Nghiên cứu sản xuất nước dừa KEFIR có bổ sung nha đam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------o0o-----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC DỪA KEFIR
CÓ BỔ SUNG NHA ĐAM
Chuyên ngành :

Công nghệ sinh học

Mã ngành

111

:

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
SVTH : NGUYỄN THỊ THU HÀ
MSSV : 105111018

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2009


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KTCN TPHCM

ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

------------------------

KHOA: MT và CNSH

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THỊ THU HÀ

MSSV:105111018

NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LỚP: 05DSH

1. Đầu đề đồ án tốt nghiệp
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC DỪA KEFIR CÓ BỔ SUNG NHA ĐAM
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)
 Khảo sát nguyên liệu để xác định nguyên liệu tốt nhất cho quá trình lên men.
 Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu để xác định nồng độ chất khô hòa
tan thích hợp cho quá trình lên men.
 Khảo sát tỉ lệ men giống để xác định tỉ lệ men giống thích hợp dùng trong quá trình lên
men.
 Khảo sát độ chua để xác định độ chua thích hợp cho qua trình lên men và sản phẩm.
 Khảo sát tỉ lệ phối chế để xác định tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men.
 Khảo sát thời gian bảo quản để xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
3. Ngày bàn giao Đồ án tốt nghiệp: 1/04/2009
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/6/2009
5. Họ tên người hướng dẫn
ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Phần hướng dẫn
Toàn bộ Đồ án

Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua Bộ môn.
Ngày …… tháng……..năm 2009
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

( Ký và ghi rõ họ tên)

PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ): ....................................................
Đơn vị:...................................................................................
Ngày bảo vệ: .........................................................................
Điểm tổng kết: .......................................................................
Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: ................................................

(Ký và ghi rõ họ tên)


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt bốn năm học ở trường, em đã thu nhận được rất nhiều kiến thức để
làm hành trang cho tương lai của mình. Em rất chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu
trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, Khoa Môi trường và Công

nghệ sinh học, cùng toàn thể quý Thầy Cô đã truyền đạt, tạo điều kiện cho em hoàn
thành tốt khóa học của mình.
Với lòng biết ơn vô hạn và tình cảm thiêng liêng nhất, con xin chân thành cảm ơn
bố mẹ đã động viên, khuyến khích và luôn ủng hộ con trong những khi con gặp khó
khăn trong cuộc sống. Cảm ơn gia đình đã luôn đứng bên cạnh cho con vững tâm,
niềm tin và lòng dũng cảm để có thể thành công bằng chính sức lực của mình.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã luôn ủng hộ nhiệt tình,
giúp đỡ và truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu để em có thể hoàn thành tốt đồ
án này.
Em xin cảm ơn thầy Phạm Minh Nhựt, trong suốt những năm qua đã chỉ dẫn tận
tình, dạy cho em nhiều kiến thức bổ ích.
Em cảm ơn quý thầy cô giáo ở Phòng thí nghiệm đã luôn nhiệt tình, giúp đỡ và
tạo điều kiện cho em thực hiện tốt các thí nghiệm của mình.
Cuối cùng chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của tất cả các bạn lớp
05DSH, các bạn ở phòng thí nghiệm Vi sinh và phòng Thực vật.

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Hà

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

TÓM TẮT
Sản phẩm lên men kefir là thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức
khỏe của con người và đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Sản phẩm là kết quả
quá trình lên men của vi khuẩn lactic và nấm men, tạo ra vị chua của acid lactic, mùi

thơm nhẹ của rượu, diacetyl,... Với đề tài Nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir có
bổ sung nha đam, mong rằng sẽ là một hướng nghiên cứu thú vị để cho ra sản phẩm
ngon và mới lạ. Trong đề tài này, em sẽ thử nghiệm kefir trên môi trường nước dừa
với sự có mặt của nha đam, đây là hai nguyên liệu thường được dùng trong thực
phẩm của người Việt Nam. Để có thể sản xuất ra sản phẩm và đảm bảo chất lượng
tốt, em đã tiến hành một số thí nghiệm như sau:
 Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình lên men.Thí nghiệm
trên nguyên liệu là nước dừa non và nước dừa già.
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu đến
quá trình lên men. Sử dụng 3 nồng độ chất khô hòa tan là: 5%, 7%, 9%.
 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men. Thực hiện
với 3 tỉ lệ: 5%, 7%, 9%.
 Khảo sát ảnh hưởng của độ chua đến quá trình lên men và chất lượng sản
phẩm. Độ chua được dao động ở: 800T, 900T, 1000T, 1100T, 1200T.
 Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men ở 2 nồng độ
siro 30%, 50% với tỉ lệ dịch siro phối chế 10%, 15%, 20%.
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm trong
thời gian 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày 15 ngày, 20 ngày, 30 ngày.
Sau thời gian nghiên cứu, phân tích, tổng hợp số liệu em rút ra kết luận như sau :
 Nguyên liệu sử dụng là nước dừa non
 Nồng độ chất khô hòa tan trong nước dừa non là 7%
 Tỉ lệ men giống bổ sung là 7%
 Độ chua thích hợp nhất là 1000T
 Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm là 15% dịch siro trong nồng độ siro 50%.
 Thời gian bảo quản tốt nhất là 20 ngày.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU..........................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu.............................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................3
2.1. Giới thiệu về nước dừa ..........................................................................3
2.1.1. Thành phần nước dừa ......................................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của nước dừa ......................................6
2.2. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của nha đam.....................................7
2.3. Giới thiệu về kefir .................................................................................9
2.3.1. Nguồn gốc hạt kefir ..........................................................................9
2.3.2. Đặc điểm của hạt kefir ...................................................................10
2.3.3. Sự sinh sản của hạt kefir ................................................................14
2.3.4. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của kefir ...........................................15
2.4. Giới thiệu một số vi sinh vật trong hạt kefir.........................................16
2.4.1. Vi khuẩn lactic...............................................................................16
2.4.2. Nấm men .......................................................................................18
2.4.3.Vi khuẩn Acetobacter ...................................................................19
2.5. Một số quá trình lên men chính tạo nên sản phẩm ..............................19
2.5.1. Lên men lactic ...............................................................................19
2.5.2. Lên men ethanol ............................................................................24
2.6. Qui trình sản xuất ...............................................................................26

2.6.1. Qui trình sản xuất men giống kefir ................................................26
2.6.2. Thuyết minh qui trình ...................................................................26
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

2.6.3. Qui trình chế biến kefir .................................................................28
2.6.4. Thuyết minh qui trình ...................................................................28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ...........31
3.1. Thời gian tiến hành thí nghiệm............................................................31
3.2. Địa điểm .............................................................................................31
3.3. Vật liệu ...............................................................................................31
3.3.1. Nguyên liệu ..................................................................................31
3.3.2. Dụng cụ và thiết bị........................................................................31
3.3.3. Hóa chất........................................................................................32
3.4. Phương pháp .......................................................................................33
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá
trình lên men...........................................................................................33
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa
tan trong nguyên liệu đến quá trình lên men. ..........................................34
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến
quá trình lên men. ...................................................................................35
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ chua đến quá
trình lên men và chất lượng sản phẩm.....................................................36
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành
phẩm sau lên men. ..................................................................................37
3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản

đến chất lượng sản phẩm. .......................................................................39
3.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu ...............................................41
3.5.1. Phương pháp phân tích..................................................................41
3.5.2. Xử lý số liệu .................................................................................41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................42
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình lên
men ............................................................................................................42
4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong
nguyên liệu đến quá trình lên men..............................................................45

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình
lên men ......................................................................................................48
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của độ chua đến quá trình lên men và chất
lượng sản phẩm..........................................................................................49
4.5. Khảo sát tỷ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men............53
4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm. .........................................................................................................54
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................56
5.1. Kết luận...............................................................................................56
5.2. Kiến nghị ............................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
PHỤ LỤC

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của nước dừa theo Satyavati
Krishnankutty -1987. ........................................................................................... 4
Bảng 2.2: Thành phần và hàm lượng acid amin có trong nước dừa ...................... 5
Bảng 2.3: Các vitamin có trong nước dừa ............................................................ 6
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng của nước dừa non và dừa già đến độ
chua, độ cồn trong quá trình lên men. .................................................................. 42
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan (%) ở
nguyên liệu đến độ chua, độ cồn trong quá trình lên men..................................... 45
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ chua, độ
cồn trong quá trình lên men sau 24 giờ. ............................................................... 48
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của độ chua đến thời gian, độ cồn, vi
khuẩn, nấm men trong quá trình lên men. ............................................................ 49
Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ siro, tỉ lệ dịch siro phối
chế đến mùi, vị, màu sắc của sản phẩm................................................................ 53
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến độ chua, độ cồn,
Salmonella, E.coli................................................................................................ 54

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, CÁC ĐỒ THỊ
Hình 2.1: Trái dừa .................................................................................................3
Hình 2.2: Nha đam ................................................................................................7
Hình 2.3: Người dân Caucasus nuôi kefir trong túi da dê ......................................9
Hình 2.4: Hình dạng hạt kefir

......................................................................10

Hình 2.5: Cấu trúc hóa học của kefiran ...............................................................11
Hình 2.6: Vi khuẩn và nấm men trong hạt kefir...................................................11
Hình 2.7 : Một số vi sinh vật trong hạt kefir ........................................................14
Hình 2.8: Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ citrate .........................................21
Hình 2.9: Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn lactic ưa
nhiệt ....................................................................................................................22
Hình 2.10: Cơ chế lên men lactic đồng hình và dị hình của vi khuẩn...................23
Hình 2.11: Cơ chế lên men rượu của nấm men ....................................................25
Hình 2.12: Qui trình sản xuất men giống kefir.....................................................26
Hình 2.13: Qui trình chế biến kefir......................................................................28
Hình 2.14: Nguyên liệu sử dụng..........................................................................30
Hình 2.15: Dụng cụ lọc hạt kefir .........................................................................30
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện độ chua (0T) của nguyên liệu theo thời gian .................43
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện độ cồn (g/l) của nguyên liệu theo thời gian ..................44
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện độ chua (0T) của nồng độ chất khô hòa tan
trong nguyên liệu theo thời gian .........................................................................46
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện độ cồn (g/l) của nồng độ chất khô hòa tan
trong nguyên liệu theo thời gian .........................................................................47
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ
chua, độ cồn. .......................................................................................................48

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Hình 4.6 : Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa độ chua, thời gian lên
men và độ cồn. ....................................................................................................50
Hình 4.7: Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa độ chua, mật độ vi
khuẩn lactic.........................................................................................................51
Hình 4.8: Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa độ chua, mật độ nấm
men .....................................................................................................................51
Hình 4.9: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ
chua, độ cồn. .......................................................................................................54
Hình 4.10: Sản phẩm nước dừa kefir có bổ sung nha đam ...................................55

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của Công nghiệp hóa hiện đại hóa, con người
đang dần trở thành một cổ máy làm việc không biết nghỉ. Họ ngủ 5 giờ/ngày, thời
gian dành hết cho công việc, thậm chí không có thời gian để ăn. Thức ăn nhanh, cà

phê được ưa chuộng và thuận tiện nhất. Kết quả là, sức lực cạn kiệt, thần kinh căng
thẳng mệt mỏi, cơ thể dễ bị lão hóa, tăng huyết áp, bị ung thư và thấy rõ nhất là
đường ruột của họ có vấn đề.
Kefir là sản phẩm có từ lâu đời. Nó đươc xem là quà tặng mà đấng tối cao Alah
bạn tặng cho con người. Sản phẩm kefir là kết quả quá trình lên men của vi khuẩn
lactic và nấm men. Sản phẩm có vị chua của acid lactic, mùi thơm nhẹ của rượu,
diacetyl,…. Khi sử dụng sản phẩm kefir thường xuyên sẽ giúp ổn định hệ tiêu hóa,
kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol, giúp cơ thể khỏe mạnh và tinh thần thoải mái,
tránh mắc các bệnh ung thư,…. Mặt khác còn cung cấp một nguồn dinh dưỡng thiết
yếu cho cơ thể như chất khoáng, vitamin,…cho bạn có một làn da tươi trẻ, mịn
màng.
Chính những giá trị dinh dưỡng và lợi ích của kefir, mà sản phẩm này rất được ưa
chuộng trên thế giới. Hiện nay, ở nước ngoài có rất nhiều sản phẩm lên men từ hạt
kefir, như: sữa động vật, nước trái cây, nước dừa, sữa dừa, sữa đậu nành,…, nhưng ở
Việt nam sản phẩm này còn quá xa lạ. Trên thị trường ở nước ta, chỉ có sữa chua
kefir lên men từ sữa bò mà thôi, nhưng sản phẩm này cũng tiêu thụ rất ít. Để góp
phần thay đổi thói quen của người tiêu dùng và làm đa dạng phong phú sản phẩm lên
men từ kefir. Em sẽ thử nghiệm kefir trên môi trường nước dừa với sự có mặt của
nha đam, đây là hai nguyên liệu rất phổ biến ở Việt nam và mang giá trị dinh dưỡng
cao. Mong rằng đề tài Nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir có bổ sung nha đam sẽ
được đưa vào sản xuất và sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn.

1

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

1.2. Mục đích nghiên cứu
Sản phẩm kefir được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với mục đích:
 Xác định nguyên liệu tốt nhất để lên men.
 Xác định nồng độ chất khô hòa tan thích hợp trong nguyên liệu để lên
men.
 Xác định tỉ lệ men giống thích hợp dùng trong quá trình lên men.
 Xác định độ chua thích hợp cho quá trình lên men và sản phẩm.
 Xác định tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men.
 Xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm

2

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nước dừa
2.1.1. Thành phần nước dừa [13], [14]
Nước dừa là nguyên liệu chính của quá trình lên men tạo sản phẩm. Chúng ta có
thể sử dụng nguyên liệu là nước dừa non hoặc nước dừa già.

Hình 2.1: Trái dừa [37]

3

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của nước dừa theo Satyavati Krishnankutty 1987.
Nước dừa già

Nước dừa non

(Mature Coconut Water)

(Tender Coconut Water)

Tổng hàm lượng chất rắn %

5.4

6.5

Đường khử (%)

2

4.4

Chất khoáng (%)

0.5

0.6

Protein (%)

0.1

0.01

Chất béo (%)

0.1

0.01

pH

5.2

4.5

K (mg%)

247

290

Na (mg%)

48

42

Ca (mg%)

40

44

Mg (mg%)

15

10

P (mg%)

6.3

9.2

Fe (mg%)

79

106

Cu (mg%)

26

26

 Đường
Gồm đường glucose, maltose và sucrose, trong đó glucose và fructose đóng vai
trò quan trọng trong thành phần của nước dừa.
Nồng độ đường trong nước dừa tăng từ 1.5% đến 5.5% trong những tháng đầu
tiên của quá trình chín dừa và giảm dần xuống còn khoảng 2% khi dừa chín hoàn
toàn.
Thành phần đường trong nước dừa non chủ yếu là glucose, fructose (đường khử)
và saccharose (đường không khử) chỉ xuất hiện khi dừa già và khi dừa chín hẳn thì
có đến 90% tổng hàm lượng đường là saccharose. Ở nước dừa thì nồng độ đường
khử và các chất dinh dưỡng đạt đến nồng độ cao nhất (ngoại trừ S) vào khoảng tháng
thứ 8.

4

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

 Chất khoáng
Chất khoáng trong nước dừa gồm K, Na, Ca, P, Fe, S, Cl. Trong đó K chiếm hơn
phân nửa lượng khoáng chất và chủ yếu tồn tại dưới dạng K2CO3 .
Nước dừa giàu K và một số khoáng chất khác, giữ vai trò quan trọng trong việc
tăng sự bài tiết chất thải.

 Protein
Trong nước dừa hàm lượng protein là không đáng kể. Hàm lượng arginin,
alanine, cystine và serine trong protein của nước dừa thì cao hơn trong sữa bò.

Bảng 2.2: Thành phần và hàm lượng acid amin có trong nước dừa
Thành phần acid amin

Hàm lượng acid amin (mg/ml)
Dừa già

Dừa non

Arginin

0.014

0.004

Histamin

0.01

0.009

Lysine

0

0.002

Phenylalanin

0

0.015

Tyrosine

0.004

0.002

Leusin

Vết

0.001

Isoleusin

0

0

Valin

0

0

Cystein

0.096

0.068

Alanin

0

0.002

Lycin

0.1

0.001

Prolin

0.06

0.018

Glutamin

0.12

Vết

Serin

0.14

0.015

Theonin

0

0

Asparasin

0.012

0.07

5

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

 Vitamin
Trong nước dừa chủ yếu chứa 2 loại vitamin là vitamin C (acid ascorbic) và
vitamin B. Hàm lượng vitamin C từ 2.2 – 3.7 mg/ml và giảm dần khi phần nước càng

gần phần thịt quả.

Bảng 2.3: Các vitamin có trong nước dừa

STT

Vitamin

Hàm lượng (g/l)

1

Acid ascorbic (Vitamin C)

2.2 – 3.7

2

Acid nicotinic (PP)

0.052

3

Penthothennic

0.064

4

Acid folic (B5)

0.03

5

Riboflavin

0.00001

6

Biotin

0.002

7

Thiamin (B1)

Vết

8

Byridoxine (B6)

Vết

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của nước dừa [13], [14]
Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực cơ thể.

Nước dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu
hóa (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose). Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết
cho cơ thể dưới dạng nitơ axit amin thay thế và không thay thế. Nước dừa còn chứa
nhiều vitamin và chất khoáng. Lượng vitamin C trong 1 trái dừa đủ cung cấp cho nhu
cầu cơ thể mỗi ngày. Ngoài ra nước dừa còn chứa một số vitamin nhóm B như
niacin, riboflavin, acid folic, thiamin và pyridoxin tìm thấy ở dạng vết. Nước dừa đặc
biệt chứa nhiều khoáng chất như natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, phốt pho, lưu
huỳnh và clorua.
Nước dừa có nhiều tính năng chữa bệnh như :
 Nước dừa tốt cho những trẻ bị rối loạn đường ruột.
 Nước dừa chứa nhiều hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển.
6

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

 Nước dừa dùng cho cơ thể bị đau buốt, nóng vì nhiệt và mụn nhọt (nhất là vào
mùa hè); làm giảm bớt phát ban, nổi mụn gây bởi bệnh đậu mùa, sởi, thủy
đậu…
 Nước dừa diệt giun, sán, lãi… gây bệnh đường ruột.
 Nước dừa tốt cho các trường hợp mắc bệnh tả.
 Nước dừa giúp khử trùng và ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu.
 Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng.
 Nước dừa dùng hiệu quả trong chữa trị bệnh thận và sỏi bóng đái.
 Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay
thế huyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng được cơ

thể chấp nhận.
 Nước dừa làm giảm độ axit trong dạ dày và làm giảm sưng tấy trong dạ dày,
làm giảm đau cho những người bị đau dạ dày.

2.2. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của nha đam [38], [39], [40]
Nha đam còn có tên gọi là Lô hội, tên tiếng Anh là Aloe vera. Thành phần hóa
học của nha đam cực kỳ phức tạp, các chất có lợi thường cao hơn so với các loại thực
vật khác. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh thành phần hóa học của nha đam gồm vài
trăm loại chất khác nhau, có hơn 160 loại đã được nghiên cứu rõ ràng và đưa vào sử
dụng.

Hình 2.2: Nha đam [39]
7

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

 Carbohydrate
Gồm có: Mannose, xylose, glucose, galactose, rhamnose, fucose,…Trong đó
mannose và glucose là chủ yếu.
 Vitamin
Nha đam có rất nhiều loại vitamin như A, C, E, B1, B5,…vì vậy có khả năng
chống oxy hóa, làm chậm quá trình lão hóa tế bào do các gốc tự do gây ra.
 Chất khoáng
Có 20 loại chất khoáng như: Ca, K, Zn, Cr, Se,…; Trong đó Se là một nguyên tố
vi lượng rất quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthation – peroxydase, phá

hủy các gốc tự do, nhờ vậy nó có tác dụng phòng chống bệnh thoái hóa cơ và ung
thư.
 Acid amin
Có 20 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, trong đó có 7 loại acid amin thiết yếu.
 Enzyme
Gồm: oxydase, protease, catalase, lipase,..., trong đó lipase, protease có khả năng
tiêu thực và làm khỏe mạnh bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho bệnh nhân đau dạ dày,
đường ruột.
Theo sách Đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông đại tiện,
mát huyết, nhuận gan, thông mật, giải nhiệt cho cơ thể trong những ngày hè nóng
cho ta có một làn da tươi trẻ và một cơ thể khỏe mạnh. Phần thịt của nha đam có thể
chế biến thành rất nhiều món ăn khác như: nấu chè đậu xanh, trộn salad, …, mà tốt
nhất nên cắt nhỏ và ướp với đường cát rồi để tủ lạnh ăn.

8

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

2.3. Giới thiệu về kefir
2.3.1. Nguồn gốc hạt kefir [19]
Sữa lên men kefir đã được người dân vùng núi Caucasus thuộc nước Liên Xô cũ
sử dụng từ rất lâu. Họ xem nó như báu vật mà đấng tối cao Alah ban tặng cho con
người. Người ta dùng nó làm thức uống và như một loại thuốc để chữa bệnh. Mọi
người không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày,…và sống thọ đến 110
tuổi.

Sữa kefir thường được sản xuất từ nguyên liệu là
sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và
Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa
thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn
bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ xix, kefir đã trở thành
sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng Đông
Âu ( Balan, Hungari, Nga,…), và các nước thuộc
Scandinavia. Vì lợi ích mà kefir đem lại cho người
dùng nên nó nhanh chóng lan rộng đến Thụy Điển,
Na Uy, Phần Lan, Đức (1993), Hy Lạp, Áo, Brazil
Hinh 2.3. Người dân

(1994), Và phổ biến cả Mỹ và Nhật.

Caucasus nuôi kefir trong

Kefir được sản xuất theo phương pháp truyền

túi da dê

thống, không sử dụng những vật dụng bằng kim loại
trong quá trình tiến hành mà chỉ dùng các dụng cụ bằng gỗ, da thú. Nên các sản
phẩm lên men từ kefir rất khó để giữ được chất lượng và mùi vị như sản phẩm truyền
thống khi đem vào sản xuất thương mại.
Đến 1950, phương pháp sản xuất kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó
là phương pháp lên men có khuấy trộn.
Kefir thường dùng để lên men các sản phẩm từ sữa là chủ yếu, ngoài ra nó còn
dùng để lên men dịch trái cây, nước dừa, sữa dừa, đậu nành,…

9

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

2.3.2. Đặc điểm của hạt kefir [4], [12], [18], [19], [20], [21]
Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và chúng
thường kết cụm lại với nhau trong giống hoa Choufleur với đường kính trung bình
0.3 - 2.0 cm. Hạt kefir chứa vi khuẩn lactic và nấm men. Đôi khi người ta còn tìm
thấy cả vi khuẩn A. aceti và A. racens. Hạt kefir không tan trong nước và hầu hết
các dung môi. Khi thả vào sữa thì nó thấm nước (sữa) và trở nên có màu trắng đục.

Hình 2.4: Hình dạng hạt kefir [18]

 Thành phần hoá học
Thành phần hợp thành hạt kefir là phức protein polysacharide béo, protein (chiếm
khoảng 30% tổng chất khô) và carbohydrate (25 – 50%).
Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm 3.5% được tìm thấy bao
gồm: béo 4.4%, tro 12.1%, Muco-polysacharide (kefiran) 45.7%; protein tổng số
34.3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan 1.6% và acid amin tự do
là 5.6%.
Thành phần quan trọng của kefir là kefiran: gel hoà tan polisacharide, hình thành
ở trung tâm hạt. Polysacharide này gồm hai loại đường đơn glucose và galactose với
tỉ lệ cân đối. Cấu trúc phân tử của kefiran có mạch nhánh hexan hoạc heptan
saccharide, hoặc do sự liên kết không đặc hiệu của một hay hai đường khử, làm cho
kefiran không bị enzyme thuỷ phân. Đó là đặc điểm quan trọng giữ vững cấu trúc và
hệ vi sinh vật của hạt kefir.

10

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Hình 2.5: Cấu trúc hóa học của kefiran [20]

 Vi sinh vật trong hạt kefir

Hình 2.6: Vi khuẩn và nấm men trong hạt kefir [23]

11

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Phần ngoài của hạt kefir tập trung các tế bào vi khuẩn lactic dạng que, còn phí
trong thì nấm men là thành phần chủ chốt. Ở vùng đệm, tỷ lệ vi khuẩn và nấm men
thay đổi và phụ thuộc vào khoảng cách tới bề mặt hạt kefir.
Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật
trong hạt kefir. Chúng gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt, thực hiện quá trình lên
men lactic theo cơ chế lên men đồng hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic

Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococci 11-12%
R i êng nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài
lên men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men
được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt kefir. Ngược
lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy tại các vị trí sâu
bên trong tâm hạt.

12

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Bảng 2.4: Một số vi sinh vật chủ yếu trong hạt kefir [18]
Vi khuẩn

Nấm men

Nhóm Leuconostoc

Nhóm Kluyveromyces

L. dextranicum

K. lactis

L. mesenteroides

K.marxianus var. Marxianus

L. kefir

K.fragilis

Nhóm Lactococcus

Nhóm Candida

L. lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis

C. kefir

L. lactis subsp cremoris

C. holmii

L. filant

C. friedrichii

Nhóm Lactobacillus

C. valida

L. caucasicus

C. pseudotropicalis

L. brevis

Nhóm Saccharomyces

L. kefir

S. cerevisiae

L. casei

S. .exiguus

L. plantarum

S. globus

L. aciddophilus

S. dairensis

L. kefiranofaciens

S. unispores

L. helveticus subsp. Jugurti

S. florentinus

L. lactis subsp. Lactis

Nhóm Torulaspora

L. rhamnosus

T. delbrueckii

L. fermentum
L. paracasei
L. parakeffir
L. viridescens
L. delbrueckii subsp. Bulgaricus
Nhóm Streptococcus
S. thermophilus
S. lactis
S. filant
S. cremoris
Nhóm Acetobacter
A.casein
A.rasens

13

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Leuconostoc mesenteroides

Kluyveromyces lactis

Saccharomyces cerevisiae

Candida tropicalis

Hình 2.7 : Một số vi sinh vật trong hạt kefir [25], [34]

2.3.3. Sự sinh sản của hạt kefir [12], [18]
Kefir bao gồm hỗn hợp protein, lipid, polisaccharide và sự cộng sinh của nấm
men với vi khuẩn. Sự kết hợp và liên kết không theo quy tắc đã tạo nên từng hạt, các
hạt này liên kết với nhau tạo ra hạt mẹ với các thùy con, những thùy con này có đầy
đủ bộ phận như một cơ thể hoàn chỉnh.
Khi bị tác động bên ngoài các thùy con này có thể tách ra khỏi hạt mẹ và tồn tại
độc lập, chức năng giống hạt mẹ. Chu trình đó cứ lặp đi lặp lại, số lượng hạt kefir
càng ngày càng được nhân lên.
Mặt ngoài của hạt biến đổi từ dạng phẳng đến không đồng đều, có chổ lồi lõm rải
rác khắp bề mặt. Một vài hạt có thể có những vùng rộng phẳng, trong khi cùng môi
trường đó lại có những hạt có bề mặt không đồng đều. Nếu gặp điều kiện thuận lợi,
sau một thời gian, những hạt nhẵn này trở lại dạng nguyên thể với các thùy con bao
quanh mình. Những vùng không phẳng, xù xì thường có sự hoạt động mạnh mẽ của
14

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

nấm men, trong khi ở vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Streptococci thì bện vào
nhau với các vi khuẩn khác chứ không hình thành dạng cụm.
Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men, chúng
được gói gọn trong dịch polysaccharide, các vi khuẩn hình que và nấm men hình
thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó Lb. Kefiranoficients được
xem là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polysaccharide mà có thể giúp hạt
co giãn.
Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể tạo ra sự nhân giống kefir, vì sự nhân
giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb. Kefiranoficients – là vi khuẩn sinh ra
kefiran ở trung tâm hạt.

2.3.4. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của kefir [29], [30], [31]
 Kefir là kết quả cộng sinh của vi khuẩn lactic và nấm men. Nó giống như
probiotic, tập hợp của nhiều vi sinh vật sống có lợi, giúp cân bằng hệ vi sinh vật
trong đường tiêu hóa, giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng, đặc biệt là những người không
tiêu hóa được đường lactose.
 Kefir là một loại thực phẩm tốt, nếu sử dụng thường xuyên có thể giúp giảm
bớt sự xáo trộn đường tiêu hóa, bệnh đau thắt dạ dày, viêm ruột mãn tính và những
bệnh về gan, mật, thận; cân bằng sự chuyển động của ruột, làm giảm sự đầy hơi và
tạo ra một hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn. Ngoài ra, nó còn cân bằng hệ miễn dịch, giảm
tiêu chảy, giúp ăn ngon miệng, có lợi cho những người bị mất ngủ và suy nhược.
 Kefir có thể giúp kiểm soát mức cholesterol cao, do đó có thể ngăn chặn được
những bệnh về tim mạch.
 Kefir chứa nhiều chất khoáng vô cơ như K, Fe, Na, Mg, Ca và các acid amin

thiết yếu, giúp duy trì các chức năng sinh hóa của cơ thể.
Nói chung, kefir là loại thức uống đơn giản, dễ làm, rẻ tiền mà rất có lợi cho sức
khỏe. Nếu bạn muốn mình luôn khỏe mạnh, có làn da đẹp, hệ tiêu hóa tốt và ăn ngon
miệng,... thì hãy sử dụng kefir. Ngoài ra, nó có thể giúp bạn sống thọ và luôn vui vẻ
nhưng bạn đừng lạm dụng nó nếu không bạn sẽ bị dư acid ở dạ dày.

15

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà