NGHIÊN cứu PHÂN TÍCH hàm LƯỢNG hàn THE TRONG THỰC PHẨM CHẢ lụa TRÊN địa bàn THÀNH PHỐ ĐỒNG hới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

ĐỀ TÀI
“ NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE
TRONG THỰC PHẨM CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI”

Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Đinh Thị Hồng
Ngành học:
Đại học sư phạm Hóa học
Khóa học:
53
Khoa:
Khoa học Tự nhiên

Quảng Bình, năm 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

ĐỀ TÀI
“NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE
TRONG THỰC PHẨM CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI”

Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kỹ thuật
Sinh viên thực hiện :
1. Đinh Thị Hồng
2. Nguyễn Thị Tuyết Trinh
3. Trần Thị Dung
Lớp ĐHSP Hóa học - Khóa 53

Giảng viên hướng dẫn
PGS.TS Nguyễn Đức Vượng

Quảng Bình, năm 2014
1


A. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong cuộc sống hằng ngày, thịt đóng một vai trò quan trọng là nguồn cung
cấp protein chủ yếu cho con người, từ thịt người ta chế biến ra nhiều sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao.
Chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất được yêu thích ở nước ta, được chế
biến công phu và có hương vị đậm đà đặc biệt, thường được dùng nhiều trong dịp
Tết, đám tiệc….Chả lụa được sản xuất và chế biến chủ yếu từ thịt động vật như
thịt lợn, thịt bò. Thực phẩm này có thời gian sử dụng ít và cần được bảo quản để
sử dụng được lâu. Tuy nhiên, với mục đích kéo dài thời gian bảo quản cũng như
làm cho sản phẩm dai hơn, các cơ sở làm chả lụa thường cho hàn the vào sản
phẩm. Hàn the là một loại hóa chất được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như
Borax, Bồng sa, Bàng sa.. Do nó khá phổ biến nên hàn the có thể bị làm dụng
trong ngành chế biến thực phẩm. Mọi người có thể biết hàn the độc nhưng ít ai
biết được nó độc hơn nhiều những gì ta đã biết. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có
85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ lại trong cơ thể.

Tỉnh Quảng Bình nói chung và thành phố Đồng Hới nói riêng có nhiều cơ sở
làm chả lụa, cung cấp cho thị trường trên địa bàn thành phố.Chả lụa trên địa bàn
được đánh giá ngon và được người tiêu dùng ưa chuộng và tin cậy. Tuy nhiên
trong quá trình làm chả lụa, người làm có thể sử dụng Hàn the trong sảm phẩm.
Người sản xuất chủ yếu sử dụng hàn the nhằm nâng cao chất lượng bảo quản và
làm tăng tính giai dòn cho thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng hàn the trong thực
phẩm chả lụa có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm hay không đang còn ít người biết đến.
Do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu phân tích hàm lượng
hàn the trong thực phẩm chả lụa trên địa bàn thành phố Đồng Hới” nhằm đánh giá
và khuyến cáo cho người dân trên địa bàn thành phố về việc sử dụng sản phẩm
này.

2


2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá hàm lượng hàn the trong phực phẩm chả lụa tại ba chợ Đồng
Hới, Nam Lý, Cộn.
- Đánh giá và khuyến cáo cho người dân trên địa bàn thành phố Đồng Hới
về việc sử dụng thực phẩm chả lụa trong cuộc sống hằng ngày.
3. Tình hình nghiên cứu
Hiện nay việc nghiên cứu đánh giá hàm lượng hàn the trong thực phẩm chả
đang được nghiên cứu. Đã có các đề tài nghiên cứu đánh giá vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với nhiều thực phẩm khác nhau. Riêng việc nghiên cứu sử dụng phụ gia
thực phẩm mà đặc biệt là hàn the đang còn ít và khái quát.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của chả lụa trên địa bàn
thành phố Đồng Hới
5. Phạm vi nghiên cứu

-

Nội dung: Phân tích hàm lượng hàn the trong thực phẩm chả lụa của ba

chợ trên địa bàn thành phố Đồng Hới.
-

Thời gian: 6 tháng bắt đầu từ 11/2012 và kết thúc 4/2013.

-

Địa điểm: Phòng thí nghiệm thực hành hoá học-Trường Đại học Quảng
Bình.

6. Phương pháp nghiên cứu
- Tra cứu tài liệu nói về hàn the và sử dụng hàn the trong thực phẩm chả lụa
- Phương pháp thực nghiệm, phòng thí nghiệm.
7. Đóng góp của đề tài
+ Về mặt khoa học: Đánh giá hàm lượng hàn the .
+ Về mặt thực tiễn: Khuyến cáo cho người sử dụng thực phẩm chả trên địa
bàn thành phố Đồng Hới.
8. Cấu trúc đề tài
Đề tài có cấu trúc gồm 3 phần

3


A. Mở đầu:
1. Lý do chọn đề tài
2. Mục tiêu nghiên cứu

3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
4. Tình hình nghiên cứu đề tài
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
6. Phạm vi đề tài
7. Phương pháp nghiên cứu
8. Đóng góp của đề tài:
9. Cấu trúc của đề tài
B. Nội dung
Chương 1: Tổng quan về lý thuyết
Chương 2: Nội dung và thực nghiệm
Chươn g 3: Kết quả và thảo luận
C. Kết luận

4


B. NỘI DUNG
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
1.1 CHẢ LỤA

Hình 1.1 Hình ảnh về chả lụa

1.1.1 Quy trình chế biến chả lụa
Theo tìm hiểu của chúng tôi ở các cơ sở sản xuất chả lụa cũng như tìm hiểu các tài
liệu có liên quan. Dưới đây là quy trình sản xuất chả lụa thường dùng của các cơ
sở sản xuất chả lua trên địa bàn thành phố Đồng Hới:
Nguyên
liệu

Xử lý

Chả lụa

Bao gói

Xay

Làm chín

Hình : Quy trình chế biến chả lụa tổng quát
1.1.2 Thuyết trình về quy trình chế biến chả lụa tổng quát
- Nguyên liệu

Nguyên liệu để làm chả lụa chủ yếu là thịt heo nóng.
- Xử lí nguyên liệu

5

Phối trộn

Vào
khuôn


Thịt heo nóng được dùng chủ yếu là thịt heo nạc, không chứa gân , mạch
máu và một ít mỡ cứng không dùng mỡ sa. Theo như một số cơ sở sản xuất thì tỷ
lệ nạc : mỡ là 8:2 thì sản phẩm sẽ ngon đảm bảo được độ dai, vị ngon mà không
cần sử dụng hàn the.
- Xay
Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà

điều chỉnh chế độ xay thích hợp. Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên
liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành
những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại, chúng liên kết với nhau
nhờ liên kết hidro, các ion kị nước và lực Van Der Wall
- Phối trộn
Sau khi xay đủ mịn tiến hành cho gia vị( mắm, muối, bột ngọt, đường) và
phụ gia vào để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết
- Vào khuôn
Thịt sau khi xay sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm ( bên trong có lớp bao
bì PE) và đậy nắp khuôn cho kín.
- Làm chín
Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách luộc hoặc hấp.
- Bao gói
Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được bao gói bằng lá
chuối.
1.1.3 Khái quát về nguyên liệu làm chả lụa
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm,
chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ
thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp
năng lượng cho hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới
tính, đọ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi

6


xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các
yếu tố khác
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đắc tính sinh lý của
con vật. Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình:

-

Mô cơ 50 - 70 %

-

Mô mỡ 2- 20%

-

Mô xương 15-22 %

-

Mô liên kết 9- 14 %

1.1.3.1 Mô cơ
Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất
(i)

Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ, được chia làm 3 nhóm chính: chất
cơ, tơ cơ, màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả
năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt.
-

Chất cơ: tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc thịt

Myogen: chiếm khoảng 20% tổng protein của mô cơ. Thành phần acid amin của

nhóm này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của
nhóm myogen thực hiện một loạt chức năng của enzyme, trong số đó có việc điều
chỉnh sự chuyển hóa các hydrocacbon.
Protein của nhóm globulin X: Chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein
của mô cơ. Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng. Khối lượng myoalbumin
chiếm khoảng 1-2% lượng protein trong mô cơ.
Myoglobin: thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt. Hàm
lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như
loài con vật. Phân tử myoglobin cấu thành phân tử protein- globin (khoảng 94%
khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí
trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết
với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với
các hợp chất khác nhau.

7


Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường
hợp này nguyên tử sắt của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ
sáu với phân tử nước.
Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. chính vì
vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp
xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có
màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đường
hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành
hemochrome và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang
nâu xám.
-

Tơ cơ

Bao gồm myosin, actine, actomyosin, tropomyosin, troponin … trong đó
myosine chiếm khoảng 55%
Miozin: khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 - 500 000. Trong
phân tử myosine có chứa khoảng 5000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin có
chức gốc cacboxyl (-COOH). Đây chính là nguyên nhân tạo thành tính acid của
myosine và có khả năng tạo thành liên kết với ion Ca, K, Mg
Actine : hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine tồn tại ở 2
dạng: hình cầu và hình sợi.
Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của
cơ. Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử
actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu.
-

Màng cơ

Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có
trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở
dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của

8


các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của
màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
(ii)

Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới
tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid( chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào… Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong
chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng
acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
(iii)

Nước

Nước trong mô cơ có thể chia thành 3 loại:
Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn
phân trong protein(2 mol H2O/ mol amilo acid).
Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước tự do (ngoại bào):chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như là nước ở trong gian bào.
Cường độ của nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước (a w: tỷ
lệ của áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do)
Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 ( tương ứng với
80% nước), nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào
protein myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5)
(iv)

Các vitamin và chất khoáng

Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước : B 1 ,B2 ,B3,B
6 ,B 12,

B 15, PP, biotin (vitamin H)….

Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này
khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
-

Vitamin B1 ở pH 7.0 đun đến 97oC trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính

9


-

Vitamin B2 ở pH 7.2 đun đến 120oC trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt

tính
-

Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và

chất oxy hóa
-

Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến

nhiệt độ 121oC, 15 phút
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1÷ 1.5 %. Trong thịt có mặt
các chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S,Cl. Nhiều cation liên kết với các
chất protein của mô cơ, một số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
1.1.3.2 Mô mỡ
Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng

của thịt. chúng phụ thuộc vào loài, giống , giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều
kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn năng lượng. cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như
acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa
các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có
mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride
không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid
linoleic C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid
arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic
Màu sắc của mỡ là do sắc tố tan trog đó quyết định như β-carotene, có tính
chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0.8 mg% vitamin A và 2.7 mg% vitamin E.
1.1.3.3 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ
phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ
cơ thể.

10


Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng
cơ thể con vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên
kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và
elastin bao bọc các chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30%
chất khô của mô liên kết.
1.1.3.4 Mô xương
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng

20-25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để
sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc.
Hiện nay người ta chú ý việc dùng collgen của xương như là thành phần chính ở
một vài sản phẩm từ thịt.
1.1.3.5 Giá trị thực phẩm của thịt
Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào :
-

Tỷ lệ giữa nước - protein - lipid

-

Hàm lượng acid amin không thay thế

-

Hàm lượng acid béo không no

-

Hàm lượng vitamin nhóm B

-

Các nguyên tố vi lượng

-

Giá trị cảm quan

Tỷ lệ giữa triptophan ( như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ
số đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt
Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước- protein, lipid- protein, nước-lipid.
Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.
Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, đọ mềm dẻo…. cũng xác định giá
trị của thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng
thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế

11


biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt. với sự hiện diện của sắc tố
carotenoid, lipid trong thịt có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ
mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phu thuộc vào:
-

Khối lượng mô liên kết

-

Hàm lượng lipid trong mô cơ

-

Kích thước và đường kính sợi cơ

-

Trạng thái của protein- mức độ thủy phân

-

Sự kết hợp giữa actine và myosine

Sự mềm mại cảu thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết
mà còn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp
của chất bột đường.
Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự
có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lí nhiệt.
Glutation, carnozin,ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu
huỳnh, các sản phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid
và các cấu tử dễ bay hơi (các hợp chất lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl,
các acid béo, cetoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng
đến việc tạo thành mùi vị của thịt.
Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài,
giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng
vùng trên súc thịt.
1.1.4 Các chất phụ gia thường dùng trong quá trình sản xuất
 Monosodium glutamat (MSG)
MSG hay còn gọi là bột ngọt, được sử dụng chủ yếu trong quá trình chế
biến thịt. Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa
thích hơn nếu trong sản phẩm có sử dụng bột ngọt này. Sử dụng MSG có tác dụng:
-

Cải thiện mùi vị

-

Tăng tính dai giòn

12


-

Bảo vệ mùi vị trong suốt quá trình chế biến

-

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nhằm kéo dài thời gian bảo quản

 Muối
Trong quá trình sản xuất chả lụa, có chứa các gia vị cần thiết. Muối được
thêm vào có tác dụng
-

Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14- 20g/1kg sản phẩm

-

Tác dụng bảo quản,muối có thể kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
trong thịt và sản phẩm thịt

-

Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì
khả năng giữ nước của thịt cao

-

Giảm sự oxi hóa mỡ

-

Giảm độ bền của thịt.

-

Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt

 Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bột
bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai , độ dính, độ xốp… Trong quá trình chế
biến, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có tính đàn hồi.
 Đường, tiêu, nước mắm
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Bột tiêu được sử dụng trong chế biến chả lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm
làm tăng tính cảm quan. Nước mắm tạo vị thơm ngon cho sản phẩm.
 Polyphosphate
Hiện nay, trong các quá trình chế biến thực phẩm polyphosphate được sử
dụng nhiều với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm.
Các loại muối phosphate thường được sử dụng trong chế biến thịt gồm có:
monosodium và disodium orthophosohate, tetrasodium pyrophosphate, sodium
tripolyphosphate, sodium tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate.
Vai trò của muối này là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như một anion nhiều
hóa trị và cô lập các anion kim loại. Orthophosphate là chất đệm pH tốt nhất,

13

polyphosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH=5,5 ÷ 7,5. Khả năng đệm của
phosphate tăng khi chiều dài chuỗi polyphosphate tăng, Những polyphosphate
mạch dài tách riêng các ion kim loại nhẹ như Ca, Mg và khi pH tăng thì khả năng
giữ nước cũng tăng. Những ion kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách
riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng liên kết giảm khi pH tăng.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng
liên kết một đầu với nhóm mang điện tích dương, trong khi đầu còn lại liên kết với
nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản
xuất. Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt đã chế biến là
0,5 %
Polyphosphate cong có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc
sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt. Khi dùng polyphosphate sẽ
làm tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu,
làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm
chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền
hương vị sản phẩm, giảm sự chảy dịch khi rã đông. Muối phosphate cũng có tác
dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn gram(+) nhưng không có tác dụng với vi
khuẩn gram(-) ngay khi tăng hàm lượng phosphate lên 10%. Mặt hạn chế của
phosphate trên sản phẩm thịt là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim
loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như đau
bụng, tiêu chảy.
 PDP (chitofood)
PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các
loài giáp xác( tôm, cua, ghẹ, hến, trai, sò, mai, mực….) mang tế bào nấm họ
Zygemyets, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo….
Cấu trúc hóa hoạc của PDP rất giống xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2
của mỗi đơn vị D-glucoza nhưng tính chất của chúng lại khác nhau

14


PDP là chất rắn xốp, nhẹ, ,màu trắng ngà, không mùi, không vị , hòa tan dễ
dàng trong các dung dịch axit loãng. Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình
từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều trong y tế và thực phẩm.
Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính hòa hợp
sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học, ngoài ra PDP còn có
tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp,
điều trị thận mãn tính chống rối loạn nội tiết. Với khả năng thúc đẩy hoạt động của
các peptide-insulin,kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP đã dùng để
điều trị bệnh tiểu đường. Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến,
kích thích làm tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn
chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, chống tia tử ngoại, chống ngứa… của PDP.
Từ lâu các nhà khoa học trên thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia
thực phẩm có khả năng thay thế hàn the, là chất phụ gia dạng bột, PDP hòa tan
trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối,
tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Cục vệ sinh An toàn thực phẩm Việt Nam
đã cho phép sản xuất lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 43772003/CBTCYT ngày 2/12/2003.
Một ưu điểm nữa của PDP là giá thành, mặc dù tương đương polyphosphate nhập
ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn, do đó chi phí cho chế biến thực phẩm rẻ hơn.

15


1.2 HÀN THE
1.2.1 Giới thiệu chung về hàn the
Hàn the có tên gọi quốc tế là Borax, công thức Na2B4O7, cũng được gọi là
borat natri ngậm 10 phân tử nước hay tetraborat natri ngậm 10 phân tử nước.
Borax là một chất bột màu trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước

ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bão hòa
với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất này mà nó được sử dụng trong ngành công
nghệ thực phẩm.
Khi để ra ngoài không khí khô, borax bị mất nước dần thành khoáng chất
tincalconit màu trắng như phấn( Na2B4O7.5 H2O).
Công thức hóa học của hàn the:
Na+
-

B

Na+
+

B

B

B

Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric( H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri
hydrocid (NaOH) theo phản ứng:
Na2B4O7 + 7 H2O

4 H3BO3

+

2 NaOH

Công thức phân tử là Na2B4O7.10H2O
Phân tử gam 381,37 g/mol
Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn
Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20oC)
Điểm nóng chảy 75oC (348K)
Điểm sôi 320oC (593K)
1.2.2 Ứng dụng của hàn the
Borax được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm
nước, xà phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Một trong các ứng dụng được
quảng cáo nhiều nhất là sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân trong công
nghiệp. Nó cũng được sử dụng làm men thủy tinh , men gốm, thủy tinh và làm

16


cứng đồ gốm sứ. Nó cũng rất dễ dàng chuyển thành axit boric hay các borat khác,
và chúng có nhiều ứng dụng.
Một lượng lớn borax pentahidrat được sử dụng trong sản cuất sợi thủy tinh
và xenluloza cách nhiệt như làm chậm cháy và hợp chất chống nấm. Một lượng
lớn sử dụng trong sản xuất peborat natri monohidrat để sử dụng trong bột giặt.
Hỗn hợp của borac và muối amoni clorua được sử dụng như là hợp chất trợ chảy
khi hàn các hợp kim chứa sắt như thép, nó hạ thấp điểm nóng chảy của các oxit sắt
không mong muốn, cho phép nó chảy ra. Borax cũng được trộn với nước làm chấy
trợ chảy khi hàn các kim loại quý như vàng hay bạc, nó cho phép que hàn nóng
chảy tràn lên các mối nối cần thiết.
Hàn the còn được sử dụng trong y tế, theo đông y, hàn the có vị ngọt mặn,
tính mát dùng hạ sốt, tiêu viêm, chữa bệnh viêm họng, viêm hạnh nhân hạch, sưng
loét răng lợi. Theo tây y, dùng dung dịch axit boric loãng làm nước rửa mắt, dùng
natri tetraborat để chế thuốc chữa đau răng, lợi.
Borax cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia( nó bị cấm sử dụng

tại Hoa Kì, Việt Nam), với mã số là E285. Từ năm 1920 đến 1953 các nước công
nghiệp đã cho phép sử dụng borax và acid boric làm chất bảo quản trong thực
phẩm (sữa, thịt …) với nồng độ 0,2 - 0,5%. Nó sử dụng tương tự như muối ăn và
nó có trong món trứng cá muối của Pháp và Iran. Khi cho hàn the vào các loại tinh
bột như bún, miến, bánh tráng, phở, bánh… hàn the sẽ làm cho hồ tinh bột có độ
đặc cao, tăng tính dai giòn của các loại sản phẩm. Ngoài ra, trong thực phẩm có
nhiều protein như thịt, cá… lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay
liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết ngày càng bền chặt, cấu trúc
protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể
giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường
hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các tỉ số lớn nhất của dụng
cụ đo.
1.2.3 Tác hại
Tuy nhiên , sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp,
Đức…phát hiện thấy Bo tích luyc nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình
nghiên cứu công bố độc tính của Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt
đối sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm như EU, Canada, Mỹ, Nhật, Việt
Nam…
Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” của Bộ
Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 thì hàn

17


the là chất phụ gia thuộc nhóm 9. Trong các văn bản về an toàn thực phẩm có quy
định: “không ai được sản xuất hoặc buôn bán chất hàn the cũng như các loại thực
phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe con người”.
Trong cuốn sách "Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm" do Bộ Y tế phát
hành vào tháng 3/2001, có viết: "Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử
dụng với liều lượng thấp. Liều từ 5 g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn

đến tử vong.
Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các triệu chứng : buồn nôn, nôn,
tiêu chảy, vật vã, cơ động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, các dấu
hiệu suy thận…. Với liều 15-30gr hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Việc
điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng
truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer.
Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó ít có tính độc trực
tiếp và tức khắc như các chất khác nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ
thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc đến tiêu hóa, hấp thu,
các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan như vậy nếu sử dụng thực
phẩm có chứa hàn the trong nhiều ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn the
nguy hiểm như sử dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the một lần , acid boric còn
có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc
tính gắn kết với với thực phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được
tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các
triệu chứng: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, dấu hiệu
kích thích mang não, các dấu hiệu suy thận.Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến
sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn
the thì vết Borax có thể được thải trừ qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai
nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương
gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn). Cụ thể các nghiên cứu về y học
cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: Sử
dụng 3 ÷ 5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân.Ở mức độ cao: trên 5g/ngày:gây
chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân .
1.2.4 Một số chất được dùng để thay thế hàn the trong chế biến thực phẩm.
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng nhũ
hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho

18

hàn the, như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose),
natri polyphosphat (sodium polyphosphate).
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất
độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm, có hệ thống đánh số quốc tế (INS) là
466. Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng với 9 nhóm thực
phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, với giới
hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML) là 15.000 mg/kg thực phẩm.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid,
bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim
loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày. Natri
polyphosphat có INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70
mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong
đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ
ngũ cốc. ML với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực
phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm
1.2.5 Nhận thức của người dân đối với việc sử dụng hàn the trong thực phẩm
Mặc dù hàn the là chất Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất
cấm sử dụng trong phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại
thực phẩm như giò, chả,bánh phở…với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm
soát. Vì vậy việc sử dụng giò chả phải hết sức cẩn thận. Một biểu quyết trên báo
cho thấy người dân vẫn chưa ý thức hết nguy hiểm của Borac. Trong số 1.003 kết
quả biểu quyết cho thấy 67,8% người được hỏi cho biết rằng hàn the độc hại
nhưng không có lựa chọn nào khác; 22,6% trả lời không để ý; 6,7% cho rằng ít
nên không sao và 2,9% cho rằng hàn the chẳng ảnh hưởng gì.

19


Chương 2. NỘI DUNG VÀ THỰC NGHIỆM

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Hàm lượng hàn the trong thực phẩm chả lụa
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp phân tích định tính
2.2.1.1 Kít thử nhanh hàn the (Quick Test for Borax) của Viện công nghệ Hóa học
sản xuất

2.2.1.2 Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 của Bộ Công An sản xuất

20


2.2.2 Phương pháp phân tích định lượng
** Nguyên tắc
Chuẩn độ dung dịch Natri borac bằng dung dịch HCl 0,1M
Các phản ứng xảy ra trong quá trình chuẩn độ
B4O7 2-

+

H+



HB4O7-

109

HB4O7-

+

H+



H2 B 4 O7

104

H2B4O7

+

4 H3BO3

2,7. 102

5H2O 

B4O7 2-+ 2H+ + 5H2O  4 H3BO3

K= 2,7.1015

K lớn phản ứng coi như xảy ra hoàn toàn
Thành phần dung dịch tại điểm tương đương: H3BO3
pHTĐ được tính theo cân bằng
H3BO3  H+

+

H2BO3-

K1= 5,75.10-10

2.2.3 Phương pháp phân tích bán định lượng
Gửi mẫu phân tích tại trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Quảng Bình theo thường quy
kĩ thuật theo quyết định 3390/2000/QĐ-BYT.
2.4. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT
2.4.1. Dụng cụ
- Bình định mức, cốc chịu nhiệt (100ml, 250ml, 500ml, 1000ml).
- Bình nón, ống nghiệm,bình tia, bình hút ẩm, ống đong, buret, pipet, đũa
thủy tinh, thìa thủy tinh.
- Đèn cồn, cốc thủy tinh, lưới nung amiăng, giá đèn cồn.
- Cân điện tử, cối sứ, chén sứ.
- Phễu lọc, giấy lọc.
2.4.2. Thiết bị
- Máy kiểm nghiệm tại trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh Quảng Bình
2.4.3. Hóa chất
Các hóa chất sử dụng: HCl, thuốc thử Phenolphtalein, quỳ và thang đo pH,
nước cất, cồn 960...

21


Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả phân tích định tính
Để kiểm tra định tính hàn the trong thực phẩm chả, chúng tôi tiến hành kiểm
tra bằng 02 Bộ Kit: (1)Kít thử nhanh hàn the (Quick Test for Borax) của Viện
công nghệ Hóa học sản xuất ; (2)Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 của Bộ Công

An sản xuất
Quy trình kiểm tra bằng bộ kit thử nhanh hàn the
Cân 15g mẫu thực phẩm chả ở lần lượt các chợ( Đồng Hới, Nam Lý, Cộn). Sau
đó nghiền nhỏ mẫu, cho vào lần lượt 03 bình tam giác có ghi nhãn ( Chợ Cộn, Chợ
Nam Lý, Chợ Đồng Hới). Dùng Pipet thêm 30ml nước cất vào các bình tam
giác,ngâm khoảng 4 giờ đồng hồ. Sau 4 giờ, đun hỗn hợp trong bình tam giác trên
ngọn lửa đèn cồn trong thời gian 15 phút. Sau đó để nguội, dùng giấy lọc lọc lấy
dung dịch. Dung dịch sau khi lọc đưa đi thử bằng 02 bộ thử nhanh( đã nêu trên)
** (1)Kít thử nhanh hàn the (Quick Test for Borax) của Viện công nghệ
Hóa học sản xuất
Lấy 03 giấy nghệ vàng sử dụng cho một lần thử, nhỏ lần lượt lên giấy nghệ 4
giọt dung dịch đệm, sau đó nhỏ lần lượt 2-3 giọt dung dịch vừa lọc được của mỗi
chợ lên giấy nghệ. Lấy giấy để khô dung dịch, quan sát sự đổi màu của giấy nghệ,
sau đó so sánh với bảng đối chiếu của bộ Kit kèm theo.
**(2)Kit kiểm tra nhanh hàn the BK04 của Bộ Công An sản xuất
Lấy 03 que thử nhanh sử dụng cho một lần thử, nhỏ lần lượt lên giấy nghệ 2
giọt dung dịch đệm cho thấm ướt phần giấy nghệ thứ nhất( ở phía dưới), dùng ống
nhỏ giọt nhỏ dung dịch được lọc vào thấm ngập phần giấy thử đã có dung dịch
đệm. Nhỏ 1 giọt dung dịch đệm lên giấy thử phần phía trên. Đợi 2 phần giấy trên
que thử khô, quan sát sự thay đổi màu ở phần giấy nghệ phía dưới, đối chiếu phần
giấy nghệ phía trên.
Sau khi sử dụng hai bộ Kit trên để kiểm tra, kết quả chúng tôi phân tích định
tính như sau:

22


BẢNG 3.1: Kết quả đánh giá pH và kiểm tra hàn the bằng (1)Kít thử
nhanh hàn the (Quick Test for Borax) của Viện công nghệ Hóa học sản xuất
Chợ Đồng Hới

Chợ Nam Lý

Chợ Cộn

Ngày

Số

lấy mẫu

lượng

pH

Hàn
the

pH

Hàn
the

pH

Hàn
the

1

7/1/ 2014

3

5,5

+

5,8

+

5,6

_

2

14/1/2014

3

5,8

-

5,5

+

6,0

_

3

21/1/2014

3

5,6

+

5,7

_

6,0

_

4

11/2/2014

3

6,3

-

6,0

+

5,5

+

5

18/2/2014

3

6,5

+

5,8

_

5,8

_

6

27/2/2014

3

6,0

+

6,3

+

6,2

_

TT

+ : Có hàn the

- : Không có hàn the

Nhận xét kết quả phân tích tại bảng 3.1 ta thấy
- Tất cả các mẫu thực phẩm ở cả 3 chợ trên địa bàn thành phố Đồng Hới có
pH <7
- Tỷ lệ các mẫu thực phẩm chả lụa có chứa hàn the của các chợ nhiều ở các
chợ Đồng Hới và Nam Lý. Riêng chợ Cộn được sử dụng với tỷ lệ thấp. Cụ thể :
chợ Đồng Hới có 4/6 mẫu chứa hàn the, chợ Nam Lý có 4/6 mẫu có sử dụng hàn
the, chợ Cộn 1/6 mẫu có sử dụng hàn the.

23


BẢNG 3.2: Kết quả đánh giá pH và kiểm tra hàn the bằng (2)Kit kiểm tra
nhanh hàn the BK04 của Bộ Công An sản xuất
Chợ Đồng Hới

Chợ Nam Lý

Chợ Cộn

Ngày

Số

lấy mẫu

lượng

pH

Hàn
the

pH

Hàn
the

pH

Hàn
the

1

7/1/ 2014

3

5,5

-

5,8

+

5,6

-

2

14/1/2014

3

5,8

+

5,5

+

6,0

+

3

21/1/2014

3

5,6

-

5,7

-

6,0

-

4

11/2/2014

3

6,4

-

6,0

-

5,5

-

5

18/2/2014

3

6,5

+

5,8

-

5,8

+

6

27/2/2014

3

6,0

+

6,3

+

6,2

-

TT

+ : Có hàn the

- : Không có hàn the

Nhận xét bảng 3.2 ta thấy
- Tất cả các mẫu thực phẩm ở cả ba chợ Đồng Hới, Nam Lý và Cộn đều có

pH <7
- Thực phẩm chả lụa tại chợ Đồng Hới và chợ Nam Lý có tỉ lệ sử dụng hàn
the nhiều hơn chợ Cộn. Cụ thể tại chợ Đồng Hới có 3/6 mẫu có sử dụng hàn the,
chợ Nam Lý có 3/6 mẫu, Chợ Cộn là 2/6 mẫu có sử dụng hàn the.
3.2 Kết quả phân tích định lượng
Từ kết quả kiểm tra định tính chúng tôi tiến hành định lượng hàn the. Song
theo kết quả của bảng 1 và bảng 2 cho thấy pH của dung dịch pH< 7 nên không
thể định lượng bằng phenolphtalein được. Mặt khác, kết quả kiểm tra định tính
cho thấy lượng hàn the đưa vào trong chế biến thực phẩm chả là rất ít nên khó có
thể định lượng được. Theo lý thuyết và thực nghiệm nghiên cứu cho thấy rằng pH
ảnh hưởng lớn đến hàm lượng hàn the trong thực phẩm. pH ở trên chủ yếu trong
khoảng từ 5,5-6,5 thuộc vào pH trung tính hay tính axit nhỏ nên an toàn đối với
người sử dụng. pH ở giới hạn trung tính này khiến cho việc định lượng hàn the có

24