KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở TPHCM

 
 

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y
***************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI
SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI
MỘT SỐ CHỢ Ở TPHCM

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ÁNH TUYẾT
Lớp

: DH07TY

Ngành

: Thú Y

Niên khóa

: 2007 - 2012

Tháng 8/2012


 

 

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y
***************

NGUYỄN ÁNH TUYẾT

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI
SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI
MỘT SỐ CHỢ Ở TPHCM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác Sỹ Thú Y

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ ANH PHỤNG

Tháng 8/2012

i


 
 

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên thực hiện: NGUYỄN ÁNH TUYẾT
Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH TRÊN
THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở TPHCM”.

Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa ngày….tháng….năm…..

Giáo viên hướng dẫn

TS. LÊ ANH PHỤNG

ii


 
 

LỜI CẢM ƠN
Luôn luôn ghi ơn
Ba Mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, dạy bảo con nên người.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, quý
thầy cô Khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tận tình giảng dạy, truyền đạt nhiều kiến thức và
kinh nghiệm vô cùng quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Ngàn lời cảm ơn
TS. Lê Anh Phụng và BSTY. Trần Thị Mai Anh Đào đã tận tâm, tận lực
hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp.
Chân thành biết ơn
Ban lãnh đạo Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, cùng
toàn thể Cô, Chú, Anh, Chị đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Xin cảm ơn

Tất cả bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện
khóa luận tốt nghiệp.

iii


 
 

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thịt bò, heo, gà tại một số
chợ thuộc TPHCM” được thực hiện từ tháng 02/2012 đến tháng 06/2012 tại Trung
Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II. Kết quả xét nghiệm 225 mẫu thịt
tươi (bò, heo, gà) của 3 chợ Gò Vấp, Hoàng Hoa Thám, Phạm Văn Hai dựa theo qui
định của TCVN 7046:2002 về yêu cầu cảm quan và 4 chỉ tiêu vi sinh gồm tổng số
vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Salmonella và Clostridium perfringens được tóm tắt như
sau:
Tất cả 225 mẫu khảo sát đều đạt yêu cầu cảm quan (100%).
Số lượng vi khuẩn hiếu khí trung bình trên 3 loại mẫu thịt là 18,2 x106 vk/g
(theo TCVN 7046:2002 quy định là 106 vk/g). Tỷ lệ đạt yêu cầu là 12,89%, trong đó
mẫu thịt bò đạt cao nhất (16%), kế đến là mẫu thịt gà (13,33%) và thấp nhất là mẫu
thịt heo (9,33%).
Số lượng E. coli trung bình trên 3 loại mẫu là 104,71 x102 vk/g (theo TCVN
7046:2002 quy định là 102 vk/g). Tỷ lệ đạt chỉ tiêu E. coli là 8,89%, trong đó mẫu
thịt heo đạt cao nhất (18,67%), kế đến là mẫu thịt bò (6,67%) và thấp nhất là mẫu
thịt gà (1,33%).
Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella là 65,33%, trong đó tỷ lệ đạt mẫu thịt bò
cao nhất (70,63%), thấp nhất là mẫu thịt heo và gà (đều bằng 62,67%).
Số lượng Clostridium perfringens trung bình trên 3 loại mẫu thịt là 25,65
vk/g (theo TCVN 7046:2002 quy định là 10 vk/g). Tỷ lệ đạt yêu cầu là 15,11 %,

trong đó tỷ lệ đạt mẫu thịt bò và gà là cao nhất (đều bằng 16%), mẫu thịt heo đạt
thấp nhất (13,33%).
Chỉ có 1 mẫu thịt heo đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu trong tổng số 225 mẫu thịt
khảo sát (0,44%).

iv


 
 

MỤC LỤC
Trang tựa ...................................................................................................................... i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ............................................................................. ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................. iii
Tóm tắt ....................................................................................................................... iv
Mục lục........................................................................................................................ v
Danh mục các chữ viết tắt ........................................................................................ viii
Danh mục các bảng ................................................................................................... ix
Danh mục các hình ...................................................................................................... x
Danh mục các sơ đồ .................................................................................................... x
Chương 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ............................................................................................ 2
1.2.1 Mục đích............................................................................................................. 2
1.2.2 Yêu cầu............................................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt ................................................................................ 3
2.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật ....................................................................... 6
2.2.1 Vấy nhiễm vi sinh vật giai đoạn trước khi giết mổ ............................................ 6

2.2.2 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn giết mổ .................................................. 6
2.2.3 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn vận chuyển và bày bán ......................... 6
2.3 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm và một số vi sinh vật vấy nhiễm thịt .. 7
2.3.1 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật đến sức khỏe con người ........ 7
2.3.2 Một số vi sinh vật gây vấy nhiễm vào thịt ......................................................... 9
2.3.2.1 Escherichia coli ............................................................................................... 9
2.3.2.2 Salmonella ..................................................................................................... 12
2.3.2.3 Clostridium perfringens ................................................................................ 14

v


 
 

2.3.2.4 Listeria monocytogenes................................................................................. 15
2.3.2.5 Campylobacter .............................................................................................. 17
2.4 Sơ lược một số công trình nghiên cứu trước đây ........................................... 18
2.5 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật vấy nhiễm........................................ 19
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP...................................................... 22
3.1 Thời gian và địa điểm ....................................................................................... 22
3.1.1 Thời gian .......................................................................................................... 22
3.1.2 Địa điểm ........................................................................................................... 22
3.2 Vật liệu ............................................................................................................... 22
3.2.1 Mẫu khảo sát .................................................................................................... 22
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ........................................................................................... 22
3.2.3 Môi trường nuôi cấy và thuốc thử .................................................................... 22
3.3 Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 23
3.4 Phương pháp thực hiện .................................................................................... 24
3.4.1 Bố trí mẫu khảo sát và phương pháp lấy mẫu .................................................. 24

3.4.1.1 Bố trí mẫu khảo sát ....................................................................................... 24
3.4.1.2 Phương pháp lấy mẫu .................................................................................... 24
3.4.2 Phương pháp khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trên quầy thịt ................................. 26
3.4.2.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................ 26
3.4.2.2 Chỉ tiêu E. coli............................................................................................... 27
3.4.2.3 Chỉ tiêu Salmonella ....................................................................................... 28
3.4.2.4 Chỉ tiêu Clostridium perfringens .................................................................. 30
3.5 Chỉ tiêu theo dõi ................................................................................................ 32
3.6 Phương pháp xử lí số liệu ................................................................................. 32
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 33
4.1 Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................. 33
4.2 Chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................... 33
4.2.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................... 33
4.2.1.1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí ........................................................................... 33

vi


 
 

4.2.1.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.................. 36
4.2.2 Chỉ tiêu E. coli.................................................................................................. 38
4.2.2.1 Số lượng E. coli ............................................................................................. 38
4.2.2.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ................................................ 41
4.2.3 Chỉ tiêu Salmonella .......................................................................................... 43
4.2.4 Chỉ tiêu Clostridium perfringens ..................................................................... 45
4.2.4.1 Số lượng Clostridium perfringens................................................................. 45
4.2.4.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Clostridium perfringens.................... 47
4.2.5 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu (tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli,

Salmonella và Clostridium perfringens) ................................................................... 49
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................. 50
5.1 Kết luận .............................................................................................................. 50
5.2 Đề nghị................................................................................................................ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 51
PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 7046:2002 .......................................... 55
PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ THỐNG KÊ ........................................................................ 57

vii


 
 

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
Vk/g: Vi khuẩn/gam
TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh
ONPG: O-nitrophenyl-β-D-galactopyranosidase
MPN: Most Probable Number
VKHK: Vi khuẩn hiếu khí
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
KL: Khuẩn lạc
Vi: Virulence
ATP: Adenosine Triphosphate
NA: Nutrient Agar

viii

 
 

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dưỡng chất cơ bản trong 100g thịt ........................................... 4
Bảng 2.2 Nhu cầu protein của con người .................................................................... 5
Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ..................................................... 9
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 ..................... 23
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 .......................... 24
Bảng 3.3 Bố trí số mẫu khảo sát ............................................................................... 24
Bảng 4.1 Số lượng VKHK trung bình trong 1g mẫu thịt .......................................... 34
Bảng 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ...................................... 36
Bảng 4.3 Số lượng E. coli trung bình trong 1g mẫu thịt ........................................... 38
Bảng 4.4 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ............................................ 41
Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella .................................... 43
Bảng 4.6 Số lượng Clostridium perfringens trung bình trong 1g mẫu thịt ............... 45
Bảng 4.7 Tỷ lệ Clostridium perfringens đạt yêu cầu về chỉ tiêu Clostridium
perfringens ................................................................................................................ 47
Bảng 4.8 Tỷ lệ mẫu thịt đạt cả 4 chỉ tiêu (tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli,
Salmonella và Clostridium perfringens) ................................................................... 49

ix


 
 

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Vi khuẩn E. coli.......................................................................................... 10
Hình 2.2 Vi khuẩn Salmonella .................................................................................. 12

Hình 2.3 Vi khuẩn Clostridium perfringens ............................................................. 14
Hình 2.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes .............................................................. 16
Hình 2.5 Vi khuẩn Campylobacter ........................................................................... 17
Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA ................................... 26
Hình 3.2 Khuẩn lạc E. coli trên môi trường TBX ..................................................... 27
Hình 3.3 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD, SSA.................................... 29
Hình 3.4 Phản ứng sinh hóa của Salmonella ............................................................ 29
Hình 3.5 Khuẩn lạc Clostridium perfringens trên môi trường TSC ......................... 31

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt.................................................. 7
Sơ đồ 2.2 Cơ chế gây vấy nhiễm và lây lan của vi sinh vật vào thịt .......................... 7
Sơ đồ 3.1 Qui trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí ..................................... 26
Sơ đồ 3.2 Qui trình xét nghiệm E. coli ..................................................................... 27
Sơ đồ 3.3 Qui trình xét nghiệm Salmonella .............................................................. 28
Sơ đồ 3.4 Qui trình xét nghiệm Clostridium perfringens ......................................... 30

x


 
 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế xã hội thì chất
lượng cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao, do đó yêu cầu về vệ sinh
thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm. Thực phẩm chính của con người là thịt,
cá, trứng, sữa..., trong đó thịt bò, heo, gà là những thực phẩm thường được sử dụng

để chế biến các món ăn hằng ngày của mỗi gia đình Việt. Một số thịt bò, heo, gà
trôi nổi bán ngoài thị trường đặc biệt ở chợ là nơi tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh
cho người tiêu dùng, do không rõ nguồn gốc xuất xứ, bị ô nhiễm trong quá trình sản
xuất, chế biến, lưu thông và buôn bán vẫn được tiêu thụ phổ biến ở các chợ.
Tình hình vệ sinh thực phẩm, nhất là thịt bò, heo, gà bị nhiễm khuẩn không
chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người mà còn tác động đến sự phát
triển của nền kinh tế, nhất là trong lĩnh vực xuất khẩu hàng hóa khi Việt Nam gia
nhập WTO. Vì vậy, việc đánh giá sự vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt tươi hết
sức cần thiết và hữu ích, nhằm góp phần thực hiện chủ trương về an toàn thực
phẩm, cung cấp thịt sạch cho người tiêu dùng và phát triển kinh tế xã hội.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, được sự giúp đỡ của Trung Tâm Kiểm
Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, dưới sự hướng dẫn của TS. Lê Anh Phụng và
BS. Trần Thị Mai Anh Đào - Trưởng phòng Vi Sinh, chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài: "Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thịt bò, heo, gà tại một số chợ
ở TPHCM".

1


 
 

1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Đánh giá mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò, heo, gà ở một số chợ
thuộc TPHCM nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản
phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng.
1.2.2 Yêu cầu
Dựa theo TCVN 7046:2002, xác định tỷ lệ mẫu thịt bò, heo, gà bày bán ở
các chợ đạt yêu cầu cảm quan và 4 chỉ tiêu vi sinh gồm: tổng số vi khuẩn hiếu khí,

E. coli, Salmonella và Clostridium perfringens.

2


 
 

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), thịt là nguồn cung cấp
protein chủ yếu cho con người. Thịt được hình thành bằng cách gia công thích ứng
các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của các súc thịt.
Thành phần cấu tạo và hóa học của thịt
Thành phần cấu tạo của thịt gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương-sụn,
mô máu, trong đó mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất.
- Mô cơ
Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành hai nhóm lớn là mô cơ
vân và mô cơ trơn. Về phương diện thực phẩm, mô cơ vân được quan tâm nhiều vì
chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trên thân thịt, có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp
protein và axit amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng con người (Nguyễn Ngọc
Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Mô cơ vân được cấu tạo bằng đơn vị cơ bản là tế bào cơ, nhiều tế bào cơ tập
hợp lại thành bó sợi cơ có mô liên kết bao bọc, nhiều bó sợi cơ tập hợp thành bắp
cơ. Ở nhiều vùng thịt (đùi, vai) thường có rất nhiều bắp cơ hợp lại. Mô liên kết
quanh sợi cơ, bó sợi cơ, bắp cơ ngoài nhiệm vụ bao bọc còn có thể ngấm chất béo
tạo thành mô mỡ làm cho thịt mềm ngon và nhiều hương vị (Võ Văn Ninh, 1994).
Mô cơ có màu đỏ là do có nhiều myoglobin, trên thịt gà có ít myoglobin nên
cơ có màu trắng. Ngoài ra, myoglobin còn tham gia vào quá trình cung cấp oxy cho

hoạt động của cơ (Lâm Thị Thu Hương, 2005).
- Mô mỡ
Tiền thân của mô mỡ là mô liên kết, nhất là mô liên kết lỏng lẻo dưới da. Sự
hình thành mô mỡ tiến triển chậm, ban đầu trong tế bào liên kết xuất hiện một số

3


 
 

hạt mỡ kích thước nhỏ nằm lơ lửng trong tế bào chất. Dần dần, các chất glucid,
protid, lipid dư thừa chuyển thành mỡ và ngấm vào làm cho hạt mỡ trong tế bào
liên kết lớn lên, ép nhân nằm sát màng tế bào. Mỡ động vật dễ tiêu hóa và chuyển
thành mỡ dự trữ trong cơ thể con người (Võ Văn Ninh, 1994).
Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipit, glucid, chất trích ly
chứa nitơ và không chứa nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme (Nguyễn Ngọc Tuân
và Lê Thanh Hiền, 2004).
Bảng 2.1 Thành phần dưỡng chất cơ bản trong 100g thịt
Năng lượng

Protein

Lipid

(Kcal)

(g)

(g)

Thịt bò

174

19,6

Thịt heo

302

Thịt gà

139

Loại thịt

Khoáng
Ca

Fe

(mg)

(mg)

16,0

11,0

15,8

26,0

19,0

7,0

Vitamin
B1

B2

PP

2,9

0,08

0,17

4,7

9,0

2,4

0,77

0,18

4,1

15,0

2,0

0,15

0,15

6,0

(Triệu Thị Chơi, 2010)
Qua bảng 2.1, cho thấy mỗi loài động vật cho hàm lượng dưỡng chất trong
thịt khác nhau. Thịt bò, thịt gà có hàm lượng protein gần giống nhau và cao hơn thịt
heo nhưng thịt heo giàu chất béo nhất do đó thịt heo chứa nhiều năng lượng hơn. Về
chất khoáng và vitamin, thịt gia súc gia cầm có hàm lượng khá giống nhau.
Các loại thịt thường dùng trong bữa ăn của người Việt Nam
Thịt là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, từ thịt có thể chế biến nhiều món
ăn thơm ngon và giàu chất bổ. Trên thị trường có rất nhiều loại thịt nhưng phổ biến
vẫn là thịt bò, heo, gà ( />Các dạng sản phẩm thịt
Thịt tươi: Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi
giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt
độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 - 40C (Bộ Khoa học và công nghệ, 2002).

4


 

 

Sản phẩm chế biến từ thịt: Giò chả, giò lụa, lạp xưởng, xúc xích, thịt
xông khói...
Nhu cầu về thịt cho con người
Theo Nông Thế Cạn (2009), cơ thể con người không dự trữ được protein
tổng cũng như các acid amin, hằng ngày cơ thể phân giải một lượng lớn protein để
thải ra ngoài qua nước tiểu. Đối với người lớn, trung bình một ngày thải ra 13 - 20g
protein gọi là protein đào thải. Để giữ cho cơ thể hoạt động bình thường, protein
cung cấp từ thực phẩm phải cao hơn 2 lần so với protein đào thải. Nhu cầu về
protein dựa theo lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính và công việc. Ngoài ra,
protein có vai trò quyết định sự phát triển và tồn tại của sự sống, tham gia hoạt động
trong hầu hết tế bào của cơ thể. Nếu thiếu protein trong thời gian dài so với nhu cầu
sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, làm rối loạn hoạt động tất cả các bộ máy
chức năng của cơ thể. Thịt là nguồn cung cấp protein quan trọng cho cơ thể, do đó
nhu cầu về thịt của con người rất lớn.
Bảng 2.2 Nhu cầu protein của con người
Protein

Đối tượng cơ thể

(g/kg trọng lượng cơ thể/ngày)

Trẻ em biết nói

2,2

Trẻ em

1,0 - 1,2

Thanh niên

0,8 - 1,0

Phụ nữ có thai

1,1

Nữ giới lớn tuổi

0,75

Nam giới lớn tuổi

0,75
(Nông Thế Cạn, 2009)

Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện lí
hóa trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn
đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị
Thu Hà, 2008).

5


 
 

Thịt là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, độ pH: 6 - 6,5, do đó là môi trường
rất thích hợp cho sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật. Vì vậy thịt là loại thực
phẩm rất dễ bị hư hỏng (Nguyễn Khắc Tuấn, 1996).
2.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật
2.2.1 Vấy nhiễm vi sinh vật giai đoạn trước khi giết mổ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), một trong những nguồn
gốc vấy nhiễm vi sinh vật cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ chính là thú sống,
do đó thú phải được tắm sạch sẽ và khô ráo trước khi giết mổ.
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Tình trạng sức khỏe thú
bị suy giảm do vận chuyển xa, do điều kiện tồn trữ thú ở cơ sở giết mổ, thời gian
thú nghỉ ngơi hay thú bệnh trước khi hạ thịt là nguyên nhân làm cho quầy thịt bị
nhiễm khuẩn vì vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu (Đỗ Hiếu Liêm, 1999).
2.2.2 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn giết mổ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), dưới điều kiện bình
thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang
quầy thịt. Vấy nhiễm trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông, chỗ kín
trên thú hạ thịt; tay chân, áo quần, dụng cụ dơ bẩn dùng trong việc giết mổ và pha
lóc thịt như dao, thớt, cưa… cũng đóng vai trò quan trọng trong việc vấy nhiễm.
Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên nền trong lúc tách
phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt.
Môi trường giết mổ thịt có nhiều bụi bẩn, phân, rác và nguồn nước rửa bị ô
nhiễm sẽ là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt (Nguyễn Khắc Tuấn, 1996).
2.2.3 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn vận chuyển và bày bán
Theo Phạm Ngọc Kim Thanh (1999), việc vận chuyển thịt không được thực
hiện bằng các phương tiện chuyên dùng, dụng cụ chứa đựng thịt để vận chuyển, bày
bán không đảm bảo vệ sinh đều làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh lên thịt. Hình
thức sạp bày bán, nguồn nước rửa, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người bán, cũng là
nguồn vấy nhiễm vi sinh rất quan trọng. Ngoài ra, sự vấy nhiễm còn do côn trùng,

6


 
 

động vật gặm nhấm, bụi bặm. Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quày thịt sẽ phát triển
và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng thịt.
Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
Khâu giết mổ

Khâu vận chuyển

Khâu bày bán

- Thú mệt

- Vận chuyển không

- Cấu trúc bề mặt sạp

- Thú bệnh

đúng

- Môi trường buôn bán

- Môi trường giết mổ

- Vận chuyển không

- Hình thức buôn bán

- Giết mổ không đúng

hợp vệ sinh

- Vệ sinh người bán

- Vệ sinh công nhân
- Dụng cụ giết mổ
Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
(Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999).
2.3 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm và một số vi sinh vật vấy nhiễm thịt
2.3.1 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật đến sức khỏe con người
Thịt

Không vấy nhiễm

Chế biến, bảo quản
không hợp vệ sinh

Vấy nhiễm

Sản phẩm bị vấy nhiễm
Người tiêu thụ

Môi trường

Người bị bệnh

Người lành mang

Người bị ngộ độc

mầm bệnh

thực phẩm

ô nhiễm
(đất, nước,
không khí)

Mầm bệnh được đào thải qua phân

Sơ đồ 2.2 Cơ chế gây vấy nhiễm và lây lan của vi sinh vật vào thịt
(Võ Hoàng Vi, 2007).

7


 
 

Qua sơ đồ 2.2, cho thấy thịt là thực phẩm dễ bị vấy nhiễm và có ảnh hưởng
rất lớn đến con người, đồng thời con người cũng có liên hệ chặt chẽ trong việc gây
ô nhiễm.
Hậu quả của việc vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt
- Ảnh hưởng đến chất lượng thịt cung cấp cho người tiêu dùng
Theo Võ Văn Ninh (1994), trong thịt gia súc, gia cầm bao giờ cũng có những

enzyme và nhiều vi khuẩn làm cho thịt hư hỏng, lúc đó protein của thịt sẽ bị phân
hủy tạo ra nhiều chất độc có hại cho bộ máy tiêu hóa người tiêu dùng.
Theo Nguyễn Khắc Tuấn (1996), vi sinh vật trong thịt gây nên những biến
đổi về tính chất và phẩm chất của thịt. Những biến đổi này phụ thuộc vào số lượng,
loại hình vi sinh vật, ẩm độ và nhiệt độ môi trường. Số lượng và loại hình vi sinh
vật gây ra sự phân hủy các hợp chất hữu cơ trong thịt làm cho thịt bị hư hỏng biểu
hiện ở các trạng thái gồm thịt hóa nhầy, thịt có mùi ôi, thịt có mùi thối, thịt có mùi
mốc, thịt có mùi chua thối, thịt có lông tơ, thịt biến màu và thịt xuất hiện các sắc tố.
- Gây ngộ độc thực phẩm
Vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt có thể làm hư hỏng thịt, nhưng chúng có thể
có những tác động nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhất là gây ngộ độc
thực phẩm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường có những triệu chứng sau: tiêu
chảy, buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, sốt, đau đầu, mất nước. Ngộ độc thực phẩm có
thể gây sảy thai hay bệnh thần kinh. Một số vi khuẩn có thể gây viêm khớp, bệnh
thận, bệnh gan và thậm chí gây chết người (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông
Thôn, 2010).

8


 
 

Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

48,3

32,8

38,4

42,2

49,2

55,8

51,4

Hóa chất

11

17,4

16,7

25,2

19,3

13,2

8,3

Thực phẩm có độc

6,4

24,9

31,8

25,2

21,4

22,8

27,1

Không rõ nguyên nhân

34,3

24,9

13,1

7,4

10,1

8,2

13,2

Tổng

100

100

100

100

100

100

100

độc thực phẩm
Vi sinh vật

(Đơn vị tính:%)

(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2005)

Qua bảng 2.3, cho thấy nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là do vi
sinh vật.
2.3.2 Một số vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt
2.3.2.1 Escherichia coli
Đặc điểm
E. coli là dạng trực khuẩn, Gram âm, hai đầu tròn, không sinh bào tử, có lông
xung quanh cơ thể. Kích thước trung bình 0,5 x 1 - 3 m.
E. coli là vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp là 370C nhưng có thể phát
triển ở 40 - 440C, pH thích hợp là 7,4 (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
E. coli được nuôi cấy trên môi trường TBX cho khuẩn lạc màu xanh (Bộ
khoa học và công nghệ, 2008).
E. coli có khả năng lên men nhiều loại đường. Vi khuẩn có khả năng sinh
indol, không sinh H2S, thử nghiệm VP âm tính (Lê Văn Phủng, 2009).
E. coli dễ bị diệt ở nhiệt độ trên 600C trong vòng 30 phút, ở 0 - 20C bị diệt
trong 2 giờ. Vi khuẩn đề kháng với acid formic, HgCl2 và nhạy cảm với kháng sinh
Chloramphenicol, Streptomycine, Sulfamid, Trimethoprim (Tô Minh Châu và Trần
Thị Bích Liên, 2001).

9


 
 

Hình 2.1 Vi khuẩn E. coli

(Nguồn )
Kháng nguyên và độc tố
Kháng nguyên
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), kháng nguyên gồm 4
loại: O, K, H và F.
Kháng nguyên O: chịu nhiệt, phân bố trên thành tế bào. Kháng nguyên thân
O được chia thành 4 nhóm lớn gồm O I, O II, O III, O IV với 150 loại kháng
nguyên đơn giá.
Kháng nguyên K: có hơn 100 loại, là loại kháng nguyên chịu nhiệt kém.
Kháng nguyên K gồm 4 loại A, B, L, M. Các kháng nguyên này có tính chất ngưng
kết chéo với kháng nguyên thân O vì vậy khi tiến hành thử ngưng kết cần phải đun
sôi loại bỏ kháng nguyên K.
Kháng nguyên H: có khoảng 20 loại từ H 1 đến H 20, ít có ý nghĩa trong
chẩn đoán.
Kháng nguyên F: Ở một số chủng E. coli gây bệnh có lông bám giúp vi
khuẩn bám chặt lên niêm mạc ruột và tiết độc tố gây bệnh.
Độc tố
Bình thường E. coli sống trong ruột người không gây bệnh. Khi cơ thể suy
yếu một số chủng trở nên gây bệnh. Độc tố của E. coli thuộc loại nội độc tố, có khả

10


 
 

năng chịu nhiệt. Đặc biệt có một số chủng đột biến có khả năng sinh ngoại độc tố và
tác động lên tế bào thần kinh (Lê Xuân Phương, 2008).
Tính chất gây bệnh
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây

bệnh của E. coli, chúng được chia thành 5 nhóm:
- Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm nhiễm niêm mạc
ruột non (CFA: fimbriae colonization factor antigens). Có 4 type CFA ký hiệu lần
lượt là I, II, III, IV. Chúng gây tiêu chảy trên người lớn lẫn trẻ em. Chúng tiết các
loại độc tố kém chịu nhiệt (LT) và chịu nhiệt (ST).
- Nhóm EPEC gây tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột. Chúng
có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhày ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột.
- Nhóm EaggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các lông bám. Đó là yếu
tố gây kết tập E. coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào. Vài
dòng EaggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt. EaggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ
em.
- Nhóm EHEC chỉ tác động trên ruột già và sản sinh lượng lớn độc tố. Độc tố
sản sinh trong môi trường nuôi cấy có nhiệt độ từ 210C đến 370C.
Nhóm này có chủng E. coli O157: H7 rất nguy hiểm, là nguyên nhân gây ra
nhiều vụ ngộ độc trên thế giới như trận dịch từ nguồn nước nhiễm E. coli O157: H7
vào năm 1990, và đến năm 1993, xảy ra trận dịch rất phức tạp ở Mĩ do ăn thức ăn
nhanh và hamburgers nhiễm E. coli (Dương Thanh Liêm và cs, 2010).
- Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên
nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận. Chúng tấn
công ở đoạn kết tràng. Người già và trẻ em rất nhạy cảm.
Triệu chứng ngộ độc
Thời gian ủ bệnh 2 - 22 giờ, thường từ 4 - 6 giờ. Bệnh phát ra đột ngột,
người bị ngộ độc đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, đi phân lỏng nhiều lần trong
ngày. Nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hay tăng nhẹ, bệnh có thể kéo dài 1 - 3

11


 
 

ngày thì khỏi. Trường hợp bệnh nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, mệt mỏi, tay chân
co quắp (Dương Thanh Liêm và cs, 2010).
Ngoài ra, ngộ độc do E. coli O157:H7 gây tiêu chảy có máu, đôi khi dẫn đến
hội chứng tan huyết - urê huyết, khi xét nghiệm vi thể phân phát hiện cả hồng cầu
và bạch cầu (Lê Đình Roanh, 2010).
2.3.2.2 Salmonella
Đặc điểm
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), Salmonella là dạng trực
khuẩn, Gram âm, hai đầu tròn, không sinh bào tử, hầu hết có lông xung quanh cơ
thể trừ Salmonella gây bệnh cho gà. Kích thước 0,7 - 1,5 x 2 - 5 m.
Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy nghi. Vi khuẩn phát triển tốt ở 370C, pH
thích hợp 7,2 - 7,6.
Salmonella được nuôi cấy trên môi trường XLD cho khuẩn lạc tròn, màu đỏ
nhạt, có tâm đen (Bộ khoa học và công nghệ, 2005).
Salmonella cho kết quả âm tính với phản ứng oxydase, urease, indol, VP,
ONPG và cho kết quả dương tính với phản ứng catalase, MR, citrate, lysine
decarboxylase, H2S. Vi khuẩn lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol, arabinose,
không lên men lactose, salicin... (Lê Văn Phủng, 2009).
Vi khuẩn bị tiêu diệt ở 660C ít nhất là 12 phút hoặc 600C trong 78 - 83 phút
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

Hình 2.2 Vi khuẩn Salmonella
(Nguồn )

12


 
 

Kháng nguyên và độc tố
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), cấu trúc kháng nguyên
và độc tố gồm:
Kháng nguyên
Kháng nguyên O: có hơn 60 loại, được kí hiệu bằng chữ số 1, 2,…
Kháng nguyên H: gồm pha đặc hiệu được kí hiệu với các chữ a, b, c, g, m và
pha không đặc hiệu được kí hiệu số 1, 2, 6…
Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, nó ức chế
sự ngưng kết của kháng nguyên O.
Độc tố
Độc tố LT (Heat-label): độc tố này không bền với nhiệt. LT hoạt hóa
adenylcylase trong tế bào làm gia tăng c-AMP, c-AMP sẽ làm kích thích Cl- và
bicarbonate ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào. Hậu quả
cuối cùng gây tiêu chảy mất nước.
Độc tố ST (Heat-stable): độc tố này bền với nhiệt. ST hoạt hóa guanosyl làm
tăng c-GMP ở trong tế bào, dẫn tới hiện tượng tiêu chảy.
Tính chất gây bệnh
Điều kiện gây ngộ độc
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện gây ngộ độc bởi Salmonella:
- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn
- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển
mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển,
nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở.
- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hoá.
Cơ chế gây ngộ độc
Theo Dương Thanh Liêm và cs (2010), vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại
đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết vào vòng tuần hoàn, lúc này là giai đoạn đầu
của sự ngộ độc, lấy máu người bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Salmonella

13


 
 

ưa ruột có thể gây viêm niêm mạc ruột, vi khuẩn trong vòng tuần hoàn giải phóng ra
độc tố, lúc này xuất hiện triệu chứng ngộ độc.
Triệu chứng ngộ độc
Triệu chứng ngộ độc đột ngột và cùng lúc trên nhiều người ở mọi lứa tuổi do
ăn cùng một thức ăn, có biểu hiện thời gian ủ bệnh ngắn 12 - 24 giờ, gây viêm dạ
dày - ruột (đau bụng, ói mửa, tiêu chảy), bệnh đi cùng hay theo sau sốt và phát triển
trong 2 - 3 ngày (Trần Thanh Phong, 1996).
2.3.2.3 Clostridium perfringens
Đặc điểm
Clostridium perfringens là dạng trực khuẩn, Gram dương, hai đầu hơi vuông,
có sinh bào tử. Kích thước 0,8 - 1,5 x 4 - 8 m (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
C. perfringens là loại vi khuẩn kị khí, nhiệt độ thích hợp 370C, pH kiềm
nhưng bào tử hình thành ở pH 6,6.
C. perfringens được nuôi cấy trên môi trường TSC cho khuẩn lạc tròn, có
màu đen (Bộ khoa học và công nghệ, 2005).
Vi khuẩn lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, maltose, lactose,
saccarose nhưng không lên men mannitol, glycerol, sacilin. Môi trường thịt có sắt
tạo màu đen do sản sinh nhiều H2S, tạo NH3 ít (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích
Liên, 2001).
Bào tử của vài dòng C. perfringens gây ngộ độc thực phẩm có sức kháng
nhiệt một cách khác nhau, ở 900C trong vòng 8 - 10 phút (Nguyễn Ngọc Tuân,
2002).

14