Khóa luận tốt nghiệp khoa Công nghệ chế biến Trường CĐ Thương mại và du lịch HN, khóa 20152018

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
______________

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài

: Kỹ thuật chế biến một số món ăn Âu- Á

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ibiero Craft Beer
Địa chỉ

: Số 99 Lê Duẩn- Hoàn Kiếm- Hà Nội

Số điện thoại

: 024.3880.2222

Giáo viên hướng dẫn : Đoàn Thị Kim Hường
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Hữu Việt

Lớp

: QTCB7A

Khoa

: Công nghệ chế biến

Hà Nội - 2018


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

MỤC LỤC
Trang

Khóa luận tốt nghiệp

SV: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB.


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

Lời cảm ơn
Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc khóa
học, sắp phải rời xa mái trường quen thuộc để bắt đầu con đường lập nghiệp của
mình. Và chúng em, những đầu bếp tương lai tự nhận thức được rằng nghề nghiệp
mà mình đã chọn không hề nhẹ nhàng. Nhưng với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ
bảo tận tình của các thầy cô giáo trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội,
chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân. Các thầy cô giáo không
chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện
cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo trong
ban giám hiệu nhà trường đã tổ chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, để

chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế, vào công việc
và nghề nghiệp mà chúng em đã chọn.
Em cũng xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim HườngGiáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em có thể
hoàn thành tốt kì thực tập và bài báo cáo này.
Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà hàng
Ibiero Craft Beer đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập, làm việc tại
nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn!

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 3


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

Lời mở đầu
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan
trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế
biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đối với sự phát triển của con người. Nấu ăn là
một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon và mới lạ là cả một
nghệ thuật của ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng
miền, mỗi quốc gia, dân tộc.
Chính vì vậy, em đã chọn vào học ngành “ Quản trị chế biến ” của trường Cao
đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội để có thể trở thành một đầu bếp trong tương
lai. Sau quá trình học tập tại nhà trường, được nhà trường tạo điều kiện, em đã
tham gia thực tập làm nhân viên bếp trong nhà hàng Ibiero Craft Beer để vận dụng
những kiến thức về nghiệp vụ trong thực tế.

Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế, với sự giúp đỡ của các thấy cô;
các cô cán bộ nhân viên của nhà hàng em đã tiếp xúc và học hỏi được nhiều kinh
nghiệm, củng cố được các kiến thức đã học. Đặc biệt là tại nhà hàng em đã học hỏi
được một số kinh nghiệm về “Kỹ thuật chế biến món ăn Âu- Á” và nâng cao tay
nghề của mình cũng như tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thức đã được
đào tạo cũng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng cho
quá trình sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Đoàn Thị Kim
Hường, cũng như toàn thể các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Thương mại và Du
lịch Hà Nội đã giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường.
Em cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ nhân viên
trong nhà hàng Ibiero Craft Beer đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập
tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày về đề tài: Kỹ thuật chế biến một số món ăn Âu- Á
tại nhà hàng Ibiero Craft Beer.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 4


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

A

Lớp: QTCB7A

MỞ ĐẦU

I. Lý do chọn đề tài

Ăn uống là một nhu cầu cần thiết hằng ngày của đời sống con người, cũng là cơ
sở của sức khỏe. Ăn uống đúng theo nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ mới
phát triển tốt. Bữa ăn hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà
do mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trường. Thế nên
mọi người cần phải có hiểu biết về nhu cầu tối thiểu của cơ thể để đáp ứng đủ chất
dinh dưỡng.
Tuy vậy, nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá trình
hấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể.
Nếu chế biến không đúng quy cách và kỹ thuật, món ăn tạo ra sẽ không đạt chất
lượng, đồng thời dẫn đến lãng phí nguyên liệu, ảnh hưởng đến tài chính của mỗi gia
đình.
Vì lý do đó em đã chọn đề tài “ Kỹ thuật chế biến món ăn Âu- Á tại nhà hàng
Ibiero Craft Beer ” cho khóa luận tốt nghiệp lần này. Với kiến thức đã được học tại
trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch, dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên nhà
trường, cũng với niềm say mê yêu nghề của mình, em hi vọng rằng khi ra trường sẽ
trở thành một đầu bếp giỏi, nấu ra nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.
Khi chọn đề tài này, em có cơ hội thực tập trực tiếp tại nhà hàng, có dịp tham
quan, quan sát và thực hành chế biến các món ăn giúp em hiểu thêm về quá trình
học lý thuyết tại trường. Và cũng tại đây em được củng có kiến thức, được kết hợp
giữa thực tế và lý thuyết. Từ đó em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một
khâu rất quan trong để làm ra những món ăn ngon, làm cho khách hàng hài lòng.
Em xin chân thành cảm ơn giảng viên Cô Đoàn Thị Kim Hường đã trực tiếp chỉ
dẫn em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành tốt khóa luận này.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 5


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 6


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát
triển
1.1. Vị trí, địa điểm
-

Nhà hàng Ibiero Craft Beer.
Địa chỉ: 99 Lê Duẩn, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Điện thoại: 024 3880 2222.
Nằm trên trục đường Lê Duẩn, giao thông thuận lợi, đối diện là ga Hà Nội, có
ưu thế là mặt tiền rộng rãi, có bãi để xe riêng, Ibiero trở thành một điểm đến lý
tưởng cho thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu ẩm thực.

1.2. Mục đích
- Kinh doanh các sản phẩm ăn uống tại Hà nội.
- Sản xuất và kinh doanh mặt hàng Bia thủ công nổi tiếng.
- Đưa bia thủ công đến gần hơn với người Việt, để người Việt được thưởng

thức những ly bia thủ công tuyệt hảo.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 7


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

1.3. Đối tượng phục vụ
- Tất cả mọi đối tượng có nhu cầu ăn uống vào bữa trưa và tối.
- Đặc biệt nhà hàng sản xuất bia thủ công thương hiệu và chất lượng nên rất phù
hợp với các khách hàng là tin đồ của sản phẩm bia thủ công.
- Ngoài ra nhà hàng còn hỗ trợ tổ chức tiệc sinh nhật, liên hoan,... cho các cá
nhân, nhóm, tổ chức, công ty.
1.4. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng
Bia thủ công (Craft Beer) được mệnh danh là “loại bia ngon nhất thế giới” và
đến mới du nhập vào Việt Nam vài năm gần đây. Thế nhưng, rất ít người Việt
biết loại bia đẳng cấp này. Những quán bia thủ công được mở tại Việt Nam chủ
yếu của người nước ngoài là chính.
Bởi vậy, Ibiero mong muốn đưa bia thủ công đến gần hơn với người Việt, để
người Việt được thưởng thức những ly bia thủ công tuyệt hảo.
Các nghệ nhân nấu bia của Ibiero đã khéo léo kết hợp các hương liệu thiên
nhiên chỉ có ở Việt Nam, cộng với sự sáng tạo trong quá trình ủ bia, lên men để
cho ra đời những ly bia mang hương vị đậm đà, quyến rũ đặc trưng của miền
nhiệt đới, phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 8


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

Ibiero ra đời xuất phát từ niềm đam mê của đội ngũ sáng lập dành cho bia
thủ công. Mới được thành lập vào năm 2016 nhưng Ibiero không ngừng sáng
tạo, mang tới gần 15 vị bia khác nhau.
Nhà hàng Ibiero Staft Beer được thành lập từ tháng 5/2017 do Mr Đỗ Giang
Vinh là giám đốc. Là nơi phân phối của bia thủ công Ibiero, đồng thời cũng làm ra
những món ăn vô cũng hấp dẫn, thu hút khách hàng. Từ khi thành lập đến nay, nhà
hàng đã tiếp đón rất nhiều lượt khách cả người Việt lẫn người nước ngoài.
2. Những thuận lợi, khó khăn
2.1. Thuận lợi
Nhà hàng có vị trí địa lý rất thuận lợi đó là nằm trên trục đường Lê Duẩn và ở
trước ga Hà Nội, nên lượng khách hàng chủ yếu là nhân viên văn phòng công sở và
hành khách đến ga tương đối đông.
Có số lượng khách tây đông đảo, khách chờ tàu và khách xuống tàu.
Hơn nữa Giám đốc rất linh hoạt trong các mối quan hệ với các công ty, tổ chức
nên thu hút được một lượng lớn khách đến với nhà hàng. Không những thế nhà
hàng còn có cơ sở vật chất tốt, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp.
Nhà hàng có nhiều loại bia phong phú, phù hợp với mọi lứa tuổi, giới tính.
Các món ăn của nhà hàng cũng đa dạng phong phú phù hợp với bia, rượu phục
vụ các lễ tiệc, liên hoan, tụ tập bạn bè.
Ngoài ra nhà hàng còn được gửi xe riêng cho khách trong nhà khách bên cạnh
với khuôn viên thoải mái.
Tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho nhà hàng trong hoạt động
kinh doanh và phục vụ khách hàng.

2.2. Khó khăn
Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên, nhà hàng cũng gặp không ít khó
khăn trong quá trình hoạt động. Đó là diện tích mặt bằng của nhà hàng còn hẹp, khi
số lượng khách hàng đông thì không đủ chỗ để phục vụ.
Bia thủ công tuy ngon nhưng giá cả đắt nên lượng khách hàng hạn chế, có chọn
lọc.
Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 9


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

Nhà hàng mới thành lập nên sức ảnh hưởng, sự quảng bá đến lượng khách hàng
chưa đông đảo.
Bia do đội ngũ kỹ thuật nhà hàng tự sản suất nên chưa cạnh tranh được với các
nhà hàng câu lạc bộ bia thủ công khác.
III. Tình hình kinh doanh của nhà hàng
Do nguyên nhân đưa hương vị bia thủ công đến với người Việt và xây dựng
thương hiệu: Nhà hàng đặt phương châm chất lượng lên hàng đầu để thu hút khách
hàng và tạo dựng thương hiệu cho công ty. Do mới thành lập nên lượng khách chưa
được ổn định nhưng do đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và hương vị bia chất
lượng nên tình hình kinh doanh của nhà hàng đang ngày một tốt hơn với lượng
khách ngày một tăng.
1. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị
Kinh doanh trên các lĩnh vực:
+ Kinh doanh thực phẩm ăn uống tại nhà hàng.
+ Kinh doanh các loại đồ uống tại nhà hàng: bia, rượu, nước ngọt,...trong đó chủ

đạo là dòng bia thủ công.
+ Sản xuất bia thủ công đóng chai để bán ra thị trường trong nước và xuất khẩu ra
các nước.
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị
Năm 2017 vừa qua là một năm khó khăn của nền kinh tế Việt Nam nói chung và
các nhà hàng nói riêng. Nhưng với sự cố gắng và nỗ lực của đội ngũ nhân viên kinh
doanh và khối nhà hàng, nên dù mới thành lập nhưng doanh thu của nhà hàng đã đạt
được ở mức tương đối cao và ổn định trong suốt thời gian hoạt động.
Kết quả quý III và quý IV năm 2017:
+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 2.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu.
+ Doanh thu từ bia và các loại đồ uống khác: 1.600.000.000đ chiếm 40% tổng
doanh thu.
Cụ thể doanh thu trong tháng 11 và tháng 12 năm 2017.
Tháng

Doanh thu từ các món ăn

Doanh thu từ bia và các loại đồ uống

11

510.000.000 đ

350.000.000 đ

12

470.000.000 đ

290.000.000 đ

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 10


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

IV. Tổ chức bộ máy của đơn vị
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng
Giám đốc

Khối văn phòng

P.kinh doanh

Khối sản xuất bia

P.phân sự

P.kế toán

Khối nhà hàng

Bếp trưởng

Quản lý nhà hàng

Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bếp trưởng

Trưởng bếp Âu

Trưởng bếp Á
Sa lát
Bếp nóng

Bếp nóng

Phụ Á

Phụ Âu

Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 11


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch
1

Lớp: QTCB7A

Bếp trưởng

Trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp.
Nhiệm vụ:

+ Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắm hàng hóa, thực
phẩm để chế biến.
+ Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản
xuất chế biến
+ Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc trong dây chuyền sản xuất
về không gian, diện tích, ánh sáng...
+ Phân công lao động cho từng tổ, nhóm, cá nhân một cách có hiệu quả.
1.2.1. Bếp phó
Là người phụ việc cho bếp trưởng, thay mặt cho bếp trưởng điều hành mọi công
việc trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường, xây dựng kế hoạch kinh doanh cùng với bếp
trưởng, xây dựng thực đơn, tăng cường học hỏi nâng cao trình độ...
1.2.2. Ca trưởng
Là nhân viên cấp dưới của bếp trưởng và bếp phó, cũng đóng vai trò rất quan
trọng trong nhà hàng.
Nhiệm vụ:
+ Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc và hoạt động của ca sản xuất
trong nhà hàng.
+ Quản lý thiết bị, dụng cụ trong ca.
+ Phân công lao động, giám sát việc thực hiện công việc của các nhân viên, việc
bảo quản và sử dụng nguyên liệu, phổ biến giáo dục nhân viên trong tổ về đạo
đức, lối sống và nội quy trong nhà hàng đề ra.
1.2.3. Thợ nấu ăn chính
Là người chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
Nhiệm vụ:
+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy trình chế
biến, đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc.

+ Chuẩn bị các dụng cụ như chảo, bếp,... chuẩn bị nhiên liệu như gas,.. Nếu
không đủ thì phải báo ngay cho bếp trưởng
Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 12


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

1.2.4. Phụ bếp
Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ăn chính hoàn
thành tốt các món ăn
1.2.5. Nhân viên sơ chế
Là người vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giao
cho.
Nhiệm vụ:
+ Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày và việc sử dụng các loại hóa chất, cách
thức tiến hành vệ sinh các thiết bị dụng cụ trong quá trình làm việc.
+ Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
2. Tổ chức lao động của nhà hàng
Trong nhà hàng có nhiều bộ phận tham gia vào hoạt động kinh doanh như bàn,
bếp, kế toán,... Các bộ phận này có mối quan hệ qua lại khăng khít với nhau, nếu
thiếu một trong các bộ phận trên thì hoạt động của nhà hàng sẽ bị khập khiễng,
không hoàn thành được chức năng kinh doanh của mình
Giám đốc nhà hàng:
Là người có quyền lực cao nhất, quản lý và điều hành mọi công tác trong nhà
hàng. Đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về
mọi hoạt động của nhà hàng.

Quản lý nhà hàng:
Là người điều hành mọi hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn,đánh giá quá trình thực hiện.
Kế toán - thu ngân
Quản lý tài chính thu chi của nhà hàng: Nhận và lên hóa đơn thu tiề ăn uống của
khách; chi trả tiền lương cho nhân viên, tiền mua thực phẩm...và các khoản cần
chi tiêu của nhà hàng.
Bộ phận bếp:
+ Chế biến món ăn theo đúng thực đơn, đúng giờ, kịp giờ.
+ Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn, bar để giải quyết kịp thời mọi
yêu cầu của khách.
+ Thực hiện tốt mọi yêu cầu quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận.
+ Đảm bảo vệ sinh, chất lượng, an toàn thực phẩm.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng hóa hàng
ngày.
Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 13


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

+ Thường xuyên trao đổi kỹ thuật, học tập nghiệp vụ, văn hóa, ngoại ngữ, chính
trị, đồng thời có ý thức kèm cặp, giúp đỡ lẫn nhau.
+ Không ngừng cải tiến lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động, phục vụ.
Bộ phận phục vụ bàn
Nhận yêu cầu của khách và thông báo cho nhà bếp để chuẩn bị. Dọn dẹp và sắp
xếp bàn ăn. Phục vụ đồ ăn uống cho khách hàng.

Giải đáp các thắc mắc của khách về món ăn, đồ uống và dịch vụ của nhà hàng.
Bảo vệ:
Đảm bảo phương tiện đồ dùng cá nhân của khách được an toàn khi tham gia ăn
uống tại nhà hàng.
Bộ phận vệ sinh:
Đảm bảo vệ sinh luôn luôn sạch sẽ cho tất cả khuôn viên nhà hàng và các thiết bị
phục vụ ăn uống, nấu nướng phục vụ khách được sạch sẽ đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
3. Cơ sở vật chất nhà hàng
-

Gian bếp với đầy đủ các thiết bị, dụng cu phục vụ cho việc chế biến món ăn, bảo
quản thực phẩm: Lò vi sóng, Tủ lạnh, Lò nướng, xoong, chảo, dao, thớt.....hệ thống

-

quạt hút gió, khử mùi.
Các dụng cụ phục vụ cho khác hàng ăn uống tại cửa hàng: Bát, đĩa, dao dĩa, cốc,....
Các thiết bị vệ sinh, trang trí cho cửa hàng.
Các thiết bị điện: quạt, điều hòa, hệ thống điện chiếu sáng.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 14


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch
-

Lớp: QTCB7A

Hệ thống bàn ăn, ghế bằng gỗ phục vụ khách hàng ăn uống

Sân khấu cùng với các loại nhạc cụ, máy chiếu, ti vi, dàn âm ly âm thanh phục vụ
cho tổ chức tiệc, giao lưu, ca nhạc...và cho khách hàng có nhu cầu.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 15


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch
-

Lớp: QTCB7A

Thiết bị, dụng cụ chứa bia hiện đại.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 16


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

PHẦN B: NỘI DUNG
I. Lý luận: Quản trị chế biến
1. Tổng quan về quản trị chế biến món ăn

1.1. Khái niệm về kinh doanh ăn uống
Khi tìm hiểu bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch, trước hết ta nên so sánh
hoạt động ăn uống công cộng vì chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau. Kinh
doanh ăn uống trong du lịch ra đời muộn hơn kinh doanh ăn uống công cộng, do đó
khi đánh giá bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch có thể tìm hiểu qua kinh
doanh ăn uống cộng đồng.
Hoạt động kinh doanh ăn uống công cộng và hoạt động kinh doanh ăn uống trong
du lịch có một số điểm giống nhau. Thứ nhất, đều phục vụ nhu cầu cần thiết của con
người về ăn uống với số lượng lớn, do vậy chúng đều tổ chức chế biến món ăn theo
hướng chuyên môn hoá cao; Thứ hai, cả hai hoạt động này đều có tổ chức hoạt động
phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của
mình.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 17


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

Mặt khác, hai hoạt động này có nhiều điểm khác nhau: Thứ nhất, điểm đặc trung
nhất của hoạt động ăn uống công cộng là có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng công
việc xã hội trong việc tổ chức và duy trì ăn uống ở các nhà máy, trường học, các
viện nghiên cứu và các tổ chức xã hội. Khác với ăn uống cộng đồng, ăn uống trong
du lịch không hề được trợ cấp từ các quỹ tiêu dùng xã hội mà hoạt động được hạch
toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất lượng
món ăn, đồ uống, chất lượng phục vụ; Thứ hai, kinh doanh ăn uống trong du lịch
ngoài thức ăn và đồ uống khách còn được thoả mãn nhu cầu thẩm mỹ bởi các dịch

vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hát karaoke tại
chính các nhà hàng nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống; Thứ ba, mục đích phục vụ
hai hoạt động này cũng khác nhau, ăn uống công cộng có mục đích chủ yếu là phục
vụ, còn ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích. Các doanh nghiệp trong
kinh doanh ăn uống phải tự hạch toán và theo đuổi mục tiêu lợi nhuận để đảm bảo
sự phát triển lâu dài của mình. Ngoài ra đối với các lĩnh vực du lịch Quốc tế, kinh
doanh ăn uống còn có nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần vào sự phát triển
kinh tế của vùng nói riêng và cho cả nước nói chung. Như vậy, nội dung kinh doanh
-

ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động sau:
Hoạt động sản xuất vật chất: Chế biến thức ăn cho khách.
Hoạt động lưu thông: Bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.
Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và
cung cấp điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho khách.
Kinh doanh ăn uống trong du lịch thực hiện nhiệm vụ sản xuất vì trong hoạt động
này các hoạt động của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sản xuất,
chế biến thành các món ăn như thức ăn chế biến nóng, đồ ăn nguội, bánh ngọt,…
Như vậy kinh doanh ăn uống du lịch tạo ra giá trị sử dụng mới sau quá trình sản
xuất của mình. Vì vậy lao động tại khu vực nhà bếp của các nhà hàng du lịch là hoạt
động sản xuất vật chất.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 18


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

Tóm lại, kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm vụ chế biến ra các món ăn
cho người tiêu dùng. Còn trong lưu thông, kinh doanh ăn uống trong du lịch có
nhiệm vụ trao đổi và bán các thành phần là món ăn, đồ uống đã được chế biến sẵn,
vận chuyển những hàng hoá này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng. Ngoài ra, ăn
uống trong du lịch còn có nhiệm vụ tổ chức hoạt động phục vụ tiêu dùng các sản
phẩm tự chế cũng như các sản phẩm chuyển bán cho khách ngay tại nhà hàng. Đây
là hoạt động cung cấp dịch vụ.
Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kỹ
thuật đặc biệt với trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đòi
hỏi phải có trình độ chuyên môn cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục
vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống tại khách sạn, nhà hàng.
Tóm lại, kinh doanh ăn uống trong du lịch có 3 hoạt động cơ bản: hoạt động chế
biến thức ăn, hoạt động lưu thông và hoạt động phục vụ. Các hoạt động này có bản
chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch. Ba hoạt động này gắn bó với nhau và
không thể xác định được tỷ trọng tương đối của từng hoạt động tổng thể. Tỷ trọng
của chúng không ngừng thay đổi dưới tác động của nhiều yếu tố khác nhau.
Một mặt xu hướng tập trung hóa cao độ trong sản xuất thức ăn và những cơ sở
chuyên sản xuất thức ăn và đồ uống có quy mô lớn sẽ dẫn đến việc giảm tỷ trọng
của các doanh nghiệp sản xuất thức ăn đồ uống. Mặt khác, ngày nay yêu cầu về các
cơ sở kinh doanh theo hình thức tự phục vụ đang ngày càng tăng lên, do đó làm
giảm khối lượng của hoạt động phục vụ. Còn nhiệm vụ trao đổi thì giữ nguyên
không thay đổi về giá trị tuyệt đối, nhưng khi tỷ trọng tương đối của hai nhiệm vụ
kia giảm thì tỷ trọng tương đối của nhiệm vụ trao đổi sẽ tăng lên.
Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch cùng với việc tạo điều kiện
thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện để giảm
khách giải trí tạo nhà hàng cũng được quan tâm và càng ngày được mở rộng mà
thực chất đây là dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách hàng tại các
nhà hàng. Vậy có thể rút ra định nghĩa sau:
“Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán

và phục vụ như các dịch vụ tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ
Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 19


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống, giải trí tại các nhà hàng, khách sạn cho
khách nhằm mục đích có lãi”.
1.2. Các loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống
Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhất của con người, nó quyết định
sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn,
thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no để tồn tại. Cùng với sự phát triển của nền
kinh tế, của cải vật chất xã hội ngày càng nhiều thì nhu cầu của con người ngày
càng đa dạng, phong phú và được nâng cao hơn.
Ở nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thỏa mãn các nhu cầu của con người
thường có hạn. Do vậy để thỏa mãn tối đa một cách tốt nhất nhu cầu ăn uống, con
người đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, phục vụ ăn uống.
Dựa trên các tiêu trí khác nhau mà các cơ sở sản xuất kinh doanh, chế biến phục
vụ ăn uống có thể được phân thành nhiều nhóm khác nhau. Đa số cơ sở kinh doanh
chế biến sản phẩm ăn uống thường gắn liền với nhà hàng và ngược lại, nhà hàng
bao giờ cũng bao gồm các cơ sở chế biến món ăn.
1.2.1. Nhà hàng độc lập.
-

Đặc điểm: Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ sản phẩm ăn uống phổ
biến nhất. Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của người ăn. Tùy

theo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ăn mà nhà hàng độc lập cso
các đặc điểm khác nhua về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diện

-

tích chỗ ngồi…
Đối tượng: Khách hàng của nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú. Khách
hàng đến với nhà hàng độc lập có nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn gia
đình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm

-

thực của các vùng miền, đất nước khác.
Phân loại:
+ Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến: nhà hàng Âu, nhà hàng Á,
nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam…
+ Căn cứ vào mức độ phục vụ: Nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân.
+ Căn cứ vào đặc điểm các món ăn: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 20


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

1.2.2. Nhà hàng trong khách sạn.
-

Đặc điểm: Nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng nằm trong khuôn viên
khách sạn. Nhà hàng loại này phải phù hợp với đặc điểm của khách sạn như: quy
mô, laoij nhà hàng, số giường ngủ,… Trong một số khách sạn , tùy quy mô, chất

-

lượng phục vụ mà có thể có một hoặc một vài nhà hàng khác nhau.
Đối tượng phục vụ: Đối tượng phục vụ của nhà hàng này là khách lưu trú tại khách
sạn nhưng đối với một số khách sạn ngoài sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã đặt

-

mục tiêu phục vụ cho khách từ bên ngoài vào.
Phân loại:
+ Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn địa phương: thuộc vào loại hình phục
vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến món ăn Việt Nam, nhà hàng phục vụ
các món ăn Huế, Nam Bộ.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 21


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

+ Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm: Loại hình
này thường xuyên phục vụ theo yêu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như:

nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Pháp, Ý,…
+ Nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp: Đây là loại hình kinh doanh, chế biến
tổng hợp các món ăn chế biến từ nhiều vùng, nhiều nước khác nhau. Với loại nhà
hàng kiểu này sẽ đảm bảo cho các nhóm khách đa dạng. Ngoài ra, ở những nơi
cơ sở khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh
chế biến phục vụ ăn uống khác như cung cấp các thực phẩm, các dịch vụ phục
vụ.
1.2.3. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống khác.
-

Căng tin: Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ.
Loại hình này được đạt trong phạm vi các cơ quan trường học. Đối tượng của căng
tin thường là nhân viên, học sinh hay là khách của cơ quan trường học đó. Sản
phẩm ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại

-

sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản, chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống.
Nhà ăn tập thể: Là cơ sở chế biến món ăn lấy phục vụ là chính. Đối tượng ăn uống
của loạ hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống
đồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh nghiệp quân đội,…hình thức
chế biến phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp thức ăn và đồ uống, người tham
gia các bữa ăn phải tự phục vụ. Các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều

-

về giá trị dinh dưỡng.
Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông: Hình thức kinh doanh chế biến,
phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng tin nhưng nó được đặt trên các
phương tiện giao thông như: Tàu hoả, oto đường dài. Khách của các quầy phục vụ

này chủ yếu là hành khách trên các phương tiện này. Đồ uống thường là loại đơn
giả, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 22


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch
-

Lớp: QTCB7A

Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo, sự kiện: Đây là hình thức kinh doanh chế biến
và phục vụ các sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt vì nó đòi hỏi phải có mặt bằng
lớn và các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quá trình kinh doanh không thường
xuyên diễn ra. Số lượng khách hàng được phục vụ của cơ sở này thường lớn, trong
khoảng thời gian không dài. Các món ăn được chế biến, phục vụ rất đa dạng và

-

phong phú.
Các loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống di động: Đây là hình thức
kinh doanh ăn uống tương đối mới. Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nền kinh tế công
nghiệp khi mà con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì yếu tố văn
hoá truyền thống hay dùng trong thời gian chuẩn bị món ăn để làm việc khác. Trong
những cơ sở chế biến này, yếu tố linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng món
ăn được duỳ trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm lạnh. Đây là các thiết bị được đặc
biệt quan tâm. Đối tương khách hàng với nhu cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn,
đồ uống rất đa dạng là đặc điểm chính của loại hình này.

2. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn
2.1. Vai trò đối với xã hội
- Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội:
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu, cơ bản của con người. Trong hình thái kinh tế- xã
hội khác nhau, việc tổ chức chế biến, hình thức ăn uống cũng khác nhau. Ở những
nơi xã hội phát triển, con người dành nhiều thời gian để thoả mãn những nhu cầu
khác nhau, cho nên những cơ sở chế biến ăn uống đặc biệt đóng vai trò quan trọng
trong việc cung cấp thức ăn, đò uống phục vụ nhu cầu thiết yếu này.
- Tăng cường sức khoẻ cho cộng đồng dân cư:
Ăn uống có mối quan hệ trự c tiếp đến sức khoẻ. Với chế độ ăn uống đảm bảo có
tính khoa học sẽ góp phần tăng cường thể lực, nâng cao sức khoẻ. Bằng rất nhiều
cách, chúng ta có thể truyền tải những thông tin, cách thức ăn uống- thành quả của
khoa học dinh dưỡng tới mọi thành viên trong xã hội. Các cơ sở chế biến món ăn
dựa vào các kiến thức chuyên môn, kỹ thuật của người kỹ thuật viên chế biến, các
bác sĩ dinh dưỡng hướng dẫn, phổ biến cách ăn uống khoa học, đảm bảo vệ sinh và
an toàn thực phẩm tới mọi thành viên trong xã hội.
- Tăng chất lượng thời gian nghỉ ngơi:
Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 23


Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

Trong xã hội công nghiệp, thời gian làm việc, hoạt động xã hội chiếm phần lớn
thời gian trong ngày của con người. Nhằm tối đa hoá thời gian nghỉ ngơi và giải trí
khác của một bộ phận dân cư, xã hội cần có sự phân công lao động. Khi đó các cơ
sở chế biến món ăn sẽ đảm nhận nhiệm vụ chuẩn bị, chế biến các món ăn và cung

cấp cho các tầng lớp xã hội khác. Thời gian thực hiện bữa ăn này của các đối tượng
sẽ trở thành thời gian giải trí, thư giãn.
- Kích thích sự phát triển của ngành chăn nuôi, trồng trọt:
Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống sử dụng nguyên liệu là sản phẩm của các
ngành nông nghiệp: chăn nuôi, trồng trọt. Khi số lượng, chủng loại các món ăn càng
đa dạng thì khả năng tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp càng gia tăng về cả số lượng và
chủng loại. Nhu cầu về nguyên liệu thực phẩm ngày càng lớn, ngành nông nghiệp
chịu áp lự c về phát triển phương thức canh tác, kỹ thuật nuôi trồng để tạo ra nhiều
sản phẩm hơn. Về chức năng này của các cơ sở chế biến món ăn, ở các nước nông
nghiệp như Việt Nam được thể hiện càng rõ nét.
- Thực hiện phân phối lại thu nhập trong xã hội:
Cùng với sự phân công lao động trong xã hội, các cơ sở chế biến món ăn trở
thành các đơn vị kinh tế, thực hiện việc kinh doanh với mục tiêu là hiệu quả kinh tế,
đáp ứng nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời, các cơ sở này tạo công ăn
việc làm cho một lượng lao động kỹ thuật. Doanh thu của các cơ sở chế biến món
ăn ngày càng tăng cùng với sự phát triển của ngành kinh tế. Những người có thu
nhập cao, không có thời gian để tự chế biến, phục vụ các bữa ăn sẽ là khách hàng
sử dụng các sản phẩm của các cơ sở này. Khoản tiền họ thanh toán cho các bữa ăn
này góp phần thực hiện việc phân phối lại thu nhập trong xã hội.
- Phục vụ khách du lịch trong nước và Quốc tế:
Mục tiêu của việc đi du lịch của khách du lịch là nhằm thoả mãn các nhu cầu
thiết yếu, bổ sung và mở rộng. Các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống
có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc thoả mãn nhu cầu này. Khi đi xa nhà, các
khách du lịch không có đủ điều kiện để tự chế biến các món ăn cho bản thân nên để
thoả mãn nhu cầu thiết yếu này họ phải đến nhà hàng, các cơ sở kinh doanh chế
biến các sản phẩm ăn uống, Tại những cơ sở này, họ được cung cấp các món ăn để
Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 24

Trường: Cao đẳng Thương mại và Du lịch

Lớp: QTCB7A

thoả mãn tối thiểu là nhu cầu về thể chất. Nhưng bên cạnh đó các cơ sở này còn
cung cấp những món ăn của địa phương, các món ưn quốc tế. Đây là đặc trưng
quan trọng nhằm thoả mãn một phần các nhu cầu bổ sung và mở rộng của người
khách du lịch.

Khóa luận tốt nghiệp

Sv: Nguyễn Hữu Việt- Khoa: QTCB. Page 25