KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

#"

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ,
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG
TẠI TỈNH BR–VT

NGÀNH
KHÓA
SINH VIÊN THỰC HIỆN

: THỦY SẢN
: 2002 – 2006
: DƯƠNG THỦY TIÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
2006


KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ CHẾ, BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG TẠI TỈNH BR–VT
thực hiện bởi

Dương Thủy Tiên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Hữu Thònh

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006


TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát một số quy trình sơ chế, bảo quản và chế biến mực ống tại
tỉnh BR–VT” được thực hiện theo nội dung sau:
− Tìm hiểu cách xử lý, bảo quản mực sau khi đánh bắt.
− Khảo sát quy trình chế biến mực khô lột da.
− Khảo sát quy trình chế biến mực ống cắt khúc đông IQF
− Tính toán đònh mức chế biến, từ đó đánh giá hiệu quả quá trình bảo quản
nguyên liệu tại xí nghiệp.
Qua thời gian thực tập, chúng tôi nhận thấy:
−

Quá trình sơ chế, bảo quản mực trên tàu khá tốt, đáp ứng được yêu cầu sản
xuất.

−

Quy trình chế biến mưcï khô lột da tương đối phù hợp với điều kiện sản xuất
của đòa phương. Đònh mức chế biến của các lô nguyên liệu khai thác bảo quản
một ngày và nhiều ngày có sự khác nhau.

−

Quá trình bảo quản nguyên liệu tại công ty chưa tốt, nguyên liệu bò hạ phẩm
cấp sau một ngày bảo quản là 23,7%.

−

Đònh mức chế biến mực ống:
• Nguyên liệu bảo quản một ngày:1,355
• Nguyên liệu chế biến ngay:1,236

-ii-


ABSTRACT
Contents of the study were:
- Preliminary treatment squid on board.
−

Manufacturing process of dried cuttlefish without skin.

−

IQF frozen squid process.

−

Calculating the process norm of IQF frozen squid product to evaluate effect
of raw material preservation step.
After surveying, we have determined:

−

Preliminary treatments of squid on board satisfied production requirements.

−

Manufacturing process of dried cuttlefish without skin was fit with available
condition of province. Process norms of raw material preserved one day and
several days were different.

−

Raw materials preserving step of enterprise II was not suitable. Degradation
of raw materials quality after preservation was 23,7%.

−

The process norm of IQF frozen squid product:
• Process norm of raw material preserved one day was 1,355.
• Process norm of raw material processed after receive was 1,236

-iii-


CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ
Chí Minh, quý thầy cô Khoa Thủy Sản, khoa cơ bản đã tận tâm truyền đạt kiến thức
cho tôi sau bốn năm học ở trường.
Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến:
Thầy Nguyễn Hữu Thònh
đã tận tình bồi dưỡng kiến thức, hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận

văn tốt nghiệp này và trong thời gian học tập.
Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chò trong xí nghiệp Baseafood và
xưởng chế biến mực khô của chú Hai Công đã giúp tôi trong suốt thời gian thực tập.
Và đồng cảm ơn các bạn trong và ngoài lớp đã quan tâm, động viên giúp đỡ tôi
trong những năm tháng học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Lòng tri ân sâu sắc xin gởi đến ba mẹ, anh chò đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, cho tôi
đến trường.
Xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người!
Do hạn chế về thời gian và vốn kiến thức nên luận văn không tránh khỏi những
thiếu sót, rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn.

-iv-


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI .....................................................................................................i
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ................................................................................. ii
TÓM TẮT TIẾNG ANH ................................................................................ iii
CẢM TẠ ..........................................................................................................iv
MỤC LỤC ........................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................vii
DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH....................................................... viii

I

GIỚI THIỆU .................................................................................. 1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề.......................................................................................................1
Mục Tiêu Đề Tài ..............................................................................................2

II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 3

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.5
2.6
2.6.1
2.6.2

2.6.3

Giới Thiệu Chung về Mực ................................................................................3
Đặc điểm sinh học ............................................................................................3
Đặc điểm hình thái ...........................................................................................3
Thành phần trọng lượng và thành phần hóa học ...............................................4
Sắc tố của mực – Sự biến màu .........................................................................5
Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Nước Ta Sáu Tháng Đầu Năm 2006 .............6
Thò Trường Mực Thế Giới.................................................................................8
Mỹ trở thành thò trường nhập khẩu mực chính trên thế giới .............................8
Thò trường Nhật Bản mở rộng ...........................................................................9
Nhập khẩu mực của châu Âu tăng ..................................................................10
Các Kỹ Thuật Bảo Quản Tươi Nguyên Liệu Thủy Sản ..................................11
Giữ tươi ở nhiệt độ thấp ..................................................................................11
Phương pháp sinh học .....................................................................................13
Dùng hoá chất để giữ tươi...............................................................................14
Phương pháp bức xạ điện ly............................................................................15
Động Học Quá Trình Sấy ...............................................................................16
Tổng Quan về Xí Nghiệp II............................................................................17
Lòch sử hình thành và phát triển .....................................................................17
Về nhân sự ......................................................................................................18
Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp ...............................................................................19

-v-


III.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................... 21

3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3

Thời Gian và Đòa Điểm Nghiên Cứu ..............................................................21
Thời gian nghiên cứu ......................................................................................21
Đòa điểm nghiên cứu ......................................................................................21
Phương Pháp Nghiên Cứu...............................................................................21
Phương pháp khảo sát quy trình .....................................................................21
Phương pháp tính đònh mức chế biến ..............................................................21
Phương pháp đo nhiệt độ ................................................................................22

IV.
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3

4.4.4
4.4.5

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 23
Sơ Chế và Bảo Quản Mực Trên Tàu ..............................................................23
Thu Mua Mực Tại Bến ...................................................................................26
Mực đánh bắt trên tàu dài ngày ......................................................................26
Mực bắt trong ngày .........................................................................................27
Kênh tiêu thụ sản phẩm ..................................................................................28
Quy Trình Chế Biến Mực Khô Lột Da ...........................................................30
Sơ đồ quy trình................................................................................................30
Giải thích quy trình .........................................................................................31
Theo dõi đònh mức chế biến ..........................................................................36
Quy Trình Chế Biến Mực Ống Cắt Khoanh Đông IQF ..................................37
Cách thu mua nguyên liệu của xí nghiệp .......................................................37
Hoạt động tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp .............................................40
Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông lạnh .......................................42
Khảo sát nhiệt độ ............................................................................................49
Đánh giá hiệu quả quá trình bảo quản nguyên liệu tại công ty ......................51

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................... 57

5.1
5.2

Kết Luận .........................................................................................................57
Đề Nghò ..........................................................................................................57

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

-vi-


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5
Bảng 2.6
Bảng 2.7
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8

Cơ cấu thành phần khối lượng mực .......................................................4

Thành phần hoá học mực .......................................................................4
Thành phần hóa học của từng cơ quan ..................................................5
Nhập khẩu mức ống của Mỹ qua các năm .............................................8
Nhập khẩu mức ống của Nhật Bản qua các năm ...................................9
Nhập khẩu mức ống của Tây Ban Nha qua các năm ...........................10
Nhập khẩu mức ống của Italia qua các năm ........................................11
Giá thu mua mực tươi tại bến...............................................................28
Nhiệt độ (0C) nguyên liệu mực tại bến ................................................29
Đònh mức chế biến mực khô lột da ......................................................36
Kiểm tra trọng lượng xả đông..............................................................49
Nhiệt độ nước (0C) tại các công đoạn ..................................................50
Đònh mức khâu sơ chế .........................................................................52
Đònh mức khâu trụng ...........................................................................53
Đònh mức khâu cấp đông .....................................................................54

SƠ ĐỒ

NỘI DUNG

Sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.2
Sơ đồ 4.1
Sơ đồ 4.2
Sơ đồ 4.3
Sơ đồ 4.4
Sơ đồ 4.5

Bộ máy quản lý xí nghiệp II ................................................................18
Mặt bằng xí nghiệp II ..........................................................................20
Quy trình xử lý mực trên tàu ................................................................23

Kênh tiêu thụ sản phẩm .......................................................................28
Quy trình chế biến mực khô lột da.......................................................30
Sơ đồ tiếp nhận nguyên liệu tại xí nghiệp ...........................................40
Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF ..............................42

TRANG

-vii-


DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH
ĐỒ THỊ

NỘI DUNG

TRANG

Đồ thò 2.1
Đồ thò 2.2
Đồ thò 2.3
Đồ thò 4.1
Đồ thò 4.2
Đồ thò 4.3
Đồ thò 4.4
Đồ thò 4.5
Đồ thò 4.6
Đồ thò 4.7

Thò phần xuất khẩu thủy sản, 1-6/2006..................................................7
Cơ cấu nhóm sản phẩm xuất khẩu 6 tháng ............................................7

Giá mực ống Loligo tại thò trường Nhật Bản, xuất xứ Việt Nam .........10
Đònh mức chế biến mực khô của các lô hàng ......................................36
Nhiệt độ nước tại các công đoạn..........................................................50
Tỷ lệ nguyên liệu (thân) biến đổi chất lượng sau bảo quản.................51
Đònh mức sơ chế ..................................................................................52
Đònh mức trụng ....................................................................................53
Đònh mức cấp đông..............................................................................54
Đònh mức chế biến ...............................................................................54

HÌNH

NỘI DUNG

Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4
Hình 4.5
Hình 4.6
Hình 4.7
Hình 4.8
Hình 4.9
Hình 4.10
Hình 4.11
Hình 4.12
Hình 4.13
Hình 4.14

Xếp mực bảo quản tươi........................................................................25
Chủ nậu thu mua mực ..........................................................................27

Rửa nguyên liệu ..................................................................................31
Sấy sơ bộ .............................................................................................32
Sấy khô 2 .............................................................................................33
Xếp vỉ ..................................................................................................33
Phân hạng mực ....................................................................................34
Tiếp nhận nguyên liệu .........................................................................40
Cắt khúc ...............................................................................................43
Trụng ...................................................................................................44
Xếp mâm .............................................................................................45
Cấp đông..............................................................................................46
Phun sương ..........................................................................................47
Bao gói, đóng thùng.............................................................................47

TRANG

-viii-


I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Trong những năm gần đây, nước ta với điều kiện thuận lợi tự nhiên cũng như
sự quan tâm phát triển của nhà nước đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong chế
biến xuất nhập khẩu thủy sản.
Lợi nhuận trong thủy sản được tạo ra từ hai cách: thứ nhất, tăng sản lượng dẫn
đến tăng lợi nhuận; thứ hai, giảm thất thoát, giảm hạ phẩm cấp trong quá trình bảo
quản, tăng các sản phẩm có giá trò gia tăng cũng dẫn đến tăng lợi nhuận. Vấn đề đặt
ra là chúng ta chọn cách nào?

Chúng ta đã biết sản lượng khai thác và nuôi trồng không thể tăng mãi. Hiện
nay vẫn chưa có thống kê đầy đủ về thất thoát sau thu hoạch chính xác là bao nhiêu
nhưng theo một số liệu cho thấy thất thoát sau thu hoạch không dưới 30% giá trò sản
lượng. Thất thoát sau thu hoạch thủy sản lớn nhất chủ yếu do bảo quản không đúng
cách, không có điều kiện bảo quản dẫn đến hạ phẩm cấp. (tạp chí thủy sản, 7/2005)
Mặc dù thời gian qua ngành thủy sản cũng tạo ra nhiều mặt hàng có giá trò gia
tăng, nhưng nhìn chung sản phẩm chế biến chưa phong phú so với mặt hàng thủy sản
của các nước khác.
Lượng mực, bạch tuộc khai thác hàng năm khoảng 12.900 tấn, mực ống chiếm
76%, mực nang chiếm 12%. Đặc biệt, mực ống là loài có giá trò kinh tế, đóng vai trò
quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản của nước ta. Theo thống kê trên thế giới
có khoảng 100 loài mực, trong đó có khoảng 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt
Nam có khoảng 25 loài thuộc hai giống mực nang và mực ống. (Biển đông và ngư
trường, 1988)
Từ những thực tế trên, được sự phân công của Khoa Thủy Sản, Trường Đại
Học Nông Lâm Tp.HCM, tôi tiến hành thực hiện đề tài tốt nghiệp:“Khảo sát một số
quy trình sơ chế, bảo quản và chế biến mực ống tại tỉnh BR–VT”.


-2-

1.2

Mục Tiêu Đề Tài
Tìm hiểu cách xử lý, bảo quản mực sau khi đánh bắt.
Khảo sát quy trình chế biến mực khô lột da.
Khảo sát quy trình chế biến mực ống cắt khúc đông IQF.

Theo dõi nhiệt độ của quy trình, tính đònh mức chế biến mặt hàng mực ống cắt
khoanh đông IQF. Từ đó, đánh giá hiệu quả quá trình bảo quản nguyên liệu tại xí

nghiệp.


-3-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Chung về Mực
Trong hệ thống phân loại thì mực được xếp vào:
Ngành: Mollusca
Lớp: Cephaloppoda
Bộ: Decapoda
Họ 1:Loliginidae (mực ống)
Giống: Loligo
Loài: L.formosana, L.chinesis, L.oshimai, L.singhagiensis.
Họ 2: Sepiidae
Giống: Sepia
Loài: S.subaculcata, S.tigris

2.1.1 Đặc điểm sinh học
Mực là động vật ăn thòt, rất phàm ăn và sẵn sàng đuổi theo con mồi là những
sinh vật nhỏ, khi đói chúng ăn cả đồng loại. Đời sống của mực ngắn, thường chết sau
khi đẻ xong, nhưng số lượng mực con lớn nhanh.
Mực thích nghi với môi trường trong suốt cao, độ mặn từ 29 - 33‰ và nhiệt
độ từ 15 - 280C, mực nhạy cảm với thời tiết khi thay đổi.
Mực ống là động vật xa bờ di cư, sống ở tầng mặt và tầng giữa, có tính hướng
quang. Trong đêm tối chúng tập trung thành từng đàn. Chúng di chuyển bằng cách
tống nước trong xoang áo ra ngoài tạo thành lực đẩy con vật ra phía trước. Khi gặp
nguy hiểm, mực phun ra chất mực màu đen tạo thành vùng tối, cản tầm nhìn của kẻ

thù. Hơn thế trong chất mực đen có chất Alkaloid làm tê liệt cơ quan cảm giác của
kẻ thù.
2.1.2 Đăïc điểm hình thái
Mực là động vật thân mềm không xương sống có vỏ đá vôi bò thái hóa còn lại
vết tích trên da. Mực ống có hình như cái ống, trên lưng có thanh mảnh bằng chất
sừng trắng. Thân hình đối xứng chia làm 3 phần: đầu, râu (tay) và thân. Mực có chiều
dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, toàn thân như hỏa tiễn.


-4-

Phần đầu hình ống tròn rất phát triển, phía trước có tay, giữa đỉnh đầu là mồm
có phiếm nhai ở trên và dưới ăn khớp với nhau theo hình mỏ vòt.
Phần tay mực hình quạt mọc quanh mồm như năm đôi râu đối xứng ở phía
trước đầu. Phần tay có cuống tay và các đóa hút. Đóa hút có tác dụng như nam châm
thu hút giữ chặt con mồi hoặc vật bám.
Phần thân có vây bơi được gắn liền với cơ thể. Lớp da trên thân có khả năng
thay đổi màu sắc theo môi trường sinh thái.
2.1.3 Thành phần trọng lượng và thành phần hóa học
2.1.3.1 Thành phần trong lượng
Thòt mực hầu như nằm hoàn toàn ở phần thân, đây là phần có giá trò kinh tế
nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến.
Bảng 2.1 Cơ cấu thành phần trọng lượng mực
Thành phần

Khối lượng (%)

Thân

51,9-54,6

Đầu râu

17,6-20,1

Túi mực

6,3-10,6

Nang

2,4-6,4

Phần còn lại

12,2-15,6

(Nguồn: Trần Thò Luyến, 1996)
Phân tích thành phần khối lượng cho thấy tỷ lệ phần trăm phần sử dụng được
của mực chiếm khoảng 70-80%. Phần bỏ đi chiếm khoảng 20-30%.
2.2.3.2 Thành phần hoá học
Bảng 2.2 Thành phần hóa học mực
Thành phần

Nguyên con
Mô cơ và thân mực

Thành phần hóa học (%)
Nước

Lipid

Protid

Glucid

Khoáng

78-82,5

0,2-0,4

14,8-18,8

2,7

1,2-1,7

72,6-84,5

0,2-0,3

12,3-19,8

0,4-1,8

1,2-6,7

(Nguồn: Trần Thò Luyến, 1996)

-5-

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của từng cơ quan

Thành phần

Thành phần hóa học (%)
Nước

Lipid

Protid

Tro

Glycogen

Thân

79,5

0,30

17,90

1,40

1,90

Râu

80,6

0,40

16,40

1,50

1,10

Nội tạng

74,0

12,00

17,10

1,00

-

Gan

40,5

34,00

10,50

1,00

1,10

Tim

82,9

0,90

15,10

1,20

1,10

(Nguồn: Trần Thò Luyến, 1996)
Theo bảng 2.2 và 2.3 ta thấy thành phần hoá học trong thòt mực khá phong
phú với hàm lượng các chất cao. Hàm lượng nước trong cơ thòt mực cũng như các loài
thủy sản khác cao chiếm từ 70-80%.
2.1.4

Sắc tố của mực – Sự biến màu

Khả năng thay đổi màu sắc của da mực cho hợp màu với màu sắc môi trường
là khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu đặc biệt là
động vật sống ở tầng đáy. Khả năng này được thực hiện bởi các tế bào sắc tố trên da,
các tế bào sắc tố này có thể gây nên những vấn đề nghiêm trọng trong quá trình xử lý

cấp đông và làm khô. (Trần Thò Luyến, 1996).
Sự biến màu đen trên da mực khô là do sự dãn nở của tế bào sắc tố khi mực
rất tươi được làm khô nhanh. Sự biến màu đỏ do những sắc tố thoát ra tiếp xúc với
các gốc muối NH3. Các gốc muối tương tự là các sản phẩm của quá trình thủy phân
protein. (Trần Thò Luyến, 1996).
Theo R.kreuzer (1984) trên da mực hiện diện các sắc tố: đen, vàng, đỏ,
Indocyto (chất phát quang). Sau khi mực chết, các sắc tố dưới tác dụng của oxy
không khí và các enzyme có trong cơ thòt mực sẽ làm cơ thòt mực biến hồng.
−

Sắc tố đen được hình thành từ axit amin tyrosin dưới tác dụng của men
tyrasinase theo chuỗi phản ứng sinh hóa:
Tyrosin

−

Tyrasinase

Dopa

E

Dopapuinon

E

Dopachron

E

Melanin

Trên da mực, astaxanthin bò oxy hóa tạo astacin, trong cơ thòt mực caroten bò
oxy hóa dưới tác dụng của lypase và oxy không khí tạo thành astacin là
nguyên nhân gây ra hiện tượng thòt mực biến hồng.


-6-

2.2

Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Nước Ta Sáu Tháng Đầu Năm 2006

Số liệu thống kê do Tổng cục thống kê cung cấp cho biết, trong sáu tháng đầu
năm 2006, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã đạt 1,049 tỷ USD, bằng 50,3% kế hoạch
năm, tăng 29,03% so với cùng kỳ năm trước. Theo kinh nghiệm của nhiều năm qua,
nếu sáu tháng đầu năm thực hiện được trên 40% giá trò kim ngạch xuất khẩu, thì kế
hoạch xuất khẩu của cả năm đó sẽ được hoàn toàn thắng lợi. Như vậy, có thể dự đoán
kế hoạch kim ngạch xuất khẩu thủy sản 2,8 tỉ USD của cả năm 2006 sẽ được thực
hiện và vượt. (fistenet, cập nhật: 15/7/2006)
Những biến đổi có tính tích cực nhất trong xuất khẩu thủy sản sáu tháng vừa
qua là sự thay đổi rất đáng quan tâm trong cơ cấu thò trường xuất khẩu. Tỷ trọng giá
trò xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang các nước châu Âu tăng vọt, đạt 374 triệu USD,
tăng 89,4% so với cùng kỳ 2005, chiếm 26,51% tổng giá trò kim ngạch xuất khẩu.
Trong đó riêng xuất khẩu sang các nước EU đạt giá trò 294,3 triệu USD, chiếm thò
phần 20,86% tổng giá trò xuất khẩu, không kém hơn bao nhiêu so với thò trường
truyền thống số một là Nhật Bản (24,83%) và cao hơn thò trường Mỹ (18,14%). Một
điểm nổi bật nữa, giá trò xuất khẩu sang các nước Đông Âu đã tăng nhảy vọt so với
năm 2005: Nga – 60,72 triệu USD (tăng 5,34 lần), Ukraina – 6,85 triệu USD (+18,52
lần), Ba Lan - 37,19 triệu USD (+13,72 lần). Mới đây Ủy ban liên minh châu Âu đã

công nhận thêm 38 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào thò trường EU.
Một số thò trường châu lục khác cũng có sự tăng trưởng đáng ghi nhận, các thò
trường nhập khẩu trên 10 triệu USD là: Úc (tăng 25%), Niu Zilân (+193%), Hàn
Quốc (+30%), Malayxia (+44%), Mêhicô(+98%),…
Ngược lại với xu hướng trên, xuất khẩu thủy sản sang thò trưởng Mỹ có biểu
hiện khó khăn sau một loạt các tranh chấp thương mại. Các khoản ký quỹ, thuế chống
bán phá giá khiến việc xuất khẩu sang thò trường này trở nên bấp bênh, gây tâm lý lo
ngại cho các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản. Giá trò xuất khẩu sang thò trường này
trong sáu tháng đầu năm 2006 là 260,8 triệu USD (tỷ trọng 18,48%) có cao hơn chút
ít so với 253,1 triệu USD của cùng kỳ năm 2005.
Thò trường Nhật Bản vẫn duy trì được vò trí đứng đầu trong các thò trường nhập
khẩu của Việt Nam với thò phần 24,83% song giá trò chỉ ở mức 350,4 triệu USD, thấp
hơn so với 352,2 triệu USD của cùng kỳ năm 2005. Gây thất vọng hơn nữa là trường
hợp thò trường Trung Quốc – thò trường có nhiều dự báo về sự chuyển mình vươn lên
vò trí số một thế giới trong tương lai gần, thò trường chứa nhiều hy vọng của chúng ta
– thì giá trò nhập khẩu trong sáu tháng đầu năm 2006 chỉ còn 90% so với năm trước.


-7-

Đồ thò 2.1 Thò phần xuất khẩu thủy sản, 1-6/2006
(fistenet, cập nhật: 15/7/2006)
Những thay đổi về thò trường dẫn đến những thay đổi về cơ cấu sản phẩm xuất
khẩu. Tôm đông lạnh vẫn là mặt hàng dẫn đầu với giá trò 561 triệu USD, tăng 8% so
với cùng kỳ năm 2005, song thò phần chỉ chiếm gần 40% thấp hơn nhiều so với 50%
năm 2004 và 44,4% năm 2005. Nguyên nhân của tình trạng này là ảnh hưởng của
điều kiện thời tiết biến động thất thường vào những năm nhuận âm lòch, nhất là
nhuận tháng 7. Vụ nuôi tôm đến muộn, do đó tất cả các doanh nghiệp đều trong tình
trạng “đói” nguyên liệu.
Ngược lại, xuất khẩu cá tăng vọt, đạt 436 triệu USD bằng 1,7 lần so với năm

2005. Thò phần cá đông lạnh đã lần đầu tiên đạt tới 30% tổng giá trò xuất khẩu, cao
hơn hẳn so với mức khoảng 20% của những năm trước. Riêng mặt hàng cá tra, basa
giá trò kim ngạch đã đạt 329 triệu USD, chiếm trên 75% giá trò xuất khẩu cá đông
lạnh nói chung và chiếm 23,3% tổng thò phần.

Đồ thò 2.2 Cơ cấu nhóm sản phẩm xuất khẩu 6 tháng
(fistenet, cập nhật: 15/7/2006)


-8-

Về nhập khẩu cá tra, basa đông lạnh, Nga từ vò trí hầu như không đáng kể với
giá trò 860.400 USD năm trước đã nhảy vọt lên vò trí dẫn đầu với 42,75 triệu USD,
tăng 50 lần. Ba Lan cũng trong tình trạng tương tự với mức tăng khoảng 15 lần.
Tóm lại, những kết quả xuất khẩu thủy sản sáu tháng vừa qua là rất suất sắc
và mang nhiều nét mới rõ rệt. Những kết quả đó càng có ý nghóa hơn nếu đặt vào bối
cảnh của những sự kiện có nhiều tác động đến hoạt đông thủy sản trong thời gian
qua. (fistenet, cập nhật: 15/7/2006)
2.3

Thò Trường Mực Thế Giới

Thò trường mực lắng xuống trong những tháng đầu năm 2006 do đây không
phải là thời kỳ mua sắm chính ở những thò trường lớn như Nhật Bản, Tây Ban Nha và
Italia. Thông thường tình hình thò trường phụ thuộc vào sản lượng khai thác mực ở
Tây Nam Đại Tây Dương. Năm 2005 là một năm có kết quả tốt đáng ngạc nhiên đối
với sản lượng khai thác mực của Áchentina, trong khi những tháng đầu năm nay lại
rất thấp. (fistenet, cập nhật: 24/4/2006).
2.3.1 Mỹ trở thành thò trường nhập khẩu mực chính trên thế giới.
Thò trường Mỹ đang ngày càng phát triển và đang phát triển một thò trường

quan trọng đối với mặt hàng mực. Năm 2005, nước này đã nhập khẩu 58.000 tấn mực
ống, tăng 9% so với năm 2004. Trung Quốc là nước cung cấp mực chính cho thò
trường Mỹ, chiếm 44% tổng khối lượng mực nhập khẩu của Mỹ. Thái Lan, Ấn Độ và
Niu Zilân cũng là những nước cung cấp mực quan trọng cho Mỹ. Xuất khẩu mực từ
Mỹ trong năm 2005 đạt 61.200 tấn tăng 45% so với năm 2004. Tuy nhiên, giá nhập
khẩu bình quân 1kg mực trong năm 2005 là 2,80 USD/kg, giá xuất khẩu lại thấp hơn
nhiều (1,40 USD/kg).
Bảng 2.4 Nhập khẩu mực ống của Mỹ qua các năm
Nhập khẩu mực ống của Mỹ (1000 tấn)
2001
2002
2003
2004
Trung Quốc
14,4
17,1
21,0
21,3
Thái Lan
2,5
4,0
6,0
6,8
Đài Loan
8,3
7,3
8,1
6,1
Ấn Độ
4,2

5,4
6,2
6,5
Hàn Quốc
5,7
4,9
5,5
2,4
Niu Zilân
0,5
0,9
1,6
2,5
Pêru
2,2
1,3
5,3
1,6
Các nước khác
8,0
9,0
6,4
5,9
Tổng
45,8
49,9
60,1
53,1
(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)
Nước cung cấp

2005
25,6
7,1
4,7
6,1
3,0
3,8
1,7
6,0
58,0


-9-

Trung Quốc là nước nhập khẩu chính từ Mỹ. Phần lớn mực được chế biến sau
đó chủ yếu dùng để xuất khẩu sang thò trường Nhật Bản, một khối lượng mực từ Mỹ
xuất khẩu sang Trung Quốc được tái chế và sau đó xuất trở lại thò trường Mỹ.
2.3.2 Thò trường Nhật Bảøn mở rộng
So với thò trường mực ống Italia hay Tây Ban Nha, thì sản lượng nội đòa đóng
vai trò rất quan trọng đối với nguồn cung cấp cho người tiêu dùng Nhật Bản, còn
nhập khẩu đóng vai trò khiêm tốn hơn. Trên thực tế nhập khẩu của Nhật Bản tương
đương với nhập khẩu mực ống của Mỹ. Năm 2005, Nhật Bản đã nhập khẩu 54.300
tấn mực ống, tăng 8% so với năm 2004. Trung Quốc đã nỗ lực xuất khẩu mực sang
Nhật và trở thành nhà cung cấp chính cho thò trường mực ống Nhật Bản, chiếm 45%
tổng khối lượng mực ống nhập khẩu của nước này. Pêru đã thông báo xuất khẩu mực
ống sang Nhật tăng nhờ chính sách khai thác mực cỡ lớn nội đòa. Năm 2005, nhập
khẩu mực ống của Nhật Bản đạt mức kỷ lục mới.
Bảng 2.5 Nhập khẩu mực ống của Nhật Bản qua các năm
Nước

cấp

cung Nhập khẩu mực ống của Nhật Bản (1000 tấn)
2000
25
7,1
6,8
0,2
1,5
0,9
0,8
2
2,9

2001
17,7
8,2
5,6
0
0,7
0,2
1,6
0,4
0,1

Trung Quốc
Thái Lan
Mỹ
Áchentina
Pêru

Đài Loan
Niu Zilân
Hàn Quốc
Marốc
Việt Nam
Ấn Độ
Các nước khác 8,9
8,6
Tổng
56,1
43,1
(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)

2002
17,3
9,6
8,9
9,8
0,4
0,1
2,8
0,7
1,6

2003
19,9
9,3
6,3
2,9
1,7

1,1
0,9
0,8
0,5

2004
25,1
9,9
5,4
0,1
2,5
3,1
1,3
3,3
0

9,1
60,3

7,9
51,3

10,1
60,8

2005
28,9
9,2
7,7
2

3,3
0,6
3,3
0,3
0,2
5,9
1,8
3,2
64,3


-10-

Đồ thò 2.3 Giá mực ống Loligo tại thò trường Nhật Bản (cỡ 21-30 con/kg), xuất xứ Việt Nam

(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)
2.3.3

Nhập khẩu mực của châu Âu tăng

Nhập khẩu mực ống của Tây Ban Nha cho thấy nguồn cung cấp mực ống Illex
của Áchentina khá dồi dào. Năm 2005, tổng khối lượng mực ống nhập vào Tây Ban
Nha đạt 155.700 tấn tăng 30% so với năm 2004. Áchentina là nhà cung cấp chính
mực ống Illex cho Tây Ban Nha, chiếm hơn 80% tổng khối lượng nhập khẩu mực ống
Illex của nước này (số liệu này bao gồm cả lượng mực ống Illex từ các tàu khai thác
của Tây Ban Nha cập cảng ở Áchentina). Nhập khẩu mực ống tua ngắn của Tây Ban
Nha tăng trong khi xuất khẩu ổn đònh. Nửa đầu năm 2005 giá mực ống Illex trên thò
trường Tây Ban Nha đã giảm và ổn đònh hơn trong nửa cuối năm 2005.
Bảng 2.6 Nhập khẩu mực ống của Tây Ban Nha qua các năm
Nước cung cấp

Nhập khẩu mực ống của Tây Ban Nha (1000 tấn)

Đảo Falkland/Malvinas
Áchentina
Ấn Độ
Hàn Quốc
Trung Quốc
Niu Zilân
Pêru
Nam Mỹ
Mỹ
Marốc
Các nước khác

2000
49
61,5
9
0
3,5
1
1,2
2,3
9,9
8,3
21,1

2001
49,4

65,1
11,5
12,1
4,9
3,3
3
1,5
5
8,8
24,1

2002
42,1
42,9
9,5
9,6
5
4,3
4,3
2,2
5,4
8,1
27,8

2003
49,5
46,2
11,6
10,2
8,3

5,4
5,4
4,6
3,1
2,5
18,2

2004
28,4
30,2
16,4
2,8
13,5
15
9,8
6,8
5,8
2,6
15,5

2005
48
46,6
20,1
4,8
7
0,1
3,7
5
3,6

3,7
13,1

Tổng

166,8

188,7

161,2

165

145,8

155,7

(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)


-11-

Mực ống Loligo vẫn rất được ưa chuộng trên thò trường Italia. Năm 2005, sản
lượng khai thác mực ống ở Tây Nam Đại Dương cao nên nhập khẩu mực ống đông
lạnh của Italia tăng 5%. Nhập khẩu mực ống Illex đông lạnh cũng được báo cáo tăng.
Nhìn chung, đầu năm 2006, lượng dự trữ mực ống của Italia khá dồi dào. Năm 2005,
giá mực ống tại Italia khá ổn đònh và giá có tăng lên vào thời điểm cuối năm, tuy
nhiên, vẫn thấp hơn so với mức giá năm 2002 và 2003, khi nguồn cung cấp mực ống
rất hạn chế.
Bảng 2.7 Nhập khẩu mực ống của Italia qua các năm

Nước cung cấp

Nhập khẩu mực ống của Italia (1000 tấn)

2000
2001
Tây Ban Nha
33,8
37,2
Thái Lan
12,3
12,5
Áchentina
4,9
4,1
Pêru
4,3
8,2
Nam Mỹ
4,5
3,8
Ấn Độ
3,8
4,3
Niu Zilân
1
3,6
Các nước khác
21,6
16,2

Tổng
86,2
89,9
(Nguồn: fistenet, cập nhật: 24/4/2006)
2.4

2002
33,7
16,9
4,9
3,5
4,9
2,7
1,4
16,1
84,1

2003
30,6
18
0,1
7,9
5,4
2,9
1,4
18,9
85,2

2004
26,4

19,5
5,6
6
6,3
3,5
2,4
17,6
87,3

2005
28,8
20,5
7,6
6,4
5,4
3,3
1,6
20,1
93,6

Các Phương Pháp Bảo Quản Tươi Nguyên Liệu Thủy Sản

2.4.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong
nguyên liệu bò ức chế và giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng. Như
vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là: ướp lạnh và ướp đông.
2.4.1.1 Phương pháp ướp lạnh sơ bộ
Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến
gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do trong tế bào lạnh đi (khoảng

-0,5 ÷ 10C) chủ yếu ở lớp bề mặt sản phẩm. Ở nhiệt độ này, men và vi sinh vật trong
nguyên liệu bò ức chế, giảm hoạt động. Cấu trúc tế bào giữ nguyên, không thay đổi
và trạng thái của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào.
Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể sử dụng: kho lạnh, nước muối lạnh hoặc
nước đá.


-12-

a/ Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh (kho lạnh)
Thủy sản được cho vào phòng và không khí trong phòng được hạ nhiệt độ
xuống đến 0 – 20C bằng máy lạnh. Kỹ thuật này có thể tạo nhiệt độ dưới 00C dễ dàng
và duy trì nhiệt độ nhất đònh.
Tác dụng của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: không khí tiếp xúc thủy
sản, tăng nhiệt, di chuyển lên trên và không khí lạnh ở nơi khác đến thay thế vò trí.
Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc
độ làm lạnh.
b/ Kỹ thuật ngâm nùc muối lạnh
Ngâm nguyên liệu thủy sản trong dung dòch nước muối 40. Bể được làm lạnh
bằng máy phát hoặc bằng nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh.
c/ Kỹ thuật ướp đá
Khi ướp nguyên liệu bằnh nước đá, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với nước đá sẽ thu
nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ nhiệt độ xuống đến 0 – 20C và nước đá hút nhiệt độ
cao của cá và chảy tan ra thành nùc.
Quá trình làm lạnh ổn đònh nếu nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với nguyên liệu
và tiếp tục tan chảy. Đó là hiện tượng trao đổi nhiệt.
Nguyên liệu thủy sản sau khi đươc rửa sạch, sát trùng được tiến hành muối
nước đá xay nhuyễn trong dụng cụ chứa theo hai cách:
-

Ướp xóa: nước đá và thủy sản trộn đều vào nhau.
Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nùc đá. Tùy theo thời
gian bảo quản mà ướp đá với tỷ lệ đá - cá thích hợp.

Sử dụng nước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản là phương pháp đơn giản,
ít tốn kém và hiệu quả trong thời gian ngắn.
Ngoài ra người ta còn sử dụng nước đá khô để làm lạnh thủy sản.
Nước đá khô là khí cacbonic (CO2) ở trạng thái đặc, ở áp suất bình thường nó
sẽ bốc hơi, biến đổi trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi (hiện tượng thăng hoa), không
để lại sự ẩm ướt trên bề mặt tiếp giáp.
Nhiệt độ đạt được khi thăng hoa là -800C. Như vậy nước đá khô có khả năng
làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm.


-13-

2.4.1.2Phương pháp làm lạnh đông
Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút
nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm
đóng băng -8 ÷ -100C và có thể thấp xuống hơn: -180C, -300C hay -400C, tùy theo
thời gian bảo quản.
Như vậy ở phương pháp lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông từng phần
tùy theo mức hạ nhiệt. Điểm autecti là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế
bào thủy sản đông đặc. Nhiệt độ này là -55 ÷ -650C và còn gọi là điểm đóng băng
tuyệt đối.
Trong công nghiệp chế biến người ta chỉ cần hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến
-180C và bảo quản lâu dài ở nhiệt độ này vì nước trong sản phẩm đóng băng đến
86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.
Quá trình lạnh đông trải qua ba giai đoạn:
-

Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng.
Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm.
Giai đoạn 3: tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.

Nếu hạ nhiệt nhanh thì giai đoạn hai rút ngắn lại, nếu hạ nhiệt chậm thì giai
đoạn hai kéo dài. Tốc độ đóng băng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Lạnh đông nhanh thường cho chất lïng sản phẩm tốt hơn lạnh đông chậm do tạo
thành các tinh thể đá nhỏ, đều trong toàn bộ sản phẩm.
Phương pháp lạnh đông có tác dụng nhanh chóng trong việc ức chế mọi hoạt
động của vi sinh vật và enzyme. Phương pháp này đảm bảo được các tính chất mùi vò
và các giá trò dinh dõng của nguyên liệu.
2.4.2

Phương pháp sinh học

Thòt cá khi còn sống co rút được là do sự hợp thành actomyosin của actin và
myosin dưới sự thúc đẩy của năng lượng được tạo thành do sự phân giải hợp chất cao
năng trong cơ thể – adenosintriphosphat (ATP).
Khi cá còn sống ATP luôn luôn được tổng hợp nhưng khi cá chết ATP này chỉ
mất dần đi mà không được tổng hợp. Khi lượng ATP giảm đến còn 2/3 thì cá bắt đầu
xảy ra hiện tượng tê cứng, khi lượng ATP bò tiêu hao hết thì kết thúc giai đoạn tê
cứng và chuyển sang giai đoạn tự phân giải dưới tác động của enzyme.


-14-

Dựa trên nguyên lý này người ta sử dụng phương pháp sinh học để làm chậm
đến thời điểm tê cứng hoặc kéo dài thời điểm tê cứng của cá để giữ cho cá được tươi
tốt, có nghóa là làm chậm quá trình phân giải ATP.

Muốn làm giảm sự phân giải ATP thì phải tìm mọi cách làm cho cá chết ngay.
Có nhiều cách làm cho cá ngưng hoạt động ngay:
-

Cho cá vào nhiệt độ 20C.
Dùng điện trường.
Dùng các loại thuốc gây mê.
Phương pháp phá vỡ hành tủy.

2.4.3 Dùng hóa chất để giữ tươi
Trong ba nguyên nhân gây hư hỏng thủy sản: vi sinh vật, oxy hoá chất béo và
enzyme thì nguyên nhân quan trọng nhất chính là vi sinh vật.
Làm lạnh có thể giữ tươi nguyên liệu trong vài ngày, sau đó vi sinh vật và
enzyme tiến hành phân hủy thủy sản. Do đó, dù có làm lạnh, sau một thời gian bảo
quản thì thủy sản vẫn bò ươn thối.
Dùng hóa chất giữ tươi để bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp.
2.4.3.1 Hóa chất diệt trùng
Yêu cầu của hoá chất để bảo quản nguyên liệu là:
-

Không độc hại với cơ thể con người.
Không có mùi vò lạ, không làm cho nguyên liệu biến mùi.
Tính chất hoá học ổn đònh, dễ hoà tan trong nước, có hiệu lực sát trùng mạnh.
Giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản.
Các loại hóa chất sát trùng thường sử dụng:

-

Loại muối vô cơ: dùng nhiều và phổ biến nhất là muối ăn (NaCl), ngoài ra còn
có hypochlorit, nitrisodium…

Loại axit: axit boric, axit chlohydric, axit axetic, axit lactic, axit citric, …
Các chất hữu cơ: nitrofurazon, formaldehyd, benzoat natri…

Ngoài ra, khi sử dụng hóa chất tiệt trùng còn kết hợp dùng thêm một số hóa
chất có tác dụng chống oxy hóa.


-15-

2.4.3.2 Chất kháng sinh
Tác dụng của của chất kháng sinh là làm cho một hoặc vài chức năng nào đó
của vi sinh vật khộng hoạt động được và làm rối lọan sự trao đổi chất, do đó làm vi
sinh vật yếu đi hoặc bò tiêu diệt.
Chất kháng sinh có tác dụng rất mạnh nhưng không làm biến đổi tính chất của
sản phẩm và không gây hại cho con người với những chất được cho phép sử dụng và
liều lượng cho phép.
Các điểm cần lưu ý khi sử dụng chất kháng sinh:
-

Chất kháng sinh mang tính chọn lựa rất cao.
Chất kháng sinh gây nên sự miễn dòch nhân tạo cho vi sinh vật.
Kháng sinh khó bò phân hủy và tồn tại trong thực phẩm.

Các chất kháng sinh thường được sử dụng: Aureomysin (Chlortracyclin –
CTC), Terramycin (Oxytetracylin – OCT).
Các phương pháp sử dụng chất kháng sinh: phương pháp ngâm, phương pháp
phun, phương pháp chế thành nước đá.
Hiện nay, một số nước trên thế giới cho phép sử dụng chất kháng sinh nhưng
một số nước rất hạn chế. Vì vậy, việc sử dụng chất kháng sinh phải thận trọng vì thủy
sản nước ta chủ yếu là xuất khẩu ra nước ngoài.

2.4.3.3 Chất chống oxy hóa và enzyme
Quá trình bò oxy hóa là một quá trình phức tạp, do enzyme và các yếu tố lý
hóa gây nên. Dầu mỡ bò oxy hóa có mùi vò ôi khê và biến màu. Trong nguyên liệu
thủy sản có rất nhiều chất béo không bão hòa, các chất béo này rất dễ bò oxy hóa.
Để chống lại hiện tượng oxy hóa, người ta dùng chất chống oxy hóa hay chất
chống oxy. Các chất thưòng đïc sử dụng là: axit citric, axit ascorbic, axit glutamic,
biglutamat sodium, formaldehyt…
2.4.4 Phương pháp bức xạ điện ly
Nguyên lý: các tia phóng xạ khi xuyên thấu qua vật chất có tác dụng làm cho
các phân tử, nguyên tử trong thành phần cấu tạo của chất đó phát sinh điện ly. Các
chất điện ly này tác dụng lên cơ thể vi sinh vật phá hủy cấu trúc nucleoprotein và ly
giải nước.


-16-

Tia bức xạ điện ly dùng cho thực phẩm phải đạt ba yêu cầu:
2.5

Sau khi chiếu không làm cho thực phẩm mang tính phóng xạ.
Phải có năng lực bức xạ lớn.
Có sức xuyên thấu vào thực phẩm mạnh.
Đông Học Quá Trình Sấy

Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm…
bằng phương pháp bay hơi. Như vậy muốn sấy khô một vật ta phải tiến hành các biện
pháp kỹ thuật sau:
−

Gia nhiệt cho vật để đưa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với

phân áp suất trên bề mặt vật.

−

Cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể.

−

Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra trong vật thể.
Quá trình sấy trải qua ba giai đoạn:

−

Giai đoạn đốt nóng vật liệu. Độ ẩm vật liệu thay đổi không đáng kể, nhiệt độ
tăng nhanh đến cực đại.

−

Giai đoạn tốc độ sấy không đổi (đẳng tốc). Độ ẩm vật liệu giảm nhanh và đều
đặn theo một đường thẳng, nhiệt độ vật liệu không đổi. Giai đoạn này chỉ xảy
ra bốc hơi ở bề mặt sản phẩm sấy.

−

Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần nhưng đều. Nhiệt độ vật liệu sấy tăng dần (lúc
này to vật liệu = to tác nhân sấy), độ ẩm giảm dần đến độ ẩm cân bằng.

Giai đoạn làm nóng vật: trong quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt.
Ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với
phần áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy (tư). Do được làm

nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng
dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến nhiệt độ cho dến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt (tư).
Tuy vậy sự tăng nhiệt trong quá trình xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần
trong vật.
Ở giai đoạn tốc độ sấy không đổi: sản phẩm còn nhiều hơi nước, tốc độ
khuyếch tán của nước trong sản phẩm lớn hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt sản phẩm,
tạo ra màng kín bằng chất lỏng ở bề mặt vật liệu gọi là màng sấy. Vận tốc sấy ở giai
đoạn này phụ thuộc vào tốc độ bay hơi nước trên bề mặt sản phẩm sấy, nó không phụ