ẢNH HƯỞNG của PHÂN BIOTED, ph và NỒNG độ MUỐI lên sự PHÁT TRIỂN KHUẨN lạc nấm bào NGƯ xám (pleurotus sajor – caju) TRONG đĩa PETRI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
------o0o------

TRẦN THỊ THÚY HUỲNH

ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BIOTED, pH VÀ NỒNG ĐỘ
MUỐI LÊN SỰ PHÁT TRIỂN KHUẨN LẠC
NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor – caju)
TRONG ĐĨA PETRI

LUẬN VĂN KỸ SƯ NÔNG HỌC

Cần Thơ – 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HOC ƯNG DUNG
------o0o------

TRẦN THỊ THÚY HUỲNH

ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BIOTED, pH VÀ NỒNG ĐỘ
MUỐI LÊN SỰ PHÁT TRIỂN KHUẨN LẠC
NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor – caju)
TRONG ĐĨA PETRI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH NÔNG HỌC

Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. NGUYỄN THỊ XUÂN THU

TRẦN THỊ THÚY HUỲNH
MSSV: 3073152
LỚP: NÔNG HỌC 1 – K33


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BÔ MÔN KHOA HOC CÂY TRÔNG


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành Nông học

ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BIOTED, pH VÀ NỒNG
ĐỘ MUỐI LÊN SỰ PHÁT TRIỂN KHUẨN LẠC
NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor – caju)
TRONG ĐĨA PETRI

Do sinh viên Trần Thị Thúy Huỳnh thực hiện
Kính trình lên hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần thơ, ngày…tháng….năm 2010
Cán bộ hướng dẫn khoa học

Ts. Nguyễn Thị Xuân Thu

iii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BÔ MÔN KHOA HOC CÂY TRÔNG

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành
Nông học với tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BIOTED, pH VÀ NỒNG
ĐỘ MUỐI LÊN SỰ PHÁT TRIỂN KHUẨN LẠC
NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor – caju)
TRONG ĐĨA PETRI

Do sinh viên TRẦN THỊ THÚY HUỲNH thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng
Ý Kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp…………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
Luận văn được Hội đồng đánh giá ở mức……………………………………………
……………………………………………………………………………………….
DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông Nghiệp & SHUD

Cần thơ, ngày……tháng……năm 2010
Chủ tịch Hội đồng

iv


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu và
kết quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa được ai công bố
trong bất kỳ luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

TRẦN THỊ THÚY HUỲNH

v


TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên:

Trần Thị Thúy Huỳnh

Ngày sinh:

20/10/1989

Họ và tên cha: Trần Văn Chính
Họ và tên mẹ: Nguyễn Thị Phấn
Quê quán:

975/D ấp 4 - xã Đốc Binh Kiều - huyện Tháp Mười - tỉnh

Đồng Tháp.
Địa chỉ email:
Quá trình học tập:
1995 – 2000: Trường tiểu học Đốc Binh Kiều II
2000 – 2004: Trường trung học cơ sở Đốc Binh Kiều
2004 – 2007: Trường trung học phổ thông Tháp Mười
2007 – 2010: Trường Đại học Cần Thơ, ngành Nông học, khóa 33, Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

vi


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng !
Cha, mẹ đã hết lòng nuôi con khôn lớn nên người.
Chân thành cám ơn chị đã luôn lo lắng, giúp đỡ em.
Tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến !
Cô Nguyễn Thị Xuân Thu người đã luôn theo dõi, hết lòng hướng dẫn, giúp
đỡ và động viên em trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Thầy Chủ nhiệm Nguyễn Lộc Hiền, đã quan tâm, dìu dắt, động viên và giúp
đỡ chúng em trong suốt khóa học
Chân thành biết ơn !
Quý thầy cô, anh chị Bộ môn Khoa Học Cây Trồng, Bộ môn Bảo Vệ Thực
Vật – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã
truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích cho chúng em.
Chân thành cảm ơn !
Anh Lê Minh Châu lớp Cao Học, đã trao đổi và luôn giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình làm luận văn.
Các bạn lớp Nông học K33, đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong suốt
quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.

Thân gởi về !
Các bạn phòng 17/C1 ký túc xá trường đại học Cần Thơ, lớp Nông học K33
đã cùng tôi chia sẽ những nổi buồn và niềm vui để hoàn thành tốt luận văn và cuối
cùng cho tôi giử lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong tương lai.

vii


TRẦN THỊ THÚY HUỲNH. 2010. “ ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BIOTED, pH
VÀ NỒNG ĐỘ MUỐI LÊN SỰ PHÁT TRIỂN KHUẨN LẠC NẤM BÀO NGƯ
(Pleurotus sajor - caju) TRONG MÔI TRƯỜNG ĐĨA PETRI”. Luận văn tốt
nghiệp ngành kỹ sư Nông Học. Khoa nông nghiệp & SHUD. Trường đại học Cần
Thơ.
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Xuân Thu
TÓM LƯỢC

Đề tài được thực hiện với mục đích tìm ảnh hưởng phân Bioted, pH, nồng độ muối
lên sự phát triển khuẩn lạc của nấm Bào Ngư xám. Đề tài có 3 thí nghiệm thực hiện
trong đĩa petri gồm: (1) Ảnh hưởng của nồng độ phân Bioted lên sự phát triển
khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám (2) Ảnh hưởng pH lên sự phát triển khuẩn lạc nấm
Bào Ngư xám (3) Ảnh hưởng nồng độ muối lên sự phát triển khuẩn lạc nấm Bào
Ngư xám trong đĩa Petri. Các đĩa petri được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm nhiệt
độ 29,5 – 32,50C, ẩm độ 67 – 78,5%. Kết quả cho thấy: Đường kính khuẩn lạc nấm
Bào Ngư xám phát triển tốt trong môi trường bón phân Bioted nồng độ 0,2%; tốc độ
phát triển khuẩn lạc nấm trung bình mỗi ngày là 1,5 cm và khuẩn lạc nấm phát triển
đầy đĩa petri trong 7 ngày. Trong môi trường pH 6,5 – 10,5 nấm phát triển trung
bình, nhưng tốt nhất là pH = 7,5 và pH từ 4,5 – 5,5 thì nấm Bào Ngư xám phát triển
kém. Trong môi trường có nồng độ muối từ 0 - 5 0/00 khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám
phát triển bình thường và trong môi trường có nồng độ muối 10 – 15 0/00 khuẩn lạc
nấm bị ức chế và biến dạng.

viii


MỤC LỤC
Chương

Nội dung
Trang phụ bìa

Trang
ii

Lời cảm đoan

v

Tiểu sử cá nhân

vi

Cảm tạ

vii

Tóm lược

viii

Mục lục

ix

Danh sách bảng
Danh sách hình

xi
xi i

MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................................2
1.1 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư.................................................2
1.1.1 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư trên thế giới........................2
1.1.2 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư trong nước..........................3
1.2 Đặc điểm nấm Bào Ngư.................................................................4
1.2.1 Phân loại..................................................................................4
1.2.2 Đặc điểm hình thái...................................................................5
1.3 Thành phần dinh dưỡng trongnấm Bào Ngư...............................5
1.4 Cơ chế phân hủy chất hữu cơ của nấm Bào Ngư.........................7
1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm Bào Ngư.......7
1.5.1 Nhiệt độ...................................................................................8
1.5.2 Ẩm độ......................................................................................8
1.5.3 Nước........................................................................................9
1.5.4 Giá trị Ph.................................................................................10
1.5.5 Môi trường muối.....................................................................10
1.6 Vai trò của dinh dưỡng lên sự phát triển nấm Bào Ngư ..........10
1.6.1 Vai trò của đường...................................................................11
1.6.2 Vai trò các loại khoáng chất....................................................12
1.6.3 Vai trò chất kích thích sinh trưởng..........................................13
1.6.4 Vai trò của vitamin.................................................................14

1.7 Phương pháp phân lập nấm.........................................................15
1.8 Meo nấm giống..............................................................................17
2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP..........................................................17
2.1 Phương tiện...................................................................................17

ix


2.1.1 Thời gian và địa điểm.............................................................17
2.1.2 Phương tiện.............................................................................17
2.2 Phương pháp.................................................................................19
2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nồng độ phân Bioted lên sự phát
triển khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám trong đĩa petri...................19
2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng pH lên sự phát triển khuẩn lạc
nấm Bào Ngư xám trong đĩa petri...........................................21
2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nồng độ muối lên sự phát triển
khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám trong đĩa petri..........................22
3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN................................................................................24
3.1 Ghi nhận tổng quát.......................................................................24
3.2 Ảnh hưởng nồng độ phân Bioted lên sự phát triển khuẩn lạc
nấm Bào Ngư xám........................................................................24
3.2.1 Đường kính khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám..............................24
3.2.2 Tốc độ phát triển trung bình mỗi ngày của khuẩn lạc nấm
Bào Ngư xám ..................................................................................25
3.2.3 Số ngày khuẩn lạc phát triển đầy đĩa......................................26
3.3 Ảnh hưởng pH lên sự phát triển khuẩn lạc nấm Bào Ngư........28
3.3.1 Đường kính khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám..............................28
3.3.2 Tốc độ phát triển trung bình mỗi ngày và số ngày khuẩn lạc
nấm Bào Ngư xám phát triển đầy đĩa petri......................................29
3.4 Ảnh hưởng nồng độ muối lên sự phát triển khuẩn lạc nấm Bào

Ngư xám ........................................................................................32
3.4.1 Đường kính khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám..............................32
3.4.2 Tốc độ phát triển trung bình mỗi ngày của khuẩn lạc nấm
Bào Ngư xám..........................................................................33
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................................35
4.1 Kết luận..........................................................................................35
4.2 Đề nghị...........................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................36
PHỤ CHƯƠNG.................................................................................................39

x


DANH SÁCH BẢNG
Bảng
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

Tên bảng
Sản lượng nấm ăn trên thế giới
Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào Ngư
Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm Bào Ngư
Ẩm độ môi trường thích hợp cho sự phát triển của nấm Bào Ngư

Thành phần nguyên tố (mg/100 g nấm khô) trong nấm bào ngư
3.1 Diễn biến đường kính khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám (cm) ở các

Trang
4
7
9
10
11

thời điểm 2, 3, 4, 5, 6, 7 ngày sau khi nuôi cấy của các nghiệm
thức bón phân Bioted có nồng độ khác nhau
3.2 Tốc độ phát triển khuẩn lạc mỗi ngày (cm) và số ngày khuẩn lạc

25

nấm Bào Ngư xám phát triển đầy đĩa petri (ngày) ở các nghiệm
thức bón phân Bioted nồng độ khác nhau
3.3

27

Diễn biến đường kính khuẩn lạc (cm) ở các thời điểm 2, 3, 4, 5, 6,

7 ngày sau khi cấy nấm Bào Ngư trong môi trường pH khác nhau
3.4 Tốc độ phát triển tơ nấm mỗi ngày (cm) và số ngày khuẩn lạc nấm

29

Bào Ngư xám phát triển đầy đĩa petri (ngày) ở các nghiệm thức
pH khác nhau
3.5 Diễn biến đường kính khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám (cm) ở 2, 3, 4,

30

5, 6, 7 ngày sau khi cấy của các nghiệm thức nồng độ muối khác
nhau
3.6 Tốc độ phát triển khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám ở nghiệm thức
nồng độ muối khác nhau

32
33

xi


DANH SÁCH HÌNH

Hình
3.1

Tên hình
Khuẩn lạc của nấm Bào Ngư xám ở môi trường pH khác nhau lúc
7 ngày sau khi cấy

3.2

Trang

31

Khuẩn lạc của nấm Bào Ngư xám trong môi trường có nồng độ
muối khác nhau lúc 7 ngày sau khi nuôi cấy

xii

34


MỞ ĐẦU

Đồng Bằng Sông Cửu Long khí hậu nóng ẩm quanh năm phù hợp cho nấm
Bào Ngư phát triển. Nấm Bào Ngư bắt đầu được sản xuất với quy mô lớn ở các tỉnh
Vĩnh Long, An Giang nơi có nguồn nước ngọt quanh năm, trong khi đó tỉnh Hậu
Giang nước bị nhiễm phèn (pH thấp) và tỉnh Bạc Liêu nước nhiễm mặn (pH cao) thì
chưa thể phát triển nấm Bào Ngư. Hiện nay, có nhiều thông tin rất khác nhau về độ
pH và độ mặn của nấm. Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh (2000) cho rằng pH
thích hợp cho nấm Bào Ngư phát triển là 7. Trung tâm UNESCO (2004) công bố
pH thích hợp cho nấm Bào Ngư là 5,0 – 6,0. Với nhiều nguồn thông tin trên việc
tìm ngưỡng pH và độ mặn phù hợp cho khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám phát triển
phục vụ sản xuất là vấn đề cần thiết.
Nấm cần dinh dưỡng như: vitamin, đường, N, K, Mg, Fe để phát triển
(Nguyễn Lân Dũng, 2002). Theo Lê Duy Thắng (1997) nồng độ đạm thích hợp cho
sự tăng trưởng của tơ tùy thuộc vào nguồn đạm cung cấp, nếu thiếu hoặc thừa sẽ ức
chế nấm phát triển, cũng theo ông D – glucose là nguồn dinh dưỡng chính trong
việc tổng hợp các chất trong cơ thể nấm. Nhưng Phạm Văn Kim (2000) cho rằng
Lân là một nguyên tố thiết yếu cho sự phát triển của nấm, lân tham gia vào cấu trúc
các nucleoprotein, nấm sẽ phát triển tốt trong môi trường chứa khoáng lân. Bên
cạnh đó Lê Xuân Thám (1996) cho biết các nguyên tố vi lượng là nguyên tố cơ bản
có trong hệ thống chức năng sinh lý học và tầm quan trọng đối với nấm. Nhưng loại
dinh dưỡng cần cho nấm Bào Ngư xám phát triển vẫn chưa được xác định.
Đề tài: “Ảnh hưởng của phân Bioted, pH và nồng độ muối lên sự phát triển
khuẩn lạc nấm Bào Ngư xám (Pleyrolus sajor - caju) trong đĩa petri ” được thực

hiện năm 2010 tại bộ môn Khoa Học Cây Trồng, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ nhằm mục đích: xác định nồng độ phân Bioted,
pH và nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của khuẩn lạc nấm Bào Ngư trong
đĩa petri đặt trong nhiệt độ phòng.


CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ
1.1.1 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư trên thế giới

Trên thế giới ngành sản xuất nấm ăn phát triển hàng trăm năm chủ yếu là
nguồn cung cấp thực phẩm nhưng hiện nay nấm ăn không những cung cấp thực
phẩm mà còn là dược liệu thiên nhiên đáng tin cậy cho người dùng. Việc nghiên
cứu và sản xuất nấm ăn ngày càng phát triển mạnh mẽ đã trở thành ngành công
nghiệp thực phẩm không thể thiếu được nhiều nước ưa chuộng như Hà Lan, Pháp,
Italia, Hoa Kỳ, Đức. Trong vòng 25 năm (1965 – 1990) số lượng nấm tăng 10 lần.
Riêng năm 1990 nấm bán ra thị trường gần 7,5 tỷ đôla (Nguyễn Lân Dũng, 1997).
Nấm Bào Ngư là loại nấm ăn chủ yếu mỗi năm cung cấp hàng ngàn tấn đứng
thứ 4 trên thế giới (Trần Văn Mão, 2004). Hầu hết là ở các nước Trung Quốc, Thụy
Sỹ, Hunggari, Hàn Quốc, Thái Lan, Singapore, Philippin sản xuất với quy mô. Phổ
biến là nấm Bào Ngư trắng và nấm Bào Ngư xám.
Theo thông tin của Trung Tâm UNESCO (2002) cho biết ở Châu Á, chỉ
trong vòng 10 năm, diện tích nuôi trồng nấm ăn ở Đài Loan tăng hơn 900 lần, từ
13200 m2 năm 1957 đến hơn 12 triệu m2 năm 1967.
Trong vòng 16 năm từ 1975 đến năm 1986 sản lượng nấm Bào Ngư tăng 14
lần, năm 1975 sản lượng nấm Bào Ngư chỉ có 12000 tấn đến năm 1986 sản lượng
lên đến 169000 tấn (Bảng 1.1).

3

Bảng 1.1 Sản lượng nấm ăn trên thế giới (tấn tươi/ năm) (Trung Tâm UNESCO, 2002)

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tên nấm
Nấm Mỡ
Nấm Đông Cô
Nấm Kim Châm
Nấm Rơm
Nấm Bào Ngư
Nấm Trân Châu
Nấm Tuyết nhĩ
Nấm Mèo
Nấm Khác
Tổng cộng

Năm 1975
670 000
130 000

42 000
38 000
12 000
15 000
1 800
5 700
1 500
916 000

Năm 1979
870 000
170 000
49 000
60 000
32 000
17 000
10 000
10 000
2 000
1 210 000

Năm 1986
1 227 000
314 000
178 000
100 000
169 000
25 000
40 000
119 000

10 000
2 182 000

1.1.2 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư trong nước

Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết từ lâu nhưng chủ yếu là người dân hái
nấm từ thiên nhiên như nấm mối, nấm rơm, mộc nhĩ. Tuy nhiên, khoảng 20 năm
gần đây, trồng nấm mới được xem là nghề mang lại hiệu quả kinh tế, có hơn 30 tỉnh
trong cả nước phát triển ngành nghề này (Lê Duy Thắng, 1997).
Ở Đồng bằng Sông Cửu Long nghề nuôi trồng nấm trở nên sôi nổi nó trở
thành một nghề khá hấp dẫn, hầu như các tỉnh đều có trồng đặc biệt ở tỉnh Vĩnh
Long có hẳn một trung tâm nghiên cứu nấm ở thành phố hiện đang cung cấp giống
cho các tỉnh lân cận và có các điều kiện kiện phù hợp như:
•

Nhiệt độ của tháng nóng và tháng lạnh chênh lệch không lớn lắm nên

có thể trồng nấm quanh năm, không khí nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm. Độ
ẩm thấp nhất ở thành phố Hồ Chí Minh thì trung bình cũng không dưới 80%.
•

Nguồn nhiên liệu dồi dào: trên 60 triệu tấn rơm rạ, lượng gỗ khai thác

bình quân hằng năm là 3 triệu rưỡi m3, nếu chế biến sản phẩm sẽ cung cấp một
lượng mạt cưa khổng lồ cho trồng nấm chưa kể các phế phẩm khác cũng chiếm số
lượng rất lớn như cùi và thân cây bắp, mía, bông vải…


4

•

Lực lượng lao động nhàn rỗi khá đông đảo, nhất là trong lĩnh vực

nông nghiệp (80% dân số cả nước). Nhiều nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời
như: Bình Chánh (Thành phố Hồ Chí Minh), Long An, đang phát triển ở Cần Thơ,
Sóc Trăng, Long Khánh (Thành phố Hồ Chí Minh). Bên cạnh đó, đội ngũ kỹ thuật
được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều.
•

Ngành chế biến và xuất khẩu như nấm tươi hoặc nấm muối đang bước

đầu thu lợi nhuận khả quan, đặc biệt vời ngành công nghiệp sản xuất nấm muối xuất
khẩu sang các nước Châu Âu, Trung Quốc.

1.2 ĐẶC ĐIỀM NẤM BÀO NGƯ
1.2.1 Phân loại

Trung tâm UNESCO (2004) phổ biến nấm Bào Ngư là tên chung cho các
loài thuộc giống Pleurotus gồm các chủng loại: P. florida, P. ostreatus, P.
pulumonarius, P. sajor – caju. Giống này có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm.
Trong đó có 2 nhóm lớn:
•

Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10 –

200C gồm loài: P. ablonus.
•

Nhóm “ưu nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20 – 300C, gồm loài:

P.cornucopinus, P. ostreatus, P. sapidus, P. du Quebec, P. columbinus, P.
pulmonarius, P. florida, P. sajor –caju.

1.2.2 Đặc điểm hình thái

Theo Lê Duy Thắng (1997) chu kỳ sống của nấm Bào Ngư cũng như nấm
đảm, bào tử hữu tính nẩy mầm ra hệ sợi dinh dưỡng, bào tử nấm gặp điều kiện thích
hợp sẽ hình thành hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên mạng rời để hình


5

thành hệ sợi thứ cấp, sau đó kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể nấm
hoàn chỉnh (Nguyễn Hữu Đống và ctv., 1997).
Quả thể nấm Bào Ngư phát triển qua nhiều giai đoạn theo hình dạng tai nấm mà
có tên gọi cho từng giai đoạn.
• Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
• Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát
triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau
bao nhiêu.
•

Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (dạng phễu).

• Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị
trí trung tâm của mũ.
•

Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục

phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG NẤM BÀO NGƯ

Hầu hết những loài nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rãi, được xem là
một loại “rau sạch” là rau cao cấp bởi chúng chứa nhiều chất đạm (Trung tâm
UNESCO, 2002). Nấm chứa rất nhiều loại sinh tố (vitamin) như sinh tố B, C, K, A,
D, E. Trong đó nhiều nhất là sinh tố B, như B 1, B2, acid nicotinic, acid pantothenic.
Tương tự như hầu hết các loại rau cải, nấm có nguồn khoáng rất lớn. Trần Văn Mão
(2004) cho biết nấm Bào Ngư chứa 35 – 46% protein, cao hơn nấm hương, tổ thành
acid amin hoàn toàn, chiếm 40 - 50% trong mấy loại axit amin cần thiết, giá trị dinh
dưỡng cao.


6

Nấm Bào Ngư có chứa 2 loại polysaccharide có chất được biết nhiều nhất là
69% β (1-3 ) glucan, 13% galaactose, 6% mannose, acid 13 % uronic . Ngoài ra,
nấm còn rất giàu leucin và lysin là hai loại axit amin ít có trong ngũ cốc.

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một nấm Bào Ngư (Theo FAO, 1972)

Thành phần (/100 nấm khô )
Độ ẩm
Protein thô (Nx4,38)
Carbohydrate (g)
Béo (g)
Xơ (g)
Tro (g)

Calci (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Sinh tố B1 (mg)
Sinh tố B2 (mg)
Sinh tố PP (mg)
Sinh tố C (mg)
Năng lượng (kcal)

Nấm Bào Ngư
90,80
30,4
57,6
2,2
9,8
9,8
33
1348
15,2
837
3793
4,8
4,7
108,7
0
345

1.4 CƠ CHẾ PHÂN HỦY CHẤT HỮU CƠ CỦA NẤM BÀO NGƯ

Theo Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thu Thủy (2006) nấm có khả năng hoạt động
nhiều loại môi trường như: rơm, mạc cưa, bã mía, bã bông vải nhưng phải qua xử lý
(Sancholle và Losel, 1995) mỗi loại nấm có những enzyme riêng biệt và đặc tính
phân hủy cũng khác nhau.
Nấm có enzyme ligininase và cellulase sẽ phá vỡ những nguyên liệu cơ chất
cho phép nấm những năng lượng cần thiết cho sự phát triển của chúng. Đây là
những enzyme đặc hiệu, chúng có thể phân hủy trên những môi trường khác nhau.


7

Vì sợi nấm trãi rộng ra hay phát triển lan ra trên diện tích bề mặt, làm chúng tiếp
xúc trực tiếp với cơ chất để lấy chất dinh dưỡng di chuyển các chất này dài theo tế
bào sợi tơ. Nhờ đặc tính kéo dài hệ sợi kèm theo khả năng vận chuyển chất dinh
dưỡng nấm có thể lan rất xa, thậm chí ở những nơi hoàn toàn không có thức ăn (Lê
Duy Thắng, 1997). Nấm tiết ra một enzyme peroxidase để xúc tác trực tiếp và gián
tiếp sự oxy hóa những chất hóa học, gây phản ứng trao đổi electron để sản sinh ra
nhóm chất khử và những chất hóa học khó phân hủy hay không hòa tan được
khoáng hóa bởi nấm. Bản thân nấm Bào Ngư có khả năng phân giải lignin rất mạnh.
Vì vậy, trong thực tế cần sử dụng những loại cơ chất giàu lignin, cellulose và dinh
dưỡng (Trần Văn Mão, 2004).

1.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỀN
CỦA NẤM BÀO NGƯ

Theo Lê Duy Thắng (1997) tốc độ phát triển trung bình của nấm tùy thuộc
vào từng loại nấm và tùy thuộc vào điều kiện: nhiệt độ, độ ẩm, pH, chế độ dinh
dưỡng… các tác nhân này trực tiếp ảnh hưởng đến các phản ứng sinh hóa bên trong
tế bào, kích thích hoạt động của các chất tăng trưởng, các men (enzyme). Vì vậy,

chúng chi phối toàn bộ các hoạt động sống của nấm.
1.5.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm thường thể hiện ở hai
mặt: một mặt khi nhiệt độ tăng cao, tốc độ phản ứng sinh hóa tăng nhanh nên sinh
trưởng và phát triển tăng nhanh, nhưng tăng đến một giới hạn nào đó nhiệt độ tiếp
tục tăng làm cho protein và acid nucleic bị phá hủy, tốc độ sinh trưởng bị giảm
xuống, thậm chí làm cho nấm bị chết. Ngược lại, khi nhiệt độ quá thấp thì sinh
trưởng chậm, tỉ lệ nẩy mầm kém nhưng thể sợi nấm không chết. Theo Lê Duy
Thắng và Trần Văn Minh (1996) khi nuôi trồng, nấm rất nhạy cảm với môi trường


8

nếu nhiệt độ lên xuống đột ngột có thể làm cho nấm ngừng tăng trưởng, tàn nhanh.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hệ sợi tơ cũng như quả thể nấm Bào Ngư
ưa nhiệt (Bảng 1.3)

Bảng 1.3 Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm bào ngư (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Loài nấm bào ngư
Nấm Bào Ngư tím
Nấm Bào Ngư xám
Nấm Bào Ngư trắng

Nhiệt độ thích hợp cho sinh
trưởng của hệ sợi nấm (0C)
Phạm vi nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu
20 - 35

24 – 27
20 - 35
23 – 28
20 - 35
25 – 28

1.5.2 Ẩm độ

Nấm ăn ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau nhu cầu về ẩm độ khác nhau
(Bảng 1.4). Ẩm độ liên quan đến sinh trưởng và phát triển, nấm sẽ tự điều chỉnh để
có ẩm độ thích hợp hoặc sẽ tạo ra độ ẩm riêng như độ ẩm cơ chất cộng với sự hiện
diện của tơ nấm (Lê Duy Thắng, 1997). Nấm Bào Ngư xám yêu cầu ẩm độ nguyên
liệu từ 65 - 70%, ẩm độ của không khí là 70 - 95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị
vàng và khô mép, ở 50% nấm ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và lá bị
khô mặt, cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, ẩm độ cao (trên 95%) chưa hẳn đã
tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rủ xuống (Trung tâm Unesco, 2002).

Bảng 1.4: Ẩm độ môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm Bào Ngư (Trần Văn Mão,
2004)

Loại nấm

Ẩm độ nguyên liệu

Ẩm độ môi trường

Nấm Bào Ngư

60 – 70%

70 – 95%

Nấm Bào Ngư Xám

65 – 70%

70 – 95%


9

1.5.3 Nước

Nước là một trong những yếu tố chi phối toàn bộ hoạt động của nấm, nấm
chỉ mọc và hấp thu dinh dưỡng là nhờ nước không có nước nấm sẽ chết vì thiếu
thức ăn (Lê Duy Thắng, 1997). Ngoài ra nước tham gia các phản ứng hóa học như
thủy phân, oxy hóa, giúp phản ứng xảy ra tích cực hơn. Tơ nấm muốn mọc tốt cần
thêm nước vào nguyên liệu nuôi trồng. Theo Lê Duy Thắng (1997) lượng nước
trong nguyên liệu không cần cao lắm khoảng 40 – 60%.
Theo Trần Văn Mão (2004) nếu không đủ nước sợi nấm sẽ sinh trưởng
chậm, nếu quá nhiều thì dễ mọc nấm mốc, quả thể bị thối. Ngoài vấn đề dư nước
hoặc thiếu nước, tính chất của loại nước rất quan trọng. Tơ nấm bị nước phèn sẽ
mọc chậm, thưa và đầu sợi tơ bị cong lại, tai nấm tưới bằng nước phèn sẽ bị dị hình,
tạo dạng bông cải hoặc chết non.

1.5.4 Giá trị pH

Sinh vật nói chung, trong đó có nấm ăn bị ảnh hưởng nhiều bởi pH mỗi loài có
khả năng phát triển trong khoảng pH nhất định ngoài khoảng đó sẽ bị ức chế hoặc chết.
Theo Lê Duy Thắng (1997) đa số các loài nấm trồng phát triển ở pH hơi acid 6 – 6,5.

Mức pH của môi trường được quyết định bởi nồng độ ion H+ , chính nồng độ ion H+ có
ảnh hưởng đến hệ thống enzyme của tế bào và ảnh hưởng đến việc hấp thu khoáng acid
hữu cơ của tế bào nấm cho quá trình phát triển cũng như hình thành tế bào. Nấm có thể
phát triển tốt trong môi trường pH rất rộng từ 4 – 11, đối với nấm Bào Ngư xám có
phạm vi cao hơn: từ 6 – 9 (Trần Văn Mão, 2004 và Nguyễn Hữu Đống và ctv., 1997)
nếu pH = 5,5 sợi nấm bị ức chế. Đối với nấm Bào Ngư, khả năng chịu đựng sự dao
động của pH tương đối tốt ở pH = 10 nấm Bào Ngư vẫn có thể sinh trưởng bằng
cách phân giải tạo ra các acid hữu cơ làm giảm pH xuống (Trần Văn Mão, 2004).
Theo Lê Duy thắng (1997) một số loại trường hợp pH giảm xuống 4 hoặc trên 8, tơ


10

nấm vẫn mọc được. Trường hợp pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại
quá kiềm tai nấm sẽ dị dạng.

1.5.5 Môi trường muối
Muối giữ vai trò nhất định trong việc duy trì tính ổn định của áp lực thẩm
thấu và nguyên sinh chất. Muối NaCl tham gia vào điều hòa áp suất thẩm thấu ở tổ
chức tế bào, điều hòa chuyển hóa nước cũng như tạo acid chlohydric. Trong môi
trường có NaCl khuẩn lạc nấm sẽ tạo quả thể sớm hơn 5 ngày (Nguyễn Lân Dũng,
1997), trường hợp nước quá mặn tai nấm sẽ dị dạng, rối bông hay đổi màu (Lê Duy
Thắng, 1997)

1.6 VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG LÊN SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NẤM BÀO
Nấm không có diệp lục tố như các loài thực vật do đó không có khả quan hợp
nghĩa là không thể tổng hợp các chất cho cơ thể từ nước và cacbonic nhờ ánh sáng
mặt trời, chúng sống bằng cơ chất từ các cơ thể khác như động vật sự dinh dưỡng
của nấm liên quan đến hệ sợi nấm. Nấm lấy chất dinh dưỡng thông qua màng tế bào

của sợi nấm và dự trữ chúng dưới dạng glucogen (Lê Duy Thắng và Trần Văn
Minh, 1996). Cũng như các loài nấm khác, nấm Bào Ngư không có khả năng sử
dụng tốt nguồn carbonhydrat (hơn 70% trong tổng số cơ chất) nhất là cellulose hoạt
động này là nhờ hệ enzyme thủy phân mạnh và đa dạng. Việc bổ sung đạm trong
nguyên liệu trồng nấm, có thể làm biến đổi hàm lượng acid amin, nhưng gần như
không làm thay đổi lượng đạm trong nấm. Nấm chứa ít chất đường với lượng thay
đổi từ 3 - 28% trọng lượng tươi. Đặc biệt nấm có nguồn dự trữ đường dưới dạng
glucogen tương tự như động vật (Lê Duy Thắng, 1997).


11

Bảng 15: Thành phần nguyên tố (mg/100g nấm khô) trong nấm Bào Ngư (Nguyễn
Lân Dũng, 2002)
Nấm bào ngư

Nguyên tố (mg/100g nấm khô)
Na

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Nấm Bào Ngư tím

11

5

174 1406

5

1,6

Nấm Bào Ngư xám

28

5

209 1840

21,4

1

Nấm Bào Ngư trắng

89

79

12,4

3,6

94

985

Zn

Mn

9,1 0,0013
9,9

0,001

7,8 0,0014

1.6.1 Vai trò của đường
Trong thiên nhiên đường trong nguyên liệu trồng nấm, thường ở dạng đường
đôi (đường ăn, đường mía) hoặc đường đa (tinh bột, chất xơ). Vì vậy chúng ta phải
biến đổi những đường này thành những đường đơn giản, tơ nấm mới có thể hấp thu
qua màng tế bào và nuôi cơ thể, liều lượng dùng thường 2 - 3% (Lê Duy Thắng và
Trần Văn Minh, 1996). Theo Lê Duy Thắng (1997) các chất có kích thước phân tử
lớn (đại phân tử) như chất xơ hoặc chất bột... Khi bị phân giải sẽ cho ra những
thành phần đơn giản hoặc nhỏ hơn. Sản phẩm cuối thường là D - glucose, D glucose là một dạng đường đơn mà hầu như tất cả các loài nấm đều cần đến. Nó là
nguồn carbon chính trong việc tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, bao gồm các
thành phần cấu tạo nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống.
Ngoài ra nấm còn sử dụng đường như một chất đốt cung cấp năng lượng cần thiết
cho cơ thể.

Nhiều loài nấm cũng mọc tốt trên các dạng đường khác nhau như D Fuctose, D - Galactose, D - Mannose..., nói chung nấm cần nguồn carbon hay
đường là một yếu tố bắt buộc, không có nó, nấm không thể tăng trưởng hay phát
triển được (Lê Duy Thắng (1997). Theo Trần Văn Mão (2004) thì D-glucose là
nguồn dinh dưỡng chính trong việc tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, nếu không
có nấm không phát triển hoặc không tăng trưởng được.


12

1.6.2

Vai trò các loại khoáng chất

Đạm: Nguồn đạm cung cấp dưới dạng nitrate, ammonium và nguồn hữu cơ
mà đặc biệt là các amino acid. Nồng độ đạm hòa tan cần thiết cho sự phát triển và
hình thành bào tử ở nấm là giống nhau, nồng độ đạm cao thường cho sự tái sản xuất
(Nguyễn Hồng Thắm, 2009). Ở gỗ nấm Bào Ngư thường mọc, hầu như rất nghèo
đạm. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối ammonnium và urê cho thấy: tơ
nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê (Lê Duy Thắng,1997).
Kali: kali tham dự trong quá trình thẩm thấu và giữ nước của tế bào, tham
gia hoạt động trao đổi chất và biến dưỡng protein. Nguyên tố kali hiện diện ở dưới
mức thích hợp sẽ gây trở ngại cho khả năng tận dụng đường của nấm và nếu không
có sự hiện diện của nó thì sẽ làm tăng sự tích lũy của acid oxalic. Kali có vai trò
quan trọng trong sự trao đổi carbonhydrate (Lê Xuân Thám, 1996). Trong bào tử và
sợi nấm, kali hiện diện với số lượng cao hơn các chất khác, nó cần thiết cho sự sinh
trưởng và phát triển của nấm.
Lân: Trong trao đổi chất photpho là yếu tố cấu tạo màng phospholipid, điều
hòa tính thấm của màng tế bào, là thành phần trong cấu trúc của các nucleoprotein,
là chất đệm để điều hòa pH của tế bào chất và tham gia vào cấu tạo của một số
enzyme và coenzyme (Bilgrami & Verma, 1978)

Bổ sung vào môi trường một lượng nhỏ KH2PO4 và MgSO4.7H2O nhằm mục
đích là để duy trì tính ổn định pH trong môi trường nuôi cấy. Lân là một nguyên tố
thiết yếu cho sự phát triển của nấm. Phần lớn vi sinh vật phát triển tốt trên môi
trường chứa khoáng lân có nồng độ trong khoảng 0,3 - 300µmol (Phạm Văn Kim,
2003), nếu thiếu sẽ kiềm hãm sự hấp thụ glucose cũng như quá trình hô hấp của
nấm.
Calcium: Nguyên tố calcium ít cần thiết cho nấm, vì dù là nguyên tố đa
lượng nhưng nấm trong Ca chỉ chiếm 0,02 – 0,3% (Lê Xuân Thám, 1996) do đó ít


13

ảnh hưởng đến sinh trưởng hệ sợi nấm trong 1 dãy nồng độ rất rộng (Chang Ho,
1980).
Vi Lượng: Vi lượng cần thiết cho nấm bao gồm: sắt, kẽm, đồng, mangan và
molybden. Chủ yếu là phối hợp với các enzyme và được xem là nguyên tố cơ bản
có trong hệ thống về các chức năng sinh lý học và tầm quan trọng dinh dưỡng đối
với nấm ( Lê Xuân Thám, 1996).

1.6.3

Vai trò chất kích thích sinh trưởng

Theo Trần Văn Mão (2004) một số loài nấm ăn cần 1 ít vitamin và acid
nuclueic. Có nhiều trường hợp nếu chất kích thích sinh trưởng chưa đủ, sinh trưởng
của sợi nấm sẽ ngừng lại, nếu tăng lên chúng sẽ phục hồi sinh trưởng bình thường.
trong giai đoạn sinh trưởng nấm cần có muối vô cơ, các loài nấm khác nhau khả
năng lợi dụng muối vô cơ rất khác nhau (Trần Văn Mão, 2004)

1.6.4 Vai trò của vitamin

Nấm không có khả năng tự tổng hợp vitamin cho cơ thể do đó chúng phải
hấp thụ trực tiếp từ môi trường trong cơ thể. Khi vào cơ thể các vitamin nhóm B
tham gia vào thành phần các men của tổ chức và tế bào dưới dạng coenzyme các
coenzyme tích cực tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng. Trong nấm
Bào Ngư có chứa một lượng vitamin B1 nhỏ (4,8mg/100g chất khô). Vitamin B1 giữ
vai trò trong chuyển hóa acid Pyruric, nó là thành phần của men carboxycase men
này khử carboxyl của acid Pyruvic để cho actaldehyde. Trong cơ thể vitamin B 1
(thiamin) xuất hiện dưới dạng thiamin – diphosphate và dễ dàng bị phosphoxyl hóa
bởi các enzyme phân giải cần thiết cho hoạt sống của nấm. Tơ nấm sẽ mọc tốt nếu
có bổ sung thiamin (vitamin B1) (Lê Duy Thắng, 1997). Vitamin B6 cần thiết cho