Công ty sản xuất thực phẩm hàng xuất khẩu Cầu Tre

Lời Cảm Ơn
Trong một tháng vừa qua nhóm sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham
quan và tìm hiểu Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Trong
khoảng thời gian này, chúng em đã có dịp ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã
tiếp thu trên ghế nhà trường vào trong thực tế sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em
còn được tiếp cận với qui trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang
thiết bị trong nhà máy và có thêm nhiều kiến thức thực tế.
Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc công ty đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua.
Chúng em xin cảm ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng Cơ-Điện Lạnh đã tận tình
hướng dẫn giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này.
Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy cô ở Bộ môn Máy & Thiết bị
thuộc Kỹ thuật Hóa học-Thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã
tạo điều kiện cho chúng em đi thực tập và hướng dẫn chúng em.
Ngày, tháng, năm 2009
Nhóm sinh viên thực tập

1


Nhận xét của cán bộ hướng dẫn ở công ty
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

Nhận xét của GV hướng dẫn

.
2


....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................
....................................................................................

....................................................................................
....................................................................................
MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT.........................................................6
1.1. Lịch sử thành lập................................................................................6
1.2. Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp...............................................9
1.3. Địa điểm xây dựng.............................................................................13
1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự........................................................................13
1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng.........................................................................15
1.6. An toàn lao động................................................................................17
1.7. Xử lý nước thải..................................................................................19
1.8. Sản phẩm và kinh tế công nghiệp.......................................................21
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ..................................................................22
2.1. Nguyên liệu chính..............................................................................22
2.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................30
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ......................................................................34
3


3.1. Phối trộn.............................................................................................37
3.2. Định lượng lần 1................................................................................37
3.3. Định hình...........................................................................................37
3.4. Định lượng lần 2................................................................................37
3.5. Hấp.....................................................................................................37
3.6. Làm nguội..........................................................................................38
3.7. Cấp đông............................................................................................38
3.8. Rà kim loại.........................................................................................39
3.9. Hàn mí...............................................................................................39
4. MÁY – THIẾT BỊ......................................................................................40
4.1. Phối trộn.............................................................................................40

4.2. Hấp.....................................................................................................40
4.3. Cấp đông............................................................................................41
4.4. Rà kim loại.........................................................................................42
4.5. Tủ đông tiếp xúc................................................................................43
4.6. Tủ đông gió........................................................................................44
5. SẢN PHẨM...............................................................................................46
5.1 Thủy hải sản........................................................................................46
5.2. Thực phẩm chế biến...........................................................................46
5.3. Nông sản và trà..................................................................................49
6. KẾT LUẬN................................................................................................50

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo .............................................24
Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh..............................25
Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loại tôm ............................................26
Bảng 4: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g........................................26
Bảng 5: Hàm lượng các acid amin trong 100g protein của tôm đồng................27
Bảng 6: Tiêu chuẩn kích thước..........................................................................29
Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh vật...............................................................................29
Bảng8: Thành phần hóa học của củ sắn............................................................30
Bảng 9: Thành phần hóa học của cà rốt.............................................................32
Bảng10: Thành phần hóa học của hành tím.......................................................32
Bảng11: Thành phần hóa học của tỏi................................................................33
4


Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng bột làm vỏ bánh..................................................34

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng.........................................................15

Hình 2: Quy trình sản xuất há cảo....................................................................36
Hình 3: Máy cắt thịt..........................................................................................40
Hình 4: Máy phối trộn ......................................................................................41
Hình 5: Tủ hấp 2 ngăn......................................................................................41
Hình 6: Hệ thống cấp đông băng chuyền IQF..................................................43
Hình 7: Tủ đông tiếp xúc trực tiếp....................................................................46
Hình 8: Tủ đông gió..........................................................................................48
Hình 9: máy đóng gói chân không....................................................................48
Hình 10: Máy rà kim loại Nissin.......................................................................49

PHẦN I:TỔNG QUAN ĐƠN VỊ
SẢN XUẤT
1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP:
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẦU CẦU TRE
Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác
nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm
khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính
tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao
của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty.
Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong trong quãng đường dài phát
triển

5


1.1.1. Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản
xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình
đốn do thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, công nhân thiếu việc làm và

Nhà nước phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đất nước vừa thoát ra
khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm lại đang phải đương đầu với một cuộc
chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam.
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính
Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Uỷ
và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu
thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số
thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và
đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra Quyết định số 104/QĐ-UB ngày
30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài gòn Direximco, cùng lúc với 3 Công
ty xuất nhập khẩu khác (Cholimex, Ramico, Ficonimex) trên địa bàn Thành phố.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo
của Thành Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với
phương châm ''hai được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài;
được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và ''hai không'' (không
lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ
trương đầy tính sáng tạo và dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có
những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:
STT Năm
1
2
3
4

Kim ngạch xuất khẩu Kim ngạch
(USD)
(USD)
1980 ( 7 tháng 302.000

963.000
cuối năm )
1981
10.696.000
11.612.000
1982
25.016.000
26.039.000
1983
6.786.000
5.086.000

nhập

khẩu

Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào
thời điểm đầu thập kỷ 80, đây là một khoản tiền rất lớn.

6


Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng
Ban lãnh đạo Công Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự
làm xuất nhập khẩu, nhất là xuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành
phố, từ đó đặt ra yêu cầu Direximco phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất
của chính mình để chủ động có nguồn hàng xuất ổn định lâu đài, có hiệu quả kinh
doanh cao trên cơ sở dựa vào tiềm năng và thế mạnh về mặt khoa học kỹ thuật, tay
nghề của Thành phố thông qua làm hàng xuất khẩu tinh chế. Quyết định đầu tư
xây dựng cơ sở chế biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này.

1.1.2

Chuyển

thể

từ

Direximco

sang

Xí

nghiệp

Cầu

Tre:

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính
Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác
xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Uỷ Ban
Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983
chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành
Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre)
Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung
ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí Nghiệp
gồm một số loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể
trong kế hoạch hàng năm của Xí Nghiệp.

Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt
trực thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối
Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại
Saigon.
Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan, gồm
nhiều tài sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hoá lớn.
Direximco đã chuyển giao toàn bộ tài sản cho Sở Ngoại Thương, trong đó
riêng hàng hoá nhập (sợi. nhựa, hoá chất, vv...) trị giá khoảng 10 triệu USD, 103
triệu đồng hàng hoá xuất khẩu, hơn 45 triệu đồng hàng công nghệ phẩm và 77
triệu đồng vốn bằng tiền.
Sở Ngoại Thương đã cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng, để
làm vốn kinh doanh ban đầu, trong đó:
- Vốn cố định : 143 triệu đồng
- Vốn lưu động : 75 triệu đồng
Thật ra, các phần vốn '' do Ngân sách cấp'' nói trên thực chất chỉ là một phần
trích trong khoản tích luỹ Direximco tạo được từ kết quả kinh doanh của mình.
Sau đợt đổi tiền năm 1985, vốn cố định được quy ra thành 14,3 triệu đồng và qua
các đợt đánh giá lại theo chủ trương của Bộ Tài Chánh và hàng năm Xí Nghiệp
7


trích lãi để bảo toàn vốn, phần vốn nói trên là 11,8 tỉ đồng, chiếm khoảng 11,4 %
tổng số vốn của Xí Nghiệp (Quyết toán năm 1997).
Riêng vốn lưu động (75 triệu đồng) vào cuối năm 1984, Xí Nghiệp đã hoàn
trả lại đầy đủ cho Ngân sách.
Bằng nguồn vốn khiêm tốn được giao, với nỗ lực của bản thân, Xí Nghiệp đã
từng bước đi lên, xây dựng được cơ ngơi thuộc loại quy mô tương đối lớn của
Thành phố như ngày hôm nay.

Quá trình đi lên của Xí Nghiệp thật ra không đơn giản. Qua nhiều giai đoạn

khác nhau, thuận lợi nhiều nhưng khó khăn không ít, thậm chí có lúc đòi hỏi Xí
Nghiệp phải có sự chọn lựa một cách thật sáng suốt và phải có quyết tâm cao vượt
qua thử thách để khỏi đi vào bế tắc.
1.2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP
Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính:
1.2.1 Giai đoạn 1983- 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập
khẩu.
Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với
kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu

8


huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng
nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu.
Giai đoạn này có 2 thời kỳ
1.2.1.1 Thời kỳ 1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng cùa
IMEXCO.
Theo Quyết định 73/QĐ-UB của UB Nhân dân Thành phố, sau khi chuyển
thể từ Direximco, Xí Nghiệp Cầu Tre cũng như nhiều đơn vị làm hàng xuất khẩu
khác của Thành phố đã trở thành ''chân hàng'' của IMEXCO, trong đó vai trò của
IMEXCO là đầu mối. Ở khâu nhập, Xí Nghiệp thông qua IMEXCO dưới hình
thức “hàng đối lưu” và trong phạm vi “quyền sử dụng ngoại tệ” của mình.
Trong điều kiện bộ máy IMEXCO chưa đủ mạnh, cơ chế quản lý còn mang
tính bao cấp, quyền tự chủ về tài chánh và kế hoạch của Xí Nghiệp chưa được giải
quyết rõ ràng, dứt khoát, hàng đối lưu thường chậm, dẫn đến trì trệ trong huy
động nguyên liệu, tạo nguồn hàng xuất. Hoạt động của Xí nghiệp bị ảnh hưởng
không
ít.
Mặt khác, trang thiết bị kỹ thuật và các phương tiện khác của Xí Nghiệp

không theo kịp đà phát triển sản xuất đòi hỏi phải được khẩn trương tăng cường.
Trong 2 năm đầu, kim ngạch xuất khẩu đã chựng lại:
1983 (7 tháng cuối năm) 4,2 triệu USD
1984
7,5 triệu USD.
Để tháo gỡ những khó khăn vướng mắc, một mặt Xí Nghiệp cố gắng tranh
thủ ủng hộ của trên, một mặt tự lực phấn đấu để tìm cách ổn định sản xuất đưa
hoạt động Xí Nghiệp đi lên.
Một trong những biện pháp chủ yếu phải làm ngay là đẩy nhanh tốc độ xây
dựng cơ sở vật chất kỹ thuật, mặc dù gặp khá nhiều khó khăn về vật tư, tiền
vốn.Với phương châm “vừa xây dựng, vừa sản xuất”, xây dựng xong đến đâu, đưa
vào sản xuất đến đó, Xí Nghiệp đã sử dụng mặt bằng với hiệu quả tốt hơn. Cùng
với tranh thủ sự tin cậy của khách hàng nước ngoài nhập chịu thiết bị trả chậm, Xí
nghiệp đã có điều kiện nắm bắt thời cơ. Chiến dịch sò điệp với việc huy động hơn
12.000 tấn nguyên liệu, làm ra hơn l.000 tấn sản phẩm đông lạnh và khô hay kế
hoạch làm mặt hàng thịt heo đông lạnh xuất cho Liên Xô gần 3.000 tấn trong 2
năm 1985 -1986 thành công tốt đẹp đã minh chứng cụ thể cho cách làm sáng tạo
này. Nhờ vậy, kim ngạch xuất khẩu năm 1985 - 1987 đã có sự gia tăng đáng kể:
1985: 10,3 triệu USD/R
1986: 16,5 triệu USD/R
1987: 22,1 triệu USD/R

9


1.2.1.2 Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực
tiếp.
Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989 có sự chuyển biến rõ rệt:
STT
1

2

Năm
1988
1989

Kim ngạch xuất khẩu
18,2 triệu USD/R
25,0 triệu USD/R

Kim ngạch nhập khẩu
22,3 triệu USD/R
18,4 triệu USD/R

Tình hình kinh tế cuối năm 1988 đầu năm 1989 của khu vực nói riêng và cả
nước nói chung bước sang giai đoạn mới với nhiều khó khăn:
Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp bị đình đốn hàng nhập lậu tràn
lan. Nhiều đơn vị nhập ồ ạt, thiếu kế hoạch khiến nguyên liệu, vật tư nhập về phục
vụ sản xuất (sợi, nhựa, hoá chất, vv...) bị tồn đọng, tồn kho lâu, vốn quay chậm,
buộc lòng phải bán lỗ để có vốn tiếp tục sản xuất. Tỷ suất bán hàng nhập khẩu
thường thấp hơn tỷ suất làm hàng xuất khẩu.
Kinh doanh hàng nhập khẩu trên thực tế đã mất tác dụng hổ trợ xuất khẩu.
Về mặt sản xuất hàng xuất khẩu Xí Nghiệp cũng có những khó khăn riêng:
+ Giá nguyên liệu trong nước ngày càng tăng theo tốc độ giảm giá của đồng
bạc Việt Nam.
+ Thị trường thế giới biến động bất lợi: giá xuất nhiều mặt hàng chủ lực của
Xí Nghiệp như tôm đông lạnh sụt giảm do sức thu hút của thị trường yếu.
+ Lãi suất ngân hàng cao.
+ Hiệu ứng vỡ nợ nhiều doanh nghiệp trong nước làm cho Xí Nghiệp khó
thu hồi nợ, hàng tồn kho giải tỏa chậm, các khoản nộp nghĩa vụ cao, chính sách

thuế xuất nhập khẩu chưa hợp lý.
+ Thiếu điện cho sản xuất vv...
Tất cả những yếu tố nói trên đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động sản
xuất kinh doanh Xí Nghiệp: năm 1989 tỉ giá hàng xuất bình quân lên đến 4.408
ĐVN/1USD-R trong khi tỷ giá bán hàng nhập bình quân (sau khi loại trừ thuế
nhập khẩu và phí lưu thông) là 4.281 ĐVN/1USD-R.
1.2.2 Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh
doanh hàng nhập.
Những nét lớn của sách lược kinh doanh mới có thể tóm lược như sau:
Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài.
Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt
nhập hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu.
Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của
XN
Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có
10


điều kiện và ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài
kể cả mặt hàng mới để tập trung đầu tư.
Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu. Cân nhắc thận trọng hiệu quả
kinh tế khi xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất hhẩu, không
nhất thiết chạy theo doanh số.
Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có
lãi. Từ năm 1991 trở đi mặc dù kim ngạch xuất khẩu trực tiếp từng lúc tuy có biến
động lên xuống:
STT

Năm

1
2
3
4
5
6
7
8
9

1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998

Kim ngạch xuất Kim ngạch nhập Hiệu quả kinh doanh
khẩu (1.000 USD)
khẩu (1.000 USD)
(lãi trước thuế lợi
tức) triệu đồng
10,916
6.200
2.018
10,346
486

5.773
16,113
244
11.991
17,198
2.124
23.358
10,110
4.009
13.528
7,658
3.611
9.063
4,908
961
9.103
6,278
282
9.121
2,220
489
3.300

1.2.3 Giai đọan từ năm 1999 đến nay: Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự
án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu:
Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta
trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ
thuộc khác.
Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng
khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất

khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng
xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình
hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới
với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng
8.500 tấn các loại sản phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày
và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã áp dụng
hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Đến

11


năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào
thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO
9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - Đức. Xí
nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếp
tục đăng ký tại 23 nước khác.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số
1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM. Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm nâng
cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực,
sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để
phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao
động và của các cổ đông.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM
về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu
Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Sau khi Cổ phần hoá Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên
tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT

STOCK COMPANY
Tên viết tắt: CTE JSCO
Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình
MST: 0300629913
Số tài khoản Việt VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM.
Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngọai Thương TPHCM.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch
và Đầu tư TP. HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre có:
- Tư cách pháp nhân theo Pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh.
- Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập.
- Con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân hàng theo quy định cùa Pháp luật.
- Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của Công ty Cổ phần và Luật doanh nghiệp,
được đăng ký kinh doanh theo luật định.
Vốn điều lệ: 117.000.000.000 (một trăm mười bảy tỷ) đồng Cổ phần phát hành lần
đầu: 11.700.000 (mười một triệu bảy trăm ngàn) cổ phần với mệnh giá một cổ phần
là 10.000 đồng.
Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà
nước, hoàn thành vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các chỉ
tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho
người lao động

12


1.3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp
Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần
80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện

đại.
Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân
Phú, TP.HCM
1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ:
Cơ cấu, Hệ thống tổ chức

Các phòng ban:
1- Phòng Tổ chức - Hành chánh
Trưởng phòng : Ông PHẠM VIẾT BẰNG
2- Phòng Tài chính - Kế toán
Kế toán trưởng: Ông NGUYỄN XUÂN VŨ
3- Phòng Xuất Nhập Khẩu
Phó phòng : Ông NGUYỄN THÀNH NGHĨA
4- Phòng Kế hoạch - Đầu tư
Trưởng phòng : Ông VÕ QUANG VINH
5- Phòng Kỹ thuật - Cơ Điện
Trưởng phòng : Ông BÙI VIỆT DŨNG
6- Phòng Kinh Doanh Nội địa
Phó phòng: Ông TRẦN VĂN LẬP
7- Phòng Quản lý chất lượng & Công nghệ chế biến
Trưởng phòng : Bà KIỀU THỊ SƠN THU
8- Phòng Cung ứng
Phó phòng : Ông ĐỖ ĐỨC QUÂN

13


1.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Hình 1: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

14


15


1.6 AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.6.1 An toàn lao động:
- Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do xí nghiệp
ban hành.
- Sử dụng trang thiết bị bảo hộ:
 Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở khu lạnh.
 Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân xưởng sản xuất.
- Chấp hành và tuân thủ ký nhận, kiểm tra nghiêm túc: dụng cụ, máy móc, vệ
sinh.
- Thực hiện đúng quy trình công nghệ, vận hành, thao tác.
- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình, không tự
ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
- Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo
cấm đóng điện.
- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao. Các thiết bị
điện phải có rơle bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện.
- Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vị trí an toàn, không đùa giỡn khi
làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát tránh trơn trượt.
- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc.
- Thực hiện bảo dưỡng thiết bị định kỳ, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo
cáo kịp thời để sửa chữa ngay.
1.6.2 Vệ sinh lao động:
1.1.1.1.

Đối với công nhân:
- Công nhân mắc bệnh da liễu, có thương tích chưa lành hoặc bị bệnh truyền
nhiễm không được tham gia sản xuất. Không để móng tay dài, không sơn
móng tay, không đeo nữ trang, đồng hồ trong khi tham gia sản xuất.
- Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao
động đúng theo qui định cho từng khu vực sản xuất (gồm nón kèm khẩu
trang, áo, ủng), rửa tay theo đúng trình tự và nhúng ủng vào bể nước
chlorine.
- Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động. Không ăn uống, hút thuốc,
khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Khi vận hành máy móc thiết bị phải thao
tác đúng theo hướng dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van.
Không tự ý thay đổi vị trí.

16


-

-

Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực
sản xuất. Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặc vào
phòng vệ sinh.
Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bị nhiễm bẩn. Nếu vô ý làm
rơi phải rửa sạch rồi mới thao tác tiếp. Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu
đúng nơi qui định.

Đối với nhà xưởng, máy móc, thiết bị:
- Sàn nhà:
 Trước khi vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải được vệ sinh sạch

sẽ bằng nước chlorine và rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khô hoặc để
ráo nước.
 Trong quá trình sản xuất bàn và băng tải được vệ sinh định kì.
 Công nhân vệ sinh và khử trùng tay ngay khi tay bẩn, thay ngay bao tay
khác nếu bao tay rách.
 Khu vực sản xuất được lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bị diệt ruồi.
 Bố trí cống rãnh thoát nước hợp lý, không để đọng nước trong khu vực
sản xuất.
- Phế liệu: trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng
chứa có nắp và được chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng.
- Máy, thiết bị :
 Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh kĩ máy, thiết bị.
 Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng.
 Không xịt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện.

1.1.1.2.

Nồng độ cholrine sử dụng trong nhà máy:
Nước nhúng ủng : 200 ppm
Nước nhúng tay : 10–20 ppm
Nước rửa nguyên liệu : 50 ppm
Nước rửa bán thành phẩm : 5 ppm
Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn : 5 ppm
Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn : 100 ppm
Nước vệ sinh phân xưởng :200 ppm

1.1.1.3.

-

17


1.6.3 Phòng cháy chữa cháy:
1.1.1.4.
Phòng cháy:
Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản lý
nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xun hàng ngày,
hàng tuần.
Nếu q tải phải lắp thêm phụ tải, khi lắp đặt phải xem xét.
Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây.
Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy
chữa cháy.
1.1.1.5.
Chữa cháy:
- Khi có cháy thì thơng báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thơng tin
cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chun nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp.
- Đưa tài sản ra ngồi.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ khơng cho người ngồi vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, cơng tác
chữa cháy, trong đó giữ ngun hiện trường để kiểm tra.
1.7 XỬ LÝ NƯỚC THẢI-KHÍ VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP
1.7.1. Tính chất nước thải đầu vào:
- Lưu lượng
Qmax = 700m3/ngày
- BOD5

mg/l
500 mg/l
- COD
mg/l
1200 mg/l
- Chất rắn lơ lửng
mg/l
200 mg/l
- pH
6,0 – 7,0
o
- Nhiệt độ trung bình
C
20 – 30
Các chỉ tiêu còn lại nằm trong giới hạn cho phép của nước
thải đạt loại B theo tiêu chuẩn TCVN 5945 – 1995
1.7.2.
Tính chất nước sau xử lý:
Nước thải sau xử lý đạt loại B theo tiêu chuẩn TCVN 5945-1995
như sau:
ST
T
1
2
3
4
5
6

CHỈ TIÊU

ĐƠN VỊ

BOD5
COD
SS
Ph
Coliform
Nhiệt độ trung

mg/l
mg/l
mg/l
MPN/100ml
o
C

LOẠI B TCVN 5945 1995
< 50
< 100
< 100
6,0 – 8,5
< 5000
< = 40
18


bình
1.7.3. Sơ đồ công nghệ

1.7.4. Mô tả công nghệ:
Nước thải từ các phân xưởng sản xuất tập trung về hệ
thống xử lý theo hệ thống cống riêng. Đầu tiên, nước thải được
dẫn qua một giỏ chắn rác để tách các chất rắn có kích thước
lớn như mảnh giẻ, bao nilon, giấy… trước khi vào hầm bơm nước
thải. Sau đó, nước thải được bơm sang bể điều hòa. Giỏ chắn rác
theo đònh kỳ sẽ được một motor kéo lên để lấy rác thải đem đến
bãi rác vệ sinh để đổ bỏ.
Bể điều hòa có nhiệm vụ điều hòa lưu lượng và các thành
phần (BOD, COD …) của nước thải. Vì vậy, bể điều hòa có một
dung tích đủ lớn để lưu giữ nước thải. Nhờ oxy cung cấp từ hai
máy thổi khí, nước thải được khuấy trộn và xử lý sơ bộ một
phần nồng độ BOD, COD trong nước thải. Khí và mùi sinh ra trong
bể điều hòa sẽ được thu gom và xử lý tại tháp hấp thu, khử
19


mùi để tránh hiện tượng ô nhiễm không khí xảy ra trong khuôn
viên khu vực xử lý.
Tiếp theo, nước thải được bơm sang bể lắng 1 để tách các
chất rắn có tỷ trọng lớn và thành phần cặn tươi tạo ra từ quá
trình xử lý sinh học sơ bộ trong bể điều hòa ra khỏi nước thải.
Phần cặn tươi tách ra được đưa về bể chứa bùn. Phần nước thải
tách ra được đưa sang bể sinh học tiếp xúc.
Tại bể sinh học tiếp xúc, các chất bẩn hữu cơ tiếp tục được
xử lý bằng quá trình vi sinh vật tăng trưởng dính bám. Vi sinh vật
phát triển trên giá thể, tạo thành màng vi sinh. Màng vi sinh vật
có mật độ vi sinh vật cao, sử dụng các chất hữu cơ hòa tan có
trong nước thải như một nguồn năng lượng để sống và phát
triển. Theo thời gian, lớp màng này sẽ dày lên và bong ra khỏi

giá thể. Từ bể sinh học tiếp xúc, nước thải chảy vào bể lắng 2,
ở đây diễn ra quá trình tách hỗn hợp bùn hoạt tính và nước thải
đã xử lý.
Nước sau lắng chảy sang bể tiếp xúc khử trùng. Tại đây,
nước thải được khử trùng bằng chlorine để tiêu diệt các vi khuẩn
còn lại trong nước thải trước khi thải vào nguồn tiếp nhận.
Bùn tách ra từ bể lắng được đưa về bể chứa bùn và từ
đây, bùn hoạt tính một phần được hoàn lưu về bể sinh học để duy
trì nồng độ bùn trong bể tại mức cố đònh, lượng bùn dư theo đònh
kỳ được bơm vào thùng chứa bùn để đem thải bỏ ở bãi rác vệ
sinh. Nước dư từ bể chứa bùn được dẫn tuần hoàn về hầm bơm
nước thải để xử lý lại.
Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn loại B TCVN 5945-1995.
Toàn bộ quá trình hoạt động của hệ thống được điều khiển
tự động bằng tủ điện điều khiển đặt trong nhà điều hành.

1.8. SẢN PHẨM VÀ KINH TẾ CƠNG NGHIỆP:
Sản phẩm của Cơng ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các ngun liệu thủy hải
sản và nơng sản được tiêu thụ trên tồn quốc thơng qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân
phối. Ngồi ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật
Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kơng, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào
Nha, Mỹ, Canada,…Cơng ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo
HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được cơng nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất
kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu,
Cầu Tre chúng tơi có thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị
trường, cũng như những u cầu của khách hàng. Trong những năm qua. Cơng ty đã từng
bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu,
chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Cơng ty hết sức coi trọng.
Ngành, nghề kinh doanh:
Cơng ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản

20


phẩm từ thịt. Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. Bổ sung: sản xuất và
mua bán trà các loại. Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát
(không sản xuất nước giải khát tại trụ sở). Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông
lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh
mục điều ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý
hiếm khác cần được bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong
nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành
chế biến thực phẩm - ngành xây dựng. Trang trí nội thất. Cho thuê kho bãi, văn phòng
nhà ở. Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở). kinh doanh bất động
sản. Đào tạo nghề. Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt. Môi giới thương mại. Đại lý mua bán ký gửi
hàng hóa. Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp. Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính
kế toán). Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công).
Hàng hóa/dịch vụ chính :
Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ,...
Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh xếp,...
Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà Ôlong, Trà phổ nhĩ, Trà khổ
qua,…

PHẦN II: . DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
2.1.1. Thịt heo
1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ
thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm
thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên
kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ
gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và
các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các
thành phần có thể dao động.
1.1.1. Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷
80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước
21


liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. Nước liên kết mạnh: chiếm
khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein. Nước tự do (ngoại
bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước
tự do cũng được xem như nước gian bào.
1.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay
thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ
cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc
tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi
cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng
lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của mioglobin đối với
heo là 16500 Da. Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94%
khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6
liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết

thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có
mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử
Fe của hem( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước.
Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đó,
Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân
tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn
đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu. Trong quá trình chế
biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt,
cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của
thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo
vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi
nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin,
tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành
phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày
đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện
diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ
còn có mucine và mucoid.
1.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần
của tơ cơ, màng tế bào…. Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên
kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của
chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
1.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin
B3 ,vitamin B6 , vitamin B12 , vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),….
22

Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt
sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
1.1.5. Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một
số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử
đồng, cobalt, molipden,
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ
và thịt heo nạc (tính trên 100g)
Loại
thịt
Mỡ
½ mỡ
Nạc
1.7.

Thành phần hóa học
Nước Protêin Lipid
47.5 14.5
37.5
60.9 16.5
21.5
73
19
7

Tro
0.7
1.1
1

Khoáng
Ca P
8
156
9
178
6.7 190

Fe
0.4
1.5
0.96

Vitamin
A B1
- - 0.53
- 0.9

B2
0.16
0.18

PP
2.7
4.4

Mô mỡ

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được

tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn
protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng
liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô
định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm,
chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành
phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá
trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng.
Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no,
phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột
có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. Trong chất béo động
vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo
không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các
acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ
thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính
chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ heo
chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu
xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten,
vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các
enzim như lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể
bảo quản lâu. Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ
tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Lượng mỡ
ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.
2. Chỉ tiêu chất lượng
o Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047:2002
23


o Đối với thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046:2002.

Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh
Tiêu chuẩn
Cảm
Trạng thái
quan
Màu sắc
Hóa sinh

Vi sinh

Mùi vị
pH
NH3
Hàn the
Tổng VSV hiếu khí
E. coli
Staphilococcus
aureus
Salmonella

Yêu cầu
Thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước,bề mặt
không nhợt nhạt. Không còn hiện tượng tụ
huyết, xuất huyết
Không có các màu bất thường như nâu đậm,
xám, tái xanh, vàng.
Không bị ôi, không có vị lạ.
5,3 – 6,0
<20 mg/100g
Không có

<106 tế bào/g
<100 tế bào/g
<100 tế bào/g
0 tế bào/25g

Nguồn thu mua vận chuyển và bảo quản
a. Nguồn thu mua:
Mạng lưới thu mua của công ty rất rộng lớn nằm rãi rác từ Thái Bình đến Cà Mau.
Thịt heo được mua ở Thái Bình thường khoảng 10-20 tấn thường được kiểm dịch trước
khi vận chuyển về công ty.
b. Điều kiện vận chuyển:
Công ty mua thịt nguyên cấu trúc đã được làm sạch và cấp đông nên thịt được vận
chuyển về xí nghiệp bằng kho lạnh
Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ… Trong quá trình
vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, nhưng luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm,
đảm bảo việc thông gió tốt.
c. Bảo quản tại công ty
Khi về đến công ty thịt sẽ được có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp thịt
không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm
lớn hơn 75-80%

24


Trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng và có chứng
nhận của bác sĩ thú y và có dấu kiểm nghiệm . Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất
của thịt.
Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt có nguồn
gốc từ nơi không có dich bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có
trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự

nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi hơi dính, tủy xương bám
chắc và xương vào thành ống, độ đàn hồi tốt.
Nếu thịt cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ. nếu thời gian bảo
quản dài thì trước tiên phải đông lạnh sau đó đưa vào kho bảo quản lạnh đông có nhiệt độ
từ -18_ -25oC.
2.1.2 Tôm
1.1 Thành phần hóa học
Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh
dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học
của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau:
Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng; tôm càng xanh, tép gạo)
Thành phần hóa Tôm đồng
học
Nước (g)
79.6
Protein (g)
18.4
Lipid (g)
1.8
Ca (mg)
1120
P (mg)
150

Tôm càng xanh

Tép gạo

85.5
11.4

0.6
30
20

84.5
11.7
1.2
910
218

Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô
cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nhưng thành phần tương đối nhiều là nước, protein, lipid,
muối vô cơ, lượng glucid rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác
nhau thì thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa
vụ, thời tiết.
Bảng 4: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g
Thành phần
Protein
Lipid
Nước

Đơn vị
g/100g
-

19 – 33
0,3 – 1,4
76 – 79
25