NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN sản PHẨM kẹo JELLY dâu tằm (2)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.36 MB, 117 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o-------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO
JELLY DÂU TẰM
GVHD: Th.S Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Đỗ Thị Lan
MSSV: 105110064
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009
Nhận Xét Của Giáo Viên Hướng Dẫn
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Nhận Xét Của Giáo Viên Phản Biện
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Nhận Xét Của Giáo Viên Hướng Dẫn
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Nhận Xét Của Giáo Viên Phản Biện
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm” được thực hiện bởi sinh viên Vũ
Đỗ Thị Lan với sự hướng dẫn của thầy Ngyễn Anh Trinh trường ĐH Lâm Nông TP.HCM
nhằm mục đích chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc
trưng riêng so với các sản phẩm kẹo trên thị trường, với chất lượng có thế chấp nhận được,
giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm kẹo jelly tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu
dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất kẹo của Việt Nam ngày càng phát triển.
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ
bản sản xuất kẹo dẻo được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ
thuật để xây dựng quy trình sản xuất kẹo jelly dâu tằm như sau:
Kết quả khảo sát quá trình trích ly me gồm 3 thông số sau:
-
Tỷ lệ nguyên liệu dâu:đường là 1:3/2.
-
Nhiệt độ trích ly: 65oC.
-
Thời gian trích ly: 70 phút.
Công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm:
-
Đường: (27,58%)
-
Mạch nha (27,58%)
-
Nước (24,82%)
-
Dịch trích dâu tằm (11,03%)
-
Gelatin (7,17%), pectin (1.65%)
-
Hương dâu tằm (0.18%).
Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm kẹo jelyy dâu tằm
-
Độ ẩm: 6,77(%)
-
Lượng đường tổng: 50,28 (%)
-
Đường khử: 23,08 (%)
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm” được thực hiện bởi sinh viên Đỗ
Thị Lan với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Lâm Nông TP.HCM nhằm
mục đích chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng
riêng so với các sản phẩm kẹo trên thị trường, với chất lượng có thế chấp nhận được, giá cả
phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm kẹo jelly tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng,
góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất kẹo của Việt Nam ngày càng phát triển.
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ
bản sản xuất kẹo dẻo được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ
thuật để xây dựng quy trình sản xuất kẹo jelly dâu tằm như sau:
.................................................................................................................................. K
ết quả khảo sát quá trình trích ly me gồm 3 thông số sau:
-
Tỷ lệ nguyên liệu dâu:đường là 1:1,5.
-
Nhiệt độ trích ly: 65oC.
-
Thời gian trích ly: 70 phút.
Công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm:
-
Đường: (27,58%)
-
Mạch nha (27,58%)
-
Nước (24,82%)
-
Dịch trích dâu tằm (11,03%)
-
Gelatin (7,17%), pectin (1.65%)
-
Hương dâu tằm (0.18%).
Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm kẹo jelyy dâu tằm
-
Độ ẩm: 6,77(%)
-
Lượng đường tổng: 50,28 (%)
-
Đường khử: 23,08 (%)
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Công thức cấu tạo của đường saccharose
trang 9
Hình 2.2. Cấu tạo phân tử α – glucose
trang 13
Hình 2.3. Cấu tạo phân tử maltose
trang 14
Hình 2.4. Đơn phân acid D – galacturonic
trang 16
Hình 2.5. Liên kết α-1,4 glycoside giữa 2 đơn phân
D-galacturonic trong mạch thẳng homogalacturonan
trang 16
Hình 2.6. Công thức HMP
trang 17
Hình 2.7. Công thức LMP
trang 17
Hình 2.8. Công thức pectin đã được amid hóa
trang 18
Hình 2.9. Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro
trang 18
Hình 2.10. Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
trang 19
Hình 2.11. Mức độ ester hóa của pectin và các sản phẩm
trang 20
Hình 2.12. Gelatin dạng bột
trang 21
Hình 2.13. Cấu trúc gelatin
trang 21
Hình 2.14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatin
trang 22
Hình 2.15. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm trái cây
trang 25
Hình 2.16. Máy phối trộn
trang 26
Hình 2.17. Bàn làm nguội
trang 26
Hình 2.18. Quy trình sản xuất kẹo dẻo trong phòng thí nghiệm
trang 27
Hình 2.19. Hoa và trái dâu tằm
trang 28
Hình 2.20. Một số sản phẩm từ dâu tằm
trang 32
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly dâu tằm dự kiến
trang 36
Hình 3.2. Sơ đồ nghiên cứu
trang 40
Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát quá trình trích ly dâu tằm
trang 41
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dâu tằm : đường
trang 41
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ tích ly thích hợp
trang 42
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly tối ưu
trang 43
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát loại pectin sử dụng
trang 43
Hình 3.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại gelatin sử dụng.
trang 44
Hình 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng
trang 44
Hình 3.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng nước sử dụng
trang 45
Hình 3.12. Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát lượng dịch trích dâu tằm sử dụng
trang 46
Hình 3.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng pectin và gelatin sử dụng
trang 46
Hình 4.1. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ dâu tằm : đường
trang 47
Hình 4.2. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các nhiệt độ khảo sát
trang 51
Hình 4.3. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các thời gian khảo sát
trang 52
Hình 4.4. Dồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu pectin khác nhau
trang 53
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu gelatin
trang 54
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng đường khảo sát
trang 55
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng nha khảo sát
trang 56
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng nước khảo sát
trang 57
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng dịch trích dâu khảo sát
trang 59
Hình 4.10. Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các lượng (pectin, gelatin) khảo sát
trang 60
Hình 4.11. Quy trình chế biến kẹo jelly dâu tằm đề nghị
trang 61
Hình 4.12. Dịch trích dâu tằm
trang 65
Hình 4.13. Dịch pectin
trang 66
Hình 4.14. Dịch gelatin
trang 66
Hình 4.15. Nấu kẹo
trang 66
Hình 4.16. Trộn dịch dâu
trang 67
Hình 4.17. Rót khuôn
trang 67
Hình 4.18. Tách kẹo
trang 68
Hình 4.19. Sản phẩm kẹo jelly dâu tằm
trang 69
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Công thức cấu tạo của đường saccharose
trang 9
Hình 2.2. Cấu tạo phân tử α – glucose
trang 13
Hình 2.3. Cấu tạo phân tử maltose
trang 14
Hình 2.4. Đơn phân acid D – galacturonic
trang 16
Hình 2.5. Liên kết α-1,4 glycoside giữa 2 đơn phân
D-galacturonic trong mạch thẳng homogalacturonan
trang 16
Hình 2.6. Công thức HMP
trang 17
Hình 2.7. Công thức LMP
trang 17
Hình 2.8. Công thức pectin đã được amid hóa
trang 18
Hình 2.9. Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro
trang 18
Hình 2.10. Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
trang 19
Hình 2.11. Mức độ ester hóa của pectin và các sản phẩm
trang 20
Hình 2.12. Gelatin dạng bột
trang 21
Hình 2.13. Cấu trúc gelatin
trang 21
Hình 2.14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatin
trang 22
Hình 2.15. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm trái cây
trang 25
Hình 2.16. Máy phối trộn
trang 26
Hình 2.17. Bàn làm nguội
trang 26
Hình 2.18. Quy trình sản xuất kẹo dẻo trong phòng thí nghiệm
trang 27
Hình 2.19. Hoa và trái dâu tằm
trang 28
Hình 2.20. Một số sản phẩm từ dâu tằm
trang 32
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly dâu tằm dự kiến
trang 36
Hình 3.2. Sơ đồ nghiên cứu
trang 40
Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát quá trình trích ly dâu tằm
trang 41
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dâu tằm : đường
trang 41
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ tích ly thích hợp
trang 42
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly tối ưu
trang 43
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát loại pectin sử dụng
trang 43
Hình 3.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại gelatin sử dụng.
trang 44
Hình 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng
trang 44
Hình 3.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng nước sử dụng
trang 45
Hình 3.12. Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát lượng dịch trích dâu tằm sử dụng
trang 46
Hình 3.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng pectin và gelatin sử dụng
trang 46
Hình 4.1. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ dâu tằm : đường
trang 47
Hình 4.2. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các nhiệt độ khảo sát
trang 51
Hình 4.3. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các thời gian khảo sát
trang 52
Hình 4.4. Dồ thị so sánh sự khác biệt giữa các mẫu pectin khác nhau
trang 53
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu gelatin
trang 54
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng đường khảo sát
trang 55
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng nha khảo sát
trang 56
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng nước khảo sát
trang 57
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các lượng dịch trích dâu khảo sát
trang 59
Hình 4.10. Đồ thị so sánh sự khác biệt giữa các lượng (pectin, gelatin) khảo sát
trang 60
Hình 4.11. Quy trình chế biến kẹo jelly dâu tằm đề nghị
trang 61
Hình 4.12. Dịch trích dâu tằm
trang 65
Hình 4.13. Dịch pectin
trang 66
Hình 4.14. Dịch gelatin
trang 66
Hình 4.15. Nấu kẹo
trang 66
Hình 4.16. Trộn dịch dâu
trang 67
Hình 4.17. Rót khuôn
trang 67
Hình 4.18. Tách kẹo
trang 68
Hình 4.19. Sản phẩm kẹo jelly dâu tằm
trang 69
CÁC TỪ VIẾT TẮT
Bx: Nồng đọ chất hòa tan có trong 100g đường.
DE: Hàm lượng đường khử.
HMP (High Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có trên 50% các nhóm acid
galaturonic bị ester hóa (DE>50%), đồng thời có chỉ số methoxyl cao: MI>7%.
LMP (Low Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có dưới 50% các nhóm acid
galacturonic bị ester hóa (DE≤50%).
Chương 1: Đặt vấn đề
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
CHƯƠNG
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO JELLY DÂU TẰM
SVTH: Đỗ Thị Lan
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
MSSV 105110064
Trang 1
Chương 1: Đặt vấn đề
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng
của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập
quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực
phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một trong
những loại sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo.
Bánh kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn
hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời bánh kẹo cũng là một trong những
mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn. Theo những nghiên cứu vừa được công ty bánh
kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo trong nước hàng năm khoảng 50.000 tấn.
Theo các chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo Việt Nam ước tính đạt khoảng 4.000
tỉ/năm. Trong đó bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80% thị phần và đã có được thị trường xuất
khẩu.
Riêng đối với mặt hàng kẹo, kẹo jelly là dòng sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa
chuộng, có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong những năm gần đây, mang lại lợi nhuận lớn
cho nhiều nhà sản xuất, cụ thể như ở công ty bánh kẹo HAIHACO, kẹo jelly đem lại 28,6 tỷ
đồng doanh thu và 1,3 tỷ đồng lợi nhuận trong năm 2006. Từ đó cho thấy kẹo jelly là một mặt
hàng rất giàu tiềm năng.
Dâu tằm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dâu
tằm rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, dâu tằm được trồng và sử
dụng chủ yếu lấy lá để nuôi tằm. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ trái dâu tằm chỉ
mang tính thủ công như mứt dâu, nước cốt dâu tằm… việc khai thác sử dụng nguyên liệu dâu
tằm chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn rất ít. Theo khảo sát thị trường cho thấy kẹo dâu
tằm là một sản phẩm rất được ưa chuộng trong và cả ngoài nước, nhưng hiện nay trên thị
trường ít có dạng kẹo sản xuất từ nguyên liệu dâu tằm. Để làm phong phú thêm chủng loại
kẹo, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy
Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly
dâu tằm”.
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 2
Chương 1: Đặt vấn đề
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
-
Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
-
Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo.
1.3. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
-
Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dâu tằm và các nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo.
-
Khảo sát quá trình trích ly dâu tằm.
-
Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm.
-
Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.
1.4. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
-
Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
-
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên
thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
CHƯƠNG
2
TỔNG QUAN
NGHIÊN CỨU SẢN XẤT KẸO JELLY DÂU TẰM
SVTH: Đỗ Thị Lan
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
MSSV 105110064
Trang 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
2.1. TỔNG QUAN VỀ KẸO
2.1.1. Lịch sử về kẹo [3,15]
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường.
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ
đại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên
liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản
xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường
mía phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng
chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm
vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu
bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô
công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo [3]
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn
của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy
nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều
này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng thường có trong
kẹo gồm:
Glucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp
nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal. Các
disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm
lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều
maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến
từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và
fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí
đến trên 35%. Ngoài ra còn có một số loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt
trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn .
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
Lipid: trong kẹo lượng lipid có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ,
sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của
đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất
béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng
nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn... đều có thể dùng kẹo có hàm lượng
chất béo cao để cung cấp nhiệt năng.
Protein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt
của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung
trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ
số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ
có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Vitamin và khoáng: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể
như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan
trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
2.1.3. Khái niệm [3]
Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch
đường đun sôi.
2.1.4. Phân loại kẹo [3]
Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp.
2.1.4.1. Dựa trên thành phần nguyên liệu
Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại:
Kẹo chocolate:
Kẹo chứa một phần chocolate.
Kẹo toàn chocolate.
Kẹo đường:
Kẹo chứa đường kết tinh.
Kẹo không chứa đường kết tinh
Kẹo trái cây:
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
Kẹo trái cây làm từ bột quả.
Kẹo trái cây làm từ quả hoặc hạt.
2.1.4.2. Dựa trên độ ẩm của kẹo
Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤3%
Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4 – 5%
Kẹo dẻo: có hàm ẩm từ 5 – 20%
Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu [15]
Chỉ tiêu
Kẹo cứng
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
Độ ẩm
3%
4 – 5%
5 – 20%
Cấu trúc
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
Cứng
suốt
giòn
trong Mềm hoặc mềm Mềm dẻo, đàn hồi
xốp, đục hoặc trong
Đường saccharose - Đường saccharose
(tạo vị ngọ tvà cấu
- Chất tạo đông (tạo
trúc cho kẹo)
vị, phối hợp với
nhau tạo cấu trúc
mềm hoặc mềm
xốp)
-Đường saccharose
-Đường khử
-Đường khử
-Đường khử
-Chất tạo đông
(phải có năng lực
đông tụ cao, nên
phối hợp những
chất tạo keo nâng
cao khả năng đông
tụ)
-Mạch nha, mật tinh -Mạch nha, mật tinh
bột (cung cấp đường bột
(cung
cấp
khử tránh lại đường) đường khử tránh lại
-Acid citric: tạo vị, đường)
-Mạch nha, mật tinh
bột
(cung
cấp
đường khử tránh lại
đường)
xúc tác tạo đường -Chất béo, sữa (nếu
khử
có acid thì không
nên sử dụng sữa),
giúp kẹo dễ tạo cấu
trúc
-Chất béo, sữa (nếu
có acid thì không
nên sử dụng sữa),
giúp kẹo dễ tạo cấu
trúc
-Acid citric: tạo vị, -Acid citric: tạo vị,
xúc tác tạo đường xúc tác tạo đường
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
khử
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
khử
Trang 8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
Chỉ tiêu
Kẹo cứng
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
Nguyên lý sản
xuất
Phá vỡ trạng thái
tinh thể của đường
saccharose, kết tinh
trở lại dưới dạng vô
định hình.
Tạo khối keo, sau
đó đánh trộn khối
keo đông tụ với
syrup đường để
hình thành khối keo
ngâm đường, nước
có cấu trúc mềm và
bền vững.
Tạo khối keo có độ
đàn hồi cao nhờ sử
dụng các chất có
năng lực tạo keo
đông cao.
Để thể hiện đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta cũng có thể phân loại kẹo và đặt
tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại dựa vào các đặc điểm sau:
Hình dạng bên ngoài: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim…
Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân không hay áp suất thường…
Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong…
Có nhân bên trong hay không: kẹo có nhân, kẹo không nhân…
Bảng 2.2. Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo [15]
Loại kẹo
Kẹo cứng
(không
nhân,
có nhân)
Độ ẩm
Đặc trưng phân loại
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng…
< 3%
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao..
Kẹo thuốc
Kẹo kháng sinh: penicillin, biomixin…
Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C…
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…
Kẹo mềm
4 – 5%
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo chocolate
Kẹo dẻo
Thuần nhất.
Có nhân: hạt nhân, mứt quả…
5 – 20% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 9
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
2.1.5. Thực trạng ngành sản xuất kẹo của nước ta [19]
Hiện nay, có đến hàng trăm cơ sở sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ, có những thương hiệu nổi
tiếng như: Kinh Đô, Bibica, Vinabico, Hải Châu, Hữu Nghị,…
Trong vòng 5 năm trở lại đây, sự cải tiến về công nghệ, máy móc, thiết bị… cùng với sự
nâng cao về đời sống đã thúc đẩy các ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành bánh kẹo
nói riêng phải thay đổi, đổi mới, cải tiến về chất lượng cũng như số lượng trên thị trường.
Thực tế đã cho thấy trong các cửa hàng, siêu thị, chợ… sự đa dạng về bánh, kẹo… đã
mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn hơn. Chính điều đó đã chứng minh rằng,
ngành bánh kẹo nước ta đã và đang phát triển rất nhanh.
Bảng 2.3. Bảng số liệu tiêu thụ kẹo [19]
Sản phẩm
ĐVT
2001
2002
2003
2004
2005
Các loại lẹo
Tấn
36.835
38.492
55.888
10.495
74.940
(Nguồn: Bộ Công Thương Việt Nam)
2.1.6. Một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo
2.1.6.1. Đường saccharose [3, 8, 14, 16]
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người.
Công thức phân tử là: C12H22O11, là disacarit do hai monosacarit là D-glucose và Dfructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC.
Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 1880C.
6
CH2OH
5
O
H
4
OH
OH
3
H
1
CH2OH
H
2C H
1
H
2
OH
O
H
O
OH
3
OH
5
4 CH2OH
H 6
Hình 2.1. Công thức cấu tạo của đường saccharose
Độ hòa tan
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 10
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với nước tỉ lệ nước :
đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan
đường ta cần cung cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác
nhau.
Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong các dung
môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Bảng 2.4: Độ hòa tan của đường saccharose trong nước [3]
Nhiệt độ
(0C)
0
Độ hoà tan
(g/100g nước)
179,20
Nhiệt độ
(0C)
60
Độ hoà tan
(g/100g nước)
287,30
10
190,50
70
320,50
20
203,90
80
362,20
30
219,50
90
415,70
40
238,10
100
487,20
50
260,10
Độ ngọt
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và
điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl…
Bảng 2.5. So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác [8]
Tên chất
Saccharose
Độ ngọt
100
Tên chất
Sorbitol
Độ ngọt
60
Mạch nha 42 DE
30
Xylitol
100
Glucose
70
Isomalt
45
Fructose
180
Manniol
60
Lactose
25
Độ nhớt của dung dịch đường saccharose
Tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ.
Bảng 2.6. Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường [8]
Độ nhớt (10-3 N.S/m2)
Nồng độ
(%)
200C
400C
600C
700C
20
1,96
1,19
0,81
0,59
40
6,21
3,29
0,91
1,32
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 11
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
60
58,93
21,19
9,69
5,22
70
485
114,80
39,10
16,90
Với sự có mặt của ion H+ một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải
tạo thành hợp chất gồm một phân tử α-D-glucose và một phân tử ß-D-fructose. Hợp chất này
gọi là đường chuyển hoá. Một lượng đường chuyển hoá nhất định có thể phá hoại tính kết tinh
của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu.
Đường chuyển hoá và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo
dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không
khí đạt trên 90% thì saccharose mới hút ẩm trong không khí. Khi gia nhiệt đến 1350C
saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia
nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.
Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia
nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất
có màu nâu đen. Hợp chất này gọi là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật, không dùng để sản xuất kẹo được. Vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo
ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây nhiều khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ
biến thành dung dịch quá bão hoà. Dung dịch bão hoà không ổn định. Khi thay đổi một số
điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột,….saccharose sẽ tách ra từ dung dịch
và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường).
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng
trong quá trình bảo quản phải để sacccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó
khăn trong quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà tan đường. Ngoài ra có một số
saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hoá, đó là do trong quá trình chế biến còn
một phần các loại muối chưa loại trừ được.
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
Trang 12
