01 HACCP GHE NGUYEN CON DONG ROI GHE CAT MIENG DONG BLOCK

CÔNG TY
Đ/C

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT

Đặc Điểm

1.

Tên sản phẩm

2

Mô tả nguyên liệu
Tên gọi và tên khoa học
của nguyên liệu thủy
sản chính
Đặc điểm lý, hóa sinh
học cần lưu ý

2.1
2.2

2.3

2.4
2.5
3.

Cách thức bảo quản,

vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
Khu vực khai thác hoặc
nuôi trồng, khoảng
cách, thời gian chuyển
đến cơ sở.
Biện pháp xử lý trước
khi chế biến
Mô tả sản phẩm

3.1

Qui cách sản phẩm

3.2

Thành phần khác

3.3

Tóm tắt các công đoạn
chế biến

3.4

Kiểu bao gói

Mô tả
Ghẹ nguyên con đông rời, ghẹ cắt miếng đông
block.

Ghẹ (Portunus pelagicus, Portunus sanguinolentus)
Ghẹ đánh bắt có thể nhiễm kháng sinh trong quá trình
bảo quản
- Ghẹ nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý, ghẹ
được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển về công
ty bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ nguyên liệu  40C.
- Tại xí nghiệp, ghẹ được kiểm tra cảm quan và nhiệt
độ trước khi đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu
đạt yêu cầu.
- Vùng biển Cà Mau cách công ty khỏang 350 km.
- Vùng biển Bình Thuận cách công ty khỏang 200 km.
- Vùng biển Kiên Giang cách công ty khỏang 300 km.
- Vùng biển Tiền Giang cách công ty khỏang 100 km.
Ghẹ nguyên liệu được ướp đá bảo quản ≤40C
 Ghẹ nguyên con:
- Mỗi con 1PE, buộc dây thun cố định bên ngoài.
- Cỡ: 100-200, 200-300, 300-400, 400-up.
 Ghẹ cắt: Ghẹ cắt được phân cỡ như sau:
- XL (6-10 miếng/kg)
- L (11-15 miếng/kg)
- M (16-24 miếng/kg)
- S (25-32 miếng/kg)
Hoặc theo các cỡ:
- 6-10 (6-10 miếng/kg)
- 11-15 (11-15 miếng/kg)
- 16-20 (16-20 miếng/kg)
- 21-25 (21-25 miếng/kg)
Ghẹ cắt miếng đông block, 1 kg/block, 800g/block
hoặc 900g/block mạ băng đóng gói theo 2 cách:
* Gói vào bao PE rồi cho vào hộp.

* Cho vào hộp rồi cho vào bao PE hàn miệng.
Nước, nước đá được định lượng chlorine 0.5-0ppm
trước khi sử dụng.
TNNL ghẹ Rửa NL  Sơ chế  chà rửa, rửa (Cắt)
Phân cỡ  Cân  (Định hình)  Xếp mâm  (Chờ
đông)  Cấp đông  Mạ băng  Bao gói  Dò kim
loại  Đóng thùng  Bảo quản.
Ghẹ nguyên con: mỗi con/PE, buộc dây thun cố
định bên ngoài. 10 hoặc 12kg/carton.
Ghẹ cắt:
Page 1 of 16


CÔNG TY
Đ/C

3.5

3.7

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm
Thời hạn sử dụng

3.8

Yêu cầu về dán nhãn

3.9

Các yêu cầu đặc biệt
Phương thức xử lý trước
khi sử dụng

3.6

3.10
3.11

Đối tượng sử dụng

* 1kg/pe/hộp có nắp hoặc 800g/pe/hộp có nắp hoặc
900g/pe/hộp có nắp.
* 1kg/hộp/pe hoặc 800g/hộp/pe, hộp không có nắp,
hàn miệng.
- 10kg hoặc12kg/carton (loại 1kg/hộp).
- 9.6kg/carton (loại 800g/hộp) hoặc 10.8kg/carton
(loại 900g/hộp).
- Hoặc theo yêu cầu khách hàng
- Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ  - 180C.
- Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông
lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ  - 180C.
- 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Thị trường Châu Âu: Tên sản phẩm, tên khoa học, số
code, số lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng, quy cách sản phẩm, sản phẩm Việt Nam, nuôi ở
Việt Nam (đánh bắt ở Việt Nam), thành phần, chất gây
dị ứng, bản quản ≤ -180C
- Thị trường khác: theo yêu cầu khách hàng.

- Không có.
- Nấu chín trước khi ăn.
- Cho mọi đối tượng.
Lưu ý đối với những người dễ mẫn cảm với thành phần
của sản phẩm
Update ngày 03/01/2017
Người phê duyệt

Page 2 of 16


CÔNG TY
Đ/C

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm: Ghẹ Nguyên Con Đông Rời, Ghẹ Cắt Miếng Đông Block.
----------------********----------------1.Tiếp Nhận
Nguyên Liệu Ghẹ
(*)

2.Rửa

A.TIẾP
NHẬN BAO
BÌ

3.1.Sơ Chế, Chà rửa, Rửa
B.BẢO QUẢN


BAO BÌ
4.1.Cắt, Phân Cỡ

3.2.Chà Rửa

4.2.Phân Cỡ


5.1.Cân, Xếp Khuôn

B.CHUẨN BỊ
BAO BÌ


5.2.Định Hình, Xếp
Mâm

6.Chờ Đông
↓
7.Cấp Đông
↓
8.Mạ Băng,
Bao Gói
↓
9.Dò kim loại(*)
↓
10.Đóng Thùng
↓
11.Bảo Quản

(*): CCP
Nước và nước đá sử dụng tại công đoạn:
3.1. Sơ chế, chà rửa, rửa
3.2.Chà rửa
8. Mạ băng, bao gói
Phế liệu sinh ra tại các công đoạn: 3.1. Sơ chế, chà rửa, rửa
Update ngày 03/01/2017
Người phê duyệt

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Page 3 of 16


CÔNG TY
Đ/C

Tên sản phẩm: Ghẹ nguyên con đông rời, ghẹ cắt miếng đông block.
Công đoạn
A.Tiếp nhận
bao bì

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả
- Bao bì phải được bao bọc sạch sẽ

B.Bảo quản,
chuẩn bị
- Nhiệt độ  280C
bao bì

1.Tiếp nhận
nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu  40C
- Thời gian vận chuyển 
12h

2.Rửa
nguyên liệu

- Nhiệt độ nước rửa  50C
- Thay nước sau khi rửa
khoảng 75kg ghẹ.

3.1-3.2. Sơ
chế, chà
rửa, rửa

4.1-4.2.Cắt,
phân cỡ

 Nhiệt độ nước rửa  50C
 Nhiệt độ bán thành phẩm
 60C
 Thay nước sau khi rửa tối
đa 40 kg

- Ghẹ nguyên con đông rời:
Kích cỡ (size):

 Cỡ 100-200: 105-210g
 Cỡ 200-300: 210-315g
 Cỡ 300-400: 315-420g
 Cỡ 400-up: 420g trở
lên
 Ghẹ cắt miếng đông
block:
+ XL: 105-175g/miếng
+ L(U-15 miếng):
70g/miếng
+ M(16-24 miếng): 4470g/miếng

- Bao bì bảo quản trong kho phải xếp
theo từng lô riêng biệt, kho bao bì phải
sạch, khô ráo
- Nhiệt độ  280C
- Ghẹ được ướp đá trong khay nhựa ở
nhiệt độ  40C và vận chuyển về công ty
bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển
khơng quá 12h. Tại công ty kiểm tra độ
sạch dơ của khay đựng ghẹ nguyên liệu,
phương tiện vận chuyển, kiểm tra nhiệt
độ và chất lượng cảm quan nguyên liệu
như sau: Ghẹ tươi, có màu sắc tự nhiên,
bụng trắng, không có hiện tượng vỡ
gạch, không thấm nước, chỉ nhận nguyên
liệu đạt yêu cầu.
- Ghẹ được rửa trong thùng nước sạch
trước khi đưa vào sơ chế, nhiệt độ nước
rửa  50C. Thay nước sau khi rửa khoảng

75kg ghẹ.
-Ghẹ nguyên con đông rời:
Ghẹ được chà rửa dưới vòi nước chảy và
được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ 
50C. Thay nước sau khi rửa tối đa 40 kg.
-Ghẹ cắt miếng đông block:
Để sản xuất ghẹ cắt, sau khi rửa, ghẹ
được tách mai bằng tay, cắt bỏ mang,
mắt bằng dao. Sau đó chà rửa dưới vòi
nước chảy và rửa lại bằng nước sạch,
nhiệt độ nước rửa  50C, thay nước sau
khi rửa tối đa 40 kg.
-Nhiệt độ bán thành phẩm  60C
-Ghẹ nguyên con đông rời: Sau khi chà
rửa, ghẹ được phân cỡ như sau:
+ Cỡ 100-200: 105-210g
+ Cỡ 200-300: 210-315g
+ Cỡ 300-400: 315-420g
+ Cỡ 400-up: 420g trở lên
-Ghẹ cắt miếng đông block:
- Ghẹ sau khi chà rửa được cắt đôi ngay
chính giữa mình ghẹ và được phân cỡ
như sau:
+ XL: 105-175g/miếng
+ L(U-15 miếng): 70g/miếng
+ M(16-24 miếng): 44-70g/miếng
+ S(25-32 miếng): 33-44g/miếng

Page 4 of 16

CÔNG TY
Đ/C

+ S(25-32 miếng): 3344g/miếng
Hoặc theo các cỡ:
+ 6-10: 105-175g/miếng
+ 11-15: 70-105g/miếng
+ 16-20: 52-70g/miếng
+ 21-25: 44-50g/miếng
Nhiệt độ bán thành phẩm 
60C.

5.1-5.2.
Cân, Định
hình, xếp
mâm/khuôn

Hoặc theo các cỡ:
+ 6-10: 105-175g/miếng
+ 11-15: 70-105g/miếng
+ 16-20: 52-70g/miếng
+ 21-25: 44-50g/miếng
Vết cắt thẳng, kích cỡ phân đúng. Trước
và sau khi cắt miếng và phân cỡ, ghẹ
được đắp đá vảy trực tiếp để đảm bảo
nhiệt độ  60C.
-Ghẹ nguyên con đông rời:
 Sau khi phân cỡ ghẹ nguyên con được
định hình bằng cách xếp gọn càng và

chân vào 2 bên mình ghẹ, dùng dây thun
cố định.
 Trước khi định hình ghẹ phải được bảo
quản bằng đá trực tiếp để đảm bảo nhiệt
độ  60C.
-Ghẹ cắt miếng đông block:  Sau khi định hình, ghẹ được xếp vào
Trọng lượng cân là 1,050 kg, mâm rời từng con.
820g hoặc 930g
- Ghẹ cắt miếng đông block:
Khuôn: 23*17*7 cm
Sau khi phân cỡ, ghẹ cắt được cân trước
- Nhiệt độ BTP  60C.
khi xếp khuôn. Trọng lượng cân là 1,050
kg, 820g hoặc 930g. Sau đó xếp vào
khuôn có kích thước 23*17*7 cm, các
miếng ghẹ được xếp thành 2 lớp, mặt cắt
miếng ghẹ tiếp giáp với thành khuôn,
mặt bụng của con ghẹ quay ra ngoài
(mặt trên và dưới khuôn) sao cho khi
nhìn vào block ghẹ từ cả 2 mặt, ta chỉ
thấy màu trắng của mặt bụng miếng
ghẹ.
-

Page 5 of 16


CÔNG TY
Đ/C

6.Chờ đông

- Nhiệt độ kho chờ đông:
-1 → 40C
- Thời gian chờ đông:  4 giờ

7.Cấp đông

- Thời gian cấp đông: 2,5 →
4h, nhiệt độ tủ  -400C
- Nhiệt độ trung tâm sản
phẩm  -180C

8. Mạ băng.
Bao gói.

- Nhiệt độ nước mạ băng 
20C

9.Dò kim
loại

Mãnh kim loại: Sus 2.5, Fe
2.0;
NonFe 2.0, băng dính có
kim loại

10.Đóng
thùng

- Ghẹ cắt: đóng thùng 12kg,
9,6kg hoặc 10.8kg
- Ghẹ nguyên con: đóng
thùng 12kg hoặc 10 kg
- Nẹp 4 đai: 2 ngang 2 dọc.

11.Bảo
quản

- Nhiệt độ  -180C

- Sau khi xếp mâm hoặc xếp khuôn, nếu
chưa có tủ để cấp đông liền, ghẹ nguyên
con và ghẹ cắt được chờ đông trong kho
chờ đông với nhiệt độ kho chờ đông -1 →
40C, thời gian chờ đông  4 giờ.
- Sau khi đủ lượng hàng và có tủ, sản
phẩm được nhập cabin, thời gian chạy tủ
2,5 → 4 giờ để đạt nhiệt độ tủ  -400C,
nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi
đông  -180C.
- Ghẹ cắt: Sau khi cấp đông ghẹ cắt được
tách khuôn, mạ băng qua nước đá lạnh,
nhiệt độ nước mạ băng  20C rồi gói lại
bằng bao PE rồi cho vào hộp hoặc cho
vào hộp rồi cho vào bao PE, hàn miệng.
- Ghẹ nguyên con: Sau khi cấp đông, ghẹ
nguyên con được gỡ bỏ dây thung rồi mạ
băng qua nước đá lạnh, nhiệt độ nước
mạ băng  20C sau đó cho vào bao PE cố

định bằng dây thung bên ngoài.
Từng bao thành phẩm được cho qua máy
rà kim loại, để phát hiện và loại bỏ mảnh
kim loại lớn hơn Sus 2.5, Fe 2.0,
NonFe 2.0 (hoặc tùy vào quy cách bao
gói), băng dính có kim loại có thể có
trong sản phẩm.
- Ghẹ cắt: được đóng vào thùng carton,
mỗi thùng 12kg, 9,6kg hoặc 10.8kg theo
yêu cầu khách hàng.
- Ghẹ nguyên con: được đóng vào thùng
carton, mỗi thùng 12kg hoặc 10 kg theo
yêu cầu khách hàng.
- Nẹp 4 đai: 2 ngang 2 dọc.
- Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa
ngay vào kho lạnh, bảo quản thành
phẩm ở nhiệt độ  -180C.
Update ngày 03/01/2017
Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Page 6 of 16


CÔNG TY
Đ/C

CÔNG TY
Địa chỉ

Thành
phần/
Công
đoạn chế
biến

1

Liệt kê các mối nguy
(SH, HH, VL) có thể
xảy ra với sản phẩm
tại bước/ Công đoạn
này

2
- Sinh học:
Vi sinh vật lây
nhiễm

Tên sản phẩm:
Ghẹ nguyên con đông rời, ghẹ cắt miếng đông
block.
Cách phân phối và bảo quản: bảo quản ở  -180C.
Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: Cho mọi đối tượng.
Mối nguy
có đáng
kể (Có thể
nhiễm
vào, phát

triển hoặc
bị làm
giảm đi)
tại công
đoạn này
hay không
(C/K)

Giải thích / đánh giá
vể quyết định đưa ra
ở cột 3

Biện pháp phòng
ngừa tại công
đoạn này để
phòng ngừa, loại
trừ hay làm giảm
đến mức chấp
nhận được?

3
K

4
soát

5

Kiểm
SSOP

bằng

Kiểm soát nhà chặt
chẽ nhà cung cấp,
chỉ nhận bao bì từ
nhà cung cấp có
chứng nhận ATTP
(đối với bao bì tiếp
xúc với trực tiếp với
sản phẩm), và có
kết quả kiểm định
kỳ đạt.
Kiểm soát bằng
GMP
Chỉ mua nguyên
liệu từ đại lý của
công ty, có kết quả
phân tích định kỳ
đạt, và được nhân
viên công ty áp tải
về nhà máy.

- Hóa học: Dư lượng
hóa chất sử dụng

K

- Vật lý: tạp chất

K

Gian lận thương mại

K

-Sinh học:
+ Vi sinh vật gây
bệnh lây nhiễm

K

-Kiểm soát bằng
SSOP

K

Kiểm soát bằng
GMP

A. Tiếp
nhận bao
bì

B. Chuẩn
bị, bảo
quản bao
- Hóa học: Không
bì
- Vật lý: tạp chất

Page 7 of 16


CÔNG TY
Đ/C

Sinh học:
- Vi sinh vật gây
bệnh hiện diện phát
triển
- Vi sinh vật gây
bệnh lây nhiễm

1.Tiếp
nhận
nguyên
liệu ghẹ

Hóa học:
- Kháng sinh cấm
Chloramphenicol
- Sunfit, borat

C
C

C
C

- Kim loại nặng (Pb,
Hg, Cd, As)

C

Vật lý: Mảnh kim
loại

C

Gian lận thương mại

K

Ghẹ nguyên liệu có
thể bị nhiễm vi sinh
vật gây bệnh từ
môi trường khai
thác, trong quá
trình bảo quản, vận
chuyển
và
tiếp
nhận.

Kháng sinh cấm
Chloramphenicol,
Sunfit, borat được
thêm vào để bảo
quản/ tăng trọng

nguyên liệu.

Chỉ
nhận
nguyên liệu của
đại lý thuộc hệ
thống đại lý của
công ty và đại lý
đã được cơ quan
chức năng kiểm
tra và công nhận
đạt yêu cầu.
Kiểm tra chặt
chẽ phương tiện
vận
chuyển,
dụng cụ bảo
quản, kiểm tra
cảm quan, nhiệt
độ nguyên liệu,
chỉ nhận nguyên
liệu đạt chất
lượng.

Cam kết của đại
lý
không
sử
dụng chất bảo
quản

CAP,
Sunfit, borat để
bảo
quản/tăng
trọng
nguyên
liệu.
Kim loại nặng có Chỉ
nhận
lô
thể nhiễm vào cơ nguyên liệu từ
thịt bạch tuộc trong đại lý của công
quá trình sống
ty và được kiểm
soát bởi cơ quan
chức năng.
Mảnh kim loại lẫn
Công đoạn dò
vào từ nguyên liệu
kim loại sẽ loại
có thể ảnh hưởng
bỏ mối nguy này
đến sức khoẻ người
tiêu dùng.
Chỉ nhận nguyên
liệu từ đại lý chính
thức của Công ty,
có
chứng
nhân

ATTP còn hiệu lực
và được nhân viên
công ty đến để áp
tải nguyên liệu về
nhà máy.

Page 8 of 16


CÔNG TY
Đ/C

2.Rửa
nguyên
liệu

Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
- Vi sinh vật phát
triển
Hóa học: Không
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng
Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
- Vi sinh vật phát
triển

3.1.Sơ
chế, chằ
Hóa học: Không
rửa, rửa
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng

Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
- Vi sinh vật phát
triển
3.2.Chà
rửa

4.1.Cắt,
phân cỡ

Hóa học: Không
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng
Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
- Vi sinh vật phát
triển
Hóa học: Không

Nhiễm chéo chất
gây dị ứng

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K
- Kiểm soát bằng
GMP
K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K
- Kiểm soát bằng
GMP
K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục

quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K
- Kiểm soát bằng
GMP
K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K
- Kiểm soát bằng
GMP
K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục

quản lý chất gây dị
ứng.

Page 9 of 16


CÔNG TY
Đ/C

Vật lý: Mãnh dao
gãy
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
- Vi sinh vật phát
triển
4.2.Phân
cỡ

5.1.Cân,
xếp
khuôn

Hóa học: Không
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng
Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh

- Vi sinh vật phát
triển

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K
- Kiểm soát bằng
GMP
K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K
- Kiểm soát bằng
GMP

Hóa học: Không
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng

K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.

Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
- Vi sinh vật phát
triển

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

5.2.Định
hình, xếp Hóa học: Không
mâm
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng

6.Chờ
đông

C

Mãnh dao trong
quá trình cắt có thể
lẫn vào sản phẩm
gây ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu
dùng.

Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
- Vi sinh vật phát
triển

K
- Kiểm soát bằng
GMP
K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K
- Kiểm soát bằng
GMP

Hóa học: Không

Page 10 of 16

Công đoạn rà
kim loại sẽ loại
bỏ mối nguy
này.


CÔNG TY
Đ/C

Nhiễm chéo
gây dị ứng

chất

Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh
7.Cấp
đông

Hóa học: Không

Nhiễm chéo chất
gây dị ứng
Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh

8.Mạ
băng,
bao gói

Hóa học: Không
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng
Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh

Hóa học: Không
Nhiễm chéo chất
9.
Dò
gây dị ứng
kim loại
Vật lý: mảnh kim
loại còn sót
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh vật
gây bệnh

10. Đóng
Hóa học: Không
thùng
Nhiễm chéo chất
gây dị ứng: Không
Vật lý: Không
Sinh học:Không
Hóa học: Không
11. Bảo
Nhiễm chéo chất
quản
gây dị ứng: Không
Vật lý: Không

K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục

quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

K

Kiểm soát bằng
SSOP và thủ tục
quản lý chất gây dị
ứng.
Mảnh kim loại có
Kiểm soát chặt
thể còn sót lại
chẽ công đoạn

trong quá trình dò
này.
kim loại.

C

K

- Kiểm soát bằng
SSOP

Page 11 of 16


CÔNG TY
Đ/C

Update ngày 03/01/2017
Người phê duyệt

Page 12 of 16


CÔNG TY
Đ/C

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

Tên sản phẩm: Ghẹ nguyên con đông rời
Ghẹ cắt miếng đông block

Công
đoạn/
Thành
phần

Mối nguy

Sinh học:
 Vi sinh vật gây bệnh hiện
diện phát triển.
 Vi sinh vật lây nhiễm
Hóa học:
1.Tiếp
nhận
 Kháng
sinh
cấm
:
nguyên
Chloramphenicol
liệu ghẹ
 SO2 , borat
 Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd,
As)
Vật lý:
Mảnh kim loại
2.Cắt,
Vật lý:
phân cỡ
Mảnh kim loại

3.Rà
kim Vật lý:
loại
Mảnh kim loại

CH1
(C/K)

CH2
(C/K)

CH3
(C/K)

CH4
(C/K)

CCP
(C/K)

C

K

C

K

C

C

K

C

K

C

C

K

C

K

C

C
C

C
K

C

K

C
C

C

K

C

C

K

C

K

C

C

K

C

C

-

-

C

Update ngày 03/01/2017
Người phê duyệt

Page 13 of 16


CÔNG TY
Đ/C

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
Tên sản phẩm: GHẸ NGUYÊN CON ĐÔNG RỜI, GHẸ CẮT MIẾNG
ĐÔNG BLOCK.
Phương pháp phân phối và bảo quản: Bảo quản t0 -180C
Cách thức sử dụng: Luộc chín trước khi ăn
Đối tượng sử dụng: Cho mọi đối tượng

CÔNG TY
ĐỊA CHỈ

CCP

1.
Tiếp
nhận
nguy
ên
liệu

Mối
nguy

Sinh học:
- Vi sinh
vật gây
bệnh
hiện diện
phát
triển

Giám sat
Cách
Khi
nào
nào

Giới hạn tới hạn

Cái gì

Chỉ nhận nguyên
liệu của đại lý
thuộc hệ thống
đại lý của công ty
và đại lý đã được
cơ quan chức
năng kiểm tra và
công nhận đạt

yêu cầu.
Nhiệt độ nguyên
liệu  4oC

Hồ sơ
đại lý
nguyê
n liệu.
Giấy
chứng
nhận

Xem
hồ sơ

Từng
lô

QC

Xem
giấy

Từng
lô

QC

Nhiệt
độ

Đo
bằng
nhiệt
kế

Từng
lô

QC

-Tỉ lệ nguyên liệu
không đạt chất
lượng cảm quan
và dập nát 
2,5%

Tỉ lệ
nguyê
n liệu
không
đạt

Đánh
giá
cảm
quan

Từng
lô

QC

Ai

Hành động sửa chữa

Không nhận lô hàng nếu
không phải đại lý nguyên
liệu của công ty và không
có giấy chứng nhận hoặc
giấy chứng nhận đã hết
hạn

- Nếu to lô hàng >4oC
+Nếu to>6oC không nhận
lô hàng
+Nếu to 6oC đắp thêm đá,
đánh dấu lô hàng lấy mẫu
kiểm tra vi sinh, nếu đạt
giải phóng lô hàng, nếu
không đạt, loại bỏ lô hàng
- Nếu tỉ lệ nguyên liệu
không đạt chất lượng cảm
quan và dập nát > 2,5%,
loại bỏ lô hàng.

Page 14 of 16

Hồ sơ

- Hồ sơ đại
lý nguyên
liệu.
- Giấy
chứng
nhận của
đại lý
nguyên
liệu.
- Báo cáo
theo dõi
tiếp nhận
nguyên
liệu.
- Nhật ký
NUOCA

Thẩm tra

- Thẩm tra hồ
sơ ghi chép 1
tuần/1 lần.
- Hiệu chỉnh
nhiệt kế 1
tháng/1 lần
- Lấy mẫu
nguyên liệu
kiểm tra vi sinh
từng lô.

CÔNG TY
Đ/C

- Vi sinh
vật lây
nhiễm

Hoá học:
Kháng
sinh cấm
Chloram
phenicol,
Sunfit,
borat

Kim loại
nặng
(Pb, Hg,
Cd, As)

2. Dò
kim
loại

Vật lý:
Sót
mảnh
kim loại

trong

Phương tiện vận
chuyển sạch,
dụng cụ bảo
quản sạch.

Độ
sạch

Bằng
mắt

Từng
lô

QC

- Nếu dụng cụ bảo quản và
phương tiện vận chuyển
không sạch:
. Tăng cường rửa nguyên
liệu qua 3 lần nước. Thay
nước sau khi rửa 20 kg
nguyên liệu.
. Đánh dấu lô hàng, lấy
mẫu kiểm tra vi sinh. Nếu
đạt thì giải phóng lô hàng,
nếu không đạt, loại bỏ lô
hàng.

Chỉ mua nguyên
liệu của những
đại lý có giấy
cam kết không sử
dụng chất bảo
quản
Chloraphenicol.
Không có sự hiện
diện của Sunfit,
borat

Giấy
cam
kết

Xem
giấy

Từng
lô

QC

Không nhận lô hàng nếu
không có giấy cam kết
không
sử
dụng
Chloramphenicol, sunfit để

bảo quản nguyên liệu.

Giấy
thử

Xem
kết
quả

Từng
lô

QC

Đại lý thuộc hệ
thống của công
ty và cam kết
không đánh bắt
tại vùng không
được phép.

Danh
Xem
sách
giấy
đại lý
công
ty

Từng

lô

QC

Không nhận lô hàng không
thuộc hệ thống đại lý của
công ty và không có cam
kết không đánh bắt tại khu
vực không được phép

- Hồ sơ đại
lý nguyên
liệu
- Cam kết
của đại lý.

Liên
tục

CN

Cô lập, cho dò lại những
sản phẩm phát hiện kim
loại, kiểm tra loại bỏ mảnh
kim loại, tái chế, dò lại.

- Báo cáo - Kiểm tra hồ sơ
hiệu chỉnh ghi chép 1tuần /
máy
dò lần.

kim loại.

- Không có mảnh - Máy
kim loại >
rà kim
Sus  2.5 và Fe loại
2.0.

Cho
sản
phẩ
m

- Giấy cam
kết
- Hồ sơ
tiếp nhận
nguyên
liệu
- Nhật ký
Chỉ nhận lô hàng nếu kết NUOCA
quả thử nhanh sunfit và
borat âm tính

Page 15 of 16

- Thẩm tra hồ sơ
ghi
chép
1

tuần/lần.
- Lấy mẫu kiểm
kháng sinh từng
lô nguyên liệu
- Lấy mẫu thẩm
tra 1năm / 1 lần
đối
với
Chloramphenicol
. Kim loại nặng
- Thẩm tra tính
chính xác của
giấy thử Sunfit
và borat hàng
tháng


CÔNG TY
Đ/C

sản
phẩm.

Non Fe  2.0, - Sản
băng dính có kim phẩm
loại

chạy
qua
máy

rà
kim
loại
liên
tục.

30
phút/
lần

QC

Nếu máy không phát hiện
mẫu thử vào đầu ca sản
xuất, tiến hành cài đặt lại
máy, thử lại cho đên khi
nhận diện được mẫu thử,
nếu máy không phát hiện
mẫu thử trong quá trình
sản xuất, cô lập sản phẩm
trong 30 phút trước, tiến
hành cài đặt lại máy, dò lại
sản phẩm.
- Sửa chữa máy rà kim loại
(nếu bị hư).

Biểu
kiểm
tra
CCP khâu

rà
kim
lọai.
- Nhật ký
NUOCA.

Update ngày 03/01/2017
Người phê duyệt

Page 16 of 16

- Kiểm tra hoạt
động của máy
dò kim loại với
mẫu thử Sus 
2.5 và Fe 2.0.
Non Fe  2.0
(hoặc tùy vào
quy cách bao
gói), băng sinh
có kim loại vào
đầu ca sản xuất,
30
phút/1lần,
cuối ca sản xuất
và khi cần thiết.
Bảo trì máy dò
kim
loại
3

tháng / lần.