Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của quận hai bà trưng và huyện thanh trì, hà nội năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

ĐỒN HUY DŨNG

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG
VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

HÀ NỘI, 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG

ĐỒN HUY DŨNG

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG
VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

ThS. Lƣu Quốc Toản

TS. Lâm Quốc Hùng

HÀ NỘI, 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn tới Ban
Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế Công
cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi trong khóa học.
Đặc biệt, tôi gửi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn của tôi là TS. Lâm
Quốc Hùng và giáo viên hỗ trợ là ThS. Lưu Quốc Toản đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi
trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục An
toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, Chi
cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế huyện Thanh Trì,
Trung tâm Y tế quận Hai Bà Trưng và một số đơn vị liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ
tơi trong q trình điều tra, thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn.
Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia đình
và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Xin trân trọng cảm ơn!


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................i
MỤC LỤC .......................................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................iv

DANH MỤC BIỂU ĐỒ .................................................................................................vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..........................................................................vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ........................................................................................ viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................... 4
1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ......................................... 4
1.2. Giò chả và tiêu chuẩn sản phẩm giò chả ............................................................... 7
1.3. Các quy định về đảm bảo an tồn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh giị chả ... 8
1.4. Kiểm sốt an tồn thực phẩm đối với sản phẩm giị chả...................................... 12
1.5. Thực trạng an tồn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam .............................. 19
1.6. Các nghiên cứu về ATTP giò chả tại Việt Nam .................................................. 22
1.7. Thông tin về địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 26
1.8. Khung lý thuyết ................................................................................................... 29
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 31
2.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................... 31
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 32
2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................. 32
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu .................................................. 32
2.5. Phương pháp thu thập số liệu .............................................................................. 34
2.6. Các biến số nghiên cứu, thước đo, định nghĩa và tiêu chuẩn đánh giá ............... 36
2.7. Xử lý và phân tích số liệu .................................................................................... 39
2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ........................................................................ 40
2.9. Sai số và cách khắc phục sai số ........................................................................... 40


iii

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................... 42
3.1. Thông tin chung về các cơ sở kinh doanh trong nghiên cứu (n=80) ................... 42

3.2. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hố học trong sản phẩm giị chả
của các cơ sở kinh doanh ............................................................................................ 47
3.3. Điều kiện an tồn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh giị chả .......................... 51
3.4. Một số yếu tố liên quan giữa an tồn thực phẩm sản phẩm giị chả và điều kiện
an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả ................................................. 60
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................... 69
4.1. Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hố học trong giị chả của các cơ
sở kinh doanh .............................................................................................................. 69
4.2. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh giò chả .......................... 72
4.3. Một số yếu tố liên quan tới an tồn thực phẩm giị chả và điều kiện an toàn thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh .................................................................................... 78
4.4. Hạn chế của nghiên cứu ....................................................................................... 82
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 85
KHUYẾN NGHỊ........................................................................................................... 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 89
Phụ lục 1: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO/CÁN BỘ ................... 95
Phụ lục 2: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU NGƢỜI TRỰC TIẾP KINH
DOANH GIÒ CHẢ ...................................................................................................... 97
Phụ lục 3: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ ............................................................................. 98
Phụ lục 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ ........................................................................... 101
Phụ lục 5: BẢNG BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ........................................................... 103
Phụ lục 6: PHƢƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM .......................................................... 109


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Địa điểm kinh doanh và nguồn gốc sản phẩm của cơ sở kinh doanh ............ 42

Bảng 3.2. Thời gian hoạt động và thời điểm kinh doanh của các cơ sở kinh doanh giò
chả .................................................................................................................................. 43
Bảng 3.3. Một số thông tin về thực trạng thanh kiểm tra tại địa bàn nghiên cứu .......... 45
Bảng 3.4. Kết quả định lượng vi sinh trong các sản phẩm giò ...................................... 47
Bảng 3.5. Kết quả định lượng vi sinh trong các sản phẩm chả ...................................... 48
Bảng 3.6. Thực trạng nhiễm hàn the trong sản phẩm giò và chả ................................... 49
Bảng 3.7. Tỷ lệ sản phẩm giò đạt cả hai chỉ tiêu vi sinh và hoá học ............................. 49
Bảng 3.8. Tỷ lệ sản phẩm chả đạt cả hai chỉ tiêu vi sinh và hoá học ............................. 50
Bảng 3.9. Tỷ lệ các cơ sở có sản phẩm giị và chả đạt bốn chỉ tiêu vi sinh và hoá học 50
Bảng 3.10. Điều kiện về hồ sơ, giấy tờ của cơ sở kinh doanh ....................................... 51
Bảng 3.11. Điều kiện về vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh ................................... 53
Bảng 3.12. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở kinh doanh ............. 55
Bảng 3.13. Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh ......................................... 57
Bảng 3.14. Tỷ lệ các cơ sở đạt 100% các tiêu chí về an toàn thực phẩm chung ........... 58
Bảng 3.15. Tỷ lệ các cơ sở đạt 70% các tiêu chí về an toàn thực phẩm ........................ 59
Bảng 3.16. So sánh về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giị chả
tại huyện Thanh Trì và Quận Hai Bà Trưng .................................................................. 59
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa nguồn gốc sản phẩm giò chả và sản phẩm giò chả đạt
chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................................ 60
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa nguồn gốc sản phẩm giò chả và sản phẩm giị chả đạt
chỉ tiêu hóa học .............................................................................................................. 60
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh của cơ sở và sản phẩm giò chả đạt chỉ
tiêu vi sinh ...................................................................................................................... 61
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị, dụng cụ và sản phẩm giò chả
đạt chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 61
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa đảm bảo vệ sinh cá nhân và sản phẩm giò chả đạt chỉ
tiêu vi sinh ...................................................................................................................... 62
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh
doanh và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu vi sinh .............................................................. 62
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa điều kiện an tồn thực phẩm chung và vị trí đặt cơ sở

kinh doanh ...................................................................................................................... 63
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh
doanh và việc có giấy xác nhận về kiến thức an toàn thực phẩm .................................. 63


v

Bảng 3.25. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh
doanh và tiếp cận thông tin truyền thông của chủ cơ sở kinh doanh ............................. 64
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh
doanh và tần suất thanh kiểm tra hàng năm ................................................................... 64
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh
doanh và việc xử lý vi phạm các quy định về ATTP ..................................................... 65


vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1. 1. Quy trình sản xuất giò chả ........................................................................ 12
Biểu đồ 1. 2. Kết quả giám sát mối nguy hóa học của giị chả ...................................... 21
Biểu đồ 1. 3. Kết quả giám sát mối nguy vi sinh vật ..................................................... 22
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ chủ cơ sở kinh doanh tiếp cận với truyền thông về an toàn thực
phẩm tại địa bàn nghiên cứu .......................................................................................... 43
Biểu đồ 3.2. Nguồn cung cấp thông tin truyền thông cho các chủ cơ sở kinh doanh giò
chả ................................................................................................................................. 44


vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CCSKD

Chủ cơ sở kinh doanh

CB

Cán bộ

CSKD

Cơ sở kinh doanh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TTYT

Trung tâm Y tế


viii

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Giị chả là một trong những món ăn truyền thống, không thể thiếu của người dân
Việt Nam. Tuy nhiên đây lại được xếp vào nhóm thực phẩm có nguy cơ cao, mang lại
những mối nguy hại về sức khoẻ cho người tiêu dùng do thường xuyên không đáp ứng
được các tiêu chí đặt ra về an tồn thực phẩm (ATTP). Với mong muốn góp phần tìm
hiểu về thưc trạng từ đó đưa ra những khuyến nghị, góp phần nâng cao cơng tác quản
lý ATTP giị chả, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “thực trạng và một số yếu tố
liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số chợ của
quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” với 3 mục tiêu chính: mơ
tả thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong giị chả của các cơ sở
kinh doanh, mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giị chả và mơ
tả một số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả tại
một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016.
Nghiên cứu mô tả cắt ngang, định lượng kết hợp với định tính được tiến hành từ
tháng 01 đến tháng 06 năm 2016 trên 80 cơ sở kinh doanh giò chả của các chợ thuộc
quân Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội. Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm hai
chỉ tiêu vi sinh là E.coli, Coliforms và hai chỉ tiêu hoá học là phẩm màu và hàn the
trong các mẫu sản phẩm giò chả (80 giò lợn, 80 chả lợn). Chúng tôi sử dụng bộ công
cụ định lượng thiết kế sẵn (quan sát kết hợp phỏng vấn) để đánh giá về điều kiện ATTP
tại các cơ sở kinh doanh. Nghiên cứu còn phỏng vấn sâu 10 chủ cơ sở kinh doanh giò

chả nhằm làm rõ hơn và giải thích cho kết quả định lượng và phỏng vấn sâu một số cán
bộ/ lãnh đạo phụ trách ATTP tại hai địa bàn nghiên cứu để tìm hiểu về cơng tác thanh,
kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP của các cơ sở kinh doanh giò chả.
Kết quả thu được: quả 25% mẫu giị có nhiễm E.coli vượt chỉ tiêu cho phép, và
66,2% mẫu giị có kết quả định lượng Coliforms vượt quá chỉ tiêu cho phép. Đối với
sản phẩm chả, có 25% mẫu khơng đạt chỉ tiêu vi sinh E.coli và 63,8% mẫu không đạt
chỉ tiêu vi sinh Coliforms. Đối với các chỉ tiêu hoá học 100% mẫu xét nghiệm âm tính


ix

với phẩm màu. Tuy nhiên có 46,2 % mẫu giị có hàn the và 58,8% mẫu chả dương tính
với hàn the.
Về điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh có 100% cơ sở kinh doanh giị chả
khơng đạt về điều kiện ATTP chung của cửa hàng. Có 40% CSKD đáp ứng ít nhất 70%
tiêu chí về ATTP chung, trong đó cơ sở kinh doanh thuộc quận Hai Bà Trưng đáp ứng
các tiêu chí về ATTP tốt hơn so với huyện Thanh Trì.
Một số yếu tố liên quan tới an tồn thực phẩm trong các sản phẩm giị chả bao
gồm: điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh, điều kiện ATTP chung
tại cửa hàng có liên quan đến kết quả chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm giị chả của cửa
hàng đó. Khơng tìm thấy mối liên quan với kết quả chỉ tiêu hoá học trong sản phẩm.
Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP chung tại cửa hàng của các cơ sở
kinh doanh bao gồm: giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt yêu cầu của người trực tiếp
kinh doanh, tần suất thanh, kiểm tra, xử phạt vi phạm, tiếp cận thông tin truyền thông
của chủ cơ sở trong 1 năm gần đây…
Dựa trên kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra khuyến nghị cần tăng cường công
tác quản lý, thanh kiểm tra, tăng cường thông tin truyền thông, mở thêm các lớp tập
huấn về ATTP cho chủ cơ sở kinh doanh giò chả. Đối với người tiêu dùng, cần sáng
suốt lựa chọn các sản phẩm cung cấp rõ ràng các thông tin về nguồn gốc sản phẩm, địa
chỉ, ngày sản xuất và hạn sử dụng, chất lượng sản phẩm.

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Giò chả được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền
Bắc còn ở miền Nam gọi là chả. Giò chả là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ,
tết quan trọng như: tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan... Trong đời sống hằng
ngày giò chả được sử dụng trong những món ăn như: bánh cuốn, bún, món trộn, bánh
mì... hoặc sử dụng trong các bữa cơm gia đình.
Giị chả là một trong mười loại thực phẩm nguy cơ cao, đây cũng là một trong
các sản phẩm được đưa vào hoạt động giám sát mối nguy thường xuyên của Cục An
toàn thực phẩm. Theo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm của các Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2010 đến năm 2013 tại 63 tỉnh/thành phố cho thấy
tình trạng sử dụng hàn the và phẩm mầu khơng đảm bảo an tồn thực phẩm trong sản
phẩm giò chả vẫn xảy ra tại khắp các vùng miền, trong đó tại vùng đồng bằng sơng
Hồng tỷ lệ phát hiện hàn the là 18,73%, sử dụng phẩm màu khơng đảm bảo an tồn là
9,16% [15]. Đối với mối nguy vi sinh vật với thịt lợn và các sản phảm từ thịt lợn cho
thấy tỷ lệ nhiễm E.coli và Coliforms trong các sản phẩm dao động từ 20-30% [15]. Giò
chả là thực phẩm sử dụng để ăn ngay, nếu bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh có thể gây ngộ
độc cấp tính cho nhiều người, sử dụng hàn the trong giị chả có thể dẫn tới ngộ độc
mạn tính, gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Thực tế trong những năm
qua cũng đã xảy ra những vụ ngộ độc có nguyên nhân do sản phẩm giị chả bị ơ nhiễm
vi sinh vật, điển hình là vụ ngộ độc tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bà Út, tỉnh
Vĩnh Long ngày 26/7/2015 làm 41 người mắc và phải nhập viện điều trị (chả lụa quế bị
ô nhiễm Staphylococcus aureus) [19], vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH
giầy da Amara, tỉnh Nam Định vào ngày 11/11/2015 làm 59 công nhân mắc và nhập
viện điều trị (giò lụa bị nhiễm E.coli), truy xuất nguồn gốc đã phát hiện nhiều vi phạm
tại cơ sở sản xuất, kinh doanh về điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực
hành vệ sinh [18].

2

Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất tại miền Bắc và có tốc độ phát triển và
đơ thị hóa nhanh nhất. Tại đây, nhu cầu sử dụng giị chả của người dân, các cơ sở kinh
doanh, nhà hàng, dịch vụ ăn uống là rất lớn. Trong đó, một lượng lớn giị chả được tiêu
thụ, bn bán tại các chợ vì thuận tiện và liên quan đến thói quen mua thực phẩm của
người dân, tuy nhiên rất dễ nguy cơ ơ nhiễm do các điều kiện về an tồn thực phẩm tại
các quầy hàng kinh doanh chưa đảm bảo như bày bán khơng có tủ kính để bảo quản,
khơng đeo găng tay khi cắt, cân, chia gói cho khác hàng, khu vực xung quanh chưa
đảm bảo vệ sinh, thực hành vệ sinh của người trực tiếp kinh doanh chưa tốt.
Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở này như thế nào?
Chất lượng giị chả có đảm bảo khơng? Có sự khác nhau về chất lượng giò chả giữa
các chợ ở trung tâm và ngoại thành thành phố Hà Nội? Việc thực hiện công tác thanh,
kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở kinh doanh giị
chả tại đây như thế nào? Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “thực trạng và
một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số
chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” nhằm đưa ra một
bức tranh chung về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh giò chả và làm tiền đề cho
các nghiên cứu tiếp theo. Ngồi ra kết quả nghiên cứu cịn là cơ sở lý luận, phát triển
các biện pháp để kiểm soát chất lượng giò chả và tăng cường các biện pháp bảo đảm an
tồn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Mô tả thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong giò chả của

các cơ sở kinh doanh tại một số chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà
Nội năm 2016.
2. Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả tại một số
chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016.
3. Mơ tả một số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm của sản phẩm giị chả và
điều kiện an tồn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh tại một số chợ của quận Hai Bà
Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016.


4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm [14].
Thực phẩm được ăn, uống dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái
cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều thực
phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt... Trong
suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ơ nhiễm
bởi các tác nhân sinh học, hố học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân
phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an tồn. Khi đó, thực
phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến
ngộ độc thực phẩm (NĐTP) [47].
1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng của con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa
tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc hoá chất quá giới hạn cho phép, không là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người [47].

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất
độc. Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính.
NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có
chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và
những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc
trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần
hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất


5

bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít
Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất.
NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức
dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần
các chất độc bởi ăn uống [48].
1.1.4. Các mối nguy về an toàn thực phẩm
Các mối nguy về ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể gặp bao
gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ơ nhiễm hóa học và mối nguy ơ nhiễm do
các yếu tố vật lý [14].
a. Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng
Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:
Cl.perfringens...) và vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut
viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ....

b. Mối nguy hoá học
Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, q liều, khơng
đúng chủng loại, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế...); hóa chất bảo vệ thực vật;
các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh,
hormone, chất bảo quản...).
Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý, trực
tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực
phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Các hóa chất này sẽ an toàn
nếu được dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại. Tuy nhiên, nếu sử dụng


6

vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, sử dụng hố chất khơng nằm trong danh
mục cho phép thậm chí bị cấm có thể dẫn đến ơ nhiễm thực phẩm và gây độc cho
người sử dụng, thậm chí cịn có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen...
Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại
hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau. Các hóa chất bảo vệ thực vật thường tồn tại dưới
dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm. Khi người tiêu dùng sử dụng hóa chất bảo
vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơ ảnh hưởng
tới sức khỏe, thậm chí cịn ảnh hưởng tới tính mạng con người.
Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm thiên
nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb);
thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do nguyên liệu dùng chế biến thực
phẩm bị ơ nhiễm từ mơi trường bên ngồi; do kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi
nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng...
Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính
hoặc mạn tính, ảnh hưởng tới sức khỏe.

Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm: Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh bởi
kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào thực
phẩm từ mơi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho
trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa
kháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây hiện tượng
kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh…
c. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy
tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng
như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột …
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu
phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong


7

vùng mơi trường bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại
cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng.
d. Mối nguy do thực phẩm biến chất
Như các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do q trình bảo quản khơng đúng
u cầu vệ sinh ATTP hoặc đã quá thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực
phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản
được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất [48].
1.2. Giò chả và tiêu chuẩn sản phẩm giò chả
1.2.1. Giới thiệu về sản phẩm giò chả
Giò chả được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền
Bắc còn ở miền Nam gọi là chả. Giò chả là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu
chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: mỡ, muối, đường, bột ngọt, nước
mắm... Giò chả được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước. Có thể sản xuất với

quy mơ cơng nghiệp, vừa hoặc nhỏ.
Giị chả là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tết
nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan... Trong đời sống hàng ngày giị chả được sử
dụng trong những món ăn như: bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mì...
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà giị chả có
nhiều sản phẩm và tên gọi khác nhau như:
- Giị lụa (chả heo): thành phần chính là thịt nạc lợn và mỡ lợn.
- Giò bò (chả bò): thành phần chính là thịt nạc bị và mỡ lợn được thêm vào.
Cơng nghệ sản xuất giị bị tương tự như giò lụa nhưng thay thế thịt nạc lợn bằng thịt
nạc bò.
- Chả quế: thành phần giống như giò lụa và thêm 1-3% bột quế, được đắp vào
ống nhôm hoặc khay nhơm và nướng chin.
- Chả chiên: thành phần giống giị lụa nhưng được định hình, hấp chín và chiên
trong dầu ăn [2].


8

1.2.2. Các quy định về chất lượng sản phẩm giò chả
Chất lượng sản phẩm giò chả cần tuân theo các quy định, quy chuẩn kỹ thuật và
tiêu chuẩn tương ứng:
- Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban
hành kem theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT [5].
- Quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối
với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [8] (Quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức
giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hố, dịch vụ, q
trình, mơi trường và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ
để bảo đảm an toàn, vệ sinh, sức khoẻ con người; bảo vệ động vật, thực vật, môi
trường; bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu dùng và các yêu
cầu thiết yếu khác; quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành

dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng [43]).
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 Qui định kỹ thuật thịt chế biến có xử
lý nhiệt bao gồm các tiêu chuẩn về cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, dư lượng kim loại nặng,
tiêu chuẩn vi sinh vật, dư lượng thuốc thú y, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon, phụ
gia thực phẩm [1] (Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng
làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hố, dịch vụ, q trình, mơi trường
và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội nhằm nâng cao chất lượng và
hiệu quả của các đối tượng này; tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản
để tự nguyện áp dụng [43]).
1.3. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh giò chả
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban
hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP như Luật
ATTP; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
ATTP, thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc
phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP và các thông tư hướng dẫn thi
hành khác.


9

Theo khoản 1 Điều 2 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y
tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố có định nghĩa “Cơ sở inh doanh d ch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức
chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế
biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn
uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín” [12]. Các cơ sở kinh doanh giị
chả có địa điểm cố định thuộc nhóm Cơ sở kinh doanh d ch vụ ăn uống (cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín), thuộc phạm vi quản lý trực tiếp
của Trạm y tế xã, phường, thị trấn (căn cứ vào tình hình thực tế và năng lực quản lý tại

địa phương có thể điều chỉnh việc quản lý đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống cho phù hợp) [13].
Theo đó, các cơ sở kinh doanh giị, chả có địa điểm cố định phải đáp ứng các
văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP đã được ban hành như Luật
ATTP; Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều
kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [9], Thông tư
số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [12], Thông tư số
47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý ATTP đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [13]…Trước khi tổ chức hoạt động và định kỳ 3
năm, chủ cơ sở dịch vụ ăn uống phải cam kết bảo đảm ATTP với cơ quan quản lý
tương ứng theo mẫu số 05 ban hành kèm theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày
11/12/2014 của Bộ Y tế [13]. Về cơ bản, các cơ sở phải ln đáp ứng, tn thủ, duy trì
03 nhóm điều kiện: điều kiện về vệ sinh cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và
điều kiện về con người. Cụ thể như sau:
1.3.1. Điều kiện về vệ sinh cơ sở an tồn thực phẩm
- Cơ sở bố trí ở địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm.


10

- Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sạch sẽ, thống mát,
tách biệt nhau để dễ vệ sinh và không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh.
- Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đủ và phù hợp
với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [6]; nước để vệ sinh dụng
cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
02:2009/BYT [7]; nước đá sử dụng trong pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn
nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [6].
- Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
1.3.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

- Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực
phẩm chín và phải được rửa sạch, lau khơ trước khi sử dụng; trang bị găng tay sử dụng
một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín; vật liệu, bao gói thức
ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trong tủ kính, thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại và phải cao
hơn mặt đất ít nhất 60cm.
- Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải và được chuyển đi trong ngày;
nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không được gây ô nhiễm
môi trường.
1.3.3. Điều kiện về con người
- Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định.
- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ
sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp
quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong


11

quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì khơng được tham gia
trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.
- Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng;
không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
1.3.4. Tần suất kiểm tra
- Cơ quan quản lý theo phân cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện kiểm tra định
kỳ không quá 04 lần/năm đối với cơ sở.

- Các cơ quan quản lý nhà nước các cấp tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra
vi phạm về ATTP, sự cố ATTP có liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo yêu cầu
thực tế và theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [26,44].
Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của
Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội
dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP, góp phần hồn thiện
hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm sốt ATTP nói chung và ATTP tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống nói riêng (trong đó bao gồm các cơ sở kinh doanh giị chả).
Hình thức xử phạt chính là cảnh cáo hoặc phạt tiền, tùy theo tính chất, mức độ vi phạm
cịn có thể bị áp dụng 1 hoặc nhiều hình thức phạt bổ sung như: tước quyền sử dụng
giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn hoặc đình chỉ hoạt động có thời
hạn, tịch thu tang vật vi phạm hành chính, đình chỉ lưu hành sản phẩm, tiêu huỷ sản
phẩm, hơn nữa mức phạt có thể lên tới 100.000.000 đồng hoặc bằng 3,5 lần tổng giá trị
thực phẩm vi phạm sẽ đủ sức răn đe đối với các cơ sở vi phạm quy định về ATTP [25].
Đặc biệt, theo Điều 317, Bộ Luật Hình sự 2015 chính thức có hiệu lực từ ngày 1-72016 đã làm rõ hơn xử lý hình sự đối với tội vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm, mức phạt tù tối đa đối với cá nhân vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm
gây hậu quả nghiệm trọng lên tới 20 năm [45]. Đây là những chế tài nghiêm khắc thể
hiện sự quan tâm của Đảng, Nhà nước đối với lĩnh vực an toàn thực phẩm trong bối
cảnh hội nhập kinh tế, tồn cầu hóa, đáp ứng u cầu phát triển kinh tế, xã hội.


12

1.4. Kiểm sốt an tồn thực phẩm đối với sản phẩm giị chả
1.4.1. Quy trình sản xuất giị chả
Các sản phẩm giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế) được sản xuất theo
sơ đồ quy trình như sau:

Biểu đồ 1. 1. Quy trình sản xuất giị chả
Trong sơ đồ quy trình sản xuất các loại giị chả về cơ bản đều giống nhau ở

các công đoạn đầu sản xuất ra giị sống (chả sống). Các cơng đoạn sau tùy loại giị
chả mà có cách chế biến khác nhau.
Bảo quản giị chả: có thể bảo quản trên giá, hoặc treo giò chả, chú ý bảo quản
ở nhiệt độ thường không quá 3 ngày, bảo quản ở tủ lạnh hoặc tủ mát không quá 7
ngày, bảo quản ở tủ đông tùy theo nhiệt độ lạnh đông mà thời gian bảo quản có thể
kéo dài 3 – 6 tháng [2].
Trong quá trình sản xuất, giị chả được trải qua gia nhiệt ở nhiệt độ cao (luộc,
hấp từ 40 phút đến 80 phút tùy vào trọng lượng của đòn giò; chiên, nướng từ nhiệt


13

độ 140 độ C trở lên đối với sản phẩm chả), vì vậy giúp tiêu diệt rất nhiều vi sinh
vật. Tuy nhiên nếu trong quá trình bảo quản, kinh doanh không đảm bảo ATTP, các
vi sinh vật gây mất an tồn cho giị chả vẫn có thể phát triển tốt trong mơi trường
giị chả chín.
1.4.2. Nhận diện các mối nguy đối với sản phẩm giò chả
- Mối nguy sinh học
+ Vi khuẩn gây bệnh có trong thịt như Samonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botilinum... do mua thịt từ gia súc mắc bệnh hoặc thịt bị hư hỏng và một
số vi khuẩn có trong nước, môi trường như: E.coli, Coliforms, Vibrio cholerae.
+ Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus... do nguyên
liệu chế biến giò chả như: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính... bị mốc sinh độc tố
aflatoxin.
+ Vi rút trong nguồn nước bị ô nhiễm, người chế biến thực phẩm đang bị bệnh.
Dịi, bọ, cơn trùng ...
- Mối nguy vật lý
+ Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất giị chả;
+ Lơng, mảnh vụn xương... từ nguyên liệu do làm sạch thịt chưa tốt.
- Mối nguy hóa học

+ Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;
+ Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào;
+ Phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất như polyphotphat, chất bảo
quản sử dụng quá liều lượng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm có
hàm lượng tạp chất cao;
+ Sử dụng một số phụ gia không được phép dùng như hàn the để tạo dòn dai,
ure hoặc focmol để bảo quản thịt...;
+ Chất tạo màu dùng với mục đích tạo màu cho sản phẩm là loại không được
phép sử dụng trong thực phẩm;


14

+ Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
cơng nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm;
+ Dư lượng thuốc kháng sinh, hocmon tăng trưởng trong thịt;
+ Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm khơng an
tồn: thịt bị hư hỏng, giò chả bị thiu, mốc...;
+ Bao PE sử dụng loại không dùng cho thực phẩm hoặc loại không chịu nhiệt độ
cao [2].
1.4.3. Một số mối nguy đáng chú ý
1.4.3.1. Escherichia coli (E.coli):
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột, đây là một họ lớn với nhiều
nhóm và típ huyết thanh, bình thường sống cộng sinh trong cơ thể người và động vật
và gây bệnh có điều kiện, trong đó có khoảng 40 típ có thể gây bệnh tiêu chảy cấp và
mạn tính.
Trực khuẩn E.coli Gram (-), hình que, có lơng, có khả năng sinh độc tố ruột
(enterotoxine) và có tính xâm nhập; tồn tại và sinh sản ở niêm mạc ruột non, đại trực
tràng. Các chủng E.coli có sức đề kháng khá cao, có thể tồn tại lâu dài trong đường tiêu
hóa và nhiều vị trí trên da, niêm mạc của cơ thể người và động vật, đồng thời có mặt ở

khắp nơi trong mơi trường ngoại cảnh. Vi khuẩn chỉ bị diệt ở nhiệt độ 600C sau 30
phút, 1000C sau 5 phút, nhiều giờ dưới ánh sáng mặt trời cường độ cao. Các hóa chất
khử trùng hiện đang lưu hành có thể diệt E.coli ở nồng độ thơng thường. Nhiều típ của
E.coli có thể kháng với nhiều loại kháng sinh thường có trên thị trường hiện nay, kể cả
những loại mới xuất hiện gần đây.
NĐTP do E.coli lây truyền theo đường tiêu hóa, từ người sang người hay từ
động vật sang người, thông qua các yếu tố truyền nhiễm như thức ăn, nước uống, bàn
tay bẩn, đồ dùng, dụng cụ ăn uống bị nhiễm E.coli gây bệnh, ngồi ra ruồi, nhặng, gián
có thể vận chuyển cơ học vi khuẩn gây bệnh tới người cảm nhiễm. Mọi người, mọi lứa
tuổi đều có thể bị nhiễm và mắc NĐTP do E.coli gây bệnh, đặc biệt là trẻ em với hệ
thống miễn dịch đường tiêu hóa chưa phát triển đầy đủ. Miễn dịch thu được sau các