QUAN LY CHAT LUONG THUY SAN THEO TIEU CHUAN HACCP

LỜI NÓI ĐẦU
An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá
khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo
sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp
những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất
lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích. Vấn đề được đặt ra là
điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem
đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta
không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và
chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát
an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai
sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay
các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một
hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình
được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm

Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng
nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng
hàng năm và đưa chế biến thuỷ sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ
năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số những nước
xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới. Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng
rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung
cấp thực phẩm.
Từ kiến thức được cung cấp cho sinh viên, học sinh nhận biết được tầm quan
trọng trong của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP đảm bảo các mối
nguy ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản luôn được phân tích, kiểm soát.
Trong quá trình biên soạn bài giảng chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót.
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các đồng nghiệp và bạn đọc.

- -

i


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU.................................................................................................................... i
MỤC LỤC......................................................................................................................... ii
Chương I. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN............................................................................1
I. Chất lượng hàng hóa...................................................................................................1
1. Khái niệm...............................................................................................................1
2. Ba bên liên quan đến chất lượng............................................................................1
3. Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng (đặc tính) thực phẩm................................................1
II. An toàn vệ sinh thực phẩm........................................................................................1
1. Vệ sinh thực phẩm..................................................................................................1
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm.....................................................................................1
III. Quản lý chất lượng (Quality Management)..............................................................1
1. Khái niệm...............................................................................................................1
2. Nội dung.................................................................................................................1
IV. Mối nguy và các loại mối nguy................................................................................2
1. Khái niệm mối nguy...............................................................................................2
2. Nguồn gốc của các loại mối nguy..........................................................................2
V. Các phương pháp đảm bảo chất lượng.......................................................................3
Chương II. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP..............................5
Bài 1. GIỚI THIỆU VỀ HACCP...................................................................................5
I. HACCP là gì?.............................................................................................................5
II. Vì sao phải áp dụng HACCP.....................................................................................6
III. Lợi ích của việc áp dụng HACCP............................................................................6
IV. Phạm vi áp dụng của HACCP..................................................................................6
Bài 2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP..................................7
I. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo

HACCP:......................................................................................................................... 7
II. Điều kiện tiên quyết..................................................................................................7
1. Nhà xưởng..............................................................................................................7
2. Thiết bị, dụng cụ chế biến và các hệ thống hoạt động............................................8
3. Nguồn nhân lực......................................................................................................8
III. Chương trình tiên quyết...........................................................................................9
1. Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)....................................9
2. Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).................10
3. Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh...........................................15
III. Kế hoạch HACCP..................................................................................................16
1. Các bước chuẩn bị trong kế hoạch HACCP.........................................................16
2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP.....................................................................17
Chương III. CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP 5S.......28
I. Giới thiệu về 5S.......................................................................................................28
II. Đối tượng áp dụng và lợi ích của việc áp dụng......................................................28
- -

ii


III. Lợi ích của việc áp dụng phương pháp 5S.............................................................28
IV. Nội dung và các bước triển khai phương pháp 5S..................................................29
1. Nội dung phương pháp 5S....................................................................................29
2. Các bước triển khai..............................................................................................31
Phụ lục 1.......................................................................................................................... 34
Phụ lục 2.......................................................................................................................... 35
Phụ lục 3.......................................................................................................................... 38
Phụ lục 4.......................................................................................................................... 40
Phụ lục 5.......................................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................iv

- -

iii


Chương I. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN
I. Chất lượng hàng hóa
1. Khái niệm
Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng
thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS
8042))
2. Ba bên liên quan đến chất lượng
Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ nhất
Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận
Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việ thực hiện
chất lượng
3. Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng (đặc tính) thực phẩm
An toàn thực phẩm (Food safety): thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do
được chế biến và sử dụng đúng cách.
Tính khả dụng (Wholesomeness): tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử
dụng làm thực phẩm cho con người như thực phẩm bị biến chất, mùi, thành phần phối
chế sai, lẫn tóc, vỏ tôm, ruồi…
Tính kinh tế - gian dối về kinh tế (Economic fraud): ghi nhãn sai, cân thiếu trọng
lượng, phân cỡ và hạng không đúng gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
II. An toàn vệ sinh thực phẩm
1. Vệ sinh thực phẩm
Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của
thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản
xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho
thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều
ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến
thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
III. Quản lý chất lượng (Quality Management)
1. Khái niệm
Tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng,
quy định rõ trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
2. Nội dung
- -

1


a. Kiểm soát chất lượng (Quality Control)
Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất
lượng (điều khiển chất lượng).
b. Kiểm tra chất lượng (Quality inspection)
Các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
c. Đánh giá chất lượng (Quality Audit)
Sự xem xét độc lập hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động
đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.
IV. Mối nguy và các loại mối nguy
1. Khái niệm mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho cho sức khỏe của
người tiêu dùng.
Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy các nhân tố sinh học,

hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
2. Nguồn gốc của các loại mối nguy
a. Mối nguy vật lý
Bảng 1. Các loại mối nguy vật lý
Tên mối nguy
Mảnh kim loại

Mảnh thủy tinh

Mẫu xương lớn

Nguyên nhân

Tác hại

- Phương pháp khai
thác.
- do gian dối
- Từ thiết bị, dụng cụ
chế biến
- Kính xe,cửa kính,
bóng đèn bị vỡ lẫn
vào nhau.

Gây tổn thương hệ
thống tiêu hóa

Sót xương khi fillet
cá.

Gây tổn thương hệ
thống tiêu hóa

- -

Gây tổn thương hệ
thống tiêu hóa

Biện pháp phòng
ngừa
Cam kết của nhà cung
cấp; bảo dưỡng thiết
bị, máy móc; dùng
máy dò kim loại.
Bảo quản nguyên liệu
trong thùng có nắp khi
vận chuyển, bảo vệ
cửa kính, bóng đèn;
quan sát.
Kiểm tra và gắp bỏ
xương nếu có

2


b. Mối nguy hóa học
Bảng 2. Các loại mối nguy hóa học
Tên mối nguy
ASP

DSP
NSP
PSP
CFP
Tetrodotoxin
Histamine
Ô nhiểm môi
trường, dư
lượng
Dầu máy
Hóa chất bảo
quản, phụ
gia…

Nguyên nhân
Nhuyễn thể 2 mảnh võ
Cá Mú, cá Hồng… �2kg
Cá nóc
Cá Ngừ, thu, Trích, Nục
Thủy sản khai thác tại
vùng nước bị ô nhiểm
Lây nhiểm trong quá
trình sản xuất
Các loại Thủy sản

Tác hại
Giảm trí nhớ
Tiêu chảy
Tê liệt thần kinh
Liệt cơ

Tiêu chảy
Liệt cơ
Dị ứng
Tùy vào loại hóa
chất

Biện pháp phòng ngừa

Tùy loại hóa chất
và mức độ ô
nhiểm
Tùy loại háo chất
và nồng độ sử
dụng

Đào tạo, kiểm soát người
sản xuất, vận hành.

Kiểm soát môi trường
khai thác
Bảo quản đúng quy định
Kiểm soát sự ô nhiểm
môi trường

Hồ sơ đại lý cung cấp
nguyên liệu.

c. Mối nguy sinh học
Bảng 3. Các loại mối nguy hóa học
Tên mối nguy

Nguyên nhân

Tác hại

Cl.botulinum

Gắn liền với loài

Gây ngộ độc thần
kinh

Vibriossp

Gắn liền với loài

s.aureus

Lây nhiểm từ người

Salmonella.ssp

Lây nhiểm từ người,
nước, dụng cụ.
Trong nhuyễn thể hai võ.

Gây bệnh tả buồn
nôn
Gây bệnh tiêu
chảy

Gây bệnh thương
hàn
Gây bệnh viêm
gan
Gây viêm tuối
mật, gan

Vius (viêm
gan)
Ký sinh trùng

Trong thủy sản sống nơi
ô nhiểm

Biện pháp phòng
ngừa
Bảo quản ở nhiệt độ
thấp, ướp muối, nấu
trước khi ăn.
Nấu chín trước khi ăn
Vệ sinh công nhân
chế biến
Nấu chín trước khi ăn
Nấu chín trước khi ăn
Soi gắp, bảo quản
lạnh, Nấu chín trước
khi ăn

V. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
Phương pháp truyền thống: lấy mẫu sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

ISO (International Organizaton for Standardization): hệ thống đảm bảo chất lượng
từ khâu thiết kế, lắp đặt, sản xuất, dịch vụ…được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): hệ thống quản lý chất lượng
thông qua việc phân tích mối nguy và tập trung tại điểm kiểm soát tới hạn.
- -

3


TQC (Total Quality Control): Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện là từ kiểm
soát chất lượng tổng hợp, một hệ thống có hiệu quả để hợp nhất các nỗ lực về triển khai
chất lượng, duy trì chất lượng và cải tiến chất lượng của các bộ phận khác nhau trong
một tổ chức sao cho nó có thể sản xuất và thực hiện dịch vụ ở mức kinh tế nhất thoả mãn
được người tiêu dùng.
TQM (Total Quality Management) là bước hoàn thiện của TQC (Quản lý chất
lượng toàn diện của Nhật Bản) với những ý tưởng cơ bản sau đây:
Quản lý chất lượng là trách nhiệm của mỗi người, mỗi bộ phận trong công ty;
Quản lý chất lượng toàn diện là một hoạt động tập thể đòi hỏi phải có những nỗ
lực chung của mọi người;
Quản lý chất lượng toàn diện sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công ty, từ
chủ tịch công ty đến công nhân sản xuất, nhân viên cung tiêu cùng tham gia;
Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu quả mọi giai đoạn công
việc trên cơ sở sử dụng vòng quản lý P-D-C-A ( kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hành
động);
Hoạt động của các nhóm chất lượng là một phần cấu thành của quản lý chất lượng
tổng hợp.
Ngoài ra để cải tiến chất lượng sản phẩm một số công ty xí nghiệp còn áp dụng
phương pháp 5S (Seiri-Seiton-Seiso-Seiketsu-Shitsuke) là công cụ cải tiến năng suất chất
lượng sản phẩm dựa trên việc giải quyết vấn đề tâm lý, cải thiện điều kiện lao động và
không khí làm việc trong tập thể, hoàn thiện môi trường làm việc.

- -

4


Chương II. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP
Bài 1. GIỚI THIỆU VỀ HACCP
I. HACCP là gì?
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra
là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là hệ thống quản lý chất lượng mang
tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm trên cơ sở phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng
khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP)
để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP
được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.42003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc
áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ
thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP
là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập
trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu
tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối
nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,
việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ
thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn
bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của
toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố
gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y
học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ
thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực
hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được
chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.
Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp
dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay
HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
- -

5


Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ
thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008
(phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)...
II. Vì sao phải áp dụng HACCP
Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và của các tổ chức quốc tế
Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
Có hiệu quả về kinh tế
III. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
Giúp nhà sản xuất phẩn ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến an
toàn/chất lượng.
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.

Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí
sữa chữa)
IV. Phạm vi áp dụng của HACCP
HACCP là phương pháp thích hợp nhất cho quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh
thực phẩm vì:
HACCP sinh ra từ thực tế kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP tập trung vào nội dung quan trọng nhất của chất lượng thực phẩm đó là an
toàn sức khỏe cho người sử dụng.
Vì vậy HACCP được khuyến cáo áp dụng rộng rãi trong tất cả các lĩnh vực chế
biến thực phẩm

- -

6


Bài 2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP
I. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP:
Điều kiện tiên quyết:
+ Nhà xưởng
+Dụng cụ, thiết bị
+ Con người
Chương trình tiên quyết:
+ Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
+ Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Hình 1 . Các thành tố của hệ thống HACCP

II. Điều kiện tiên quyết
1. Nhà xưởng
a. Địa điểm môi trường xung quanh:
Không bị ô nhiễm
Không bị ngập lụt
Có nguồn nước đảm bảo
Có nguồn điện ổn định
Thuận tiện về giao thông
b. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng:
Có tường bao ngăn cách
Có kích thước phù hợp
Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng
Không tạo nơi ẩn nắp cho động vật gây hại
Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
- -

7


2. Thiết bị, dụng cụ chế biến và các hệ thống hoạt động
a. Thiết bị, dụng cụ
Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
Vật liệu sử dụng: thích hợp với từng loại sản phẩm, không độc, bền và dễ bảo trì
b. Hệ thống cung cấp nước
Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm.
Chất lượng nước đạt yêu cầu
Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh; đường ống đảm
bảo an toàn vệ sinh.
c. Hệ thống cung cấp nước đá

Làm từ nước sạch
Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.
d. Hệ thống xử lý chất thải
Phải trong tình trạng hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung
quanh và gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
e. Phương tiện rửa và khử trùng tay
Vòi nước không vận hành bằng tay
Đủ nước sạch, xà phòng và có dụng cụ làm khô tay
Được lắp đặt ở những vị trí cần thiết
Có bồn nước sát trùng ủng
Phòng thay bảo hộ lao động có vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cấu hợp vệ sinh.
Nhà vệ sinh có vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ
nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác.
f. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh
Riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm)
Phù hợp với loại sản phẩm, có khu vực riêng để rửa dụng cụ
Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng.
Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng
Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát kiểm tra nhanh trong sản xuất: nhiệt kê,
giấy thử, cân
Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng
3. Nguồn nhân lực

- -

8

Lãnh đạo công ty phải quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức
về qảu lý chất lượng.
Đội ngũ quản lý chất lượng đủ số lượng, có trình độ, được đào tạo về HACCP
Công nhân phải đủ số lượng và được đào tạo cơ bản về HACCP.
III. Chương trình tiên quyết
1. Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
a. Khái niệm GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằn đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
b. Phạm vi áp dụng của qui phạm của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì

Nguyên
liệu

Tay nghề công nhân
Thời gian Nhiệt độ

Thành
phẩm

Môi trường chế biến
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng
(hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể

xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn (phụ lục 1)
c. Nội dung và hình thức của qui phạm sản xuất GMP
(Tên và địa chỉ xí nghiệp)
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
(Tên sản phẩm)
GMP (số): (tên qui phạm)
1. QUI TRÌNH:
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO:
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM
SÁT:
Hình 2. Hình thức của qui phạm sản xuất GMP

- -

9


Ví dụ minh họa hình thức của quy phạm sản xuất (phụ lục 2)
2. Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
a. Khái niệm SSOP
SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. (SSOP
được kiểm soát tốt thì nhiễm chéo không xảy ra)
b. Tại sao phải áp dụng SSOP?
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế họach HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
c. Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP.
Lĩnh vực 1. An toàn nguồn nước
Lĩnh vực 2. An toàn của nước đá.

Lĩnh vực 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Lĩnh vực 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Lĩnh vực 5. Vệ sinh cá nhân.
Lĩnh vực 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
Lĩnh vực 7. Sử dụng, bảo quản hóa chất.
Lĩnh vực 8. Sức khỏe công nhân.
Lĩnh vực 9. Kiểm soát động vật gây hại.
Lĩnh vực 10. Chất thải.
Lĩnh vực 1. An toàn nguồn nước.
Yêu cầu:
- Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải
đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:
+ 28TCN130:1998
+ Tiêu chuẩn 505/BYT
+ Chỉ thị 80/778/EEC đối với các doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu vào
EU.
Các yêu cầu cần xem xét khi xây dựng quy phạm:
* Nguồn cung cấp nước.
- Nước thủy cục (nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoang.
- -

10


+ Nước bề mặt.
* Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hóa lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...

- Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine.
* Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay.
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra.
* Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước?
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kiểm soát hoạt động của hệ thống:
+ Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn.
+ Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
*Nếu xử lý bằng chlorine:
- Thời gian chlorine tác dụng trước khi sử dụng tới thiểu 20 phút.
- Chlorine dư phải đúng qui định.
- Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động.
- Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
- Phòng ngừa sự nhiễm bẩn
+ Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
+ Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược.
+ Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
- Kiểm tra chất lượng nước
+ Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm.
+ Xử lý khi kết quả phân tích.
* Kiểm tra chất lượng nước:
- Sơ đồ cung cấp nước:
+ Thể hiện đầy đủ hệ thống.
+ Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả
vòi nước rửa tay...
+ Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẩn nước uống được và không uống được.
+ Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
- Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra:
+ Dự trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân
tích theo tần suất thích hợp trong năm.

- Nguyên tắc:
+ Lập kế hoạch hàng năm.
+ Tần suất phù hợp.
- -

11


+ Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm.
+ Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường EU, kế hoạch lấy
mẫu phải phù hợp theo qui định trong chỉ thị 80/778/EEC.
+ Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất.
Lĩnh vực 2. An toàn nguồn nước đá:
Yêu cầu:
- Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Kiểm soát chất lượng nước đá:
+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước.
+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
+ Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất.
+ Nồng độ Chlorine dư trong nước đá.
- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vãy.
- Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá.
- Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá.
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
Lĩnh vực 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong
quá trình chế biến.
* Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:
- Vật liệu và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm,

găng tay, yếm và BHLĐ.
- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
* Các thủ tục thực hiện:
- Làm vệ sinh và khử trùng:
+ Hóa chất, tác nhân thích hợp.
+ Phương pháp phù hợp.
+ Tần suất
- Bảo quản, sử dụng:
+ Bảo quản đúng cách.
+ Sử dụng đúng mục đích.
- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng
Lĩnh vực 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và
các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- -

12


* Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng:
Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:
+ Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách...
+ Lưu thông không khí
+ Hệ thống thoát nước thải.
* Các yếu tố cần kiểm soát:
- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì...
- Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.
+Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có rủi
ro khác.
+Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.

- Hoạt động của công nhân.
Lĩnh vực 5. Vệ sinh cá nhân.
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
- Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:
+ Hiện trạng hệ thống rửa tay và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà
vệ sinh.
+ Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.
- Xây dựng các thủ tục về:
+ Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình hình hoạt động thực tế.
+ Quản lý và sử dụng BHLĐ.
+ Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
+ Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện.
- Hồ sơ
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Lĩnh vực 6. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm.
- Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:
+ Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm.
+ Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm.
+ Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn...
+ Các hoat động có thể tạo sự lây nhiễm.
- Xây dựng các thủ tục về:
+ Hoạt động bảo trì.
- -

13

+ Thực hiện việc kiểm soát và làm vệ sinh.
+ Lấu mẫu thẩm tra (nếu cần)
- Hồ sơ: Kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
Lĩnh vực 7. Sử dụng và bảo quản các hóa chât độc hại:
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
* Các yếu tố cần xem xét:
- Kho bảo quản.
- Quy định sử dụng.
* Xây dựng thủ tục:
- Lập danh mục các hóa chất sử dụng
- Bảo quản
+ Điều kiện bảo quản, vận chuyển.
+ Dụng cụ chứa đựng.
+ Ghi nhản
- Sử dụng
+ Đào tạo về các sử dụng.
+ Phân công người chuyên trách.
- Hồ sơ
+ Danh mục hóa chất.
+ Theo dõi nhập, xuất.
+ Theo dõi sử dụng hàng ngày.
Lĩnh vực 8. Kiểm soát sức khỏe công nhân
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
*Các yếu tố cần xem xét
- Cơ sở y tế.
- Chế độ kiểm tra.
* Các thủ tục thực hiện.
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
- Kiểm tra hàng ngày
+ Kiểm soát sức khỏe, vệ sinh: Trước khi vào trong quá trình sản xuất.

+ Thông tin, nhắc nhở.
+ Lấy mẫu kiểm tra.
* Hồ sơ:
- Theo dõi vệ sinh hàng ngày.
- Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ.
- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
- -

14


- Kết quả phân tích.
Lĩnh vực 9. Kiểm soát động vật gây hại:
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại
* Các yết tố cần xem xét.
- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
- Hoạt động tiêu diệt.
* Các thủ tục thực hiện.
- Ngăn chặn
+ Bảo trì hệ thống.
+ Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại
liếm ăn, sinh sản hoặc ẩn nấp.
- Tiêu diệt
+ Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả.
+ Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
+ Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
Lĩnh vực 10. Kiểm soát chất thải:
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.
*Chất thải rắn
- Có thủ tục thu gom vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

+ Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của
dụng cụ.
+ Tần suất và các thao tác.
+ Người thực hiện.
* Chất thải lỏng
- Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước.
- Làm vệ sinh và bảo trì.
- Kiểm soát sự chảy ngược.
- Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiểm vào sản phẩm.
3. Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh

GMP
SSOP

Hình 3. Mối quan hệ giữa GMP và SSOP

- -

15


- GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
- SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
III. Kế hoạch HACCP
Bảng 4. Bảng tổng hợp các bước và nguyên tắc của chương trình HACCP

1. Các bước chuẩn bị trong kế hoạch HACCP
a. Bước 1: Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu

chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng, ác phân tích và chất lượng các quyết
định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn
đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
b. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
c. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương
thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
- -

16


Ví dụ minh họa bảng mô tả sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh (phụ lục 3)
d. Bước 4: Thiết lập sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP.
Ví dụ minh họa mô tả quy trình công nghệ chế biến Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh
(phụ lục 4)
e. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ
đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm
tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những
ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với
sơ đồ gốc.

2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
a. Khái niệm
Nguyên tắc HACCP là tập hợp tất cả các bước, thao tác, hành động, điểm kiểm
soát nhằm thực hiện các biện pháp phòng ngừa và đề ra những hành động sửa chữa nhằm
đảm bảo hàng hóa hạn chế xảy ra sự cố đến mức thấp nhất.
b. 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ
có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã
được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc
giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Ví dụ minh họa bảng phân tích mối nguy của sản phẩm Cá Tra - Cá Basa fillet
đông lạnh (phụ lục 5)
-Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là
sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một
cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các
kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối
nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối
nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCP.
Ví dụ minh họa bảng tổng hợp xác định CCP (phụ lục 6)

- -

17

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau biện pháp phòng
ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Sửa đổi công đoạn
hoặc quy trình hoặc
sản phẩm

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được
thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc
làm giảm đến mức chấp nhận được
khả năng xảy ra mối nguy hay không.

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát
tại công đoạn này có cần
thiết đối với an toàn thực
phẩm không?

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng
xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến
mức không chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn
này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận được hay kkông?

CCP
(Điểm kiểm soát)
tới hạn

DỪNG LẠI

KHÔNG PHẢI CCP
Hình 4. Cây quyết định CCP

- -

18


Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn (GHTH)
Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm
kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận.
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên
quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận được và
mức không thể chấp nhận được về mặt VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không nhất
thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên
quan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát. Ví dụ Mảnh kim loại <2mm

- -

19


Giới hạn hoạt động: Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, được dùng để
giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố.
Phân tích điểm giới hạn tới hạn

Bảng 5. Bảng phân tích điểm giới hạn tói hạn
Mối nguy
CCP
Nhiễm vi khuẩn Thanh trùng
gây bệnh trong
sữa (sinh học)
Nhiễm vu khuẩn Sấy khô
gây bệnh trong
thực phẩm khô
(sinh học)

Nhiễm vi khuẩn
gây bệnh trong
thực phẩm ngâm
giấm
Nhiễm
trùng

ký

sinh

Histamin
Stapphylococcusa
ureus
Mảnh kim loại

Ngưỡng tới hạn
- Nhiệt độ thanh trùng  710C
- Thời gian thanh trùng  15 giây (để diệt vi khuẩn gây

bệnh trong sữa)
- Nhiệt độ sấy  930C
- Thời gian sấy  120 phút
- Vận tốc thông khí  0,18 m3/phút
- Độ sấy sản phẩm  1,25 cm
(Để đạt được nhiệt độ  930C và Aw  0,85 nhằm kiểm
soát vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm khô)
Axit hóa
- KThời gian ngâm  8 giờ
- Nồng độ axit acetic  3,5%
- Dung tích dung dịch ngâm  225 lít.
(Để đạt được pH  4,6 nhằm kiểm soát vi khuẩn
Clostridium botulinum trong thực phẩm ngâm giấm)
Đông lạnh
-200C trong 7 ngày
Nấu chín
Luộc 1000C không dưới 2 phút
Soi gắp
Không quá 3 bào nan/kg
Nhiệt
độ Nhiệt độ bảo quản  40C
bảo
quản
thấp
Gia nhiệt
700C không dưới 5giây
Máy rà kim Mảnh kim loại < 2mm
loại

- 20 -

Phương án thiết lập các giới hạn tới hạn
Mối nguy sinh học:

VSV gây bệnh sống sót

CCP:

Công đoạn chiên

Cách 1: Giám sát VSV gây bệnh
GHTH: Không có vi sinh vật sống sót (Test)
Cách 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm
GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm  84,30C trong 1 phút
Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm
GHTH:

+ Nhiệt độ dầu chiên  176,90C
+ Bề dày miếng chả  2 cm
+ Thời gian chiên tối thiểu 1 phút

Bảng 7. Phương án thiết lập các giới hạn tới hạn
Tính chất của ngưỡng tới
hạn

Hiệu quả kiểm
soát

Phương án

Mối nguy

Phương án 1

Vi khuẩn
gây bệnh

Trực tiếp (số lượng vi khuẩn Không khả thi,
gây bệnh)
khó kiểm soát

Phương án 2

Vi khuẩn
gây bệnh

Gián tiếp (qua nhiệt độ trung Dễ kiểm soát
tâm sản phẩm)
hơn
so
với
phương án 1

Vi khuẩn
gây bệnh

Gián tiếp 2 lần gián tiếp
(thông qua nhiệt độ dầu rán,
kích thước miếng chả và thời

gian rán để khống chế nhiệt
độ trung tâm sản phẩm nhằm
kiểm soát vi khuẩn gây bệnh

Phương án 3

Phương án kiểm
soát tối ưu (hơn
hẳn phương án 2
và phương án 1)

Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
Giám sát là gì?
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP để đảm bảo các giới
hạn không bao giờ bị vi phạm.
- Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước, các
thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng để sau này tiến hành thẩm định
hệ thống tại doanh nghiệp.
Tại sao phải giám sát ?
21


* Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay không.
* Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có hiệu chỉnh quá
trình trước khi mất kiểm soát.
* Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
* Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
* Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thông kiểm soát (hồ sơ).
Nội dung giám sát.

* Giám sát cái gì ?
 Quan sát xem biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay không.
* Kiểm tra giấy cam kế của người cung cấp nguyên liệu.
* Quan sát hạn sử dụng của hóa chất, phụ gia.
 Đo/phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình.
* Thuộc tính của quá trình:
- Nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến.
- Tốc độ băng chuyền.
* Thuộc tính của sản phẩm.
- pH của sản phẩm.
- Đánh giá màu, mùi sản phẩm.
* Phương pháp giám sát ?
 Cần được thiết kế để có kết quả nhanh
VD: - Đo thời gian, nhiệt độ.
- Đo độ axit (pH)
- Kiểm nghiệm cảm quan.
 Dụng cụ sử dụng để giám sát phù hợp
VD: - Nhiệt kế, đồng hồ, cân.
- Dụng cụ đo độ kiềm.
- Giấy đo sulphite.
- Dụng cụ đo chlorine, PH.
* Tầng suất giám sát ?
 Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới
hạn tới hạn.
 Giám sát liên tục.
VD: - Ghi nhiệt độ, thời gian tự động
- Sử dụng máy dò kim loại...
Thường xuyên quan sát trị số ghi được để có biện pháp tác động kịp thời.
22