KHAÛO SAÙT VAØ ÑAÙNH GIAÙ MOÄT SOÁ CHÆ TIEÂU KYÕ THUAÄT CUÛA SAÛN PHAÅM TOÂM SUÙ CPTO ÑOÂNG IQF

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ
TIÊU KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ
CPTO ĐÔNG IQF

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
KHOÁ: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LÂM THU NGÂN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
2006


KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU KỸ
THUẬT CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ CPTO ĐÔNG IQF

thực hiện bởi

Lâm Thu Ngân

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh

Thành phố Hồ Chí Minh
2006


TÓM TẮT

Đề tài "KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU KỸ THUẬT CỦA
SẢN PHẨM TÔM SÚ CPTO ĐÔNG IQF" thực hiện từ ngày 22/04/2006 đến ngày
22/09/2006 tại Công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng –
STAPIMEX – Tỉnh Sóc Trăng.
Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất.
Sau thời gian thực hiện đề tài chúng tôi thu được một số kết quả như sau:
- Đònh mức chế biến chòu ảnh hưởng rất lớn của kích cỡ nguyên liệu, nguyên
liệu có kích cỡ lớn thì hao hụt ít hơn nguyên liệu có kích cỡ nhỏ. Ngoài ra, máy móc,
thiết bò chế biến, trình độ của công nhân, kinh nghiệm của người quản lý cũng có ảnh
hưởng đến sự hao hụt trọng lượng.
- Công đoạn hấp gây hao hụt trọng lượng lớn nhất.
- Các công đoạn sau hấp: cấp đông, mạ băng, bao gói được quan tâm đặc biệt,
tránh trường hợp tái nhiễm khuẩn.
- Đònh mức cấp đông phụ thuộc vào thời gian cấp đông. Nhiệt độ cấp đông
càng thấp thì thời gian cấp đông càng ngắn như thế hao hụt càng ít.
Thực tế sản xuất đa số các chỉ tiêu kỹ thuật đều đạt yêu cầu của GMP. Tuy
nhiên vẫn còn một vài chỉ tiêu như: nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nước rửa tôm ở một
số công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế chưa đạt yêu cầu vượt quá quy đònh.
Thao tác rửa, xếp khay cũng chưa đúng quy đònh.


ABSTRACT

The theme "INVESTIMG AND ESTIMATING SOME TECHNICAL

NORMS OF INDIVIDUAL QUICK FROZEN BLACK TIGER" was accomplished
from 22/04/2006 to 22/07/2006 in Soc Trang Aquatic Products and General Import
Export Company – STAPIMEX – Soc Trang province.
The theme is carried out in order to perfect producing process.
The specific results were obtained as follows:
- Processing norm was strongly affected by size of raw material, the raw
material with large size has less losing in weight than the small size one does. In
addition, machines, processing equipment, workers’ skills, experience of
management staffs also affected the losing in weight.
- Steaming stage causes the biggest losing in weight.
- Stages after steaming: quick freeze, glazing, covering are specially paid
attention to avoid reinfection.
- Quick frozen norm bases on time of quick freeze. The more higher
temperature of quick freeze is, is the shorter time of quick freeze is, so the less
losing in weight is.
In practical producing, most norms meet the require of GMP. Nevertheless,
some norms: keeping temperature, temperature of shrimp washing water in
receiving raw material stage and primary processing stage are not passed the
require. Washing and packing in tray operation also isn’t correct to the require.


CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Thủy Sản và quý thầy cô Khoa Thủy Sản đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho chúng
tôi những kiến thức quý báu trong những năm học tại trường.
Lòng biết ơn sâu sắc xin được gửi đến thầy Nguyễn Anh Trinh giáo viên
hướng dẫn đề tài và anh Âu Quốc Sơn (KCS), anh Nguyễn Đăng Khoa (Trưởng
Phòng Kỹ Thuật) cùng chò Trần Quý Thiên Hương (KCS) đã hết lòng chỉ dạy tôi

trong suốt quá trình thực hiện luận văn này.
Vô cùng biết ơn Ban lãnh đạo, Ban quản đốc, cùng tập thể anh chò kỹ sư, công
nhân của Công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng đã giúp đỡ, tạo
điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đõ tôi
trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.
Do thời gian thực tập có giới hạn và kiến thức của bản thân còn hạn chế nên
đề tài không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được ý kiến đóng
góp của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.


MỤC LỤC

ĐỀ MỤC
TÓM TẮT

TRANG
i

ABSTRACT

iv

CẢM TẠ

v

MỤC LỤC

vi

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

ix

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt Vấn Đề

1

1.2

Mục Tiêu Và Nội Dung Đề Tài

1

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1

Giới Thiệu Về Công Ty

2

2.1.2

Cơ cấu tổ chức nhân sự

3

2.2

Giới Thiệu Chung Về Tôm Sú

9

2.2.1

Phân loại

9

2.2.2

Đặc điểm sinh học

9

2.2.3

Vùng phân bố và mùa vụ

9

2.2.4

Thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng

10

2.2.5

Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi bảo quản tôm

11

3.1

Thời Gian và Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài

13

3.2

Vật Liệu Nghiên Cứu

13

3.2.1

Nguyên liệu

13

3.2.2

Hóa chất ngâm – quay tôm

13

3.2.3

Dụng cụ

13

3.3

Phương Pháp Nghiên Cứu

13

3.3.1

Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF

13

3.3.2

Tính đònh mức từng công đoạn chế biến

14

3.3.3

Đánh giá một số chỉ tiêu kỹ thuật

15


IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

18

4.1

Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Tôm Sú CPTO Đông IQF

18

4.1.1

Sơ đồ quy trình

18

4.1.2

Thuyết minh quy trình

18

4.2

Tính Đònh Mức Các Công Đoạn Chế Biến

27

4.2.1

Đònh mức lặt đầu

28

4.4.2

Đònh mức lột PTO

28

4.2.2

Đònh mức hấp

29

4.2.3

Đònh mức cấp đông

30

4.3

Đánh Giá Số Chỉ Tiêu Kỹ Thuật

30

4.3.1

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu

31

4.3.2

Khu vực sơ chế

33

4.3.3

Khu vực phân cỡ

34

4.3.4

Khu vực lột PTO

35

4.3.5

Khu vực hấp

36

4.3.6

Khu vực cấp đông

37

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

38

5.1

Kết Luận

38

5.2

Đề Nghò

38

TÀI LIỆU THAM KHẢO

39

PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3

Đònh mức chế biến
Giám sát quy trình
Chương trình GMP


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Thò trường tiêu thụ

7

Bảng 2.2

Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu

7

Bảng 2.3

Mô tả trang thiết bò

8

Bảng 2.4

Thành phần hóa học của tôm

11

Bảng 4.1

Đònh mức lặt đầu theo lô

28

Bảng 4.2

Đònh mức lột PTO theo nhóm cỡ

28

Bảng 4.3

Đònh mức hấp theo nhóm cỡ

29

Bảng 4.4

Đònh mức cấp đông theo nhóm cỡ

30

Bảng 4.6

Kết quả kiểm tra tạp chất và dư lượng sulfite

32

Bảng 4.7

Kết quả kiểm tra công đoạn rửa 1

32

Bảng 4.8

Kết quả công đoạn sơ chế và rửa 2

34

Bảng 4.9

Kết quả kiểm tra công đoạn phân cỡ, loại và rửa 3

35

Bảng 4.10

Kết quả kiểm tra công đoạn lột PTO và rửa 4

36

Bảng 4.11

Kết quả kiểm tra công đoạn xếp khay, hấp, chần lạnh

36

Bảng 4.12

Kết quả kiểm tra công đoạn cấp đông, mạ băng

37


DANH SÁCH HÌNH ẢNH

HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1:

Sơ đđồ tổ chức công ty

Hình 4.1

Công đoạn rửa nguyên liêu

19

Hình 4.2

Công đoạn sơ chế

20

Hình 4.3

Công đoạn phân cỡ bằng máy

22

Hình 4.4

Băng chuyền đông IQF

25

3


I. GIỚI THIỆU

1.1

Đặt Vấn Đề

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản phát triển tương đối nhanh đồng
thời cũng mang lại giá trò kim ngạch xuất khẩu cao.
Tôm đông lạnh là sản phẩm được người tiêu dùng trên thế giới ưa chuộng vì
tôm là nguồn thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thòt săn chắc, mùi vò
thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Về cơ cấu sản phẩm, tôm đông lạnh vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, chiếm
39,42% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong quý 1 năm 2006 (Tạp chí thủy sản
số 4/2006), đã mang lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho đất nước.
Chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao nên những yêu cầu của người
tiêu dùng về chất lượng, an toàn thực phẩm cũng gay gắt hơn. Vì vậy, vấn đề đặt ra
cho các nhà chế biến là phải không ngừng phát triển và hiện đại hóa công nghiệp chế
biến và bảo quản sản phẩm, đồng thời vấn đề vệ sinh trong chế biến, bảo quản cũng
phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặt để tạo ra sản phẩm chất lượng cao đáp ứng
yêu cầu của người tiêu dùng.
Được sự chấp thuận của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học
Nông Lâm TP. HCM, được sự đồng ý của Ban giám đốc Công ty Thủy Sản Xuất
Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng, cùng với sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh

Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài "Khảo Sát Và Đánh Giá Một Số Chỉ
Tiêu Kỹ Thuật Của Sản Phẩm Tôm Sú CPTO Đông IQF" để có cái nhìn tổng
quát về thực tế sản xuất mặt hàng tôm CPTO đông IQF, phần nào đóng góp vào việc
ổn đònh và cải thiện chất lượng sản phẩm tôm CPTO đông IQF.
1.2

Mục Tiêu và Nội Dung Đề Tài

Mục tiêu đề tài nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất. Để đạt được mục tiêu,
chúng tôi tiến hành những nội dung sau:
- Khảo sát quy trình chế biến tôm sú CPTO (Cooked Peeled and Tail On)
đông IQF (Individual Quick Frozen ).
- Tính đònh mức từng công đoạn chế biến .
- Đánh giá một số chỉ tiêu kỹ thuật của quy trình theo GMP (Good
Manufacturing Practice).


II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1

Giới Thiệu Về Công Ty

2.1.1 Lòch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng thành lập năm 1978,
là một trong những công ty chế biến thủy sản được thành lập đầu tiên ở Việt Nam,
tiền thân là xí nghiệp đông lạnh Hậu Giang với tên gọi F23.
Lúc đầu xí nghiệp chỉ có một phân xưởng chế biến với hai tủ đông (1.000
kg/tủ) và hai kho để bảo quản có công suất 50 tấn, sản lượng lúc đầu đạt 150
tấn/năm. Đến năm 1981 – 1984 công ty đã trang bò thêm hai tủ đông với công suất

1.000 kg/tủ và 500 kg/tủ.
Từ 1984 – 1990 công ty hoạt động có hiệu quả cao (1.200 tấn nguyên
liệu/năm) nên công ty đã mở thêm xí nghiệp đông lạnh hai với tên gọi Cafatex.
Đến năm 1992 Tỉnh Hậu Giang tách thành hai Tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng
nên đã tách riêng hai xí nghiệp, xí nghiệp hai (Cafatex) thuộc Tỉnh Cần Thơ và xí
nghiệp một thuộc Tỉnh Sóc Trăng với tên gọi là “Công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu
Tổng Hợp Sóc Trăng”.
Tên giao dòch “Soc Trang Aquatic Products and General Impoxt Export
company”, viết tắt là STAPIMEX.
Đòa chỉ: 119 Quốc Lộ 1A, Phường 7, Thò Xã Sóc Trăng, Tỉnh Sóc Trăng.
Điện thoại: (079) 822146 – 821201.
Năm 1998 – 2002 do nhu cầu sản xuất tăng cao và những đòi hỏi ngày càng
khắt khe về chất lượng và vệ sinh thực phẩm nên công ty đã xây dựng thêm xí nghiệp
Tân Long với các trang thiết bò sản xuất hiện đại, được đưa vào hoạt động vào cuối
năm 1999. Đến năm 2002 do yêu cầu sản xuất và cạnh tranh với các đơn vò cùng
ngành nên công ty đã xây dựng thêm xưởng chế biến mặt hàng mới lấy tên là xưởng
Phát Đạt, đưa năng suất công ty lên 50 – 60 tấn/ngày.
Đến năm 2003 do tình hình nguyên liệu khan hiếm không đủ cung ứng cho
sản xuất đồng thời để đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm nên công ty đã lập thêm
phòng Đầu Tư Nuôi Trồng Thủy Sản với hình thức đầu tư vốn cho nông dân nuôi tôm,
đến nay công ty đã đầu tư nuôi gần 1.000 ha tôm sú.


Theo dự kiến đến tháng 06/2006 công ty sẽ được cổ phần hóa và lấy tên là
“Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng – STAPIMEX”.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự
2.1.2.1 Sơ đồ
BAN GIÁM ĐỐC

BAN

HACCP

PHÒNG
VI SINH

PHÒNG
KỸ
THUẬT

BAN
QUẢN
ĐỐC

PHÒNG
TỔ CHỨC

PHÒNG
KINH
DOANH

PHÒNG
TẦI VỤ

BAN ĐIỀU
HÀNH

KCS

PHÒNG
ĐẦU TƯ

NUÔI TRỒNG
THỦY SẢN

TIẾP NHẬN
SƠ CHẾ
TIẾP NHẬN
KHIẾU NẠI

PHÂN CỢ

XẾP KHUÔN
CÂP ĐÔNG
BAO GÓI

GIẢI QUYẾT
KHIẾU NẠI

KHIẾU NẠI

GIẢI ĐÁP
KHIẾU NẠI

KHÁCH
HÀNG

XUẤT HÀNG

1. XEM XÉT KHIẾU NẠI
2. XEM XÉT HỒ SƠ
3. KHẮC PHUC

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty


2.1.2.2 Giải thích sơ đồ
a Giám đốc
Chòu trách nhiệm chung cho toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên
quan đến hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả. Chú trọng đến Ban
HACCP và phê duyệt đến toàn bộ hệ thống HACCP hoạt động tích cực.
b Phó giám đốc
Chòu trách nhiệm về sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu, tiếp nhận các khiếu
nại của khách hàng, tham mưu trực tiếp cho Ban giám đốc về các hoạt động kinh
doanh của công ty.
c Ban HACCP
Là một bộ phận tham mưu cho Ban giám đốc về toàn bộ chương trình quản lý
chất lượng của sản phẩm được áp dụng tại xí nghiệp. Ban HACCP có trách nhiệm:
- Theo dõi kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.
- Xây dựng kế hoạch, triển khai, áp dụng các chương trình có liên quan.
- Tiếp nhận báo cáo, thẩm tra các hoạt động ghi chép hằng ngày.
- Báo cáo lên Giám đốc các vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng để kòp thời sửa
chữa.
d Phòng kỹ thuật
Trưởng phòng kỹ thuật: soạn thảo chương trình quản lý chất lượng trình lên
Giám đốc, để cho Giám đốc xét duyệt lại các chương trình.
Tham gia Ban HACCP cùng phòng kinh doanh để giải đáp các khiếu nại của
khách hàng
Thẩm tra, ghi chép các công đoạn sản xuất, báo việc thực hiện và kiểm tra,
đánh giá mọi hoạt động có liên quan đến chất lượng sản phẩm.
e Ban quản đốc
Chòu trách nhiệm thực hiện những yêu cầu của Ban giám đốc và những hoạt

động quản lý toàn bộ mọi mặt hoạt động của toàn xí nghiệp, chỉ đạo trực tiếp Ban


điều hành, bố trí dân sự vào dây chuyền chế biến hợp lý, quản lý toàn bộ công nhân
trong xí nghiệp.
f Ban điều hành
Có nhiệm vụ điều động lực lượng công nhân, trực tiếp tham gia trong sản xuất
sao cho hợp lý với dây chuyền chế biến, tổ chức thực hiện và kiểm tra các công đoạn
chế biến, công tác vệ sinh công nghiệp và công nhân tại xí nghiệp.
g Phòng kinh doanh
Chòu sự lãnh đạo trực tiếp của Ban giám đốc xí nghiệp, có trách nhiệm kinh
doanh xuất nhập khẩu hàng hóa. Tìm thò trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các
thông tin và hỗ trợ kòp thời cho Ban HACCP và cùng Ban HACCP hoặc bộ phận kỹ
thuật giải quyết khiếu nại của khách hàng.
h Phòng tổ chức
Chòu trách nhiệm về tổ chức bộ máy hành chính trong toàn bộ xí nghiệp, phụ
trách công tác văn thư, văn phòng, quản lý, lưu trữ hồ sơ, các vấn đề về bảo hiểm và
sức khoẻ của công nhân. Điều động và quản lý dân sự để phục vụ cho sản xuất.
i Phòng tài vụ
Chòu sự chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc, có chức năng kế toán, thống kê các
khoản chi phí, có kế hoạch chi trả hợp lý.
Tham mưu cho Giám đốc và báo cáo đònh kỳ lỗ lãi và hiệu suất kinh doanh
của xí nghiệp.
j Phòng vi sinh
Phòng vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu đi phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn
bộ dây chuyền sản xuất.
Ghi chép kết quả lấy mẫu đi phân tích rồi báo cáo về ban HACCP hoặc về
Trưởng phòng kỹ thuật để theo dõi từng sản phẩm.
Lưu trữ hồ sơ theo quy đònh của xí nghiệp.

k Nhân viên KCS
Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất (từ tiếp nhận
đến xuất hàng).
Ghi chép đầy đủ các diễn biến tại nơi được phân công kiểm tra, giám sát. Các
quá trình được giám sát theo mẫu giám sát của GMP, SSOP và báo cáo về phòng kỹ
thuật hằng ngày.
l Các bộ phận phục vụ sản xuất
Tổ tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu, phục vụ cho
công nhân chế biến, chòu sự điều động trực tiếp từ Ban điều hành và sự kiểm tra giám
sát của KCS.
Tổ sơ chế: loại bỏ các phần không cần thiết trong sản phẩm, đáp ứng theo yêu
cầu của quy trình chế biến để cho các giai đoạn tiếp theo được dễ dàng, chòu sự điều
động trực tiếp từ Ban điều hành và giám sát của KCS.
Đội phân cỡ: xử lý các sản phẩm thành từng loại, từng cỡ khác nhau theo đúng
yêu cầu của xí nghiệp. Chòu sự điều động trực tiếp của Ban điều hành và giám sát
của KCS.
Đội cấp đông – thành phẩm: cấp đông bao gói các sản phẩm theo đúng tiêu
chuẩn quy đònh hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Chòu sự lãnh đạo của Ban quản
đốc và kiểm tra của KCS.
Đội vệ sinh: vệ sinh tất cả trong và ngoài công ty, trước và sau khi sản xuất
theo đúng quy phạm về vệ sinh chuẩn. Chòu sự lãnh đạo trực tiếp của Ban điều hành,
KCS hoặc đội kiểm tra vệ sinh của xí nghiệp.
2.1.2.3 Các mặt hàng sản xuất
Tôm đông Block và đông IQF
- HOSO (Head on shell on): tôm nguyên con.
- HLSO (Headless shell on): tôm lặt đầu.
- PTO (Peeled and tail on): tôm lột vỏ còn đuôi.
- PD (Peeled and deveined): tôm lột vỏ lấy chỉ.

- PUD (Peeled undeveined): tôm thòt không lấy chỉ.
- CPTO (Cooked peeled and tail on): tôm PTO hấp.
- BM (Broken meat): tôm vụn.
Các sản phẩm mới
- Tôm áo bột đông IQF
- Tôm áo bột chiên đông IQF
- Tôm Sushi
- Tôm Nobashi
2.1.2.4 Thò trường tiêu thụ
Bảng 2.1 Thò trường tiêu thụ
Thò trường

Tỉ lệ (%)
(theo sản lượng)

Nhật
40%
Mỹ
40%
EU
10%
Thò trường khác
10%
(Nguồn: Phòng tổ chức công ty STAPIMEX, năm 2005)
2.1.2.5 Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu
Bảng 2.2 Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu trong những năm gần đây
Sản lượng
(tấn)
3.200

2000
4.400
2001
2002
3.200
3.600
2003
2004
3.700
2005
42.00
(Nguồn: Phòng tổ chức chức công ty STAPIMEX)
Năm

Giá trò
(triệu USD)
41
42
36
39
40
43


2.1.2.6 Trang thiết bò
Bảng 2.3 Mô tả trang thiết bò
Stt

Nước sản
xuất

Tên thương mại

Số
Công suất
lượng

Mục đích sử dụng

1

Máy rửa tôm

Việt Nam

2

3 tấn/h

2

10

6 m/phút

3

Hệ thống băng tải chuyển Việt Nam
tôm
Máy phân cỡ

Việt Nam

1

2 tấn/h

Rửa tôm nguyên
liệu
Chuyển tôm sơ chế,
xử lý
Phân cỡ tôm

4

Máy sản xuất đá vảy

2

2 tấn/ 24h

Phục vụ sản xuất

5

Hệ thống băng chuyền Đan Mạch
luộc
Hệ thống lò hơi
Việt Nam

1

1 tấn/h

Luộc tôm (hấp)

1

750 m3/h

Cấp nhiệt

Thụy Điển

2

500 kg/h

Đông dạng rời

Việt Nam

2

500 kg/h

Mạ băng

9
10

Hệ thống băng chuyền
IQF
Hệ thống phun nước mạ
băng
Thiết bò đông gió
Hệ thống tách khuôn

Việt Nam
Việt Nam

4
1

250 kg/h
1.000 kg/h

Đông dạng Block
Tách khuôn

11

Máy dò kim loại

Nhật

2

12

Máy hút chân không

Việt Nam

4

13

Hệ thống thiết bò kho lạnh

Italia

1

100 – 200 Hút chân không
kg/h
1000 tấn
Trữ đông

15

Kho chờ đông

Italia

1

10 tấn

16

Hệ thống điều hoà không Thái Lan
khí
Hệ thống làm lạnh nước
Đan Mạch

1

100.000
BTU/h
5 m3/h

6
7
8

17

Pháp

1

Phát hiện Fe và Sus

Sản phẩm chờ cấp
đông
Điều hoà không khí
Làm lạnh nước

18

Hệ thống kiểm soát nhiệt Italia
độ kho

2

19

Hệ thống xử lý nước chế Việt Nam
biến
Hệ thống máy nén RAM
Mỹ - EU

6

30 m3/h

Xử lý nước

1

Hệ thống
Mycom

2

521.520
Kcal/h
1.200
Kcal/h

Cấp đông và làm
lạnh nước

20
21

máy

nén Nhật

Kiểm tra nhiệt độ
kho và môi trường


2.2

Giới Thiệu Chung Về Tôm Sú

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất hiện nay, được chế biến dễ dàng dưới
nhiều sản phẩm khác nhau. Hương vò tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác.
2.2.1 Phân loại
Ngành: Athropoda
Lớp: Cructacea
Bộ: Decapoa
Họ chung: Penacidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius
Tên tiếng anh: Giant Tiger Prawn (Phạm Văn Tình, 1994).

2.2.2 Đặc điểm sinh học
Tôm sú là loài sống nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m
nước và độ mặn 5‰ đến 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 tháng
đến 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40gr đến 50gr. Tôm trưởng thành tối đa với con
cái có chiều dài là 220mm đến 250mm, trọng lượng 100gr đến 300gr. Tôm có tính ăn
tạp, thức ăn ưa thích là thòt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp
xác.
2.2.3

Vùng phân bố và mùa vụ

Tôm sú phân bố rộng từ bắc đến nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m.
Vùng phân bố chính là các vùng biển các tỉnh trung bộ.
Mùa vụ: tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ
tháng 1 đến tháng 11.
Hình thức khai thác: ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm .
Nuôi: tôm sú được nuôi ở hầu hết các tỉnh ven biển trong cả nước.
- Vụ thu hoạch: rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất
vào tháng 5, 6, 7.


- Hình thức nuôi: nuôi thâm canh (nuôi công nghiệp), nuôi bán thâm canh và
nuôi quảng canh cải tiến.
Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ, ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một
số nơi nuôi xen kẻ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung cá rô phi, cua và rong câu.
Khu vực phía bắc nuôi quảng canh cải tiến và nuôi bán thâm canh là chủ yếu.
Miền trung nuôi bán thâm canh và thâm canh. Các tỉnh phía nam nuôi bán thâm canh
và quảng canh cải tiến (Nguồn www.fistenet.gov.vn).
2.2.4 Thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng
Thành phần hóa học của tôm tùy thuộc vào giống, loài, tuổi, môi trường, mùa

vụ. Những biến đổi về thành phần hóa học của tôm có liên hệ mật thiết với thức ăn.
Trong giai đoạn tôm ăn nhiều thì hàm lượng protein và lipit tăng rõ rệt. Giai đoạn
tôm đói do các nguyên nhân tự nhiên hoặc sinh lý,… làm cho hàm lượng protein và
lipit giảm đang kể.
Thành phần hóa học trong tôm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, muối khoáng,
vitamin,… Trong đó, hàm lượng nước, protit, muối vô cơ tương đối nhiều còn gluxit ít,
nó thường tồn tại dưới dạng glycogen.
Hàm lượng lipit trong thòt tôm là rất thấp, chỉ chiếm khoảng 0,3% đến 1,4%.
Hàm lượng gluxit cũng rất ít khoảng 0,4% đến 1,5%. Vì chứa rất ít mỡ nên tôm là
thực phẩm được nhiều người ưa chuộng
Trong tôm hàm lượng nước rất cao từ 70% đến 85%, nhờ đó làm cho thân tôm
mềm mại tăng tính cảm quan nhưng cũng là nguyên nhân làm cho nguyên liệu dễ bò
dập nát, tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động.
Protit là thành phần chủ yếu trong cơ thòt tôm, chiếm khoảng 70% đến 80%
tổng lượng chất khô (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Tùy vào mùa vụ,
vùng phân bố, điều kiện sống,… mà hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%
đến 23% tương đương hoặc cao hơn thòt gia súc, gia cầm và cá.
Về chất khoáng, trong thòt tôm nói chung là giàu canxi, magie và có một
lượng đáng kể phospho. Hàm lượng iốt trong tôm cũng khá cao.
Trong tôm còn có chứa một hàm lượng sinh tố đặc biệt là sinh tố B. Theo
Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (1990) đã xác đònh được hàm lượng vitamine trung bình
trong phần ăn được của tôm là B1 (0,01 mg%), B2 (0,11 mg%).
Về mặt dinh dưỡng thì chất ngấm ra không có ý nghóa lớn lắm nhưng về mặt
cảm quan thì có ý nghóa rất lớn vì nó là những chất tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm
và làm hấp dẫn khách hàng, kích thích và làm tăng cường tiêu hóa. Đứng về mặt sinh
lý học thì các chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu để thích nghi với


điều kiện môi trường sống quanh nó. Đặc điểm không có lợi là rất khó bảo quản
nguyên liệu vì chất ngấm là môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật, khi chất ngấm ra

càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng nhanh nên khả năng bảo quản rất khó khăn.
Lượng chất ngấm ra nhiều hay ít đều có tính chất quyết đònh đến giá trò sản phẩm
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Loài giáp xác khi gia nhiệt như luộc, hấp,… thì vỏ của chúng biến thành màu
đỏ, sắc tố đó gọi là astaxin. Astaxin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin.
astaxanthin là caroten có tính axit vì nó có tác dụng với rượu cho ra muối nhưng loại
muối đó rất không ổn đònh. Trong không khí astaxanthin dễ bò oxi hóa biến thành
Astaxin. astaxanthin trong vỏ tôm kết hợp với lipoprotein gọi là ciamin thông qua sự
biến màu của sắc tố trên vỏ tôm ta đánh giá được chất lượng của nguyên liệu tôm
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tôm (tính theo trọng lượng tươi)
Thành phần
Protit
Lipit
Nước
Tro
Canxi
Photpho
Sắt
Natri
Kali
(Nguồn: Trần Đức Ba và ctv, 1990)
2.2.5

Lượng
19 – 33 g/100g
0,3 – 1,4 g/100g
76 – 79 g/100g
1,3 – 1,87 g/100g
29 – 50 mg/100g

33 – 67,6 mg/100g
1,2 – 5,1 mg/100g
11 – 127 mg/100g
127 – 565 mg/100g

Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi bảo quản tôm

2.2.5.1 Hiện tượng mềm và dập nát
Nguyên liệu thủy sản có đặc tính là cơ thòt chứa nhiều nước, hàm lượng
protein cao nên là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng
nguyên liệu. Ngoài ra nguyên liệu còn chòu sự tác động từ bên ngoài như: đánh bắt,
bảo quản, vận chuyển không đúng phương pháp làm nguyên liệu bò dập nát, vỡ đầu,
tróc vỏ, đứt đuôi,… Sự hư hỏng này gây tổn thất rất lớn, nguyên liệu giảm chất lượng
có thể rớt loại, hạ giá thành đôi khi phải loại bỏ vì không đạt yêu cầu sản xuất.
Nguyên nhân là do các va chạm cơ học như thao tác không nhẹ nhàng của con
người trong tất cả các khâu từ đánh bắt đến bảo quản, vận chuyển. Ngoài ra, một
nguyên nhân nữa là do kích thước nước đá trong thùng bảo quản quá to, hoặc do các
giỏ đựng nguyên liệu được xếp chồng lên nhau làm ép dập nguyên liệu.


2.2.5.2 Hiện tượng ươn thối
Nguyên nhân gây ươn thối nguyên liệu là do không chế biến ngay, bảo quản
quá lâu hoặc bảo quản không tốt, không đảm bảo độ lạnh theo yêu cầu làm nhiệt độ
nguyên liệu tăng cao thúc đẩy hệ enzym hoạt động và là điều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu. Kèm theo hiện tượng ươn thối là hiện
tượng biến đen, biến đỏ, màu sắc xấu đi, cơ thòt giảm tính đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo
và mùi ươn khai bốc lên gây khó chòu. Nguyên liệu này nếu được sử dụng cũng chỉ là
một phần rất nhỏ để tiêu thụ trong nước hoặc phải loại bỏ hoàn toàn theo dạng phế
liệu.
2.2.5.3 Hiện tượng biến đen

Đốm đen ở nguyên liệu xuất hiện khi nguyên liệu sau khi đánh bắt vài giờ
không được xử lý bảo quản tốt, trong thực tế đây là hiện tượng hư hỏng phổ biến
nhất. Đầu tiên các vết đen xuất hiện ở vùng mang và các đốt chân, ban đầu là các
đốm nâu nhạt sau dần chuyển sang màu nâu đen. Sau đó các vết đen phát triển ra
toàn thân, biểu hiện rõ thành từng mảng theo hướng từ đầu đến đuôi tôm, đặc biệt là
rõ nhất ở hai bên mang tôm.
Hiện tượng biến đen là quá trình sinh hóa tự nhiên xảy ra trong tôm. Khi tôm
chết, ban đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bò phá hủy và bò phân chia thành
những chất đơn giản bởi enzym trên những bộ phận nhất đònh của cơ thể tôm. Có hai
chất axit amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrosin và
pheninalanin. Emzym tyrosinase chứa trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi
tôm chết lớp màng này bò vỡ, tyrosinase được phóng thích ra ngoài xúc tác phản ứng
oxy hóa tyrosin và phenylalanin dưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời để
hình thành những sợi đỏ. Những sợi này tập hợp lại tạo nên một chất màu tối gọi là
melanin, từ đây các đốm đen phát triển.
Điều kiện cần thiết để hình thành melanin (đốm đen) là: chất cơ bản (tyrozin),
oxi hoặc không khí, enzym tyronaza (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Quá trình biến đen xảy ra rất nhanh đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao. Có
trường hợp đốm đen xuất hiện trên tôm còn sống, đó là do tôm chòu đựng va chạm ở
môi trường sống.


III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1

Thời Gian và Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài

Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ 22/04/2006 đến 22/09/2006 tại
công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng – STAPIMEX.

3.2

Vật Liệu Nghiên Cứu

3.2.1 Nguyên liệu
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên tôm sú (Penaeus Monodon) với các cỡ
16 – 20; 21 – 25; 26 – 30 và 31 – 40. Nguyên liệu được khai thác từ các vùng nuôi
thuộc các huyện: Long Phú, Vónh Châu, Mỹ Xuyên (Thuộc tỉnh Sóc Trăng) và các
tỉnh lân cận như: Bạc Liêu, Cà Mau, Trà Vinh.
3.2.2 Hóa chất ngâm – quay tôm
Thành phần trong dung dòch ngâm tôm là muối ăn (NaCl) 2%, nước, đá.
3.2.3 Dụng cụ
Nhiệt kế điện tử cầm tay, giấy test Chlorine, giấy test Sulfite, máy ảnh và
đồng hồ bấm giây.
Các dụng cụ khác như: thau, rổ, vỉ,… và các thiết bò máy móc phục vụ chế
biến.
3.3

Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF
Để tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF, chúng tôi tham khảo
các tài liệu về quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF và những tài liệu liên quan.
Đồng thời khảo sát từng công đoạn chế biến: trực tiếp tham gia vào quy trình sản
xuất, mỗi công đoạn tham gia sản xuất một tuần bao gồm các công đoạn: tiếp nhận,
sơ chế, phân cỡ, xử lý hóa chất, hấp, cấp đông, bao gói – bảo quản.


3.3.2 Tính đònh mức từng công đoạn chế biến
Trong quá trình chế biến có một số công đoạn gây hao hụt trọng lượng như:

lặt đầu, lột vỏ xẻ lưng lấy chỉ, hấp, cấp đông nên chúng tôi tính đònh mức ở các công
đoạn này.
Chúng tôi tiến hành xác đònh đònh mức 4 cỡ:16 – 20; 21 – 25; 26 – 30; 31 –
40. Riêng với khâu lặt đầu chúng tôi tiến hành tính đònh mức theo lô, mỗi lô ứng với
mỗi đại lý cung cấp nguyên liệu khác nhau, tên mỗi lô nguyên liệu được ký hiệu: A,
B, C, D.
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên và được lặp lại 4 lần đối với mỗi lô,
mỗi cỡ.
3.3.2.1 Đònh mức lặt đầu
Cân 2kg nguyên liệu đã được để ráo sau đó lặt đầu. Để ráo 3 phút, cân lại
trọng lượng tôm đã lặt đầu. Đònh mức lặt đầu (ĐMLĐ) được tính như sau:

ĐMLĐ =

Trọng lượng tôm trước khi lặt đầu
Trọng lượng tôm sau khi lặt đầu

3.3.2.2 Đònh mức lột vỏ, xẻ lưng lấy chỉ
Cân 2kg tôm đã lặt đầu (đã được để ráo 3 phút) đem lột vỏ, xẻ lưng lấy chỉ.
Sau khi xử lý để ráo 3 phút, cân lại trọng lượng tôm. Đònh mức lột vỏ, xẻ lưng lấy chỉ
(ĐMLVXLLC) được tính như sau:

ĐMLĐ =

Trọng lượng tôm trước khi lột vỏ, xẻ lưng lấy chỉ
Trọng lượng tôm sau khi lột vỏ, xẻ lưng lấy chỉ

3.3.2.3 Đònh mức hấp
Cân 2 kg tôm đã được xử lý vỏ (đã để ráo 3 phút), xếp vỉ sau đó cho vào băng
chuyền hấp. Tôm sau khi hấp, được để ráo 3 phút sau đó đem cân lại trọng lượng.

Đònh mức hấp (ĐMH) được tính như sau:

ĐMLĐ =

Trọng lượng tôm trước khi hấp
Trọng lượng tôm sau khi hấp


3.3.2.4 Đònh mức cấp đông
Cân 2kg tôm hấp (đã được để ráo 3 phút) trước khi cấp đông. Sau khi cấp
đông cân lại trọng lượng và tính đònh mức. Đònh mức cấp đông (ĐMCĐ) được tính
như sau:

ĐMLĐ =

Trọng lượng tôm trước khi cấp đông
Trọng lượng tôm sau khi cấp đông

3.3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu kỹ thuật
3.3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu
Các số liệu được thu thập riêng tại mỗi khu vực chế biến theo các yêu cầu
giám sát được thiết lập theo quy phạm GMP (Phụ Lục 3).
Mỗi chỉ tiêu giám sát được thực hiện 4 lần/ngày và liên tục trong một tuần cho
từng khu vực chế biến.
Thời gian giám sát từ 7h đến 19h và ngẫu nhiên giữa 2 ca sản xuất.
3.3.3.2 Kiểm tra dư lượng Sulfite
Dùng giấy test Sulfite kiểm tra tôm nguyên liệu trước khi tiếp nhận.
Cách sử dụng: nhúng giấy vào dung dòch muối tôm (hỗn hợp nước, đá và tôm
nguyên liệu) trong 1 giây. Lấy ra giũ nhẹ, đọc kết quả trong 30 giây (so màu với màu
chuẩn trên bao bì được cung cấp theo giấy thử). Nếu có dư lượng Sulfite thì giấy

chuyển màu từ trắng sang hồng hay đỏ gạch, mức độ chuyển màu tùy thuộc vào nồng
độ hay hàm lượng Sulfite có trong dung dòch.
Nếu phát hiện có dư lượng Sulfite (với bất kỳ nồng độ nào) thì loại ngay lô
nguyên liệu đó tức là không nhập vào nhà máy để chế biến.
3.3.3.3 Kiểm tra nồng độ Chlorine
Việc kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước rửa nguyên liệu và bán thành
phẩm được thực hiện ngay sau khi pha thành dung dòch sát trùng bằng giấy thử
Chlorine.


Cách sử dụng: nhúng giấy thử vào dung dòch rửa tôm hay ngâm dụng cụ trong
1 giây. Sau đó lấy ra đọc kết quả trong 30 giây (so màu với giấy chuẩn được cung cấp
theo giấy thử).
Quy ra nồng độ Chlorine trung bình (trung bình cộng) rồi so sánh với nồng độ
yêu cầu trong GMP (Phụ Lục 3), nhận xét và đánh giá việc sử dụng Chlorine làm
thuốc sát trùng có được đảm bảo theo yêu cầu quy đònh hay không.
Kết quả kiểm tra này chỉ mang tính tương đối vì rất khó xác đònh chính xác
nồng độ Chlorine theo phương pháp so màu bằng mắt thường. Tuy nhiên đây là
phương pháp kiểm tra nhanh nhất và phục vụ tốt cho công tác giám sát nhanh tại hiện
trường.
Nồng độ Chlorine thực tế cho phép cao hơn yêu cầu trong GMP (Phụ Lục 3)
(sẽ tăng hiệu quả diệt khuẩn nhưng không được quá cao vì sẽ tạo mùi cho sản phẩm)
nhưng không được thấp hơn vì hiệu quả sát khuẩn sẽ giảm đáng kể.
3.3.3.4 Kiểm tra tạp chất
Chọn những con nghi ngờ (no tròn) hoặc lấy ngẫu nhiên, tiến hành lặt đầu, lột
vỏ xẻ lưng, dùng sóng dao cạo nhẹ phần thòt xem có agar, tinh bột hay không. Mỗi lô
kiểm tra một lần (từ 3 – 5 con tôm).
Ngoài ra các tạp chất khác như rơm, lá cây, vỏ trấu,.. tùy loại tạp chất và mức
độ mà có thể chấp nhận hay không chấp nhận nhập nguyên liệu vào chế biến.
3.3.3.5 Kiểm tra nhiệt độ

Số lần đo nhiệt độ tối thiểu là 4 lần/ngày đối với một chỉ tiêu nhưng thời gian
và vò trí kiểm tra có thể khác nhau.
Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ thân tôm trên dây chuyền chế biến (trên
bàn, trên băng chuyền, thùng bảo quản) một cách ngẫu nhiên bằng nhiệt kế điện tử
cầm tay.
3.3.3.6 Giám sát tần suất thay nước và thao tác rửa
Giám sát và ghi nhận tần suất thay nước, thao tác rửa tôm nguyên liệu và bán
thành phẩm.
- Khi rửa nguyên liệu: căn cứ vào số phuy nhựa (khoảng 800kg đến 1.000kg)
hay nhựa cắt (1/2 phuy nhựa khoảng 400kg đến 500kg) được đổ vào máy rửa để xác
đònh khối lượng tôm trong máy rửa.