LUẬN văn CÔNG NGHỆ hóa ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU

Chương 3 Thực nghiệm và kết quả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi

Nguyễn Phương Quyên
MSSV: 2064001
Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32

Cần Thơ-2010

Nguyễn Phương Quyên


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian được học tập ở mái trường đại học Cần Thơ, em đã

nhận được sự dạy dỗ tận tình của các thầy cô, tích lũy được những kinh nghiệm
quan trọng để em vững tin trong công việc cũng như trong cuộc sống.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi-cán bộ
hướng dẫn em. Cô đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để giúp đỡ em định hướng được
cách thức tổ chức công việc và phương pháp thực hiện luận văn của mình. Cô đã tạo
mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành luận văn này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Hóa,
khoa Công nghệ, trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy em trong thời gian qua.
Xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Trung tâm y tế dự phòng Thành
phố Cần Thơ, cô Nguyễn Thị Thanh Diệp, cô Thu Mai, chị Thúy Phượng, anh Hàng
Đông, anh Minh Danh, chị Thanh My đã tận tình giúp đỡ về chuyên môn cũng như
tạo mọi điều kiện thuận lợi về trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất để em có thể hoàn
thành tốt các thí nghiệm.
Cuối cùng em xin gửi lời cám ơn gia đình và các bạn lớp Công nghệ hóa học
K32 đã động viên và giúp đỡ em vượt qua những khó khăn, hoàn thành tốt công
việc.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nguyễn Phương Quyên

ii


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 ........................................................................................................... 1
PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ ..................................................................................... 2

CHƯƠNG 2 ........................................................................................................... 3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................................... 3
2.1 BÁNH TRUNG THU .................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu ................................................................................................ 3
2.1.2 Lịch sử .................................................................................................... 3
2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh ....................................................................... 4
2.1.4 Quy trình làm bánh trung thu ................................................................... 6
2.2 PHỤ GIA SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU Error! Bookmark not defined.
2.2.1 Định nghĩa ............................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.2 Mục đích ................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.3 Phân loại.................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.4 Ảnh hưởng tới sức khỏe........................... Error! Bookmark not defined.
2.2.5 Chất tạo ngọt ........................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.6 Đường Saccharine ................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.7 Natri Cyclamate ....................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.8 Acesulfam K............................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.9 Một số loại đường hóa học khác .............. Error! Bookmark not defined.
2.3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU.. Error!
Bookmark not defined.
2.3.1 Độ ẩm ...................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.2 Protid ....................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.3 Lipid ........................................................ Error! Bookmark not defined.

Nguyễn Phương Quyên

iii


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

2.3.4 Saccharose ............................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.5 Saccharine ............................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.6 Cyclamate................................................ Error! Bookmark not defined.
2.4 GIỚI THIỆU SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC) ................. Error!
Bookmark not defined.
2.4.1 Nguyên tắc cấu tạo máy HPLC ................ Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Đầu dò hấp thu tia tử ngoại (UV detector)Error! Bookmark not defined.
2.4.3 Giới thiệu vài ứng dụng thực tế................ Error! Bookmark not defined.
2.5 GIỚI THIỆU VỀ KHÚC XẠ KẾ ................... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3 ......................................................................................................... 36
THỰC NGHIỆM – KẾT QUẢ ........................................................................... 36
3.1 ĐỊA ĐIỂM- THỜI GIAN THỰC HIỆN ......... Error! Bookmark not defined.
3.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM ...................... Error! Bookmark not defined.
3.3 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................... Error! Bookmark not defined.
3.4 THÍ NGHIỆM ................................................ Error! Bookmark not defined.
3.4.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô .... Error! Bookmark
not defined.
3.4.2 Xác định hàm lượng Protid bằng phương pháp Kjeldalh ................. Error!
Bookmark not defined.
3.4.3 Xác định hàm lượng Lipit bằng phương pháp Adam .... Error! Bookmark
not defined.
3.4.4 Xác định tổng hàm lượng chất khô (quy ra độ đường) . Error! Bookmark
not defined.
3.4.5 Kiểm tra định tính đường Cyclamate ....... Error! Bookmark not defined.
3.4.6 Kiểm tra định tính đường Saccharine ....... Error! Bookmark not defined.
3.5 THẨM ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP HPLC.......... Error! Bookmark not defined.
3.5.1 Khảo sát tính tuyến tính ........................... Error! Bookmark not defined.
3.5.2 Khảo sát độ chính xác .............................. Error! Bookmark not defined.
3.5.3 Độ đúng................................................... Error! Bookmark not defined.

Nguyễn Phương Quyên

iv


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

3.5.4 Nhận xét .................................................. Error! Bookmark not defined.
3.6 ĐỊNH LƯỢNG SACCHARINE BẰNG HPLC ............ Error! Bookmark not
defined.
3.6.1 Nguyên tắc .............................................. Error! Bookmark not defined.
3.6.2 Hóa chất- Thiết bị .................................... Error! Bookmark not defined.
3.7.2 Protid ....................................................... Error! Bookmark not defined.
3.7.3 Lipid ........................................................ Error! Bookmark not defined.
3.7.4 Saccharose ............................................... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 4 ................................................................................................... 85
KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ ............................................................................. 86
4.1 KẾT LUẬN ................................................... Error! Bookmark not defined.
4.2 KIẾN NGHỊ................................................... Error! Bookmark not defined.

Nguyễn Phương Quyên

v


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

DANH MỤC VIẾT TẮT

ĐKCL: đăng kí chất lượng

KT: kiểm tra
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QĐ: Quyết định
BYT: Bộ y tế

Nguyễn Phương Quyên

vi


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Phân loại bột mì....................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 2.2. Một số nhóm chất phụ gia thực phẩm ...... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.1.Các mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng ............ Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.2. Các mẫu bánh trung thu kiểm tra chất lượng.......... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.3. Độ ẩm bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.4. Độ ẩm của mẫu bánh trung thu kiểm tra .. Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.5. Kết quả độ ẩm mẫu ĐKCL và mẫu KT .. Error! Bookmark not defined.2
Bảng 3.6. Hàm lượng Protid mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng .............. Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.7. Hàm lượng Protid mẫu bánh trung thu kiểm tra ..... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.8. Kết quả hàm lượng protid mẫu ĐKCL và mẫu KT ................................ 51
Bảng 3.9. Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu ĐKCL ....... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.10. Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu KT ........................................... 58

Bảng 3.11. Kết quả hàm lượng lipid mẫu ĐKCL và mẫu KT................................. 59
Bảng 3.12. Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKCL ................... 62
Bảng 3.13. Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu KT......................... 63
Bảng 3.14. Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKCL và KT ........ 65
Bảng 3.15. Kết quả xác định đường Cyclamate mẫu ĐKCL .................................. 70
Bảng 3.16. Kết quả xác định đường Cyclamate mẫu KT........................................ 71
Bảng 3.17. Kết quả xác định đường Saccharine mẫu bánh trung thu kiểm tra ........ 73
Bảng 3.18. Kết quả xác định đường Saccharine mẫu đăng kí chất lượng ............... 73
Bảng 3.19. Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn saccharine ở
 = 230nm ............................................................................................................ 74

Nguyễn Phương Quyên

vii


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Bảng 3.20.Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn .................. 75
Bảng 3.21. Kết quả phân tích hàm lượng đường Saccharine ................................. 77
Bảng 3.22. Kết quả phân tích hàm lượng đường Acesulfame- K............................ 78
Bảng 3.23. Khảo sát độ đúng của phương pháp đối với Saccharine ....................... 79
Bảng 3.24. Khảo sát độ đúng của phương pháp đối với Acesulfame- K................. 80
Bảng 3.25. Hàm lượng đường saccharine của các mẫu bánh trung thu ................... 83
Bảng 3.26. Hàm lượng Acesulfame- K của các mẫu bánh trung thu ...................... 83
Bảng 3.27. Tiêu chuẩn Việt Nam về bánh trung thu .............................................. 85
Bảng 3.28. Tổng hợp kết quả đạt được .................................................................. 86

Nguyễn Phương Quyên

viii


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Bánh trung thu ......................................................................................... 3
Hình 2.2. Sơ đồ qui trình làm bánh trung thu ........................................................... 6
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của Saccharose............ Error! Bookmark not defined.
Hình 2.4. Công thức cấu tạo của Saccharine ............ Error! Bookmark not defined.
Hình 2.5. Công thức cấu tạo của Cyclamate ............ Error! Bookmark not defined.
Hnh 2.6. Công thức cấu tạo của Acesulfame-K ....... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.7. Công thức cấu tạo đường Aspartame........ Error! Bookmark not defined.
Hình 2.8. Công thức cấu tạo Sucralose .................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.9. Hình ảnh về protid ................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.10. Hình ảnh về lipid.................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.1. Tủ sấy ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.2. Khúc xạ kế cầm tay.................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 3.3. Bộ chưng cất Kjeldahl.............................. Error! Bookmark not defined.
Hình 3.4. Cân phân tích bốn số lẻ ............................ Error! Bookmark not defined.
Hình 3.5. Bể siêu âm ............................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.6. Hệ thống HPLC ....................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.7. Biểu đồ độ ẩm mẫu ĐKCL……………………………………………...43
Hình 3.8. Biểu đồ độ ẩm mẫu KT………………………………………………….43
Hình 3.9. Vô cơ hóa mẫu ....................................................................................... 45
Hình 3.10. Dung dịch trước khi chưng cất đạm ....... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.11. Dung dịch thu được trong quá trình chưng cất đạm .... Error! Bookmark
not defined.
Hình 3.12. Dung dịch hòa tan NH3 trước khi chuẩn độ .......... Error! Bookmark not
defined.7

Hình 3.13. Dung dịch sau khi chuẩn độ ................. Error! Bookmark not defined.7

Nguyễn Phương Quyên

ix


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Hình 3.14. Biểu đồ hàm lượng protid mẫu ĐKCL và mẫu KT………………..52
Hình 3.15. Lipid trích được từ bánh trung thu........ Error! Bookmark not defined.5
Hình 3.16. Biểu đồ hàm lượng lipid mẫu ĐKCL và mẫu KT ................................ 60
Hình 3.17. Biểu đồ hàm lượng saccharose mẫu ĐKCL và mẫu KT....................... 66
Hình 3.18. Công đoạn xử lí mẫu ............................ Error! Bookmark not defined.9
Hình 3.19. Dung dịch chứa Cyclamate (có tủa BaSO4) .......................................... 69
Hình 3.20. Dung dịch không chứa Cyclamate ........................................................ 70
Hình 3.21. Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính của chuẩn Saccharine...................... 75
Hình 3.22. Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính của chuẩn Acesulfame-K ................ 76

Nguyễn Phương Quyên

x


Chương 3 Thực nghiệm và kết quả

CHƯƠNG 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Người Việt ta có nền ẩm thực phong phú, đa dạng và lâu đời. Tổ tiên ta từ

ngàn xưa cho đến nay vẫn còn lưu giữ một truyền thống là thường dành một món ăn
đặc thù cho mỗi dịp lễ tết, hội hè. Theo cổ tục, người Việt trong quá khứ đã từng ăn
bánh chưng, bánh dày vào dịp tết Nguyên Đán, ăn bánh trôi nước vào dịp tết Hàn
Thực, uống rượu nếp, ăn bánh tro, bánh ú vào tết Đoan Ngọ và đặc biệt ăn bánh
dẻo, bánh nướng vào dịp tết Trung thu.
Tết Trung Thu là cái Tết lớn thứ ba trong năm. Về thời điểm, nó tương đương
với dịp Tạ Ơn của mùa thu gặt hái trong văn hóa Tây phương, nhưng trên ý nghĩa
của triết lý đạo giáo Á Đông, qua hành động thưởng thức vầng trăng thu lớn, vàng
và đẹp trong một thời tiết mát mẻ lý tưởng, con người cảm thấy mình đã hài hoà
một cách tuyệt vời với đất trời vũ trụ. Trên mặt ngôn ngữ, người ta lại liên kết cái ý
niệm "Tròn" (viên) của Trăng với cảnh quây quần "đoàn viên" của con người qui tụ
để thưởng thức Trăng
Ngày nay, do sự hối hả của cuộc sống công nghiệp, những cổ tục đã dần quên
lãng vào quá khứ nhưng hình ảnh chiếc bánh Trung thu vẫn còn tồn tại cùng với
vầng trăng tròn tháng tám. Ngắm trăng thu mà không ăn bánh Trung thu sẽ là vô
nghĩa. Đây cũng là dịp để con cái hiểu được sự săn sóc quí mến của cha mẹ đối với
mình một cách cụ thể. Cũng trong dịp Trung thu, người ta mua bánh trung thu, trà,
rượu để cúng tổ tiên, biếu ông bà, cha mẹ, thầy cô, bạn bè, họ hàng và các ân nhân
khác.
Đến hẹn lại lên, khi ngày rằm tháng Tám đến gần, đường phố rợp những gian
hàng bán đèn lồng và những hộp bánh trung thu với nhiều mẫu mã, kiểu dáng thật
bắt mắt, hấp dẫn người tiêu dùng. Bên cạnh những mặt hàng bánh trung thu có
thương hiệu rõ ràng, trên thị trường vẫn tồn tại song song đó những loại bánh trung
thu có nhãn mác không rõ ràng, chất lượng không được đảm bảo như thành phần
dinh dưỡng không đúng với thông tin ghi trên nhãn, bánh kém chất lượng, bánh có
thời hạn sử dụng vượt quá thời gian cho phép hay chứa các loại đường đã bị cấm sử
dụng gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng…. Cứ mỗi mùa trung
thu, chúng ta lại nghe đâu đó những vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc

1

Nguyễn Phương Quyên


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

thửơng thức những chiếc bánh trung thu, vốn là một nét văn hoá truyền thống lâu
đời của dân tộc ta.
Chính vì thế, mục tiêu của đề tài “Đánh giá phương pháp kiểm tra chất lương
bánh trung thu” nhằm hướng đến việc xây dựng các phương pháp kiểm tra chất
lượng bánh trung thu, nhằm đảm bảo mọi người vui Trung thu an toàn và khoẻ
mạnh.

1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ
Đánh giá chất lượng một số bánh trung thu trong mùa bánh 2010 trên địa bàn
thành phố Cần Thơ thông qua các chỉ tiêu như sau
-

Độ ẩm

-

Hàm lượng protid

-

Hàm lượng chất béo thô

-

Hàm lượng chất khô (hàm lượng đường Saccharose)

-

Hàm lượng đường Saccharine

-

Kiểm tra định tính đường Cyclamate

Nguyễn Phương Quyên

2


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 BÁNH TRUNG THU
2.1.1 Giới thiệu
Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung thu,
thường có dạng hình tròn (đường kính khoảng 10 cm) hay hình vuông (chiều dài
cạnh khoảng 7-8 cm), dày khoảng 4-5 cm, không loại trừ các kích cỡ to hơn, thậm
chí khổng lồ.
Ở Việt Nam, bánh trung thu thường có nhân làm bằng jambon, lạp xưởng, đậu
xanh, hay các loại hạt... và coi nó như là một loại bánh thể hiện sự trang trọng.
Thường vào dịp Tết Trung thu, người ta mua bánh nhằm mục đích biếu, tặng hơn là
để thưởng thức.
Bánh trung thu thường đắt hơn nhiều so với giá trị thực của nó bởi lẽ việc sản

xuất và kinh doanh chỉ mang tính thời vụ và thị trường phục vụ chỉ là những nơi mà
Tết Trung thu có tầm ảnh hưởng lớn như các nước Đông Á.

Hình 2.1. Bánh trung thu
2.1.2 Lịch sử
Những loại bánh trung thu truyền thống thường gồm có một lớp vỏ mỏng (bề
dày không quá 1 cm), làm bằng bột mì, ít hương vị, bao bọc khối nhân rất ngọt và
Nguyễn Phương Quyên

3


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

hơi có dầu. So với các loại bánh ngọt phương Tây, bánh trung thu có độ ngọt hơn
rất nhiều. Thời xưa, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng cho
trăng rằm. Vị mặn của trứng muối dường như "trung hòa" cho vị ngọt của các
nguyên liệu khác. Bánh trung thu được đem nướng sau khi đã định hình, rất hiếm
khi được chưng cách thủy hay rán.
Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu dáng là nguyên liệu của
nhân bánh. Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ, nó có
thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sô-cô-la, các loại
trái cây... Thập kỷ 1980 xuất hiện các kiểu bánh trung thu được làm lạnh. Những
năm gần đây còn xuất hiện loại bánh trung thu dành cho người ăn kiêng.
2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh
2.1.3.1 Bột mì
Bột mì được sử dụng làm vỏ bánh trung thu, đây là thành phần quan trọng
tạo nên một chiếc bánh trung thu thơm ngon, mềm, dẻo.
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch.
Quá trình xay bột nói chung, có thể chia thành hai bước:

- Sàng lọc: nhằm loại bỏ những tạp chất (đất, cát, sắt…) trong lúa mạch, chuẩn
bị điều kiện cho công tác xay bột.
- Xay bột: trước tiên là do hạt lúa mạch qua những trục xay hình răng cưa để
tách rời trấu và hạt, sau đó xay thành bột (xay, rây) rồi phân cấp và xay bóng.
Tùy theo tỷ lệ xay sát, người ta chia bột thành bốn loại: Bột loại đặc biệt, bột
loại 1, bột loại 2, bột loại 3.
Bảng 2.1. Phân loại bột mì

Loại bột

Tỷ lệ xay xát

Hàm lượng tro (g/100g)

Bột loại đặc biêt

60%

Dưới 0,5

Bột loại 1

70%

Từ 0,5 đến 0,75

Bột loại 2

80%

Từ 0,75 đến 1,00

Bột loại 3

90%

Đến 1,00

2.1.3.2 Dầu ăn
Nguyễn Phương Quyên

4


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường. Có khá nhiều loại dầu gồm: dầu olive, dầu cọ, dầu nành, dầu hạt bí
ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương,…
Về cấu trúc hóa học, dầu là este của glyxerin với các axit béo. Trừ những
trường hợp đặc biệt, các axit béo thường là mạch thẳng có con số cacbon chẵn từ
C4 đến C24. Các axit béo có thể là axit béo no, hoặc là axit béo không no, có ít hoặc
nhiều dây nối đôi. Glyxerin có ba nhóm hóa chức rượu có thể bị este hóa 1,2 hoặc
cả 3 nhóm bởi cùng một loại axit béo giống nhau, hoặc là cả 3 nhóm bởi cùng một
loại axit béo giống nhau, hoặc bởi 3 loại axit béo khác nhau.
Công dụng: Cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể, dùng để chiên,
xào, làm bánh,… và cho người ăn chay, rất giàu giá trị dinh dưỡng…
2.1.3.3 Nhân bánh
Gồm các thành phần như hạt dưa, hạt điều, lạp xưởng, jambon, rượu trắng, mè,
đường xay, mỡ, các loại mứt (chanh, gừng,bí,sen…), lòng đỏ trứng vịt muối,…

2.1.3.4 Nước tro tàu
Nước tro tàu là dung dịch KOH dùng trong thực phẩm, có công dụng làm cho
vỏ bánh trung thu mềm và làm cho bột đổi thành màu nâu nhạt.
Nước tro tàu được làm như sau: Rửa sạch củi gỗ (nên lấy các loại gỗ không
chứa dầu để tránh mùi hắc cho nước tro), đốt gỗ thành tro (quá giai đoạn thành
than), pha và quấy kỹ với nước sạch, để lắng, gạn lấy nước trong là được nước tro
tàu.

Nguyễn Phương Quyên

5


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

2.1.4 Qui trình làm bánh trung thu

Vỏ bánh
(Bột mì, dầu ăn, nước
đường, lòng đỏ trứng,
nước tro tàu)

Nước đường
(Đường, nước,
nước tro tàu)
Hỗn hợp thoa mặt bánh
(lòng đỏ trứng, dầu ăn,
nước, nước màu)

Bánh

trung thu

Nướng
bánh

Đóng gói

Nhân bánh
(Các loại hạt, mứt, phụ
gia, thịt, lòng đỏ
trứng…)

Hình 2.2. Sơ đồ qui trình làm bánh trung thu
2.2 PHỤ GIA SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU
2.2.1 Định nghĩa
Về khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ
đưa tới hoặc có thể trực tiếp hay gián tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm,
hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm
Định nghĩa này bao gồm tất cả các chất được dùng trong sản xuất, chế biến,
đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm.
Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau…
dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, để tạo màu sắc đẹp, hấp
dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng

Nguyễn Phương Quyên

6


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Một số trong những chất này được lấy ra từ thực phẩm, một số khác được tổng
hợp từ phòng thí nghiệm.
2.2.2 Mục đích
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc
chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm
đó.
- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất
phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn
của thực phẩm.
Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được
trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, thịt ướp muối, hun khói, sấy khô,
nước trái cây, rượu vang, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thực phẩm được
thêm chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất màu như dầu, mỡ, giấm…
- Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
Vẻ ngoài của thực phẩm là hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay mịn được
nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm có vẻ ngon hơn, hấp dẫn
hơn. Có nhiều chất phụ gia cho mục đích này:
 Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và
gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng,
đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phộng...
 Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như calci silicate,
silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi
dính lại với nhau.
 Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc
một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì… giúp cho bánh
mềm xốp, nhẹ hơn.
 Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.

 Chất làm thay đổi độ acid, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích
thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali,
acid tartaric, acid lactic, acid citric…

Nguyễn Phương Quyên

7


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm
Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn
hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau
có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực
phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt.
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực
vật. Hiện nay có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có bảy chất là tổng hợp.
Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải
đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika.
Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh,
kẹo…Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc
pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
2.2.3 Phân loại
Có nhiều loại phụ gia đang được dùng rộng rãi. Tại Hoa Kì, có khoảng gần
2500 chất phụ gia thực phẩm được cơ quan Thực Dược Phẩm chấp nhận sử dụng
rộng rãi. Tại Việt Nam cũng có một “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương
thực, thực phẩm” do Bộ Y tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất phụ gia được
phép dùng, với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm. Nhóm chất phụ
gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế.

Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản
xuất, chế biến hiện nay.
Bảng 2.2. Một số nhóm chất phụ gia thực phẩm

Nhóm

Nhóm chức năng

QĐ 3742/QĐ-BYT-2001

1

Màu thực phẩm

35 chất

2

Chất tạo ngọt

07 chất

3

Chất bảo quản

29 chất

4

Điều vị

08 chất

Nguyễn Phương Quyên

8


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

5

Men

06 chất

6

Chất độn

03 chất

7

Chất tạo bọt

01 chất

8

Chất tạo xốp

02 chất

9

Hương liệu

63 chất

2.2.4 Ảnh hưởng tới sức khỏe
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe con người hiện vẫn là một vấn
đề gây tranh cãi trong giới khoa học. Các triệu chứng bệnh do chất phụ gia gây ra
thường là phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa,
chóng mặt, khó thở...
Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều
và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài thì nó có thể gây ra ung thư. Nồng độ
của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức
rất thấp và rất an toàn.
Hiện nay, có một số cảnh báo về ảnh hưởng chất phụ gia đối với sức khỏe cần
chú ý
- Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở. Những người bị hen suyễn không nên ăn
thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô)
hoặc đông lạnh, các loại nước giải khát, các loại đường dùng làm bánh mứt, trong
tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại xốt cà
chua...
- Nhóm nitrite và nitrate (muối diêm): Có khả năng gây ung thư khi chuyển
thành nitrosamin lúc chiên nướng. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn
cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn Clostridium botulinum

trong đồ hộp.
Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu
hồng tươi rất hấp dẫn. Thịt nguội, jăm - bông, lạp xưởng, thịt hun khói, xúc xích...
đều có chứa nitrite và nitrate.

Nguyễn Phương Quyên

9


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): Có người không hợp với bột ngọt
nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước,
nóng ran ở mặt, sau gáy, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và
muốn nôn mửa... Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thời
gian ngắn.
2.2.5 Chất tạo ngọt
Các chất tạo ngọt con người sử dụng và tiêu thụ được phân loại theo 2 nhóm:
Chất tạo ngọt dinh dưỡng và chất tạo ngọt không dinh dưỡng. Các chất tạo ngọt
dinh dưỡng bao gồm đường Saccharose, Fructose, Polyols. Các chất tạo ngọt không
dinh dưỡng như Aspartame, Saccharine, Cyclamate, Acesulfame- K…
Hiện nay tại Việt Nam chỉ có các chất tạo ngọt Manitol, Acesulfame- K,
Aspartame, Isomalt, Saccharine (và các muối Na, K, Ca của nó), Sorbitol, Sucraloza
được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có qui định rõ
ràng. Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm có năng
lượng thấp.
Trong sản xuất thực phẩm, người ta phải cho thêm đường vào sản phẩm với ba
mục đích như sau
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm: mỗi gram đường khi

tiêu hóa trong cơ thể sẽ cho 17,1 kJ (4,1 kcal) năng lượng
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu
- Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung
dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.5.1 Đường Saccharose- chất ngọt tự nhiên
Saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử
C12H22O11. Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ
tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp
chất màu), đường mía, đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải, đường
thốt nốt hay một cách đơn giản là đường.

Nguyễn Phương Quyên

10


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Hình 2.3. Công thức cấu tạo của Saccharose

Nguyễn Phương Quyên

11


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

 Tính chất hóa- lý
Saccharose có dạng tinh thể trong suốt, không màu, dễ hòa tan trong nước, độ
hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng. Saccharose không chỉ tạo ra vị ngọt mà

nó còn mang nhiều tính năng khác trong thực phẩm như: thay đổi kết cấu, thay đổi
vị giác và đồng thời cũng mang tính năng như một chất bảo quản. Ngoài ra đường
mía còn là một nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho sự lên men thực phẩm.
Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng),
và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước.
Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccharose nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình
này là rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm
mà gần như không thay đổi.
Saccharose phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do
bị hút mất nước theo như phản ứng sau
C12H22O11 + H2SO4 → 12 C + 11 H 2O
 Sản xuất và sử dụng
Saccharose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất mặc dù tại một số quốc
gia, như ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô
fructoza hay các tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ
ngọt cao. Saccharose là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thể tìm thấy
trong nhựa libe. Nói chung nó hay được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi
sau đó được làm tinh khiết và kết tinh. Các nguồn sản xuất saccharose ở quy mô
thương mại (nhưng nhỏ) khác còn có lúa miến, thốt nốt.
Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt
vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm
như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản
thực phẩm.
 Dinh dưỡng đối với con người
Saccharose là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu
hóa. Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu
phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm
vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.

Nguyễn Phương Quyên

12


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ
biến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả
saccharose) từ thức ăn thành các axít dễ dàng phá hủy men răng.
Saccharose, như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94
kilocalo trên một gam (hay 17 kJ/g). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều
saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi
thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến
cáo rằng các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh
béo phì và đề kháng insulin.
Trong thực nghiệm với chuột được nuôi bằng khẩu phần ăn với 1/3 là
Saccharose, kết quả là saccharose đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong
máu, nó gây ra tích lũy mỡ nội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin. Nghiên cứu
khác phát hiện thấy chuột nuôi bằng các khẩu phần ăn giàu saccharose sẽ phát triển
tăng triglycerit huyết, tăng glucoza huyết và đề kháng insulin.
2.2.5.2 Đường hóa học- chất ngọt nhân tạo
Từ lâu người ta đã thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường
thấp hơn. Tuy nhiên chỉ đơn thuần là giảm hàm lượng đường tiêu tốn trong công
thức chế biến thì không thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải sử
dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm không
làm tăng độ calo của sản phẩm.
Các loại đường hóa học hiện nay như saccharine, acesulfame- K, aspartame,
cyclamate,…Các chất này thường có vị ngọt rất lớn so với đường kính saccharose
và tuyệt nhiên không có giá trị dinh dưỡng nào. Do đó khởi đầu người ta chỉ sử

dụng các chất ngọt tổng hợp như những “vị thuốc” cho các bệnh nhân tiểu đường,
béo phì.
Theo quyết định số 867/1998 của Bộ trưởng Bộ y tế đối với Danh mục tiêu
chuẩn vệ sinh lương thực- thực phẩm, liều lượng cho phép sử dụng các chất tạo
ngọt nhân tạo rất thấp và chủ yếu sử dụng hạn chế trong một số loại thực phẩm.

Nguyễn Phương Quyên

13


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Bảng 2.3. ADI của một số loại đường hóa học

Đường tổng hợp

Lượng dung nạp/
ngày được chấp
nhận (ADI)

Dùng để nấu
nướng?

Aspartame

50mg/ kg

Không

Saccharine

5 mg/ kg

Có

Acesulfame K

15mg/kg

Có

Lượng dung nạp/ ngày được chấp nhận (ADI): giới hạn số lượng đường hoá học
được dung nạp mỗi ngày cho mỗi kilogram cân nặng (do Cơ quan FDA ấn
định)
2.2.6 Đường Saccharine
2.2.6.1 Công thức hóa học: C6H 4CONHSO2
2.2.6.2 Công thức cấu tạo

Hình 2.4. Công thức cấu tạo của Saccharine
2.2.6.3 Lịch sử phát hiện

Nguyễn Phương Quyên

14


Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học

Saccharine được tìm ra vào năm 1879. Đó là một sự phát hiện hoàn toàn tình

cờ bởi Ira Remsen - giáo sư đại học Johns Hopkins và Constanin Fahlberg – một
đồng nghiệp cùng nghiên cứu ở phòng thí nghiệm của Remsen. Trong lúc làm việc
với những dẫn xuất mùn than, Remsen làm đổ một hóa chất dính vào tay. Sau đó
ông quên rửa tay và dùng luôn buổi ăn tối, ông chú ý thấy vị bánh mì ngọt hơn. Ông
đã tìm ra nguồn gốc vị ngọt do chất dính vào tay. Và ông đã đặt tên cho chất đó là
Saccharine. Remsen và Fahlberg đã công bố khám phá của mình vào năm 1880.
Vào năm 1907, saccharine là đường hóa học đầu tiên được dùng như phụ gia
thay thế đường trong thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường. Nó càng được tiêu thụ
mạnh hơn vào những năm 1960 và 1970 trong thực phẩm và nước giải khát dành
cho người ăn kiêng. Saccharine là loại đường hóa học ra đời sớm nhất, nhanh chóng
được sử dụng rộng rãi trên thị trường do những ưu điểm của nó lúc bấy giờ. Nó là
cơ sở cho nhiều sản phẩm ít calo và không đường trên khắp thế giới, được dùng
trong nhiều sản phẩm như : mứt, chewing gum, trái cây đóng hộp, gia vị để trộn
salad, các món nướng… Ở Mĩ nhãn hiệu "Sweet N Low" Saccharine được đóng
thành những gói nhỏ màu hồng.
2.2.6.4 Tính chất
Muối Natri saccharinate có dạng hạt trắng, không mùi, dễ tan trong nước, có
độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%.
Saccharine bán trên thị trường là sự pha trộn giữa saccharine và natri
carbonate theo tỷ lệ 1:4, độ ngọt thay đổi từ 200- 700 lần.
Muối canxi saccharinate có dạng bột màu trắng, có mùi thơm nhẹ hoặc không
mùi.
- Ưu điểm


Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường acid nên dùng được
trong nước ngọt, thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi.



Bột trắng, tan ít trong nước và ete.



Trong cơ thể saccharine qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu. Nó
không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung
cấp năng lượng cho cơ thể. Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt
không calo.

- Nhược điểm


Có vị chát và mùi kim loại

Nguyễn Phương Quyên

15