NGHIÊN cứu và sản XUẤT THỬ sản PHẨM nước ép cà rốt – dứa ĐÓNG CHAI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM
NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA ĐÓNG CHAI

GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Nguyễn Thị Lâm
MSSV: 1091101078

Tp.HCM, tháng …… năm ……..


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM
NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA ĐÓNG CHAI

GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Nguyễn Thị Lâm
MSSV: 1091101078

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012

i


LỜI CẢM ƠN
Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của Khoa công nghệ thực
phẩm Trường Đại Học kỹ thuật công nghệ Tp HCM, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp
của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ
quý báu từ phía thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước tiên, em xin gởi đến Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa công nghệ thực phẩm,
Phòng đào tạo Trường Đại Học kỹ thuật công nghệ Tp HCM sự kính trọng, lòng tự hào được học
tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua. Theo đó là lòng biết ơn chân thành đối với tất
cả các thầy cô giáo trong Khoa công nghệ thực phẩm đã không ngừng truyền đạt kiến thức và tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chương trình học tập cũng như thực hiện công tác tốt
nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn GS.TSKH Nguyễn Trọng
Cẩn đã trực tiếp định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy phụ trách phòng thí nghiệm, các anh, chị, bạn bè luôn
chia sẻ cùng em trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, con xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả những người thân trong
gia đình đã làm chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn tạo điều kiện thuận lợi về kinh tế để giúp đỡ
con trong suốt thời gian học tập cũng như hoàn thành đồ án này.
Mặc dù đã cố gắng hết sức trong quá trình thực hiện đề tài, song do thời gian có hạn,
thêm vào đó là kinh nghiệm của bản thân còn nhiều hạn chế nên đề tài này không tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài này được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 10 năm 2012

Sinh viên thực hiện đồ án

Nguyễn Thị Lâm

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài: “Nghiên cứu và sản xuất thử sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai”
Mục tiêu của đề tài là tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản
phẩm nước giải khát từ cà rốt – dứa, nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
Quá trình nghiên cứu bao gồm khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình
sản xuất như sau:
 Khảo sát tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu và thành phần hóa học nguyên liệu.
 Khảo sát chế độ chần cà rốt.
 Khảo sát tỷ lệ phối chế các thành phần: tỷ lệ dịch cà rốt/dứa, tỷ lệ nước, tỷ lệ đường,
tỷ lệ axit citric, tỷ lệ vitamin C, tỷ lệ pectin.
 Khảo sát chế độ thanh trùng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm, sơ bộ tính kinh tế sản phẩm.
Kết quả quá trình nghiên cứu:
 Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu và thành phần hóa học của cà rốt và dứa
tương đối thích hợp để sản xuất nước ép cà rốt dứa.
 Chế độ chần cà rốt thích hợp nhất ở nhiệt độ 85oC với thời gian chần 4 phút, vì ở chế
độ chần này có thể đạt được hiệu suất cao nhất và tiết kiệm được chi phí năng lượng, đồng thời
tạo được màu sắc và mùi vị tốt nhất.
 Tỷ lệ phối chế các thành phần: dịch ép cà rốt/dứa là 40/60, tỷ lệ nước bổ sung 60%, tỷ
lệ đường bổ sung 10% hoặc hiệu chuẩn đến 16oBx, tỷ lệ axid citric bổ sung 0,15% hoặc hiệu
chuẩn pH từ 3,7 – 3,8, tỷ lệ vitamin C bổ sung 0,2%, tỷ lệ pectin bổ sung 0,2%. Tất cả các thành
phần này tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng, vị chua ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao.

 Chế độ thanh trùng của sản phẩm đạt ở nhiệt độ 100oC và thời gian giữ nhiệt là 15
phút. Ở chế độ thanh trùng này sản phẩm đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh và màu sắc, mùi vị ổn
định.

iii


 Sau khi sản xuất thử nghiệm thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng
cho sản phẩm. Sản phẩm đạt 18 điểm, xếp loại khá, giá thành cho sản phẩm là 4312 đồng/chai.
MỤC LỤC
Trang
TRANG BÌA ...............................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................................ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN .....................................................................................................................iii
MỤC LỤC...................................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG BIỂU ......................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH VẼ ...........................................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN......................................................................................................4
1.1. Tổng quan về nước quả.............................................................................................4
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam ..............4
1.1.2. Đặc điểm, phân loại nước quả và xu hướng phát triển của nó......................5
1.1.3 Giới thiệu về các quá trình cơ bản trong sản xuất nước quả..........................8
1.2. Tổng quan về nguyên liệu.........................................................................................17
1.2.1. Tổng quan về cà rốt.......................................................................................17
1.2.2. Tổng quan về dứa..........................................................................................24
1.2.3. Tổng quan gia vị, phụ gia .............................................................................34
1.2.4. Bao bì thủy tinh.............................................................................................43
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................46

2.1. Nguyên liệu nghiên cứu ............................................................................................46

iv


2.1.1. Nguyên liệu chính .........................................................................................46
2.1.2. Các loại nguyên liệu phụ...............................................................................46
2.1.3. Bao bì thủy tinh.............................................................................................47
2.2. Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................................47
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến ........................................................................47
2.2.2. Bố trí thí nghiệm của các công đoạn.............................................................52
2.2.3. Các phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm...........................................61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................................66
3.1. Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu cà rốt và dứa .....................................66
3.2. Nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.......................................67
3.2.1. Xác định hàm lượng ẩm của cà rốt và dứa....................................................67
3.2.2. Xác định hàm lượng chất khoáng trong cà rốt và dứa ..................................68
3.2.3. Kết quả xác định pH của dịch cà rốt và dứa .................................................68
3.2.4. Xác định hàm lượng axit citric của cà rốt và dứa .........................................69
3.2.5. Xác định hàm lượng chất khô của cà rốt và dứa...........................................69
3.2.6. Xác định hàm lượng đường khử của cà rốt và dứa .......................................70
3.2.7. Xác định hàm lượng vitamin C của cà rốt và dứa.........................................71
3.3. Nghiên cứu quá trình chần ........................................................................................71
3.4. Nghiên cứu quá trình phối chế..................................................................................77
3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép cà rốt/dứa...................................................77
3.4.2. Xác định tỷ lệ nước bổ sung .........................................................................80
3.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp ..................................................82
3.4.4. Xác định tỷ lệ axit citric bổ sung vào hỗn hợp .............................................85
3.4.5. Xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung vào hỗn hợp.............................................87

v


3.4.6. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp...................................................90
3.5. Xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt)....................................................92
3.6. Quy trình sản xuất hoàn thiện và thử nghiệm sản xuất.............................................95
3.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện..............................................................95
3.6.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................97
3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm..................................................................................100
3.8. Sơ bộ tính kinh tế......................................................................................................102
3.8.1. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm ...........................102
3.8.2. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước ép ...........................103
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................................105
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................................107
PHỤ LỤC....................................................................................................................................I
Phụ lục A.....................................................................................................................................I
Phụ lục B.....................................................................................................................................I
Phụ lục C.....................................................................................................................................VI
Phụ lục D..................................................................................................................................VIII
Phụ lục E..................................................................................................................................X
Phụ lục F ..................................................................................................................................XI
Phụ lục G .................................................................................................................................XII
Phụ lục H .................................................................................................................................XII
Phụ lục I ...................................................................................................................................XII
Phụ lục J...................................................................................................................................XIII
Phụ lục K .................................................................................................................................XIV

vi

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà rốt....................................................................................21
Bảng 1.2. Bảng thành phần hóa học của dứa ...............................................................................32
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn cảm quan của đường.................................................................................34
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn hóa lý ........................................................................................................35
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn nước uống. ................................................................................................43
Bảng 2.1 Các chế độ chần cà rốt..................................................................................................52
Bảng 2.2: Tỷ lệ phối trộn dịch ép cà rốt/dứa (%) ........................................................................53
Bảng 2.3. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng.........................................................63
Bảng 2.4: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm ............................................................................64
Bảng 2.5: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép cà rốt dứa.................................64
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của cà rốt và dứa ...................................................................66
Bảng 3.2: Hàm lượng ẩm của nguyên liệu cà rốt và dứa.............................................................67
Bảng 3.3: Hàm lượng khoáng của cà rốt và dứa..........................................................................68
Bảng 3.4: pH của dịch ép cà rốt và dứa .......................................................................................68
Bảng 3.5: Hàm lượng acid citric của cà rốt và dứa......................................................................69
Bảng 3.6: Hàm lượng chất khô của cà rốt và dứa (oBrix)............................................................69
Bảng 3.7: Hàm lượng đường khử của cà rốt và dứa ....................................................................70
Bảng 3.8: Hàm lượng vitamin C của cà rốt và dứa......................................................................71
Bảng 3.9: Tỷ lệ dịch ép ở các thời gian chần khác nhau .............................................................72

vii


Bảng 3.10: Biến đổi cảm quan của dịch cà rốt theo thời gian và nhiệt độ chần ..........................72
Bảng 3.11: Biến đổi chất lượng cảm quan sau khi phối trộn 2 dịch ép cà rốt/dứa ......................77
Bảng 3.12: Nồng độ chất khô và pH của dịch mẫu sau khi phối trộn dịch ép cà rốt/dứa............77
Bảng 3.13: Biến đổi chất lượng cảm quan tỷ lệ bổ sung nước/dịch puree quả............................80
Bảng 3.14: Nồng độ chất khô và pH của dịch mẫu sau khi bổ sung nước vào dịch ép...............80

Bảng 3.15: Biến đổi chất lượng cảm quan và độ khô của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung...83
Bảng 3.16: Biến đổi chất lượng cảm quan và pH của hỗn hợp theo tỷ lệ axit citric bổ sung......81
Bảng 3.17: Biến đổi chất lượng cảm quan về màu sắc của sản phẩm sau khi bổ sung Vitamin C
......................................................................................................................................................87
Bảng 3.18. Hàm lượng vitamin C ở từng tỷ lệ sau khi thanh trùng.............................................87
Bảng 3.19: Biến đổi cảm quan về trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ pectin bổ sung .......................90
Bảng 3.20: Biến đổi cảm quan tổng vi sinh vật hiếu khí của đồ hộp ở 100oC theo thời gian .....93
Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học .......................................................................100
Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh.....................................................................................101
Bảng 3.23. Điểm cảm quan sản phẩm nước ép cà rốt – dứa đóng chai .......................................101
Bảng 3.24: Bảng chi phí nguyên liệu phụ cho 1000 chai nước ép ..............................................103
Bảng 3.25: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước ép cà rốt dứa ..............103

viii


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Trang
Hình 1.1: Củ cà rốt.......................................................................................................................17
Hình 1.2: Các loại cà rốt được phân loại dựa vào màu sắc..........................................................18
Hình 1.3: Quả dứa........................................................................................................................24
Hình 1.4: Giống dứa queen ..........................................................................................................27
Hình 1.5: Giống dứa Cayen .........................................................................................................28
Hình 1.6: Giống dứa Spanish.......................................................................................................28
Hình 1.7: Cấu tạo pectin ..............................................................................................................40
Hình 1.8: Pectin methoxyl hóa cao ..............................................................................................41
Hình 1.9: Pectin methoxyl hóa thấp.............................................................................................41
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến nước ép cà rốt – dứa ............................................48
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian chần cà rốt ..................................52
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép cà rốt/dứa ............................54

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch puree quả....................55
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp ............................56
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit citric bổ sung vào hỗn hợp .......................57
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung vào hỗn hợp ......................58
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp.............................59
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt)..................61
Hình 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến lượng dịch ép ..........................74

ix


Hình 3.2: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến nồng độ chất khô dịch ép....74
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến chất lượng nước ép .................75
Hình 3.4: Cà rốt trước khi chần và sau khi chần..........................................................................75
Hình 3.5: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt/dứa đến pH của hỗn hợp ..............................................78
Hình 3.6: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt/dứa đến nồng độ chất khô của hỗn hợp ......................78
Hình 3.7: Biến đổi của điểm cảm quan chất lượng theo tỷ lệ phối trộn dịch ép cà rốt/dứa.........79
Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến pH của hỗn hợp ........................................81
Hình 3.9: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến nồng độ chất khô của hỗn hợp..................81
Hình 3.10: Biến đổi điểm cảm quan chất lượng theo tỷ lệ phối trộn nước/dịch puree quả .........82
Hình 3.11: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến pH khi cho vào hỗn hợp .......................83
Hình 3.12: Biến đổi của điểm cảm quan chất lượng theo lượng đường bổ sung vào hỗn hợp....84
Hình 3.13: Các mẫu cảm quan lượng đường bổ sung vào hỗn hợp.............................................84
Hình 3.14: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến pH của hỗn hợp...............................85
Hình 3.15: Biến đổi của điểm cảm quan chất lượng theo tỷ lệ axit citric bổ sung vào hỗn hợp .86
Hình 3.16: Các mẫu cảm quan hàm lượng acid citric bổ sung vào hỗn hợp ...............................86
Hình 3.17: Hàm lượng vitamin C giảm sau khi thanh trùng........................................................88
Hình 3.18: Biến đổi điểm cảm quan chất lượng theo tỷ lệ vitamin C bổ sung vào hỗn hợp ......88
Hình 3.19: Các mẫu sản phẩm sau khi bổ sung vitamin C ..........................................................89
Hình 3.20: Biến đổi của điểm cảm quan chất lượng theo tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp.......91

Hình 3.21: Các mẫu sản phẩm sau khi bổ sung pectin, đồng hóa và thanh trùng .......................91
Hình 3.22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tổng số vi sinh vật hiếu khí.........................93
Hình 3.23: Biến đổi điểm cảm quan chất lượng theo thời gian giữ nhiệt thanh trùng sản phẩm 94
Hình 3.24: Các mẫu sản phẩm sau khi thanh trùng .....................................................................94
Hình 3.25: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện...........................................................................96

x


Hình 3.26: Sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai ....................................................................109

xi


LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát
được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt
là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được
ưa chuộng.
Bên cạnh đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người. Rau quả không
những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp
con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các
chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Hơn nữa nước
ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại
rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ. Ví dụ : dứa, cà chua, bắp cải, cà rốt…
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào chính vụ sản
lượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vì vậy,
rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong những phương pháp
phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực phẩm này được dùng không

những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và
thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát
triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được
nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm. Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước cà
chua, nước cà rốt… Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất
được ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng
đi đúng đắn.
Cà rốt và dứa là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có
giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai
loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa cà rốt và dứa chưa có
mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng
nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất
nước uống kết hợp giữa cà rốt và dứa là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình
phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện
nay.

1


Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm, em
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép cà rốt – dứa đóng chai
 Ý nghĩa khoa học
 Xác định được một số thông số kỹ thuật cho quy trình công nghệ sản xuất
nước ép cà rốt dứa đóng hộp.
 Đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai với các
thông số thích hợp.
 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
 Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu cà rốt – dứa, làm phong phú và
đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

 Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về cà rốt – dứa, giải quyết đầu ra cho ngành
trồng trọt, đặc biệt là người trồng cà rốt – dứa.
 Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sản xuất nước giải khát có giá trị
dinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sử dụng và giá trị
kinh tế của cà rốt mặt hàng từ lâu được coi là “nhân sâm của người nghèo” và dứa là loại trái
cây bổ dưỡng chứa nhiều vitamin và khoáng chất.
 Mục đích nghiên cứu:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát
từ cà rốt – dứa.
 Giới hạn đề tài:
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên
trang thiết bị còn hạn chế, vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
 Nội dung của đề tài:
 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
 Xác định tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu.
 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện.
2


 Đánh giá chất lượng sản phẩm.
 Sơ bộ tính kinh tế nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.

3


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước quả.
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi. Hằng năm trên thế giới
lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992) trong đó Mỹ
chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản xuất nước quả lớn như
Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ… Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có
xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần
đây:
Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%, sản
phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…
Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung.
Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán chạy.
Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất, sản phẩm được
ưa chuộng là nước lê và nước nho.
Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của người
Nhật từ nước quả không có hoặc có ít đường
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm ban
đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng
nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản phẩm chưa đa dạng và
sản lượng còn ít. Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây gia tăng
rõ rệt. Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện quan trọng đối với đất nước ta nói
chung và với ngành đồ uống nói riêng đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO,
đã tạo ra nhiều biến đổi lớn. Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay
nước ta có 20 xí nghiệp chế biến rau quả. Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt
Nam đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu được hỗ trợ từ phía đối tác.
Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới đang ở mức độ thăm dò, sản xuất

4


với số lượng ít. Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là 35triệu lít/năm với tỷ lệ

bình quân 0,5lít/người/năm.
Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quả
phổ biến như xoài, dứa, cam… Tuy nhiên một số loại quả trên chưa đại diện cho hết nguồn
quả phong phú ở Việt Nam. Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nước
quả không chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác
sự thuận lợi này ở Việt Nam.
1.1.2. Đặc điểm, phân loại nước quả và xu hướng phát triển của nó
1.1.2.1.

Đặc điểm, phân loại nước quả.

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, những chất dinh dưỡng cao
nhất trong rau quả như: đường, axit hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy
đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Ngoài tác dụng là nước
giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi
dưỡng cho bệnh nhân. ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có
sục khí, mứt đông…


Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả

thành các loại sau:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu hoặc bất cứ một phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến
các loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nước
quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự
nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với
nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh

dưỡng. Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp
lạnh đông. Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
 Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

5


Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh
đông.
Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (axit sunfurơ và các
muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng
cần chế biến lại.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
 Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta phân loại:
Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là nước quả ép và nước quả nghiền
(necta). Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại
một lượng thịt quả nhất định. Nước quả nghiền được pha chế từ bột quả nghiền hoặc chà ướt
với nước đường theo tỉ lệ nhất định.
Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua công đoạn
làm trong khá phức tạp. Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả trong vừa và nước quả
trong suốt. Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏ
nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước rau quả, các chất keo
có thể biến tính gây kết tủa. Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài
các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách. Bằng cách đó

nước quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản.
Đề tài nước ép cà rốt – dứa là dạng nước quả đục: chế biến bằng cách tách dịch bào
khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được loại bỏ bớt thịt quả. Sản phẩm ở dạng đục
không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
1.1.2.2.

Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát

Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và
sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến
các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsico, Nestle…có doanh thu đạt
6


hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường,
hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế
trong suốt thế kỷ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit
amin, vitamin, muối khoáng… được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng
chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn
Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước
giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, cherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất
lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop… là các sản
phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có
nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung
tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) được
sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin,

muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm
còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.
Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập
đoàn lớn như: Coca-cola, Pepsico, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các công ty Việt
Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và
đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công
ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát;
nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên
đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do công
ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%
năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của
người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải
khát la Coca và Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản
xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã
cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào,
7


trà bông cúc, nước nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ
uống.
1.1.3 Giới thiệu về các quá trình cơ bản trong sản xuất nước quả [1,2]
a. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến
chất lượng sản phẩm. Do đó, Nguyên liệu đưa vào sản xuất nước quả phải có giá trị dinh
dưỡng cao, có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp, thành phần dinh dưỡng như đường, protein,
axít hữu cơ,... phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể
có từ loại nguyên liệu kém chất lượng. Nếu là quả thì nguyên liệu cần phải đạt thêm độ chín
kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm
lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên men

rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có
nhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong. Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau
quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả.
Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các
thành phần khác (phần xơ...) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rau quả nghiền,
như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả.
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ
uống nên trong sản xuất đồ hộp nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng nguyên liệu.
b. Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn phân loại theo
những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu
các chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước…sau
đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp. Khi chế biến,
nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau :


Kích thước và độ lớn : rau quả được lựa chọn cần đạt kích thước, độ lớn trung

bình của giống. Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt. Tuy nhiên, nếu sản xuất ở quy mô nhỏ
hoặc trong phòng thí nghiệm thì quả to nhỏ không ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến.

8




Độ chín : độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cần đạt là quả

phải trong giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và

các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời các chất như đường, axit,...ổn định.


Mức độ nguyên vẹn : trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản,

nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rửa làm giảm chất lượng, vi sinh vật dễ xâm nhập.
Sự giảm chất lượng phụ thuộc vào mức độ hư hỏng. Vì vậy, trước khi chế biến phải loại bỏ
những phần hỏng, để lại những phần vẫn còn sử dụng được.
Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ
chín,…nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan
cho sản phẩm. Đồng thời phải xác định được kích thước nguyên liệu tối ưu đảm bảo mang lại
hiệu suất ép lớn nhất.
c. Rửa
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm rửa là công đoạn không kém phần quan trọng,
nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bụi, đất, cát và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ
nguyên liệu. sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với
lúc chưa rửa. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại vốn được
dùng trong trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,...
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa sạch không được dập nát,
các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ít
nước.
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa – độ sạch
của nguyên liệu. Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y
Tế. Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Tùy theo
độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên liệu chứa nhiều
chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan thì trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp
nguyên liệu cần phải được ngâm trước.
Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng
loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm hơn, dễ rửa hơn có
thể rửa bằng máy rửa kiểu sục khí.

9


d. Xử lý nguyên liệu [1,2]
 Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
Trong sản xuất nước đóng chai người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ,
bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu… Để loại bỏ các phần không
sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm nhỏ
nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được
lượng phế liệu.
Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi, nghiền
thô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu thì phần lớn tế bào
bị tác dụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào. Song vì kích
thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy, do đó không nên nghiền quá to.
Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm
giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả.
Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho
tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm.
 Xử lý nhiệt sơ bộ hay chần và hấp
Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức
là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 75 ÷ 100oC, trong
thời gian 3÷15 phút tùy theo yêu cầu chế biến. Nếu quá nhiệt độ và thời gian nguyên liệu sẽ bị
nhũn và tổn thất chất khô nhiều.
Việc chần và hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy
móc. Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng,
tuy nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh
chóng nên được sử dụng nhiều hơn.
Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:


Khử trùng: việc chần và hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi

sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.


Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ, sẽ tiếp xúc với không khí men oxy

hóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi, sinh tố bị phá hoại và làm cho
nguyên liệu bị biến chất. Do đó mục đích quan trọng của việc chần, hấp là để phá hủy hệ
10


thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không bị
biến chất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các chất dinh dưỡng có trong nguyên
liệu.


Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm nguyên liệu mềm hóa kết

cấu, co rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp.


Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyên

liệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực
phẩm như làm tổn thất chất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏ
hộp. Vì vậy chần hoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu.


Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi vị không tốt khi

chần hấp sẽ làm mất đi phần lớn.


Tác dụng giữ màu: sau khi chần hấp ở nhiệt độ thấp, về sau khi xử lý ở nhiệt

độ cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng.
 Ép tách dịch
Ép là phương pháp chủ yếu tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong công nghệ sản
xuất nước rau quả ép. Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như đồ hộp nước quả
trong, nước quả đục, nước quả cô đặc,… Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan
trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, quá trình gia
công sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong không bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh
của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải
làm giảm tính bán thấm của nguyên sinh chất hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc
tế bào. Sự gia công sơ bộ nguyên liệu nhằm làm biến tính nguyên sinh chất của màng tế bào
(gia công nhiệt) làm phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng dịch bào tốt hơn.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là
những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra.
Nguyên liệu nào có số ống mao dẫn nhiều, thẳng thì lượng nước ép được tách ra nhanh và
triệt để. Nếu nguyên liệu quả mềm, khi ép sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị tắc
hoặc bị phá hủy, dịch bào không chảy ra được làm giảm hiệu suất ép. Chiều dày lớp nguyên
liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
11


Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để

thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật
liệu ép. Vì vậy, để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần dần trong quá trình ép và chỉ
dùng lực ép cao ở giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị
thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào khó thoát ra.
e. Phối chế:
Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản
phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Người ta
thường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế
tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều
phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm.
f. Đồng hóa:
Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các
phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước
các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo
quản càng không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μm,
quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at.
Sản phẩm qua quá trình đồng hoá sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ mịn, khả năng tiêu hoá và
làm giảm sự phân lớp sau này.
g. Vào hộp, bài khí, ghép mí [1,2]
 Vào hộp
Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy tinh, chai
nhựa… với những kích cỡ và kích thước khác nhau. Trước khi rót hộp bao bì cần được rửa
sạch, vô trùng bằng hơi nước hoặc xông SO2 và rót sản phẩm ngay tránh tái nhiễm. Sản phẩm
trước khi ghép mí phải được bài khí.
 Bài khí
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp, làm giảm tối đa lượng khí tự do
có trong hộp trước khi ghép kín nhằm mục đích:


Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt không khí

và các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo ra áp suất có thể làm bật nắp chai ra khỏi miệng
12


chai hoặc làm nứt chai thủy tinh. Như vậy nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí còn lại
trong chai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lên
nhiều nhờ đó giảm được nguy cơ nứt hỏng chai.


Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại

trong sản phẩm sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc
biệt là các vitamin như vitamin C, các chất chất, các chất màu… làm giảm chất lượng sản
phẩm. Bài khí còn làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt khi rót sản phẩm vào
chai do đó hình thức của sản phẩm đẹp hơn.


Hạn chế quá trình hư hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu khí: sau

khi thanh trùng có nhiều loại sản phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của
chúng, nếu trong sản phẩm còn nhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng
sản phẩm nhưng nếu sản phẩm được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát
triển được.


Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm để tránh hiện tượng phồng hộp khi

vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với

môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng quan trọng đến sự bảo đảm
chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản. Sau khi ghép mí đem sản phẩm đi thanh trùng
và làm nguội.
Phương pháp bài khí: trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng nhiều phương pháp bài khí
khác nhau nhưng chủ yếu là hai phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng hút chân
không.


Bài khí bằng nhiệt: dưới tác dụng của nhiệt độ làm không khí lẫn trong sản

phẩm giãn nở thoát ra ngoài. Đối với công nghệ sản xuất đồ hộp nước rau quả thường tiến
hành gia nhiệt cho dịch rau quả bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để tăng khả năng trao
đổi nhiệt, làm giảm sự biến màu cho sản phẩm. Người ta chỉ bài khí bằng nhiệt đối với nước
rau quả thanh trùng vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước rau quả có mùi nấu và bị biến màu.


Bài khí bằng phương pháp hút chân không: phương pháp này dùng bơm hút

chân không gắn với buồng bài khí trong máy ghép mí, bơm hút chân không hút không khí ra
ngoài làm giảm áp suất trong buồng bài khí. Thông thường nước rau quả được bài khí bằng
cách hút chân không trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Nước rau quả được bài khí bằng cách
13