NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN sản PHẨM mứt dứa MIẾNG (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


 

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM MỨT DỨA MIẾNG

GVHD : Th.s Nguyễn Anh Trinh
SVTH

: Phạm Mai Khôi

Lớp

: 05DTP1

MSSV : 105110054

TP.HCM, Tháng 08 năm 2009


Nhận xét của giáo viên
phản biện

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


Nhận xét của đơn vị thực
tập

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

ĐƠN VỊ THỰC TẬP


Nhận xét của giáo viên
hướng dẫn

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


Nhận xét của đơn vị thực
tập

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

ĐƠN VỊ THỰC TẬP


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn!
Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.đã tận tình

quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường.
Thầy Nguyễn Anh Trinh đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời
gian làm bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này.
Đồ án tốt nghiệp này em đã cố gắng hoàn thành dưới sự hướng dẫn của thầy, nhưng
do kiến thức của em còn hạn chế thời gian làm bài có hạn và việc tìm kiếm tài liệu gặp
nhiều khó khăn nên bài báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót.
Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, xây dựng của quý thầy và hội đồng bảo vệ đồ
án để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
Chương 1: GIỚI THIỆU .......................................................................................01
1.1.Đặt vấn đề .......................................................................................................02
1.2.Mục đích đề tài................................................................................................02
1.3.Yêu cầu đề tài..................................................................................................03
1.4.Giới hạn đề tài.................................................................................................03
Chương 2: TỔNG QUAN ......................................................................................04
2.1. Một vài nét về nhóm quả giàu Vitamin C........................................................05
2.2. Một số hiểu biết về quả dứa............................................................................06
2.2.1 Giới thiệu ..................................................................................................06
2.2.2 Nguồn gốc và phân loại .............................................................................06
2.2.2.1. Họ dứa .............................................................................................06
2.2.2.2. Chi dứa ............................................................................................07
2.2.3. Mô tả sơ bộ về cây dứa .............................................................................12
2.2.3.1. Đặc điểm thực vật ............................................................................13
2.2.3.2. Yêu cầu điều kiện sinh thái ..............................................................15
2.2.3.3. Yêu cầu chất dinh dưỡng..................................................................16
2.2.3.4. Thời vụ trồng ...................................................................................16
2.2.4. Thu hoạch và bảo quản dứa ......................................................................17

2.2.4.1. Thu hái ............................................................................................17
2.2.4.2. Chọn lựa và phân loại ......................................................................18
2.2.4.3. Xử lý hoá chất..................................................................................18
2.2.4.4. Bảo quản..........................................................................................19
2.2.4.5. Biến đổi về thành phần hoá học ở giai đoạn chín của quả dứa ..........19
2.2.5. Thành phần quả dứa..................................................................................20
2.2.6. Phân bố ....................................................................................................25
2.2.6.1. Phân vùng dứa ăn quả ở thế giới ......................................................25
2.2.6.2. Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam ...................................................25
2.2.7. Một số sản phẩm từ quả dứa .....................................................................26
2.2.7.1. Mứt dứa ...........................................................................................26
2.2.7.2. Dứa sấy khô .....................................................................................28
2.2.7.3. Dứa khoanh đóng hộp ......................................................................28
2.2.7.4. Rượu dứa, thức ăn gia súc sản xuất bằng bả dứa phế thải .................30


2.2.8. Công dụng và phương thuốc .....................................................................31
2.2.8.1. Dân gian ..........................................................................................31
2.2.8.2. Dứa với y học hiện đại .....................................................................32
2.3. Công nghệ sản xuất dứa...................................................................................35
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................36
3.1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu .................................................................37
3.1.1. Nguyên liệu chính ......................................................................................37
3.1.1.1. Dứa..................................................................................................37
3.1.1.2. Đường tinh luyện .............................................................................37
3.1.2. Nguyên liệu phụ ..........................................................................................37
3.1.2.1. Nước................................................................................................37
3.1.2.2. Muối ................................................................................................38
3.1.2.3. Ớt bột...............................................................................................38
3.1.2.4. Đường xay .......................................................................................38

3.1.2.5. Acid citric ........................................................................................38
3.1.2.6. Natri bezoat .....................................................................................38
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................39
3.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................40
3.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến........................................................................40
3.2.1.1. Chọn lựa và phân loại ......................................................................41
3.2.1.2. Gọt vỏ, bỏ cuống, lõi, mắt ................................................................41
3.2.1.3. Rửa ..................................................................................................41
3.2.1.4. Chần ...............................................................................................41
3.2.1.5. Sên đường........................................................................................41
3.2.1.6. Để ráo .............................................................................................41
3.2.1.7. Sấy...................................................................................................42
3.2.1.8. Làm nguội........................................................................................42
3.2.1.9. Trộn.................................................................................................42
3.2.1.10. Bao gói ..........................................................................................42
3.2.1.11. Bảo ôn ...........................................................................................42
3.2.2. Sơ đồ nghiên cứu.........................................................................................43
3.2.3. Kiểm tra nguyên liệu ...................................................................................44
3.2.3.1. Các chỉ tiêu vật lý ............................................................................44
3.2.3.2. Các chỉ tiêu hóa học .........................................................................44


3.2.4. Khảo sát về kích thước của nguyên liệu .......................................................45
3.2.4.1. Xác định chiều dày miếng dứa .........................................................45
3.2.4.2. Xác định bề rộng của miếng dứa ......................................................47
3.2.5. Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ...............................................................48
3.2.5.1. Không xử lý .....................................................................................48
3.2.5.2. Chần ................................................................................................48
3.2.6. Khảo sát chế độ sên đường ..........................................................................50
3.2.6.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường lên cảm quan sản phẩm......51

3.2.6.2. Khảo sát khả năng chống kết tinh đường .........................................53
3.2.6.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm......55
3.2.6.4. Khảo sát ảnh hưởng từ các thông số quá trình sên lên cảm quan.......57
3.2.7. Khảo sát chế độ sấy .....................................................................................59
3.2.8. Khảo sát tỷ lệ của lớp áo phủ bên ngoài .......................................................61
3.2.8.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa đường xay : ớt bột lên màu của sản
phẩm ...........................................................................................................62
3.2.8.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa sản phẩm sau sấy : hỗn hợp đường
xay và ớt bột lên vị cay và vị ngọt của sản phẩm..........................................63
3.2.9. Kiểm tra sản phẩm.......................................................................................64
3.2.9.1. Các chỉ tiêu hoá lý ...........................................................................64
3.2.9.2. Các chỉ tiêu vi sinh...........................................................................64
3.2.9.3. Các chỉ tiêu cảm quan ......................................................................65
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................66
4.1. Khảo sát nguyên liệu .........................................................................................67
4.1.1 Các chỉ tiêu vật lý.........................................................................................67
4.1.1.1. Các thông số vật lý của dứa..............................................................67
4.1.1.2. Tỷ lệ thu hồi nguyênliệu...................................................................67
4.1.2. Các chỉ tiêu hóa học ....................................................................................68
4.2. Khảo sát về kích thước của nguyên liệu.............................................................69
4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày miếng dứa lên màu sắc và 0Bx ..............69
4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa ............................................70
4.3. Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu .....................................................................72
4.3.1. Không xử lý ................................................................................................72
4.3.2. Chần với nước ở nhiệt độ cao ......................................................................73
4.3.3. So sánh hai kết quả xử lý .............................................................................74


4.4. Khảo sát chế độ sên đừơng ................................................................................75
4.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường lên cảm quan sản phẩm .................75

4.4.2. Khảo sát khả năng chống kết tinh đường......................................................75
4.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm .................76
4.4.4. Khảo sát ảnh hưởng từ các thông số quá trình sên đường lên 0Bx.................77
4.5. Khảo sát chế độ sấy...........................................................................................78
4.6. Khảo sát tỷ lệ của lớp áo phủ bên ngoài.............................................................79
4.7. Kiểm tra sản phẩm ............................................................................................80
4.7.1. Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................76
4.7.2. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................80
4.7.3. Đánh giá cảm quan ......................................................................................81
4.8. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm ..........................................................................82
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................84
5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ...................................................................85
5.2. Kết luận ............................................................................................................86
5.3. Kiến nghị ..........................................................................................................87
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................88
Phụ lục 1 ....................................................................................................................90
Phụ lục 2 ....................................................................................................................96
Phụ lục 3 ....................................................................................................................97
Phụ lục 4 ....................................................................................................................99
Phụ lục 5 ..................................................................................................................100
Phụ lục 6 ..................................................................................................................101
Phụ lục 7 .................................................................................................................103
Phụ lục 8 ..................................................................................................................104
Phụ lục 9 ..................................................................................................................105
Phụ lục 10 ................................................................................................................106
Phụ lục 11 ................................................................................................................108
Phụ lục 12 ................................................................................................................109


MỤC LỤC HÌNH

Hình 2.1 Dứa Cayenne .............................................................................................. 9
Hình 2.2 Dứa Queen ................................................................................................11
Hình 2.3 Dứa Spanish ..............................................................................................11
Hình 2.4 Cấu tạo của cây dứa...................................................................................13
Hình 2.5 Bản đồ phân vùng họ dứa ..........................................................................25
Hình 2.6 Mứt dứa ..................................................................................................26
Hình 2.7 Quy trình chế biến mứt miếng đông...........................................................27
Hình 2.8 Dứa sấy khô...............................................................................................28
Hình 2.9 Dứa khoanh đóng hộp................................................................................28
Hình 2.10 Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt.....................................................35
Hình 3.1 Quả dứa.....................................................................................................37
Hình 3.2 Đường phèn bột.........................................................................................38
Hình 3.3 Dụng cụ lấy mắt thủ công ..........................................................................39
Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt dứa miếng .............................................................40
Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................43
Hình 3.6: Sơ đồ khảo sát kích thước của nguyên liệu................................................45
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chiều dày miếng dứa ...............................46
Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định bề rộng miếng dứa ..................................47
Hình 3.9. Sơ đồ khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ...................................................48
Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần...........................................50
Hình 3.11 Sơ đồ khảo sát chế độ sên đường .............................................................51
Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường......................................52
Hình 3.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric.................................54
Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối........................................56
Hình 3.15 : Sơ đồ khảo sát nhiệt độ và thời gian sên ...............................................58
Hình 3.16 Sơ đồ khảo sát chế độ sấy ........................................................................60
Hình 3.17 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài ................................................61
Hình 3.18 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ giữa đường xay : ớt bột.............................................62
Hình 3.19 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng sản phẩm: hỗn hợp đường, ớt bột ....63
Hình 4.1 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các bề dày miếng dứa............................70

Hình 4.2. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các bề rộng miếng dứa .........................72
Hình 4.3. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu................................................73


Hình 4.4. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu................................................77
Hình 4.5. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu................................................78
Hình 4.6 Sản phẩm mứt dứa miếng ..........................................................................81
Hình 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa miếng ............................................85


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1 Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C.............................................................. 5
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam............................21
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của nước dứa.............................................................22
Bảng 2.4 Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa....................................22
Bảng 3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong mứt quả..............................................................64
Bảng 4.1 Các thông số vật lý của dứa.......................................................................67
Bảng 4.2 Kết quả phân tích các phần của quả dứa ....................................................68
Bảng 4.3 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dứa .......................................................68
Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưởng của chiều dày miếng dứa lên màu sắc..........................69
Bảng 4.5 Kết quả phân tích ảnh hưởng của chiều dày miếng dứa lên 0Bx ................69
Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa đến màu sắc .......................71
Bảng 4.7 Kết quả phân tích ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa lên 0Bx................71
Bảng 4.8 Kết quả tóm tắt phân tích ảnh hưởng chế độ chần lên độ tổn thất chất khô (0Bx)
................................................................................................................................73
Bảng 4.9 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường lên màu sắc.................................75
Bảng 4.10 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid citric lên sự kết tinh đường và vị chua của
sản phẩm.....................................................................................................................76
Bảng 4.11 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm ..............76
Bảng 4.12 Kết quả tóm tắt phân tích ảnh hưởng chế độ sên lên 0Bx..........................77

Bảng 4.13 Kết quả phân tích tóm tắt ảnh hưởng chế độ sấy lên độ ẩm......................78
Bảng 4.14 Kết quả của tỷ lệ giữa ớt bột : đường xay lên màu của hỗn hợp đường xay và ớt
bột ..............................................................................................................................79
Bảng 4.15 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dứa sau sấy: hỗn hợp đường xay và ớt bột lên vị cay
và vị ngọt của sản phẩm ..............................................................................................79
Bảng 4.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ...................................................................80
Bảng 4.17 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt dứa miếng ...........................80
Bảng 4.18 Bảng điểm trung bình sau khi đánh giá cảm quan của 100 thành viên ......81
Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dứa miếng..............................82
Bảng 4.20 Mức chất lượng .......................................................................................82
Bảng 4.21 Tính chi phí sơ bộ sản phẩm mứt dứa miếng của 200g mứt ....................83


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn
trái. Diện tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu
tấn/năm. Tuy nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu
thụ ở dạng tươi với giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển, bảo quản
Về chất lượng, với vị ngọt và vị chua đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao lại cao,
quả dứa là loại trái cây được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
Về tính kinh tế, với rất nhiều mà đặc biệt là với người nông dân trồng cây ăn trái,
cây Dứa đã trở thành loại cây chủ lực giúp phát triển kinh tế, đảm bảo đời sống cho cả gia
đình qua nhiều thế hệ.
Tuy nhiên, cũng như nhiều loại cây ăn trái khác, việc trồng trọt, thu hoạch và tiêu
thụ dứa luôn gặp tình trạng bấp bênh do thời tiết, giá cả không ổn định,…Gây cho người
trồng Dứa không ít khó khăn, trở ngại.
Điều đó cho thấy, việc chế biến dứa sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu
hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến dứa theo phương pháp công nghiệp không chỉ
đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về một sản phẩm mới chất lượng cao, mà về mặt nông
nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa

nay chưa được quan tâm.
Do quả dứa có mùa hầu như quanh năm nên việc chế biến ra các sản phẩm từ trái
Dứa rất phong phú và đa dạng như: nước trái cây, dứa sấy,…
Vì những lý do trên tôi đã hướng đồ án của mình vào việc nghiên cứu sản xuất ra
một sản phẩm mới từ quả dứa với mong muốn sản phẩm có tính tiện dụng, có thể ăn trực
tiếp. Từ đó góp phần khẳng định thêm về giá trị của quả dứa đối với cuộc sống.


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho sản
phẩm mứt miếng từ nguồn nguyên liệu dứa.
Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:
- Khảo sát kích thước của nguyên liệu
- Khảo sát quá trình chần
- Khảo sát khối lượng nguyên liệu hỗn hợp nước đường trước khi sên
- Khảo sát chế độ sên đường
- Khảo sát chế độ sấy
- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài
Kết quả nghiên cứu
- Khảo sát kích thước của nguyên liệu (bề dày 1,5 cm và bề rộng 2x1x2 cm)
- Khảo sát quá trình chần (nhiệt độ 1000C trong 2 phút)
- Khảo sát hỗn hợp nước đường trước khi sên ( hỗn hợp nước đường 600Bx,
nguyên liệu dứa sau khi sử lý sơ bộ (bỏ mắt, cuống, lõi, vỏ) và hỗn hợp đường
có tỷ lệ 1:1, muối cho vào là 0,6% so với nguyên liệu dứa, Acid citric cho vào là
0,4% so với lượng đường sử dụng, Natri benzoat (211) cho vào là 500ppm
(mg/kg sản phẩm) thấp hơn quy định của Bộ Y Tế là 1000 ppm).
- Khảo sát chế độ sên đường ( 1000C trong 30 phút)
- Khảo sát chế độ sấy ( ở 750C trong 10 giờ)
- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài ( tỷ lệ phối trộn giữa đường xay và ớt bột là:
1:10; tỷ lệ giữa sản phẩm sau sấy và hỗn hợp đường xay và ớt bột là 1:20)

Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người
tiêu dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại tốt.


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

SVTT: Phạm Mai Khôi

1


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

1.1 Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh
dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu
ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính
yếu, các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ cho cuộc sống và một trong
những loại sản phẩm phụ đó chính là mứt
Mứt không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn

hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Do đó cần được giữ gìn và phát triển
Ngoài ra, quả dứa là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị
của quả dứa rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, dứa được
trồng và sử dụng rộng rãi
Lại thêm, mứt miếng được chế biến có gia vị đầy đủ và bề mặt khô ráo nên không cần
chế biến lại hoặc khó khăn cho việc sử dụng sản phẩm nên rất phù hợp với nền kinh tế
công nghiệp hiện. Ngoài ra, với ưu thế gọn nhẹ, thời gian bảo quan lâu nên rất phù
hợp việc vận chuyển đến nơi không có hoặc ít dứa tươi và có thể sử dụng khi đi du
lịch rất thuận tiện.
Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự
đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí
Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng”.
1.2 Mục đích đề tài
-

Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào

-

Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt.

SVTT: Phạm Mai Khôi

2


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

1.3 Yêu cầu đề tài
-

Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dứa và các nguyên liệu dùng để sản xuất mứt

-

Khảo sát kích thước của nguyên liệu

-

Khảo sát chế độ chần

-

Khảo sát quá trình sên đường

-

Khảo sát nồng độ muối, acid citric cho vào

-

Khảo sát quá trình sấy

-

Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài

-

Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan.

1.4 Giới hạn đề tài
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của
trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá
trình chưa được tối ưu hóa.

SVTT: Phạm Mai Khôi

3


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

SVTT: Phạm Mai Khôi

4


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu vitamin C
Trái cây có nhiều Vitamin C bao gồm: sơri, hồng bì, ổi, đu đủ, táo gai, nhãn, bưởi,
chôm chôm, vải, quýt, khế múi, sầu riêng, cốc, xoài, mãng cầu dai, cam, chanh, mãng
cầu xiêm, dứa, hồng xiêm, trám trắng…Trái cây xanh sẽ có nhiều Vitamin C hơn trái
chín. Vitamin C sẽ rất dễ bị mất trong quá trình bảo quản và chế biến.
Bảng 2.1: Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C
Hàm lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C
Quả

Quả
(mg/100g phần ăn được)

(mg/100g phần ăn
được)

Sơri

1.200 – 3.000

Khế múi

38

Hồng bì

148

Sầu riêng

37

Ổi

132

Cốc

36

Đu đủ

73

Xoài

36

Táo gai

62

Mãng cầu dai

36

Nhãn

56

Cam, chanh

33

Bưởi

53

Chôm chôm

53

Dứa

22

Vải

50

Hồng xiêm

20

Quýt

42

Trám trắng

20

Mãng cầu
xiêm

24

(Nguồn: từ tài liệu Cây ăn trái miền nam – NXB Nông Nghiệp)

SVTT: Phạm Mai Khôi

5


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

Qua bảng số liệu cho thấy: dứa là một trong những quả chứa hàm lượng vitamin C cao. Hiện
nay, dứa được tiêu thụ với nhiều hình thức như: ăn tươi, nước quả, rượu vang dứa,… Do đó
đề tài “nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa” cũng phần nào góp phần làm đa dạng hóa sản
phẩm dứa.
2.2

Một số hiểu biết về quả dứa

2.2.1 Giới thiệu
Dứa là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và
cây có múi. Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm

mạnh, chứa nhiều đường, năng lượng khá cao, giàu chất khoáng (nhất là Kali), có đủ các
loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C. Đặc biệt, quả dứa có chứa bromelin là một
loại enzym thủy phân proteine. Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để
chế biến thực phẩm, nước chấm
Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ
hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức
ăn gia súc và phân bón. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chính (90%) ở dạng
sản phẩm đồ hộp làm từ nhóm Cayenne. Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sản
phẩm dứa phải đổi giống, tập trung Cayenne ở các vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ
và bao bì.
2.2.2 Nguồn gốc và phân loại
2.2.2.1 Họ dứa
a. Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Liliopsida
Bộ: Poales
Họ: Bromeliaceace

SVTT: Phạm Mai Khôi

6


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

b. Phân họ
Bromelioideae

Pitcairnioideae
Tillandsioideae
Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa
có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới. họ
này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha
(Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa
(Ananas comosus). Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được
tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để
bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước
từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng
nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m
với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha.
Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới châu Mỹ..
2.2.2.2 Chi dứa
a.

Phân loại khoa học.
Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được
biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có
nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những
người thổ dân Anh Điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn
thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó
được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh
đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và
Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới.
Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa.

SVTT: Phạm Mai Khôi

7


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

b. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam:


Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây
chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.



Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.



Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều
ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.



Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

c. Giới thiệu về một số giống dứa:
Ở Việt Nam có 4 giống dứa được chia thành 3 nhóm:

 Nhóm dứa Cayenne


Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng
lá sâu, chiều dài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi
đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho
việc chế biến làm đồ hộp.

 Các giống chủ yếu:
Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnh
Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có
màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi.
Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến
1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh
trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương
nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài
đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ
Đông.

SVTT: Phạm Mai Khôi

8


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có
hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn

chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và
có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân
Mộng.
Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa
sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. khả
năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ
nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền
Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện
có.
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,
Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.

Hình 2.1: Dứa Cayenne
 Nhóm dứa Queen


Đặc điểm: lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền
trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt,

SVTT: Phạm Mai Khôi

9


Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng

GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu
vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén

đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao( 6 đến 7 chồi / gốc), có thể chịu được bóng
râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược
điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu
dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.


Các giống chủ yếu:
Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic),
có những dặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ
lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm
và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các
giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng,
khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là
quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng
caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.
Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ
0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng,
hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng
tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý
vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống
tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem
vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao.
Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình
thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây
sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một
số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ
biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.

SVTT: Phạm Mai Khôi

10