Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA BỔ SUNG NGHỆ

GVHD : Ths. Trần Thị Ngọc Mai
SVTH : Huỳnh Thanh Thảo
MSSV : 105110108

Tp.HCM, tháng 8 năm 2009


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Chương
GIỚI THIỆU

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 1


Nghiên cứu quy trình sản xuất

sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

1.1. Đặt vấn đề
Sữa chua yaourt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác nhau có
tên gọi riêng cho yaourt như ở Ai Cập là “Leberi”, ở Ấn Độ là “Gadhi”, ở Armenia là
“Mazun” và ở nước ta hiện nay sử dụng phổ biến là sữa chua yaourt. Yaourt là một sản phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao. Ngồi các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, nó còn
chứa nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh. Việc sử
dụng yaourt có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất. Hệ vi khuẩn
lactic có trong sản phẩm này có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở
ruột.
Bên cạnh đó, việc phát triển cây nghệ đang mang lại một tiềm năng lớn. Cây nghệ được
trồng nhiều ở Vĩnh Phúc và một số tỉnh phía Bắc nước ta. Củ nghệ được sử dụng rất nhiều
trong y học để điều chế một số loại dược liệu. Curcumin là thành phần hoạt chất chính trong
nghệ giúp tăng bài tiết dịch mật tiêu hóa chất béo, bảo vệ cho gan, chống lão hóa da. Trong
thực phẩm, nghệ còn được dùng làm gia vị.
Hiện nay, thị trường sữa và các sản phẩm sữa đang rất sơi động với nhiều nhãn hiệu và
các dạng sản phẩm khác nhau. Trong đó, sữa chua chiếm một thị phần đáng kể. Trước đây,
các sản phẩm sữa chua yaourt thường là các sản phẩm có hương vị tự nhiên nhờ q trình lên
men của vi khuẩn lactic hoặc các loại yaourt bổ sung trái cây, hoặc pure trái cây. Khi xã hội
ngày càng phát triển, đời sống con người được nâng cao, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng
của khách hàng, các cơng ty khơng ngừng cải tiến cơng nghệ cũng như đa dạng hóa cho sản
phẩm sữa chua. Với mong muốn tạo ra sản phẩm mới nhằm đóng góp vào thị trường, tơi xin
chọn đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan
đến q trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó tơi tiến hành nghiên cứu các
vấn đề sau đây:

Khảo sát tỷ lệ trích ly nghệ trong nước.
Khảo sát tỷ lệ giống vi khuẩn lactic cho lên men sữa chua.
Khảo sát tỷ lệ siro nghệ bổ sung.
Khảo sát ảnh hưởng pH đến q trình lên men.

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 2


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình lên men.
Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến q trình lên men.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm.

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 3


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Chương 2

TỔNG QUAN

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 4


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

2.1. Sữa bò
2.1.1. Thành phần hóa học của sữa bò [1]
Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn ni… Sữa là một trong
những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau,
ngồi những hợp chất cơ bản như protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như
vitamin, khống, enzyme, chất khí… đặc biệt là có chứa một số chất miễn dịch và hormone
kích thích.
Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong sữa bò
Thành phần
Nước
Lactose
Protein
Chất béo
Khống

Hàm lượng (%)
85,5 ÷ 89,5

3,6 ÷ 5,5
2,9 ÷ 5,0
2,5 ÷ 6,0
0,6 ÷ 0,9

2.1.1.1. Nước [2]
Trong sữa tồn tại nước tự do và nước liên kết. Nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng
nước. Nó có thể tách được trong q trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học.
Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 ÷ 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào
các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatide, polysaccharide. Nước liên kết
thường được gắn với các nhóm –NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO, -NH-,… Hàm lượng nước
liên kết trong sản phẩm sữa rất khác nhau: sữa gầy 2,13 ÷ 2,59%; sữa đầu (colostrums)
o

4,15%; bơ 1,75%. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 C, khơng hòa tan muối,
đường. Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng
C12H22O11.H2O.
2.1.1.2. Lipid [2]
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatide, glycolipide, steroide.
Chất béo sữa
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh
năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Đối với các sản phẩm
sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Có tới 98 ÷ 99% chất

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 5


Nghiên cứu quy trình sản xuất

sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

béo của sữa là triglyceride, 1 ÷ 2% còn lại là các phosphatide, cholesterol, carotene, vitamin
A, D, E, K. Trong sữa có 18 acid béo. Mỗi glycerine có thể kết hợp với 3 phân tử acid béo mà
3 acid béo này có thể cùng hoặc khác loại. Vì vậy số glyceride khác nhau là vơ cùng lớn.
Bảng 2.2: Các axit béo chủ yếu trong sữa
Các acid béo

Số ngun tử cacbon

Butiric
Caproic
Caprilic
Capric
Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic

Tỷ lệ so với tổng số
(%)

Các acid béo no
4
6

8
10
12
14
16
18
Các acid béo khơng no
18:1
18:2
18:3

3,0 ÷ 4,5
1,3 ÷ 2,2
0,8 ÷ 2,5
1,8 ÷ 3,8
2,0 ÷ 5,0
7,0 ÷ 11,0
25,0 ÷ 29,0
7,0 ÷ 13,0
30,0 ÷ 40,0
2,0 ÷ 3,0
1,0

Phosphatide và glycolipide
Các phosphatide và glycolipide đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các
cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa
tan trong nước. Hàm lượng các phosphatide và glycolipide khoảng 0,031 ÷ 0,05%. Khi để n
sữa, một lớp váng sữa sẽ được tạo thành trên bề mặt. Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy
trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi
thể cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ.

2.1.1.3. Protein [2]
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
- Protein ở trạng thái keo khơng bền: casein, chiếm 75 ÷ 85% protein trong sữa.
- Protein hòa tan: chiếm 15 ÷ 25% protein trong sữa gồm β- lactoglobulin, αlactalbulin, proteose-pepton, serum-albumin, immunoglobulin.
Casein [1]
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle.
Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khống (gồm calci,

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 6


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

magie, phosphate và citrate).
Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành. Mỗi tiểu micelle có phân tử
lượng trung bình 250.000Da. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15nm
bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein αs, β, κ trong
tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử αsvà β- casein được bố
trí tại tâm tiểu micelle, còn các phân tử κ- casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle.
Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calci
Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm
lượng ion Ca

2+

có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 ÷ 0,4µm. Các tiểu micelle ở vùng

biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng κ-casein khá cao. Do sự bố trí các đầu ưa
nước của κ- casein ln hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ- casein làm cho micelle
hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa.
Acid pyruvic
decarboxylase
: Đầu ưa nước
của - casein
: Calcium
phosphate
: - casein
: Tương tác kỵ
nước.

Hình A
Hình 2.1: A - Sơ đồ tổ chức của micelle

Phần kỵ nước

Hình B
B – Sơ đồ tổ chức của tiểu micelle

Hình 2.2: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ mơi trường đến cấu trúc casein micelle
SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 7


Nghiên cứu quy trình sản xuất

sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Bảng 2.3: Thành phần protein trong sữa bò

Tên protein

Hàm lượng
(%)

Phân tử lượng

β-lactoglobulin

7 ÷ 15

18.000

α-lactalbumin

2÷5

14.200

Proteose-pepton

2÷4

4.00 ÷ 40.000

Immunoglobulin
Serum-albumin

1.9 ÷ 3.3
0.7 ÷ 1.3

162.000 ÷ 950.000
66.300

Đặc điểm
Phân tử gồm 162 gốc acid amin,
hình cầu, ít tương tác và kết hợp
với các phân tử khác.
Phân tử gồm 123 gốc acid amin,
hình cầu, là một metalloprotein.
Là sản phẩm thủy phân của từ βcasein, gồm những phân đoạn
protein khác nhau.
Phân tử gồm 542 gốc acid amin.

2.1.1.4. Lactose [1,3,4]
Lactose là một disaccharide, còn gọi là đường sữa vì có nhiều trong sữa (5 ÷ 8%).
Lactose cấu tạo từ một phân tử α- glucose và một phân tử β- galactose, liên kết nhau
bằng liên kết 1,4- O-glucoside. Do một OH-glucoside ở C1 của β- galactose liên kết với một
–OH bình thường ở C4 của α-glucose, loại đi một phân tử nước. Do vậy vẫn còn một OHglucoside tự do nên đường lactose là đường khử.
Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Vitamin B2 có thể ức
chế sự kết tinh của lactose.
Trong sữa, đường lactose tồn tại ở hai dạng:
- Dạng α- lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α- lactose ngậm một phân tử
nước).

- Dạng β- lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử β- lactose khan).
Tỷ lệ hàm lượng giữa α- lactose monohydrate và β- lactose anhydrous trong sữa phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.

- lactose
monohydrate
Hình 2.3: Cấu tạo của α và β- lactose

- lactose anhydrous

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 8


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa. Trong sữa lactose tồn tại ở hai dạng
tự do và liên kết với các protein và các glucid khác.
Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm
khác nhau. Một trong những biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo thành acid
lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic.Vi khuẩn này có chứa enzyme lactase. Lactase tấn cơng vào
lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ
phân hủy glucose và galactose thành acid lactic làm tăng độ chua của sữa.
Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng
nhanh q trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Đặc biệt do
lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành

acid lactic làm hạn chế q trình thối rữa ở trong ruột.
2.1.1.5. Khống [1]
Hàm lượng chất khống trong sữa dao động từ 8 ÷ 10g/l. Các muối trong sữa ở dạng
hòa tan hoặc dung dịch keo.
Ngun tố khống chiếm hàm lượng cao nhất trong sữa là Ca, P, Mg. Một phần tham
gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng hòa tan trong sữa.
Các ngun tố khống khác như: K, Na, Cl,… đóng vai trò chất điện ly. Cùng với
lactose, chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực
máu.
Ngồi ra, sữa còn chứa các ngun tố khống khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo,… Chúng cần
thiết có q trình dinh dưỡng của con người. Một số ngun tố độc hại như Pb, As…đơi khi
cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò.
Bảng 2.4: Thành phần một số ngun tố vi lượng trong sữa bò
Ngun tố
Zn
Si
Al
Fe
Cu
I
Mn

Hàm lượng
(%)
2÷5
1,5 ÷ 7,0
0,5 ÷ 1,0
0,2 ÷ 0,5
0, 02 ÷ 0,15
0,015 ÷ 0,050

0,03 ÷ 0,05

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Ngun tố
Mo
F
Se
Cr
Co
Pb
As

Hàm lượng
(%)
0,05 ÷ 0,08
0,1 ÷ 0,2
0,01 ÷ 0,05
0,01 ÷ 0,02
0,5.10-3 ÷ 1,0.10-3
0,04 ÷ 0,08
0,03 ÷ 0,05

Trang 9


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

2.1.1.6. Vitamin [1]
Sữa chứa nhiều vitamin với số lượng khơng lớn và thường bị mất đi trong q trình xử
lý nhiệt. Các vitamin trong sữa chia thành 2 nhóm:
Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3, B4, B5,C,…
Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E.
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong sữa bò
Vitamin
A ( retinol)
D ( canciferol)
E (tocoferol)
B (thiamin)
B (lactoflavin)
B (pyridoxin)
B (xyanocobal amin)
B (nicotiamin)
B (acid pantothenic)
C (acid ascorbic)
H (biotin)
M (acid folic)

Hàm lượng
(mg/l)
0,3
0,001
1,4
0,4
1,7
0,5
0,005

1
3
20
0,04
0,05

2.1.1.7. Hormon [2]
Sữa bò có nhiều loại hormon. Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormon,
hormon peptide và hormon steroid. Trong số đó, prolactine được nghiên cứu nhiều nhất. Hàm
lượng trung bình trong sữa bò là 50 µg/l.
2.1.1.8. Các hợp chất khác [5]
Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại
diện là caroten. Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa
(whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B12). Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng
bởi các micelle protein.
Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO2, O2, N2. Tổng hàm
lượng của chúng chiếm khoảng từ 5 ÷ 6% thể tích sữa.
Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các
hợp chất hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa
(nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật… Những hợp chất này có mặt là do

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 10


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại
(javen,…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa,… gây độc cho người sử
dụng. Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tuỳ trường hợp.
Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn
dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch khơng nhiều
nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt
độ 65  70oC. Các chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin,
precipitin, aglutimin. Ngồi ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
2.1.2. Tính chất hóa lí của sữa [1]
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất
khống trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- caroten có
trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc
trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2.6: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò
Đại lượng
pH
Độ chua
Tỷ trọng
Điểm đơng đặc
Thế oxy hóa khử
Sức căn bề mặt ở 20oC
Độ dẫn điện
Nhiệt dung riêng

Đơn vị đo
o
D
g/cm3
o

C
V
dynes/cm
1/ohm.cm
Cal/g.oC

Giá trị
6,5 ÷ 6,7
15 ÷ 18
1,028 ÷ 1,036
-0,54 ÷ 0,59
0,10 ÷ 0,20
50
0,004 ÷ 0,005
0,933 ÷ 0,954

2.1.2.1. Độ acid
Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+. Giá trị pH= 6,5 -6,8. Độ pH
của sữa khơng đặc trưng cho độ tươi của sữa, nó biến đổi rất chậm so với độ acid chung.
2.1.2.2. Độ chua
Hiện nay trên thế giới người ta thường biểu thị độ chua của sữa bằng độ Soxhlet Henkel
(oSH), độ Thorner (oTh) hoặc độ Dornic (oD). Sữa bò tươi có độ chua trung bình 7oSH, hoặc
16 ÷ 18oTh
2.1.2.3. Tỷ trọng sữa
Tỷ trọng sữa do hàm lượng chất khơ trong sữa quyết định. Hàm lượng chất béo trong

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 11

Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp. Ngược lại hàm lượng protein, glucide, chất
khống càng cao thì tỷ trọng sữa càng cao.
2.1.2.4. Điểm đơng đặc
Thường dao động trong khoảng -0,54 ÷ -0,59oC. Người ta thường dùng chỉ tiêu này để
kiểm tra sữa tươi có bị pha lỗng hay khơng. Tuy nhiên, khi xử lý sữa tươi ở nhiệt độ cao,
điểm đơng đặc của sữa sẽ tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa [1,7,8]
Thành phần và số lượng hệ vi sinh vật trong sữa ln thay đổi và phụ thuộc vào mức độ
nhiễm VSV trong q trình vắt sữa, bảo quản cũng như trong q trình chế biến sữa bò. Dưới
đây là một số vi sinh vật thường tìm thấy trong sữa.
2.1.3.1. Vi khuẩn lactic
Chúng thường được tìm thấy trên các loại rau, trái cây, và trong hệ thống đường ruột
của động vật.
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẽ hoặc tạo chuỗi, Gram(+).
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25 ÷ 47oC. Để tồn tạiối ưu cho sự đơng tụ casein nên sản phẩm đơng tụ hồn tồn, bề mặt mịn.
Sau đó, tơi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người bằng phép thử so hàng về mức
độ ưa thích. Kết quả phân tích cảm quan như sau:
Bảng 4.23: Kết quả cảm quan mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm khi khảo sát thời
gian
Người thử
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
Tồng (R)

Mẫu
A
1
1
3
2
1
2
1
1
1
2
15

Áp dụng cơng thức trên, tơi có F

B
3
3
2
4
2

3
2
3
3
4
29
tính=

C
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
37

D
2
2
1
1
3
1
4
2

2
1
19

17,76 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục 2 [14]). Vậy

các mẫu khác nhau có ý nghĩa. Vậy cấu trúc của mẫu C được nhiều người ưa thích.
Bảng 4.24: Kết quả cảm quan mức độ ưa thích về mùi sản phẩm khi khảo sát thời gian
Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tồng (R)

Mẫu
A
1
1
1
1
2
1
3

2
3
3
18

B
3
2
3
3
4
3
2
3
4
2
29

C
4
4
4
4
3
4
4
4
2
4
37

D
2
3
2
2
1
2
1
1
1
1
16

Áp dụng cơng thức trên, tơi có F tính= 17,4 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục 2 [14]). Vậy các
mẫu khác nhau có ý nghĩa. Vậy mùi của mẫu C được nhiều người ưa thích.

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 61


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Bảng 4.25: Kết quả cảm quan mức độ ưa thích về vị sản phẩm khi khảo sát thời gian
Người thử
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tồng (R)

Mẫu
A
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
12

Áp dụng cơng thức trên, ta có F

B
3
2

2
3
2
4
3
3
2
3
27
tính=

C
4
4
4
4
3
3
4
4
3
4
37

D
2
3
3
1
4

2
1
2
4
2
24

19,08 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục 2 [14]). Vậy

các mẫu khác nhau có ý nghĩa. Vậy vị của mẫu C được nhiều người ưa thích.
 Kết luận: từ những nhận xét trên, tơi chọn thời gian = 420 phút là thời gian thích hợp
để tiến hành lên men sản phẩm.
4.7. Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua nghệ bằng phép thử cho điểm tổng hợp
sản phẩm
Sau khi thực hiện các q trình khảo sát chúng tơi đã có được cơng thức và chọn được
những thơng số tối ưu cho việc chế biến sản phẩm sữa chua của mình. Nhằm kiểm tra chất
lượng sản phẩm theo cảm quan chúng tơi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người bằng
phép thử cho điểm theo thang 5 điểm (TCVN 3215-79).

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 62


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Bảng 4.26: Kết quả cảm quan sản phẩm hồn thành

Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tổng
Trung bình chưa
có trọng lượng
Hệ số trọng lượng
Trung bình có
trọng lượng

Sản phẩm sữa chua bổ sung nghệ
Điểm các chỉ tiêu
Cấu trúc
Mùi
Vị
Màu
3
4
2
5
5

2
3
4
4
3
3
3
4
2
2
4
4
3
2
3
2
4
5
5
5
3
2
5
4
2
5
4
4
4
4

4
3
2
2
5
38
29
30
42
3,8

2,9

3

4,2

1,2

1

1

0,8

4,56

2,9

3

3,36

Điểm chất
lượng

13,82

Theo bảng 4.26, sản phẩm có điểm chất lượng là 13,82. Tra bảng 3.4b– mức chất lượng
[28], sản phẩm sữa chua bổ sung nghệ đạt trung bình (thuộc trong khoảng 11,2 – 15,1). Mặt
khác sản phẩm cũng thoả mãn điều kiện cần là điểm trung bình chưa có trọng lượng của các
chỉ tiêu đều lớn hơn 2,8. Như vậy tơi có thể đưa ra kết luận cuối cùng rằng sản phẩm của tơi
đạt loại trung bình về mặt chất lượng cảm quan.

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 63


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

Chương 5
KẾT LUẬN
VÀ ĐỀ NGHỊ

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 64


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

5.1. Kết luận
Qua q trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu và tổng hợp các kết quả thu nhận
được, chúng tơi có thể rút ra kết luận như sau:
Để sản phẩm sữa chua nghệ có màu được ưa thích và mùi hắc của nghệ ít nên ta
chọn tỉ lệ trích ly nghệ 1:10.
Điều kiện tối ưu cho q trình lên men yaourt để sản phẩm đạt u cầu:
 Nồng độ chất khơ bổ sung vào sữa sao cho dịch sữa trước khi lên men đạt 16oBx.
 Tỷ lệ dịch men cấy vào sữa ngun liệu: 6% ứng với 1,08.1011 CFU/ml.
 Điều kiện lên men tối ưu: nhiệt độ to=45oC, thời gian t = 420 phút.
 Kết thúc q trình lên men: pH= 4,5.

Hình 5.1: Sản phẩm hồn thiện
Bảng 5.1. Kết quả kiểm tra vi sinh
STT
Chỉ tiêu
1
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2
Coliforms/g
3
E. coli/g

Phương pháp
AOAC 2005(966.23) (*)
AOAC 2005(966.24) (*)
AOAC 2005(966.24) (*)

Kết quả
Khơng phát hiện/g
Khơng phát hiện/g
Khơng phát hiện/g

5.2. Hạn chế
Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị và phương tiện thí nghiệm còn nhiều hạn chế
nên nội dung thí nghiệm khơng khảo sát hết các yếu tố liên quan đến chất lượng và tính
thương mại cho sản phẩm sữa chua (thời gian bảo quản).
Do hạn chế về thời gian nên phép thử so hàng thị hiếu nên chúng tơi chỉ khảo sát trên
10 người. Khi tiến hành phép thử cho điểm chất lượng, để đạt tính chính xác cao, chúng tơi

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 65


Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua bổ sung nghệ

GVHD: Ths. Trần Thò Ngọc Mai

phải nhờ chun gia đánh giá nhưng điều kiện khơng cho phép nên chúng tơi chỉ nhờ 10 bạnnhững người thường xun sử dụng sản phẩm sữa chua để đánh giá- nhằm thu được kết quả
tương đối.
5.3. Kiến nghị

Cần nghiên cứu tỉ lệ trích ly nghệ để màu sắc sản phẩm thêm đẹp hơn. Đặc biệt, chúng
ta cần đi sâu nghiên cứu nhằm trích ly hợp chất curcumin trong nghệ để bổ sung vào sữa
chua.
Tuy sản phẩm sữa chua đạt ở mức trung bình nhưng chỉ tiêu về mùi vẫn chưa đạt thị
hiếu người tiêu dùng. Do đó, tơi nghi phải có thêm nghiên cứu để khử mùi trong nghệ.
Nghiên cứu phương pháp sản xuất sữa chua có bổ sung nghệ trên quy mơ cơng nghiệp
hiện đại và khả năng phát triển sản phẩm.

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo

Trang 66


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA BỔ SUNG NGHỆ

GVHD : Ths. Trần Thị Ngọc Mai
SVTH : Huỳnh Thanh Thảo
MSSV : 105110108

Tp.HCM, tháng 8 năm 2009
i

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban chủ nhiệm
khoa công nghệ thực phẩm, quý thầy cô, cán bộ công nhân viên trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ nói chung, khoa công nghệ thực phẩm nói riêng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi
học tập và nghiên cứu cũng như cung cấp cho tôi những kiến thức rất bổ ích về chuyên môn cũng
như về xã hội trong suốt quá trình tôi theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo,
giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm vi
sinh đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm luận văn.
Xin cảm ơn bạn bè luôn động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong học tập cũng
như trong cuộc sống.

Tp.HCM, ngày

tháng

SV thực hiện
Huỳnh Thanh Thảo

ii

năm


Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua bổ sung nghệ được tiến hành tại phòng thí
nghiệm khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM từ ngày 16-5
đến ngày 20-8 năm 2009. Các thí nghiệm trong đề tài là thí nghiệm một yếu tố. Kết quả thí
nghiệm đánh giá bằng phương pháp hoá lý và phương pháp đánh giá cảm quan.
Sau khi tiến hành các thí nghiệm, chúng tôi thu được một số kết quả như sau:

Để sản phẩm sữa chua nghệ có màu được ưa thích và mùi hắc của nghệ ít nên ta chọn
tỉ lệ trích ly nghệ 1:10.
Điều kiện tối ưu cho quá trình lên men yaourt:
 Nồng độ chất khô bổ sung vào sữa: 9%.
 Tỷ lệ dịch men cấy vào sữa nguyên liệu: 6% ứng với 1,08.1011CFU/ml.
 Điều kiện lên men tối ưu: nhiệt độ to=45oC, thời gian t = 420 phút.

iii


Đề mục

Trang

Trang bìa..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn................................................................................................................. ii
Tóm tắt đồ án............................................................................................................ iii
Mục lục..................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ .................................................................................................. viii
Danh sách bảng biểu ................................................................................................ ix

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .......................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.

Đặt vấn đề .............................................................. Error! Bookmark not defined.

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu............................................. Error! Bookmark not defined.

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ........................................ Error! Bookmark not defined.
2.1.

Sữa bò ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.1.1. Thành phần hóa học của sữa bò ................... Error! Bookmark not defined.
2.1.2. Tính chất hóa lí của sữa ................................. Error! Bookmark not defined.
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa ................................. Error! Bookmark not defined.
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và ở Việt Nam .... Error!
Bookmark not defined.

2.2.

Củ nghệ ................................................................... Error! Bookmark not defined.
iv


2.2.1. Tên khoa học và đặc điểm thực vật ............. Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Thành phần hoá học........................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.3. Dược tính của nghệ ......................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.

Quá trình lên men sữa chua ................................ Error! Bookmark not defined.

2.3.1. Quá trình lên men lactic của vi sinh vật...... Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Quá trình đông tụ casein ................................ Error! Bookmark not defined.
2.4.

Sữa chua đối với sức khỏe con người ............... Error! Bookmark not defined.

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.... Error!
Bookmark not defined.

3.1.

Nguyên liệu ............................................................ Error! Bookmark not defined.

3.1.1. Sữa ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Giống vi khuẩn Lactic. ................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.3. Đường................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.1.4. Nghệ vàng......................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.

Dụng cụ và hóa chất ............................................. Error! Bookmark not defined.

3.3.

Phương pháp nghiên cứu ..................................... Error! Bookmark not defined.

3.3.1. Phương pháp vi sinh ....................................... Error! Bookmark not defined.
3.4.2. Phương pháp hóa lý ........................................ Error! Bookmark not defined.
3.4.3. Phương pháp cảm quan .................................. Error! Bookmark not defined.
3.5.

Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho lên menError!

defined.
v

Bookmark

not


3.5.1. Thí nghiệm 1 - khảo sát tỉ lệ nghệ và nước để nấu siro nghệ ........ Error!
Bookmark not defined.

3.5.2. Thí nghiệm 2 - khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ siro phối trộn vào sữa đến pH,
độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vậtError! Bookmark not
defined.

3.5.3. Thí nghiệm 3 - khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men đến pH, độ Brix và độ
chua trong quá trình lên men của vi sinh vật ........... Error! Bookmark not defined.
3.5.4. Thí nghiệm 4 - khảo sát ảnh hưởng của pH sau quá trình lên men.Error!
Bookmark not defined.

3.5.5. Thí nghiệm 5 - khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến đến pH, độ Brix và
độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật ..... Error! Bookmark not defined.
3.5.6. Thí nghiệm 6 - khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến pH, độ Brix và độ
chua trong quá trình lên men của vi sinh vật ........... Error! Bookmark not defined.
3.5.7. Đánh giá cảm quan ......................................... Error! Bookmark not defined.
3.6.

Quy trình chế biến sữa chua bổ sung nghệ ...... Error! Bookmark not defined.

3.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ............................ Error! Bookmark not defined.
3.6.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ................ Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............... Error! Bookmark not defined.
4.1.

Khảo sát tỉ lệ trích ly nghệ trong nước.............. Error! Bookmark not defined.

4.2.

Khảo sát tỉ lệ dịch siro phối chế ......................... Error! Bookmark not defined.

4.3.

Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch men giống đến khả năng lên men ........ Error!

Bookmark not defined.

vi


4.4.

Khảo sát ảnh hưởng của pH sau khi lên men .. Error! Bookmark not defined.

4.5.

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.Error!

Bookmark

not defined.

4.6.

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên menError!

Bookmark

not defined.

4.7.

Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua nghệ bằng phép thử cho điểm tổng

hợp sản phẩm .................................................................... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................ Error! Bookmark not defined.
5.1.

Kết luận................................................................... Error! Bookmark not defined.

5.2.

Hạn chế ................................................................... Error! Bookmark not defined.

5.3.

Kiến nghị ................................................................ Error! Bookmark not defined.

Tài liệu tham khảo...................................................................................................... I
Phụ lục A ................................................................................................................. III
Phụ lục B .................................................................................................................. V
Phụ lục C ................................................................................................................. VI
Phụ lục D ................................................................................................................. XI
Phụ lục E ................................................................................................................XII

vii