BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SÁNH các PHƯƠNG PHÁP sản XUẤT CHIP KHOAI tây lát

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SAÙNH
CAÙC PHÖÔNG PHAÙP SAÛN XUAÁT CHIP KHOAI TAÂY
LAÙT

DANH MỤC HÌNH

1


-----Hình 1 : A. Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong q trình chiên bề
sâu
B. Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên ........14
Hình 2 : A. Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một
nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột
B. Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong)
và vỏ (phần bên ngồi)..................................................................................14
Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình
thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây
.......................................................................................................................18
Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục .....................................................................19
Hình 5 : Thiết bò chiên có gối nước........................................20
Hình 6 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn..............................................23
Hình 7 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100............................24
Hình 8 : Thiết bò chiên chân không liên tục......................26
Hình 9 : Thiết bò chiên liên tục của công ty Qinhuangdao
Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd..............26
Hình 10 : (a) Thất thốt độ ẩm và thời gian chiên
(b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên................................................28
Hình 11 : So sánh màu sắc của chip khoai tây ở áp suất
chân không và
ở áp suất thường...........................................................................28

Hình 12 : Ngun lý sấy đối lưu...................................................................32
Hình 13 : Giản đồ pha của nước....................................................................33
Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc của bình thăng hoa.................................34
Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát....................................................37

2


DANH MỤC BẢNG
-----Bảng 1 : Phân loại khoai tây............................................................................3
Bảng 2 : Thành phần hóa học của khoai tây....................................................6
Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening ..........8
Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy .........................................9
Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối .........................................................10
Bảng 6 : Đặc tính kỹ thuật của một số thiết bị chiên ....................................21
Bảng 7 : Thơng số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn .....25
Bảng 8 : So sánh cấu trúc chip khoai tây ở các điều kiện
chiên khác nhau ..............................................................29
Bảng 9 : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân khơng 30
Bảng 10 : Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá ............35
Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................38

3


Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY
1. Định nghĩa:
1.1.
Snack:
-

Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn
được gọi là “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác : snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng
khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm snack hiện nay có một số đặc điểm như:
• Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
• Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
• Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
• Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.
Phân loại snack :
Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách
phân loại snack :
• Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai
tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải
sản...
• Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên,
sấy, qua ép đùn hay nướng.
• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị
tự nhiên...
• Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.
• Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay
snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng
công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục)
1.2.

-

4

Chip khoai tây lát:
Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát
Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo.
Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao.
Cấu trúc cứng và giòn.
Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất.
1.3.

-

2. Khoai taây:
2.1.
Phaân loaïi khoai taây :

Bảng 1 : Phân loại khoai tây

5


2.2.

Thành phần hóa học:
Bảng 2 : Thành phần hóa học của khoai tây
Thành
phần

Đơn vò
tính

Hàm lượng trong
100g

Hydratcacb
on

g

17,2

Chất béo

g

0,1

Protein

g

3,16

Nước

g

79

Vitamin B1

mg

0,08

Vitamin B2

mg

0,03

Vitamin B3

mg

1,1

Vitamin B6

mg

1,9

Vitamin C

mg

20

Canxi

mg

12

Sắt

mg

1,8
6


Magiê

mg

23

Photpho

mg

57

Kali

mg

421

Natri

mg

6

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực
phẩm Việt Nam 2000)
-

-

-

Tỷ lệ các acid amin khá cân đối. Amilopectin mạch
nhánh chiếm 70 – 80 %. pH trong khỏang 5,5 – 5,9.
Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu. Khoai tây
là thức ăn gây kiềm. Khoai tây ruột vàng thơm và
bổ hơn khoai tây trắng.
Khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ
ngoài có chứa độc chất solanin (C 45H17O15 ) – (do tác
dụng của gốc –CN) chiếm 0,01%.
Hương của khoai tây chủ yếu do các hợp chất : 2
methoxy – 3 – ethyl pyrazine; 2,5 - dimethyl pyrazine.
3. Tiêu chuẩn lựa chọn ngun liệu sản xuất chip khoai tây :
3.1.
Khoai tây :

-

-

-

Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng
là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong q trình chế biến.
Ngồi ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng
chip.
Hình dạng :
• Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.
• Củ đảm bảo chưa nảy mầm
• Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.
Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.
Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì
khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất

7


lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá
24 giờ.
Shortening :
Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có
điểm bốc khói cao.
3.2.

-

Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening

8


Gia vị :
- Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and
onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và
giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi
chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng của sản phẩm
hoàn thành. Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip
khoai tây:
Thành phần:
• Sour cream powder
: 25.0%
• Sweet whey powder
: 25.0%
• Skim milk powder
: 10.0%
• Salt
: 12.0%
• Dextrose
: 10.0%
• Onion, dried
: 10.0%
• Monosodium glutamate : 5.0%
• Parsley (rau mùi), dried : 1.5%
3.3.

9

•
•

Citric acid
Free flow agent

: 1.0%
: 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của
sữa tiệt trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá
1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy
sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm
của Mỹ.
Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát. Whey có
lượng
protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%).
Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng
cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù
chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất
acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring". Sour cream
chứa 12- 16% chất béo sữa.
Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn
nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp
để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa)
trong sản phẩm cuối.

10


Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối

11


Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT
1. Quy trình công nghệ 1:

Khoai tây

Phân loại

Cắt tỉa

Cắt lát

Rửa lát khoai

Chiên

Tách dầu

Phối trộn gia vị

Bao gói
12

Chip khoai tây lát

2. Quy trình công nghệ 2, 3 :

Khoai tây

Rửa

Phân loại

Làm sạch

Cắt lát

Chần

Gia vị

Để ráo

Sấy đối lưu

Xếp khay

Phun gia vị

Sấy thăng hoa

Bao gói

Phun gia vị

Chip khoai tây lát

13


Bao gói

Chip khoai tây lát

Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT
Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là:
- Chiên
- Sấy
1. Chiên:
1.1.
Bản chất q trình chiên :
- Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là
tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần của sản
phẩm cuối cùng.
- Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong
chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao,
nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một
lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo
nên cấu trúc và hương vò đặc trưng duy nhất chỉ
có được ở các sản phẩm chiên (BeMiller & Whistler,
1996) . Một trong những sản phẩm chiên không
thể không nhắc đến là chip khoai tây.

Mục đích cơng nghệ :
Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo
của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu
thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng
giá trò cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho
thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc,
giòn, có hương vò thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có
1.2.

-

-

14


thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ
chiên rán 120-180oC hầu hết các loại vi sinh vật
đều bò tiêu diệt. Các loại enzym bò vô hoạt.
1.3.
Các biến đổi cơng nghệ :
1.3.1. Nguyên liệu :

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 80-180 oC quá trình
chiên làm ra sản phẩm có những biến đổi sâu sắc
về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan.
Vật lý:
- Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay
đổi, thể tích tăng lên do tế bào bò trương nở nước

trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài
thấm vào mạnh hơn. Sau đó hình dạng bò biến đổi
sâu sắc, và kết quả cấu trúc bò phá huỷ làm
sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).

A

B

15


Hình 1 :

A : Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình
chiên bề sâu
B. Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên

B
Hình 2 : A. Mặt cắt ngang của một củ
khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và
một nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột
B. Mặt cắt ngang của một dải khoai tây
chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ
(phần bên ngoài)

16


-

-

-

-

-

Hoá học:
Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của
nhiệt độ cao bò phân huỷ thành destrin rồi tiếp tục
thành đường và có mùi vò đặc trưng.
Đường bò caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng
hấp dẫn.
Các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp
nhau tạo thành phản ứng melanodin cũng tạo ra màu
vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một
số hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid –
tiền chất gây ung thư , sản phẩm của phản ứng
Maillard giữa đường và acid amin asparagin, phản ứng
này xảy ra trên 120oC, . . .
Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bò biến tính, bò
phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối
cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Hóa lý:
Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100 0C thì
nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn
hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi.

Sự đông tụ các phân tử protein
Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào
trong dầu: các vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…)
Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vò hấp dẫn.
Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi
sinh vật đều bò tiêu diệt.
1.3.2. Dầu chiên :

Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning:
• Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên
khô ráo.
• Dầu làm tăng mùi vò, bóng bề mặt sản phẩm.
Trong quá trình chiên, dầu bò biến đổi đáng kể
làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là những
biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các
biến đổi do các yếu tố sinh hóa.
-

Quá trình thủy phân:


-

-

-

-

-

Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp
suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước.
Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp
suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân
xảy ra chậm hơn.
Glixêrin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân
lại tiếp tục bò nhiệt phân hủy tạo thành acrelon và
nước.
Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên
dễ bay hơi cho mùi khó chòu và làm chảy nước
mắt.
Quá trình oxy hóa:
Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O 2
không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng
nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy
hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản
phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá
trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá
trình trùng hợp nhiệt.
Quá trình tự oxy hóa:
Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt
độ thường khi có mặt của O2 không khí. Tốc độ
phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác
của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các
lọai dầu có chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà
hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa
khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn.
Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh
hưởng rất nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy

hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng
tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được
cấu tạo các axít có nhiều cabon thì khó tự oxy hóa
hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành
từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit,
andehyt, ceton...Những chất này là 1 trong những yếu
tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và
dầu.
Quá trình oxy hóa nhiệt:


Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 200 0C với sự
tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở
nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá
trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất
thích hợp cho phản ứng xảy ra. Kết quả là chỉ số I 2
của dầu giảm do mức độ không no giảm. Thực
nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bò gián
đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy
hóa càng lớn. Sự có mặt của hơi nước trong dầu
cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa. Quá
trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến
sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm
chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình trùng hợp nhiệt:
Xảy ra trong dầu mỡ khi đun
nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có
không khí. Trong điều kiện không có không khí và
có nhiệt độ cao, các glixerit trùng hợp với nhau tạo

thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất,
điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn
(vì luôn có không khí) nhưng trong quá trình chiên
luôn có polyme. Chứng tỏ song song với quá trình oxy
hóa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều
kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ
số I2 của dầu. Không làm cho vò sản phẩm giảm đi,
trái lại còn làm tốt hơn lên và bền oxy hơn.
Kết quả là tăng hàm lượng
acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho
sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do
của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu . Tuy nhiên
độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng
tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng
cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử
độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng
kém.

Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng
của dầu chiên :
Cho thêm một số chất chống oxi hoá như BHT
-


(butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), …
trước khi dầu được gia nhiệt.
Chọn phương pháp chiên thích hợp .
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên :
1.4.1. Nguyên liệu dùng để chiên : Ta cần quan
tâm đến thành phần hoá học, tính chất

nguyên liệu, hình dạng, kích thước … như :
Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:
Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng
lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu
nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu
đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường
khử và acid amine, phản ứng caramel hóa. Khoai tây
chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi)
đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn
khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm
có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn.
Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi
khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng.
Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu
thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dòch
bào có chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá
trình chiên. Do đó tùy theo yêu cầu mà những lát
khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước
khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu
và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây,
ngoài ra còn để cho các lát khoai sẽ tách rời dễ
dàng và hoàn toàn trong quá trình chiên.
Những thành phần khác như là acid ascorbic,
các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống
enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.

1.4.

1.4.2. Dầu chiên :

-

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa
là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần của sản
phẩm cuối cùng. Ngoài ra, nó còn tạo nên cấu
trúc và hương vò đặc trưng cho sản phẩm. Mỗi loại


dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, và
các nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà thò trường
mà họ phát triển đòi hỏi mùi vò của loại dầu đó
hoặc dùng hỗn hợp pha trộn của các loại dầu để
giữ cho hương vò trung tính hơn và đa dạng hơn so với
khi mua dầu bán trên thò trường. Tuy vậy, dầu chiên
được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các
chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số I 2 , chỉ số acid,
… và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới
dầu.
1.4.3. Các thông số kỹ thuật :

Nhiệt độ :
Nhiệt độ dùng để chiên được xác đònh sao
cho có hiệu quả kinh tế và tuỳ theo yêu cầu của
sản phẩm. Nhiệt độ của dầu cũng quyết đònh đến
tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên. Nhiệt độ
cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu
hấp thu vào sản phẩm giảm. Tuy nhiên nhiệt độ cao
thì làm chóng gây hỏng dầu và các acid béo tự do,
mà sau đó làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu
sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm

khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như
acrylamid, …
Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề
mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở 150, 170,
1900C).


Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự
hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip
khoai tây
Kết quả cho rằng có sự khác biệt lớn giữa
nồng độ acrylamid tại bề mặt và tại tâm: hàm
lượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trình
chiên ở 150, 170, 1900C trong 9 phút tương ứng là 72,
2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm chỉ khoảng 376 ng/g.
Nghiên cứu đưa ra cách hạn chế acrylamid là thực
hiện quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 120 0C.
Áp suất:
Ta có chiên trong điều kiện thường hoặc
chiên ở điều kiện chân không. Tuy nhiên với thời
gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp, sản phẩm công
nghệ chiên chân không có chất lượng tốt hơn.
1.5. Phương pháp chiên ở điều kiện thường :

Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng
hầu hết ở các nhà máy ở nước ta trong việc sản
xuất các sản phẩm snack , chip .
Khoai tây sau khi cắt lát được tẩm gia vò
( hoặc không ), sẽ được đem chiên ở nhiệt độ 120180oC , người ta sẽ xác đònh chất lượng chiên và

thời gian ngừng chiên thích hợp bằng hình thức, mùi
-


vò sản phẩm, cũng như bằng độ rán biểu kiến (x)
và độ rán thực tế (x’).
Độ rán biểu kiến chỉ tỉ lệ nguyên liệu
giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu ban đầu. Độ
rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình
rán so với nguyên liệu đưa vào rán .
x=

A− B
100(%)
A

x' =

A− B
By
100 +
(%)
A
A

và
A – khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg)
B - khối lượng của sản phẩm rán (kg)
y - tỷ lệ dầu hút vào sản phẩm ( % lượng sản
phẩm )

 Thiết bò chiên :
• Thiết bò chiên liên tục:
Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ
thiết bò làm khô hoặc thiết bò tráng sơ đến thiết bò
chiên.
Công suất của thiết bò này thường là nhân
tố giới hạn đầu ra của cả quy trình.
Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng
thiết bò chiên liên tục, nhưng một số thiết bò chiên
gián đoạn vẫn còn được sử dụng. Thiết bò chiên
liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây
thô trên một giờ.
Trong những đơn vò chiên, những trụ quay hoặc
những bánh xe gần đầu tiếp nhận nguyên liệu sẽ
nhấn chìm bất kỳ lát khoai nào còn nổi xuống dưới
bề mặt lớp dầu và làm chậm tiến trình, vì thế
những miếng khoai có thể được xử lý nhiệt đầy
đủ. Gần đầu tháo liệu của thùng là một dãy các
giỏ có đục lỗ hoặc những cái cào được treo trên
những trục cam trên bề mặt dầu. Chức năng của
chúng là đổi hướng những lát khoai và nhấn chìm
chúng khi chúng đã được nấu xong.


-

Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải
dạng lưới.

Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục

• Thiết bò chiên gián đoạn:
Phương pháp chiên rán thủ công và đơn giản
nhất là dùng các chảo chiên chứa khoảng 40 lít
dầu .
Muốn chiên nguyên liệu nhanh và tốt hơn,
người ta dùng các thiết bò chiên cơ khí hoá, trong đó
có thiết bò chiên có gối nước là phổ biến nhất .
Thời gian chiên được điều chỉnh bằng tốc độ của
băng tải ; điều chỉnh nhiệt độ dầu chiên bằng van
hơi. Thiết bò gồm một thùng bằng thép lá dày
5mm, buồng đốt, băng tải. Buồng đốt đặt ngập
trong dầu chiên hoặc được đặt rời bên ngoài . Đáy
thùng chiên là một lớp nước (gối nước ), nhằm
tiết kiệm dầu chiên và đảm bảo chất lượng sản
phẩm. Nhiệt độ của gối nước không quá 60 oC. Khi
thay nước, các cặn bã và huyền phù theo nước ra
ngoài giúp làm sạch thiết bò chiên.


Hình 5 : Thiết bò chiên có gối nước
1.Thùng chiên 2. Buồng đốt 3. Ống thép 4. Khay đựng
nguyên liệu 5. Gối nước
-

Dầu được đốt nóng bằng hơi có áp suất 8-10
at .Dầu nóng trong lò chia làm 3 lớp :

Lớp trên cùng dày 85-115 mm là lớp hoạt
động, tiếp xúc với nguyên liệu. Băng tải
chuyển các khay nguyên liệu qua lớp dầu này.


Lớp giữa dày 35-85 mm là lớp đốt nóng

Lớp dưới dày 25-35 mm tiếp xúc với lớp gối
nước.

-

Máy này phát triển để chiên có hiệu quả
cao hơn với chất lượng và năng suất 32 kg/h mỗi hình
dạng chiên. Máy làm việc với nước trong bồn và
chất béo no, chất béo hydro hoá hoặc dầu để giữ
cho dầu sạch và không chứa lẫn các cặn nhỏ.
Dung tích dầu/chất béo: 300 lít, dung tích nước: 80 lít.
Lượng khí đốt tiêu thụ: 4,8 kg/h.