Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện tân hồng, tỉnh đồng tháp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHAN THỊ LÀNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở
CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

Đồng Tháp – 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHAN THỊ LÀNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở
CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

TS.BS. NGUYỄN VĂN LÀNH

ĐỒNG THÁP - 2016


i

MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... viii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................... iix
ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM ...........................................................................................4
1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu và phân loại thức ăn đường phố ............... 4
1.1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: ........ 5
1.1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: ................................................................... 6
1.2 THỰC TRẠNG ATTP TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ................................10
1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới......................................................................... 10
1.2.2. Thực trạng ATTP ở Việt Nam ........................................................................ 11
1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến .........13
1.4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến chính về an
toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm: .......................................................14
1.5 Thực trạng ATTP tại Đồng Tháp: ......................................................................16
Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp [16]. ............................. 17
1.6 Thông tin chung về huyện Tân Hồng: .................................................................17
1.6.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội: ................................................................... 17
1.6.2 Văn hóa, xã hội: ............................................................................................... 17

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................20


ii

2.1 Đối tượng nghiên cứu: ........................................................................................20
2.1.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................20
2.1.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................20
2.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu: .........................................................................20
2.3 Thiết kế nghiên cứu: ............................................................................................20
2.3.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................20
2.4. Cỡ mẫu: ..............................................................................................................21
2.4.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................21
2.4.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................21
2.5 Phương pháp chọn mẫu: .....................................................................................22
2.5.1 Nghiên cứu định lượng: ..................................................................................22
2.5.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................22
2.6 Phương pháp thu thập số liệu .............................................................................22
2.6.1 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định lượng: ..................................22
2.6.2 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định tính: .....................................23
2.6.3 Tập huấn điều tra viên ...................................................................................... 23
2.6.4 Giám sát thu thập số liệu: ................................................................................24
2.7. Phương pháp phân tích số liệu: .........................................................................24
2.7.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................24
2.7.2. Nghiên cứu định tính .......................................................................................25
2.8. Các biến số nghiên cứu ......................................................................................26
2.8.1. Nhóm biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: 05 biến số .......26
2.8.2. Nhóm biến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu .........26
2.8.3.Nhóm biến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu: gồm có
13 biến .......................................................................................................................26

iii

2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ......................................................................... 26
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................28
3. 1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu: .......................................................28
3.2. Kiến thức về ATTP của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn
đường.........................................................................................................................30
3.3 Thực hành của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố .......40
3.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến thức ăn đường
phố .............................................................................................................................43
3.5 Các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến chính tại các
quán kinh doanh thức ăn đường phố .........................................................................48
CHƯƠNG IV ............................................................................................................55
BÀN LUẬN ..............................................................................................................55
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN..........................................................................................64
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................67
PHỤ LỤC ..................................................................................................................70
phụ lục 1 Các biến số nghiên cứu .............................................................................70
Phụ lục 2: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu ...................................................77
Phụ lục 3: Phiếu điều tra kiến thức, thực hành .........................................................79
Phụ lục 4: Cách chấm điểm phần kiến thức ..............................................................87
Phụ lục 5: Cách chấm điểm phần thực hành .............................................................92
Phụ lục 6 HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU .........................................................94
Phụ lục 7 HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU .........................................................96
Phụ lục 8: Biên bản của Hội đồng chấm luận văn ....................................................98
Phụ lục 9: Biên bản giải trình sau bảo vệ luận văn .................................................101

iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

KDDVAU

Kinh doanh dịch vụ ăn uống

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

RTVXP

Rửa tay với xà phòng

TĂĐP

Thức ăn đường phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSMT

Vệ sinh môi trường

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp. .....................................17
Bảng 3.1.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu ................................28
Bảng 3.2.1 Kiến thức của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP về Các
mối nguy ATTP .........................................................................................................30
Bảng 3.2.2 Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn của người chế biến chính tại
quán kinh doanh TĂĐP .............................................................................................31
Bảng 3.2.3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh
doanh TĂĐP..............................................................................................................32
Bảng 3.2.4 Kiến thức về nguồn nước của người chế biến chính tại kinh doanh
TĂĐP ........................................................................................................................33
Bảng 3.2.5 Kiến thức về mầm bệnh của người chế biến chính tại quán kinh doanh

TĂĐP ........................................................................................................................34
Bảng 3.2.6 Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP thực phẩm của người chế biến
chính tại quán kinh doanh TĂĐP ..............................................................................34
Bảng 3.2.7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến chính tại quán kinh
doanh TĂĐP..............................................................................................................35
Bảng 3.2.8 Kiến thức về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm của người chế biến
chính tại tại quán kinh doanh TĂĐP .........................................................................36
Bảng 3.2.9 Kiến thức về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm
của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP .............................................37
Bảng 3.2.10 Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm .................38
Bảng 3.2.11 Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn của người chế biến chính
tại tại quán kinh doanh TĂĐP ...................................................................................38
Bảng 3.3.1 Thực hành của người chế biến chính và kinh doanh thức ăn đường phố
...................................................................................................................................40
Bảng 3.4.1 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức ATTP .........................................43
Bảng 3.4.2 Mối liên quan giữa giới với kiến thức ATTP .........................................43
Bảng 3.4.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức ATTP .....................43


vi

Bảng 3.4.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với kiến thức ATTP ......................44
Bảng 3.4.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP
với kiến thức ATTP ...................................................................................................45
Bảng 3.4.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP 45
Bảng 3.4.7 Mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý về ATTP với kiến thức ATTP
...................................................................................................................................46
Bảng 3.4.8 Mối liên quan giữa số lần được kiểm tra ATTP với kiến thức ATTP ....46
Bảng 3.4.9 Mối liên quan giữa việc phổ biến các quy định về ATTP với kiến thức
ATTP .........................................................................................................................46

Bảng 3.4.10 Mối liên quan giữa việc thông tin, giáo dục truyền thôngATTP với kiến
thức ATTP .................................................................................................................47
Bảng 3.5.1 Mối liên quan giữa tuổi với thực hành ATTP ........................................48
Bảng 3.5.2 Mối liên quan giữa giới với thực hành ATTP ........................................49
Bảng 3.5.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với thực hành ATTP ....................49
Bảng 3.5.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với thực hành ATTP .....................49
Bảng 3.5.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP
với thực hành ATTP ..................................................................................................50
Bảng 3.5.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với thực hành ATTP
...................................................................................................................................50
Bảng 3.5.7 Mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý về ATTP với thực hành ATTP
...................................................................................................................................51
Bảng 3.5.8 M Mối liên quan giữa số lần được kiểm tra ATTP với thực hành ATTP
...................................................................................................................................51
Bảng 3.5.9 Mối liên quan giữa việc phổ biến các quy định về ATTP với thực hành
ATTP .........................................................................................................................51
Bảng 3.5.10 Mối liên quan giữa việc thông tin, giáo dục truyền thông ATTP với
thực hành ATTP ........................................................................................................52
Bảng 3.5.11 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành của người chế biến chính
tại quán kinh doanh TĂĐP ........................................................................................52


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Biểu đồ 3.2.1 Kiến thức chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP
...................................................................................................................................39
Biểu đồ 3.3.1 Thực hành chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh
TĂĐP ........................................................................................................................42

viii

Lời cảm ơn
Trong quá trình làm việc và học tập để hoàn thành luận văn, bản thân tôi đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý Thầy, Cô, cùng bạn bè.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học, quý thầy
cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo giúp đỡ cho tôi
trong suốt quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ. Bác sĩ thầy Nguyễn Văn Lành, Th.S Cô Đỗ
Thị Hạnh Trang đã hướng dẫn và hỗ trợ tôi thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn Trung tâm Y tế huyện Tân Hồng đã tạo điều kiện và nhiệt tình
cộng tác với tôi trong thời gian thu thập số liệu tại địa phương. Chân thành cảm ơn
các quán kinh doanh thức ăn đường phố đã nhiệt tình và dành thời gian tham gia
nghiên cứu để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Sau cùng xin cảm ơn đồng nghiệp, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong thời gian học
học.
Với những nổ lực và cố gắng nhưng luận văn này sẽ không thể tránh được
những thiếu sót và hạn chế, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô, đồng
nghiệp và bạn đọc.

Đồng Tháp, ngày 27/3/2017
Học viên Phan Thị Lành


ix

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những

vấn đề đã và đang được quan tâm hàng đầu của sức khỏe cộng đồng. Những hậu
quả và tác động của mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra cho cá nhân, gia đình và
xã hội là rất to lớn. Những hậu quả không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe mà còn ảnh
hưởng tới lao động, sản xuất và nhiều lĩnh vực khác của xã hội. Đảm bảo An toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thực sự là vấn đề quan trọng
cần được quan tâm hàng đầu hiện nay. Theo báo cáo của trung tâm y tế huyện Tân
Hồng tình trạng ATTP tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn
huyện còn có nhiều vấn đề quan tâm như: Thực trạng kiến thức, thực hành của
người chế biến chính, sự tuân thủ các quy định pháp luật về đảm bảo ATTP.
Nghiên cứu được thực hiện với hai mục tiêu: mục tiêu 1. Mô tả kiến thức,
thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại
huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. Mục tiêu 2. Xác định một số yếu tố
liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016. Nghiên cứu sử
dụng phương pháp cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định
lượng kết hợp với định tính. Mẫu nghiên cứu bao gồm toàn bộ 232 quán kinh doanh
thức ăn đường phố mỗi quán kinh doanh thức ăn đường phố chọn 01 người để
phỏng vấn vì vậy cỡ mẫu là 232 người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức
ăn đường phố. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn, quan sát, dụng cụ ghi âm
để thu thập số liệu. Số liệu được nhập vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.0 và
phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0. Số liệu qua quan sát thực tế và bộ câu hỏi
phỏng vấn, kết quả nghiên cứu cho thấy Kiến thức về ATTP của người chế biến
chính đạt 49,6%; Thực hành ATTP của người chế biến chính đạt 36,2%.
Nghiên cứu những người có trình độ văn hóa từ cấp 2 trở lên có kiến thức đạt
cao hơn gấp 2,4 lần so với những người có trình độ học vấn tiểu học trở xuống.
OR=2,4; p<0,05.


x

Nghiên cứu cho thấy những người được tập huấn có kiến thức đạt về an toàn
thực phẩm cao hơn gấp 1,5 lần so với những người chưa được tập huấn về
ATTP.OR=1,5; p<0,05.
Nghiên cứu cho thấy về mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý an toàn
thực phẩm và thực hành của đối tượng nghiên cứu người được kiểm tra, quản lý về
ATTP đạt cao hơn người không được kiểm tra quản lý về ATTP OR=2,2; p=0,03.
Những người được tập huấn ATTP có thực hành đạt về an toàn thực phẩm
cao hơn gấp 3,6 lần so với những người chưa được tập huấn về ATTP OR=3,6;
p<0,05.
Để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm tại các quán kinh doanh thức ăn
đường phố cần tăng cường công tác kiểm tra, quản lý ATTP, tập huấn kiến thức cho
người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không
những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát
triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh
tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng
cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là
nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế[22].
Theo WHO, tại Việt Nam, từ năm 2010 đến 2012 cả nước có 491 vụ ngộ độc,
với 15.905 người mắc, tử vong 112. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong
10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột
đứng thứ 2[1].
Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục an toàn thực phẩm trong 10 tháng
đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc,
21 người tử vong. Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc,

có 2.268 người đi viện; có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn không
đảm bảo ATTP trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại
chỗ. Chỉ tính riêng từ ngày 25/9 đến 25/10/2015, cả nước xảy ra 13 vụ ngộ độc thực
phẩm, làm 813 người mắc và đi viện, không có ca tử vong; trong đó có 7 vụ ngộ
độc do vi sinh vật , 03 vụ độc tố tự nhiên (như ăn thịt cóc, nấm độc..) và 03 vụ chưa
xác định nguyên nhân. Có thể thấy số vụ và số ca mắc trên tuy giảm so với cùng kỳ
năm trước. Đặc biệt là trong giai đoạn chuyển mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi
để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì nguy cơ
ngộ độc rất cao[20].
Theo báo cáo của TTYT huyện Tân Hồng, hiện nay trên địa bàn huyện có
khoảng 482 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống và kinh doanh thực phẩm;
trong đó có 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố, 191 các cửa hàng ăn và kinh
doanh thực phẩm; 45 căng tin và 14 bếp ăn tập thể. Kết quả thanh kiểm tra của tổ
thanh kiểm tra liên ngành trên địa bàn huyện Tân Hồng trong năm 2015 cho thấy
rằng các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có tỷ lệ vi phạm còn khá cao...Với


2

tổng số lượt kiểm tra các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố là 348 lượt, số lượt vi
phạm là 203 lượt chiếm tỷ lệ 58,33%[19]. Yếu tố con người đóng vai trò đặc biệt
quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Trong đó kiến thức,
thực hành về an toàn thực phẩm của những người liên quan trực tiếp đến khâu chế
biến, bảo quản thực phẩm có ý nghĩa then chốt [9].Tân Hồng là một huyện vùng sâu
của tỉnh có 03 xã giáp với biên Campuchia, huyện cũng đang trên đà phát triển cao
nên thức ăn nhanh là một phần tất yếu trong cuộc sống của con người. Việc tiện lợi
thì cũng đã xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm do người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về vệ sinh
ATTP, thiếu hạ tầng cơ sở kém các điều kiện vệ sinh môi trường. Đây là vấn đề
đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan tâm, trong đó quán ăn bình dân

đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn và nguy hiểm nhất là thức
ăn không đảm đảm bảo sinh do bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh .Vì thế đòi hỏi
người kinh doanh, người chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng
về ATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá
trình bán hàng. Trước những thực trạng về thức ăn đường phố hiện nay nguy cơ về
ngộ độc và mất vệ sinh ATTP ngày càng cao đặt biệt là thức ăn đường phố.
Vì vậy, việc tiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và
một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các hàng ăn thức ăn đường phố
là rất cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những bằng chứng về phục vụ cho
công tác ATVSTP trên địa bàn huyện Tân Hồng.Tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến
thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế
biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng,
tỉnh Đồng Tháp năm 2016”. Trên cơ sở nghiên cứu sẽ đưa ra những khuyến nghị
thích hợp nhằm nâng cao kiến thức của người kinh doanh thức ăn đường phố góp
phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trên
địa bàn.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng
Tháp năm 2016.


4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu và phân loại thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố,
nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự[5].
Thức ăn đường phố trong nghiên cứu này là “Quán kinh doanh thức ăn
đường phố” loại hình kinh doanh thức ăn được chế biến sẵn bán dọc theo vỉa hè, ở
chợ, bến xe ... có địa điểm bán cố định trên địa bàn toàn huyện.
Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,
đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tương tự[15].
1.1.2 Các khái niệm khác về an toàn thực phẩm
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

5

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào
thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[15].
1.1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố:
Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch,
khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các
nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh [21].
Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [21].
Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số
lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để
sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ,rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ
nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.Có đủ
trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và
thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh;
có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và
bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất
ít nhất 60 cm.Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm
nhập [21].
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực
tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn
bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm
an toàn thực phẩm theo quy định.
Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu
gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng

6

trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi
trường nơi kinh doanh [21].
Đối với người trực tiếp chế biến
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác
nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy
xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác
nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương
trở lên thực hiện.
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không
được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố[21].
1.1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm:
Mối nguy là các yếu tố, tác nhân có trong thực phẩm có thể gây không an
toàn cho người khi tiêu dùng. Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy
sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý [22].
1.1.4.1 Mối nguy sinh học:
Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn
gây ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất
nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú trên da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường

tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu…


7

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn
phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid…Trong điều kiện thích
hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi
khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn
tại và phát triển ở nhiệt độ 10-6000C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (10000C). Nhiệt
độ từ 25-4500C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển
gây nguy hiểm, vì vậy thực ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không để ở nhiệt độ phòng
quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 300C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì
rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-1000C).
Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi
và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có
nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt
hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.
Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):
Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng
đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu
được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol,
cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sống chuẩn bị trong điều
kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể
lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực
phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở
người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát
bệnh.

Các ký sinh trùng:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật
khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu


8

hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -1500C. Các loại ký
sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.
1.1.4.2. Mối nguy hóa học:
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những
chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện
vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi
do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng.v.v. Các chất hóa học sử dụng trong nông
nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích
tăng trưởng.v.v. Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương
liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa) sử dụng không đúng quy định
như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản
xuất. Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực
phẩm.
Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,
măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng),
nấm móc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc).
Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao
(như ngộ độc nặng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe
lâu dài [22].
1.1.4.3. Mối nguy vật lý:
Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…nếu
bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy

răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật nuôi trong
vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây
hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng [22].


9

1.1.4.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm từ các hàng ăn TĂĐP:
Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống: Chọn nguyên liệu không rõ nguồn gốc,
vận chuyển, bảo quản không đúng cách.
Mối nguy từ nước và nước đá: Có rất nhiều cơ sở không có đủ nước sạch,
dùng nước giếng, ao hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng xô nước, chậu
nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn chén,
đũa…Sử dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và sử dụng đá trong các dụng cụ tùy
tiện, dễ ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá…
Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm: Mối nguy từ dụng cụ, môi trường
và từ người chế biến, xử lý thực phẩm. Ngoài việc dùng chung dụng cụ cho thực
phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không
chuyêndụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật
hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi,
chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm.
Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: Các dụng cụ
chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các mối nguy vi
sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm. Chưa kể đến các dụng cụ chứa đựng
thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh có những mối nguy hóa học
cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng.
Mối nguy từ trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng: Các trang thiết bị, dụng cụ

nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm
bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẫu dụng cụ, cát bụi…vào trong thực
phẩm. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng: Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc
bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng Quy
định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi khạc nhổ, nói
chuyện khi đang chế biến, bán hàng…có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể
của mình vào thực phẩm.
Ngoài ra còn các mối nguy từ địa điểm, nơi ăn uống và việc xử lý chất thải,
kiểm soát trung gian truyền bệnh. Bên cạnh đó cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất, vệ sinh


10

môi trường, vệ sinh cá nhân cũng đang là những nguy cơ cao gây ngộ độc thực
phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
1.1.4.5. Bệnh lây truyền qua thực phẩm:
Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm có ảnh hưởng toàn cầu. Ở Hoa Kỳ, theo
thông tin gần đây từ Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh, các bệnh liên
quan đến thực phẩm hàng năm xảy ra tới 76 triệu ca, trong số đó chỉ có 14 triệu ca
biết được tác nhân gây bệnh. Trong số này, có 325.000 ca phải vào viện và ít nhất
có 5.000 ca tử vong mỗi năm. Từ năm 1942, số lượng các mầm bệnh đã biết sinh ra
trong thực phẩm tăng lên hơn năm lần. Đó có phải là những vi sinh vật mới hay
không? Trong hầu hết các trường hợp, những mầm bệnh này là các tác nhân đơn
giản mà chúng ta có thể mô tả được, dựa vào sự hiểu biết về sự dạng vi sinh vật. Có
hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm
và sự nhiễm độc thực phẩm. Tất cả các loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều
liên quan đến vấn đề vệ sinh. Cho dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì
con đường phân - miệng vẫn là chủ yếu. Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt
cũng đóng một vai trò nhất định trong con đường lây nhiễm phân - miệng [1].
1.2 THỰC TRẠNG ATTP TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới
ATTP là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên
phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và
tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như
quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế[23]. Cùng với xu hướng phát triển
của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và NĐTP đang đứng trước
nhiều thách thức phức tạp có thể gây ra thành dịch đe dọa đến sức khỏe cộng
đồng[24]. Các vụ NĐTP (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng, Nước Mỹ mỗi năm
vẫn có 48 triệu ca NĐTP với 128.000 người phải vào viện và 3.000 người chết.
Tại khu vực Đông Nam Á, ATTP vẫn còn là một thách thức lớn đối với hầu
hết các nước thành viên. Ước tính mỗi năm trên toàn cầu có khoảng 5 tỷ trường hợp
tiêu chảy ở trẻ em 5 tuổi, trong đó khu vực Đông Nam Á có3,2 tỷ trường hợp.


11

NĐTP và các bệnh truyền nhiễm đường ruột khác ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng
và tác động đến kinh tế của các cá nhân, cộng đồng và quốc gia. Thực tế cho thấy
các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là
một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang
phát triển và đây là vấn đề sức khỏe toàn cầu.
1.2.2. Thực trạng ATTP ở Việt Nam
Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng
lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các
ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu
dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt. Tuy nhiên, trong thời
gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ NĐTP ảnh hưởng đến sức khỏe
cộng đồng[3].
Thống kê cho thấy, trong giai đoạn 2006 - 2012, việc kinh doanh thức ăn không

bảo đảm an toàn thực phẩm vẫn còn diễn ra khá phổ biến, tỷ lệ các vụ ngộ độc thực
phẩm có nguyên nhân do TAÐP chiếm từ 3,2% đến 5,7% tổng số vụ ngộ độc được
ghi nhận mỗi năm. Kết quả giám sát 12.295 mẫu về an toàn thực phẩm (ATTP) năm
2012, do các chi cục ATTP thực hiện cho thấy: Mẫu bánh cuốn, bánh tẻ, bánh phở,
giò chả, nem, kem, nước đá uống bị ô nhiễm bào tử nấm mốc men vượt quy định từ
40% đến 41,7% số mẫu; ô nhiễm Coliforms là 11,7% đến 62,7%; ô nhiễm E.Coli là
6% đến 34,2%; phẩm mầu công nghiệp 0,4 % đến 0,7%; độ ôi khét là 30,3% và có
hàn the là 10,1% đến 15,4% số mẫu kiểm nghiệm. Tác nhân gây ô nhiễm TĂÐP
thường là vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại được phát hiện từ nguyên liệu, phụ
gia chế biến thức ăn; nước đá uống, nước nấu ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ
ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận
chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay của người chế biến gây ô
nhiễm thức ăn.
Trong khi đó, việc thực hành, nâng cao trách nhiệm của các cơ sở sản xuất, kinh
doanh TAÐP đối với người tiêu dùng chưa cao, còn tình trạng đối phó với các quy


12

định của Nhà nước về ATTP khi có các cơ quan chức năng tiến hành thanh tra,
kiểm tra vẫn diễn ra khá phổ biến. Nhận thức của người tiêu dùng về vấn đề ATTP
chưa được coi trọng, do tâm lý giá rẻ, thuận tiện trong sinh hoạt, ăn uống. Hiện nay,
ở một số địa phương, các cấp chính quyền, các ban, ngành, đoàn thể chưa nhận thức
được hết trách nhiệm của mình trong vấn đề ATTP TAÐP, còn tâm lý trông chờ, ỷ
lại vào các cơ quan chuyên môn. Cán bộ quản lý việc sản xuất, kinh doanh TAÐP,
nhất là tại tuyến huyện, xã, phường, thị trấn chủ yếu là kiêm nhiệm do thiếu nguồn
nhân lực, cũng như trình độ còn hạn chế và việc đầu tư kinh phí, trang thiết bị cho
hoạt động thanh tra, kiểm tra còn thiếu, không đồng bộ...[20]
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh kiến thức, thực hành của người chế biến
đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP, chính vì thế nâng

cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến là một
trong những mục tiêu trọng tâm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Tuy
nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thực
phẩm nói chung, người trực tiếp chế biến nói riêng vẫn chưa cao.
Năm 2010 nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển về việc “đánh giá công tác quản
lý VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội
nam 2010” kết quả cho thấy tỷ lệ các cơ sở có dụng cụ, đồ chứa và khu vực bày
riêng biệt giữa thực phẩm sống chín và sạch sẽ đạt 76,92%; 86% cơ sở có dao thớt
dùng riêng cho thực phẩm sống và chín; 97,44% cửa hàng an có bàn giá cao dạt
tiêuchuẩn từ 60cm trở lên [4].
Năm 2010 nghiên cứu của Nguyễn Thanh Trúc Hằng về việc “Đánh giá ATTP
tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai năm
2010” kết quả cho thấy cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh
42%, hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên đạt 91,25%, thái độ
76%, thực hành 74,25%[4].
Năm 2012 nghiên cứu của Lê Văn Hữu về “Kiến thức – Thái độ - Thực hành
về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức
ăn đường phố huyện Thanh Bình – Tỉnh Đồng Tháp năm 2012”. Cho thấy tỉ lệ


13

người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố có 89,3% ĐTNC đạt kiến thức chung về
VSATTP, tỷ lệ này đạt mức cao và chỉ có 10,7% ĐTNC là không đạt kiến thức
chung về VSATTP. Bên cạnh kiến thức đạt thì thực hành đạt 65,9% ĐTNC thực
hành chung đúng về VSATTP và có 34,1% ĐTNC thực hành chung không đúng về
VSATTP. 61,7% và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành của đối
tuợng nghiên cứu về chế biến TAÐP (p <0,05)[7].
Năm 2015 nghiên cứu của Trần Tấn Khoa nghiên cứu “Kiến thức, thực hành

về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên
địa bàn huyện Hồng Ngự năm 2015”cho thấy người trực tiếp chế biến tại các cửa
hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự có tỷ lệ đạt về kiến thức chung về VSATTP
chiếm 42,6%. Thực hành về VSATTP đạt của đối tượng nghiên cứu thấp hơn sovới
tỷ lệ đạt về kiến thức, chỉ có 34,5% các đối tượng đạt về thực hành VSATTP [8].
1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương về Thực trạng và giải pháp nâng
cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại
Quảng Bình cho thấy tỷ lệ dạt yêu cầu về kiến thức, thái độ, thực hành của người
chế biến - kinh doanh thực phẩm chỉ ở mức trung bình. Trong dó tỷ lệ đạt yêu cầu
về kiến thức chỉ 51,8%, tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành chỉ 46,9% và tỷ lệ đạt yêu
cầu về thái độ chỉ đạt 56,1% [6].
Nghiên cứu của Võ Ngọc Quí về “Kiến thức và thực hành về VSATTP của
người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An,
tỉnh Bình Dương năm 2010” cho thấy lệ người trực tiếp chế biến thức ăn đường
phố có kiến thức VSATTP chung đạt là 34,1%, có thực hành VSATTP chung đạt là
17,5%, tỷ lệ này đạt thấp chưa đáp ứng yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến
TĂĐP [13].
Nghiên cứu “Mô tả tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các
cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại Thị trấn Lăng Cô huyện Phú Lộc, năm
2013”của Nguyễn Đình Lập và cộng sự cho thấy số người kinh doanh TĂĐP tại các