NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 14001:2004COR.1:2009 ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU AN HẢI – CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH ĐỊNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG
THEO TIÊU CHUẨN ISO 14001:2004/COR.1:2009 ÁP DỤNG TẠI
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU AN HẢI – CƠNG TY
CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH ĐỊNH

Họ và tên sinh viên:
Ngành:
Niên khóa:

HUỲNH HỒNG NAM
QUẢN LÝ MƠI TRƯỜNG
2008 – 2012

Tháng 05/2012 


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện tốt khóa luận và đạt đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay, em biết rằng
không phải chỉ có sự nỗ lực của chính bản thân mình mà cịn nhờ sự giúp đỡ của gia đình,
thầy cơ và bạn bè,… Với lịng chân thành và biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn đến:


Cơ ThS.Hồng Thị Mỹ Hƣơng đã tận tình giảng giải, hƣớng dẫn và chỉ bảo cho
em hồn thành khóa luận này.



Các Thầy Cơ trong khoa Môi Trƣờng Và Tài Nguyên , Trƣờng Đại hoc Nơng
Lâm TPHCM đã tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ em trong suốt 4 năm học
vừa qua.



Ban Lãnh đạo Nhà máy An Hải - Công ty Cổ phần Thủy sản Bình Định, cùng
tồn thể các anh chị em trong Nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt q
trình thực tập tại Cơng ty.



Gia đình và các thành viên DH08QM đã giúp đỡ, bên cạnh mình trong 4 năm
học tập. Chúc các thành viên của DH08QM gặt hái đƣợc nhiều thành công
trong cuộc sống.

Do kiến thức và kinh nghiệm của bản thân cịn hạn chế nên khơng thể tránh đƣợc
những thiếu sót. Em kính mong đƣợc sự chỉ bảo của Thầy Cơ và sự đóng góp ý kiến của
các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Hoàng Nam

1


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài nghiên cứu: “ Xây dựng hệ thống quản lý môi trƣờng theo tiêu chuẩn ISO
14001:2004/Cor. 1:2009 tại Nhà máy Chế biến Thủy sản Xuất khẩu An Hải – Cơng ty Cổ

phần Thủy sản Bình Định” đƣợc tiến hành tại Nhà máy Chế biến Thủy sản Xuất khẩu An
Hải – 2D Trần Hƣng Đạo, phƣờng Hải Cảng, Tp Quy Nhơn, T. Bình Định, thời gian
nghiên cứu từ tháng 12/2011 đến tháng 06/2011, với các nội dung chính sau:

-

Chƣơng 1: Mở đầu: trình bày tính cấp thiết, mục tiêu, phạm vi và giới hạn của đề tài

-

Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu: Cung cấp cái nhìn tổng quát về tiêu chuẩn ISO 14001
cấu trúc , thành phần của ISO, mục đích của HTQLMT theo ISO 14001, tình hình áp
dụng ISO trên Thế giới và Việt Nam, cũng nhƣ những thuận lợi và khó khăn khi áp
dụng ISO ở Việt Nam. Đồng thời, chƣơng này cũng giới thiệu tổng quát về Nhà máy
Chế biến Thủy sản An Hải - Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định: lịch sử hình
thành và phát triển; cơ cấu tổ chức – nhân sự, lĩnh vực sản xuất – kinh doanh, cơ sở
hạ tầng, nhu cầu nguyên – vật liệu, máy móc, thiết bị của Nhà máy; quy trình sản
xuất; hiện trạng môi trƣờng và hiện trạng quản lý môi trƣờng tại Nhà máy.

-

Chƣơng 3: Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu: Trình bày những phƣơng pháp
nghiên cứu đã đƣợc thực hiện tƣơng ứng với từng nội dung của đề tài nhằm đạt
đƣợc mục tiêu đề tài đặt ra. Những phƣơng pháp này đƣợc trình bày một cách cụ thể
về mục đích, cách triển khai thực hiện và một số kết quả sơ bộ đạt đƣợc.

-

Chƣơng 4: Đây là chƣơng chính của khóa luận: Tiến hành xây dựng hệ thống quản
lý mơi trƣờng theo tiêu chuẩn ISO 14001 tại Nhà máy Chế biến Thủy sản Xuất khẩu

An Hải với những bƣớc cơ bản: Xác định phạm vi áp dụng và thành lập ban ISO tại
Nhà máy; xây dựng chính sách mơi trƣờng; xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của
tiêu chuẩn ISO 14001, xây dựng kế hoạch quản lý môi trƣờng theo tiêu chuẩn ISO
14001, xây dựng kế hoạch kiểm tra và đƣa ra các hành động khắc phục, phòng ngừa.

2


-

Kết luận – kiến nghị: Trình bày các kết quả đạt đƣợc của đề tài và xác định những vấn
đề đề tài chƣa đạt đƣợc. Phần kiến nghị nhằm đề xuất các biện pháp để tiếp tục nghiên
cứu bổ sung để việc áp dụng và vận hành hệ thống quản lý môi trƣờng theo ISO
14001:2004/Cor.1:2009 một các hiệu quả nhất.

3


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. 1
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ................................................................................................ 2
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ 4
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................. 7
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................... 8
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ 8
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 9
1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................................... 9

1.2

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ................................................................................................ 9

1.3

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................................10

1.4

PHẠM VI NGHIÊN CỨU ...............................................................................................10

1.5

GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI ................................................................................................10

Chƣơng 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 11
2.1

TỔNG QUAN VỀ BỘ TIÊU CHUẨN ISO 14000.....................................................11

2.1.1

Cấu trúc và thành phần của bộ tiêu chuẩn ISO 14000 ................................. 11

2.1.2

Mục đích của bộ tiêu chuẩn ISO 14000 ...................................................... 12

2.2

TỔNG QUAN VỀ ISO 14001 ........................................................................................12

2.2.1

Hệ thống quản lý mơi trƣờng theo ISO 14001 ............................................ 12

2.2.2

Mơ hình HTQLMT theo ISO 14001 ........................................................... 13

2.2.3

Các lợi ích khi áp dụng ISO 14001 ............................................................. 14

2.3

TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 14001 TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM .....15

2.3.1

Tình hình áp dụng ISO 14001 trên thế giới ................................................. 15

2.3.2

Tình hình áp dụng ISO 14001 tại Việt Nam ................................................ 15

2.3.3

Thuận lợi và khó khăn khi áp dụng ISO 14001 tại Việt Nam ...................... 15

2.4

TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH ĐỊNH ...................17

2.4.1

Giới thiệu chung ......................................................................................... 17

2.4.2

Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty .............................................. 17

2.4.3

Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định19

2.4.4

Lĩnh vực sản xuất kinh doanh của Nhà máy................................................ 20

2.4.5

Cơ sở hạ tầng.............................................................................................. 20

2.4.6

Danh mục các máy móc thiết bị .................................................................. 21
4

2.4.7

Các nguyên liệu và nguồn tài nguyên đang sử dụng .................................... 21

2.4.8

Quy trình chế biến ....................................................................................... 22

2.4.9

Hiện trạng mơi trƣờng ................................................................................. 24

2.4.10 Hiện trạng quản lý môi trƣờng ở Nhà máy .................................................. 30
Chƣơng 3 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 35
3.1 ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƢỜNG, CÔNG TÁC QUẢN LÝ MÔI
TRƢỜNG TẠI NHÀ MÁY ........................................................................................................ 35
3.1.1

Phƣơng pháp thu thập thông tin, dữ liệu ...................................................... 35

3.1.2

Phƣơng pháp khảo sát thực địa: ................................................................... 36

3.1.3

Phƣơng pháp phân tích và xử lý dữ liệu ...................................................... 38

3.2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI TRƢỜNG THEO TIÊU CHUẨN

ISO 14001:2004/COR.1:2009 TẠI NHÀ MÁY ..................................................................... 39
3.2.1

Phƣơng pháp phân tích Hoạt động – Khía cạnh – Tác động môi trƣờng ...... 39

3.2.2

Phƣơng pháp so sánh: ................................................................................. 41

3.2.3

Phƣơng pháp liệt kê: ................................................................................... 42

3.2.4

Phƣơng pháp thống kê cho điểm: ................................................................ 42

Chƣơng 4 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI TRƢỜNG THEO TIÊU
CHUẨN ISO 14001:2004/Cor. 1:2009 TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
XUẤT KHẨU AN HẢI ................................................................................................ 44
4.1

XÁC ĐỊNH PHẠM VI CỦA HTQLMT VÀ THÀNH LẬP BAN ISO................. 44

4.1.1

Phạm vi của HTQLMT tại Nhà máy chế biến thủy sản An Hải ................... 44

4.1.2

Thành lập Ban ISO ...................................................................................... 44

4.2

CHÍNH SÁCH MÔI TRƢỜNG ..................................................................................... 45

4.2.1

Các yêu cầu khi xây dựng CSMT ................................................................ 45

4.2.2

Nội dung CSMT .......................................................................................... 45

4.2.3

Phổ biến CSMT tại NM .............................................................................. 46

4.2.4

Kiểm tra CSMT .......................................................................................... 47

4.3

LẬP KẾ HOẠCH.............................................................................................................. 47

4.3.1

Nhận diện khía cạnh mơi trƣờng (KCMT) ................................................... 47

4.3.2

u cầu pháp luật và các yêu cầu khác ........................................................ 55

4.3.3

Mục tiêu, chỉ tiêu và các chƣơng trình quản lý mơi trƣờng .......................... 64

4.4

THỰC HIỆN VÀ ĐIỀU HÀNH .................................................................................... 66

4.4.1

Nguồn lực, vai trò, trách nhiệm và quyền hạn ............................................. 66
5


4.4.2

Năng lực, đào tạo và nhận thức ................................................................... 67

4.4.3

Trao đổi thông tin liên lạc ........................................................................... 67

4.4.4

Tài liệu HTQLMT ...................................................................................... 69

4.4.5

Kiểm soát tài liệu........................................................................................ 70

4.4.6

Kiểm soát điều hành ................................................................................... 72

4.4.7

Sự chuẩn bị sẵn sang và đáp ứng với tình trạng khẩn cấp ........................... 74

4.5

KIỂM TRA VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC ..........................................................76

4.5.1

Giám sát và đo lƣờng.................................................................................. 76

4.5.2

Đánh giá sự tuân thủ ................................................................................... 78

4.5.3

Sự không phù hợp, hành động khắc phục và hành động phịng ngừa .......... 79

4.5.4

Kiểm sốt hồ sơ .......................................................................................... 80

4.5.5

Đánh giá nội bộ .......................................................................................... 81

4.6

XEM XÉT CỦA LÃNH ĐẠO ........................................................................................82

4.6.1

Yêu cầu chung ............................................................................................ 82

4.6.2

Quy trình thực hiện..................................................................................... 82

4.6.3

Lƣu hồ sơ ................................................................................................... 85

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ......................................................................................... 86
KẾT LUẬN.....................................................................................................................................86
KIẾN NGHỊ ....................................................................................................................................87
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 88

6

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BOD

Nhu cầu oxy sinh hóa

CSMT

Chính sách mơi trƣờng

CTR

Chất thải rắn

CTRNH

Chất thải nguy hại

CTMT

Chƣơng trình mơi trƣờng

COD

Nhu cầu oxy hóa học

ĐDLĐ

Đại diện lãnh đạo

HTXLNT

Hệ thống xử lý nƣớc thải

HTTL

Hệ thống tài liệu

HTQLMT

Hệ thống quản lý môi trƣờng

HĐKPPN

Hành động khắc phục phòng ngừa

ISO 14001

Tiêu chuẩn ISO 14001:2004/Cor.1:2009

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

KCMT

Khía cạnh mơi trƣờng

KCMTĐK

Khía cạnh mơi trƣờng đáng kể

MSDS

Bảng thơng tin an tồn hóa chất

ƠNMT

Ơ nhiễm mơi trƣờng

ƠNKK

Ơ nhiễm khơng khí

PCCC

Phịng cháy chữa cháy

PX

Phân xƣởng

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QLMT

Quản lý môi trƣờng

SKPP

Sự không phù hợp

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TĐMT

Tác động môi trƣờng

7


DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1 Cấu trúc và thành phần Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 ........................................... 11
Hình 2. 2 Mơ hình HTQLMT theo ISO 14001 ............................................................... 13
Hình 2. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của cơng ty ......................................... 19
Hình 2. 4 Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu An Hải .......... 20
Hình 2. 5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cá loin ra da đơng ................................................. 23
Hình 2. 6 Sơ đồ cơng nghệ xử lý nƣớc thải của nhà máy ................................................ 31

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Các hạng mục cơng trình xây dựng năm 2007 ................................................ 20
Bảng 2. 2 Nhu cầu sử dụng nƣớc của nhà máy ............................................................... 21
Bảng 2. 3 Số lƣợng nguyên, nhiên liệu và hóa chất sử dụng ........................................... 22
Bảng 2. 4 Nồng độ các chất ô nhiễm trong nƣớc thải sản xuất trƣớc khi xử lý ................ 25
Bảng 2. 5 Nồng độ các chất ô nhiễm trong nƣớc thải sinh hoạt trƣớc khi xử lý .............. 25
Bảng 2. 6 Kết quả kiểm tra – đo đạc nồng độ khí thải..................................................... 27
Bảng 2. 7 Bảng thống kê khối lƣợng chất thải rắn của Nhà máy ..................................... 29

Bảng 2. 8 Kết quả đo đạc vi khí hậu tại khu vực sản xuất ............................................... 29
Bảng 2. 9 Kết quả phân tích nƣớc thải sau khi đƣợc xử lý .............................................. 32
Bảng 3. 1 Danh mục các Hoạt động – Khía cạnh – Tác động mơi trƣờng môi trƣờng tại
Nhà máy......................................................................................................................... 39
Bảng 4. 1 Bảng đánh giá theo trọng số ........................................................................... 49
Bảng 4. 2 Đánh giá theo yếu tố ...................................................................................... 49
Bảng 4. 3 Bảng tổng hợp khía cạnh môi trƣờng đáng kể tại Nhà máy ............................. 50
Bảng 4. 4 Danh mục các văn bảng yêu cầu pháp luật và yêu cầu khác ............................ 56
Bảng 4. 5 Quy trình đào tạo, đánh giá nhận thức ............................................................ 67
Bảng 4. 6 Quy trình thơng tin liên lạc ............................................................................. 68
Bảng 4. 7 Quy trình kiểm sốt điều hành ........................................................................ 72
Bảng 4. 8 Quy trình chuẩn bị sẵn sàng và đáp ứng tình trạng khẩn cấp........................... 75
Bảng 4. 9 Quy trình thực hiện ........................................................................................ 77
Bảng 4. 10 Quy trình đánh giá ........................................................................................ 78
Bảng 4. 11 Quy trình xác định sự khơng phù hợp và hành động khắc phục phòng ngừa . 80
Bảng 4. 12 Quy trình đánh giá nội bộ ............................................................................. 81

8


Chƣơng 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế thế giới, kéo theo đó là các vấn đề
mơi trƣờng đã và đang ngày càng bức bối nhƣ: ô nhiễm môi trƣờng, thũng tầng ozon, biến
đổi khí hậu,… Chính vì vậy, việc bảo vệ mơi trƣờng là nhiệm vụ hàng đầu của tồn nhân
loại.
Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập kinh tế, nên yêu cầu đặt ra cho các doanh
nghiệp là vừa phải phát triển kinh tế, đi đôi với việc bảo vệ mơi trƣờng. Đây là một nhiệm
vụ khó khăn đối với các doanh nghiệp. Chính vì vậy, họ cần có những công cụ hiệu quả

giúp họ cần bằng trong việc phát triển kinh tế đồng thời cũng đóng góp vào việc bảo vệ
môi trƣờng.
Hệ thống quản lý môi trƣờng theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004/cor.1:2009 là một
trong số những sự lựa chọn hiệu quả nhất cho sự cân bằng giữa phát triển kinh tế và bảo
vệ môi trƣờng. Với ISO 14001:2004/cor.1:2009 không chỉ giúp các doanh nghiệp đáp ứng
đƣợc các yêu cầu của pháp luật mà nó cịn tạo ra lợi thế cạnh tranh cho các doanh nghiệp
trong và ngoài nƣớc.
Nhà máy Chế biến Thủy sản xuất khẩu An Hải – Công ty Cổ phần Thủy sản Bình
Định là một trong những cơ sở chế biến thủy sản phát triển nhất và đem lại nhiều lợi ích
cho tỉnh Bình Định. Cơng tác bảo vệ môi trƣờng tại Nhà máy đã đƣợc triển khai, tuy
nhiên vẫn còn nhiều bất cập trƣớc yêu cầu ngày càng cao của thị trƣờng. Đó là lý do đề tài
“Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý môi truờng theo tiêu chuẩn ISO
14001:2004/Cor. 1:2009 tại Nhà máy Chế biến Thủy sản xuất khẩu An Hải thuộc
Công ty Cổ phần Thủy sản Bình Định” đƣợc thực hiện nhằm giúp Nhà máy cải thiện
các vấn đề mơi trƣờng cịn tồn tại và đáp ứng các nhu cầu của xã hội về môi trƣờng.
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Xây dựng HTQLMT theo ISO 14001:2004 tại Nhà máy Chế biến Thủy sản xuất
khẩu An Hải -Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định.
9


1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

–

Nghiên cứu nội dung và các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 14001:2004/Cor. 1:2009
trong việc xây dựng hệ thống quản lý môi trƣờng.

–

Tổng quan hoạt động sản xuất và hiện trạng môi trƣờng tại Nhà máy.

–

Tiến hành xây dựng hệ thống quản lý môi trƣờng theo tiêu chuẩn ISO
14001:2004/Cor. 1:2009 dựa trên tình hình thực tế của Nhà máy

1.4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Địa điểm: Đề tài đƣợc thực hiện tại Nhà máy Chế biến Thủy sản Xuất khẩu An Hải
- Cơng ty CP Thủy sản Bình Định.
Thời gian: từ 12/2011 – 06/2012
Đối tƣợng nghiên cứu: Các hoạt động sản xuất, công tác quản lý và các vấn đề mơi
trƣờng ở Nhà máy: nƣớc thải, khí thải, rác thải, an toàn cháy nổ và khắc phục sự cố…
1.5 GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài chỉ đƣa ra các bƣớc cần thực hiện trong quá trình xây dựng HTQLMT theo
ISO 14001:2004 và xây dựng các thủ tục cần thiết chứ khơng xây dựng tồn bộ hệ thống
tài liệu cho Nhà máy.
Đề tài chỉ xây dựng trên lý thuyết chƣa tính tốn chi phí thực hiện và chƣa đƣợc áp
dụng trên thực tế. Do đó, khơng tránh khỏi thiếu sót và chƣa đánh giá đƣợc hiệu quả áp
dụng thực tế các hoạch định đề ra.

10


Chƣơng 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ BỘ TIÊU CHUẨN ISO 14000
2.1.1 Cấu trúc và thành phần của bộ tiêu chuẩn ISO 14000

ISO là tên viết tắt của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (International organization

for standardization). ISO 14000 là một bộ các tiêu chuẩn quốc tế về quản lý môi trƣờng
(QLMT). Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 đƣợc chia thành 2 nhóm:

–

Các tiêu chuẩn về tổ chức: tập trung vào các khâu tổ chức HTQLMT của doanh
nghiệp, vào sự cam kết của lãnh đạo và của các cấp quản lý đối với việc áp dụng và
cải tiến chính sách mơi trƣờng, vào việc đo đạc các tính năng môi trƣờng cũng nhƣ
tiến hành thanh tra môi trƣờng tại các cơ sở mình.

–

Các tiêu chuẩn về sản phẩm: tập trung vào việc thiết lập các nguyên lý và cách tiếp
cận thống nhất đối với việc đánh giá các khía cạnh của sản phẩm có liên quan đến
mơi trƣờng. Các tiêu chuẩn này đặt ra nhiệm vụ cho các công ty phải lƣu ý đến thuộc
tính mơi trƣờng của sản phẩm ngay từ khâu thiết kế, chọn nguyên vật liệu cho đến
khâu loại bỏ sản phẩm ra môi trƣờng.

Cấu trúc và thành phần Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 tóm tắt theo Hình 2.1 sau đây :
ISO 14000 - Bộ tiêu chuẩn về QLMT
Đánh giá tổ chức

Đánh giá sản phẩm

Hệ thống quản lý mơi trƣờng (EMS)

Đánh giá chu trình sống của SP (LCA)

Kiểm tốn mơi trƣờng

Ghi nhãn mơi trƣờng (EL)

Đánh giá kết quả hoạt động MT

Các KCMT trong các TC về SP (EAPS)

Hình 2. 1 Cấu trúc và thành phần Bộ tiêu chuẩn ISO 14000
11


2.1.2 Mục đích của bộ tiêu chuẩn ISO 14000
Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 đƣợc xây dựng trên cơ sở thỏa thuận quốc tế nhằm thiết
lập nên HTQLMT có khả năng cải tiến liên tục tại tổ chức với mục đích:

–

Mục đích tổng thể: Hỗ trợ trong việc bảo vệ mơi trƣờng và ngăn ngừa ô nhiễm cân
bằng với các nhu cầu kinh tế - xã hội.

–

Mục đích cơ bản:
o Hỗ trợ các tổ chức trong việc phòng tránh các ảnh hƣởng môi trƣờng phát

sinh từ hoạt động, sản phẩm hoặc dịch vụ của tổ chức.
o Tổ chức thực hiện ISO 14000 có thể đảm bảo rằng các hoạt động mơi
trƣờng của mình đáp ứng và sẽ tiếp tục đáp ứng với các yêu cầu pháp luật.
2.2 TỔNG QUAN VỀ ISO 14001
Thuộc bộ ISO 14000, ISO 14001 “Hệ thống quản lý môi trƣờng – Các yêu cầu và
hƣớng dẫn sử dụng” cùng với tiêu chuẩn hƣớng dẫn kèm theo ISO 14004 “Hệ thống quản

lý môi trƣờng – Hƣớng dẫn chung về nguyên tắc, hệ thống và kỹ thuật hỗ trợ”.
ISO 14001 là tiêu chuẩn quy định các yêu cầu đối với HTQLMT cho phép một tổ
chức thiết lập, thực hiện chính sách và các mục tiêu về mơi trƣờng của mình, có xem xét
đến các yêu cầu của pháp luật và yêu cầu khác mà tổ chức tuân thủ, cũng nhƣ có xét đến
các KCMTĐK liên quan đến hoạt động, sản phẩm, dịch vụ mà tổ chức đó có thể kiểm
sốt và có ảnh hƣởng. Đƣợc ban hành lần thứ nhất vào năm 1996 bởi Tổ chức Tiêu chuẩn
hóa quốc tế. Lần sửa đổi thứ nhất của tiêu chuẩn này vào năm 2004 dẫn đến việc ban
hành ISO 14001:2004. Ngày 15/7/2009, do có thay đổi và bổ sung tiêu chuẩn ISO
14001:2004 đã đƣợc điều chỉnh số hiệu thành ISO 14001:2004/Cor.1:2009.
ISO 14001 là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng, có thể áp dụng cho mọi tổ chức không
phân biệt quy mô, lĩnh vực, địa điểm hoạt động.
2.2.1 Hệ thống quản lý môi trƣờng theo ISO 14001
 Định nghĩa hệ thống quản lý môi trường

12


Hệ thống quản lý mơi trƣờng là một chu trình liên tục từ lập kế hoạch, thực hiện,
xem xét lại đến cải tiến các quá trình và hành động của một tổ chức nhằm đạt đƣợc các
nghĩa vụ môi trƣờng của tổ chức đó (EPA, 2001).
Hầu hết các mơ hình QLMT đƣợc xây dựng dựa trên mơ hình “Plan, Do, Check,
Act” (lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hành động) của Sheward và Deming (EPA,
2001). Mơ hình này đảm bảo các vấn đề môi trƣờng luôn đƣợc xác định, kiểm sốt và
theo dõi một cách có hệ thống, tạo ra sự cải tiến liên tục của các kết quả hoạt động mơi
trƣờng.
2.2.2 Mơ hình HTQLMT theo ISO 14001
Xem xét của
lãnh đạo

Kiểm tra

o Giám sát và đo
o Đánh giá mức độ tuân thủ
o Sự không phù hợp, hành động
khắc phục và phịng ngừa
o Kiểm sốt hồ sơ
o Đánh giá nội bộ

o
o
o
o
o
o
o

Bắt đầu

Chính sách
mơi trƣờng

CẢI TIẾN
LIÊN TỤC

Lập kế hoạch
o Khía cạnh mơi trƣờng
o Yêu cầu pháp luật và yêu
cầu khác
o Mục tiêu, chỉ tiêu và
chƣơng trình MT

Thực hiện
Cơ cấu, trách nhiệm và quyền hạn
Năng lực, đào tạo, nhận thức
Thông tin liên lạc
Hệ thống tài liệu
Kiểm soát tài liệu
Kiểm soát điều hành
Chuẩn bị sẵn sàng và ứng phó tình
huống khẩn cấp

Hình 2. 2 Mơ hình HTQLMT theo ISO 14001

13


2.2.3 Các lợi ích khi áp dụng ISO 14001
Đối với lĩnh vực môi trường

–

Tăng cƣờng hiệu quả của công tác QLMT qua quá trình cải tiến liên tục.

–

Chú trọng vào phòng ngừa hơn là khắc phục.

–
–

Giảm thiểu các tác động môi trƣờng do tổ chức/doanh nghiệp gây ra.

–

Nâng cao ý thức bảo vệ môi trƣờng trong tổ chức.

Giảm thiểu các rủi ro, sự cố môi trƣờng và hệ sinh thái.

Đối với lĩnh vực kinh tế

–

Thỏa mãn các tiêu chuẩn cơ bản của nhà đầu tƣ, khách hàng nâng cao cơ hội tiếp cận
huy động vốn và giao dịch.

–

Gỡ bỏ hàng rào thƣơng mại, mở rộng thị trƣờng ra quốc tế.

–

Cải thiện hình ảnh, tăng uy tín và tăng thị phần.

–

Góp phần nâng cao năng suất và hiệu quả kinh tế.

–

Cải tiến việc kiểm sốt các chi phí.
 Tiết kiệm đƣợc vật tƣ và năng lƣợng.

 Tránh các khoản tiền phạt về vi phạm yêu cầu pháp luật về môi trƣờng.
 Giảm thiểu chi phí đóng thuế mơi trƣờng, đền bù thiệt hại do ô nhiễm.
 Hạn chế rủi do, tiết kiệm chi phí thanh tra.
 Giảm thiểu chi phí về phúc lợi nhân viên liên quan đến bệnh nghề nghiệp.
 Giảm thiểu tổn thất kinh tế khi có rủi ro hoặc tai nạn xảy ra.

Đối với lĩnh vực pháp lý

–

Tăng cƣờng nhận thức về quy định pháp luật và quản lý mơi trƣờng.

–

Quan hệ tốt với chính quyền và cộng đồng.

–

Giảm bớt các thủ tục rƣờm rà và các rắc rối về pháp lý.

–

Cải thiện đƣợc mối quan hệ với nhà nƣớc.
14


2.3 TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 14001 TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM
2.3.1 Tình hình áp dụng ISO 14001 trên thế giới
Theo số liệu thống kê của Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), tính đến cuối
tháng 12 năm 2008, có ít nhất 188.815 chứng chỉ ISO 14001 đƣợc cấp ở 155 quốc gia.

Nhƣ vậy, năm 2008 tiêu chuẩn ISO 14001 tăng lên là 34.243 ở 155 quốc gia so với năm
2007 là 154.572 trong 148 quốc gia. Sự tăng trƣởng này là 34% chứng chỉ so với 29%
trong năm 2007.
2.3.2 Tình hình áp dụng ISO 14001 tại Việt Nam
Các tổ chức, doanh nghiệp trong nƣớc vẫn chƣa thật sự quan tâm đúng mức tới vấn
đề môi trƣờng và bảo vệ môi trƣờng, cũng nhƣ tầm quan trọng của việc áp dụng hệ thống
quản lý môi trƣờng theo ISO 14001:2004. Vì để áp dụng ISO 14001:2004 các doanh
nghiệp cần đầu tƣ về tiền bạc, nhân lực, thời gian mà việc thu lợi nhuận là rất hạn chế hay
có thể nói là khơng có.
Các doanh nghiệp đã áp dụng thành công ISO 14001:2004 tại Việt Nam đa phần là
các cơng ty nƣớc ngồi hay liên doanh, đặc biệt là các cơng ty Nhật Bản. Ngồi ra, trong
mấy năm gần đây, đã có nhiều cơng ty Việt Nam áp dụng thành công hệ thống quản lý
môi trƣờng theo ISO 14001:2004 nhƣ: Dệt Phong Phú, hầu hết các doanh nghiệp thành
viên của Tổng Công ty Xi măng Việt Nam, Dệt Việt Thắng, Giầy Thụy Khuê, …
2.3.3 Thuận lợi và khó khăn khi áp dụng ISO 14001 tại Việt Nam
2.3.3.1 Thuận lợi
 Luật pháp về môi trƣờng chặt chẽ hơn
Trong thời gian vừa qua, mặc dù BVMT là một vấn đề còn mới nhƣng các văn bản
có liên quan đến BVMT cho thấy vấn đề BVMT đã từng bƣớc đƣợc hoàn chỉnh và khẳng
định là một vấn đề quan trọng, ngày càng đƣợc quan tâm, đƣợc thể chế hoá vào hầu hết
các ngành luật. Các văn bản quy phạm pháp luật đã có tác dụng to lớn trong cơng tác
BVMT, góp phần đáng kể trong việc cải thiện môi trƣờng và nâng cao ý thức BVMT
trong quản lý nhà nƣớc về môi trƣờng.
 Sức ép từ các công ty đa quốc gia
15


Hiện có những tập đồn đa quốc gia u cầu các nhà cung cấp/nhà thầu của mình
phải đảm bảo vấn đề mơi trƣờng trong q trình hoạt động sản xuất kinh doanh, và chứng
chỉ ISO 14001 nhƣ sự bảo đảm cho các yếu tố đó.

 Sự quan tâm của cộng đồng
Sự quan tâm của nhà nƣớc, cơ quan quản lý và cộng đồng đối với việc áp dụng
ISO 14001 cũng ngày càng gia tăng. Thời gian vừa qua, một loạt hoạt động gây ô nhiễm
môi trƣờng nghiêm trọng của các tổ chức, doanh nghiệp cũng đã bị ngƣời dân, báo chí và
các cơ quan chức năng phát hiện, thậm chí có doanh nghiệp đã phải tạm thời đóng cửa.
Điều này cũng đã thể hiện mức độ quan tâm đặc biệt lớn từ phía cộng đồng.
2.3.3.2 Khó khăn
 Vấn đề nhận thức
Các tổ chức, doanh nghiệp trong nƣớc chƣa thật sự quan tâm và nhận thức về
HTQLMT theo ISO 14001 còn rất hạn chế. Đặc biệt là các doanh nghiệp vừa và nhỏ có tƣ
tuởng cho rằng HTQLMT chỉ áp dụng cho những nhà máy, công ty lớn, những công ty đa
quốc gia chứ không áp dụng cho những cơ sở dịch vụ, những cơng ty vừa và nhỏ. Có
những doanh nghiệp nghĩ rằng việc áp dụng HTQLMT là chỉ phục vụ cho mục đích xin
chứng nhận chứ khơng hiểu rằng nó sẽ đem lại lợi ích kinh tế và cải thiện mơi trƣờng làm
việc cho chính cán bộ, cơng nhân viên của doanh nghiệp.
 Tốn chi phí
Để xây dựng HTQLMT, doanh nghiệp phải chịu một khoản chi phí khá lớn. Đối
với các doanh nghiệp vừa và nhỏ hiện nay thì khoản đầu tƣ này là một thách thức không
nhỏ. Do đó, nếu khơng thật sự cần thiết (khơng có u cầu của khách hàng, để ký kết hợp
đồng, thâm nhập thị trƣờng nƣớc ngồi…) thì có những doanh nghiệp sẽ không áp dụng
ISO 14001:2004 để tránh những khoản đầu tƣ nhất định.
 Hiệu quả công tác đánh giá nội bộ chƣa cao
Đánh giá nội bộ là một hoạt động quan trọng, cần đƣợc triển khai định kỳ nhằm
xác định hiệu lực cũng nhƣ tìm ra các cơ hội để cải tiến hiệu quả của hệ thống quản lý.

16


Tuy quan trọng nhƣ vậy nhƣng hiện nay, hoạt động đánh giá nội bộ cũng là yếu điểm của
các doanh nghiệp. Một số nguyên nhân thƣờng gặp:

o Sự quan tâm của lãnh đạo chƣa thực sự đầy đủ và sâu sắc.
o Năng lực của đánh giá viên nội bộ không đáp ứng.
o Đánh giá nội bộ mang tính hình thức.
Do vậy các phát hiện trong đánh giá nội bộ đôi khi chƣa mang lại giá trị thực sự
cho việc cải tiến cơng tác BVMT.
2.4 TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN BÌNH ĐỊNH
2.4.1 Giới thiệu chung

–

Tên cơng ty: Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định (Cơng ty Thủy sản Bình Định)

–

Địa chỉ: 2D Trần Hƣng Đạo, phƣờng Hải Cảng, Tp Quy Nhơn, T. Bình Định

–
–

ĐT: 0563. 892627 - 892004

Fax: 892355

Email:

–

Website: />
–

Đại diện: Bà Cao Thị Kim Lan

Chức vụ: Giám đốc

Địa điểm hoạt động của Công ty Cổ phần Thủy sản Bình Định – Nhà máy Chế
biến Thủy sản Xuất khẩu An Hải đƣợc đặt tại 2D Trần Hƣng Đạo, phƣờng Hải Cảng, Tp.
Quy Nhơn với vị trí nhƣ sau:

–

Phía Nam: giáp với đƣờng Trần Hƣng Đạo

–

Phía Đơng giáp đƣờng Hàm Tử

–

Phía Tây giáp với nhà dân

–

Phía Bắc giáp với bến đò Cầu Hàm tử.

2.4.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Cơng ty
Tên doanh nghiệp: Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định
Tên giao dịch ngoại thƣơng: BINH DINH FISHERY JOINT STOCK COMPANY
(BIDIFISCO)
17

Cơng ty Thủy sản Bình Định có tiền thân là doanh nghiệp nhà nƣớc, đƣợc thành
lập vào tháng 01/1976, lúc đó có tên là cơng ty hải sản Nghĩa Bình. Lúc này cơng ty có 7
trạm thu mua hải sản ven biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Ngồi ra cịn có một trạm
lƣu động tại Phan Thiết và một chi nhánh tại TP. Hồ Chí Minh.

–

Cuối năm 1984 đầu năm 1985, thực hiện quy định của UBND Tỉnh chuyển gia các
tạm về huyện quản lý, tạm thời xác lập xí nghiệp chế biến nƣớc mắm và xí nghiệp
quốc doanh đánh cá vào công ty vật tƣ thủy sản lấy tên là “Cơng ty Liên hiệp Thủy
sản Nghĩa Bình”.

–

Tháng 10/1992, xác nhập công ty thủy sản Quy Nhơn vào Công ty Thủy sản Bình
Định và hình thành cơng ty thủy sản Bình Định.

–

Tháng 05/ 1996, xác lập Cơng ty Thủy sản Hồi Nhơn và Cơng ty Thủy sản Phù Cát
vào Cơng ty Thủy sản Bình Định.

–

Ngày 27/02/1999, theo quyết định số 25/1999 QĐUB thì Cơng ty Cổ phần Thủy sản
Bình Định đƣợc thành lập trên cơ sở cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nƣớc.

–

Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định chính thức đi vào hoạt động vào tháng
03/1999, sau khi đại hội cổ đơng ngày 11/02/1999 và đăng kí kinh doanh vào ngày
01/03/1999.

–

Cơng ty Thủy sản Bình Định hiện nay có 5 đơn vị sản xuất kinh doanh trực thuộc:

 Nhà máy Chế biến Thủy sản Xuất khẩu An Hải, đóng tại phƣờng Hải Cảng – TP.
Quy Nhơn. Chức năng cùa nhà máy là chế biến hàng đông lạnh (là chủ yếu) và
hàng khơ.
 Xí nghiệp Kinh doanh Dịch vụ Thủy sản Quy Nhơn, đóng tại phƣờng Thị Nại –
TP. Quy Nhơn. Chức năng của xí nghiệp là đóng mới, sửa chữa tàu thuyền và bán
xăng dầu.
 Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Tháp Đơi, đóng tại phƣờng Đống Đa – TP. Quy
Nhơn. Chức năng của xí nghiệp là sản xuất nƣớc mắm và hàng thủy sản khô.

18


 Xí nghiệp Kinh doanh Dịch vụ Thủy sản Đề Ghi, đóng tại thơn An Giang – xã Cát
Khánh – huyện Phù Cát – tỉnh Bình Định. Chức năng của xí nghiệp là đóng mới và
sửa chữa tàu thuyền.
 Chi nhánh Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định, đóng tại 38 Lê Quang Kim – P.9
– Q.8 – TP. Hồ Chí Minh. Chi nhánh có chức năng chế biến hàng đông lạnh và
hàng khô.
2.4.3 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của Cơng ty Cổ phần Thủy sản Bình Định
2.4.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của cơng ty
Đại hội cổ đơng

Hội đồng quản trị

Ban kiểm sốt

Giám đốc điều hành

Phó giám đốc sản xuất

Chi nhánh tại TP. Hồ Chí
Minh

Phó giám đốc kinh doanh

P. Kinh doanh – kỹ thuật

Nhà máy chế biến thủy sản
XK An Hải
P. Kế toán – thống kê
XN KD – DV thủy sản Đề Gi
XN chế biến Tháp Đôi
XN KD – DV thủy sản Quy
Nhơn

P. Tổ chức - hành chính

Hình 2. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của cơng ty
19


Mối quan hệ đối chiếu kiểm tra

Ghi chú:

Mối quan hệ trực tuyến
Mối quan hệ chức năng
Mối quan hệ kiểm tra kiểm soát
2.4.3.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của Nhà máy Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Bình
Định (sau đây gọi tắt là Nhà máy)
Giám đốc

Phó Giám đốc

PX. Cơ điện

Tổ Vận
hành

PX. Chế biến

Tổ sửa
chữa

P. Quản lý chất lƣợng

Đội
HACCP

P. Kỹ thuật

Hình 2. 4 Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu An Hải

2.4.4 Lĩnh vực sản xuất kinh doanh của Nhà máy
Hiện nay sản phẩm của công ty là các loại cá có giá trị kinh tế cao nhƣ: cá dũa, cá
ngừ đại dƣơng, cá đen, cá cờ kiếm, cá thu, … đƣợc chế biến cấp đông thành sản phẩm
đông lạnh ở dạng Fillet, Loin, Steak, … tùy theo từng đơn hàng của nhà nhập khẩu.
2.4.5 Cơ sở hạ tầng
Tổng diện tích nhà máy là 2.933,2 m2, với các hạng mục công trình nhƣ bảng 2.1
Bảng 2. 1 Các hạng mục cơng trình xây dựng năm 2007
STT
1
2
3

Tên các hạng mục cơng trình
Phân xƣởng chế biến chính
Nhà ăn cơng nhân
Nhà làm việc văn phịng cơng ty

Nhu cầu diện tích (m2)
1.550
63
96
20


4
5
6
7
8

Nhà để xe
100
Sân + đƣờng bộ
930,2
Hệ thống cứu hỏa
Hệ thống xử lý nƣớc thải
180
Hệ thống cấp nƣớc
14
(Nguồn: Phòng Thống kê Cơng ty CP Thủy sản Bình Định, 2011)
2.4.6 Danh mục các máy móc thiết bị
Danh sách máy móc thiết bị sử dụng tại Nhà máy đƣợc thể hiện ở phụ lục 1.
2.4.7 Các nguyên liệu và nguồn tài nguyên đang sử dụng
2.4.7.1 Nguồn cung cấp nước và nhu cầu dùng nước
Nhà máy sử dụng nguồn nƣớc máy đƣợc cung cấp bởi nhà máy nƣớc của thành
phố Quy Nhơn để phục vụ cho các hoạt động sản xuất và sinh hoạt. Ngồi ra nhà máy cịn
sử dụng nguồn nƣớc giếng khoan của nhà máy để phục vụ cho hoạt động vệ sinh nhà
xƣởng và các loại dụng cụ trƣớc khi khử trùng.
Nhu cầu sử dụng nƣớc của nhà máy khoảng 49.343 m3/năm với mục đích sản xuất
và sinh hoạt đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Bảng 2. 2 Nhu cầu sử dụng nƣớc của nhà máy
STT

Mục đích sử dụng

Số lƣợng (m3/năm)

1

Sản xuất

45.503

2

Sinh hoạt

3.840

(Nguồn: Phịng Thống kê Cơng ty CP Thủy sản Bình Định 2011)
Nhà máy còn sử dụng nƣớc đá để bảo quản và rửa nguyên liệu. Nguồn nƣớc đá này
đƣợc cung cấp từ hệ thống sản xuất đá vảy 7 tấn/ngày của nhà máy.
2.4.7.2 Nguồn điện và nhu cầu sử dụng điện
Nguồn điện sử dụng cho hoạt động của nhà máy đƣợc cung cấp từ mạng lƣới điện
quốc gia. Bên cạnh đó nhà máy có trang bị 1 máy phát điện đƣợc sử dụng khi mất điện.
Tổng nhu cầu điện của nhà máy khoảng 11.025 KW/năm.
2.4.7.3 Nhu cầu nguyên, nhiên liệu và hóa chất
 Nguyên liệu:
21


Hiện tại mặt hàng sản xuất, kinh doanh chính của nhà máy đó là các sản phẩm thủy
sản đơng lạnh với nguồn ngun liệu chính là cá đơng lạnh nhập khẩu từ nƣớc ngoài nhƣ :
Indonesia, Thái Lan,… bên cạnh đó, Nhà máy cịn thu mua cá tƣơi từ các đại lý trong
nƣớc nhƣ ở: Phú Yên, Quảng Ngãi, trên địa bàn… Nguyên liệu ở dạng nguyên con đƣợc
chế biến, cấp đông thành sản phẩm đông lạnh ở dạng Fillet, Loin, Steak, …tùy theo từng
đơn hàng của nhà nhập khẩu.
Ngoài ra nhà máy còn sử dụng các nguyên liệu khác nhƣ: bịch nilon, thùng carton,
 Nhiên liệu:
Nguồn nhiên liệu chính mà Nhà máy sử dụng là dầu Diezel cho máy phát điện để

phịng sự cố mất điện.
 Hóa chất:
Hóa chất sử dụng trong nhà máy chủ yếu là các chất khử trùng (chlorine,
hydrogene peroxide…) nguyên liệu, sản phẩm, dụng cụ sản xuất, nhà xƣỏng và các chất
tẩy rửa (xà phòng,…). Ngồi ra nhà máy cịn sử dụng cồn 700 để sát trủng dụng cụ, vật tƣ,
bao bì, thiết bị. Sử dụng thuốc diệt ruồi để tiêu diệt ruồi và côn trùng ngoài khu vực sản
xuất.
Bảng 2. 3 Số lƣợng nguyên, nhiên liệu và hóa chất sử dụng
STT

Số lƣợng

Nguyên, nhiên liệu và hóa chất

1

Cá tƣơi

1.980 tấn/năm

2

Cá đơng

6.528 tấn/năm

3

Dầu Diezel

600 lít/năm

4

Bao nilon

54 tấn/năm

5

Thùng carton

6

Chlorine

605 tấn/năm
10 tấn/năm

(Nguồn: Phịng thống kê Cơng ty CP Thủy sản Bình Định, 2011)
2.4.8 Quy trình chế biến
 Quy trình chế biến cá loin ra da đơng lạnh
Quy trình chế biến cá loin ra da đông lạnh thế hiện ở hình 2.3:

22


Tiếp nhận ngun liệu

Xếp khn

Bảo quản ngun liệu

Cân

Cƣa bào

Cấp đơng

Róc xƣơng

Tách khn

Ra da

Mạ băng

Định hình

Bao gói

Phân cỡ, loại

Bảo quản thành phẩm

Rửa

Vận chuyển

Hình 2. 5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cá loin ra da đơng

 Thuyết minh quy trình:

–

Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu đông: Nguyên liệu đƣợc nhập về từ nƣớc ngoài, đƣợc vận chuyển

bằng container lạnh. Khi về nhà máy đƣợc tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nhiệt độ
cá và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu tƣơi: đƣợc mua trực tiếp từ cảng cá.

–

Bảo quản nguyên liệu: Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ đƣợc nhập kho,
nhiệt độ kho bảo quản phải đạt nhỏ hơn -200C.

–

Cưa bào:
 Sau khi tiếp nhận cá đƣợc đƣa vào công đoạn cƣa bào.
 Cƣa dọc theo chiều dài miếng cá. Sau khi cƣa xong, miếng cá sẽ chuyển sang
bào để lấy hết nội tạng.

–

Róc xương: Miếng cá sau khi đƣợc cƣa bào sẽ đƣợc công nhân dùng dao chuyên
dụng lấy hết xƣơng sao cho vẫn đảm bảo hình dạng của miếng cá.
23


–

Ra da: Đặt miếng cá đã róc hết xương lên một dàn đỡ chuyên dụng rồi dùng dao bào
da (dao hai lƣỡi) bào hết da của miếng cá.

–

Định hình: Đặt miếng cá đã ra da lên thớt, dùng dao chuyen dụng cắt bỏ các vùng
thịt xanh, gân máu, vùng bị hƣ khi ra da,…

–

Phân cỡ, loại: Cá đƣợc phân theo các cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng. Chẳng
hạn có các cỡ, 1-2 kg, 2-7 kg,…

–

Rửa: Cho cá vào chậu nƣớc, dùng tay rửa nhẹ miếng cá, rồi dùng khăn sạch làm khô
miếng cá.

–

Xếp khuôn: Đặt ngữa khay lên bàn, trải một lớp nhựa lót ngồi lên khay, sau đó đặt
miếng cá lên, tiếp theo dùng bao nhựa lót giữa trải lên và vuốt cho bao nhựa tiếp xúc
đều mặt cá. Tùy theo miếng cá lớn hay nhỏ mà xếp một, hai hay ba miếng lên một
khuôn. Sau cùng là trải một lớp nhựa lót ngồi lại và đƣa khay cá lên cân.

–

Cân: Cân để nắm năng suất và định mức của lơ hàng

–

Cấp đơng: Khi đủ lƣợng thì đƣa ngay bán thành phẩm vào tủ cấp đông, nhiệt độ nhỏ
hơn -12oC, không quá 4 giờ.

–
–

Tách khuôn: Là quá trình đƣa sản phẩm ra khỏi khn và lớp nhựa che chắn
Mạ băng: Bọc kín cá bằng lớp áo băng để hạn chế quá trình bốc hơi nƣớc và oxi hóa
do tiếp xúc với khơng khí làm giảm khối lƣợng và chất lƣợng cá.

–

Bao gói: Sản phẩm sau khi đƣợc chế biến xong đƣợc cho vào túi PE, đƣợc hàn kín
miệng và đặt trong thùng cotton.

–

Bảo quản sản phẩm:
 Sắp xếp thành phẩm trong kho theo từng hàng và thông thống.
 Nhiệt độ trong kho ln đảm bảo -200C ± 20C.

–

Thành phẩm sản xuất trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc, thời gian bảo quản không quá 4
tháng.
2.4.9 Hiện trạng môi trƣờng
24