Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố sóc trăng, tỉnh sóc trăng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN VĂN PHÚC

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU
TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,
TỈNH SĨC TRĂNG NĂM 2016.

LUẬN VĂN THẠC SỸ: Y TẾ CƠNG CỘNG
Mã số: 60.72.03.01

Hà Nội – 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN VĂN PHÚC

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,
TỈNH SĨC TRĂNG NĂM 2016.

LUẬN VĂN THẠC SỸ: Y TẾ CƠNG CỘNG
Mã số:60.72.03.01

Hướng dẫn khoa học:

Giảng viên hỗ trợ:

Trong quá trình hồn thành luận văn này, tơi đã nhận được sự giúp đỡ tận
tình của Q thầy/ cơ, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Ts Nguyễn
Phước Minh, Ths Lưu Quốc Toản đã rất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên
Ts. NGUYỄN PHƯỚC MINH
Ths. LƯU QUỐC TOẢN
tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các
thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi

Hà Nội - 2016


LỜI CẢM ƠN.
Trong q trình hồn thành luận văn này, tơi đã nhận được sự giúp đỡ tận
tình của Q thầy/ cơ, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Ts Nguyễn
Phước Minh, Ths Lưu Quốc Toản đã rất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên
tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các
thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi
trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến các đồng chí cán bộ Chi cục An tồn
vệ sinh thực phẩm, phịng nghiệp vụ Y, Sở Y tế tỉnh Sóc Trăng; Phịng quản lý Giáo
dục mầm non, Sở Giáo dục & Đào tạo tỉnh Sóc Trăng, các trường mầm non tại TP
Sóc Trăng đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu làm

luận văn.
Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp thạc sỹ Y
tế Cơng cộng khố 18, người thân trong gia đình đã cùng tơi chia sẽ những khó
khăn và giành cho tơi những tình cảm, động viên q báu trong suốt q trình học
tập và hồn thành luận này./.
Sóc Trăng, 11 tháng 11 năm 2016


i

MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ...........................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ .............................................................................. viii
TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ..........................................................................ix
ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4
1.1. Một số khái niệm ..............................................................................................4
1.1.1. Thực phẩm .................................................................................................4
1.1.2. An toàn thực phẩm .....................................................................................4
1.1.3. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể .....................................................5
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................5
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm ...............................................................................6
1.2. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ......................6
1.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến .8
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .......................................8
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế
giới .......................................................................................................................8
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt

Nam ......................................................................................................................9
1.5. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về an toàn thực phẩm ......11
1.5.1. Một số nghiên cứu ở nước ngoài .............................................................11
1.5.2. Một số nghiên cứu trong nước .................................................................13
1.6. Hạn chế của đề tài nghiên cứu ........................................................................20
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu .......................................................................20
1.8. Khung lý thuyết ..............................................................................................22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................23
2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................23


ii

2.1.1. Bếp ăn tập thể trường mầm non...............................................................23
2.1.2. Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể ..............................................23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................23
2.2.1.Thời gian: ..................................................................................................23
2.2.2. Địa điểm:..................................................................................................23
2.3. Thiêt kế nghiên cứu ........................................................................................24
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ................................................................24
2.4.1. Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non
...........................................................................................................................24
2.4.2. Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm của người trực tiếp
chế biến tại bếp ăn tập thể..................................................................................24
2.5. Phương pháp thu thập số liệu .........................................................................24
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu ..........................................................................24
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu ..................................................................25
2.5.3. Quy trình thu thập số liệu ........................................................................26
2.6. Các biến số nghiên cứu...................................................................................27
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .................................................................28

2.7.1. Thước đo các tiêu chí ...............................................................................28
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................28
2.8. Phương pháp phân tích số liệu .......................................................................30
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu......................................................................30
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số....................31
2.10.1. Hạn chế ..................................................................................................31
2.10.2. Sai số ......................................................................................................32
2.10.3. Cách khắc phục ......................................................................................32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................34
3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non ..................34
3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể trường mầm non ..............................34
3.1.2. Điều an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể...............................................35
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến .....38


iii

3.2.1 Thơng tin chung ........................................................................................38
3.2.2. Kiến thức về an tồn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể .................................................................................................................39
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể .................................................................................................................42
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến
...............................................................................................................................45
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm .................45
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm ................48
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................51
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non ..................51
4.1.1. Điều kiện về cơ sở vật chất ......................................................................51
4.1.2. Điều kiện trang thiết bị ............................................................................53

4.1.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản .............................................54
4.1.4. Hồ sơ hành chính .....................................................................................56
4.2. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp
ăn tập thể ................................................................................................................58
4.2.1. Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể .............58
4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể .................................................................................................................59
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể .................................................................................................................65
4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến
tại bếp ăn tập thể ....................................................................................................70
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm ......................70
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm ................71
4.4. Điểm mạnh, hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài ................................73
4.4.1. Điểm mạnh ...............................................................................................73
4.4.2. Hạn chế ....................................................................................................74
4.4.3. Tính mới...................................................................................................74


iv

4.4.4. Tính giá trị ...............................................................................................74
Chương 5: KẾT LUẬN .............................................................................................75
5.1. Về điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập....................................................75
5.2. Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến .....75
5.3. Một số yếu tố liên quan ..................................................................................75
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................76
1. Đối với bếp ăn tập thể các trường mầm non .....................................................76
2. Đối với cơ quan quản lý ....................................................................................76
Phục lục 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU .............................................................84

Phụ lục 2: Đánh giá về điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến,
bảo quản thực phẩm ..................................................................................................97
Phụ lục 3: Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người...............................98
trực tiếp chế biến .......................................................................................................98
Phụ lục 4: Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của NCB ...............................99
Phụ lục 5: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU ....................................100
Phụ lục 6: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP ....................................101
TẠI BATT TRƯỜNG MẦM NON ........................................................................101
Phụ luc 7: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN ..........................................104
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ ..........................................................................................104
Phụ Lục 8: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ........115
Phụ lục 9: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC PHẨM .............117
Phụ lục 10: Trích thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế
hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 123
Phụ lục 11: SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ BẾP MỘT CHIỀU ..........................................125
Phụ lục 12: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU ...............................................................126
Phụ lục 13: DỰ TOÁN KINH PHÍ CHO NGHIÊN CỨU ....................................128
Phụ lục 14: Danh sách bếp ăn tập thể các trường Mầm non công lập - tư thục trên
địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng (năm học 2015 – 2016) ..................129
Phụ lục 15: Danh sách số phiếu người chế biến tại các trường mầm non ..............131


v

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTA

Chế biến thức ăn

CBTP

Chế biến thực phẩm

CODEX

Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

CTBT

Cô trông bán trú

DVAU

Dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

GSV

Giám sát viên

HCBVTV

Hoá chất bảo vệ thực vật

NCB

Người trực tiếp chế biến

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NVNB

Nhân viên nhà bếp

TĐCM

Trình độ chun mơn

TĐHV

Trình độ học vấn

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thơng

TMN

Trường mầm non

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể (n=34) ............................................34
Bảng 3.2. Điều kiện ATTP về cơ sở vật chất (n=34) ............................................35
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị (n=34) .................................................35

Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=34) ............36
Bảng 3.5. Hồ sơ ghi hành chính (n=34) ................................................................36
Bảng 3.6. Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP của BATT theo các nhóm
tiêu chí (n=34) .......................................................................................................37
Bảng 3.7. Thơng tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể các
trường mầm non (n=104) ......................................................................................38
Bảng 3.8. Kiến thức chung về ATTP của người trực tiếp chế biến (n=104) ........39
Bảng 3.9. Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người trực
tiếp chế biến (n=104) .............................................................................................40
Bảng 3.10. Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về ATTP của người trực
tiếp chế biến (n=104) .............................................................................................41
Bảng 3.11. Thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến (n=104) ......42
Bảng 3.12.Thực hành ATTP trong chế biến của người trực tiếp chế biến (n=104)
...............................................................................................................................43
Bảng 3.13. Thực hành ATTP trong bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế
biến (n=104) ..........................................................................................................43
Bảng 3.14. Thực hành ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của người trực tiếp chế biến
(n=104) ..................................................................................................................44
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

với

kiến thức về ATTP ................................................................................................45
Bảng 3.16. Các yếu tố khác liên quan đến kiến thức về ATTP.............................47
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với thực
hành của người trực tiếp chế biến..........................................................................48
Bảng 3.18. Một số yếu tố liên quan khác đến thực hành ATTP của người trực tiếp
chế biến ..................................................................................................................49

vii

Bảng 3.19. Mối liên quan kiến thức ATTP đến thực hành ATTP của người chế
biến trực tiếp ..........................................................................................................50


viii

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1. Số liệu các vụ NĐTP từ năm 2007 đến 2013 ........................................9
Hình 1. Bản đồ hành chính thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. .......................20
Biều đồ 2. Tỷ lệ BATT đạt điều kiện an toàn thực phẩm (n=34) .........................37
Biểu đồ 3. Đánh giá chung về kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến
(n=104) ..................................................................................................................41
Biểu đồ 4. Đánh giá chung về thực hành ATTP của người trực tiếp chế biến
(n=104) ..................................................................................................................44


ix

TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề thời sự nổi cộm và nóng bỏng
được các cấp, ngành và tồn xã hội đặc biệt quan tâm. Trong đó, an tồn thực phẩm
tại bếp ăn tập thể tại trường mầm non là rất quan trọng vì trẻ em là đối tượng có
nguy cao nhất nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả rất nghiêm trọng.
Chúng tôi thực hiện nghiên cứu với mục tiêu đánh giá điều kiện an toàn thực
phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và bảo quản; mơ tả kiến thức, thực
hành về an tồn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể
trường mầm non và xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường mầm

non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 trong khoảng thời gian từ tháng
12/2015 - 09/2016, đối tượng nghiên cứu là bếp ăn tập thể và người trực tiếp chế
biến thức ăn cùng với cỡ mẫu chọn toàn bộ 34 trường mầm non và 104 người trực
tiếp chế biến, nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định
lượng. Các thông tin phuc vụ cho nghiên cứu sau khi thu thập được làm sạch số liệu
và nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm thống kê
SPSS 19.0.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng: Số BATT đạt điều kiện về ATTP chung
theo quy định cịn thấp chỉ có 55,9%. Trong đó, điều kiện vệ sinh về cơ sở vật chất
đạt thấp 67,6%, về hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm đạt thấp nhất 55,9%; Tỷ
lệ người chế biến có kiến thức ATTP đạt chưa cao 73,1%. Trong đó, nhóm kiến
thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt cao nhất với 83,7% và nhóm
kiến thức hiểu biết chung về ATTP đạt thấp nhất với 55,8%; Tỷ lệ người trực tiếp
chế biến có thực hành ATTP đạt chưa cao 71,2%. Trong đó, nhóm thực hành trong
bảo quản thực phẩm đạt cao 98,1%, nhóm thực hành vệ sinh bếp, rác thải đạt cao
98,1% và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến đạt tỷ lệ thấp nhất
32,7%.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa
tuổi nghề, tham gia tập huấn kiến thức ATTP, tham gia hoàn thành xác nhận kiến
thức kiến về ATTP với kiến thức ATTP của NCB (p<0,05); Đồng thời cũng có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa TĐHV, TĐCM về CBTA, tuổi nghề, tham gia
tập huấn kiến thức ATTP, tham gia hoàn thành xác nhận kiến thức với thực hành
ATTP của NCB (p<0,05); Kiến thức ATTP đạt yêu cầu của NCB có sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê đến thực hành ATTP của NCB (p<0,05).
Từ những kết quả nghiên cứu trên là cơ sở cho những khuyến nghị đến cơ
quan có liên quan để tìm các giải pháp khắc phục cho những vấn đề còn tồn tại của
bếp ăn tập thể tại các trường mầm non trên địa bàn TP Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề ảnh hưởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe
con người cũng là vấn đề có tính thời sự nóng bỏng. Bảo đảm ATTP không chỉ làm
giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động, mà còn nâng cao sự phát triển về kinh tế,
văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi Quốc gia. Công tác đảm
bảo ATTP trong thời gian qua đã được cấp Uỷ Đảng, chính quyền và tồn xã hội
quan tâm nên đã có chuyển biến tích cực[49]. Tuy nhiên, cơng tác bảo đảm ATTP
cịn gặp nhiều thách thức như: Ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hố chất độc hại trong
nơng sản thực phẩm vẫn cịn tồn tại; thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, nhập lậu, kém
chất lượng vẫn cịn lưu thơng trên thị trường. NĐTP tại các bữa ăn đông người do
độc tố tự nhiên vẫn còn diễn biến phức tạp[48].
Thời gian gần đây, một số BATT các trường mầm non (TMN) tại các địa
phương xảy ra NĐTP với quy mô lớn như tại TMN Thốt Nốt, Quận Thốt Nốt,
thành phố Cần Thơ đã xảy ra một vụ ngộ độc ngày 24/09/2012 làm 15 cháu phải
nhập viện do nguồn thực phẩm nhiễm khuẩn. Cũng tại trường này ngày 08/10/2012
lại tiếp tục xảy ra vụ NĐTP là 29 trẻ phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm
khuẩn gây bệnh[45]; ngày 25/12/2013 trên địa bàn xã Phước Thể, huyện Tuy
Phong, tỉnh Bình Thuận xảy ra vụ NĐTP tại trường mẫu giáo Phước Thể làm 185
trẻ phải nhập viện[29].
Thành phố Sóc Trăng là trung tâm Chính trị - Kinh tế - Văn hố - Xã hội của
tỉnh Sóc Trăng bao gồm 10 phường với 60 khóm, tổng diện tích tự nhiên là
7.616,21 ha. Theo kết quả điều tra 2015 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh
Sóc Trăng cho thấy, trên địa bàn có tổng số 40 TMN (cơng lập và tư thục), phục vụ
cho 4.500 cháu, với khoảng 120 người trực tiếp chế biến (NCB). Tuy nhiên, chỉ có
11/40 (27,5%) bếp ăn đã ký cam kết đảm bảo ATTP đối với dịch vụ ăn uống (hoặc
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) đối với cơ quan quản lý. Hàng năm, ngành Y
tế và ngành Giáo dục có phối hợp các đợt kiểm tra tại các bếp ăn tập thể trên địa
bàn, tuy nhiên các đợt kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát và nhắc nhở nên
hiệu quả trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT chưa cao. Chúng tôi nhận

thấy có một số điểm chung nổi bật là điều kiện ATTP, kiến thức và thực hành của
NCB chưa thật sự tốt: Điều kiện ATTP tại cơ sở vẫn còn mang tính chất tạm bợ,


2

một số thực phẩm bao gói có nguồn gốc khơng rõ ràng, NCB chưa thực hiện vệ sinh
cá nhân đúng quy định…
Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao bởi hệ thống miễn
dịch chưa hoàn thiện, sức đề kháng và khả năng tự bảo vệ của các em kém hơn tất
cả các đối tượng khác tại BATT nói chung. Nếu ăn phải thức ăn khơng bảo đảm vệ
sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) thì nguy cơ và tỷ lệ NĐTP sẽ cao nhất, ảnh
hưởng nặng nề nhất và trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, thậm
chí cịn ảnh hưởng đến tính mạng, về lâu dài có thể cịn ảnh hưởng đến tương lai
của các cháu.
Nhiều câu hỏi đặt ra là điều kiện ATTP của BATT tại các TMN có được đầu
tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến và bảo quản đầy đủ đúng quy
định chưa? hay là NCB có được tập huấn cung cấp kiến thức về ATTP chưa? hoặc
là có biết kiến thức nhưng thực hành có đúng quy định đảm bảo ATTP chưa? Yếu
tố nào liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn
(CBTA) tại BATT của các TMN trên địa bàn TP Sóc Trăng? Trong khi đó, cho đến
nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề ATTP tại các TMN tại thành
phố Sóc Trăng. Do đó, việc nghiên cứu điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan
tới BATT là vấn đề rất cần thiết.
Với những lý do trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an tồn
thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến
tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
năm 2016”.

3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và
bảo quản tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng năm 2016.
2. Mơ tả kiến thức, thực hành về an tồn thực phẩm của người trực tiếp chế biến
thức ăn tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng năm 2016.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường mầm non thành phố
Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016.


4

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm[37].
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng: Dạng tươi sống tự nhiên như trái
cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều
thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo,
mứt...Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy
cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất,
chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an
tồn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là
nguyên nhân dẫn đến NĐTP[34].

1.1.2. An toàn thực phẩm
ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người[37].
ATTP theo Codex là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó[52].
Trong những năm gần đây công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy
phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ,
ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật ATTP vào cuộc sống. Chính phủ đã ban
hành Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều
của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 nghị định quy định
xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. Thơng tư liên tịch số 13 /2014/TTLT- BYTBNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối
hợp trong quản lý nhà nước về ATTP. Trong phạm vi quyền hạn của các Bộ đã ban
hành hàng loạt các thông tư hướng dẫn, quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, tiêu chuẩn
Quốc gia (TCVN) về ATTP[37], [25], [2], [26].


5

1.1.3. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ
cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác[28],[34].
Có 5 cách phân loại BATT:
- Theo quy mơ (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn);
BATT vừa (phục vụ từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người
ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường

học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng khơng....
- Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất trong đĩa;
các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tuỳ chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay[34].
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm
Là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc,
biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và
những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc[42],[51].
Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hố học (hoá chất bảo vệ thực vật,
kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Xyan hydric
(HCN), Saponin, Alcaloid…) do độc tố vi sinh vật (VSV) (vi khuẩn, vi rút, ký sinh
trùng…), hoặc do thức ăn bị biến chất[51].
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mãn tính.
1.1.4.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính
Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu
hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và những triệu
chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của
từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hồn, rối
loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ


6

thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan
hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của VSV (vi khuẩn, virus, ký sinh
trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất[34].
1.1.4.2. Ngộ độc thực phẩm mạn tính
Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới
những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các
chất độc bởi ăn uống.
Ở Việt Nam NĐTP do VSV thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% các vụ

NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị
biến chất. Tuy tỷ lệ NĐTP do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp,
ngược với NĐTP không phải VSV, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại
rất cao[34].
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi
ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có
một người mắc và bị tử vong cũng được gọi là vụ NĐTP[51].
1.2. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Sau khi Luật ATTP ra đời đã cơ bản đáp ứng yều cầu quản lý nhà nước về
ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một
số điều của Luật ATTP và một số thông tư hướng dẫn thi hành. Theo khoản 2, điều
3 Luật ATTP quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện;
tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP
đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ
thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như thông tư số
15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế ban hành về điều kiện chung bảo
đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 16/2012/TTBYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm; Thơng tư số
47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của


7

Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh
thức ăn đường phố, trong đó có quy định cụ thể các điều kiện đối với BATT. Theo
các quy định trên cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: Điều kiện đối
với cơ sở, điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người.
Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách

biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, các cơng trình vệ sinh; về thiết kế,
bố trí khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, đóng gói phải theo nguyên tác một chiều
từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng có sự cách biệt giữa các khu
vực để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm; yêu cầu về kết cấu nơi chế biến phải thống
mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa cơn trùng
và động vật gây hại[11].
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ
nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp
với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng
vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu,
không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm[11].
Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế
biến, kinh doanh DVAU phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và thực
hành về ATTP[11].
Ngồi các văn bản có liên quan như Thơng tư 08/2008/TT-BYT-BGDĐT
ngày 08/7/2008 của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo hướng dẫn công tác đảm bảo
VSATTP trong các cơ sở giáo dục[1]; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013
nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội
dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP trong đó có BATT,
góp phần hồn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm sốt ATTP nói chung và
ATTP tại BATT nói riêng.
Trên thế giới, quy định về điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT được thể hiện
tại Luật ATTP của riêng từng quốc gia. Luật thực phẩm ở Mỹ ban hành đầu tiên vào
năm 1820 quy định tất cả các cửa hàng ăn uống, căng tin và BATT điều phải có
giấy phép của cơ quan chuyên ngành, các chủ cơ sở đều phải tự giác chấp hành các


8

quy định về VSATTP. Tại Nhật Bản có Luật thực phẩm từ năm 1947 và cơ quan

quản lý là Bộ Y tế - Lao động và Phúc Lợi, việc kinh doanh thực phẩm nội địa nếu
nằm trong danh sách 34 mặt hàng có nguy cơ cao thì phải có giấy phép của cơ quan
có thẩm quyền. Đặc biệt, Luật vệ sinh thực phẩm Hàn Quốc được ban hành từ năm
1962 có quy định “người kinh doanh BATT và người kinh doanh thực phẩm tiếp
khách phải có đầu bếp”, đồng thời muốn kinh doanh BATT phải đăng ký và được
cơ quan có thẩm quyền cấp phép[34].
1.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến
Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn
quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU; Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế
đã ban hành quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 về việc ban hành tài liệu tập
huấn về ATTP; bộ câu hỏi đánh giá về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế
biến, kinh doanh DVAU đáp án và trả lời. Theo quyết định trên số câu hỏi đánh giá
kiến thức gồm 20 câu hỏi, thời gian đánh giá kiến thức là 30 phút, kết quả đánh giá
đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số câu hỏi[13], [31].
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên
thế giới
Trong chiến lược toàn cầu của WHO về ATTP cho thấy, hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em[34].
Tại Peru, 03 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau một
bữa ăn trưa tại trường tiểu học ngày 22/9/2011. Theo các quan chức địa phương,
gạo và cá được sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong
một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột[55].
Tại Ấn độ Có ít nhất 20 trẻ em đã tử vong và 21 em khác phải điều trị tại
bệnh viện sau khi dùng bữa trưa tại một trường học ở Ấn Độ. Ngày 16/7/2013, sau

9

khi ăn bữa trưa miễn phí tại trường học ở làng Marakh thuộc huyện Saran, bang
miền đông Bihar, Ấn Độ, nhiều em học sinh có biểu hiện bị ngộ độc[54].
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt
Nam
Theo số liệu báo cáo NĐTP tại Hội thảo quản lý nhà nước về ATTP, cơng
tác phịng chống NĐTP trong tình hình mới (qua các năm từ 2007 đến 2013) cả
nước đã ghi nhận 1.262 vụ NĐTP, với 41.832 người mắc và 291 người tử vong.
Tính trung bình 5.976 người mắc/năm; tử vong do NĐTP tập chung chủ yếu các vụ
NĐTP quy mô nhỏ (<30 người/vụ) chiếm 88,2 – 100% số người chết/năm, trong đó
NĐTP tại BATT chiếm 13,1 - 20,6% số vụ/năm[30].
7828

8000

7329

7000
5664

6000

5541

5212

5558

4700

5000
số vụ
4000

số mắc

3000

số chết

2000
1000

55
205

247

61
152

35
175

51
148

27
168

34
167

28

0

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Biểu đồ 1. Số liệu các vụ NĐTP từ năm 2007 đến 2013
Theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn nhân. Năm 2015, toàn
quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử


10

vong; Trong 6 tháng đầu năm 2016, tồn quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với

2.080 người mắc[32].
Tại các địa phương trên cả nước có một số vụ điển hình xảy ra tại BATT các
TMN như tại TMN Thốt Nốt, Quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ đã xảy ra một vụ
NĐTP ngày 24/09/2012 làm 15 cháu phải nhập viện do nguồn thực phẩm nhiễm
khuẩn. Cũng tại trường này ngày 08/10/2012 lại tiếp tục xảy ra vụ NĐTP là 29 trẻ
phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm khuẩn gây bệnh[45]. Ngày 25/12/2013
trên đại bàn xã Phước Thể, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận xảy ra vụ NĐTP tại
trường Mẫu giáo Phước Thể làm 185 người phải nhập viện[29].
Theo báo cáo của Sở Y tế thành phố Cần Thơ, tại Trường mẫu giáo tư thục
Sao Mai (phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều) vừa xảy ra vụ NĐTP làm nhiều học
sinh nhập viện sau khi ăn thức ăn do nhà trường cung cấp. Vào ngày 27/4/2015, nhà
trường có 702 em học sinh ăn trưa với món canh bầu cá lóc, thịt bằm, trứng vịt luộc
do nhà trường tự nấu; ăn nhẹ vào lúc xế chiều gồm chuối cau, bánh mì Scotty
hương bơ sữa (do cơ sở Diệu Mỹ Huy sản xuất), sữa chua (do nhà trường tự làm).
Đến 16 giờ cùng ngày, một số cháu nhập viện tại Bệnh viện Nhi đồng thành phố với
các triệu chứng: Đau bụng, tiêu lỏng phân vàng, kèm nơn ói[46].
Mặc dù vậy, thực tế số NĐTP có thể cịn lớn hơn nhiều. Điều này khẳng định
NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm
nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm sốt. Đây là một thách thức
lớn đối với cơng tác phòng chống NĐTP.
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và
giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn. Hiện nay,
Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm/100.000 dân là 7-22
ca/100.000 dân. Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu
chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút
A (0,2-0,86%). Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực
phẩm thường gặp là do VSV và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên
(18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca[27].

11

Qua báo cáo ngày 17/04/2015 kết quả thanh tra, kiểm tra ATTP đối với
BATT của 18 trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương do Cơng ty TNHH MTV
Phú Nhật Hào cung cấp suất ăn sẵn cho thấy: Chỉ có 10/18 BATT đạt về điều kiện
ATTP, nội dung vi phạm bao gồm khơng có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP,
sử dụng nguyên liệu không đảm bảo ATTP để chế biến, bảo quản thức ăn sau khi
phân chia không đúng quy định, khơng có biện pháp ngăn ngừa cơn trùng, động vật
gây hại; không thực hiện khám sức khoẻ định kỳ và tập huấn kiến thức ATTP cho
đối tượng thuộc diện phải tập huấn và khám sức khoẻ và người lao động không mặc
trang phục bảo hộ theo quy định[14].
Theo kết quả báo cáo qua công tác thanh tra, kiểm tra về ATTP của Chi cục
ATVSTP tỉnh Sóc Trăng qua các năm từ 2012 đến 2015 đối với loại BATT các
TMN trên địa bàn cho thấy vẫn còn một số tồn tại như: Điều kiện ATTP tại cơ sở
vẫn còn mang tính chất tạm bợ, xuống cấp, khu vực ăn uống khơng đảm bảo, khơng
trang bị thiết bị phịng chống côn trùng động vật gây hại, chưa trang bị bồn rửa tay
cho học sinh rửa tay trước và sau khi ăn, một số mặt hàng bao gói có nguồn gốc
khơng rõ ràng, nguyên liệu rau, củ quả, thịt, cá … mua với số lượng ít đủ sử dụng
trong ngày hoặc mua của những người bán dạo nên khơng có hợp đồng, hoá đơn
chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm; khu vực chế biến thức
ăn chưa theo nguyên tắc một chiều; tập huấn cập nhật kiến thức VSATTP và khám
sức khoẻ cho người trực tiếp chế biến chưa kịp thời và chưa đầy đủ; chưa thực hiện
vệ sinh cá nhân đúng quy định (tạp dề, khẩu trang, nón chụp tóc, bao tay,..), thực
hiện việc lưu mẫu thức ăn chưa đúng; chưa mở sổ kiểm thực 3 bước (thực phẩm đầu
vào, giám sát trong quá trình chế biến, lưu mẫu trong vòng 24 giờ)[15], [17], [16],
[18], [19], [23], [22], [21], [20], [24].
Đây là vấn đề rất cấp bách đối với các cấp lãnh đạo, chính quyền và Ngành
Y tế trong công tác bảo đảm ATTP tại BATT, nhất là BATT các TMN.
1.5. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về an toàn thực phẩm
1.5.1. Một số nghiên cứu ở nước ngoài

+ Về đào tạo kiến thức ATTP: Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng đào tạo
kiến thức về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong đảm bảo ATTP. Kết quả nghiên cứu


12

của Hislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy, những người sản xuất chế biến
thực phẩm (CBTP) đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATTP tốt hơn
rõ rệt so với những người chưa được cấp[58]. Tương tự, kết quả nghiên cứu của
Soon JM, Baines R và Seaman P (2012) cho thấy, nhóm người được đào tạo ATTP
có kiến thức vệ sinh tay và thái độ tốt trong CBTP cao hơn rất nhiều so với nhóm
khơng được đào tạo. Các nghiên cứu này đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo
ATTP là rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức ATTP và cải thiện thái độ về thực
hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rửa tay tốt[56].
+ Về thời gian làm việc ATTP: Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw
K (2009) tại Canada cho thấy, kiến thức ATTP đặc biệt kém ở những đối tượng
khơng có giấy chứng nhận với thâm niên làm việc dưới 1 năm hoặc trên 10
năm[58].
+ Về kiến thức chung ATTP: Kết quả nghiên cứu của Siow Oi
Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy: Tỷ lệ kiến thức
chung đạt về ATTP là 57,8%[59]. Theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa
Martins và cộng sự (2014) cho thấy: Mức độ kiến thức thể hiện là không đồng nhất,
khác nhau theo các chủ đề và các đặc điểm nhân khẩu học, xã hội của những người
tham gia. Kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ (44,2% câu trả lời đúng) và
nguy cơ liên quan đến TP (50,2% câu trả lời đúng) là thấp hơn đáng kể so với các
kiến thức tổng thể (60,7% câu trả lời đúng)[57].
+ Về một số yếu tố quan đến kiến thức ATTP: Kết quả nghiên cứu của
Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liên
quan giữa kiến thức về CBTP và thời gian làm việc CBTP tại căng tin
(p=0,008<0,05)[59]. Còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins và

cộng sự (2014) cho thấy: Giáo dục và đào tạo (trong vòng 12 tháng trước đó) có liên
quan đến kiến thức cao hơn về VSATTP (p<0,05)[57].
+ Về một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP: Kết quả nghiên cứu
của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối
liên quan giữa thực hành với giới tính (p=0,032<0,05)[59].


13

Các nghiên cứu trên đã cho thấy kiến thức có nghĩa quan trọng trong việc
đảm bảo ATTP đồng thời cũng tìm ra một số yếu tố liên quan thời gian làm việc,
đào tạo tập huấn với kiến thức và giới tính với thực hành. Tuy nhiên, hạn chế của
các nghiên cứu trên là chưa tìm ra được mối liên quan giữa kiến thức và thực hành
về ATTP.
1.5.2. Một số nghiên cứu trong nước
1.5.2.1. Thực trạng về điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của BATT có vai trị đặc biệt
quan trọng, điều kiện vệ sinh mơi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác
bảo đảm ATTP của bếp ăn. Mặc dù những năm gần đây các BATT nói chung và
các TMN nói riêng đã có chuyển biến tích cực trong việc đầu tư cơ sở vật chất,
trang thiết bị, dụng cụ cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhu cầu của các bậc phụ
huynh và của toàn xã hội. Tuy nhiên, đến nay tỷ lệ BATT được cấp giấy chứng
nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP còn thấp. Theo báo cáo tổng kết chương
trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2006 - 2010 cả nước mới có 40,2%
số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều
kiện vệ sinh ATTP” mà nguyên nhân chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, dụng
cụ còn thiếu và chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh[27].
Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của các tác giả Nguyễn Thị
Bích San; Phạm Thị Thanh Vân; Trần Nhật Nam; Đinh Trung Kiên cho thấy: Kết
quả về điều kiện vệ sinh chung đạt từ 53,3% - 76,2% nhìn chung đạt thấp. Theo

Nguyễn Thị Bích San (2011) cho thấy tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn (theo Quyết định
số 4128/2011/QĐ-BYT của bộ Y tế) về ATTP chưa cao 69,2%, trong đó điều kiện
về vệ sinh cơ sở đạt thấp nhất 69,2%, cịn tới 46,2% khơng đạt tiêu chuẩn về vệ sinh
dụng cụ ăn uống[43]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm
Thị Thanh Vân (2012) lần lượt là 53,3%, 60% và 73,3%[53].
Theo kết quả nghiên cứu Trần Nhật Nam (2013) cho thấy số BATT đạt điều
kiện về ATTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao 76,2% trong đó điều kiện vệ sinh
cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất 78,6% điều kiện trong chế biến, bảo quản đạt tỷ lệ cao nhất