NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ SURIMI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
#"

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ SURIMI

NGÀNH
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
KHÓA
: 2002 - 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐINH THỊ HUẾ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
09/2006


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ
BÒ TỪ SURIMI
thực hiện bởi

Đinh Thò Huế

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 09/2006


TÓM TẮT
Surimi là một sản phẩm có mặt từ lâu đời trên thế giới, đặc biệt là ở Nhật,
nhưng đối với Việt Nam thì chỉ được phát triển trong những năm gần đây. Vì surimi
có những đặc tính có lợi cho sức khỏe con người, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng nên ngày càng được nghiên cứu, phát triển và đa dạng hóa sản phẩm. Surimi
cũng có khả năng làm chất nền cho nhiều sản phẩm khác, sản phẩm mô phỏng khô
bò mà chúng tôi nghiên cứu là một trong số những sản phẩm lấy surimi làm chất nền
sau đó phối trộn thêm các chất phụ gia, gia vò, hương bò vào và được sấy ở chế độ
nhiệt khác nhau.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
+ gia vò:
tiêu 0,8%; muối 1,5%; đường 16%; bột ngọt 1,5%; nước mắm 2%; ớt bột
0,4%; tỏi 2%; sả (nước cốt) 4%.
+ Chất tạo màu chủ yếu:
bột bò kho 0,6%; bột ngũ vò hương 1,2%; bột cà ry 0,2%
+ Phụ gia tạo độ dai:
gluten 0,4%, bột đậu nành 3%
+ Mùi bò:
hương bò 4%; viên súp bò 2%
Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 3 giờ 30 phút. Sản phẩm
sau khi sấy có màu đỏ đậm đặc trưng, mùi thơm của hương bò, vò ngon ngọt của
đường, hơi cay cay hợp khẩu vò của nhiều người.

ii

ABSTRACT
Surimi was a popular product in the world for long, especially in Japan, but it
is only known in VietNam in some recent years as new product. Surimi has some
properties that are good for health, therefore it receives a big concern. Paticularly,
surimi can be used as substrate for imitated products, among them is dried – beef
imitation. To produce this product, we mixed surimi with additive spices, seasonings,
beef flavor and dried it with different regimes.
The results showed:
Additive spices: 0,8% pepper, 1,5% salt, 16% sugar, 1,5% monosodium
glutamate, 2% fish sauce, 0,4% chilli, 2% garlic, 4% lemon grass (citronella).
Color creating substances: 0,6% beef flavour soup, 1,2% five taste, 0,2%
curry powder.
Deformation creating substances: 0,4% gluten, 3% soy – bean four.
The product is then dried at 70oC in 3 hours and a half.

iii


CẢM TẠ
Lòng biết ơn xin chân thành gởi đến:
Ban giám hiệu và q thầy cô trường Đại Học Nông Lâm đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi. Đặc biệt
là thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi rất nhiều
trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành luận văn này.
Đồng cảm ơn viện trưởng, ban giám đốc, các anh chò cán bộ Viện Nghiên Cứu
Nuôi Trồng Thủy Sản II tại Thành Phố Hồ Chí Minh, đã tạo điều kiện thuận lợi, cho
tôi những ý kiến bổ ích trong luận văn này.
Vô cùng biết ơn người thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ nhiệt tình khi tôi
thực hiện đề tài này.
Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm mô phỏng nên

không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong q thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến
để luận văn được hoàn chỉnh hơn.

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI .....................................................................................................i
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ................................................................................. ii
TÓM TẮT TIẾNG ANH ................................................................................ iii
CẢM TẠ ..........................................................................................................iv
MỤC LỤC ........................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................... viii
DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH..........................................................ix

I.

GIỚI THIỆU .................................................................................. 1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề.......................................................................................................1
Mục Tiêu Đề Tài ..............................................................................................2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 3

2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.6
2.6.1
2.6.2
2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3

Giới Thiệu Về Surimi .......................................................................................3
Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ Surimi..........................................................3
Giới Thiệu Về Sản Phẩm Mô Phỏng ................................................................6
Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Lên Chất Lượng Sản Phẩm ......................................6
Ảnh hưởng của nguyên liệu surimi...................................................................6
Ảnh hưởng của tác động cơ học (nghiền giã, phối trộn) ...................................8

Ảnh hưởng của các chất chất phụ gia - gia vò ..................................................9
Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật ............................................................10
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt ...............................................10
Khả Năng Tạo Gel Của Protein Thòt Cá và tạo nên cấu trúc thực phẩm ........10
Cơ chế tạo gel.................................................................................................10
Điều kiện tạo gel ............................................................................................11
Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm .............................................12
Chất Phụ Gia - Gia Vò – Hương Liệu Cho Sản Phẩm .....................................12
Chất phụ gia ...................................................................................................12
Gia vò ..............................................................................................................16
Các Phương Pháp Sấy .....................................................................................19
Bản chất của quá trình sấy..............................................................................20
Mục đích .........................................................................................................20
Phương pháp thực hiện quá trình sấy ..............................................................20

v


III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 23

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.3
3.3.1
3.3.2

3.3.3
3.3.4
3.3.5

Thời Gian và Đòa Điểm Nghiên Cứu ..............................................................23
Vật Liệu Nghiên Cứu .....................................................................................23
Nguyên liệu chính ..........................................................................................23
Phụ gia và gia vò .............................................................................................23
Dụng cụ ..........................................................................................................23
Phương Pháp Nghiên Cứu...............................................................................23
Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................23
Phương pháp phân tích hoá học ......................................................................24
Phương pháp tính năng lượng .........................................................................27
Phương pháp ước tính giá thành sản phẩm .....................................................27
Bố trí thí nghiệm .............................................................................................27

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 31

4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.3
4.4
4.5

4.6

Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Khô Bò .......................................31
Kết Quả Thí Nghiệm ......................................................................................34
Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột lên độ dai sản phẩm .............................34
Xác đònh màu thích hợp cho sản phẩm ...........................................................36
Xác đònh mùi cho sản phẩm............................................................................37
Xác đònh vò cho sản phẩm...............................................................................38
Chế độ sấy ảnh hưởng lên cấu trúc, màu sắc, mùi, vò của sản phẩm ..............39
Công Thức Phụ Gia và Gia Vò Cho Sản Phẩm Khô Bò ..................................41
Kết Quả Phân Tích Hoá Học ..........................................................................42
Tính Năng Lượng Của Sản Phẩm ...................................................................42
Tính Giá Thành Sản Phẩm .............................................................................42

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................... 44

5.1
5.2

Kết Luận .........................................................................................................44
Đề Nghò ..........................................................................................................45

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................46
PHỤ LỤC
Phụ lục 1

Bảng chuyển vò trí thành điểm của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của
tỉ lệ và các loại bột lên độ dai sản phẩm

Phụ lục 2

Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ các loại
bột lên độ dai sản phẩm

vi


Phụ lục 3

Bảng chuyển vò trí thành điểm của thí nghiệm xác đònh màu của sản
phẩm

Phụ lục 4

Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm xác đònh màu sản phẩm

Phụ lục 5

Bảng chuyển vò trí thành điểm của thí nghiệm xác đònh mùi của sản
phẩm

Phụ lục 6

Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm xác đònh mùi của sản phẩm

Phụ lục 7

Bảng chuyển vò trí thành điểm của thí nghiệm xác đònh vò sản phẩm

Phụ lục 8

Bảng xử lí số liệu thống kê của thí nghiệm xác đònh vò sản phẩm

Phụ lục 9

Bảng chuyển vò trí thành điểm của thí nghiệm xác đònh nhiệt độ sấy
ảnh hưởng lên cấu trúc - màu - mùi - vò của sản phẩm

Phụ lục 10

Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ
ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm

Phụ lục 11

Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ
ảnh hưởng màu sản phẩm

Phụ lục 12

Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ
ảnh hưởng mùi sản phẩm

Phụ lục 13

Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ
ảnh hưởng vò sản phẩm

Phụ lục 14

Phiếu đánh giá cảm quan

Phụ lục 15

phiếu kết quả thử nghiệm

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5
Bảng 2.6
Bảng 2.7
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5

Bảng 4.6
Bảng 4.7

Thành phần hoá học của surimi.............................................................3
Số liệu nhập khẩu surimi của 15 nước thuộc khối EU (tấn)...................5
Bảng các chỉ tiêu cảm quan...................................................................7
Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của surimi.......................................................8
Thành phần hóa học trung bình ở các phần của hạt đậu tương ............13
Thành phần hóa học của sắn (%).........................................................14
Thành phần hoá học của hạt tiêu .........................................................16
Điểm trung bình của các nghiệm thức về các loại bột .........................34
Điểm trung bình của các nghiệm thức về màu sắc sản phẩm ..............36
Điểm trung bình của các nghiệm thức về mùi sản phẩm .....................37
Điểm trung bình của các nghiệm thức về vò sản phẩm ........................38
Điểm trung bình được hoán chuyển từ vò trí của sản phẩm..................39
Thành phần hóa học của sản phẩm mô phỏng khô bò .........................42
Tính giá thành sản phẩm .....................................................................43

viii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH
HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1
Hình 4.1

Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4
Hình 4.5
Hình 4.6

Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy ..........................................21
Nguyên liệu surimi ..............................................................................31
Bán thành phẩm sau khi phối trộn phụ gia - gia vò ..............................32
Đònh hình sản phẩm .............................................................................33
Sấy bán thành phẩm ............................................................................33
Sản phẩm sấy ở các chế độ ..................................................................40
Sản phẩm mô phỏng khô bò ................................................................41

ix


I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Hiện nay, nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển. Một trong những minh
chứng cho việc phát triển của nền kinh tế nước ta đó là sự chuẩn bò gia nhập tổ chức
thương mại quốc tế WTO (World Trade Oganization). Điều này có thể thu hút được
sự đầu tư và vốn của các nhà kinh doanh trên thế giới. Sau sự kiện bán phá giá cá tra
basa và tôm, ngành thủy sản nước ta tưởng như bò khủng hoảng. Nhưng theo thống kê
của Bộ Thủy sản thì hiện nay ngành Thủy sản nước ta vẫn là một trong những ngành
mang lại nguồn ngoại tệ cao cho đất nước sau ngành may mặc và dầu khí. Vì vậy, dự
đoán trong tương lai, khả năng đầu tư của các nước trên thế giới vào ngành thủy sản

nước ta là rất cao.
Để có thể đứng vững trên thò trường trong nước cũng như ngoài nước, các nhà
kinh doanh thủy sản nước ta đã từng bước tìm hiểu xu thế phát triển của thò trường
hiện tại, nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.
Ngoài các mặt hàng đông lạnh như tôm, cua… thì sản phẩm surimi cũng đang
được các nhà kinh doanh trong và ngoài nước quan tâm và phát triển vì những đặc
tính là: lượng protein cao, lipid thấp, đặc biệt không có cholesterol và gluxit, cơ thể
con người dễ hấp thụ, ngoài ra nó còn là chất nền cho sản phẩm mô phỏng như giả
tôm, giả cua, giả bò, giả nai...
Surimi là loại thực phẩm có xu hướng sử dụng nhiều trong tương lai vì các đặc
điểm có lợi cho sức khỏe. Vì thế các nhà sản xuất đã không ngừng cải thiện chất
lượng surimi thông qua việc tạo nên những sản phẩm từ surimi có chất lượng cao hơn.
Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha,
chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Khô
Bò từ surimi”


-2-

1.2

Mục Tiêu Đề Tài
- Chế biến sản phẩm mô phỏng khô bò từ nguyên liệu là surimi.
- Xác đònh tỉ lệ các chất phụ gia, gia vò, độ ẩm thích hợp cho sản phẩm.
- Xác đònh chế độ sấy phù hợp.


-3-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Về Surimi

Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước,
nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất surimi là Nhật Bản.
Surimi là loại bột thòt cá được sản xuất từ các loại cá đặc biệt là các loại cá
kém chất lượng, cá tạp trước đây thường chỉ dùng để sản xuất bột cá làm thức ăn gia
súc với giá thành rẻ. Thòt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu sắc, mùi vò đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chất nền protein.
Surimi là thực phẩm cho tương lai vì nó có chứa hàm lượng đạm cao, lipit
thấp, hoàn toàn không có cholesterol và gluxit, có khả năng trộn lẫn với các loại
protein khác. Do đó từ surimi người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác
nhau như giả cua, giả tôm, giả bò, làm bánh…
Giá trò dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của surimi
Thành phần

Kết quả

Surimi
85
Calories
84
Protein
12,9
Carbohydrate
5,8

Chất béo
0,76
Xơ
0,00
(Nguồn: ark pharmacists.com).
2.2

Đơn vò
g
Cals/85g
%
g
g
g

Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi

Trong năm 2004, sản lượng surimi toàn cầu được ước tính khoảng 550.000 600.000 tấn, trong đó có khoảng phân nữa được chế biến từ cá Pollock Alaska. Còn
lại được sản xuất từ cá tráp, cá thu, cá biển nhỏ, cá tuyết.
Những nhà sản xuất surimi lớn nhất thế giới là Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản.
Nhật Bản là thò trường tiêu thụ chính (400.000 tấn), kế đến là Hàn Quốc (100.000
tấn). Mỹ và một số nước EU như Pháp cũng tiêu thụ lượng surimi đáng kể. Thò trường
Pháp phát triển nhanh trong những năm gần đây.


-4-

Các nước thuộc khối EU đã tăng nhập khẩu surimi từ 23.000 tấn trong năm
1994 lên 80.000 tấn trong năm 2003. Tuy nhiên, 9 tháng đầu của năm 2004 đã giảm
6% so với cùng kì năm ngoái.

Tây Ban Nha là nước nhập khẩu surimi lớn nhất trong 15 nước thuộc khối EU
kể từ năm 1995. Hầu hết các nước đều nhập khẩu surimi nguyên liệu (surimi
prepareration), trong khi Pháp là nước nhập khẩu đứng thứ hai trong khối EU, chủ
yếu nhập khẩu surimi thành phẩm (surimi frozen). Tuy nhiên, trong chín tháng đầu
của năm 2004, Tây Ban Nha nhập khẩu surimi ít hơn trong khi các nước khác như
Pháp và Anh lại tăng so với cùng kì trong năm 2003.
Bảng 2.2 Số liệu nhập khẩu surimi của 15 nước thuộc khối EU (tấn)


-5-

Các nước xuất khẩu surimi lớn nhất vào 15 nước thuộc khối EU trong năm
2003 là Thái Lan (31 triệu Euro), Mỹ (25 triệu Euro), Hàn Quốc (25 triệu Euro). Từ
xưa đến nay Mỹ là nước xuất khẩu lượng surimi thành phẩm lớn nhất vào EU nhưng
hiện nay Chile đang dần chia sẽ thò phần của Mỹ. Thái Lan và Hàn Quốc là hai nước
xuất khẩu surimi nguyên liệu lớn nhất. Trung Quốc cũng có một thò phần rất lớn
trong năm 1998 đến 2001 nhưng trong năm 2002 và 2003 Lithuania chiếm hầu hết thò
phần này.
Giá trung bình của surimi khi nhập khẩu vào Pháp giảm trong giai đoạn 2003
- 2004. Từ q thứ tư năm 2003, giá nhập khẩu trung bình ở Mỹ cao hơn đáng kể so
với Chile nhưng khoảng cách đó ngày càng thu hẹp lại.
Tây Ban Nha là nhà nhập khẩu surimi nguyên liệu lớn nhất trong các nước EU
từ các nhà cung cấp chính là Thái Lan, Hàn Quốc và Trung Quốc. Trong năm 2004,
giá nhập khẩu surimi của Tây Ban Nha từ các nước như Thái Lan và Hàn Quốc giảm
so với năm 2003. Trong ba nhà sản xuất surimi chính cho Tây Ban Nha thì Trung
Quốc là nước có giá xuất khẩu thấp nhất nhưng tương đối ổn đònh trong khoảng 1,30
Euro/kg (FISH INFOnetwork Market Report, 2005).
2.3

Giới Thiệu Về Sản Phẩm Mô Phỏng

Các chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là
“sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này có giá trò dinh dưỡng hơn sản phẩm
nguyên thủy.
Bán thành phẩm surimi được sản xuất từ nhiều loại cá khác nhau, nên các sản
phẩm mô phỏng cũng có những giá trò khác nhau phụ thuộc vào các dạng sản phẩm
có giá trò gia tăng.
Ở các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là
công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì không
những nó quyết đònh chất lượng sản phẩm giả mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích
kinh tế của cở sở sản xuất.
Năm 1975 Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ
surimi. Hiện nay, công nghệ sản xuất đã lan sang nhiều nước khác. Việc sản xuất ở
Nhật Bản không những phát triển cao về chủng loại mà còn cả về số lượng, chất
lượng sản phẩm, thiết bò kỹ thuật… đều đứng đầu thế giới. Một số sản phẩm mô phỏng
có giá trò kinh tế và dinh dưỡng như giả cua, giả tôm, giả bò, giả dăm bông…
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi đang phát triển, trong tình hình đó các
sản phẩm mô phỏng từ surimi có vò trí vô cùng quan trọng, đóng góp việc mở rộng thò
trường và các kênh hàng siêu thò (Trần Thò Luyến, 1996).


-6-

2.4

Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Lên Chất Lượng Sản Phẩm

Chất lượng sản phẩm được đánh giá qua độ dai, màu sắc, mùi, vò của sản
phẩm. Trong đó độ dai là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.4.1

Ảnh hưởng của nguyên liệu surimi
Nguyên liệu surimi để chế biến sản phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu sau.
Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.3 Bảng các chỉ tiêu cảm quan
Thành phần
Các vật lạ có trong surimi
Màu sắc
Mùi
Vò
Trạng thái
(Nguồn: Trần Thò Luyến, 1996)

Chỉ tiêu
Không
Màu nhạt đến không màu
Không mùi
Không vò hoặc có vò đặc trưng nhẹ
Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi

Chỉ tiêu hóa học:
pH ảnh hưởng đến khả năng đàn hồi, độ dai của surimi. Ở pH trung tính 6,5 7,5 surimi có độ đàn hồi tốt nhất. Vượt qua điểm trung tính độ đàn hồi có xu hướng
giảm đi. SHIMIZU cho rằng độ pH ảnh hưởng đến độ đàn hồi là do độ hòa tan đạm,
khi môi trường axit là nhỏ và càng gần trung tính thì độ đàn hồi càng lớn và ở điểm
trung tính độ đàn hồi lớn nhất. Ông kết luận rằng ở trung tính chất đạm hòa tan tốt
nhất (Lê Ngọc Linh và Đỗ Thùy Nhiên, 1996).
Ẩm độ surimi trong khoảng 70 – 80% đây là khoảng hàm ẩm có tính chất kết
cấu gel surimi cao. Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng lớn đến đặc tính chức năng, thời
gian gia nhiệt và độ bền chắc của surimi (Trần Thò Luyến, 1996).

Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của surimi
Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng
số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

Mức và yêu cầu

Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn

≤ 100

≤ 100.000


-7-

lạc trong 1g sản phẩm
Staphylococcus aureus, tính bằng số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

≤ 100

Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm

Không cho phép

Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong
25g sản phẩm

Không cho phép

Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc
trong 25g sản phẩm

Không cho phép

(28TCN119: 1998 sản phẩm thủy sản đông lạnh - surimi cá biển)
2.4.2 Ảnh hưởng của tác động cơ học (nghiền giã, phối trộn)
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia - gia vò, có tính chất quyết đònh đến sự
tạo gel surimi, tạo nên hệ thống mạng lưới chằng chòt trong surimi. Quá trình nghiền
trộn là tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học,
protein bò biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi. Lực cơ học đã làm cho
sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, các cấu trúc bậc hai, ba, bốn của protein bò phá
vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai có độ bền
chắc. Trong quá trình này còn được bổ sung một số chất phụ gia, các phụ gia cũng có
vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel surimi. Thời gian
nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất đònh. Nếu thời gian ngắn quá lưới gel chưa
hình thành làm cho độ bền gel giảm. Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho
surimi bò sẫm màu (Trần Thò Luyến, 1996).
2.4.3

Ảnh hưởng của các chất phụ gia - gia vò

2.4.3.1 Tinh bột
Tinh bột là polysacarit chủ yếu có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân cây
và lá cây. Tinh bột thường được làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng
lỏng hoặc là tác nhân làm bền các thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương. Người ta
thường dùng chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi

cho nhiều thực phẩm.
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn
nhau về tính chất lý hóa, amiloza dễ hòa tan trong nước ấm và tạo nên dung dòch có
độ nhớt không cao, còn amilopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dòch có


-8-

độ nhớt cao. Trong tinh bột, tỉ lệ amiloza trên amilopectin bằng khoảng ¼. Tính chất
lý hóa của amiloza, amilopectin cho phép giải thích các hiện tượng tạo gel của tinh
bột. Khi sử dụng các loại tinh bột có hàm lượng amiloza cao hơn thì sẽ thu được các
gel rắn hơn (Lê Ngọc Tú, 1998).
2.4.3.2 Gluten bột mì
Trong gluten có chứa hai thành phần chủ yếu là gliadin và glutenin, tính chất
chức năng duy nhất và đặc biệt của các protein từ gluten bột mì này là khả năng tạo
thành bột nhão có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở
nhiệt độ bình thường.
Gliadin và glutenin có các axit amin chứa nhóm hydroxil do đó làm cho
gluten có khả năng hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao.
Trong gliadin và glutenin cũng chứa khá nhiều axit amin không cực (51% số
gốc axitamin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các
phân tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protein do đó cũng làm
tăng thêm tính cố kết và bám dính của gluten.
Trong hai chất chính này, glutenin là phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và
mức độ chòu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính kéo giãn.
Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein có khối lượng cao (qua cầu
disulfua) do đó cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt (Lê Ngọc Tú, 2003ù).
2.4.3.3 Muối
Kết cấu của gel thòt cá là một trong số những yếu tố quan trọng nhất thường
dùng để đánh giá chất lượng của nó.

Muối là yếu tố không thể thiếu cho sự hình thành cấu trúc gel thòt cá. Có ít
nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối tới khả năng giữ nước trong gel thòt cá.
Theo Ofstad và ctv. (1995), Shimizu và ctv. (1954), Shimizu và Simidu (1955),
Akahane và Shimizu (1989) việc gia tăng nồng độ muối làm gel thòt cá trở nên vững
chắc. Trong những nghiên cứu hiện nay, khi cho nồng độ muối khác nhau vào gel
surimi sẽ làm tăng độ bền của gel surimi.
Dưới đây là kết quả sau khi nghiên cứu cấu trúc bên trong của gel surimi qua
quan sát VP – SEM (variable pressure – scaning electron microscope):
Độ bền gel surimi tăng lên khi gia tăng nồng độ muối lên đến 3% và giảm
xuống khi nồng muối đến 4%. Mặt khác, độ đàn hồi (elongation) tăng từ từ khi thêm


-9-

2 - 4% NaCl, với 1% NaCl thì độ đàn hồi hầu như không xảy ra. Theo Shimizu và
ctv. (1954), Shimizu và Simidu, 1955 đã kiểm tra sự thêm muối vào đặc tính kết cấu
của cá bay thì thấy sự đàn hồi lớn nhất khi gel chứa khoảng 3% NaCl (Satoshi
Kubota và ctv., 2005).
2.4.4

Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật

Dầu thực vật thường được đưa vào hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với hàm
lượng 3-4% so với trọng lượng surimi. Khi bổ xung chất béo vào gel protein cá, nó
ngăn cản sự phát triển cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn đònh khi tan băng sản
phẩm. Khi thiếu vắng chất béo sẽ làm giảm chất cấu trúc sản phẩm (Trần Thò Luyến,
1996).
2.4.5

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Cấu trúc gel sản phẩm bò ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Vậy
cần phải xác đònh nhiệt độ, thời gian gia nhiệt thích hợp để đạt được cấu trúc theo ý
muốn của mỗi loại sản phẩm mô phỏng.
2.5
Khả Năng Tạo Gel Của Protein Thòt Cá và Tạo Nên Cấu Trúc Của Thực
Phẩm
2.5.1 Cơ chế tạo gel
Các sản phẩm như giò lụa, giò cá (kamaboko), phomat, sản phẩm giả khô bò,
giả tôm, giả cua… là những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel protein.
Khi các phân tử protein bò biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không
gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Khi protein bò biến tính thì các cấu trúc bậc cao bò
phá hủy, liên kết giữa các phân tử bò đứt, mạch peptit bò giãn ra, các nhóm bên trước
ẩn phía trong bấy giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit đã bò duỗi ra (trong
điều kiện gia công nhất đònh như xay, quết…) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và
liên kết lại với nhau mà mỗi vò trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại chứa đầy pha
phân tán nước.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kò nước. Khi
các nhóm này gần nhau tương tác với nhau và hình thành các tương tác kò nước, các
phân tử nước bao quanh chúng bò đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác
này thường được ổn đònh và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch
polipeptit sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel cứng hơn.
Các nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các
nhóm peptit với nhau, giữa nhóm -OH của serine, threonine, tyrozine với các nhóm -


- 10 -

COOH của axit glutamic, axit aspartic. Liên kết hydro là liên kết yếu, nên gel có độ
dẻo dai nhất đònh. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bò đứt và gel bò nóng chảy ra. Khi

để nguội cầu hydro được tái lập và càng được tăng cường.
Sự tạo gel cũng có thể do các liên kết tónh điện, liên kết cầu nối giữa các
nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các
ion đa hóa trò như ion Ca2+.
Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết disulfua (liên kết giữa hai
nguyên tử sulfur của cysteine) tạo nên. Trường hợp này gel rất chắc và bền. Sự gia
nhiệt có thể làm phơi bày các nhóm -SH ở bên trong, khi có mặt nhiều nhóm -SH và S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt.
Khả năng tạo gel còn phụ thuộc vào nồng độ protein. Khi nồng độ tăng thì gel
tăng lên, số lượng các nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein cao thì sự kết gel có
thể xảy ra không phụ thuộc vào điều kiện môi trường.
Ngoài ra, các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng
tạo gel như polysaccharide làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ
cứng và độ đàn hồi cao.
2.5.2 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt: đa số trường hợp sự gia nhiệt là yếu tố cần thiết cho sự tạo gel.
Việc làm lạnh: tạo ra nhiều liên kết hydro cho kết cấu gel được bền.
Axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện, làm
cho gel tạo thành chắc hơn.
Tác dụng cơ học (nghiền, giã, phối trộn): không cắt ngắn mạch protein mà
làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo sự trượt và ma sát nội phân tăng, hình
thành liên kết nút mạng lưới gel.
Thêm muối: đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần hoặc là để tăng tốc độ tạo
gel hoặc tăng độ cứng chắc cho gel.
Sự thủy phân enzym: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ
cần xử lí enzym mức độ vừa phải.
2.5.3

Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm

- 11 -

Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril (tơ cơ) ở thòt và cá là cơ
sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein
này là tác nhân kết dính của thòt bằm, giò, sản phẩm giả, tạo sự ổn đònh cho xúc xích,
tạo sự vững chắc, trơn láng, độ đàn hồi cho kamaboko làm từ thòt cá xay. Nhưng đặc
tính lưu biến phụ thuộc vào bản chất, độ tươi của protein và protein đó phải không bò
biến tính. Tùy thuộc vào muối trung tính và điều kiện gia nhiệt để tạo gel. Để gel tạo
ra đẹp thì thêm một tỉ lệ nhất đònh muối ăn (2 – 3%) để trích ly ra một lượng đủ
myozin (Lê Ngọc Tú, 2003).
2.6

Chất Phụ Gia - Gia Vò – Hương Liệu Cho Sản Phẩm

2.6.1

Chất phụ gia

2.6.1.1 Bột đậu nành
Là sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành hay còn gọi là hạt đậu tương.
Hạt đậu tương gồm có ba phần: vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm.
Trong hạt đậu tương trung bình có 40 - 45% protein, 18 - 20% lipit, 30 - 35%
gluxit và gần 5% tro. Với phương pháp chọn giống bằng di truyền người ta thấy nếu
hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng lipid lại giảm đi 0,5%.
Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình ở các phần của hạt đậu tương

Các phần của hạt
đậu tương
Hạt nguyên
Lá mầm

Vỏ
Trụ dưới lá mầm

% trọng
lượng của
hạt

Thành phần % trọng lượng các hạt
Protein
(Nx6,25)

Lipit

Gluxit (kể
cả xơ)

Tro

60

40

20

35

4,9

90

43

23

29

5,0

8

8,8

1

86

4,3

2

41

11

43

4,4

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003).
Bột đậu nành là loại có giá trò dinh dưỡng cao được dùng để ăn trực tiếp hoặc

dùng để chế biến ra nhiều mặt hàng có giá trò.
Bột đậu nành có khoảng 43% chất đạm, 27,37% đường bột, 20,18% chất béo
và cứ 100g bột cho khoảng 354 - 382 calo.


- 12 -

Cách làm bột đậu nành như sau:
+ Chọn đậu tương mới khô, không bò sâu mọt.
+ Đem xay vỡ thành mảnh xong ngâm vào nước lã từ 3 - 4 giờ rồi đem đãi
sạch vỏ và để cho ráo nước.
+ Rang nhỏ lửa và đảo đều tay cho đền khi chín và thơm, ủ khoảng 1 giờ cho
giòn rồi đem xay, phải xay lúc hạt còn nóng bột mới mòn.
+ Để bột đó vào hộp có nắp đậy kín hay túi nilon sạch để dùng dần.
Bột này có thể pha với nước sôi thành sữa để uống hoặc trộn với bột gạo để
làm bột dinh dưỡng cho trẻ em hay dùng làm nguyên liệu chế biến ra các món ăn
(Phạm Văn Thiều, 2002).
Khả năng tạo gel của protein đậu tương:
Khi dung dòch protein đậu tương có nồng độ đậm đặc (≥ 5% p/v) được đun
nóng ở pH gần trung tính thì sẽ tạo ra gel.
Khi lực ion cao, thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở một nhiệt độ cao hơn.
Người ta nhận thấy độ cứng của gel protein sẽ giảm cùng với nồng độ NaCl.
Độ cứng của gel cũng sẽ giảm khi vượt quá một nhiệt độ nào đó. Các gel protein đậu
tương thường không chòu được nhiệt độ thanh trùng.
Axít hoá dung dòch protein đậu tương đến pH = 5,5 hoặc thêm ion Ca2+ sẽ làm
đông tụ protein thành những cục. Các cục này thường không cứng như các gel thu
được bằng biện pháp gia nhiệt. Các gel (cục) thu được bằng kết tủa caxi tương đối
đàn hồi có lẽ là do các liên kết ion giữa ion Ca2+ và các nhóm cacboxyl (Lê Ngọc Tú,
2003).
2.6.1.2 Bột sắn (bột khoai mì)

Được chế biến từ củ sắn.
Củ sắn thường gồm bốn phần chính:
Vỏ gỗ chiếm từ 0,5 – 3% khối lượng củ. Lớp vỏ gỗ có thể có màu trắng, vàng
hoặc nâu. Vỏ gỗ gồm các tế bào có cấu tạo từ xelluloza, hầu như không có tinh bột.
Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ khỏi bò ảnh hưởng của ngoại cảnh.


- 13 -

Vỏ cùi hay vỏ thòt, chiếm từ 8 – 10% khối lượng toàn củ. Vỏ cùi gồm các tế
bào thành dày, ngoài xelluloza là chính còn chứa 5 – 8% tinh bột. Trong vỏ cùi có rất
nhiều các độc tố từ HCN
Thòt sắn là thành phần chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào nhu mô thành
mỏng. Thành phần vỏ tế bào nhu mô là xelluloza, pentozan, bên trong là các hạt tinh
bột và nguyên sinh chất. Lượng tinh bột trong thòt sắn phân bố không đều, nhiều nhất
ỏ lớp ngoài, rồi giảm dần vào trong. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15 - 80 µ m.
Ngoài các tế bào nhu mô còn các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu
tạo từ xelluloza nên cứng như gỗ. Loại tế bào này có nhiều ở đầu cuống và các củ sắn
lưu niên.
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của sắn (%)
Nước
Tinh bột
protein
70,25
21,45
1,12
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003).

Chất béo
0,40

Xelluloza
1,10

Đường
5,13

Tro
0,54

Ở nước ta, sau lúa và ngô thì khoai lang và sắn là nguồn quan trọng cung cấp
tinh bột cho người và gia súc (Lê Ngọc Tú, 2003).
Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ
lý như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên.
Tinh bột sắn có màu trắng , các loại sắn tốt có độ pH từ 4,5 đến 6,5 và độ axit
thấp. Trong tinh bột có hai thành phần chủ yếu là amylose và amylopectin, hàm
lượng amylose nằm trong khoảng 8 – 29%, nhưng nói chung đa số các giống sắn có
tỷ lệ amylose 16 – 18%. Tinh bột sắn có những tính chất tương tự các loại tinh bột
chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao.
Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc
khác nên có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (Hoàng Kim Anh,
2005).
2.6.1.3 Gluten lúa mì
Gluten được tìm thấy trong nội nhũ của hạt lúa mì (nội nhũ chiếm 82% khối
lượng toàn hạt lúa mì và là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì) (Lê Ngọc Tú, 2003).
Gliadin và glutenin là hai thành phần protein chủ yếu của gluten, hai thành
phần này chiếm một tỷ lượng rất cao (75 – 95%) trong gluten. Gliadin đặc trưng cho
độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Khi hình thành mạng
lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để

- 14 -

tạo ra những sợi có phân tử lượng rất lớn. Còn các glutenin biểu hiện tính đa hình
mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng
liên kết hydrô và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn.
Dưới đây là cách tách gluten ra khỏi bột mì bằng cách rửa sạch tinh bột:
Phương pháp phổ biến và kinh tế là đi từ nguyên liệu bột mì cấp thấp.
+ Trộn bột mì với nước theo một tỷ lệ nhất đònh để thu được một khối bột
nhuyễn và dẻo.
+ Rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn đó bằng nước kết hợp với biện pháp cơ
học. Tinh bột hoàn toàn bò rửa trôi đi còn lại khối gluten.
+ Tách gluten ra khỏi tinh bột bằng cách cho qua rây.
+ Làm sạch tinh bột và gluten.
+ Làm khô tinh bột và gluten bằng phương pháp thông thường.
(Lê Ngọc Tú, 2003).
Cũng có thể tách gluten ra khỏi khối bột nhão sau khi rửa bằng cách cho hóa
chất vào, mục đích không phải làm thực phẩm, dung dòch nước muối sẽ cho kết quả
tốt hơn. Khối gluten được giữ lại có thể chảy thành sợi, cấu trúc sánh tương đương với
chewing gum (Nguồn: ).
2.6.2

Gia vò

2.6.2.1 Tiêu
Tên khoa học: Piper Nigrum L
Thuộc họ: Hồ tiêu (Piperaceae)
Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống mà gắn chung quanh một đoạn
cành mọc chìa ra. Quả tiêu lúc còn non có màu xanh lục, khi đã già quả có màu vàng,
đến khi phơi khô sẽ chuyển thành nâu đen, da nhăn nheo. Người ta thu hoạch quả

khô để nghiền thành bột tiêu. Nếu lấy quả chưa chín đem ngâm nước rồi chà vỏ đi ta
được một loại tiêu sọ màu trắng.
Thành phần hóa học:


- 15 -

Hạt tiêu có chứa chất hóa học có lợi cho cơ thể. Trong quả tiêu đen có khoảng
95,5% chất hữu cơ, 4,5% chất khoáng. Trong hạt tiêu trắng có 98,4% chất hữu cơ,
1,62% chất khoáng.
Bảng2.7 Thành phần hoá học của hạt tiêu
Các chất

Tiêu đen
(%)

Tiêu trắng
(%)

Tỉ lệ % của
tiêu trắng/tiêu đen

4,51
11,67
16,49
42,45
8,10
1,56
9,20
1,58

1,62
11,71
6,35
62,30
9,21
1,86
8,59
1,19

36
97
39
146
116
119
94
78

Chất khoáng
Chất đạm
Celluloz
Chất đường bột
Chất béo
Tinh dầu
Piperin
Nhựa

(Nguồn: Bùi Thanh Hà và ctv., 2004)
Hạt tiêu có vò nóng, cay, có mùi thơm hấp dẫn nên rất thích hợp cho việc chế

biến các món ăn, nói chung, tiêu là gia vò được dùng phổ biến.
2.6.2.2 Ớt
Tên khoa học: Capsicum Annuum L
Thuộc họ: Cà (Solanaceae)
Trong thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:
+ Capsicain (C18H27NO3): Là một ankaloit (có khoảng 0.05 – 2%). Đây là
chất cay chủ yếu của ớt, gây đỏ nóng, ở nồng độ 1/100.000 vẫn tạo vò cay.
Một ankaloit nữa ở dạng lỏng.
+ Vitamin C có khoảng 0.8 – 1.08%.
+ Capsanthin: Là chất màu, dạng tinh thề thuộc loại carotenoit.
+ Vitamin B1, B2, các axit xitric, axit malic …
Ớt là món gia vò thường thấy trong hầu hết các gia đình người Việt Nam cũng
như người nước ngoài. Ở nước ta người miền Trung ăn nhiều ớt hơn người miền Bắc.
Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha nước chấm, cho vào canh cá, canh
tôm, đặc biệt là các loại có mùi tanh (Trần Thò Luyến, 1996).