NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT nước QUẢ lên MEN từ SƠRI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
QUẢ LÊN MEN TỪ SƠRI

Ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD

: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

SVTH

: Phan Thị Trà My

Lớp

: 11HTP01

MSSV

: 1191100056

Tp.HCM, Tháng 04 năm 2013

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

LỜI CẢM ƠN
--------------------------0o0----------------------------

Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường
Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầy Cô khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em học tập và tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý
báu trong suốt thời gian em được học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô quản lý phòng thí nghiệm
đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp.
Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thu
Huyền đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và
giúp đỡ để em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý Thầy Cô
cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện
luận văn này.
Phan Thị Trà My

SVTH: Phan Thị Trà My

i

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài:“ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ
sơri “
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước
quả lên men từ sơri, một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra
mới cho quả sơri.
Nội dung gồm những phần sau:
 Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của quả sơri
 Khảo sát thời gian nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinase tới hiệu suất thu hồi dịch ép
 Khảo sát các điều kiện tối ưu ảnh hưởng tới quá trình lên men:
 Khảo sát tỷ lệ pha loãng giữa dịch sơri và nước
 Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trước lên men
 Khảo sát tỷ lệ nấm men
 Khảo sát pH trước lên men
 Khảo sát thời gian lên men thích hợp
 Xây dựng chế độ thanh trùng thích hợp
Kết quả của quá trình nghiên cứu:
 Chọn được thời gian nhân giống của nấm men: 20 giờ
 Tỷ lệ enzyme pectinase sử dụng là 0,5% khối lượng so với nguyên liệu






Tỷ lệ pha loãng giữa dịch sơri: nước theo thể tích là 1:2
Nồng độ chất khô hòa tan tan trước lên men là 200Bx
Tỷ lệ nấm men sử dụng là 2,5% V dịch lên men
pH trước lên men là 3,9
Thời gian lên men là 72 giờ

 Chế độ thanh trùng là:
Điều kiện lên men không quá khắt khe, có thể lên men ở nhiệt độ phòng.
Sản phẩm có màu vàng tươi trong, có mùi thơm hơi nồng của rượu và mùi sơri tự
nhiên, vị chua ngọt hài hòa, hậu vị tốt.
Sau khi chế biến thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các thông số hóa lý, vi sinh và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm
sản phẩm.

SVTH: Phan Thị Trà My

ii


ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

Kết quả đạt được: Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại khá

SVTH: Phan Thị Trà My

iii

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN....................................................................................2
1.1 .................................................................................................................... T
ổng quan nguyên liệu sơri...................................................................................3
1.1.1.............................................................................................................. Đ
ặc điểm thực vật học [2], [12] ...................................................................3
1.1.2 Nguồn gốc - phân bố [4] ...........................................................................4
1.1.3 Phân loại [12]..................................................................................................6
1.1.4 Kỹ thuật trồng sơri .......................................................................................8
1.1.4.1 Chọn đất trồng [19].................................................................................8
1.1.4.2 Chọn và chuẩn bị giống [19] ....................................................................8
1.1.4.3

Kỹ thuật trồng [19] ................................................................................9

1.1.4.4 Chăm sóc [19]............................................................................................9
1.1.4.5 .............................................................................................................
Một số sâu bệnh thường gặp ở cây sơri [12]..............................................10
1.1.5..................................................................................................................
Thành phần hóa học của quả sơri [13] ..........................................................10
1.1.6...........................................................................................................
Thu hoạch và công nghệ sau thu hoạch................................................12
1.1.6.1..................................................................................................... T
hu hoạch [12]...................................................................................12
1.1.6.2.....................................................................................................

Bảo quản quả sơri sau thu hoạch [3] ................................................13
1.1.6.3 Năng suất, sản lượng ......................................................................13
1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sơri [16], [17], [18]..................................14
1.1.8 Giá trị và ứng dụng của quả sơri .............................................................15
1.1.9 Một số sản phẩm từ quả sơri ...................................................................16

SVTH: Phan Thị Trà My

iv


ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

1.2 .................................................................................................................... T
ổng quan về nước quả lên men ........................................................................18
1.2.1 Giới thiệu[10] .............................................................................................18
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả lên men.........................................19
1.2.3 Các thành phần chính của nước quả lên men...............................................20
1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men....................................................21
1.3 .................................................................................................................... C
ơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu[10] .................................................21
1.3.1 Các quá trình lên men ...............................................................................21
1.3.2. Quá trình lên men rượu ............................................................................22
1.3.2.1 Một số nghiên cứu đầu tiên ....................................................................22
1.3.2.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu.........................................................23
1.3.2.1 Tác nhân của quá trình lên men rượu[8].................................................24
CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................31
2.1 Nguyên vật liệu................................................................................................32

2.1.1 Nguyên liệu ............................................................................................32
2.1.1.1 Quả sơri...........................................................................................32
2.1.1.2 Đường ............................................................................................32
2.1.1.3 Nước ..............................................................................................32
2.1.1.4 Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae .....................................32
2.1.1.5 Enzyme pectinase ............................................................................33
2.1.2 Máy móc, dụng cụ, và thiết bị .......................................................................33
2.2 Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất nước quả lên men từ sơri ......................34
2.2.1 Sơ đồ quy trình ...........................................................................................34
2.2.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................35
2.3 Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................................39
2.4 ................................................................................................................... C
ác thí nghiệm cần thực hiện khảo sát ...............................................................40
2.4.1.............................................................................................................. T
hí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu sơri .....................................................40

SVTH: Phan Thị Trà My

v


ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhân giống nấm men Saccharomyces
cerevisiae...............................................................................................................40
2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase sử dụng ...........................40
2.4.4 Khảo sát các thông số cho quá trình lên men............................................42
2.4.4.1.................................................................................................... T

hí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng
sản phẩm. .......................................................................................42
2.4.4.2Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến
quá trình lên men............................................................................43
2.4.4.3 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình
lên men...........................................................................................45
2.4.4.4 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men .47
2.4.4.5 Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian lên men .....................................48
2.4.5 Thí nghiệm 9: Xây dựng chế độ thanh trùng ...........................................50
2.5 Các phương pháp phân tích ...........................................................................51
2.5.1 Phương pháp hóa lý [Phụ lục].................................................................51
2.5.2 Phương pháp vi sinh[ Phụ lục ] ...............................................................51
2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan[phụ lục] ..............................................51
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ & BÀN LUẬN...............................................................52
3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu ...........................53
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhân giống nấm men Saccharomyces
cerevisiae...............................................................................................................54
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung...................................56
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng của dịch sơri đến chất
lượng sản phẩm. ....................................................................................................59
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan dịch lên men
đến quá trình lên men ............................................................................................62
3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men 67
3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của pH dịch lên men đến quá trình lên men70
3.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men
..............................................................................................................................74

SVTH: Phan Thị Trà My

vi

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

3.9 Thí nghiệm 9: Thiết lập chế độ thanh trùng......................................................79
3.10 Xây dựng quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri...................................84
3.10.1 Sơ đồ quy trình ...........................................................................................84
3.10.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước trái cây lên men từ sơri bằng phương
pháp cho điểm chất lượng .....................................................................................85
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ ............................................................88

SVTH: Phan Thị Trà My

vii


ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Diện tích trồng sơri ở khu vực Tiền Giang và Bến Tre................................6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của thịt quả sơri ở những vùng khác nhau..................10
Bảng 1.3.Năng suất cho quả sơri phụ thuộc vào tuổi cây ...........................................13
Bảng 1.4.Tình hình xuất khẩu một số loại trái cây qua cảng Cát Lái 2007 .................15
Bảng 2.1.Bảng chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa ...........................................32
Bảng 2.2. Tỷ lệ phối trộn nước ép sơri và nước cất ...................................................43
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu quả Sơri..........................53

Bảng 3.2. Kết quả khảo sát số lượng nấm men S.cerevisiae theo thời gian nhân
giống .........................................................................................................................54
Bảng 3.3. Kết quả xử lý số liệu mật độ tế bào nấm men sống trong 1ml dịch nhân
giống ........................................................................................................................55
Bảng 3.4. Kết quả xử lý số liệu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinase đến hiệu suất
thu hồi dịch ép ...........................................................................................................57
Bảng 3.5.Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ pectinase đến thứ tự so hàng về độ trong của
dịch quả .....................................................................................................................58
Bảng 3.6. Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chỉ tiêu hóa lý
sau lên men................................................................................................................60
Bảng 3.7. Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến điểm
chất lượng..................................................................................................................60
Bảng 3.8. Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chỉ tiêu hóa
lý của dịch lên men ....................................................................................................63
Bảng 3.9.Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan
đến điểm chất lượng ..................................................................................................65
Bảng 3.10. Quy đổi mật độ tế bào/ml dịch lên men ứng với mỗi tỷ lệ ........................67
Bảng 3.11. Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu hóa lý
..................................................................................................................................67
Bảng 3.12. Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm
chất lượng .................................................................................................................69
SVTH: Phan Thị Trà My

viii


ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

Bảng 3.13. Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu hóa lý .................71
Bảng 3.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng của pH đến điểm chất lượng ..73
Bảng 3.15 Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu hóa
lý .............................................................................................................................75
Bảng 3.16. Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian lên men đến
điểm chất lượng .........................................................................................................77
Bảng 3.17. Nhiệt độ tâm chai của sản phẩm và hệ số chuyển đổi Kf khi thanh trùng
ở nhiệt độ 850C trong 35 phút ....................................................................................79
Bảng 3.18. Nhiệt độ tâm chai của sản phẩm và hệ số chuyển đổi Kf khi thanh trùng
ở nhiệt độ 850C trong 42 phút ...................................................................................81
Bảng 3.19. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm..........................85
Bảng 3.20.Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ............................................................85

SVTH: Phan Thị Trà My

ix


ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1.Malpighia glabra L......................................................................................3
Hình 1.2.Cây sơri.......................................................................................................3
Hình 1.3.Quả Sơri......................................................................................................4
Hình 1.4.Hoa và lá sơri ..............................................................................................4
Hình 1.5.Quả sơri ......................................................................................................5
Hình 1.6. Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn)....................................................6
Hình 1.7. Giống Florida sweet ...................................................................................7

Hình 1.8 Giống Manoa sweet.....................................................................................7
Hình 1.9.Sơri thế giới ................................................................................................8
Hình 1.10.Sơri Việt Nam ...........................................................................................8
Hình 1.11.Rượu vang Sơri Bình Phú..........................................................................16
Hình 1.12 Nước ép quả sơri .......................................................................................17
Hình 1.13 Mức sơri dạng quả.....................................................................................18
Hình 1.14 Nước ép sơri đông lạnh .............................................................................18
Hình 1.15.Đường biễu diễn sinh trưởng của vi sinh vật trong hệ kín..........................27
Hình 1.16 Giống nấm men Saccharomyces Cerevisiae ..............................................30
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước trái cây lên men từ sơri....................34
Hình 2.2 Công đoạn lọc chân không ..........................................................................36
Hình 2.3 Sản phẩm đang trong quá trình lên men.......................................................37
Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước trái cây lên men từ sơri .............................39
Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát hàm lượng enzyme pectinase .............................41
Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình lên men 42
Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khô hòa tan thích hợp cho quá
trình lên men..............................................................................................................44
Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên men ..47
Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát pH thích hợp cho quá trình lên men ..................47
Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian lên men thích hợp..............................49
Hình 3.1 Sơ đồ biểu diễn sự phát triển của nấm men trong giai đoạn nhân giống ......55
Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện sự phát triển của nấm men trong giai đoạnh nhân giống....56
SVTH: Phan Thị Trà My

x


ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch
ép...............................................................................................................................57
Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến điểm chất lượng... ....61
Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến chỉ tiêu hóa
lý theo dõi..................................................................................................................63
Hình 3.6 . Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến điểm chất
lượng .........................................................................................................................66
Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu hóa lý theo
dõi .............................................................................................................................68
Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm chất lượng..........70
Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH dịch lên men đến chỉ tiêu hóa lý theo
dõi .............................................................................................................................71
Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm chất lượng .....74
Hình 3.11 Các mốc thời gian lên men của sản phẩm ..................................................75
Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu hóa lý.......76
Hình 3.13 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm chất lượng....78
Hình 3.14 Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi Kf ở công thức thanh trùng
dự kiến.......................................................................................................................80
Hình 3.15 Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi Kf ở công thức thanh trùng
mới ............................................................................................................................83
Hình 3.16 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri ....................................84
Hình 3.17 Phiếu kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .................................86
Hình 3.18 Sản phẩm nước quả lên men từ sơri...........................................................87

SVTH: Phan Thị Trà My

xi

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền

LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây tươi không những là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn
phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối
khoáng …cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái
cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm
phẩm chất lượng ban đầu của trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi
thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao
giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu
dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng
thu nhập làm cho người dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các
sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng
cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, nước ép trái cây, mứt trái cây sấy
khô…Trong đó nước ép từ quả là một loại nước uống đóng vai trò rất quan trọng
đối với đời sống con người, nó không những cung cấp cho cơ thể một lượng nước
đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất mà còn bổ sung một lượng lớn các
chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng… để bù đắp cho các hoạt động sống của cơ
thể, vì vậy nước quả trở thành nhu cầu thiết yếu đối với cuộc sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì
nhu cầu sử dụng nước quả ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại
nước trái cây pha chế truyền thống sang sử dụng các loại nước quả có chứa nhiều
chất dinh dưỡng, vị lạ, ngon trong đó phải kể đến nước quả có độ cồn thấp được sản
xuất từ quả có chất lượng cao đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Trong khi đó,
trên thị trường nước ta sản phẩm nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây
bằng phương pháp lên men vẫn còn hạn chế về chủng loại và số lượng. Việt Nam là
nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước quả lên men là rất lớn. Đây

có thể là tiềm năng kinh tế lớn còn đang bị bỏ ngõ, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất
nước quả lên men từ Sơri là cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế chung của
cả thế giới và Việt Nam.

SVTH: Phan Thị Trà My

1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

SVTH: Phan Thị Trà My

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan nguyên liệu sơri
1.1.1 Đặc điểm thực vật học [2], [12]
Cây sơri được phân loại như sau:
Giới (regnum)

: Plantae

Nghành ( divisio) : Magnoliophyta
Lớp (class)
Bộ ( ordo)
Họ ( family)

Chi ( genus)

: Magnoliophyda
: Malpighiales
: Malpighiales
: Malpighiaceae

Loài (species) : M. glabra

Hình 1.1: Malpighia glabra L

Sơri có tên khoa học là Magnoliophyta glabra ( hay Magnoliophyta glabra
Millsp), và tên tiếng anh là Barbados cherry
Sơri là cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, thích hợp với khí hậu
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây sơri ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt trên đất cát, có
hệ thống rễ cạn nên có thể bị đổ ngã bởi gió, nhưng khi được dựng đứng lại, chúng
có thể phát triển rất tốt theo thời gian. pH thích hợp cho cây phát triển là 5,5 – 6,5.
Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 24 – 280C, lượng mưa hàng năm vào
khoảng 1500 – 2000mm
Cây sơri có thể cao từ 3 – 6 cm. Cây phân nhánh nhiều, cành nhỏ dài 0,5 – 1m
trải rộng và phủ xuống nên tán cây thường dày và xum xê( hoặc có gai). Thân cây
nhỏ, đường kính khoảng 10cm. Vỏ cây hơi xù xì, có màu nâu.
Quả sơri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu,
có đường kính khoảng 1,5 – 2,5 cm, trông hơi
lõm, có ba khía nông, chiều ngang rộng hơn
chiều cao, và có ba hạt hình tam giác. Trọng
lượng trung bình của mỗi quả từ 3,8 – 5,5 g,
với phần ăn được hiếm khoảng 80% trọng
lượng quả tươi. Quả sơri là loại quả mọng, vỏ
quả nhẵn, bóng, mỏng và mềm nên dễ bị dập.

Khi chín, quả chuyển từ màu xanh sang
Hình 1.2: Cây Sơri
SVTH: Phan Thị Trà My

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
màu đỏ tươi, có khi là vàng cam, thịt quả màu vàng nhạt, hạt có màu trắng ngà
Lá sơri có màu xanh từ nhạt đến đậm và trờ nên bóng đẹp khi trường thành. Lá
có dạng đơn, hình mũi mác, hay hình trứng, dài 3 – 5 cm với những lông nhỏ,có thể
gây rát da.
Các hoa sơri mọc thành tán 2-5 hoa, mỗi hoa có đường kính 1 – 1,5cm với 5
cánh màu trắng, hồng hay đỏ.

Hình 1.3 : Quả sơri

Hình 1.4: Hoa, lá sơri

Đặc điểm nổi bật của quả sơri là hàm lượng vitamin C rất cao, và nếu ăn một
quả nặng 4g, một nửa là phần ăn được thì xem như đã hấp thu khoảng 40 – 60mg
vitamin C, là lượng cần thiết cho một người trong một ngày. Với 1- 3% vitamin C
trong phần ăn được, quả sơri chứa nhiều vitamin C nhất mà không có loại trái cây
nào so sánh được
1.1.2 Nguồn gốc - phân bố [4]
Sơri có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh, là loại cây mọc tự nhiên ở Lesser
Antilles, có mặt từ St.Croix đến Trinidad, ở Curacao, Margarita và vùng lân cận
phía bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil. Chúng được thuần hóa tại Cuba, jamaica,
Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas, Bermuda và một
vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ (Vanezuela, Surinam và Columbia).

Ngày nay, cây Sơri được trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Á, Ấn Độ,
Nam Mỹ, Brazil và những khu vực cận nhiệt khác.
Họ hàng gần nhất với loài M.glabra là loài M.punicifolia, được trồng phổ
biến ở Floarida và Texas. Cả hai loài này đều được gọi chung dưới cái tên là

SVTH: Phan Thị Trà My

4


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Acerola( hay Barbados cherry). Sơri đang nói ở đây không phải là cây Sơri miền ôn
đới( prunus cerasus) thuộc họ hoa hồng, mà là loại cây ăn trái nhiệt đới thuộc họ
Malpighiaceae .

Hình 1.5: Quả sơri

Cây sơri là loại cây ăn quả nhiệt đới khá hiếm trên thế giới. Hiện nay chỉ được
trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Puecto Rico, Cuba, Mehico, Ấn Độ, với diện tích
tập trung vài nghìn hecta. Còn ở các nước khác, sơri mới được trồng phân tán trên
diện hẹp, rải rác nhiều nơi
Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, là một trong những loại trái cây
đặc trưng của miền Nam và nhất là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây sơri
được trồng rải rác khắp các địa phương, nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiền Giang
và xã Bình Phú thuộc thị xã Bến Tre. Nhưng Tiền Giang vẫn là tỉnh có diện tích
trồng sơri tập trung nhiều nhất và phần lớn sơri được trồng tại các xã trọng điểm: xã
Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông của huyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng,
Long Hòa thuộc thĩ xã Gò Công…và từ lâu khá nổi tiếng với tên gọi sơri Gò Công
có đầy đủ hương vị chua, ngọt, đặc sắc mà chưa nơi nào có thể sánh được.

SVTH: Phan Thị Trà My

5


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Bảng 1.1: Diện tích trồng cây sơri ở khu vực Tiền Giang và Bến Tre
Khu vực

Diện tích (ha)

Tiền Giang

950

Riêng Gò Công Đông

585

Thị Xã Gò Công

125

Gò Công Tây

14

Bến Tre

300

Riêng Bình Phú

189

1.1.3 Phân loại [12]
Theo kết quả nghiên cứu thì nước ta có hai giống sơri:
 Sơri chua: Lá nhỏ, vỏ bóng đẹp, là giống đang được ưa chuộng vì có năng
suất cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Loại sơri này thích
hợp để sản xuất nước ép, hay suất khẩu sang các nước như Singgapore, Hồng Kông,
Hà Lan dưới dạng quả tươi đông lạnh.
 Sơri ngọt ( Sơri khế): lá to, năng suất thấp nhưng cho quả nhỉnh hơn so với
giống Sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa ( ăn tươi) và gần đây được
dùng để sản xuất rượu vang quả.
Trên thế giới hiện nay, người ta trồng chủ yếu những giống sơri lai với nhiều
mục đích khác nhau:
 Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn): là dạng cây phát triển tốt trong
chậu, có chiều cao 0,6m, chịu được lạnh hơn những giống khác. Giống Dwarf thích
hợp để làm cây kiểng, bonsai.

Hình 1.6: Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn)
SVTH: Phan Thị Trà My

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
 Giống Florida sweet: là giống sơri trồng được phổ biến ở Califonia (Mỹ).
Giống này quả lớn, đường kính 3-4cm, da dày, nhiều nước, có mùi thơm giống táo,
thuộc giống sơri nửa ngọt, hàm lượng vitamin C khoảng 500 - 1500 mg/100g.

Hình 1.7: Giống Florida sweet
 Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân thẳng, tán rộng, quả màu đỏ da
cam, cho năng suất cao. Giống này có nguồn gốc từ Hawaii và được biết đến vào
năm 1963.

Hình 1.8: Giống Manoa sweet
Do điều kiên tự nhiên, kỹ thuật trồng trọt và yêu cầu thực tế nên mỗi nơi đều có
hình thức canh tác khác nhau. Ở Việt Nam, khoa học kỹ thuật còn hạn chế nên quả
Sơri Việt Nam màu sắc nhạt, mức độ bóng đẹp thấp, kích thước quả nhỏ hơn.

SVTH: Phan Thị Trà My

7


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Hình 1.9: Sơri thế giới

Hình 1.10: Sơri Việt Nam

1.1.4 Kỹ thuật trồng sơri
1.1.4.1 Chọn đất trồng [19]
Cây sơri có khả năng thích nghi với các loại đất, tuy nhiên cây tỏ ra sinh
trưởng tốt nhất trên các lại đất sau:
- Có tầng canh tác dày trên 40cm.
- Đất tơi xốp, thoát nước vào mùa mưa, ít bị thiếu nước vào mùa khô.
- Giàu chất mùn và dinh dưỡng, đất có thành phần cơ giới nhẹ (thịt pha cát)
thích hợp cho cây sơri.

- Các loại đất có thành phần cơ giới nặng (đất sét), nếu có biện pháp cải tạo
thích hợp (bón phân hữu cơ, lên liếp cao chống úng, tưới vào mùa khô…) cũng có
thể trồng sơri được.
1.1.4.2 Chọn và chuẩn bị giống [19]
Hạt sơri có tỷ lệ nảy mầm rất kém, hơn nửa cây sơri trồng bằng hạt 4 - 5
năm mới cho quả. Do vậy, Sơri chỉ trồng bằng cách nhân giống vô tính:
Chiết cành: chọn cây từ 3 – 7 năm tuổi, khỏe mạnh, không sâu bệnh để
nhân giống. Trên cây mẹ chọn các cành gần mặt đất, lớp vỏ chuyển sang màu nâu.
Ở đoạn cách cành 30 - 40 cm bẻ gập ngược cành sơri cho gãy phần lõi nhưng vẫn
còn phần dính liền bởi phần còn lại của lớp vỏ. Dùng thuốc kích thích ra rễ bôi vào
chỗ vết bẻ, sau đó lấy hỗn hợp đất bùn dẻo + phân chuồng hoai + rơm mục bọc lại
và bao kín bằng nilon. Sau 1,5 đến 2 tháng, cây ra rễ đầy đủ, có thể cắt đem trồng.

SVTH: Phan Thị Trà My

8


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Ưu điểm : tỷ lệ sống cao hơn 90%.
Nhược điểm: Khó chăm sóc tập trung và khó nhân giống với số lượng lớn.
Giâm cành: Chọn các cành vỏ hóa nâu cắt thành từng đoạn 20 – 25 cm,
ngâm cành trong dung dịch thuốc kích thích ra rễ. Sau mang ra liếp để giâm. Sau
1,5 đến 2 tháng cây ra rễ và đâm chồi mới, bứng cây vô bầu nilon, sau 2 tháng nữa
đem ra trồng được.
Ưu điểm: nhân được vời số lượng lớn, tập trung chăm sóc, ít tốn công.
Nhược điểm; tỷ lệ sống thấp: 70 – 75%.

1.1.4.3

Kỹ thuật trồng [19]

 Thời vụ trồng
Có hai thời điểm trồng sơri chính trong năm
Đầu mùa mưa tháng 5 – 6: nhiệt độ đất thấp, sau khi trồng gặp trời mưa,
cây phát triển tốt, đến mùa khô thì cây đã lớn, vững vàng.
Trồng lúc sắp hết mùa mưa (tháng 10 – 11): cây cũng phát triển tốt, tuy
nhiên phải tưới thường xuyên, che mát cho cây con…
Trồng sơri vào các thời điểm khác, cây không phát triển bằng.
 Mật độ trồng
Tốt nhất nên trồng theo khoảng cách 5 5 m( khoảng 400 cây/ha)
Nếu trồng quá dày, sau 2 năm thu hoạch năng suất khá nhưng đến năm thứ
7, 8 trở đi, năng suất sẽ giảm.
1.1.4.4 Chăm sóc [19]
Làm cỏ: do mật độ trồng thưa nên cỏ dại mọc rất nhiều, từ lúc mới trồng cho
tới khi khép tán (4 năm đầu) phải thường xuyên phòng trừ cỏ.
Nên trồng các loại rau màu ngắn hạn trong mấy năm đầu, vừa tăng thu nhập,
vừa hạn chế cỏ dại.
Bón phân: ngày nay, nhờ áp dụng các chất kích thích, các loại phân phun qua
lá khác, nên riêng mùa mưa vườn sơri có thể cho 5 lần quả. Vì vậy việc bón phân
cho cây sơri là cấn thiết.

SVTH: Phan Thị Trà My

9


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.4.5 Một số sâu bệnh thường gặp ở cây sơri [12]
Cây sơri tương đối ít sâu bệnh hại, nhưng cần lưu ý một số đối tượng sau:

- Rệp sáp: bám hút nhựa trên đọt non và quả trong mùa khô. Đọt non có thể bị
chết, quả nhỏ bị chai hoặc dị hình, chất bài tiết của rệp làm mô giới cho nấm bò
hóng làm đen quả, mất gía trị thương phẩm.
- Rệp muội (con mò): xuất hiện ở các vườn cây nhỏ hơn 4 năm tuổi, trồng với
mật độ dày, xuất hiện tháng 7, tháng 8.
- Sâu đục thân: đục lòng trong cành những cây già cổi, làm cành khô, chết.
Tuy nhiên số cành chết không đáng kể, xử lý thuốc không mang lại hiệu quả kinh
tế. Tốt nhất là tạo tán cây thông thoáng, cưa đốn cải tạo những cây già cổi. Trong
trường hợp phát hiện sâu đục thân nên chặt hoặc cưa các cành bị sâu gom đem đi xa
và đốt đi.
- Ruồi đục quả: sâu có dạng dòi, gây hại nhiều từ khi quả già đến khi quả chín,
ruồi đẻ trứng dưới vỏ quả, trứng nở ra dòi đục vào trong phá hại làm quả rụng.
1.1.5 Thành phần hóa học của quả sơri [13]
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt quả sơri ở những vùng khác nhau
Thành phần

Đơn

(tính trong 100g thịt quả)

vị

Nước

g

81,9 – 91,10

80 – 90

Protein

g

0,68 – 1,8

0,9 – 1,1

Xơ

g

0,60 – 1,2

0,60 – 1,2

Chất béo

g

0,1 – 0,18

-

Carbohydrat

g

6,98 – 14,0

15,0

Tro

g

0,77 – 0,82

0,49 – 0,52

Ca

mg

8,2 – 34,6

24

P

mg

16,2 – 37,5

25

Fe

mg

0,17 – 1,11

0,64

Caroten

mg

0,003 – 0,048

-

Vitamin A

IU

408 – 1000

500

Vitamin B1

mg

0,024 – 0,04

0,02

Vitamin B2

mg

0,038 – 0,079

0,03

Niacin

mg

0,34 – 0,526

0,27

Vitamin C

mg

2000 - 4500

1.000 - 3000

SVTH: Phan Thị Trà My

Hawaii( Mỹ)

Gò Công( Việt
Nam)

10

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Thành phần hóa học của quả sơri chín bao gồm:


Nước: chiếm 80 – 90% trọng lượng thịt quả. Hàm lượng nước trong quả sơri

tương đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản, vì nước chính là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm
nhanh.


Glucid: hàm lượng glucid trong quả sơri chua chiếm 15% chủ yếu là

glucose( 2,22%), fructose( 3,21%), saccharose và dextrose. Ngoài ra còn có 0,56 –
0,65 % pectin và 0,6 – 1,2% cellulose. Trong quá trình sản xuất, pectin tạo độ nhớt
cao gây khó khăn cho quá trình chà, nghiền, dịch ép thu được không nhiều.
Các thành phần khác:


Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8%



Lipid: không đáng kể



Tro: chứa trong phần thịt quả là 0,49 – 0,52%



Acid hữu cơ: khoảng 1 – 1,5% chủ yếu acid citric. Ngoài ra còn có acid

malic, tartaric, dehydroascorbic, diketogulonic và hexadecanoic. Cùng với đường,
acid hữu cơ là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, do đó trong thời gian bảo quản sơri
acid hữu cơ bị giảm và thường tổn thất nhiều hơn đường. Ngoài quá trình hô hấp,
acid hữu cơ còn có tác dụng với rượu ethylic sinh ra trong quả sơri tạo thành các
ester, làm cho quả sơri có mùi thơm đăc biệt.


Viatmin: Sơri chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin C, hàm lượng

vitamin C tự nhiên có trong quả sơri được phát hiện là cao nhất trong tất cả các loại
trái cây. Theo những phân tích của học viện kỹ thuật Massachusetts ở Mỹ, hàm
lượng vitamin C này còn phụ thuộc vào mức độ chín của quả sơri: 4500mg khi quả
còn xanh, 3300mg quả chín trung bình và 2000mg ở quả chín mùi ( tính trên 100g
thịt quả ăn được). Hàm lượng vitamin C ở Hawaii cao hơn rất nhiều so với quả sơri
ở Việt Nam, hàm lượng vitamin C trung bình ở quả sơri Việt Nam chiếm khoảng
1000 – 3000mg.
Ngoài ra, còn có vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B, các
vitamin nhóm B tuy chiếm một tỷ lệ rất nhỏ nhưng với hàm lượng rất cân đối.
 Khoáng: hàm lượng chất khoáng trong sơri khá cao (500mg/100g thịt quả)

SVTH: Phan Thị Trà My

11

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
 Polyphenol: chiếm một lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tanin (tạo vị
chát cho quả, có nhiều ở hạt). Do đó trong quá trình chế biến nên bỏ hạt. Tuy hàm
lượng hợp chất polyphenol trong quả sơri thấp nhưng hoạt độ các enzyme oxy hóa
mạnh làm biến màu sản phẩm trong chế biến và trong suốt quá trình tàng trữ. Ngoài
ra trong quả sơri còn có một lượng rất nhỏ limonene…
Thành phần các chất trong quả sơri thay đổi phụ thuộc vào độ chín, giống, nơi
trồng, phương pháp trồng, thời tiết thu hái và bảo quản sau thu hoạch. Quả sơri sau
thu hái, thành phần hóa học thay đổi liên tục suốt quá trình vận chuyển, bảo quản,
và chế biến.
1.1.6

Thu hoạch và công nghệ sau thu hoạch

1.1.6.1 Thu hoạch [12]
Vụ mùa thu hoạch chính của sơri bắt đầu giữa tháng 5 và kéo dài đến hết
tháng 8 hằng năm. Tuy nhiên, nếu áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác,
thì cây vẫn có thể cho quả quanh năm.
Thu hoạch sơri chủ yếu hái bằng tay và từng quả, do đó chi phí cho thu
hoạch chiếm tỷ lệ khá cao trong tổng chi phí đầu tư. Sơri là loại quả mau chín( từ
lúc trổ hoa đến lúc quả già khoảng 20 - 25 ngày và sau đó 1 – 2 ngày thì chín đều),
quả sơri rất dễ bị dập vì có vỏ mỏng. Do đó nếu nhu cầu sử dụng ngay nên thu
hoạch khi đã chín, còn nếu sử dụng trong chế biến nên tiến hành thu hoạch lúc quả
vừa chín tới ( màu vàng cam). Trong một số trường hợp, vận chuyển đến các nơi xa
vùng nguyên liệu, có thể thu hái khi quả có độ già hoàn toàn nhưng vẫn còn xanh.
Sau khi thu hái vẫn tiếp tục chín, chỉ sau 4 – 8 h đã chuyển sang giai đoạn chín đỏ.
Trong quá trình thu hoạch, cần cẩn thận tránh làm quả dập, để nhằm
tránh làm giảm vitamin C trong quả. Nên thu hoạch quả vào buổi sáng sớm. Thời
gian từ lúc thu hoạch đến khi thu mua không quá 12h.
Khi vận chuyển, phân phối cần đóng vào những túi PE có đục lỗ để làm

giảm cướng độ hô hấp trong lúc vận chuyển và những túi PE được đặt vào những
sọt nhực hoặc sọt tre.

SVTH: Phan Thị Trà My

12


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.6.2 Bảo quản quả sơri sau thu hoạch [3]
Trái cây nói chung và quả sơri nói riêng sau khi thu hoạch có nhiều cách
bảo quản. Nhưng thông thường có các cách bảo quản sau:
- Bảo quản ở điều kiện bình thường không có nhiệt độ thấp hoặc không
dùng bất kỳ cách xử lý nào, ngoài hệ thống thông gió. Cách bảo quản này thừng áp
dụng cho các nhà vườn trồng sơri khi mới thu hoạch chưa tiêu thụ kịp. Tuy nhiên,
cách bảo quản này là tạm thời, trong thời gian ngắn.
- Bảo quản lạnh: quả sơri có đặc điểm là vẫn chín sau thu hoạch và khi
chín, quả dễ bị thâm tím và hỏng. Nên trong công nghiệp, sơri thường được bảo
quản trong điều kiện nhiệt độ khoảng 70C và không quá 3 ngày, đối với quả vừa
chín tới có thể giữ lâu hơn. Nếu cần giữa lâu hơn, có thể bảo quản ở điều kiện lạnh
đông -180C
- Nếu bảo quản trong điều kiện có bao gói bằng màng PVC, ở nhiệt độ
80C, độ ẩm tương đối 85 – 90 %, có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến một tuần
mà không tổn thất vitamin C.
1.1.6.3 Năng suất, sản lượng
Năng suất của quả sơri phụ thuộc nhiều vào giống, điều kiện chăm sóc và
kỹ thuật canh tác. Ngoài ra, năng suất cho quả sơri còn phụ thuộc độ tuổi của cây.
Hiện nay giống sơri được trồng trong nước chủ yếu là giống được chiết từ
Sơri Gò Công.
Bảng 1.3: Năng suất cho quả sơri phụ thuộc vào tuổi cây

Năng suất

Năng suất

(tấn/ha/năm)

(kg/cây/năm)

Tuổi 1

Chưa đáng kể

Chưa đáng kể

Tuổi 2

1,5 – 2,5

3,75 – 6,26

Tuổi 3

8 – 12

20 – 30

Tuổi 4 – 9

20 – 24

50 – 60

Tuổi 10 – 15

28 – 35

70 – 80

Tuổi cây

SVTH: Phan Thị Trà My

13