THỬ NGHIỆM sản XUẤT đồ hộp cá BỐNG cát (glossogobius sparsipapillus) KHO TIÊU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

CAO PHƯỚC NHƠN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) KHO TIÊU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

CAO PHƯỚC NHƠN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) KHO TIÊU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s NGUYỄN THANH TRÍ

2011

GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá
bống cát kho tiêu” do sinh viên Cao Phước Nhơn thực hiện, theo sự hướng
dẫn của thạc sĩ Nguyễn Thanh Trí đã được báo cáo ngày 10/12/2011.
Luận văn tốt nghiệp đã được chỉnh sử a theo yêu cầu của hội đồng và
được cán bộ hướng dẫn thông qua.

Cần T hơ, ngày tháng năm 2011
Xác nhận của cán bộ hư ớng dẫn

Th.s Nguyễn Thanh Trí


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm luận văn tôi đã gặp không ít những khó khăn.
Nhưng nhờ sự nổ lực củ a bản thân và sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn mà tôi
đã hoàn thành luận văn này. Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
Gia đình là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy cho tôi luôn cố gắng phấn
đấu trong suốt quá trình học tập và trong cuộc sống. Tôi xin gởi đến gia đình
lời biết ơn thành kính nhất.
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình
thực hiện luận văn này.
Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy
Sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt
quá trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này.
Các bạn lớp C hế biến thủy sản K34 đã giúp đỡ, đóng góp ý ki ến cho tôi trong
suốt thời gian vừa qua.
Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai
sót. Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được
hoàn chỉnh hơn.

Cần Thơ, ngày 5 tháng 12 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Cao Phước Nhơn

i


TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát kho tiêu” được tiến
hành ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên kinh nghiệm chế biến món cá bống
kho tiêu ngoài thực tế và tham khảo các quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp.
Mục tiêu chính của đề tài là dần hoàn thiện quy trình sản xuất đồ hộp cá bống
cát kho tiêu để sản phẩm đạt chất lượng cao.
Đề tài đã tiến hành khảo sá t thành phần tỉ lệ đường (từ 4% - 6%) muối
(từ 3% - 5%) để ướp nguyên liệu, thời gian gia nhiệt nguyên liệu sau khi ướp
từ 1 phút - 7 phút, nhiệt độ thanh trùng ở 1150C đến 1210C trong các khoảng
thời gian giữ nhiệt 20 phút đến 40 phút.
Kết quả cho thấy, khi sử dụng 6% đườ ng và 3% muối để ướp cá thì sản
phẩm sau khi gia nhiệt có vị hài hòa đặc trưng . Công đoạn gia nhiệt thực hiện
trong thời gian 3 phút thì cấu trúc cơ thịt cá săn chắc, cá không còn mùi tanh
và có mùi thơm rất đặc trưng. Khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 1180C
trong thời gian giữ nhiệt 30 phút thì sản phẩm đạt chất lượng cao nhất: cấu
trúc săn chắc, xương mềm vừa, màu sắc đặc trưng, mùi và vị hài hòa.

ii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i
TÓM TẮT ..............................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ........................................................................................... 1
1.3 Nội dung đề tài ................................................................................................. 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ................................................................................ 1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU .......................................................... 2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá bống cát ................................................... 2
2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố ............................................................................. 2
2.1.2 Một số đặc điểm hình thái ............................................................................ 3
2.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng .................................................................................... 3
2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất ........................................ 3
2.2.1 Muối ăn ......................................................................................................... 3
2.2.2 Đường ........................................................................................................... 4
2.2.3 Tiêu ............................................................................................................... 4
2.2.4 Hành.............................................................................................................. 4
2.2.5 Dầu đậu nành ................................................................................................ 4
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị ......................................................................... 5
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị ..................................................................................... 5
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị................................................................................ 5
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị .................................................... 5
2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp gia vị ........................................................... 6
2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối........................................................................... 6
2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến.................................................................................... 7
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu ................................................................. 7

2.4.2 Cô đặc ........................................................................................................... 8
2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng................................................. 9
2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng ............................................................................ 9
2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng ........................................................................... 9
2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng ................................... 10
2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi gian thanh trùng ............................................. 10
2.5.5 Công thức thanh trùng ................................................................................ 10
2.6 Các dạng hư hỏng đồ hộp .............................................................................. 11
2.6.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật .................................................................... 11
2.6.2 Đồ hộp hư h ỏng do các hiện tượng hóa học ............................................... 12
2.6.3 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng cơ lý .................................................... 12
2.7 Cách xử lí đồ hộp hư hỏng ............................................................................. 13
2.8 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp ............................................................. 14
2.8.1 Quy trình sản xuất tham khảo ..................................................................... 14
2.8.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................ 15
iii


CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 17
3.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................. 17
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện ............................................... 17
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia nghiên cứu ............................................................ 17
3.1.3 Trang thiết bị thực hiện và hóa chất ........................................................... 17
3.2 Quy trình sản xuất cá bống cát kho tiêu đóng hộp dự kiến ........................... 18
3.3 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 19
3.4 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 21
3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ đường và muối khi ướp nguyên liệu ảnh
hưởng đến vị của sản phẩm ................................................................................. 21
3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian kho ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi
của sản phẩm........................................................................................................ 22

3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm .............................................................................................................. 24
3.5 Chỉ tiêu và phương ph áp đánh giá chấ t lượng đồ hộp ................................... 26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN .............................................................. 27
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ............................................................ 27
4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ đường, muối khi ướp ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm ..................................................................................................................... 27
4.3 Kết quản khảo sát ảnh hưởng của thời gian gi a nhiệt đến chất lượng sản
phẩm
.............................................................................................................................. 29
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản
phẩm..................................................................................................................... 30
4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm .............................. 32
4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật ........................ 33
4.7 Dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm ................................................................ 34
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 35
5.1 Kết luận.......................................................................................................... 35
5.2 Kiến nghị........................................................................................................ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 37
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................................... 38
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ .................................................................. 49

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng (phần ăn được) của 100g cá bống (xét
chung) ................................................................................................................. 3
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá bống cát .............................. 27
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho sau khi ướp với tỉ lệ đường muối

khác nhau .......................................................................................................... 27
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho ở các mốc thời gian khác nhau... 29
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sản phẩm cá bống cát kho tiêu
............................................................................................................................ 30
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của sản phẩm .................................................... 32
Bảng 4.6 Kết quả thống kê số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản của
mẫu tối ưu .......................................................................................................... 33
Bảng 4.7 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm ............................................ 34
Bảng P1.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm cảm
quan chung có trọng lượng (4 chỉ tiêu) .............................................................. 38
Bảng P1.2 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 1 bằng
phương pháp cảm quan ..................................................................................... 39
Bảng P1.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số qu an trọng của từng chỉ
tiêu ở thí nghiệm 1 ............................................................................................. 39
Bảng P1.4 Đánh giá màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 2 bằng phương pháp
cảm quan ............................................................................................................ 40
Bảng P1.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu của thí nghiệm 2.......................................................................................... 40
Bảng P1.6 Đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm cá bống cát kho
tiêu đóng hộp (thí nghiệm 3) bằng phương pháp cảm quan .............................. 41
Bảng P1.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong thành phẩm (thí nghiệm 3) ............................................................... 41
Bảng P2.1 Kết quả thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượng cá ướp
với các tỉ lệ phối trộn gia vị khác nhau (thí nghiệm 1)...................................... 49
Bảng P2.2 Kết quả thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượng theo chế
độ kho cá (thí nghiệm 2) .................................................................................... 49
Bảng P2.3 Kết quả thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượn g sản phẩm
ở các chế độ thanh trùng khác nhau (thí nghiệm 3) .......................................... 50
Bảng P2.4 Kết quả thống kê Duncan số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo
quản.................................................................................................................... 50

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu cá bống cát ....................................................................... 2
Hình 2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp tham khảo ................................. 14
Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến ................................................. 18
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 21
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 23
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................... 25
Hình 4.1 Đồ thị biểu hiện sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia
vị ........................................................................................................................ 28
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ kho ......... 29
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng .
............................................................................................................................ 31
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá số lượng vi s inh vật theo thời gian
bảo quản sản phẩm ............................................................................................. 33
Hình 4.5 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp cá bống cát kho tiêu ....................... 35

vi


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
VNĐ: Việt Nam đồng
CFU: Colony forming units
PCA: Plate count agar
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
KLTB: khuẩn lạc trung bình
ĐHCT: Đại Học Cần Thơ .

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề
Nằm ở hạ nguồn sông Mê Kông, Đồng bằng sông Cửu Long có lượng
nước ngọt dồi dào và chính điều đó đã mang lại cho miền đồng bằng một
lượng cá khá phong phú như cá rô, cá lóc, cá bống, cá sặc…v.v. Từ rất lâu
người dân nơi đây đã biết cách chế biến rất nhiều món ăn từ cá như : cá nấu
canh chua, cá kho, cá chiên, phơi khô. Khi nhắc đến các món được làm từ cá
là người ta nhớ ngay đến món cá kho tiêu và khi nói đến cá kho tiêu thì người
ta lại nhớ ngay đến cá bống cát. Loài cá nà y sống ở những vùng nước ngọt
hoặc nước lợ, có thể đ ánh bắt quanh năm, thịt của loài cá này rất ngon đặc biệt
là khi kho tiêu. Do vậy, món cá bống cát kho tiêu hay xuất hiện trong bữa ăn
hàng ngày của người dân Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và người Việt
Nam nói chung.
Theo dòng thời g ian và sự tiến bộ của cuộc sống , người phụ nữ ngày
càng bận rộn nên không còn dành được nhiều thời gian để chăm chút cho các
bữa ăn gia đình. Nắm bắt được nhu cầu đó nên các nhà chế biến đã nghiên cứu
và sản xuất ra một loại sản phẩm thức ăn nhanh để có thể giúp những bà nội
trợ đỡ phần vất vả đó là đồ hộp. Và kể từ đó, các sản phẩm đồ hộp được nhiều
người tiêu dùng chấp nhận và chúng xuất hiện rất rộng rãi ở các siêu thị và các
chợ với nhiều dạng sản phẩm như: cá ngâm dầu , cá ngâm dấm, cá s ốt cà, cá
sốt khóm… Tuy nhiên các loại đồ hộp cá kho thì còn hạn chế và đặc biệt đồ

hộp cá bống cát kho tiêu thì chưa có mặt trên thị trường hiện nay. Vì vậy việc
sản xuất đồ hộp từ cá bống cát kho tiêu là rất cần thiết và có ý nghĩa , đề tài
“Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát kho tiêu” đã được thực hiện .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục t iêu của đề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp từ món cá
bống cát kho tiêu nhằm sản xuất ra sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm và
phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng .
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tỉ lệ đường và muối khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến vị của
phẩm.
sản
Khảo sát thời gian kho ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi sản phẩm .
Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng của s ản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 08/2011 đến tháng 11/2011 .
1


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá bống cát

Hình 2.1 Nguyên liệu cá bống cát
- Tên gọi: cá bống cát
- Tên khoa học: Glossogobius sparsipapillus
- Họ: Gobiidae

- Bộ: Perciformes
- Lớp: Actinopterygii

[10]

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố
Tên cá bống tại Việt Nam được dùng để gọi chung một nhóm cá k hác
nhau, xương nhỏ, thân hình ống, mắt to, mõm tù, có 2 vi lưng rời nhau (vi thứ
nhất có gai), sống ở tầng đáy, vùng biển và đầm lầy nước ngọt. Cá có thể
thuộc nhiều họ cá khác nhau như : họ cá bống trắng (Gobiidea), họ cá bống
đen (Eliotridae), họ cá bống biển (Cottidae).
Cá bống cát có tên khoa học là Glossogobius sparsipapillus, thuộc họ
cá bống trắng (Gobiidae). Cá bống cát phân bố từ C hâu Phi sang Châu Đại
Dương. Có ở biển Đỏ và Đông C hâu Phi, tại các vùng nước ngọt n ội địa của
các quốc gia ven Ấn Độ D ương và vùng Tây Thái Bình Dương. Cá phân bố rất
nhiều t ại vùng duyên hải, cửa sông vùng Nam Trung Hoa và Việt Nam.
Loài cá này được phát hiện ở Việt Nam tại khu vực hạ lưu sông Mê
Kông. Cá được khai thác quanh năm nhưng rộ nhất là từ tháng 5 - tháng 7.
Thịt cá tươi, mịn màng, thơm ngon.
[10]

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.1.2 Một số đặc điểm về hình thái
Cá bống cát Glossogobius sparsipapillus: thân thon dài, đầu dẹp đứng ,

mõm dài và nhọn. Miệng rộng, hàm dưới hơi nhô ra. Có 5 đường đóm đe n
nhạt dọc theo đường giữa hông, vây lưng và vây đuôi có các chấm đen xếp
thành hàng.
[11]
2.1.3 Đặc tính dinh dưỡng
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng (phần ăn được) của 100g cá bống (xét
chung)
Khối lượng
65 g
1.3 g
15 g
15 mg
340 mg
0.2 mg
1.8 mg
18.343 g

Thành phần
- Calories
- Chất béo
- Chất đạm
- Sodium
- Potassium
- Vitamin B6
- Niacin
Các thành phần khác

[8]
Xét chung về phương diện dinh dưỡng, cá bống thuộc loại cá chứa ít
chất béo nhưng nhiều chất đ ạm. Thành phần chất đạm của cá tương đối cân

bằng, có giá trị hơn chất đạm tron g thịt động vật (heo, bò, gà), trên 85% chất
đạm này dễ tiêu hóa. Ngoài ra cá còn chứa các acid amin cần thiết cho cơ thể.
2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất
2.2.1 Muối ăn
Công dụng của muối ăn:
- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm
khi bảo quản.
- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong cơ thịt, làm cho sản
phẩm thay đổi màu sắc.
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, có thể làm ngừng sự phát triển của
một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản.

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.2.2 Đường
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường đ ể tăng giá trị dinh
dưỡng, tạo vị ngọt, làm màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong
quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có
màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt.
Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra
khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi
sinh vật.
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo,

đường tự nhiên là đường saccharose.
[7]
2.2.3 Tiêu
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị
cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.
Thành phần chủ yếu của vỏ tiêu là chất xơ. Ngoài r a trong tiêu còn chứa
tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng.
Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi thơm và
góp phần tạo màu cho sản phẩm.
2.2.4 Hành
Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8%. Ngoài ra
trong hành chứa một lượng vừa phải các protid, chất béo, chất xơ cùng với
một lượng đáng kể canxi, photphor và kali. Tuy vậy hành chứa rất ít calo
(50calo/100g hành). Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt
rất tốt cho cơ thể. Trong hành có rất nhiều thành phần hóa học như: acid malic,
phytin và alylsulfit, tinh dầu (chủ yếu có chất kháng sinh alicine hòa tan trong
nước, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh).
Chất alicine trong hành có khả năng diệt khuẩn rất mạnh nhưng lại dễ
mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm.
Hành có chứa hàm lượng lớn chất có sulfur làm hành có vị cay đặc
trưng. Nhưng chất này dễ bay hơi.
[12]
2.2.5 Dầu đậu nành
Dầu là tên gọi chung của các chất béo lỏng ở nhiệt độ bình thường. Đa
số các loại dầu được li trích từ các loại t hực vật như mè, đậu phộng, đậu nành,
bắp, hạt cải. Dầu l à nguồn chất béo chứa nhiều acid béo thiết yếu và đặc biệt là

4

Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

không chứa cholesterol nên hiện nay đang được khuyến cáo sử dụng thay cho
các loại mỡ động vật.
Trong dầu đậu nành tỉ lệ acid béo chưa bão hòa chiếm > 80% (acid
linoleic và oleic), có 7 - 9% thành phần là acid linolenic 3 nối đôi. Trong dầu
đậu nành thô còn có khoảng 2 - 3% phosphorlipid có tác dụng điều hoà hệ tiêu
hoá, chống táo bón.
Trong chế biến dầu dùng để chiên, xào, kho… nhằm tạo cấ u trúc và
tăng độ béo cho sản phẩm.
[9]
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì : nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào
làm thay đổi khối lượng nguyên liệu .
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị
- Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước.
Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều.
- Phương pháp ướp gia vị ư ớt
Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên
liệu. Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh
vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng nước còn lại nhiều.
Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng phương pháp ướ p ướt.
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
- Nồng độ và thời gian ướp
Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhanh.

Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một
giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm và o trong nguyên liệu nữa.
- Phương pháp ướp gia vị
Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phương pháp
ướp khô hoặc ướp ướt .
- Nhiệt độ
5


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do đó rút
ngắn thời gian ướp.
- Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu
Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ
ướp gia vị càng lớn và ngược lại.
- Thành phần hóa học, kích thước của gia vị
Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh.
[7]
2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp gia vị
- Hao hụt trọng lượng
Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở
các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại. Nồng độ gia
vị càng lớn hao hụt càng nhiều.
- Hao hụt dinh dưỡng
Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết,
một số chất khoáng , vitamin chuyển vào dung dịch. Mức độ hao hụt phụ thuộc
nồng độ gia vị và thời gian ướp.

- Biến đổi sinh hóa
Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do
giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các
chất thơm được tăng lên từ từ.
2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối
Tỉ lệ phối trộn đường và muối có ảnh hưởng lớn đến giá trị c ảm quan
của sản phẩm. Nồng độ đường và m uối quá cao đều làm ảnh hưởng xấu đến
giá trị cảm quan của sản phẩm. Nồng độ đường quá cao làm cho sản phẩm quá
ngọt, khó điều vị theo yêu cầu của sản phẩm, gây cảm giác ngán. Nồng độ
muối quá cao làm cho sản phẩm bị mặn. Khi nồng độ đường và muối quá thấp
sẽ tạo vị nhạt cho sản phẩm, không đạt được yêu cầu của sản phẩm đề ra.
[1]

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm nhiều loại nguyên liệu cần
ợc
chế
biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lí nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp,
đư
đun nóng, rán (chiên), cô đặc . Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lí
nhiệt thích hợp.
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu
+Khái quát

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến
bằng
cơ học, cũng như khi cho vào bao bì được xử lí bằng nhiệt. Người
sơ bộ
ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lí nguyên liệu bằng hơi
nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến m à sử dụng nhiệt độ
và thời gian khác nhau.
+Mục đích
Chần , hấp nguyên liệu nhằm các mục đích
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
Đối với nguyên liệu động vật quá trình chần, hấp làm cho quá trình
phân giải bị đình chỉ .
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo được thuận lợi
Khi gia nhiệt, các nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác động
của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể
tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định
Khi xử lí nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin , nếu tiếp tục gia nhiệt
nữa thì phân tử gelatin bị cắt mạch thành những phân tử mạch ngắn hơn làm
cho việc tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế
biến.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Mặc dù xử lí ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng
tiêu
diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt sản phẩm.
có thể
+Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sả n phẩm
- Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự

mất mát chất dinh dưỡng thường là do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất
khoáng, vitamin cũng như một số cấu tử hòa tan trong nước chần.

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

- Về mùi vị
Các chất mù i tồn tại trong nguyên liệu thường là các ester dễ bay hơi.
Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần hấp .
2.4.2 Cô đặc
+Khái quát
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
+Mục đích
Cô đặc nhằm mục đích
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng
của thực phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản (do ít nước nên hạn chế vi sinh vật phát
triển, áp suất thẩm thấu cao)
+Các yếu tố kĩ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc thực phẩm
Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian
cô đặc và cường độ bốc hơi.
- Nhiệt độ sôi
Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm , người ta đun nóng khối
ản
phẩm
tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi đến khi đạt được

s
nồng độ chất khô theo yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc.
Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi ở trên bề mặt,
nồng độ chất khô và tính chất vật lí, hóa học của thực phẩm.
Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm như sinh tố, màu sắc, mùi
thơm ít bị biến đổi.
- Thời gian cô đặc
cầu.

Là thời gian cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt độ khô yêu
Thời gian cô đặc phụ thuộc và cường độ bốc hơi của sản phẩm.
- Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa
hơi nóng và sản phẩm bốc hơi.
+Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
- Biến đổi vật lí
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid,
muối còn chứa cả các chất không tan như tinh bột. Khi cô đặc dung môi bay
hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng,
nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và
hòa tan của sản phẩm cũng giảm.
8


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

- Biến đổi hóa học

- Đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của
thiết bị cô đặc, nê n bị caramen hóa.
- Phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo
các phản ứng melanoidin làm sậm màu sản phẩm.
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bố c hơi theo hơi nước
làm giảm hương vị của sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do chịu tác dụng của nhiệt
độ cao.
[3]
2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng
2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nha u trong các môi trường có độ
acid khác nhau.
Trong số các loại vi khuẩn chị u nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt
nguy hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện
chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là
đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm
đồ hộp ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất
hiện Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả
Clostridium botulinum. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ t hanh trùng phải
là: 115 – 1210C
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
- Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoản g 100 - 1210C
- Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 1000C.
2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùn g đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T 1 từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T 2 để tiêu diệt v i sinh vật ở
nhiệt độ đó.

T = T 1 + T2
Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T 1 + T2
Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem
xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyề n nhiệt T 1 và thời gian tiêu diệt
vi sinh vật T2.

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian
thanh trùng là rất quan trọng.
Do đó, nếu thời gian thanh trùng cà ng ngắn thì nhiệt độ phải cao và
ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo
dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
cảm quan như mong muốn.
2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của
chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia
tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao
bì đựng sản phẩn tăng lên.
Áp suất này có thể tới 1 -2 atm. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt
tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm

đựng trong hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để t ạo ra một áp suất đối
kháng an toàn. Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5 -1,8 atm.
[4]
2.5.5 Công thức thanh trùng
Khi xác định được các thông số của chế độ thanh trùng thì ta ghi lại
thành 1 công thức tổng quát gọi là công thức thanh trùng.
Công thức thanh trùng có dạng:

T1  T2  T3
P
t 0C

Với: t0: Nhiệt độ thanh trùng ( 0C)
T1: Thời gian nâng nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
T2: Thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phút)
T3: Thời gian làm nguội đồ hộp đến nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra khỏi
nồi thanh trùng (phút)
P: Áp suất đối kháng khi thanh trùng
[4]

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến
chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có nhữn g

biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của
đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác
định được. Thườn g phân biệt theo 3 nguyên nhân gây hư hỏng: do vi sinh vật,
do các hiện tượng hóa học, do ảnh hưởng cơ lí.
2.6.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại hư hỏng đồ hộp. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của
thực phẩm, tạo ra khí CO 2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật
phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể
gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
- Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển
làm sản phẩm bị chua, đồ hộ p bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí
làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân
vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng
không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ
không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị
thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng
làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá
trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn
tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không
đủ chế độ.
- Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh c hóng ở

nhiệt độ khoảng 49 - 710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến
nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm
hư hỏng đồ hộp.
11


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

- Do mối ghép bị hở
Hiện t ượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ
hộp bị hở có thể do máy ghép mí làm việc không đúng qui tắc, hay các mối
hàn dọc của bao bì bị hở . Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá
mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật
chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh
trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
- Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và
chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực
phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và
mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích
hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2.6.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản
ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần
thực phẩm với ba o bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm
có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành
phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại
ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc b ị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản

phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng
kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của
sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ
acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ
trong sản phẩm nhiều hay ít.
2.6.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi
quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở
mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài
quá nhiều.
12


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

- Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ
giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi
bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
- Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích
khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy r a
hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội , thanh trùng sản phẩm càng bị giãn
nở nhiều.

- Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi
ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây
mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển
trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi
thanh trùng sản phẩm giãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép
kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi
trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất
béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra
khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các
hộp chung quanh nó.
[6]
2.7 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải
hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có
thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu
rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim
loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm th ức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản
phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương
phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến
thành các sản phẩm phụ.
[6]
13


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.8 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp
2.8.1 Quy trình sản xuất tham khảo
Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa - cân 1
Ướp gia vị
Gia nhiệt sơ bộ
Cân 2
Chuẩn bị hộp

Xếp hộp

Chuẩn bị nước sốt

Rót sốt - bài khí
Ghép mí
Thanh trùng - làm nguội
Lau khô - dán nhãn
Bảo quản

Hình 2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp tham khảo
[5]

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.8.2 Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu
Phải còn tươi ngon, không có dấu hiệu hư thối. Có thể sử dụng ng uyên
liệu đã qua cấp đông nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng.
- Xử lí sơ bộ - rửa
Xử lí sơ bộ: đánh vẩy, cắt đầu, đuôi, vây, lấy nội tạng .
Rửa cá: cá được rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất và một số vi
sinh vật bám trên bề mặt.
- Cân 1
Cá sau khi rửa sạch được cân để tính định mức .
- Gia nhiệt
Trước khi xếp hộp nguyên liệu được gia nhiệt , nhằm tiêu diệt một số vi
sinh vật bám trên nguyên liệu, diệt men, giảm lượng nước trong nguyên liệu,
tăng hương vị cho sản phẩm.
- Cân 2 - Xếp hộp
120g.

Cá trước khi xếp hộp được cân, k hối lượng cá cho vào mỗi hộp là 100 -

Hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra, loại bỏ những hộp
không đạt yêu cầu như: móp méo, trầy xước lớp vecni … Trước khi sử dụng
phải vệ sinh hộp thật sạch.
- Rót sốt - bài khí
Rót sốt nóng nhằm mục đích bài khí. Khi rót chú ý tránh rót ra ngoài và
phải chừa khoảng không đỉnh hộp 8 - 10 mm.
- Ghép mí - rửa hộp
Sau khi rót sốt, hộp được đưa đến hệ thống ghép mí. Khi ghép mí xong

hộp được rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài hộp.
- Thanh trùng - làm nguội
Giỏ đựng đồ hộp bằng thép không rỉ, có lỗ đục xung quanh, có quai làm
bằng sắt để thuận tiện cho việc đưa giỏ vào và lấy g iỏ ra khỏi thiết bị thanh
trùng.
Sau khi thanh trùng xong, hộp được làm nguội đến khi hộp có nhiệt độ
40 - 450C thì lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng .
- Lau khô - dán nhãn - bảo quản
Sau khi lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng, dùng khăn lau khô nước dính
trên hộp.

15