Tiểu luận trình bày một ví dụ về quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước giải khát( phép thử 2 AFC) và tiến hành điều tra thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm nước ngọt có gas

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ mơn quản lý chất lượng và an tồn thực phẩm

BÀI TIỂU LUẬN
MƠN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
ĐỀ BÀI: Trình bày một ví dụ về quy trình đánh giá cảm quan cho sản
phẩm nước giải khát( phép thử 2-AFC) và tiến hành điều tra thị hiếu
người tiêu dùng về sản phẩm nước ngọt có gas

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang
SVTH: Nhóm 4
Thứ 7, tiết 3 4_ AB-01

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4/2016
1


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khách hàng có rất nhiều sự lựa chọn khi quyết định mua một sản phẩm
nào đó. Bởi trên thị trường ngày nay, có rất nhiều sản phẩm giống nhau được cung cấp
bởi những công ty khác nhau.

2


Vì thế, nếu khơng nắm bắt được những suy nghĩ của khách hàng về sản phẩm của
cơng ty mình thì bạn sẽ đánh mất đi cơ hội kinh doanh, thị phần về tay một trong những

công ty đối thủ của bạn. Đối thủ của bạn sẽ vượt qua và tranh thủ lấy đi tình yêu của
khách hàng dành cho bạn.
Đối với sản phẩm nước ngọt có ga, trên thị trường có rất nhiều : Pepsi, Coca Cola,
Chương Dương, Tribeco, Bidrico, .
Chính vì những điều đó mà việc nghiên cứu sự đánh giá của khách hàng về sản
phẩm nước ngọt có ga Pepsi- Cola là điều vô cùng cần thiết.

DANH SÁCH NHÓM

3


1.
2.
3.
4.

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
Nguyễn Cẩm Tiên
Nguyễn Lê Thảo Ngân
Nguyễn Thị Kiều My

2005140359
2005140611
2005140325
2005140312

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Stt

1
2
3
4

Tên
Cẩm Tiên
Cẩm Nguyên
Thảo Ngân
Kiều My

Nhiệm Vụ
Làm pp
Làm word
Làm word
Khảo sát

Đánh Giá
100%
100%
100%
100%

1. Tổng quan về sản phẩm
- Coca cola ( gọi tắc là Coke) là nhãn hiệu nước ngọt được đăng ký tại Mỹ năm

1983. Coca Cola xuất phát từ tên lá của coca tên quả của cola hai thành phần sản
phẩm của coca-cola. Thương hiệu Coca-Cola là đại diện cho sản phẩm thành công
nhất trong lịch sử thương mại . Qua hơn một thế kỉ với nhiều thay đổi và một thời
đại mới đang mở ra cũng đang đổi thay không ngừng, Coca-Cola vẫn giữ vững

biểu tượng của sự tin cậy, sự độc đáo vốn có và sự sảng khối tuyệt vời. Cocacola đã ln là một phần không thể thiếu được trong các sự kiện lớn ở Mỹ và
khắp trên toàn thế giới. Khi nhắc đến loại nước uống giải khát có ga thì coca cola
là một trong những sản phẩm được tin dùng nhiều.
4


-

Ngồi Coca-Cola thì một sản phẩm nước có ga cũng không kém phần phổ biến và
được nhiều người tin dùng là pepsi. Cơng ty Pepsi-Cola với trụ sở chính ở
Purchase, New York, là một phần của tập đoàn nước giải khát toàn cầu
PepsiCo,Inc. Ngày nay, Pepsi đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Theo khảo
sát thì cứ trong 4 sản phẩm nước uống có gas được bán trên thế giới thì có một sản
phẩm của Pepsi. Pepsi thể hiện tất cả mọi thứ có được từ nước giải khát có gas, từ
mùi vị, sự lựa chọn tới cảm giác sảng khoải, vui vẻ và trẻ trung. Tất cả những điều
đó đều đến từ các quảng cáo của Pepsi và dẫn tới việc phát triển các khẩu hiệu của
Pepsi “Sôi động vơi Pepsi” ở Mỹ và “Ask for More”- “Khát khao hơn” ở các nước

-

khác.
Các sản phẩm của Pepsi-Cola đều có chất lượng và giá trị tuyệt hảo. Làm sao mà
mọi người có thể chọn sản phẩm pepsi hay coca sản phẩm nào có mùi vị tuỵệt vời

-

và sảng khối?
Mỗi sản phẩm thì có một đặc tính cảm quan khác nhau với các thành phần cũng
như hương vị khác nhau tạo nên đặc tính riêng của mỗi sản phẩm. Pepsi ngọt hơn
Coca-cola, hương vị đặc trưng của Pepsi là sự bùng nổ của cam quýt, không giống

như hương vị vani của Coca-Cola. Những ngụm đầu tiên của Pepsi sẽ ngọt mạnh
hơn của Coca-Cola, nhưng vị ngọt Pepsi có xu hướng tiêu tán nhanh hơn còn
Coca-cola lưu giữ vị ngọt lâu hơn khi uống hết phần còn lại.Với hàm lượng dinh
dưỡng, Pepsi có nhiều đường, calo, và caffeine hơn một chút. Coca-Cola lại có
muối Natri hơn. Mặc dù nhiều sự khác biệt, nhưng hầu hết khách hàng đều khó

-

nhận ra.
Qua khảo sát các khu vực khác nhau ở từng loại nước ngọt, kết quả cho thấy thói
quen tiêu dùng ở mỗi nơi trên thế giới rất khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi và vị trí
địa lý. Nhìn chung, trên toàn thế giới, người trẻ tuổi tiêu thụ nhiều nước ngọt hơn
người lớn tuổi.

-

Xác định độ ngọt của hai sản phẩm Coca cola và Pepsi

5


2. Phép thử 2-AFC
2.1 Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận được đồng thời hai mẫu nước ngọt của
hai nhãn hiệu khác nhau được mã hóa bằng ba chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào
có cường độ ngọt mạnh hơn.
2.2 Thiết kế thí nghiệm: mẫu thử được trình bày thành cặp và có trật tự trình bày
mẫu AB, BA.
-Số lượng người thử: 30 người
2.3 Cách tiến hành:
a/ Phân cơng cơng việc:

- Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 4 người.
- Mã hóa mẫu: 1 người.
- Pha mẫu, rót mẫu: 1 người.
- Hướng dẫn người thử: 2 người.
- Thu mẫu viết bảng báo cáo: 2 người.
6


b/ Người thử: 30 người sử dụng nước ngọt thường xuyên.
c/ Hướng dẫn người thử: cần hướng dẫn trứơc khi tiến hành thí nghiệm, giải thích cho
người thử họ được mời tới để làm gì, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả,…
2.4 Chuẩn bị mẫu

Loại mẫu

Coca cola

Pepsi

Số mẫu

30

30

Lượng mẫu ly(ml)

40

40

1200

1200

Loại dụng cụ

Số lượng

Tổng lượng mẫu(ml)

2.5 Chuẩn bị dụng cụ
TT
1
2
3

Ly
Khăn giấy
Bút chì

90 cái
60 cái
30 cái

2.6 Người thử
STT
1
2
3

4
5
6

Mẫu thử
AB
AB
BA
AB
BA
BA

Kí hiệu
1
1
2
1
2
2

Mã hóa
490,872
566,550
457,562
429,944
862,825
326,766

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Người thử:.....................

ngày thử: .......

7


Bạn nhận được hai mẫu nước ngọt được gắn mã số gồm ba chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ
tự cho sẵn, từ trái sáng phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ ngọt mạnh hơn. Ghi kết
quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử. Bạn khơng được nếm lại mẫu.
Mẫu thử

mẫu có vị ngọt mạnh hơn ()

566
550

2.7 Xử lý số liệu
-Đếm số câu trả lời đúng sai và tra bảng 1- phụ lục 2.
-Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn hoặc bằng số liệu tra bảng thì có thể kết luận hai sản
phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá.
-Ví dụ: Trong 30 phiếu thử, có 24 phiếu trả lời đúng coca có vị ngọt mạnh hơn pepsi (với
độ tin cậy 95%). So sánh bảng 1, phụ lục 2
-Với mức tin cậy 95%, có 30 phiếu trả lời thì số câu trả lời đúng tối thiểu là 20 phiếu.
-Vậy với kết quả trên (24>20) ta khẳng định hai sản phẩm khác nhau về độ ngọt cần đánh
giá.

8

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng đánh giá cảm quan, đại học CNTP TPHCM
2. />
cua-khach-hang-ve-nuoc-ngot-co-ga-pepsi-cola.html
3. />4. />
9


PHIẾU KHẢO SÁT
1) Anh/Chị biết đến nước giải khát thông qua kênh tông tin nào ?

 Bạn bè
 Người thân
 Phương tiện truyền thông
Khác: (ghi rõ )…………….
2) Anh/chị thường mua nước giải khát ở đâu ?
 Căn tin trường học
 Tiệm tạp hóa, siêu thị
 Quán nước
 Chỗ khác (ghi rõ ): ………….
3) Khi sử dụng nước giải khát Anh/Chị thường chú ý tới tính chất gì của sản
phẩm?
 Hương
 Vị
 Màu sắc
 Bao bì
4) Khi mua nước giải khát Anh/Chị thường quan tâm đến gì?
 Giá cả hợp lí
 Thương hiệu uy tín
 Sở thích

 Khác : ( ghi rõ )………………
5) Anh/Chị uống nước giải khát như thế nào ?
 Không đá
 Thêm đá
 Cách khác : (ghi rõ)…………..
6) Tần số uống nước giải khát của Anh/Chị ?
Mỗi ngày một lần
Nhiều lần trong ngày (ghi rõ…..lần/ngày)
Đan xen giữa hai trường hợp trên  Khác (ghi rõ)…………
7) Anh/Chị thường uống nước giải vào thời gian nào trong ngày ?
Sáng
Trưa
Chiều
 Khác (ghi rõ)…………..
8) Anh/Chị thích uống loại nước có ga hay khơng ?
Có
Khơng
10


9) “Uống nước giải khát để giải khát” có phải là mục tiêu để lựa chọn nước giải

khát khơng ?
Có
Khơng
10) Nếu có một sản phẩm nước giải khát mới, Anh/Chị mong gì ở tính chất sản
phẩm?
Ghi rõ :…………………………………………………………………….
Thơng tin cá nhân
Họ &tên :……………………..Năm sinh:…………….Giới tính:………..

Só điện thoại :………………….Email:…………………………………..
Cảm ơn anh chị đã tham gia thí nghiệm

TỔNG KẾT
11


1. Anh/ chị biết đến nước giải khát thông qua kênh thông tin nào?

2. Anh/chị thường mua nước giải khát ở đâu ?

3. Khi sử dụng nước giải khát, anh/chị thường quan tâm đến tính chất gì của sản

phẩm?
4. Khi mua nước giải khát, anh/chị thường quan tâm đến điều gì?

5. Anh/ chị uống nước giải khát như thế nào?

6. Tần số uống nước giải khát của anh/chị như thế nào?

7. Anh/chị thường uống nước giải khát vào thời gian nào?

8. Anh/chị có thích nước giải khát có gas khơng?

9. “Uống nước giải khát để giải khát” có phải là mục tiêu để lựa chọn nước giải

khát không ?
10. Nếu có một sản phẩm nước giải khát mới, Anh/Chị mong gì ở tính chất sản

phẩm?

12


ĐÁNH GIÁ

13