LUẬN văn CÔNG NGHỆ hóa KHẢO sát các THÀNH PHẦN SINH hóa cơ bản của dừa sáp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA
CƠ BẢN CỦA DỪA SÁP

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

TS. Phạm Phước Nhẫn

Phạm Vũ Trùng Dương
MSSV: 2063951
Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32

Tháng 11/2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

****************
Cần Thơ, ngày 10 tháng 11 năm 2010

PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
NĂM HỌC: 2010

1. Họ và tên sinh viên: Phạm Vũ Trùng Dương
Ngành : Công Nghệ Hóa Học

MSSV:2063951
Khóa:32

2. Tên đề tài:
Khảo sát các thành phần sinh hóa cơ bản của dừa sáp
3. Địa điểm thực hiện:
Phòng thí nghiệm sinh Sinh Hóa, Bộ môn Sinh Lý – Sinh Hóa, Khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Họ và tên cán bộ hướng dẫn: TS. Phạm Phước Nhẫn
5. Mục tiêu của đề tài:
- Xác định hàm lượng lipid, đạm tổng số, xác định các chỉ số liên quan đến chất
béo có ở giống dừa sáp.
- Xác định thành phần, hàm lượng các loại vitamin có trong dừa sáp. Từ kết quả
đánh giá có thể đánh giá so sánh hàm lượng vitamin có trong dừa sáp so với các giống
dừa khác.
6. Các nội dung chính và giới hạn của đề tài:
a. Các nội dung chính của đề tài:
Chương I: Lược khảo tài liệu.
Chương II: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm.
Chương III: Kết quả và thảo luận.

Chương IV: Kết luận và kiến nghị.
b. Giới hạn của đề tài:
Do thời gian, thiết bị và kinh phí có hạn nên đề tài chỉ thực hiện trên những trái
dừa thu hoạch cùng một thời điểm và chỉ khảo sát các thành phần cơ bản, khảo sát thu
số liệu tạo cơ sở cho những nghiên cứu cao hơn.

SINH VIÊN ĐỀ NGHỊ

Phạm Vũ Trùng Dương

Ý KIẾN CỦA CBHD

Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN

Ý KIẾN CỦA HỘI ĐỒNG LV & TLTN


NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày

tháng

Ký tên

năm 2010


NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày

tháng

Ký tên

năm 2010


MỞ ĐẦU

Vùng Tây Nam Bộ và duyên hải miền Trung nước ta những vùng có truyền thống
trồng dừa, sản phẩm từ dừa được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, mỹ phẩm,
trong công nghiệp, rất gần gũi trong bữa ăn hằng ngày và nước dừa là loại nước giải
khát bổ dưỡng và ngon miệng.
Bên cạnh những giống dừa truyền thống, nước ta còn có một số giống dừa đặc
biệt có giá trị kinh tế cao như 2 giống dừa dứa và dừa sáp, được trồng nhiều ở Tây
Nam Bộ, chủ yếu tập trung ở hai tỉnh Trà Vinh và Bến Tre.
Trong đó, dừa sáp là loại dừa có cơm dày, ít nước, dẻo quánh, thơm ngon rất
được ưa chuộng, cho giá trị kinh tế cao nhưng lại cho sản lượng ít do trong số quả dừa
sáp tạo thành trong một buồng ít, mặt khác dừa sáp rất khó nảy mầm ngoài tự nhiên do

nhiều lý do,…Đề tài: “Khảo sát các thành phần sinh hóa cơ bản của dừa sáp” đã
thực hiện để đánh giá hàm lượng chất béo, protein và các thành phần khác có trong loại
dừa này. Từ đó có thể nghiên cứu lại tạo để tăng năng suất và trồng rộng rãi trong cả
nước, giúp phát huy hết tìm năng kinh tế của của giống dừa sáp.

1


Phạm Vũ Trùng Dương, 2010. Khảo sát các thành phần sinh hóa cơ bản của dừa sáp.
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Hóa Học, Khoa Công Nghệ, Trường
Đại Học Cần Thơ.
Cán bộ hướng dẫn: Ts. Phạm Phước Nhẫn.

TÓM LƯỢC
Hiện nay, dừa sáp được coi là một loại trái cây đặc sản của miền Tây Nam Bộ, có
giá trị kinh tế rất cao. Với phần cơm dừa dày hứa hẹn cho hàm lượng dầu cao và có
chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Đề tài “Khảo sát các thành phần sinh hóa
cơ bản của dừa sáp” đã được thực hiện nhằm xác định hàm lượng dầu, các chỉ số liên
quan của dầu và các thành phần dinh dưỡng khác có trong dừa sáp như protein, đường,
vitamin E. Hàm lượng dầu được trích bằng máy trích ly Soxhlet, với dung môi là
diethyl ether, kết quả cho thấy hàm lượng dầu trong loại dừa này là rất cao (59,11%).
Ngoài ra còn trích dầu bằng phương pháp ngâm trong 4 loại dung môi là: ethanol,
methanol, hexan và diethyl ether để so sánh hiệu suất trích dầu của 4 loại dung môi
này, kết quả là hiệu suất trích dầu của diethyl ether và hexan cao nhất (45,67% và
45,22%). Chất lượng dầu được đánh giá qua chỉ số iod và acid. Thông qua hai chỉ số
này cho thấy chất lượng dầu trích ra từ dừa sáp là không tốt lắm (6,06 gI2/100g và 4,56
mgKOH/g). Hàm lượng protein thô trong bã sau khi trích dầu được phân tích bằng
phương pháp Kjedahl, sau phân tích kết quả hàm lượng protein thô là 12,52%, thấp
hơn các giống dừa thông thường. Lượng protein hòa tan được xác định bằng phương
pháp Folin – Lowry cũng chiếm hàm lượng khá thấp (2,44%). Hàm lượng đường có

trong nước dừa là 1,2 g/100g còn trong cơm dừa là 4,19 g/100g trọng lượng tươi, hàm
lượng này là thấp hơn ở các giống dừa thường. Đặc biệt là hàm lượng vitamin E trong
dầu dừa sáp rất cao (212,16 mg/100g). Ở đây hàm lượng vitamin E được xác định bằng
phương pháp quang phổ.


LỜI CÁM ƠN


Trước khi hoàn thành đề tài, kết thúc hơn 5 tháng thực hiện và hơn 4 năm là sinh
viên của Đại học Cần Thơ.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:
Thầy Phạm Phước Nhẫn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt đề
tài.
Quý Thầy, Cô cùng các anh, chị phụ trách ở phòng thí nghiệm Sinh hóa, bộ môn
Sinh lý – Sinh Hóa, khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng đã giúp đỡ tạo điều
thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cha mẹ là điểm tựa vững chắc, tạo niềm tin cho con vượt qua khó khăn.
Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Hóa Học khóa 32, đặc biệt là các bạn làm luận
văn chung luôn gắn bó, động viên cùng chia sẻ những vui buồn trong suốt quá trình
làm luận văn.
Quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Hóa Học và tất cả quý thầy cô trường Đại Học
Cần Thơ đã tận tình chỉ dạy những kiến thức hữu ích phục vụ cho quá trình làm luận
văn và công việc tương lai.
Sinh viên
Phạm Vũ Trùng Dương


DANH MỤC BẢNG – HÌNH

DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tựa bảng

Trang

1.1

Thành phần dinh dưỡng của dừa sáp

4

1.2

Các acid béo phổ biến thường gặp trong tự nhiên

9

1.3

Vai trò của protein

13

1.4

Cấu trúc hóa học của các dạng vitamin E

16

2.1

Chuẩn bị dãy dung dịch protein chuẩn

32

3.1

Thành phần của dừa sáp

38

3.2

Hàm lượng dầu trích ra từ 4 loại dung môi

40

3.3

Chỉ số iod của dầu dừa

41

3.4

Chỉ số acid của dầu dừa

42

3.5

Hàm lượng protein thô trong bã dừa

43

3.6

Hàm lượng protein hòa tan

44

3.7

Hàm lượng đường trong nước và cơm dừa sáp

45

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình

Tựa hình

Trang

1.1

Cây dừa sáp

1

1.2

Trái dừa sáp

2

1.3

Quả dừa sáp có phần cơm dừa dày đến hơn 2 cm

3

1.4

So sánh cơm dừa thường và cơm dừa sáp a) Dừa thường, b) Dừa sáp

3

1.5

Sản phẩm từ dừa sáp

5

1.6

Các bước thụ tinh cho dừa sáp

6

1.7

Cấu tạo hóa học của tocopherol và tocotrienol

15

3.1

Biểu đồ so sánh hàm lượng protein thô và hòa tan của dừa sáp

44

3.2

Đồ thị biểu diễn độ hấp thu vitamin E chuẩn

46

3.3

Đồ thị biểu diễn độ hấp thu vitamin E trong dầu dừa

47

DANH MỤC PHỤ LỤC

Phụ lục

Tựa phụ lục

Trang

1

Các đường chuẩn

vi

2

Bảng số liệu thí nghiệm và bảng ANOVA của hàm lượng dầu trích

vii

bằng phương pháp ngâm trong 4 loại dung môi
3

Bảng đo độ hấp thu

viii

4

Hướng dẫn sử dụng các thiết bị trong phòng thí nghiệm

xii

v


MỤC LỤC

Nội dung

Trang

TRANG PHỤ BÌA
PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI
LỜI CÁM ƠN
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG – HÌNH
DANH MỤC PHỤ LỤC
MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………1
CHƯƠNG I. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
I – Tổng quan về dừa sáp……………………………………………………………2
1.1. Giới thiệu chung……………………………………………………………..2
1.2. Đặc điểm……………………………………………………………………..3
1.3. Các công trình nghiên cứu về dừa sáp……………………………………….6
1.3.1. Tại Việt Nam……………………………………………………………6
1.3.2. Tại Trà Vinh…………………………………………………………….8
II – Tổng quan về chất béo và protein……………………………………………….9
2.1. Chất béo……………………………………………………………………...9
2.2. Protein……………………………………………………………………….12
III – Tổng quan về vitamin E……………………………………………………….14

i


3.1. Định nghĩa vitamin E………………………………………………………..14
3.2. Phân loại……………………………………………………………………..15
3.3. Cấu tạo hóa học và vai trò của vitamin E……………………………………15
3.3.1. Cấu tạo hóa học…………………………………………………………15
3.3.2. Vai trò của vitamin E trong cơ thể……………………………………...17
CHƯƠNG II. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Phương tiện…………………………………………………………………..19
2.1.1. Địa điểm và thời gian……………………………………………………19
2.1.2. Nguyên liệu……………………………………………………………..19
2.2. Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………….19
2.2.1. Xác định độ ẩm………………………………………………………….19
2.2.2. Xác định hàm lượng dầu………………………………………………...21
2.2.3. Xác định chỉ số acid……………………………………………………..24
2.2.4. Xác định chỉ số iod……………………………………………………....27
2.2.5. Xác định hàm lượng protein……………………………………..............30
2.2.5.1. Xác định hàm lượng protein tổng số………………………………..30
2.2.5.2. Xác định hàm lượng protein hòa tan……………………………..…33
2.2.6. Xác định hàm lượng đường tổng số……………………………………...35
2.2.7. Tinh sạch và xác định hàm lượng vitamin E……………………………..36
2.2.7.1. Pha vitamin E chuẩn………………………………………………...37
2.2.7.2. Tiến hành sắc ký lớp mỏng………………………………………….37
2.2.7.3. Xác định hàm lượng vitamin E……………………………………...39
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Hàm lượng dầu trích bằng phương pháp Soxhlet…………………………….40

ii

3.2. Hàm lượng dầu trích bằng phương pháp ngâm………………………………41
3.3. Đánh giá chỉ số iod…………………………………………………………...42
3.4. Đánh giá chỉ số acid………………………………………………………….43
3.5. Hàm lượng protein trong bã dừa sau khi trích dầu…………………………...44
3.5.1. Hàm lượng protein thô…………………………………………………..44
3.5.2. Hàm lượng protein hòa tan……………………………………………....45
3.6. Hàm lượng dường tổng số…………………………………………………....47
3.7. Hàm lượng vitamin E………………………………………………………....48
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận……………………………………………………………………….50
4.2. Kiến nghị……………………………………………………………………...50
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………51
PHỤ LỤC
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN

iii


Chương I: Lược khảo tài liệu

CHƯƠNG I

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I. Tổng quan về dừa sáp.
1.1. Giới thiệu chung.
Phân loại
Kingdom:

Plantae

Division:

Magnoliophyta

Class:

Liliopsida

Order:

Arecales

Family:

Arecaceae

Subfamily:

Arecoideae

Tribe:

Cocoeae

Genus:

Coconuts

Species:

Coconuts Makapuno

Hình 1.1:Cây dừa sáp
-Dừa Sáp có nguồn gốc từ Philippines, còn gọi là Makapuno là hiện tượng đột
biến gen của giống dừa cao Laguna.
-Từ những năm 1980, Thái Lan đã nhập dừa Sáp từ Philippines về trồng khảo
nghiệm, từ đó Thái Lan đã không ngừng nghiên cứu về tính thích ứng và chọn tạo
giống từ các cây dừa Sáp nhập nội này. Ông Somchai Watanayothin, chuyên gia cao
cấp của Viện Nghiên cứu cây ăn quả Bangkok, Thái Lan vừa công bố kết quả
nghiên cứu cải thiện giống dừa Sáp lai bằng cách sử dụng phấn hoa dừa được thu từ
cây dừa Sáp trồng ở đảo dừa Sáp Vachiralongkhorn Dam, huyện Thongphaphum,
tỉnh Kanchanaburi để thụ cho 5 giống dừa khác là: dừa lùn vàng Mã Lai, dừa lùn đỏ
Mã Lai, dừa Dứa “Nam Hom”, dừa ngọt “Thungkhled” và dừa cao tây Phi. Cây lai
SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

1


Chương I: Lược khảo tài liệu

từ các tổ hợp lai nói trên được trồng khảo nghiệm ngoài đồng ruộng tại Viện nghiên
cứu cao su Surat Thani, huyện Thachana, tỉnh Surat Thani và Trung Tâm nghiên
cứu cây ăn quả Trung, huyện Sikao, tỉnh Trung.

Hình 1.2:Trái dừa sáp
- Ở Việt Nam, từ năm 2002 Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã chọn tạo
tổ hợp lai lùn vàng mã Lai x Sáp, cây lai F1 của tổ hợp lai này đang được trồng
khảo nghiệm tại Trảng bàng - Tây Ninh. Đồng thời năm 2006, Trung tâm thực

nghiệm Đồng Gò đã chọn tạo 2 tổ hợp lai Sáp x Dứa và Dứa x Sáp bằng phương
pháp thụ phấn nhân tạo, cây lai F1 của hai tổ hợp lai nói trên đang được trồng khảo
nghiệm tại Giồng Trôm- Bến Tre. Trong vài năm tới, từ kết quả khảo nghiệm này sẽ
định hướng nghiên cứu tiếp theo để tạo ra giống dừa lai mới là giống dừa Sáp (đặc
ruột thơm mùi dứa) lùn chất lượng cao phục vụ chế biến và du lịch, góp phần làm
phong phú nguồn giống dừa Việt nam và tận dụng khai thác tối đa nguồn tài nguyên
di truyền cây dừa quốc gia.
1.2. Đặc điểm:
- Dừa sáp còn gọi là dừa đặc ruột, dừa kem, thuộc giống dừa cao, thụ phấn
chéo. Ít nhất, có năm loại dừa sáp: dừa tròn, dừa dài, dừa có cạnh, dừa vỏ xanh, dừa
vỏ vàng.

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

2


Chương I: Lược khảo tài liệu

Hình 1.3: Quả dừa sáp có
phần cơm dừa dày đến 2cm

Dựa vào độ đặc ruột của cơm dừa, dừa Sáp được chia thành 3 nhóm với kiểu
đặc ruột là kiểu A, B và C với độ đặc ruột tương ứng tăng dần, với kiểu A là đặc ít,
chỉ khoảng 1/3 bán kính trái dừa, và kiểu C là gần như không có nước.
Dừa sáp trồng khoảng 4 năm có lưỡi mèo, càng về lâu về dài càng sai trái. Dừa
sáp cũng giống như các loại dừa khác ở nước ta như dừa xiêm, dừa ta, dừa dâu, dừa
bung, dừa bị…
- Nhưng dừa sáp có lớp cơm màu trắng rất dày (có khi choán hết cả phần ruột)
giống như sáp đèn cầy, chính giữa là chất lỏng sệt như nước cơm chắt. Không như

cơm dừa bình thường, nếu còn non thì mềm và ngọt, nếu già thì cứng cạy. Cơm dừa
sáp mềm và dẻo như bột quánh lại, béo và có mùi thơm đặc trưng. Nước dừa sáp
cũng vậy.
- Để phân biệt dừa sáp và dừa thường, người trong nghề dùng sống dao thử.
Gõ sống dao vào gáo dừa đã lột vỏ. Dừa thường dày cơm gõ nghe tưng tưng, tiếng
trong. Còn dừa sáp gõ nghe lộp bộp, tiếng trầm.
- Thông thường một quày dừa sáp có 12 trái, chỉ có khoảng 4-5 trái có sáp,
thậm chí không có trái nào, tùy theo nhiều yếu tố.

Hình 1.4: Dừa
thường
SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

Hình 1.5: Dừa sáp
3


Chương I: Lược khảo tài liệu

- Khác với dừa thường, dừa sáp có độ dầu cao hơn, mùi hương đặc trưng hơn.
Đó là đặc điểm quý cần nghiên cứu ứng dụng trong việc sản xuất bánh kẹo và các
sản phẩm khác đem lại nguồn lợi kinh tế cao.
- Có tài liệu cho biết, dừa sáp sau khi hái xuống, có thể sản xuất cơm dừa,
thạch dừa (nata de coco), mứt dừa, kem dừa, nhựa thu được từ các cụm bông dừa
được len men để sản xuất rược vang dừa (ở Philippines gọi là tuba), cơm dừa sấy
khô, mụn xơ dừa, than hoạt tính…
- Trên thị trường quốc tế, các mặt hàng sản phẩm từ dừa đều có giá trị kinh tế
cao. Giá FOB (giá giao hàng tại cảng) của mụn xơ dừa khỏang 6.500USD/tấn, than
hoạt tính (làm từ gáo dừa): 1.000 - 1.200USD/tấn, cơm dừa sấy khô: 600 700USD/tấn và dao động tùy theo từng thời điểm.
- Bảng thành phần dinh dưỡng của dừa sáp (thành phần dinh dưỡng trong 100g

cùi).
Moisture

64.8g

Calcium

58mg

Energy

194 kcal

Phosphorus

59mg

Protein

2.4g

Iron

1.4mg

Fat

17.6g

Thiamine

0.02mg

Fiber

5g

Riboflavin

0.02mg

Carbonhydrate 9.5g

Niacin

0.6mg

Ash

Ascorbic acid

8mg

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

0.7mg

4

Chương I: Lược khảo tài liệu

Hình 1.6: Thức uống được chế biến từ

Hình 1.7:Sản phẩm từ
dừa sáp

Dừa sáp rất ngon và lạ miệng

1.3. Các công trình nghiên cứu về dừa sáp:
1.3.1 Tại Việt Nam:
- Dừa sáp chỉ có ở Cầu Kè, Trà Vinh. Một cây dừa sáp chỉ cho ra được vài trái
có ruột sáp. Mới đây, Viện Cây có dầu và Sở Khoa học – Công nghệ tỉnh Trà Vinh
đã thành công trong việc thụ phấn để tăng số lượng trái dừa sáp ở mỗi cây.
- Kỹ sư Ngô Thanh Trung, Trung tâm Sản xuất thực nghiệm Đồng Gò cho biết
,công việc thụ phấn dừa sáp được giao cho 2 kỹ sư thực hiện. Việc thụ phấn được
thực hiện trên tất cả các cây dừa sáp đang cho trái trên địa bàn huyện Cầu Kè, trung
bình mỗi ngày họ phun khoảng 40–50 cây. Công việc khá cực nhọc vì phải đưa
phấn đực vào đúng bông cái. Vừa phun phấn đực cho bông cái xong, nếu mưa đổ
xuống, coi như công cốc, phải làm lại. Thực hiện từ sáng đến 12 giờ trưa thì nghỉ, vì
sau đó, theo nhịp sinh học, bông cái thụ phấn rất ít, không đạt kết quả mong muốn.
- Cũng giống như thụ tinh nhân tạo cho trâu, bò, heo và cá, thụ phấn cho dừa
sáp chắc chắn sẽ đạt kết quả tốt. Công việc này mới thực nghiệm, phải đợi đến 10–
11 tháng sau mới biết kết quả (tính từ ngày 26-6-2007). Nhưng chắc chắn hiệu quả
từ việc thụ phấn cho dừa sáp này sẽ đem đến kết quả cao.
 Cách thụ tinh cho dừa sáp

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

5

Chương I: Lược khảo tài liệu

- Trước khi thụ tinh, phải lấy phấn đực trên cây sáp mới bung 2 - 3 ngày. Đây
là lúc phấn đực già, đủ mạnh, bông cái sẽ thụ phấn mạnh hơn. Phấn đực (tuyệt đối
không có phấn lạ) lấy về được nghiền vỡ, cho vô thùng kín, phơi ngoài trời trong
bóng râm để có nhiệt độ đúng yêu cầu từ 37-40o C (có đặt nhiệt kế theo dõi). Phơi
khoảng 2 ngày sẽ có mủ màu nâu, nghiền tiếp đến khi phấn bung màu vàng hột gà
thì rây lấy bột mịn. Lấy một phần bột này đem thử tỷ lệ nảy mầm, nếu thấp thì bỏ
tất cả; còn mạnh thì trộn với bột phấn theo tỷ lệ nhất định, cho vào dụng cụ phun tự
chế gắn dài theo thân cây tầm vông khô. Dụng cụ phun gồm một cây tầm vông khô
dài khoảng 5-6 thước. Một ống nhựa trong dài cũng chừng ấy thước. Một ống cao
su giống trái bầu. Một bộ phận đựng phấn đực và cho phấn đực lan toả khắp xung
quanh bông cái mới nở khi bóp quả bầu. Phun suốt từ 6 tới 8 ngày thì kết thúc, tùy
số bông cái trên buồng. Khi bông cái thụ tinh xong, cuống chuyển sang màu nâu.

Hình 1.9: Các bước thụ tinh cho dừa sáp
SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

6


Chương I: Lược khảo tài liệu

1.3.2. Tại Trà Vinh:
Sở Khoa học- Công nghệ tỉnh Trà Vinh phối hợp với Viện Nghiên cứu dầu
thực vật- hương liệu- mỹ phẩm TP. Hồ Chí Minh triển khai đề tài "Ứng dụng tiến
bộ kỹ thuật để xây dựng mô hình chuyên canh dừa đặc ruột".
Mục tiêu đề tài này nhằm lưu giữ giống dừa đặc ruột (dừa sáp) quí hiếm của

địa phương và nâng tỷ lệ cho trái đặc ruột chiếm từ 80% trở lên.
Đề tài này được thực hiện tại huyện Cầu Kè, trên diện tích 6 ha trồng giống
dừa đặc ruột đầu dòng, trong đó, có 1ha trồng theo phương pháp cấp phôi nhập từ
Philippin.
Trà Vinh hiện có khoảng 1.000 cây dừa đặc ruột, tập trung chủ yếu ở huyện
Cầu Kè. Do người dân tự nhân giống trồng nên tỷ lệ trái đặc ruột chiếm không cao,
tối đa chỉ khoảng 30% so với tổng số trái trong mỗi buồng dừa. Nếu đề tài này
thành công sẽ mở ra triển vọng mới cho nhà vườn và huyện Cầu Kè có điều kiện
phát huy lợi thế khai thác tiềm năng du lịch sinh thái miệt vườn ở cù lao Tân Qui và
ven sông Hậu.
II. Tổng quan về chất béo (lipid) và protein
2.1. Chất béo
Chất béo (lipid) là loại phân tử sinh học có đặc tính không tan trong nước và
tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực. Chất béo là thành phần quan trọng
các màng sinh học, đồng thời là nguồn nguyên liệu dữ trữ cung cấp năng lượng cho
sinh vật. Khi oxy hóa 1g chất béo giải phóng ra một năng lượng gấp đôi (37KJ) so
với oxy hóa 1g cacbonhydrate (17KJ). Ngày nay một số loại chất béo còn được sử
dụng làm nhiên liệu sinh học (biofuel) dạng biodiesel ( Phạm Phước Nhẫn , 2009).
Lipid bao gồm nhiều dạng khác nhau dựa vào thành phần cấu tạo, cấu trúc
phân tử chia lipid thành 2 nhóm lớn. Mỗi thành phần của lipid sẽ giữ vai trò khác
nhau:
- Lipid đơn phân làm 3 nhóm nhỏ :
Triacylglycerol : còn gọi là triglyceride là dạng chất béo được tạo ra từ dạng
liên kết ester giữa glycerol và các acid béo. Triacylglycrol có phổ biến ở dầu thực

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

7

Chương I: Lược khảo tài liệu

vật và mỡ động vật, đóng vai trò quan trọng là nguồn năng lượng dữ trữ cho cơ thể
sống.
Sáp: là những ester của alcohol có mạch cacbon dài và acid béo. Sáp có vai trò
hạn chế sự bốc thoát nước qua bề mặt lá ở thực vật và qua da ở động vật, tác dụng
sự ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh, có nhiều ứng dụng trong thực tế
như đèn cầy, sơn bóng, y dược và mỹ phẩm.
Steroid: là ester của alcohol vòng và aicd béo phân tử lớn có hoạt tính sinh lý
quan trọng như cholesterol là tiền chất của các kích thích tố ( hormone sinh dục
nam, nữ ), giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo màng tế bào và quá trình điều
hòa sinh học.
- Lipid phức tạp :
Glycerophospholipid: có cấu trúc tương tự như triacylglycerol như liên kết
ester ở vị trí thứ 3 trên glycerol được thay thế bằng gốc phosphate. Nhờ có gốc phân
cực phospholipids duy trì được tính chọn lọc cho màng sinh học.
Sphingolipid: Là thành phần chất béo phổ biến trong màng tế bào. Điển hình
là sphingosine và ceramide. Vì chứa nhiều photphate nên có vai trò quan trọng
trong mô thần kinh của động vật.
Glycerolglycolipid: chúng có nhiều trong các tế bào vỏ não, tham gia vào sự
vận hành chuyển các cation qua màng tế bào thần kinh,cần thiết cho hoạt động bình
thường của hệ thống thần kinh
Nhóm acid béo
Acid béo là một hợp chất bao gồm một mạch hydrocacbon (đuôi) và một
nhóm cacboxyl (đầu). Các acid béo trong tự nhiên thường có số cacbon chẵn, phổ
biến nhất là các acid béo có số nguyên tử cácbon trong phân tử từ 14 đến 24. Ở
dạng động vật và thực vật acid béo thường có số nguyên tử cacbon từ 16-18. Acid
béo có thể là no (không có nối đôi) hay không no (có một hay nhiều nối đôi trong
phân tử).
Phân loại nhóm acid béo gồm : acid béo bão hòa và acid béo bất bão hòa.

- Acid béo bão hòa: là acid không có nối đôiC=C trong cấu tạo của nó. Ví dụ:
acid palmitic (CH3(CH2)14COOH), acid stearic( CH3(CH2)16COOH).
SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

8


Chương I: Lược khảo tài liệu

- Acid béo bất bão hòa: Acid béo bất bão hòa đơn ( là những acid béo có một
nối đôi trong cấu tạo của nó); acid béo bất bão hòa đa ( là những acid béo có chứa
hai nối đôi trở lên)(Trần Văn Thạnh, 2005).
Đa số các chất dầu thực vật là chứa nhiều các acid béo chưa no, cho nên ở
nhiệt độ thường chúng là những chất lỏng. Một vài chất dầu thực vật chứa nhiều
acid béo no nên ở nhiệt độ thường chúng là những chất gần đặc (Trần Ích, 1978).
Sau đây là những acid béo no.
Theo Chu Phạm Ngọc Sơn (1983) dựa vào bản chất và hỗn hợp acid béo mà
có thể phân loại dầu mỡ của động, thực vật theo các nhóm sau:
- Nhóm acid lauric: gồm có dầu dừa, dầu cọ ( lấy từ nhân). Acid béo chiếm tỷ
lệ quan trọng thuộc loại dây cacbon ngắn và bão hòa.

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

9


Chương I: Lược khảo tài liệu

Số C

Tên thông

Tên theo IUPAC

thường

Ký

Cấu trúc phân tử

hiệu

Các acid béo no
12

Lauric

Dodecanoic acid

12:0

CH3(CH2)10COOH

14

Myristic

Tetradecanoic acid

14:0

CH3(CH2)12COOH

16

Palmitic

Hexadecanoic aicid

16:0

CH3(CH2)14COOH

18

Stearic

Octadecanoic acid

18:0

CH3(CH2)16COOH

20

Arachidic

Eicosanoic acid

20:0

CH3(CH2)18COOH

22

Behenic

Docosanoic acid

22:0

CH3(CH2)20COOH

24

Lignoceric

Tetracosanoic aci

24:0

CH3(CH2)22COOH

Các acid béo không no (tất cả nối đôi đều có dạng đồng phân cis)
16

Palmitoleic

9-Hexandecanoic

16:1

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

18

Oleic

9-Octadecenoic

18:1

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18

Linoleic

9,12-

18:2

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH

18:3

CH3CH2(CH=CH-CH2)3(CH2)6COOH

18:3

CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)3(CH2)3COOH

20:4

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH

24:1

CH3-(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

Octadecadienoic
18

18

20

α-

9,12,15-

Linoleic

Octadecatrienoic

γ-

6,9,12

Linoleic

Octadecatrienoic

Archidoic

5,8,11,14Eicosatetraenoic

24

Nervonic

15-Tetracosenoic

- Nhóm bơ thực vật: đó là các chất béo từ sữa động vật, thành phần acid béo
chủ yếu là oleic, palmitic và stearic.
- Nhóm mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu các aid béo chủ yếu gồm acid
16C và 18C. Mỡ động vật dưới nước như mỡ cá voi và các loại khác có acid béo
chưa no trên 20C.
- Nhóm acid oleic và linoleic: đây là nhóm dầu thực vật quan trọng nhất gồm
nhiều loại dầu như dầu phộng , dầu mè, dầu bắp, dầu ôliu…acid béo chiếm tỉ lệ
quan trọng là acid oleic và linoleic, tỷ lệ acid no dưới 20%.
SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

10


Chương I: Lược khảo tài liệu

- Nhóm acid linolenic: đây là nhóm dầu đậu nành, dầu lanh, dầu cao su.Acid
béo gồm acid oleic, linoleic và linolenic.

2.2 Protein
Protein bắt nguồn từ chữ Hy lạp ‘protos’ nghĩa đầu tiên , quan trọng.
Protein là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt
động của vi sinh vật , dưới tác dung của điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ
dạng này sang dạng khác, làm biến đổi cấu trúc và thành phần của nó. Protein chứa
các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng cơ thể của con người ( Nguyễn Thị Thu
Thủy, 2006).
a. Thành phần hóa học
Tất cả các phân tử protein đều chứa các nguyên tố cơ bản: C (50-55%), O
(21,5-23,5%), N(15-18%), H (5,5-7,3%).
Ngoài ra, trong các thành phần của chúng còn chứa một số nguyên tố khác với
hàm lượng không đáng kể: P, S, Fe, Zn, Cu, Ca, Mg.
b. Hình dạng và kích thước phân tử protein
Hình dạng: protein thường tồn tại ở 2 dạng
- Hình cầu: globulin, albumin, hemoglomin,…
- Hình sợi: keratin, fibroin, myosin,…
Kích thước phân tử: độ dài sợi polypeptide (protein) thay đổi trong khoảng rất
lớn từ hàng trăm đến hàng nghìn acid amin. Đa số protein chứa ít hơn 2000 acid
amin.
c. Cấu trúc protein
 Cấu bậc một
Liên kết cơ bản của cấu trúc bậc một là liên kết peptide. Sự rối loạn cấu trúc sắp
xếp của protein trong liên kết peptide sẽ dẫn đến bệnh lý.
Ví dụ : bệnh thiếu máu hình lưỡi liềm.
 Cấu trúc bậc hai
Là sự phân bố không gian có xếp đặt của các đoạn riêng biệt của mạch
polypeptide thiếu sự tính toán về dạng và cấu dạng, gồm những đoạn ngắn α, xếp
gấp lớp, cấu trúc xoắn, uốn cong.
SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

11


Chương I: Lược khảo tài liệu

 Cấu trúc bậc ba
Nhờ tác dụng tương hỗ của mạch bên R có dạng hình cầu, hình sợi.
Các phân tử protein cuộn lại hình cầu là sự tương tác của các nhóm bên amino
acid tạo nên cầu disulfit (-S-S-). Các liên kết ion, liên kết không phân cực, gốc kỵ
nước quay vào trong, gốc ưa nước ở trên bề mặt phân tử.
 Cấu trúc bậc bốn
Phân tử có hai hay hơn hai mạch polypeptide.
Liên kết nhờ những liên kết không cộng hóa trị. Phân tử lượng 50000-100000.
Protein có cấu trúc bậc bốn gọi là olygomer.
Mỗi một mạch polypeptide riêng biệt trong thành phần phân tử protein với cấu
trúc bậc bốn được gọi là protomer ( tiểu đơn vị).
Ví dụ: hemoglobin có cấu trúc bậc ba và bậc bốn hoàn toàn xác định. Hai tiểu
đơn vị α (2 x 141 gốc amino acid). Hai tiểu đơn vị β (2 x 146 gốc amino acid).
Các phân tử protein thường thay đổi cấu trúc trong quá trình thể hiện nhiệm vụ
sinh học, nhưng thường cấu trúc bậc bốn qui định hoạt tính xúc tác của enzyme.
Các phân tử protein cuộn lại hình cầu
d. Phân loại protein
Protein đơn giản: là những protein trong thành phần cấu tạo chỉ gồm các aid
amin (ví dụ: albumin, globulin, prolamin,…)
Protein phức tạp: là những protein trong trong thành phần của nó ngoài acid
amin còn có những hợp chất khác (ví dụ: lipoprotein, phosphoprotein,
metaloprotein,…)
e. Vai trò của protein

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương

12