NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT sản PHẨM cá TRA (pangasianodon hypophthalmus) FILLET tẩm GIA vị XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ks. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2010

LỜI CẢM TẠ
ðể hoàn thành ñề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản thân
còn có sự giúp ñỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè, em xin chân thành biết ơn:
Cô Trương Thị Mộng Thu ñã tận tình hướng dẫn, ñộng viên và truyền ñạt
những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt
thời gian thực hiện ñề tài tốt nghiệp. Em xin gởi ñến cô lời biết ơn sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản - khoa Thủy
Sản trường ðại Học Cần Thơ ñã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời gian
học tập ở trường, ñồng thời tạo ñiều kiện thuận lợi cho em hoàn thành ñề tài tốt
nghiệp của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm ñã hướng dẫn và tạo ñiều kiện tốt
cho em thực hiện ñề tài ñúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thủy Sản khóa 32 ñã giúp ñỡ,
ñóng góp ý kiến và ñộng viên em trong thời gian qua.
Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiều hạn
chế và không tránh khỏi những sai sót. Em rất mong ñược sự ñóng góp ý kiến của
quý thầy cô và các bạn ñể luận văn ñược hoàn thiện hơn.
Cần thơ, ngày 15/04/2010
Nguyễn Thị Hoàng Yến

i


TÓM TẮT
ðề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị
xông khói”. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ muối trong dung dịch
ngâm thay ñổi từ 3%, 6%, 9% và tỷ lệ ñường thay ñổi từ 6%, 8%, 10% nhằm tạo
ra sản phẩm có hương vị hài hòa, ñặc trưng và phù hợp với thị hiếu người tiêu

dùng. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến sản phẩm ở nhiệt
ñộ thay ñổi từ 500C, 600C, 700C và thời gian là 30 phút, 45 phút và 60 phút. Sản
phẩm làm ra có giá trị cảm quan cao và cũng là một dạng sản phẩm ăn liền ñắt tiền
do ñó tiến hành nghiên cứu khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm trong ñiều kiện
chân không ở hai nhiệt ñộ khác nhau là: nhiệt ñộ phòng và nhiệt ñộ 10÷150C. Với
thời gian là 7 và 15 ngày. Kết quả nhận ñược là tỷ lệ muối 6% và ñường là 10%,
xông khói 60 phút ở 600C cho sản phẩm ñạt giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc sản
phẩm ñạt yêu cầu. Thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt ñộ 10÷150C là 15 ngày
cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.

ii


MỤC LỤC
Lời cảm tạ ..................................................................................................................... i

Tóm tắt ...............................................................................................................ii
Mục lục .............................................................................................................iii
Danh sách bảng ........................................................................................................... vi
Danh sách hình ........................................................................................................... vii
Danh mục từ viết tắt .................................................................................................. viii
CHƯƠNG I
1
ðẶT VẤN ðỀ
1
1.1. Giới Thiệu
1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1
1.3. Nội dung nghiên cứu

1
1.4. Thời gian thực hiện
2
CHƯƠNG II
3
3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cá tra
3
2.1.1. ðặc ñiểm sinh học
3
3
2.1.2. Thành phần hóa học của thịt cá
2.1.2.1. Protein của thịt cá
3
a. Chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma)
3
b. Chất cơ bản
3
c. Thành phần chất hòa tan từ thịt cá
4
4
2.1.2.2. Chất béo của thịt cá
2.1.2.3. Muối vô cơ trong thịt cá (khoáng)
4
2.1.2.4. Vitamin
4
2.1.3. Sự biến ñổi của cá sau khi chết
4
5

2.1.3.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá
2.1.3.2. Sự tê cứng sau khi chết
5
2.1.3.3. Quá trình tự phân giải của thịt cá
5
5
2.1.3.4. Quá trình thối rữa
2.2. Giới thiệu phụ gia
6
2.2.1. Muối ăn
6
2.2.2. ðường
6
2.2.3. Tỏi, tiêu, ớt
6
2.2.4. Bột ngọt
7
2.3. Các biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
7
a. Nước
7
b. Chất béo
7
c. Protein
8
2.4. Quá trình xông khói
8
2.4.1. Mục ñích
8
2.4.2. Nhiên liệu xông khói

8
2.4.2.1. Các loại nhiên liệu
8
2.4.2.2. Thành phần và tính chất của khói
8
2.4.3. Tác dụng của khói
9
a. Tác dụng sát trùng của sản phẩm
9
iii


b. Tác dụng chống oxy hóa
9
c. Tạo màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản phẩm hun khói
9
2.4.4. Ảnh hưởng của khói ñến giá trị dinh dưỡng
9
2.4.5. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
10
2.5. Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát
10
2.5.1. Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát
11
2.5.2. Thuyết minh quy trình
11
CHƯƠNG 3
13
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
13

3.1. Vật liệu nghiên cứu
13
3.1.1.. ðịa ñiểm: Khoa thủy sản trường ðại Học Cần Thơ
13
3.1.2. Nguyên liệu
13
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng
13
3.1.4. Hóa chất sử dụng
13
3.2. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
13
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) ñến chất
lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói.
13
0
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ( C) và thời gian xông khói (phút)
ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói.
16
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát các phương pháp bảo quản ảnh hưởng ñến chất lượng sản
phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói
18
3.3. Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu
20
20
3.3.1. ðánh giá cảm quan
3.3.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa học
20
3.3.3. Tính hiệu suất thu hồi
20

3.3.4. Xử lý số liệu
20
CHƯƠNG 4
21
21
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
21
4.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong
dung dịch ngâm ñến chất lượng sản phẩm
22
4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong dung dịch ngâm ñến ñộ
ẩm của sản phẩm.
23
4.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ (0C) và thời gian xông khói
(phút) ñến chất lượng sản phẩm.
25
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt ñộ xông khói (0C)
ñến giá trị cảm quan của sản phẩm.
25
0
4.5.Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ( C) và thời gian xông khói (phút) ñến ñộ ẩm của sản
phẩm
26
4.6. Thành phần Ẩm, Lipid, Tro và Protein của sản phẩm tối ưu nhất
28
4.7. Biến ñổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
28
28
4.7.1. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt ñộ thường

4.7.2. Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt ñộ 10-150C
30
4.8. Kết quả ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu sau fillet cá và hiệu suất thu hồi sản
phẩm
32
CHƯƠNG 5
33

iv


KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT
33
5.1. Kết luận
33
5.2. ðề xuất
35
BẢNG DỰ TRÙ KINH PHÍ
36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
37
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
38
A. Phương pháp ñánh giá cảm quan
38
A.1. Hệ số quan trọng của sản phẩm cá tra tẩm gia vị xông khói
38
A.2. Mô tả ñiểm ñánh giá cảm quan
38
A.3. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ñiểm chung có trọng

lượng (TCVN – 3215 – 79)
39
PHỤ LỤC B: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU
39
B.1. Phương pháp phân tích ẩm ñộ
40
B.2. Phương pháp phân tích chất béo thô ( soxhlet)
40
B.3. Phương pháp phân tích hàm lượng ñạm thô
40
B.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số
41
B.5. Phương pháp phân tích chất khoáng
42
44
PHỤ LỤC C
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
44

v


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tỷ lệ các gia vị ngâm trong sản phẩm ............................................................ 12
Bảng 3.1: Các thông số cố ñịnh trong quy trình ............................................................. 15
Bảng 3.2: Các thông số cố ñịnh trong quy trình ............................................................. 17
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu ............................................................. 22
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong
dung dịch ngâm ñến giá trị cảm quan của sản phẩm ...................................................... 23

Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong
dung dịch ngâm ñến giá trị ñộ ẩm của sản phẩm............................................................. 25
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt ñộ xông khói
(0C) ñến giá trị cảm quan của sản phẩm. ......................................................................... 26
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt ñộ xông khói
(0C) ñến giá trị ñộ ẩm của sản phẩm. .............................................................................. 28
Bảng 4.6: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu nhất. ........... 30
Bảng 4.7: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ thường theo
thời gian .......................................................................................................................... 30
Bảng 4.8: Kết quả ñánh giá cảm quan của mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ thường theo
thời gian. .......................................................................................................................... 31
Bảng 4.9: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu bảo quản
ở nhiệt ñộ phòng sau 3 ngày. ........................................................................................... 31
Bảng 4.10: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian............. 32
Bảng 4.11: Kết quả ñánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian. ............. 32
Bảng 4.12: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu bảo
quản ở nhiệt ñộ 10-150C sau 7 ngày. .............................................................................. 33
Bảng 4.13: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu bảo
quản ở nhiệt ñộ 10-150C sau 15 ngày. ............................................................................ 33
Bảng 4.14: Kết quả ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu sau fillet cá và hiệu suất thu hồi
sản phẩm. ......................................................................................................................... 34
Bảng dự trù kinh phí ........................................................................................................ 38
Bảng A.1: Hệ số quan trọng ............................................................................................ 40
Bảng A.2: Bảng ñánh giá cảm quan sản phẩm cá tra tẩm gia vị xông khói. ................... 40
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ñiểm chung
có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) .............................................................................. 41

vi

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra ................................................................................ 2
Hình 2.2: Sơ ñồ quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát
............................................................................................................................... 11
Hình 3.1: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1 ..................................................................... 16
Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2 ..................................................................... 18
Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3 ..................................................................... 20
Hình 4.1: Nguyên liệu gỗ mít .............................................................................. 22
Hình 4.2: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ
muối (%) và ñường (%) trong dung dịch ngâm ................................................... 23
Hình 4.3: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị ñộ ẩm của sản phẩm theo nồng ñộ
muối và ñường trong dung dịch ngâm ................................................................. 25
Hình 4.4: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo nhiệt ñộ
(0C) và thời gian xông khói (phút) . ...................................................................... 27
Hình 4.5: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị ñộ ẩm của sản phẩm theo nhiệt ñộ
(0C) và thời gian xông khói (phút). ...................................................................... 29
Hình 5.1: Sơ ñồ quy trình chế biến ñề nghị ......................................................... 36

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
CFU: Colony-forming units
TBCTL: Trung bình có trọng lượng

viii

CHƯƠNG I
ðẶT VẤN ðỀ
1.1. Giới Thiệu
Với cuộc sống sinh hoạt ngày càng hiện ñại, nhịp sống ngày càng sôi nổi
cùng với sự phát triển vượt bậc của các ngành công nghiệp như hiện nay thì nhu
cầu dinh dưỡng của con người từ các sản phẩm ăn liền ngày càng tăng. Trong ñó,
các sản phẩm ăn liền từ thủy sản ngày càng ñược chú trọng vì nó giàu dinh dưỡng,
tiện dụng và ñáp ứng ñược nhu cầu của con người.
Hiện nay trên thị trường sản phẩm khô ăn liền ñược chế biến từ nguyên liệu
thủy sản như khô cá lóc, khô cá thiều, khô cá sặc rằn, khô mực, thịt xông khói…
thì có rất nhiều và giá thành cao. Trong khi ñó, các sản phẩm xông khói ăn liền từ
nguyên liệu cá tra chưa có nhiều.
Như chúng ta ñã biết cá tra là một trong những loài thủy sản có sản lượng
lớn ở nước ta ñặc biệt là ðồng Bằng Sông Cửu Long có ñiều kiện tự nhiên, môi
trường và khí hậu thuận lơị cho việc phát triển ngành thủy sản. Những năm qua,
nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực này ñã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất
lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước. Mà cụ thể là nghề nuôi cá
tra trong ao, bè ñang phát triển mạnh chủ yếu ở An Giang, ðồng Tháp và Cần Thơ
với sản lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu cao. Với nguồn nguyên liệu cá
tra dồi dào, giá rẻ nên ñược chế biến thành các sản phẩm khác nhau nhưng phần
lớn là sản phẩm cá tra ñông lạnh. Nhưng ñể tận dụng triệt ñể nguồn nguyên liệu
dồi dào thì việc sản xuất ra mặt hàng ăn liền từ cá tra sẽ góp phần nâng cao giá trị
kinh tế, ña dạng hóa sản phẩm ñồng thời mang lại hiệu quả kinh tế.
Do ñó ñề tài nghiên cứu sản xuất “Sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông
khói” ñã ñược thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
ðề tài thực hiện nhằm mục tiêu thiết lập và hoàn thiện quy trình sản xuất
sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói nhằm nâng cao giá trị cảm quan, ñảm
bảo chất lượng sản phẩm và ñồng thời ít tốn chi phí nhất. Từ ñó nâng cao giá trị
kinh tế của cá tra cũng như cho ra sản phẩm cá tra xông khói. ðồng thời ñể ña

dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối và ñường ñến chất lượng sản phẩm
cá tra fillet tẩm gia vị xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian xông khói ñến chất lượng sản
phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói.
1


Khảo sát các phương pháp bảo quản ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
1.4. Thời gian thực hiện
Từ tháng 1- 2010 ñến tháng 4 – 2010

2


CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cá tra
2.1.1. ðặc ñiểm sinh học
Cá tra là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông MêKông,
có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, CamPuaChia, Thái Lan.
Theo hệ thống phân loại, cá tra ñược xếp như:
Bộ cá Nheo (Siluriformes)
Họ cá Tra (Pangasianodon)
Loài Pangasianodon Hypophthalmus

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra
2.1.2. Thành phần hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của cá và các loại ñộng vật có vú tương tự nhau bao

gồm: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hoocmon,…Trong ñó
thành phần tương ñối nhiều là nước, protein, lipid, và khoáng. Glucid chỉ chiếm
một lượng rất ít và thường chỉ tồn tại dưới dạng glycogen.
2.1.2.1. Protein của thịt cá
Protein là thành phần quan trọng và chủ yếu của cá, nó chiếm 70-80%
thành phần chất khô. Bao gồm chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ
bản và thành phần chất hòa tan từ thịt cá.
a. Chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma)
Trong chất cơ hòa tan có myosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit,
mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin,…
b. Chất cơ bản
3


Là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt. Chúng thuộc loại
protein khung, chủ yếu gồm collagen, elastin và các chất khác. Hàm lượng loại
protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức ñộ
mềm mại của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3-15% tổng lượng
protein của thịt cá.
c. Thành phần chất hòa tan từ thịt cá
Khi ta ngâm thịt cá vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong
tổ chức cơ thịt hòa tan ra ta gọi chúng là chất hòa tan hay chất ngấm ra.
Hàm lượng chất này khác nhau tùy theo loài, nhưng nhìn chung từ 2-3%.
Trong ñó 1/3 là các chất hữu cơ, còn lại là chất vô cơ. Lượng chất hòa tan này
không ảnh hưởng nhiều ñến giá trị dinh dưỡng nhưng về tác dụng sinh lý và mùi
vị thì nó ñóng vai trò rất quan trọng, Nó quyết ñịnh mùi vị ñặc trưng của sản phẩm
và tăng khả năng tiêu hóa.
Chất hòa tan rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa, giảm khả năng bảo
quản của nguyên liệu. Tốc ñộ phân giải của các loại nguyên liệu nhanh hay chậm
cũng do thành phần này quyết ñịnh. Nếu lấy hết chất hòa tan ra khỏi ñộng vật thủy

sản thì vi sinh vật sẽ rất khó phát triển và cũng khó gây thối rữa.
2.1.2.2. Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hóa. Dầu
lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu và một số loại dầu có màu ñỏ
vì có caroten. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa (chiếm 84%). Dầu cá rất dễ
bị oxy hóa thành chua, thối, sản sinh nhiều loại andehyt, keton.
2.1.2.3. Muối vô cơ trong thịt cá (khoáng)
Muối vô cơ trong thịt cá và các loại hải sản khác nhau có hàm lượng khác
nhau như K, Na, Ca, Mg, Cl, P. Có nguyên tố hàm lượng tuy ít nhưng rất quan
trọng như Lưu huỳnh, sắt, ñồng, Iod… Ngoài ra còn có Niken, Coban, chì, kẽm,
asen…Tỷ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg %) S: 100-300; I2 : 0,5;
K: 60-250; Fe:0,4-5; Na: 30-150; Mg: 20-40; P:100-400.
2.1.2.4. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt cá ñộng vật máu nóng.
ðáng chú ý nhất là vitamin A và D. Vitamin A ñược tích lũy chủ yếu trong nội
tạng, gan, não, tim, trứng, với hàm lượng từ 150-4500 UI/100g thịt cá. Vitamin D
có nhiều trong dầu cá, hàm lượng từ 200-4700 UI/100g thịt cá.
2.1.3. Sự biến ñổi của cá sau khi chết
4


Những thay ñổi của cá sau khi chết có thể chia làm 4 giai ñoạn
Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể của cá.
Sự tê cứng sau khi chết.
Sự tự phân giải.
Quá trình thối rữa.
2.1.3.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá
Lúc còn sống cá tiết chất dính ñể bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Cá từ khi chết ñến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính
và chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc

ñầu trong suốt, sau ñó thì vẩn ñục. Chất nhờn là môi trường rất tốt cho vi sinh vật
sống xâm nhập vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rữa.
ðặc trưng
Cá duỗi hoàn toàn.
Thân mềm, dễ uốn.
Cơ săn chắc, ñàn hồi.
2.1.3.2. Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian, ñồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể cá
dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện ñầu tiên ở cơ lưng sau lan rộng ra các nơi
khác.
ðặc trưng
Cơ mất tính ñàn hồi
Thân cứng lại.
Mồm, mang khép lại.
2.1.3.3. Quá trình tự phân giải của thịt cá
Cá sau khi tê cứng bắt ñầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự
phân giải. Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh nhiều biến ñổi hóa
lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon, ñộ ẩm tương ñối lớn. Tốc ñộ tự phân
giải tùy thuộc vào giống, loài, môi trường, pH, nồng ñộ muối vô cơ.
2.1.3.4. Quá trình thối rữa

5


Tác dụng tự phân giải dần dần ñưa ñến quá trình thối rữa do vi sinh vật
gây thối phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như: indol, fenon, acid có
ñạm và acid béo sinh ra hidrosunfit, NH 3 , CO 2 .
Hiện tượng thối rữa xảy ra nhìn thấy ñược: mang cá chuyển từ ñỏ sang
xám, chất nhớt trên da bị ñục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi.
(trích dẫn: Thạch Minh Thoại, 2009)

2.2. Giới thiệu phụ gia
2.2.1. Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các
tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như nước, hợp
chất clor của Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ , Fe 3+ , và các muối gốc sunfat (SO 24− ).
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài,
từ ñó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát
triển ñược, bảo quản sản phẩm ñược lâu hơn.
Muối ăn có khả năng tạo vị mặn cho sản phẩm
Trong môi trường nước muối, sự hoạt ñộng của các enzyme phân giải như
protease, lipase, … bị ức chế.
2.2.2. ðường
ðường sacarose còn gọi là ñường kính trắng có công thức là C12H22O11,
ñường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu,
nồng ñộ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh
vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của ñường còn do nó tạo ra nồng ñộ chất khô
cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
ðường tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo màu, tạo mùi.
Làm dịu vị mặn của muối
Tăng ñộ bền vững khi bảo quản do ñường liên kết với nước, làm giảm ñộ
hoạt ñộng của nước, làm sản phẩm mềm mại hơn, làm tăng giá trị cảm quan.
Tạo môi trường ưu trương, nước bên trong tế bào thấm ra ngoài màng tạo
ñiều kiện sấy nhanh hơn.
2.2.3. Tỏi, tiêu, ớt
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia ñể tạo mùi, tạo vị, khử mùi
tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật.
Tiêu dùng ñể tạo vị cay, tạo mùi thơm và góp phần tạo màu cho sản phẩm.

6

Người ta thường trồng ớt quả cay ñể làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho
thực phẩm.
2.2.4. Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín.
Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia cấu tạo
nên protit của người và ñộng vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có
vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước. Natri glutamat tạo vị
ngọt ñậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho
thực phẩm.
2.3. Các biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
Biến ñổi về khối lượng
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân
là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các
chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính là:
a. Nước
Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng ñến khối
lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối
ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn ñến khối lượng cá giảm xuống.
Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt ñộ,
phương pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt ñộ càng cao thì
lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Phương
pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt ñể hơn phương pháp ướp muối
ướt.
b. Chất béo
Khi ướp muối cá, chất béo của cá bị tổn thất nhưng tương ñối ít do nó
không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là
do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở
nhiệt ñộ cao).
Mức ñộ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá

và nhiệt ñộ.

7


c. Protein
Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính
dẫn ñến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương ñối ít.
Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan ñến sự hao hụt protein cá khi ướp
muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có ñạm sẽ
càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng ñộ càng thấp thì sự phân giải
protein diễn ra càng mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều. Phương
pháp ướp muối ướt làm giảm lượng ñạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối
khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn.
(trích dẫn: Thạch Minh Thoại, 2009)
2.4. Quá trình xông khói
2.4.1. Mục ñích
Mục ñích của việc xông khói là phát triển hương vị ñặc trưng, tăng khả
năng bảo quản và chống lại sự oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Xông khói và làm
chín diễn ra một cách ñồng thời góp phần vào sự phát triển màu tự nhiên cho sản
phẩm.
2.4.2. Nhiên liệu xông khói
2.4.2.1. Các loại nhiên liệu
Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết ñịnh thành phần của khói hun do ñó
việc lựa chọn nhiên liệu là rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng
sản phẩm. Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ ñào, sồi, dẻ, anh ñào,
bạch dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thường ñược sử dụng phổ
biến. Trong khảo sát này dùng gỗ mít.Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm
có vị ñắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm.
Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn tới mật ñộ khói hun, nếu

ẩm quá cao thì nhiệt ñộ hun thấp và lượng khói ñặc làm sậm màu sản phẩm và ảnh
hưởng nhiều tới mùi vị…Ngược lại nếu ẩm thấp quá khói tạo ra ít làm mùi vị sản
phẩm rất kém. Hàm lượng nước từ 25-30% là thích hợp nhất cho quá trình xông
khói. Gỗ mới chặt có hàm lượng nước từ 45-50%, sau 1/2 năm giảm xuống còn
20-30%, sau 1 năm còn khoảng 20%.
2.4.2.2. Thành phần và tính chất của khói
Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của
khói. Thành phần khói hun phụ thuộc vào loại nhiên liệu, ñiều kiện nhiên liệu và
ñiều kiện tốt. Khói ñược hình thành từ việc ñốt cháy không hoàn toàn các vật liệu

8


gỗ, sử dụng cho xông khói có hai dạng là mạc cưa và gỗ bào. Người ta ñã xác ñịnh
có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần khói, các hợp chất thông
thường nhất là phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon, và một số thành
phần khí ñốt như CO2, CO, O2, N2, N2O… có thể chia làm hai thành phần:
Các giọt nhựa (nhìn thấy ñược)
Các chất bay hơi (không nhìn thấy)
2.4.3. Tác dụng của khói
a. Tác dụng sát trùng của sản phẩm
Trong quá trình xông khói dưới tác dụng của nhiệt và sự kết hợp giữa các
thành phần của khói có tác dụng sát trùng mạnh như phenol, andehyt, acid… làm
cho lượng vi sinh vật giảm xuống ñáng kể. Trong các thành phần trên nổi bậc nhất
là hợp chất phenol, phenol là một hợp chất sát trùng rất mạnh ñặc biệt là các hợp
chất phân tử lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Bên cạnh ñó acid formic và
formaldehyt cũng có tính sát trùng mạnh tồn tại trong các thành phần của khói gỗ.
b. Tác dụng chống oxy hóa
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rất rõ rệt. Người ta
ñã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích ñể ra ngoài trời ở nhiệt ñộ 400C thì thấy

nó không bị oxy hóa. Tác dụng này là do sự kết hợp giữa các thành phần hóa học
tồn tại trong thành phần của khói hun như các hợp chất phenol (2,6-dimethoxy-4ethylphenol,
2,6-dimethoxy-4-methylphenol,
2,6-dimethoxylphenol…),
formaldehyt, acid acetic…tạo nên.
c. Tạo màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản phẩm hun khói
Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất riêng, sự hình thành màu sắc
và mùi vị là do sự tổng hợp giữa các thành phần khác nhau trong khói và nguyên
liệu ñể lại cho giác quan. Hiện nay người ta vẫn chưa tìm ra ñược những chất nào
trong thành phần khói hun có ảnh hưởng cụ thể tới màu sắc và mùi vị của sản
phẩm. Nhìn chung các sản phẩm hun khói thường có màu sậm là do sự mất nước
trong quá trình sấy và xông khói, mặt khác do sự xảy ra phản ứng hóa nâu không
enzim (phản ứng Maillard) của nhóm amino trong nguyên liệu và nhóm cacbonyl
có từ ñường và trong thành phần của khói hun. Các thành phần có ảnh hưởng
nhiều tới mùi vị sản phẩm là guiaicol, furon, vanillin, vinegar, acid acetic…
2.4.4. Ảnh hưởng của khói ñến giá trị dinh dưỡng
9


Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và
aldehyt có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế từ xưa ñến nay chưa có
trường hợp nào trúng ñộc vì ăn thực phẩm xông khói. Nguyên nhân là vì lượng
của các chất này rất ít, như theo quy ñịnh thì lượng formaldehyt trong thực phẩm
không quá 20mg%, nhưng thực tế trong các sản phẩm xông khói hàm lượng chất
này chỉ khoảng từ 5-13mg%, do ñó không thể gây ñộc cho con người ñược. Mặt
khác, khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và
sinh hóa ñã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất ñộc tính của chúng.
Trong khói tồn tại hai chất có khả năng gây ung thư như 3,4 benzpyren và
1,2,5,6 dibenzanthrancen nhưng liều lượng của chúng rất ít 5-50 µg, và với liều
lượng này thì không thể gây bệnh ñược, ngày nay người ta ñã áp dụng nhiều biện

pháp cải tiến vào kỹ thuật xông khói ñể hạn chế việc tạo thành các chất không có
lợi cho sức khỏe con người như biên pháp xông khói ướt, xông khói tĩnh ñiện… và
thực tế ñã cho thấy, sản phẩm xông khói có mặt từ rất lâu ñời nhưng cho ñến nay
chưa có một trường hợp nào bị trúng ñộc do ăn thực phẩm xông khói và cũng chưa
có một bằng chứng khoa học nào cụ thể chứng minh thực phẩm xông khói là nguy
hại ñến sức khỏe con người. Thực phẩm xông khói không chỉ ñem ñến cho chúng
ta một món ăn bổ dưỡng, thơm ngon ñặc trưng mà nhờ tác dụng sát trùng của các
thành phần khói nó còn giúp chúng ta giảm nguy cơ bị ngộ ñộc do các loài vi sinh
vật luôn tồn tại trong các sản phẩm thịt, cá gây ra.
(trích dẫn: Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
2.4.5. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
Nghiên cứu trong nước
Nguyễn Thị Anh ðào ñã nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu
surimi cá tra vào năm 2009, ñã nghiên cứu ñược quy trình chế biến xúc xích thịt từ
nguyên liệu surimi cá tra cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Phạm Thị Cần Thơ nghiên cứu chế biến Ca Tra Fillet xông khói vào năm
2003 ñã tìm ra ñược thời gian và nhiệt ñộ xông khói tốt nhất ñể cho ra sản phẩm cá
tra xông khói có chất lượng tốt nhất.
Nghiên cứu ngoài nước
Ogbonnaya chukwu và shaba mohammed Ibrahim, 2009, nghiên cứu ảnh
hưởng của các phương pháp sấy trên nguyên liệu cá tra. Kết quả cho thấy sử dụng
lò nướng ñiện cho ra sản phẩm khô cá tra tốt nhất.
Eves, A. and R. Brown, 1993, Ảnh hưởng của quy trình sấy truyền thống về
giá trị dinh dưỡng của cá
( />2.5. Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát

10


2.5.1. Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát

Nguyên liệu
Cân 1
Fillet
Lạng da
Chỉnh hình
Rửa
Cân 2
Ngâm gia vị (45 phút)
ðể ráo (10 phút)
Sấy sơ bộ (550C, 45 phút)
Xông khói (600C, 60 phút)
Sấy chín (800C, 4 giờ)
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản
Hình 2.2: Sơ ñồ quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát
2.5.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu
Cá có khối lượng 1kg – 1,2kg. Cá phải còn sống, không bị bệnh hoặc bị
trầy sướt. Tránh làm chết cá.
- Cân 1
Nguyên liệu ñược cân ñể tính hiệu suất thu hồi và ñịnh mức nguyên liệu.

11


- Xử lý
Nguyên liệu sau khi mua về tiến hành cân và xử lý. Nếu xông khói nguyên
con thì ta bỏ ñầu, nội tạng, hoặc ñem fillet, lạng da, chỉnh hình.
- Rửa – cân 2

Sau khi xử lý ñem rửa sạch ñể cho ráo rồi ñem cân ñể tính ñịnh mức tiêu
hao nguyên liệu.
- Tẩm gia vị
Sau khi cá ráo, ta tiến hành tẩm gia vị. Các gia vị ñược tính và cân sẵn
trộn ñều với nhau nhằm tạo sự hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Thời gian ngâm gia vị là 45 phút.
Bảng 2.1: Tỷ lệ các gia vị ngâm trong sản phẩm (tỷ lệ ñược tính trên khối lượng
dung dịch)
Muối

ðường

Tiêu

Tỏi

Ớt

Bột ngọt

6%

10%

1,5%

2%

2%

1%

Hàm lượng nước cho vào là 50% (Tính trên khối lượng nguyên liệu)
- Xông khói
Trong quá trình xông khói có giai ñoạn sấy, mục ñích là loại bỏ một phần
nước ñể sản phẩm ñạt ñến ñộ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo ñiều
kiện cho quá trình bảo quản. Giai ñoạn xông khói cũng góp phần vào việc bảo
quản sản phẩm và tạo hương vị và màu sắc ñặc trưng cho sản phẩm ñồng thời làm
cho thịt cá chín.
Sau khi tẩm gia vị cá ñược ñem sấy sơ bộ (55oC, 45 phút), xông khói
(60oC, 60 phút), và sấy chín (80oC, 4 giờ).
- Làm nguội – Bao gói
ðể bán thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm ñể tránh cho sản
phẩm bị hút ẩm trở lại. Sau ñó cho vào bao bì PA và hút chân không. Mục ñích
của việc hút chân không là làm chậm các biến ñổi hóa học của sản phẩm trong quá
trình bảo quản, ñặc biệt là phản ứng peroxide hóa.
- Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt ñộ phòng hoặc lạnh
12


CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1.. ðịa ñiểm: Khoa thủy sản trường ðại Học Cần Thơ
3.1.2. Nguyên liệu
Cá tra
Muối
ðường
Bột ngọt

Tiêu
Tỏi
Ớt
Bao bì PA
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Tủ sấy
Cân ñiện tử
Bình hút ẩm
Máy ghép mí
Máy xông khói
Dụng cụ phân tích ẩm
Hệ thống phân tích lipid
Hệ thống phân tích ñạm
Và một số dụng cụ khác của khoa thủy sản
3.1.4. Hóa chất sử dụng
Chloroform
H2 O2
H2SO4 ñậm ñặc
Dung dịch H2SO4 0,1 N
Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch Acid boric
3.2. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%)
ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói.
- Mục ñích: Nhằm tìm ra nồng ñộ muối và ñường thích hợp ñể sản phẩm có
vị hài hòa.
13


- Chuẩn bị mẫu: Chọn cá tra còn tươi tiến hành fillet, rửa sạch và tiến hành

ngâm muối, ñường và gia vị.
- Khối lượng một mẫu: 130-140g.
Bảng 3.1: Các thông số cố ñịnh trong quy trình

Tỏi

Tiêu

Ớt

Bột ngọt Dung dịch Thời gian ngâm

Nhiệt ñộ và
Thời gian xông khói

2%

1,5% 2% 1%

50%

45 phút

- Sấy sơ bộ: 550C, 45 phút
- Xông khói: 600C, 60 phút
- Sấy chin: 800C, 4 giờ

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 2:1
Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố A, B và 3 lần lặp lại. Tổng
nghiệm thức: 3x3= 9 nghiệm thức. Tổng số mẫu 3x3x3=27 mẫu.

- Nhân tố A: Nồng ñộ muối % (ñược tính dựa trên % khối lượng dung dịch)
A1: 3%
A2: 6%
A3: 9%
- Nhân tố B: Nồng ñộ ñường % (ñược tính dựa trên % khối lượng dung dịch)
B1: 6%
B2: 8%
B3: 10%

14


Nguyên liệu
Xử lý
Ngâm gia vị (45 phút)

ðường (B)

Muối (A)
3% 6% 9%

6% 8% 10%

ðể ráo (10 phút)
Sấy sơ bộ (55oC, 45 phút)
Xông khói (60oC, 60 phút)
Sấy chín (80oC, 4 giờ)
Làm nguội
Kiểm tra cảm quan, ñộ ẩm sản phẩm
Chọn tỷ lệ muối, ñường tối ưu

Hình 3.1: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1

15