của bát đĩa [39]. Nghiên cứu
Hoàng Thị Minh Thu và cộng sự cho thấy các cơ sở phục vụ thức ăn đƣờng phố vẫn
chƣa đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở: Có 59,3% các cơ sở ở vị trí đối diện nhà vệ
sinh và các nguồn ô nhiễm khác, sàn bếp gồ ghề có đọng nƣớc chiếm 28,2%, tƣờng
bếp không đƣợc xây bằng vật liệu chống thấm 57,8%, 95,4% thiết kế và tổ chức bếp
không theo nguyên tắc 1 chiều; 54,9% các cơ sở sử dụng nƣớc giếng khoan, 40,6%
sử dụng nƣớc máy, có 53,1% sử dụng dụng cụ chứa nƣớc hợp vệ sinh; Vệ sinh dụng
cụ chế biến còn chƣa đạt: 89% sử dụng thùng rác, dụng cụ chứa rác không hợp vệ
sinh, thùng rác còn để ngay trong bếp gần khu chế biến thức ăn chiếm 68,7%, có
75% cơ sở sử dụng thùng rác không có nắp đậy hoặc đậy không kín để chứa đựng
thức ăn thừa; Bàn chế biến thực phẩm có tới 54,7% số cơ sở không có bàn chế biến
riêng, tuy nhiên 100% cơ sở đều có dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín
[37]. Theo nghiên cứu Hoàng Đức Hạnh và cộng sự kết quả cho thấy 4 nhóm điều
kiện ATTP tại các BATT khu công nghiệp nhƣ sau: Có 81,7% đạt vệ sinh dụng cụ,
rửa sạch, giữ khô. Điều kiện vệ sinh ngƣời chế biến có đầy đủ bảo hộ lao động,


13

đƣợc tập huấn và khám sức khỏe định kỳ hàng năm. Xét nghiệm vi sinh bàn tay
ngƣời chế biến có E.coli 20,4% và 6,1% có S.aureus. Điều kiện ATTP: 81,7% bếp
ăn có thực hiện lƣu mẫu thực phẩm, 95% bếp ăn có hợp đồng cung cấp nguyên liệu
thực phẩm [22]. Nghiên cứu của Trần Thị Hƣơng Giang và cộng sự cho thấy rằng

điều kiện chung vệ sinh ATTP tại các cửa hàng ăn chƣa đạt, mức độ đạt riêng ở các
tiêu chí rất khác nhau: sử dụng nƣớc sạch 60%, có dụng cụ riêng gấp thức ăn sống,
chín 35,6%; nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn gây ô nhiễm 18,9%; sử
dụng phụ gia 37,8%; cơ sở có tủ kính để bán hàng 66,7% [21]. Nghiên cứu của
Nguyễn Phƣơng Học kết quả cho thấy các BATT đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là
66%; Điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77,9%; Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo
quản thực phẩm đạt 88,9%; BATT đƣợc cấp giấy chứng nhận "Cơ sở đủ điều kiện
VSATTP" là 27,8% [23]. Còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng và
cộng sự cho thấy có 89% BATT không đảm bảo về điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm; 2% BATT sử dụng rau, củ, quả, không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật;
4% BATT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the [24]. Nghiên cứu của
tác giả Ninh Thị Nhung và cộng sự kết quả về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP
tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở huyện Mƣờng Tè năm 2010 cho thấy hạ
tầng cơ sở dịch vụ ăn uống có 58,4% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh; 100% cơ sở sản
xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm ăn uống không có cơ sở nào thực hiện đầy đủ
theo các chỉ tiêu quy định về các thiết bị đảm bảo vệ sinh ngoại cảnh [27].
Từ những nghiên cứu trên cho thấy thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ của bếp ăn có mối liên quan mật thiết với thực hành của ngƣời chế
biến, nếu ngƣời chế biến làm việc ở môi trƣờng có điều kiện cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ không tốt thì khó có thể có đƣợc thực hành tốt về ATTP mặc dù
ngƣời đó rất muốn thực hành tốt. Điều kiện cơ sở vật chất của bếp ăn càng hoàn
thiện thì thực hành của ngƣời chế biến càng tốt.
1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng
ăn.
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn
uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP. Theo WHO