XÁC ĐỊNH hàm LƯỢNG LIPID và CHỈ số IOD của BA GIỐNG dừa ở HUYỆN mỏ cày bến TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH THỊ XUÂNTIÊN
Đ Ề T ÀI

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID VÀ
CHỈ
IOD
CỦA
GIỐNG
DỪA
Trung tâm Học
liệuSỐ
ĐH Cần
Thơ
@ TàiBA
liệu học
tập và nghiên
cứu
Ở HUYỆN MỎ CÀY-BẾN TRE

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KỸ SƯ CHĂN NUÔI THÚ Y

Cần Thơ, 2/2007


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Đ Ề T ÀI

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID VÀ
CHỈ SỐ IOD CỦA BA GIỐNG DỪA
Ở HUYỆN MỎ CÀY-BẾN TRE
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KỸ SƯ CHĂN NUÔI THÚ Y

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

LÊ THỊ MẾN

HUỲNH THỊ XUÂN TIÊN

Cần Thơ, 2/2007


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Đ Ề T ÀI

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID VÀ
CHỈ SỐ IOD CỦA BA GIỐNG DỪA

Ở HUYỆN MỎ CÀY-BẾN TRE
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Cần Thơ, Ngày.....Tháng....Năm 2007

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LÊ THỊ MẾN

Cần Thơ, Ngày....Tháng....Năm 2007

DUYỆT BỘ MÔN


MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................ 1
DANH SÁCH BẢNG....................................................................................... 3
DANH SÁCH SƠ ĐỒ, HÌNH, BIỂU ĐỒ ......................................................... 4
TÓM LƯỢC..................................................................................................... 5
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................ 7
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN ...................................................................... 8
2.1 Giới thiệu chung về cây dừa (Cocos nucifera) ............................................ 8
2.1.1 Giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng ......................................................... 8
2.1.2 Vai trò của phụ phẩm từ cơm dừa trong chăn nuôi ................................... 13
2.2 Phân loại các giống dừa ở ĐBSCL............................................................. 14
2.2.1 Tầm quan trọng của công tác giống dừa ................................................... 14
2.2.2 Phân loại.................................................................................................. 14
2.2.3 Các giống dừa ở Đồng bằng sông Cửu Long............................................ 15
2.3 Lipid ........................................................................................................... 17
Trung

tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.3.1 Giới thiệu chung về lipid.......................................................................... 17
2.3.2 Vai trò của lipid ....................................................................................... 17
2.3.3 Nguồn gốc và phân loại lipid ................................................................... 19
2.3.4 Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ................................................................. 20
2.3.5 Tính chất chung của lipid......................................................................... 26
2.3.6 Sự tổng hợp tiêu hóa và hấp thu lipid ....................................................... 30
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM............... 33
3.1 Phương tiện thí nghiệm............................................................................... 33
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm............................................................. 33
3.1.2 Đối tượng thí nghiệm............................................................................... 33
3.1.3 Nơi lấy mẫu ............................................................................................. 33
3.1.4 Dụng cụ hóa chất ..................................................................................... 35
3.2 Phương pháp thí nghiệm ............................................................................. 35
3.2.1 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 35

1


3.2.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm ........................................................... 36
3.2.3 Các chỉ tiêu phân tích............................................................................... 45
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................... 46
4.1 Trọng lượng cơm dừa ................................................................................. 46
4.2 Hàm lượng VCK của cơm dừa.................................................................... 48
4.3 Hàm lượng chiết chất ether của cơm dừa .................................................... 49
4.4 Hàm lượng dầu thô của ba giống dừa.......................................................... 51
4.5 Chỉ số Iod ................................................................................................... 52
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................... 54
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 54
5.2 Đề nghị ....................................................................................................... 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 55

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

2


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Chỉ số Iod của ba giống dừa.................................................................. 6
Bảng 2.1 Thành phần của nước dừa tươi........................................................... 10
Bảng 2.2 Thành phần của cơm dừa tươi............................................................ 11
Bảng 2.3 Hàm lượng VCK và chiết chất ether của 5 giống dừa......................... 12
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cơm dừa và khô dầu dừa ............................. 12
Bảng 2.5 Thành phần hoá học của bánh dầu dừa............................................... 14
Bảng 2.6 Một số giống dừa lai năng suất cao .................................................... 17
Bảng 2.7 Đặc tính của trái trong một số giống dừa............................................ 17
Bảng 2.8 Chỉ số Iod của một số loại dầu mỡ ..................................................... 21
Bảng 2.9 Chỉ số Iod của những chất béo thông thường .................................... 21
Bảng 2.10 Chỉ số Iod của dầu mỡ thực phẩm.................................................... 22
Trung
tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bảng 2.11 Chỉ số Iod của các loại dầu .............................................................. 22
Bảng 2.12 Chỉ số Iod của mỡ heo .................................................................... 22
Bảng 2.13 Chỉ số Iod của chất béo thức ăn ....................................................... 23
Bảng 2.14 Thành phần acid béo no và không no .............................................. 23
Bảng 2.15 Thành phần các acid béo trong một số loại dầu mỡ .......................... 24
Bảng 2.16 Đặc tính lý hóa của một số loại dầu thực vật .................................... 25
Bảng 2.17 Hàm lượng acid béo của 5 giống dừa ............................................... 26
Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...................................................................... 35

Bảng 3.2 Lượng chất thử cần lấy ...................................................................... 42
Bảng 4.1 Trọng lượng cơm dừa ở trạng thái tươi .............................................. 46
Bảng 4.2 Hàm lượng VCK của cơm dừa........................................................... 48
Bảng 4.3 Hàm lượng chiết chất ether của ba giống dừa..................................... 49
Bảng 4.4 Hàm lượng dầu thô ............................................................................ 51
Bảng 4.5 Kết quả phân tích chỉ số Iod............................................................... 52

3


DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ phân loại lipid......................................................................... 20
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm ............................................................... 37
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ xác định vật chất khô .............................................................. 38

DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Cây dừa Ta Xanh ............................................................................... 34
Hình 3.2 Cây dừa Ta Vàng ............................................................................... 34
Hình 3.3 Cây dừa Lửa....................................................................................... 34
Hình 3.4 Buồng dừa Ta Xanh ........................................................................... 34
Hình 3.5 Buồng dừa Ta Vàng ........................................................................... 34
Hình 3.6 Buồng dừa Lửa .................................................................................. 34
Hình 3.7 Dạng trái dừa Ta Xanh ....................................................................... 34
Hình 3.8 Dạng trái dừa Ta Vàng ....................................................................... 34
Hình
3.9 Học
Dạng trái
LửaCần
..............................................................................
Trung

tâm
liệudừa
ĐH
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên34cứu
Hình 3.10 Dạng gáo dừa của ba giống ............................................................. 34
Hình 3.11 Màu quả của ba giống dừa................................................................ 34
Hình 3.12 Cơm dừa của ba giống...................................................................... 34
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1 ....................................................................................................... 46
Biểu đồ 4.2 ....................................................................................................... 48
Biểu đồ 4.3 ....................................................................................................... 49
Biểu đồ 4.4 ....................................................................................................... 51
Biểu đồ 4.5 ....................................................................................................... 52

4


TÓM LƯỢC
Thí nghiệm xác định hàm lượng lipid và chỉ số Iod của ba giống dừa ‘Ta Xanh’, ‘Ta Vàng’
và dừa ‘Lửa’ ở huyện Mỏ Cày tỉnh Bến Tre được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn
Chăn Nuôi, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ từ tháng
9/2006 đến hết tháng 1/2007.
Thí nghiệm được bố trí khối hoàn toàn ngẫu nhiên với ba nghiệm thức là ba giống dừa và 5
lần lặp lại (khối) là số hộ đã thu mua dừa.
Các chỉ tiêu đã được phân tích gồm:
Trọng lượng cơm dừa
Trọng lượng cơm dừa tươi (g/trái) của ba giống dừa phân tích khác nhau không có ý nghĩa
thống kê (P=0,533). Trong đó cao nhất là trọng lượng cơm dừa ‘Ta Xanh’ với 420g/trái, kế
đến là dừa ‘Lửa’ với 382g/trái và thấp nhất là dừa ‘Ta Vàng’ với 356g/trái.
Ở trạng thái sau sấy 650C thì sự chênh lệch về trọng lượng cơm dừa vẫn không thay đổi dừa

‘Ta Xanh’ vẫn chiếm cao nhất với 208g/trái và thấp nhất là dừa ‘Ta Vàng’ với 189g/trái và
sự khác biệt này cũng không có ý nghĩa thống kê (P=0,852).
Hàm lượng VCK(%)
Hàm
lượng
VCKliệu
cũngĐH
có sựCần
sai khác
không
ý nghĩa
(P=0,226),
trong cứu
đó cao
Trung
tâm
Học
Thơ
@ có
Tài
liệu thống
học kê
tập
và nghiên

nhất là dừa ‘Ta Vàng’ chiếm 50,74%, tiếp theo là dừa ‘Lửa’ chiếm 49,39% và thấp nhất là
dừa ‘Ta Vàng’ với 48,19%.
Hàm lượng chiết chất ether (%)
Hàm lượng chiết chất ether ở trạng thái tươi của ba giống dừa khác nhau không có ý nghĩa
thống kê (P=0,656) dù vậy nhưng hàm lượng chiết chất ether của dừa ‘Ta Vàng’ vẫn cao hơn

chiếm 33,22%, thấp nhất là dừa ‘Ta Xanh’ với 32,60%.
Hàm lượng chiết chất ether ở trạng thái khô hoàn toàn của ba giống dừa khác nhau có ý
nghĩa thống kê (P=0,006) trong đó dừa ‘Ta Xanh’ có tỉ lệ cao nhất chiếm 67,25%, dừa ‘Lửa’
chiếm 66,1% và thấp nhất là dừa ‘Ta Vàng’ chiếm 65,56%.
Hàm lượng dầu dừa thô (%)
Tương tự hàm lượng chiết chất ether hàm lượng dầu thô của ba giống dừa ở trạng thái tươi
cũng không có sự khác biệt trong đó dừa ‘Ta Vàng’ có phần cao hơn chiếm 35,1% và thấp
nhất là dừa ‘Ta Xanh’ chiếm 34,9%. Sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê (P=0,998).
Ở trạng thái khô hoàn toàn hàm lượng dầu dừa thô của ba giống dừa vẫn khác nhau không
có ý nghĩa thống kê (P=0,821). Tuy nhiên dừa ‘Ta Xanh’ vẫn có hàm lượng dầu thô cao nhất
chiếm 71,97%, kế đến là dừa ‘Lửa’ chiếm 70,79% và cuối cùng là dừa ‘Ta Vàng’ chiếm
69,23%.
Chỉ số Iod trong dầu của ba giống dừa

5


Bảng 1. Chỉ số Iod của ba giống dừa
Giống
Chỉ số Iod

Dừa Ta
Xanh

Dừa Ta
Vàng

Dừa Lửa

7,36

7,33

6,74

P

SE

0,019

0,1688

Qua bảng 1 ta thấy có sự khác biệt về chỉ số Iod giữa ba giống dừa và sự khác biệt này có ý
nghĩa thống kê (P=0,019). Trong đó chỉ số iod của dừa ‘Ta Xanh’ là cao nhất bằng 7,36 tiếp
theo là dừa ‘Ta Vàng’ bằng 7,33 và thấp nhất là dừa ‘Lửa’ bằng 6,74.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

6


CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Do thành quả của công tác di truyền và chọn giống hiện nay đã tạo ra được nhiều
giống gia súc lớn nhanh, hấp thu được những khẩu phần thức ăn có năng lượng cao.
Lượng dự trữ dầu mỡ của thế giới đã bão hòa, có lúc thừa. Hai lý do trên dẫn đến việc
đưa dầu thực vật và mỡ động vật vào chế biến thức ăn gia súc. Năng lượng trao đổi
của dầu mỡ cao hơn các nguồn nguyên liệu giàu tinh bột (ngô, sắn) 2,25 lần. Giá trị
năng lượng của dầu mỡ không khác nhau mấy, tuy nhiên với gia súc non dầu tốt hơn
mỡ. Về mùa lạnh trộn mỡ vào thức ăn khó hơn dầu. Thức ăn trộn dầu, mỡ gia súc

thích ăn hơn, ít hao hụt do ít bụi. Hiệu ứng tỏa nhiệt của dầu mỡ thấp hơn chất bột
đường và protein nên ở vùng nhiệt đới lợi dụng tính chất trên khi trời nóng người ta
trộn dầu mỡ vào thức ăn để giảm stress nhiệt độ cao (Hội chăn nuôi Việt Nam, 2002).
Đặc tính của chất béo trong thức ăn cũng ảnh hưởng đến đặc tính mỡ của cơ thể heo
và gia cầm. Nếu thức ăn có nhiều acid béo chưa no thì làm cho mỡ heo mềm và nhão,
ngược lại nhiều acid béo no thì mỡ heo sẽ cứng chắc ( Dương Thanh Liêm et al.,
2002).
Hiện nay trong chúng ta sử dụng rất nhiều loại dầu khác nhau để bổ sung vào khẩu
phần gia súc như dầu nành, dầu dừa, dầu phộng, dầu cá, dầu mè,...các loại dầu này qua
phân tích của Trương Văn Hiểu (2001) đều cho chỉ số Iod trong dầu cao riêng chỉ có
dầutâm
dừa cho
kếtliệu
quả thấp
trong
dừahọc
chứa tập
nhiềuvà
acid
béo không
no.
Trung
Học
ĐH nhất
Cầnchứng
Thơtỏ@
Tàidầuliệu
nghiên
cứu
Điều này trước đó đã được Gohl (1981) công nhận, theo ông thì trong dầu của cơm

dừa chỉ có một lượng nhỏ acid béo không no nên ăn cơm dừa mỡ sẽ cứng chắc và vị
dễ chịu hơn.
Hơn nữa Đồng bằng sông Cửu Long với thế mạnh hiện có là Bến Tre với diện tích
trồng dừa gần 40.000 cung cấp hơn 200 triệu trái dừa mỗi năm và là tỉnh có sản lượng
xuất khẩu cơm dừa khô (copra) cao nhất nước.
Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự phân công của bộ môn Chăn Nuôi, Khoa
Nông Nghiệp trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Xác
định hàm lượng lipid và chỉ Iod của ba giống dừa phổ biến ở huyện Mỏ Cày-Bến
Tre”.
Mục tiêu đề tài: xác định hàm lượng lipid và chỉ số Iod trong dầu của ba giống dừa:
‘Ta Xanh’, ‘Ta Vàng’, dừa ‘Lửa’ nhằm so sánh hàm lượng chất béo và dựa vào chỉ số
Iod để xác định hàm lượng acid béo no và không no trong dầu của các giống dừa từ đó
có thể chọn ra những giống có hàm lượng dầu cùng với hàm lượng acid béo tốt để bổ
sung vào khẩu phần thức ăn gia súc.

7


CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 Giới thiệu chung về cây dừa (Cocos nucifera)
Dừa thuộc ngành hiển hoa bí tử, nhóm đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae,
giống Cocos, loài nucifera nên tên khoa học của nó là Cocos nucifera. Đặc tính giúp ta
nhận ra bộ này là sự hiện diện của một mo bao lấy phát hoa. Hoa được mang trên một
gié đặc biệt to gọi là buồng. Hoa đơn phái (hoa đực riêng, hoa cái riêng). Thân cột
tròn suông không phân nhánh. Dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống ở vùng nhiệt
đới. Hiện nay người ta ước tính diện tính trồng dừa trên thế giới khoảng 9 triệu ha, sản
lượng hàng năm khoảng 33,7 tỉ trái. Các nước trồng dừa nhiều trên thế giới hiện nay
là Philippines 3,31 triệu ha, Indonesia 2,43 triệu ha, Ấn Độ 1,08 triệu ha, Srilanka 466
ngàn ha, Thái Lan 400 ngàn ha, Malaysia 325 ngàn ha, Papua New Guinee 252 ngàn
ha (Lê Ngọc Thạch,1999).

Diện tích trồng dừa của Việt Nam hiện nay vào khoảng 220.000 ha với năng suất bình
quân 36-38quả/cây/năm, năng suất cơm dừa khô (copra) đạt 1-1,2 tấn/ha/năm. Theo
số liệu của công ty dầu thực vật (Bộ Công Nghiệp) năm 1989 Việt Nam đã sản xuất
167.400 tấn dầu thực vật trong đó dầu dừa chiếm hơn 40%. Năm 2001, 270.000 tấn
dầu thực vật. Dầu dừa chủ yếu để xuất khẩu và pha trộn với các dầu khác để sản xuất
dầu ăn. Giá xuất khẩu biến động từ 390-400 USD/tấn đến 600-700 USD/tấn (Tiến bộ
kỹ thuật
côngliệu
nghệĐH
giống
từ Cục
trồng
Trung
tâm và
Học
Cần
Thơ
@trọt)
Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bến Tre là tỉnh có diện tích trồng dừa lớn nhất nước (35.000 ha), cung cấp khoảng
200 triệu trái/năm. Hàng năm tỉnh đã xuất 40 triệu trái sang Trung Quốc, Campodia và
Nam Triều Tiên, và hiện nay cũng là tỉnh sản xuất cơm dừa khô (copra) nhiều nhất
(Nguyễn Bảo Vệ et al., 2005).
Bến Tre có hơn bảy triệu cây dừa, sản lượng bình quân hằng năm khoảng 230 triệu
quả. Ngoài nguồn nguyên liệu tại địa phương, mỗi năm Bến Tre còn tiêu thụ khoảng
100 triệu quả dừa từ các tỉnh lân cận Tiền Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh (Bộ kế hoạch
và đầu tư, 2007).
2.1.1 Giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng của dừa
Dừa là cây công nghiệp có hiệu quả kinh tế cao. Tất cả các bộ phận của cây dừa đều
được sử dụng một cách hữu ích cho con người.

Rễ dừa
Dùng để đốt thay cho củi, ngoài ra rễ dừa khi sắc nước uống còn trị được sốt và kiết lỵ
theo kinh nghiệm của nông dân. Rễ dừa đem đốt cháy nghiền mịn dùng đánh răng rất
tốt. Rễ dừa còn dùng làm thuốc nhuộm.
Thân dừa

8


Thân dừa được sử dụng như thân gỗ để làm cột kèo cất nhà cửa và nhất là làm các ống
bọng thoát nước hay bắt cầu trong nông thôn. Gỗ thân dừa khi được chế biến đúng kỹ
thuật có vân rất đẹp, được dùng trong các công trình mỹ nghệ và tiểu thủ công nghiệp
như khuôn hình, đũa, thước v.v...
Lá dừa, mo hoa và cọng buồng
Là nguồn chất đốt rất tốt hiện nay. Ngoài ra, tàu dừa được đan thành vỉ để phơi bánh
tráng, phơi chuối khô. Cọng lá còn được dùng làm chổi, đan giỏ, làm tăm xỉa răng. Lá
dừa dùng làm dép, nón, lợp nhà. Lá dừa còn là nguyên liệu để làm bột giấy.
Giẻ dừa (phần màng mỏng bao quanh cuốn lá)
Được chế biến thành các món trang sức như: nón rộng vành, xách tay phụ nữ hay cắn
dán thành những bức tranh treo tường, là những món hàng xuất khẩu khá đắt tiền.
Dịch ngọt hoa dừa
Là một sản phẩm được trích lấy từ phát hoa dừa mới nở. Theo phương pháp của
Nathanael (1966) phát hoa dừa sau khi xử lý 12-15 ngày sẽ thu được dịch ngọt. Thời
gian thu hoạch 21-30 ngày cho một mo. Sản lượng dịch ngọt thay đổi tùy theo ngày,
mùa, cây, phát hoa và giống. Thay đổi khoảng 250-400lít/cây/năm hay 0,53lít/cây/ngày. Dịch ngọt hoa dừa có thể làm đường thô, đường tinh thể, rượu dừa,
dấmtâm
dừa,Học
nước mật
Trung
liệungọt

ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trái
Là sản phẩm chính của cây dừa, phần ngoài của trái là xơ dừa. Các nước có công
nghiệp chế biến các sản phẩm của dừa thì xơ dừa được đánh tơi se sợi, xơ dừa là
nguồn hàng xuất khẩu hàng năm đem lại hàng triệu dollar cho các nước như Ấn Độ,
Srilanka, Philippine. Sợi xơ dừa được se thành hai hay ba tao để tăng cường độ nhún,
sợi se được dùng để làm nệm se, nệm giường thay cho nệm cao su. Giá một tấn sợi xơ
dừa se hai tao là 1.200 dollar. Các loại sợi xơ dừa có thể dùng để sản xuất các loại
thảm, bọc tường, lọc dầu hay làm phần đệm ở mối nối của ống dẫn dầu trong kỹ nghệ
dầu khí. Sợi xơ dừa còn được se thành sợi để đánh thành dây thừng hay se chỉ các loại
thảm lót nền nhà được thế giới ưa thích.
Nước dừa
Giá trị năng lượng của nước dừa tươi là 17,4 calo/100g. Carbohydrate trong nước dừa
chiếm 4%, khoáng chiếm 0,4% (Nguyễn Bảo Vệ et al., 2005).
Trái non khoảng 7-8 tháng là một món giải khát được ưa thích trên thế giới. Thành
phần trong nước dừa thay đổi tùy theo độ chín của trái. Nước dừa còn chứa sinh tố B
như B1, B6, PP, B2, sinh tố C (2,3-3,7mg/100ml) và giảm khi cơm dừa cứng dần. Tỉ

9


lệ protein và pH cũng biến đổi theo tuổi của trái. Đến tháng tuổi thì đường khử sẽ
giảm.
Nước dừa có thể chế biến thành
Thức uống chua: nước dừa + đường + nước cốt chanh (đun sệt)
Thức uống ngọt: dùng chất ngăn lên men như Natri Metabisulfua, đưa pH về 4, có thể
thêm đường, chất bảo quản, CO2, acid ascorbic, citric, Natri citrat (lọc và vô chai).
Khi trái già nước dừa được cho lên men để lấy acid acetic dùng trong kỹ nghệ làm
đông mủ cao su, ngoài ra còn sản xuất cồn và làm rượu. Người ta có thể nấu thành
nước màu, chế biến thành dấm ăn, nước chấm

Hiện nay ngành y nghiên cứu chế biến nước dừa thành dịch truyền để truyền thay cho
các loại nước sinh lý khác. Ngoài ra trong nước dừa còn có nhiều chất điều hòa sinh
trưởng (hormon) nhất là Cytokinin nên được dùng trong các môi trường nuôi cấy mô
thực vật. Lượng Potassium (K) trong nước dừa cũng khá cao (312mg/100ml) nên cũng
là một thức uống rất tốt cho những người bị cao huyết áp.
Đôi khi người ta còn dùng nước dừa thay thế nước uống của bò. Lúc đầu thấy có hiệu
ứng nhuận tràng, nhưng rồi bò cũng chóng thích nghi với nó. Nước dừa còn dùng để
nuôi vi sinh vật Rodotorula pilimanae và dùng làm thành phần pha chế tinh dịch
(Gohl, 1981).

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bảng 2.1 Thành phần của nước dừa tươi
Thành phần

% Trọng lượng

Nước

95.5

Carbohydrate

4,0

Chất khoáng

0,4

Protein

0,1

Chất béo

0,1

Sắt

0,05

Ca

0,02

Phosphorus

0,01

(Perley, 1992)

10


Cơm dừa
Là sản phẩm chính của trái. Cơm dừa chứa hàm lượng dầu cao nhất trong các loại cây
có dầu. Chất khoáng chính là CaO (0,01%), P2O5 (0,24%) và một ít sắt, đồng, sulfur.
Ngoài ra cơm dừa còn chứa sinh tố A, B1, E...Từ cơm dừa tươi ta có thể chế biến các
sản phẩm như cơm dừa khô (copra), nước cốt dừa, bột dừa....Cơm dừa khô là mặt
hàng xuất khẩu rất quen thuộc trên thị trường dầu thế giới. Cơm dừa khô là cơm dừa
tươi được làm giảm ẩm độ từ 50% còn 5-6% để dễ bảo quản tránh phát triển vi khuẩn

nấm mốc, côn trùng, dễ vận chuyển nâng cao hàm lượng dầu từ 34% lên 68%. Cơm
dừa có thể cho các sản phẩm chính sau đây: nước cốt dừa, dầu ăn, bột protein dừa,
cơm dừa nạo sấy, bột dừa
Bảng 2.2 Thành phần cơm dừa tươi
Thành phần cơm dừa tươi
Nước

36,3%

Cacbonhydrat

13%

Protein

4,5%

Xơ

3,6%

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Chất béo

41,6%

Chất khoáng

(Lê Ngọc Thạch, 1999)

11

1%


Bảng 2.3 Hàm lượng VCK và chiết chất ether của 5 giống dừa ở trạng thái tươi và khô
hoàn toàn
Chỉ tiêu
(%)

VCK

Giống

Trạng thái
Dừa Bị

Dừa Lửa

Dừa Ta
Xanh

Dừa Cà
Na

Dừa
Dâu

Tươi

45,12

38,65

44,38

47,45

39,27

Tươi

30,14

24,60

31,41

32,01

25,84

Khô hoàn
toàn

66,77

66,54

71,63

65,62

65,0

EE

(Lê Hồng Thanh, 2004)

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cơm dừa và khô dầu dừa
% VCK
dừaHọc liệu ĐH Cần
VCK
TrungMẫu
tâm
Thơ @ Tài liệu học
tập và nghiên cứu
(%)
CP

CF

Tro

EE

NFE

Ca

P

Nước dừa, Nigeria

5,2

4,4

6,5

12,3

6,0

70,8

5,77 3

Cơm dừa, Malaysia

50,0

7,4

3,0

2,0

68,0

19,6

0,03 8

Cơm dừa, Philippin

51,3

9,7

4,3

2,9

64,4

18,7

5

Bột dầu chiết xuất bằng dung
môi, Irắc

93,4

20,5

26,1

7,0

0,4

46,0

0

Bột dầu ép một lần, Malaysia

88,7

19,5

8,5

5,4

18,4

48,2

2

Khô dầu ép hai lần, Malaysia

88,2

20,0

8,3

5,9

11,7

54,1

6

(Gohl, 1981)

Dầu dừa
Dầu dừa có đặc điểm là lỏng ở vùng nhiệt đới, đặc ở vùng ôn đới. Điểm chảy cao,
khoảng biến thiên hẹp (23-260C). Màu vàng trong, chỉ số Iod từ 8-9,6. Do có nhiều
acid béo no nên không bị ôi do oxy hóa. Tỉ lệ glycerol cao (14%). Là nguồn chất béo

12


có trị số tiêu hóa và dễ tiêu nhất so với các nguồn khác như dầu phộng, dầu mè,
bơ...(Lê Ngọc Thạch, 1999). Bên cạnh đó dầu dừa còn có hệ số tiêu hóa cao, nhanh
hơn các loại chất béo khác (kể cả bơ làm từ sữa bò). Dầu dừa chứa 47,31% acid lauric
nên là một nguyên liệu chính trong kĩ nghệ chế biến xà phòng cao cấp và mỹ phẩm.
Dầu dừa cũng là nguyên liệu trong công nghiệp hóa học chế biến ra nhiều mặt hàng
phục vụ đời sống con người và nhu cầu quốc phòng như trong kỹ nghệ chất nổ để chế
Nitroglycerine từ glycerol của dầu dừa
Bã dừa
Là phần còn lại sau khi ép dầu chiếm 32-40% trọng lượng cơm dừa khô
2.1.2 Vai trò của phụ phẩm từ cơm dừa trong chăn nuôi
Xác dừa là phụ phẩm của quá trình sản xuất dầu từ phần thịt của quả dừa (Cocos

nucifera). Đây là sản phẩm đặc trưng cho các nước nhiệt đới như Philippines, Việt
Nam. Một số nước nhiệt đới khác như Malaysia, Indonesia, Nigeria có ít dừa nhưng
lại trồng và sản xuất nhiều khô dầu cọ từ cây cọ dầu
Xác dừa chứa 20-24% protein thô và khoảng 10% xơ thô. Trong protein tương đối ít
lysine. Xác dừa có mùi thơm kích thích khẩu vị heo. Nếu được ép kỹ xác dừa khá khô
và tơi xốp nên rất thích hợp cho khẩu phần có một vài loại thực liệu dạng lỏng (rỉ
đường). Tuy nhiên khi sử dụng nhiều xác dừa trong khẩu phần (trên 10%) thường gặp
Trung
tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
trở ngại về mùi và sự ôi hóa hoặc gây tiêu chảy và làm mỡ heo bị mềm
Đối với bò sữa, càng dùng nhiều khô dầu dừa trong khẩu phần tỉ lệ bơ trong sữa càng
cao. Bò tơ nuôi bằng khẩu phần 90% protein là khô dầu dừa mức tăng trọng ngày đạt
0,4kg (Hội chăn nuôi Việt Nam, 2002)
Bánh dầu dừa là phần còn lại của cơm dừa khô (copra) sau khi đã trích dầu, chiếm
khoảng 32-40% trọng lượng của cơm dừa khô đã nghiền. Nó được dùng làm thức ăn
cho bò, nếu lượng dầu chứa trong bánh dầu còn nhiều thì không thích hợp cho bò ăn
nhiều. Bánh dầu dừa cũng được sử dụng để chăn nuôi gà. Trộn 20% bột cá và 5%
bánh dầu dừa là tỉ lệ tốt nhất cho sự sinh trưởng của gà. Bánh dầu dừa giàu chất béo,
hàm lượng đạm trung bình, nghèo Ca. Bánh dầu dừa đôi khi được dùng làm phân hữu
cơ bón cho cây trồng nhưng tỉ lệ C/N cao của nó không thích hợp để bón cho cây
trồng hàng niên (Nguyễn Bảo Vệ et al., 2005).
Tỉ lệ khuyến cáo sử dụng bánh dầu dừa cho gia súc độc vị khoảng 25% và khoảng 5%
cho gia cầm. Khi sử dụng cho gia súc độc vị cần chú ý tới acid amin khiếm khuyết.
Khi sử dụng cho gia súc đa vị như bò sữa có bằng chứng cho thấy bánh dầu dừa làm
gia tăng hàm lượng mỡ trong sữa nhưng bơ thì cứng và có mùi thơm hấp dẫn
Bánh dầu dừa có đặc tính hút mật đường cao, đến 50% trọng lượng của nó, đặc tính
này được sử dụng để phối hợp các khẩu phần có mật đường (Lưu Hữu Mãnh, 2000).
13

Bã cơm dừa là phần còn lại sau khi ép dầu dừa, phần lớn được dùng làm thức ăn gia
súc. Bã dầu là một thành phần có giá trị trong các loại thức ăn hỗn hợp của gia súc
như heo, gà, bò, v.v....Bã dầu thường chứa khoảng 19,5% protein, 10,4% chất béo,
9,5% chất xơ và 42,1% carbohydrate nên là một thức ăn cho gia súc khá tốt (Võ Tòng
Xuân, 1984).
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của bánh dầu dừa
Mẫu dừa

% VCK

VCK
(%)

Tro

Protein

Béo thô

Xơ
thô

Bánh dầu dừa Cần Thơ

90,46

6,28

6,28

20,42

12,30

Bánh dầu dừa Vĩnh Châu

90,05

7,81

22,14

9,95

8,58

(Lưu Hữu Mãnh, 1999)

2.2 Phân loại các giống dừa ở Đồng bằng sông Cửu Long

Trung
tâm
Thơ
@ dừa
Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.2.1
TầmHọc
quanliệu
trọngĐH
củaCần

công tác
giống
Giống dừa được trồng được xác định dựa trên màu sắc, hình dạng kích thước trái và
đặc tính của cây. Bởi vì trong tự nhiên dừa có tính lai tạp rất cao tạo ra nhiều loại khác
nhau về màu sắc, kích thước chất lượng trái ở mỗi vùng cũng rất khác nhau. Hầu hết
giống được biết đến với tên địa phương nơi mà nó được canh tác. Nhiều khi cùng một
giống mà tên gọi của nó cũng khác nhau. Tuy nhiên có thể phân biệt theo nhóm dừa,
chúng được xác nhận rất khác biệt nhau và được ghi nhận dựa trên hình thái là dừa
cao (C. nucifera typica) và dừa lùn (C. nucifera nana) (Nguyễn Bảo Vệ et al., 2005).
2.2.2 Phân loại
Nhóm dừa cao
Thụ phấn chéo: thời kỳ tung phấn của hoa đực và thời kỳ nhận phần của hoa cái trên
một buồng không trùng nhau, nên hoa cái thường nhận phấn của cây dừa gần đó hoặc
của buồng kế tiếp, nếu trong mùa khô, gốc thân phình to. Cây sinh trưởng mạnh, cao
khoảng 20-25m, tàu lá lớn (30-40 tàu lá /cây) những cây sinh trưởng bình thường, tàu
lá dài 5-6m. Cây cho trái trễ (5-7 năm sau khi trồng), hàm lượng dầu cao 65-70%, dầy
cơm trọng lượng cơm dừa/trái, buồng ít trái. Tính chống chịu tốt thích hợp để lấy dầu
chế biến công nghiệp, sản phẩm phụ (chỉ, xơ, v.v...).

14


Nhóm dừa lùn
Tự thụ phấn thời gian hoa đực tung phấn và hoa cái nhận phấn là trùng nhau. Thân
nhỏ, phần gốc cách mặt đất 1,5m không phình to. Thân cao từ 10-12m (có người cho
rằng dừa lùn thì cứ thấp sát mặt đất không thể cao lên được). Tàu lá nhỏ (25-30 tàu),
tàu lá ngắn (3-3,5m), bẹ lá nhỏ. Cho trái sớm (3-4 năm sau khi trồng), hàm lượng dầu
thấp (dưới 50%), ẩm độ dừa cao. Bề dầy cơm dừa mỏng, nhỏ trái, nên sản lượng cơm
dừa trên trái thấp, buồng nhiều trái. Khả năng chống chịu kém, thời gian thu hoạch
ngắn.

2.2.3 Các giống dừa ở Đồng bằng sông Cửu Long
Nhóm 1: Là nhóm có hiệu quả cao, gồm các giống cho năng suất và hàm lượng dầu
cao, phẩm chất xơ và cơm dừa tốt, rất thích hợp cho việc trồng để phục vụ công
nghiệp chế biến dầu và xơ dừa đó là các giống:
Dừa Ta
Thuộc nhóm dừa cao trái cỡ trung bình, có ba khía rõ rệt, cơm dầy từ 1,1-1,2cm, sau
khi trồng 5 năm thì cho trái. Khoảng 4.000 đến 4.500 trái cho một tấn cơm dừa khô.
Dừa ‘Ta’ chống chịu rất tốt với điều kiện khắc nghiệt của khí hậu và đất đai. Tùy theo
màu sắc của vỏ trái chúng ta có dừa ‘Ta Xanh’ và ‘Ta Vàng’
Dừa
DâuHọc liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung
tâm
Thuộc nhóm dừa cao, trái cỡ hơi nhỏ dạng trái tròn ba khía không rõ rệt. Trái hơi nhỏ
nhưng xơ mỏng nên gáo to, do đó mà lượng cơm dừa/trái khá. Dừa ‘Dâu’ trồng tốt
cho mỗi năm khoảng 14-16 buồng, mỗi buồng từ 10-15 trái. Khoảng 4.500-5.000 trái
cho 1 tấn cơm dừa khô. Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có ‘Dâu Xanh’, ‘Dâu Vàng’ và
‘Dâu Đỏ’
Dừa Lửa
Thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình đến to, dạng trái tròn, lượng cơm dừa tương
đương với giống dừa ‘Ta’
Dừa Nhím
Thuộc nhóm dừa cao dạng trái hơi dài, có ba khía rõ rệt, đầu có nuốm. Trái từ trung
bình đến nhỏ, dầy cơm 1,1-1,2cm, sản lượng cơm dừa xấp xỉ giống dừa ‘Ta’. Tùy theo
màu sắc vỏ trái ta có ‘Nhím Xanh’, ‘Nhím Vàng’
Nhóm 2: Gồm các giống trái nhỏ, lượng cơm dừa thấp, nhưng nước rất ngọt trồng để
uống nước tươi, phục vụ kỹ nghệ du lịch

15

Dừa Xiêm
Thuộc nhóm dừa lùn, mỗi năm cho từ 16-18 buồng, mỗi buồng có 15-20 trái. Trái nhỏ
nước rất ngọt, dùng uống nước tốt. Tùy theo màu vỏ có ‘Xiêm Xanh’, ‘Xiêm Đỏ’
Dừa Ẻo
Thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái nhỏ nhất trong các giống hiện nay, mỗi buồng cho từ 3040 trái. Dừa có nước rất ngọt dùng để uống nước tươi
Dừa Tam Quan
Trái có màu vàng ngà, nước rất ngọt nên cũng được trồng để uống như dừa ‘Xiêm’
Nhóm 3: Gồm các giống dừa có lượng cơm dừa thấp, tỉ lệ đậu trái thấp, ít có hiệu quả
kinh tế, cũng được trồng để lấy nước hay lấy cơm
Dừa Dứa
Nước dừa có mùi dứa
Dừa Ngọt (còn được gọi là dừa bông )
Khi trái còn non, xơ có vị ngọt ăn được
Dừa Dang
Xơtâm
non có
màu liệu
hồng ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung
Học
Dừa Sáp (dừa đặc ruột)
Cơm dừa chiếm hết phần gáo, dừa không có nước song trong một buồng chỉ có vài
trái là đặc ruột các trái còn lại có nước bình thường như các giống dừa khác. Muốn
trồng dừa Sáp phải lấy các trái không đặc ruột gieo mới nảy mầm, còn các trái đặc
ruột gieo không được vì không nẩy mầm
Dừa Bị
Trái to nhất trong các giống dừa vì có xơ dầy song gáo nhỏ. Tỉ lệ đậu trái thấp 2-3
trái/buồng (Lê Ngọc Thạch, 1999).
Trong các giống dừa vừa kể trên thì dừa ‘Ta’, dừa ‘Dâu’, dừa ‘Giấy’, dừa ‘Tam Quan’

có tiềm năng năng suất cao, số quả/cây/năm đối với dừa ‘Ta’ là 60 còn đối với dừa
‘Lửa’ là 80, trọng lượng cơm dừa/trái là 450g đối với dừa ‘Ta’ và 380g đối với dừa
‘Dâu’ vì vậy nó có nhiều triển vọng trong công tác lai tạo giống mới, được khuyến cáo
để sử dụng trồng mới (Tiến bộ kỹ thuật và công nghệ giống từ Cục trồng trọt).

16


Bảng 2.6 Một số giống dừa lai năng suất cao
Chỉ tiêu

Giống
Lùn vàng Mã Lai
(mẹ)

PB-121 (con lai)

CTP (Cao Tây
Phi) (cha)

Số quả/cây

100

104

55

Copra/quả (g)

130-140

240

234

Copra/ha

2,6

3,5

1,8

(Tiến bộ kỹ thuật và công nghệ giống từ Cục trồng trọt)

2.7 Đặc tính của trái trong một số giống dừa
Cơm dừa (g/trái)

Khô dừa

Cao Phi Châu

345

193

Lùn vàng Mã Lai

405

226

Giống

TrungGiống
tâmlaiHọc liệu ĐH Cần
333 Thơ @ Tài liệu học
166 tập và nghiên cứu
(Tôn Thất Trình, 1974)

2.3 Lipid
2.3.1 Giới thiệu chung về lipid
Lipid hay chất béo là chất có trong động vật và thực vật không tan trong nước mà tan
trong nhiều dung môi hữu cơ như benzen, ether, chloroform,...Chất béo hoạt động như
là chất vận chuyển điện tử, vận chuyển cơ chất trong các phản ứng của enzym, là
thành phần của màng tế bào sinh học như là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể. Chất
béo là một trong sáu dưỡng chất trong qui trình phân tích phỏng định được gọi là béo
thô hay là chiết chất ether (Lưu Hữu Mãnh et al., 1999).
2.3.2 Vai trò của lipid
Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cao cho gia súc gia cầm. Năng lượng đốt cháy
trong cơ thể động vật của chất béo cao gấp 2-2,5 lần so với bột đường và chất protein.
Vì năng lượng cao nên khi bổ sung thêm vào thức ăn cho gà thịt sẽ nâng cao khả năng
sinh trưởng của gia cầm nơi giống có tốc độ sinh trưởng nhanh. Nếu khẩu phần có
nhiều chất đạm thường khó nâng cao được giá trị năng lượng. Nếu ta thêm chất béo
vào sẽ cân đối hơn. Khi thêm chất béo vào có thể xuất hiện một số acid amin giới hạn,
17


ta chỉ cần thêm acid amin có giới hạn thì đạt đến sự tối ưu mà không cần nâng cao

chất lượng đạm tương xứng lên nữa. Khi đưa chất béo vào thức ăn cũng cần lưu ý bổ
sung thêm vitamin E để giúp cho cơ thể chống lại sự oxy hóa chất béo sinh các
peroxyd có hại.
Tuy chất béo có chứa nhiều năng lượng, nhưng nhiệt lượng tỏa nhiệt khi chuyển hóa
chất béo ít hơn chuyển hóa chất đạm và chất bột đường nên trong mùa hè khi giải
quyết năng lượng cho gà bằng chất béo tốt hơn, giúp cho gà chống lại stress nhiệt tốt
hơn.
Chất béo cũng là một dung môi để hòa tan các vitamin và sắc tố tan trong béo giúp
cho cơ thể hấp thu thuận tiện. Nếu thiếu béo thì sự hấp thu caroten, vitamin, A, D, E,
K...sẽ giảm.
Chất béo làm tăng khẩu vị thức ăn cho thú, làm giảm độ bụi của thức ăn.
Chất béo còn có tác dụng bôi trơn khi thú nuốt thức ăn. Tác dụng này thấy rõ nhất ở
gia cầm. Nếu ta thay thế bột bắp, cám gạo bởi bột củ khoai mì có rất ít chất béo thì gà
ăn rất khó nuốt, từ đó nó ăn ít thức ăn hơn. Ngược lại nếu phun chất béo vào thức ăn
khoảng 4-5% thì thức ăn trở nên ít bay bụi, gà sẽ ăn nhiều lên.
Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu cần thiết cho cơ thể động vật ví dụ
như: Acid linoleic, acid linolenic và arachidonic. Một số vitamin và tiền vitamin tan
Trung
tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
trong chất béo như: caroten, vitamin A, D, E, K.
Chất béo trong thức ăn cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Nếu thức ăn có
nhiều acid béo chưa no thì mỡ động vật sẽ nhão, ngược lại nếu thiếu acid béo chưa no
thì mỡ trở nên cứng. Ví dụ: Khi vỗ béo heo bằng cám gạo, bắp thì mỡ mềm. Ngược lại
vỗ béo bằng rỉ mật đường hay bột củ mì thì mỡ heo trở nên cứng.
Từ chất béo cơ thể cũng có thể chuyển hóa thành chất khác và cùng tham gia tạo nên
sản phẩm động vật (Dương Thanh Liêm et al., 2002).
Chất béo trong thức ăn cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nếu thức ăn có
nhiều acid béo chưa no thì làm cho mỡ heo sẽ nhão và ngược lại nhiều acid béo chưa
no thì mỡ heo sẽ cứng chắc (Lê Thị Mến et al., 2000).
Tỉ lệ tiêu hóa chất béo cao đến 90% khi tỉ lệ chất béo thích hợp do đó làm gia tăng tiêu

hóa và các dưỡng chất khác, giảm chất khoáng tiêu hóa và giảm chất thải (Lưu Hữu
Mãnh, 2000).
Lipid dưới da của động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm,
dẫn nhiệt kém.

18


Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loài sâu kén, lipid còn là nguồn
cung cấp nước vì khi oxy hóa 100g lipid có 107g nước sinh ra (Nguyễn Văn Kiệm et
al., 2005).
2.3.3 Nguồn gốc và phân loại lipid
Phần lớn các hợp chất lipid nằm trong các mô mỡ, nó được tích lũy nhiều trong các
mô liên kết dưới da. Lipid còn phân bố nhiều trong màng treo ruột, xung quanh thận
và các cơ quan khác. Trong cơ, xương và một số tổ chức khác cũng có một lượng lipid
đáng kể (Dương Thanh Liêm et al., 2002).
Ở thực vật lipid ở hai dạng: cấu trúc và tồn trữ. Ở dạng cấu trúc, lipid như là thành
phần của màng tế bào, bảo vệ lớp bề mặt của màng tế bào. Bề mặt tế bào chủ yếu là
chất sáp, acid béo và cutin. Lipid còn là thành phần của màng ty thể, màng nguyên
sinh chất...ở dạng glycolipid và phospholipid. Lipid tồn trữ ở thực vật chủ yếu trong
quả và hạt ở dạng dầu.
Ở động vật lipid năng lượng dự trữ ở dạng mỡ có thể lên đến 97% trong mô mỡ của
con vật béo phì. Lipid cấu trúc trong mô của động vật chủ yếu là phospholipid chiếm
0,5-1% ở cơ và mô mỡ, 2-3% ở gan.
Mỡ và dầu là thành phần của động vật và thực vật, chúng có cùng cấu trúc và tính chất
hóa học nhưng khác nhau về cấu trúc vật lý (Lưu Hữu Mãnh et al., 1999).

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

19

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ phân loại lipid

Lipid thô

Có chứa glycerin

Không chứa Glycerin

Glycerid phức tạp

Glycerid đơn giản

Glucolipid

Phosphoglycerid

Glucolipid
Dầu Học
TV & Mỡ
Trung tâm
liệuĐVĐH Cần Thơ
@ Tài liệuLecitin
học tập
Galactolipid

Cephalins

Cerebrosid

Sáp
Steroid
Terpen
vàProstaglandin
nghiên cứu

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ
Dầu mỡ rất giàu năng lượng và làm gia tăng giá trị năng lượng của khẩu phần để đạt
đến mức độ mà các thực liệu khác không đáp ứng được. Trong mỡ có một vài loại
acid béo thiết yếu cho động vật (Lưu Hữu Mãnh, 2000).

20


Bảng 2.8 Chỉ số Iod của một số loại dầu mỡ

Loại dầu mỡ

Chỉ số Iod

Dầu mè

103-108

Dầu đậu nành

85-98

Dầu đậu phộng

84-100

Dầu dừa

7.5-10.5

Mỡ heo

46-66

(Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983)

Bảng 2.9 Chỉ số Iod của những chất béo thông thường trong thực phẩm
Chất béo

Chỉ số Iod

Mỡ bò

35.4-42.3

Bơ

26-38

Mỡ gà

66-71.5

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Mỡ dê

48-61

Mỡ heo

47-66.5

Dầu dừa

6.2-10

Dầu cá thu

137-166

Dầu bông vải

103-111

Dầu olive

79-88

Dầu đậu phộng

88-98

Dầu đậu nành

122-134

Hướng dương

129-136

(Vũ Ngọc Ruẩn, 2005)

21


Bảng 2.10 Chỉ số Iod của dầu mỡ thực phẩm
Loại dầu mỡ

Chỉ số Iod

Dầu dừa

7,5-10,5

Dầu cám

91-106

Mỡ lợn

53-77

Mỡ bò

40-48

Dầu lạc

82-100

(Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1991)

Bảng 2.11 Chỉ số Iod của các loại dầu
Loại dầu

Chỉ số Iod

Dầu dừa

8,49

Dầu từ cá

75,41

Dầu phộng

83,49

TrungDầu
tâm
Tài liệu học tập và nghiên cứu
mè Học liệu ĐH Cần Thơ @103,83
Dầu đậu nành

113,76

(Trương Văn Hiểu, 2001)

Bảng 2.12 Chỉ số Iod của mỡ heo
Khẩu phần thức ăn

Chỉ số Iod

Thức ăn hỗn hợp

35,01

Thức ăn hỗn hợp có bánh dầu dừa 8%

31,89

Thức ăn hỗn hợp có rau muống 4%

33,04

(Trương Văn Hiểu, 2001)

22