NGHIÊN cứu sản XUẤT nước CHANH dây – NHA ĐAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o-----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CHANH DÂY – NHA ĐAM

GVHD : Ths. Huỳnh Quang Phước
SVTH : Nguyễn Thị Hồng Cẩm
MSSV : 105110005

TP.HCM, tháng 8 năm 2010

Trang i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn gia đình và những người thân xung quanh em đã
giúp đỡ hổ trợ, động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu Trường đại học kỹ thuật công nghệ, quý
thầy cô đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu
cho em trong suốt thời gian học tập.
Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy cô
quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
đồ án.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình hướng
dẫn và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng, xin cảm bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2006 đã chia sẻ

và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để đồ án của tôi được hoàn thành tốt đẹp.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Nguyễn Thị Hồng Cẩm

Trang ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “ Nghiên cứu sản xuất nước chanh dây – nha đam” được thực hiện nhằm
mục đích để đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây và nha
đam nhằm tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.
Nguyên liệu chanh dây dùng để chế biến là loại chanh dây đỏ tía và nha đam Alose
vera L.
Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:


Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu và tỉ lệ thu hồi dịch quả chanh dây.



Khảo sát các thông số của quy trình chế biến như nồng độ và thời gian ủ enzyme

pectinase, tỉ lệ pha loãng chanh dây : nước, độ ngọt nước quả, tỉ lệ thạch nha đam phối trộn, các
phụ gia ổn định cấu trúc (pectin, agar – pectin), thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến,
đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dung, chất lượng sản phẩm.
Qua quá trình khảo sát, đã thu nhận được kết quả như sau:


Xây dựng được quy trình chế biến nước chanh dây có thạch nha đam lơ lửng gồm

các thông số như sau:
-

Quá trình thu dịch quả chanh dây bằng enzyme: nồng độ enzyme sử dụng 0.5%,

thời gian ủ 3 giờ.
-

Quá trình sản xuất: tỉ lệ chanh dây - nước 8%, nha đam 6%, đường 7%, pectin -

Agar (%) 0.1 – 0,15, kali sorbate 0.05%.


Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của quả chanh dây, có thạch nha đam lơ

lửng tạo được sự hài hòa về màu sắc nước chanh dây và màu của thạch.


Sản phẩm được khá nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan

chung là 17.3 theo TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm đạt vào loại khá.

Trang iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ............................................................................................................................... ii
Tóm tắt đồ án .......................................................................................................................... iii
Mục lục ................................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ................................................................................................................. viii
Danh sách bảng biểu .............................................................................................................. xv
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................... 2
2.1 Tổng quan về nguyên liệu.............................................................................................. 2
2.1.1 Chanh dây .............................................................................................................. 2
2.1.1.1 Nguồn gốc, phân loại................................................................................... 2
2.1.1.2 Thành phần chanh dây................................................................................. 3
2.1.1.3 Một số sàn phẩm quan trọng được chế biến từ chanh dây .......................... 7
2.1.2 Nha đam ................................................................................................................. 9
2.1.2.1 Nguồn gốc, phân loại................................................................................... 9
2.1.2.2 Thành phần hóa học .................................................................................. 10
2.1.2.3 Tác dụng của nha đam............................................................................... 10
2.1.2.4 Một số sản phẩm quan trọng từ cây nha đam............................................ 11
2.2 Tổng quan về nước quả................................................................................................ 12
Trang iv


2.2.1 Phân loại nước quả............................................................................................... 12
2.2.2 Các quá trình cơ bản trong xử lý đồ hộp nước quả.............................................. 13
2.2.2.1 Quy trình xử lý đồ hộp nước quả .............................................................. 13
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................... 14
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 18
3.1 Nguyên liệu và thiết bị................................................................................................. 18
3.1.1 Chanh dây ............................................................................................................ 18

3.1.2 Nha đam ............................................................................................................... 18
3.1.3 Nước..................................................................................................................... 19
3.1.4 Đường .................................................................................................................. 19
3.1.5 Phụ gia ................................................................................................................. 20
3.1.5.1 Pectin ......................................................................................................... 20
3.1.5.2 Agar ........................................................................................................... 20
3.1.5.3 Chất bảo quản............................................................................................ 20
3.1.6 Thiết bị ................................................................................................................. 21
3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 21
3.2.1 Quy trình nghiên cứu nước chanh dây – nha đam ............................................... 21
3.2.1.1 Quy trình dự kiến....................................................................................... 21
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................... 24
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 25
3.2.2.1 Sơ dồ nghiên cứu....................................................................................... 25
3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm........................................................................................ 26
3.2.2.3 phương pháp nghiên cứu nguyên liệu ....................................................... 28
a. Phương pháp xác định độ ẩm ................................................................... 29
Trang v


b. Phương pháp xác định pH của dung dịch................................................. 29
c. Phương pháp xác dịnh nồng độ chất hòa tan (0Bx) .................................. 29
d. Phương pháp xác định đường tổng, đường khử ....................................... 29
e. Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng ............................................ 31
f. Phương pháp định lượng vitamin C .......................................................... 32
3.2.2.4 Kiểm tra sản phẩm..................................................................................... 34
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 41
4.1 Khảo sát nguyên liệu chanh dây ................................................................................... 41
4.1.1 Thành phần của chanh dây .................................................................................... 41
4.1.2 Tỷ lệ thu hồi dịch quả chanh dây .......................................................................... 42

4.1.2.1 Khảo sát tỷ lệ sử dụng enzyme ................................................................... 42
4.1.2.2 Khảo sát thời gian ủ .................................................................................... 44
4.2 Khảo sát các thông số của quy trình chế biến .............................................................. 46
4.2.1 Tỷ lệ chanh dây : nước......................................................................................... 46
4.2.2 Tỷ lệ nha đam phối trộn ....................................................................................... 47
4.2.3 Tỷ lệ đường ......................................................................................................... 48
4.2.4 Tỷ lệ phụ gia phối trộn......................................................................................... 49
4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm...................................................................................... 50
4.3.1 Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................................... 50
4.3.2 Chất lượng cảm quan thành phẩm ....................................................................... 51
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................... 53
5.1 kết luận ......................................................................................................................... 53
5.2 Kiến nghị....................................................................................................................... 54
Tài liệu tham khảo .................................................................................................................... I
Trang vi


Phụ lục A................................................................................................................................ III
Phụ lục B................................................................................................................................ IV
Phụ lục C................................................................................................................................. V

Trang vii


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1: Chanh dây (Passiflora incarnata)................................................................................ 2
Hình 2.2.: Quả chanh dây đỏ tía .................................................................................................. 3
Hình 2.3: Quả chanh dây vàng..................................................................................................... 3
Hình 2.4: Nước chanh dây đóng hộp .......................................................................................... 8
Hình 2.5: Chanh dây đóng chai.................................................................................................... 8

Hình 2.6: Nước ép chanh dây đóng lon ....................................................................................... 8
Hình 2.7: Trà chanh dây .............................................................................................................. 8
Hình 2.8: Mật chanh dây.............................................................................................................. 8
Hình 2.9: Mật chanh dây.............................................................................................................. 8
Hình 2.11: Nước ép nha đam đóng lon...................................................................................... 11
Hình 2.12: Sữa chua nha đam ................................................................................................... 11
Hình 3.1: Quy trình sản xuất nước chanh dây – nha đam dự kiến............................................. 22
Hình 3.2: Quả chanh dây cắt đôi................................................................................................ 23
Hình 3.3: Lá nha đam cắt ngang ................................................................................................ 23
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của enzyme pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch quả ... 41
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên hiệu suất thu hồi dịch quả ................. 42
Hình 5.1: Sản phẩm nước chanh dây – nha đam cuối cùng....................................................... 53

Trang viii


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chanh dây ...................................................... 4
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì .......................................................... 19
Bảng 3.2: Bảng tổng kết đánh giá cảm quan theo mước độ ưa thích sản phẩm ........................ 35
Bảng 3.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp nước uống hỗn hợp chanh
dây- Nha đam ............................................................................................................ 36
Bảng 3.4: Hệ số quan trọng của đồ hộp nước chanh dây – nha đam......................................... 38
Bảng 3.5: Mức chất lượng sản phẩm đồ hộp nước chanh dây – nha đam ................................. 39
Bảng 3.6: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm nước chanh dây – nha đam................................. 40
Bảng 4.1: Kết quả các thành phần chanh dây được khảo sát..................................................... 41
Bảng 4.2: Hiệu suất thu hồi dịch quả theo hàm lượng enzyme pectinase ................................. 42
Bảng 4.3: Sự khác biệt về hiệu suất thu hồi khi xử lý bằng các tỷ lệ enzyme khác nhau
( sử dụng phần mềm Stagraphic)............................................................................... 43
Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi dịch quả theo thời gian sử dụng enzyme petinase ......................... 4

Bảng 4.5: Sự khác biệt về hiệu suất thu hồi dịch chanh dây khi xử lý bằng enzyme
với thời gian khác nhau (sử dụng phần mềm Stagraphic) ......................................... 45
Bảng 4.6: Trạng thái của chanh dây pha loãng......................................................................... 46
Bảng 4.7: Bảng xếp hạng tỷ lệ nha đam phối trộn .................................................................... 47
Bảng 4.8: Bảng xếp hạng tỷ lệ đường phối trộn ........................................................................ 48
Bảng 4.9: Tỷ lệ pectin và agar phối trộn ................................................................................... 50
Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước chanh dây – nha đam ..................................... 51
Bảng 4.11: Kết quả cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm nước chanh dây – nha đam
theo TCVN 3215 – 79.............................................................................................. 51
Trang ix


Chương 1: Giới thiệu 
Chương 1:

GIỚI THIỆU
Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người. Chế độ
ăn uống hợp lý cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp. Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu, đất
đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Do đó, từ lâu đời,
nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân tộc,
vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau quả muối chua, nước
trái cây đóng chai…
Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn ngon
mặt đẹp”, xu hướng sử dụng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên giàu dinh dưỡng ngày
càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng trái cây.
Hiện nay, chanh dây được trồng rất nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng, Củ Chi, Hóc Môn…chủ
yếu để cho bóng mát và lấy quả làm nước uống có tác dụng giải nhiệt, hạ huyết áp. Chanh dây
là loại trái cây mới rất được ưa chuộng trong những năm gần đây nhờ có vị chua và mùi thơm
rất đặc trưng của trái cây vùng nhiệt đới. Chanh dây thường được phân loại theo màu sắc thành
loại trái màu vàng và loại trái màu tía, loại màu tía thường được dùng để ăn tươi vì chứa hàm

lượng đường nhiều còn loại màu vàng thì chua hơn nên chủ yếu dùng để chế biến.
Nha đam là loại thực vật được mệnh danh là thần dược. nhiều nghiên cứu đã khẳng định,
nha đam là thực phẩm bảo vệ cơ thể tốt nhất trong các lĩnh vực hóa mỹ phẩm, thực phẩm dinh
dưỡng và dược phẩm.
Nha đam Alose vera L. chứa tới 20 loại acid amin trong số 22 loại acid amin cần thiết cho
cơ thể người, trong đó có 8 loại acid amin không thay thế đối với người lớn và 2 loại acid amin
cần thiết đối với trẻ em.
Vì những lý do trên mà tôi chọn 2 loại quả này kết hợp để sản xuất thử một dạng nước
giải khát mới từ chanh dây và nha đam, không sử dụng phụ gia tạo màu và mùi nhằm bảo đảm
tính tự nhiên cho sản phẩm.

Trang  1 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

Chương 2:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Chanh dây [19,22]
Tên khoa học:

Passiflora incarnate

Bộ:

Malpighiales

Họ:

Passifloraceae

Chi:

Passiflora

Loài:

P.incarnata

Chanh dây còn gọi là chanh leo, dây mát, mắc mát, mát

Hình 2.1: Chanh dây

mát, lạc tiên hoa tía (Passiflora incarnata) là một loại dây leo

(Passiflora incarnata)

thân nhỏ, lớn nhanh với thân bò leo. Là một loài trong chi
lạc tiên (Passiflora), chanh dây có các hoa lớn với các nhị và nhụy hoa to.
Thân cây có thể trơn nhẵn hoặc có lông tơ; dài, bò leo và có nhiều tua cuốn. Các lá hình
chân vịt 3 thùy mọc so le (mọc cách), kích thước 6-15 cm. Chúng có 2 tuyến đặc trưng ở gốc của
phiến lá trên cuống lá. Các hoa 5 cánh màu trắng ánh tím tía. Chúng tạo ra một vành hoa màu
trắng xen tía, một cấu trúc của các phần phụ giữa các cánh hoa và tràng hoa.
Quả mọng nhiều cùi thịt hình ô van màu ánh vàng khi chín với kích thước cỡ quả trứng gà.
Khi còn xanh nó có màu xanh lục. Các chất nhầy màu vàng xung quanh các hạt của quả có vị
ngọt và ăn được.

Chanh leo mọc thành bụi rậm ở những khu vực bỏ hoang, các bãi chăn thả không được cắt
cỏ, ven đường bộ và đường sắt. Nó phát triển tốt trong các khu vực nhiều nắng.
2.1.1.1

Nguồn gốc, phân loại [10, 14, 15, 19, 20, 22]

Chanh dây có nguồn gốc từ Brazil, đã được di thực sang Úc và Châu Âu từ đầu thế kỷ 19.
xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và xuất hiện ở Đồng bằng song Cửu Long
gần 10 năm nay.
Chanh dây vào Việt Nam có 2 giống phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: chanh dây đỏ tía,
chanh dây vàng.

Trang 2 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

Hình 2.2.: Quả chanh dây đỏ tía

Hình 2.3: Quả chanh dây vàng

Chanh dây đỏ tía: xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil. Có vỏ trái màu
tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất
phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200-2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà lạt, Tây Nguyên) và
cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao độ < 1000 m, dạng trái tím.
Chanh dây vàng: Có nguồn gốc từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii. Vỏ trái màu vàng chanh.
Trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và
có tràng màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây là dạng chịu

nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL. Có khuyến cáo trồng giống
chanh dây vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo mùa, tỷ lệ cơm thu hồi cũng
như chất lượng cơm cao, nhưng năng suất không cao lắm. Tuy nhiên, trồng ở vùng tương đối cao
như Lâm Đồng cũng cho trái khá nhiều.
Các vùng trồng chanh dây lớn nhất gồm: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, New
Guinea và New Zealand.
2.1.1.2

Thành phần chanh dây [16, 19, 25]

Trái chanh dây có hình dạng như quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹ, màu vàng hoặc
nâu tím tùy loại.
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các
chất sinh năng lượng (đường, tinh bột…) và các chất vi lượng (khoáng, viatmin). Chất béo và
protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổng năng lượng
Trang 3 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K và Fe nhưng lại cung cấp
ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories. Nếu ăn cả hạt, chanh dây sẽ là nguồn cung
cấp chất xơ rất tốt. Dịch quả của chanh dây vàng chứa lượng xơ rất ít ỏi và mặc dù tổng lượng xơ
tan được thấp, dịch quả vẫn chứa một ít pectin.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chanh dây
Đơn vị

Giá trị trong 100g thịt chanh

dây

g

84,70

kcals

44,91

Protein

g

2,80

Chất béo

g

0,50

Chất xơ

g

3,30

Carbohydrate

g

7,39

Kali

mg

350,00

Magie

mg

39,00

Natri

mg

28,00

Canxi

mg

16,00

Phospho

mg

54,00

Vitamin C

mg

20,00

Vitamin E

mg

3,00

Niacin

mg

1,50

Thành phần

Nước
Năng lượng

Ngoài ra còn có chứa kẽm, đồng, vitamin B, β – carotene và một lượng nhỏ
các vi chất khác

Trang 4 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

 Carbohydrate
 Đường
Carbonhydrate là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm ba
loại đường: glucose, fructose và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu, lượng
fructose trong chanh dây đỏ cao hơn trong dây vàng. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt
của chanh dây.
 Tinh bột
Dịch quả có hàm lượng tinh bột cao bất thường. Nước chanh dây ép chứa hàm lượng tinh
bột từ 0,5 đến hơn 3%. Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ là 0,74%, cao hơn của chanh dây
vàng 0,06%, trong đó amylose (của cả hai dạng chanh dây) chiếm tỷ lệ khoảng 5,8 - 8,7%, còn
lại chủ yếu là amylose pectin. Kích thước hạt tinh bột của cả hai dạng khá giống nhau (khoảng
4,0-12,2 µm). Nhiệt độ đông đặc của tinh bột (cả hai dạng chanh dây) khoảng 58,5 – 67 oC, khá
thấp nên gây ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt dịch quả do bám lên bề mặt thiết bị trao
đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng hương
chanh dây.
 Các acid hữu cơ
Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh
dây. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt.
Một phẩm chất đặc biệt của chanh dây vàng là hàm lượng acid citric cao, có ít acid
ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng carotene
lại nhiều hơn, pH 2,6 - 3,2, acid 2,4 - 4,8%, loại acid chủ yếu là citric.
Chanh dây đỏ: pH 2,8 - 3,3, acid 3,0 - 5,0%, chứa các loại acid giống như chanh dây vàng
nhưng hàm lượng mỗi loại khác biệt nhau rõ rệt, nhiều nhất là acid citric.

 Các acid amin
Các acid amin tự do trong dịch quả chanh dây đỏ gồm có: arginine, acid aspartic, glycine,
leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine.
 Enzyme
Dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79 oC
trong vòng 75 giây.
Trang 5 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

Dịch quả chanh dây đỏ có chứa enzyme methylesterase, bị vô hoạt ở 80 oC trong 60 giây.

Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện sự có mặt của hai loại enzym protease trong chanh dây
đỏ, acid protease và SH-protease. Sử dụng caseine làm cơ chất, pH tối thích cho acid protease là
2,3 và cho SH-protease là 5,7.
 Các Vitamin và nguyên tố khoáng
 Vitamin C
Trái chanh dây đặc biệt giàu vitamin C. Viatmin C tan tốt trong nước và đóng vai trò chủ
yếu là một chất chống oxy hoá. Vitamin C giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời có
khả năng bảo vệ plasma lipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra, viatmin C còn
đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ miễn dịch của cơ thể, làm giảm nhẹ một số triệu
chứng cảm lạnh ở người.
 Vitamin A
Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Rất nhiều carotenoid được tìm thấy trong chanh
dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị
lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào. Một ly nước cốt chanh dây cung cấp khoảng 6000 I.U
vitamin A. Điều này chứng tỏ chanh dây là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin.

 Các loại vitamin khác
Nước cốt chanh dây còn chứa nhiều riboflavin, niacin và acid folic.
 Các chất khoáng
Chanh dây còn cung cấp nhiều chất khoáng như potassium (K), một chất điện li quan trọng
trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim, ổn định cân bằng acid-base và huyết áp. Chanh dây là sự
thay thế cực kỳ tốt cho các loại thức ăn khác như chuối hay cam.
Chanh dây còn chứa 10 - 13% nhu cầu hàng ngày về magnesium (Mg), một nguyên tố
khoáng giúp ổn định huyết áp.
 Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic
Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có
nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy dịch chanh dây
có tác dụng an thần nhẹ. Hàm lượng alkaloids trong chanh dây đỏ là 0,012 %, chanh dây vàng
0,700 % (chủ yếu là harman).

Trang 6 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

Trong thịt quả chanh dây người ta tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc.
Loại glycoside này tồn tại trong tất cả giai đoạn phát triển của trái chanh dây, có hàm lượng cao
nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín rụng và nhăn vỏ. Hàm lượng
cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng (quả chín và đưa vào sử dụng, sản xuất) quá thấp
nên xem như không có độc tính đáng kể. Như vậy, khi quả còn xanh, non thì có độc tính, nhưng
quả ở giai đoạn ăn được thì xem như không độc.
 Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi chiếm thành phần chính là các ester từ C2-C8 của các acid béo
C2-C8 thường gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid (ß ionone, dihydro-β-ionone…), các cấu tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan

trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của chanh dây.
 Sắc tố
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất nhiều loại
sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay, có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả
chanh dây, gồm ß-, γ-carotene, phytofluene, ß-apo-12’-carotenal, ß-apo-8’-carotenal,
cryptoxanthin, auroxanthin, mutatoxanthin...
Các carotenoids, đặc biệt là beta-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự phá
huỷ của các gốc tự do và có thể giúp lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư.
Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin, còn hàm lượng flavonoids trong chanh dây
rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1,060%, trong chanh dây vàng là 1,000%.
 Các sterol thực vật
Các sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và
được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu. Chanh dây chứa tổng
hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây ăn được khác. So với cải xanh, cải
brussel, súp lơ và ô liu đen, chanh dây là sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol. Mặc
dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm
giảm lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn.
2.1.1.3

Một số sản phẩm quan trọng được chế biến từ chanh dây

Trang 7 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

Hình 2.4: Nước chanh dây đóng hộp

Hình 2.5: Chanh dây đóng chai

Hình 2.6: Nước ép chanh dây đóng lon

Hình 2.7: Trà chanh dây

Hình 2.8: Mật chanh dây

Hình 2.9: Mật chanh dây

Trang 8 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

2.1.2 Nha đam [23]

Tên khoa học:

Aloe vera

Bộ:

Asparagales

Họ:

Asphodelaceae

Chi:

Aloe

Loài:

A. vera

2.1.2.1

Nguồn gốc, phân loại [23,24]

Lô hội hay còn gọi là Nha đam, Long tu (danh pháp

Hình 2.10: Cây nha đam

khoa học: Aloe vera) là một loài cây thuộc chi Lô hội, có lẽ có nguồn gốc từ Bắc Phi.
Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cléopâtre đã sử dụng nha đam để tạo ra một làn da
mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandros đã dùng nha đam để chữa vết thương cho
binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ
còn lưu lại trên những bức tường ở những đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến
và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Cho đến tận ngày hôm nay con người đã chứng minh và
khẳng định được vai trò của cây nha đam trong cuộc sống con người. Cụ thể hơn là trong lĩnh
vực dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm.
Tại Việt Nam: vào cuối thế kỷ 13 một du khách người Italia tên là Macro Polo đã thực hiện
một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản
xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là Nha đam hay Lô hội.
Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có
4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill.và Aloe vera

L.. Theo sách Cây cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở Việt Nam chỉ có một loài là
Aloe barbadensis Mill. var. chinensis (Haw.) Berg tức là cây nha đam (có nơi gọi là lô hội, lưu
hội, long thủ). Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh
Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải
rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, lá có màu xanh lục,
hình mũi mác dày, mọng nước, có răng cưa thô. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể
giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn. Hoa nở vào mùa thu và mùa hè, khi ra
hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá tạo thành chum hoa có màu vàng lục, phớt hồng.
Trang 9 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

2.1.2.2

Thành phần hóa học [23]

Chất nhựa trong suốt trong lá nha đam còn được gọi là "lô hội". Chất nhựa của nha đam
khi cô đặc lại sẽ có màu đen (còn gọi là Aloes). Phân tích thành phần nhựa lấy từ lá nha đam, các
nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
 Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần có tác dụng của nha đam bao gồm:
 Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô, Aloe
Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất này tan trong ether, chloroform, benzen.
 Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần khi để
ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, rất ít trong benzen và
chloroform.
 Aloinosit A, aloinosit B, anthranol...

 Glycozit, Aloezin, Aloenin...
 Chất nhựa: este của acid cinnamic.
 Chất hữu cơ: monosaccharit, polysacharit, cellulose, mannose, L-rhamnose
 Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và acid folic.
 Các Enzym: oxydase, lipase, amilase, catalase…
 Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi v.v.
2.1.2.3

Tác dụng của nha đam [3,21]

 Trong y học
Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh nhựa nha đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng
để sát trùng, thanh nhiệt, và thông tiểu. Nhựa nha đam làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ,
khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Nhựa nha đam cũng có tác
dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha
đam dùng để chế các loại thuốc trị eczema hay các mụt tróc lở, làm mau kéo da non ở vết
thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro).
Thời xa xưa từ Hypocrate đến Hải Thượng Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhuận trường,
nhuận gan, điều kinh của nha đam.
 Liều thấp: 20-50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.
 Liều vừa: 100 mg (3-5 lá tươi): sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ.
 Liều cao: 200-500 mg (10-20 lá): xổ mạnh.
Trang 10 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

Tại Pháp hiện có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành phần

có chứa Aloes.
 Trong mỹ phẩm
Do những đặc tính kỳ diệu trên. Các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại mỹ phẩm được
chế tạo từ nhựa Nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel nha đam gần giống
với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axít của da.
Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe vera làm tên
thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất
có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu...
 Trong thực phẩm
Lá nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè. Có nơi còn dùng lá nha đam để nấu
canh. Ngoài ra gel nha đam còn được làm chất đông kết cho rất nhiều món ăn.
 Những tác dụng khác
Trị viêm loét dạ dày: uống nhựa tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một muỗng canh
nhựa tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg
gel tươi/ngày).
Trị bệnh ngoài da: Nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông. Bôi nhựa
tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn...
Phòng ngừa sỏi niệu: các anthraquinon sẽ kết hợp các ion canxi trong đường tiểu thành hợp
chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
2.1.2.4

Một số sản phẩm quan trọng từ nha đam

Hình 2.11: Nước ép nha đam đóng lon

Hình 2.12: Sữa chua nha đam

Trang 11 
 

Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

2.2 Tổng quan về nước quả
2.2.1 Phân loại nước quả [4]
Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:
 Căn cứ theo mức độ tự nhiên chia thành các loại:
 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu,
chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu
mùi.
 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả cho thêm không quá 35% nước quả chính.
 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp đông lạnh (tách nước đá). Nước quả cô đặc làm giảm chi
phí bao bì, lưu kho, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
 Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt
người ta thường pha them đường.
 Căn cứ theo phương pháp bảo quản chia nước quả thành các loại:
 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín.
 Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 20C.
 Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát.
 Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
 Căn cứ theo trạng thái sản phẩm có các loại:
 Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc

Trang 12 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

thô (nước quả đục), hay lọc kỹ (nước quả trong). Ví dụ: dứa, cam, chanh….dùng
để sản xuất nước quả không có thịt quả.
 Nước quả có thịt quả (còn gọi là nectar): là dịch bào lẫn với các mô được nghiền
mịn và pha chế với nước đường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có
thịt quả.
2.2.2 Các quá trình cơ bản trong chế biến đồ hộp nước quả
2.2.2.1

Quy trình chế biến đồ hộp nước quả

Trang 13 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

Nguyên liệu

Lựa chọn

Phối chế

Rót hộp – bài khí

Ghép mí – thanh trùng

Bảo ôn

Sản phẩm

Hình 2.: Quy trình chế biến đồ hộp nước quả
2.2.2.2

Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn nguyên liệu
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng sản phẩm.
Do vậy yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt, không khuyết tật, ở độ chín đúng mức (chín kỹ thuật).
Nếu chín quá sẽ lên men rượu, quả bị mềm khi ép, dịch quả không chảy ra được và nước ép quả
đục, khó làm trong. Nếu nguyên liệu quá xanh thì còn nhiều chất chát, tinh bột, nhiều acid, …sẽ

Trang 14 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 
 

làm chất lượng nước quả kém. Không được dùng những quả sâu bệnh, lên men, thối rữa để sản
xuất, về kích thước hình dạng của quả không hạn chế.
 Xử lý nguyên liệu

 Rửa nguyên liệu: nguyên liệu rau quả thường bị đất, bụi, vi sinh vật, thuốc trừ sâu
bám vào bề mặt trong quá trình trồng cây, vận chuyển và bảo quản. Do đó trước khi
chế biến cần phải rửa sạch để loại bỏ chất bẩn và giảm bớt số lượng vi sinh vật trên
bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa phải phù hợp với nước dùng trong sinh hoạt
hàng ngày, nhiệt độ của nước là nhiệt độ bình thường, có khi phải tăng nhiệt độ để
tăng hiệu quả rửa.
 Tùy theo mức độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với
nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối
sạch bằng vòi nước phun cao áp cần được ngâm từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời
gian để chất bẩn có thể loại được dễ dàng.
 Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng
loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải; loại mềm hơn, dễ rửa
hơn có thể rửa bằng máy rửa sục khí v.v…
 Làm sạch: phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt,
lõi,…đáng kể so với khối lượng quả. Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần
thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lượng
sản phẩm, trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải làm sạch, loại bỏ phần kém
dinh dưỡng
 Phối chế
 Nhằm tạo ra cho sản phẩm sau này đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, trạng thái đồng
nhất. Người ta thường pha chế thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất
của sản phẩm. Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả. Phản ứng
của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc đi.
 Để làm cho nước quả ngọt dịu hoặc khi độ axit của nước quả chưa đạt, hay hương
chưa đạt, màu chưa đạt,…người ta bổ sung thêm đường hoặc các acid hữu cơ như
Trang 15 
 


Chương 2: Tổng quan tài liệu 

 

acid citric, ascorbic, …, các loại phụ gia tạo màu, tạo hương được phép sử dụng…
Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20 Brix, có thể thấp hơn và có độ acid tương đương
độ acid của nguyên liệu (0,2 - 0,5%).
 Đóng hộp- bài khí
 Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn
hay không sơn vecni. Trước lúc rót hộp, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng
hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn trở lại. Bài khí bằng hút chân
không hay có thể đun nóng dịch quả trước khi rót, đun nóng tới 90 - 1000C trong 30
- 40 giây rồi rót ngay vào trong hộp. Độ chân không trong hộp có tác dụng làm
giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng
nứt, bật nắp, hở bao bì. Hơn nữa độ chân không cao có nghĩa là không khí còn lại
trong khoảng không của bao bì càng ít, càng hạn chế các biến đổi do oxy gây ra.
 Nếu sản phẩm được rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp
không quá 2 – 3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn.
 Ghép mí – thanh trùng
 Ngay sau khi rót vào hộp cần khẩn trương ghép mí, nếu chậm thì độ chân không
trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên.
 Hộp đã ghép nắp đem thanh trùng, thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tối đa
hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu,
không bị hỏng. Mỗi loại sản phẩm, mỗi cỡ hộp được thanh trùng theo một công
thức nhất định. Nhiệt độ thanh trùng nước quả thường dưới 1000C vì là sản phẩm có
độ chua cao. Thường thanh trùng nước quả đóng hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở
nhiệt độ 80 – 1000C với thời gian từ 10 – 40 phút (với bao bì có dung tích < 1000
ml) và đến 40 – 60 phút (với bao bì có dung tích > 1000 ml) tùy mức độ nhiễm vi
sinh vật của nước quả.
 Sau thanh trùng làm nguội sản phẩm đến 35 – 400C, làm nguội nhanh giữ cho sản
phẩm ít bị biến đổi màu sắc, hương vị.
 Bảo ôn

Trang 16