CÔNG NGHỆ sản XUẤT THỰC PHẨM truyền thống từ rau quả

Xin mời thầy và các bạn đến với

Bài thuyết trình của

nhóm 8


Danh sách nhóm

56TP2
Nhóm 7

1. Huỳnh Thị Xuân Quỳnh 56130330
2. Phan Thị Linh
56130079
3. Lê Thị Mai Lý
56130179
4. Nguyễn Thị Ngân
56136516


Chủ đề 4:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
TRUYỀN THỐNG TỪ RAU QUẢ


A.PHẦN MỞ ĐẦU
- Nước ta ngay từ thời xa
xưa vốn là một nước nông
nghiệp phát triển với đủ loại
ngành nghề như trồng các

loại cây lương thực và cây
thực phẩm. Bên cạnh đó
nghề trồng hoa màu cũng
khá được phát triển đặc biệt
là trồng rau.


A.PHẦN MỞ ĐẦU
- Sản lượng rau trồng được tương đối
nhiều như: bắp cải, cải bẹ…cho nên ngoài
việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một
phần được sử dụng trong các bữa ăn của
người nông dân, một phần ngâm với nước
muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm
bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm
thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản
phẩm rau cải lên men đã được ra đời.
Trong bữa ăn, nó được sử dụng như một
món ăn khai vị, món ăn chơi rất ngon…


B. NỘI DUNG:


KHÁI NIỆM
Muối chua rau quả là quá trình lên men lactic nhờ vi sinh
vật chuyển hóa đường có sẵn trong rau quả thành acid
lactic và sản phẩm khác, làm cho sản phẩm có hương vị
đặc trưng.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ
Tạo điều kiện thuận lợi để hệ vi khuẩn lactic lên men, đồng
thời hạn chế tác dụng của hệ vi khuẩn gây thối rữa.
vi khuẩn lactic
Rau,củ, quả tươi
Lên men lactic

Dưa chua


Sự lên men lactic:


Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do
hoạt động của một số giống vi khuẩn lactic như: bacterium lactic acid,
bacterium bulgarium. Các giống vi khuẩn đó sẽ phân giải đường tạo
nên acid lactic theo phương pháp tổng quát như sau:
C6H12O6

2CH3CHO.COOH + 18 Calo

Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các
chất trung gian trước tiên là acid pyruvic.
Hiđro được hình thành trong quá trình lên men:
C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H
Hiđro đó sẽ kết hợp với các nhóm cacbonyl của acid pyruvic và khử
nó thành acid lactic. CH3COCOOH + 2H
CH3CHOHCOOH

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ
Trong quá trình lên men rau, củ, quả xảy ra hàng loạt các
quá trình sau:
Quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô tế bào
rau, củ, quả.
Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi
khuẩn lactic).
Quá trình tạo acid lactic.
Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối.
Quá trình tạo hương cho sản phẩm.
Quá trình lên men rau quả hoàn toàn tự nhiên, gây ra bởi
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau.


CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ
Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả
trải qua 3 giai đoạn cơ bản:
GIAI ĐOẠN 1:
- Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu,
đường và các chát hòa tan có trong dịch
bào của mô bào thực vật được khuếch
tán ra ngoài môi trường , tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số
vi sinh vật khác hoạt động.
- Chủng vi khuẩn leuconostoc
mensenteroides phát triển chủ yếu đến
khi nồng độ acid lactic đạt 0,25- 0.3%.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ
GIAI ĐOẠN 2:
- Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối đạt được
cao nhất, sản sinh nhiều acid lactic.
- pH dịch lên men giảm xuống 3 - 3,5 làm ức chế và giảm nhanh
các vi khuẩn gây thối.
- Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành.
- Chủng vi khuẩn lactic phất triển chủ yếu trong giai đoạn này là
Lactobacillus cucumerris và một số chủng khác.
Khi nồng độ acid đạt 1,5- 2% các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính.


CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ
GIAI ĐOẠN 3:
- Lượng acid lactic sinh ra sẽ ức
chế chính hệ vi khuẩn lactic.
- Nấm sợi và nấm men bắt đầu
phân hủy acid lactic và phất
triển.
- Vi khuẩn gây thối hoạt động
làm hư hỏng rau quả.


YÊU CẦU THÀNH PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
- Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối.
- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất
tiêu hóa tăng.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI
CHUA RAU, CỦ, QUẢ

Nhiệt độ
Nồng độ muối
Các yếu tố ảnh
hưởng
Hàm lượng
đường
VSV ban đầu

Điều kiện yếm
khí


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI
CHUA RAU, CỦ, QUẢ
 Ảnh hưởng của nồng độ muối
- Ức chế VSV gây hư hỏng, chống thối
- Tạo áp suất thẩm thấu
- Tạo vị mặn vừa hài hòa với vị chua
- Sửa dụng 2,6÷6% so với lượng rau quả
- Pha thành dung dịch hoặc rắc trực tiếp
theo từng lớp rau quả
 Ảnh hưởng của hàm lượng đường
- Cơ chất của quá trình lên men
- Hàm lượng đường thích hợp lên men khoảng 6%


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI

CHUA RAU, CỦ, QUẢ
 Ảnh hưởng của số lượng VSV ban đầu:
- Vi khuẩn lactic chủ yếu có sẵn trên nguyên liệu rau quả
- Số lượng tế bào vi khuẩn lactic ban đầu phụ thuộc vào trạng
thái của rau quả
- Ảnh hưởng lớn đến hiệu quả lên men
 Điều kiện yếm khí:
- Vi khuẩn lactic lên men lactic trong điều kiện yếm khí
- Trong giai đoạn đầu cần tạo yếm khí tương đối để vi khuẩn
lactic phát triển.


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI
CHUA RAU, CỦ, QUẢ

Ảnh hưởng của nhiệt độ:
- Nhiệt độ tối ưu cho các vi khuẩn lactic phát triển và lên
men là 36÷420C
- Thường giữ ở 20÷250C, tốt nhất ở 200C
- 10÷120C: thời gian kéo dài gấp đôi so với lên men ở 200C
- Thấp hơn 100C: thời gian lên men kéo dài 2÷3 tháng
- Gần 00C: quá trình lên men hầu như không xảy ra


Quy trình muối dưa cải chua


Cải bẹ_làm sạch

Nguyên liệu

Cắt nhỏ
(2-4cm)
Làm héo
Chuyển vào dụng cụ
Cc
muối
Trộn muối
(1,2-2,5%)
Lên men
Sản phẩm


Nguyên liệu
- Cải bẹ: 1 kg.
- Đường vàng: 40 gram.
- Muối: 40 gram.
- Hành lá, tỏi, ớt.
- Riềng: 1 củ nhỏ.
- Dấm hoặc nước muối dưa
đã chua (giúp cho dưa nhanh ăn được).


Bước 1: Làm sạch
Chọn dưa cải: Dưa cải nên chọn những cây cải già, không nên chọn
cải non quá, không bị giập nát.
Tách cải thành từng bẹ riêng, bỏ những lá già, giập…rồi đem rửa sạch.

Rau cải bẹ chọn cây có bẹ lá to, không bị sâu, úa. Rau mua về tách rời
từng lá, rửa sạch đất cát.

Bước 2: Cắt nhỏ và làm héo: 

- Đem rau cải xếp lần lượt ra khay để phơi một
nắng cho rau cải hơi héo.
- Tiếp đó, lại đem rau cải rửa sạch với nước và cắt
ra thành từng khúc nhỏ một vừa ăn rồi vẩy cho
rau được ráo nước.
- Hành lá cũng đem rửa sạch rồi cắt thành từng
khúc và cho vào trộn đều lên với rau cải.


Bước 3:
 Bình thuỷ tinh rửa sạch, tráng nước sôi và để thật khô.
 Tiến hành pha nước để muối
dưa:
- Cho 1,2 lít nước sôi đã để nguội
+ 40 gram muối + 40 gram
đường vàng vào trong một cái
khay to rồi đảo đều cho các gia vị
tan hết rồi nếm thử nếu thấy vị lợ
lợ là được.
- Sau đó, cho rau cải vào trong
bình muối dưa và đổ sao cho
nước muối ngập mặt rau cải là
được


Tác dụng của muối:

Muối là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình
muối chua. Muối tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dịch
đường có trong rau cải ra ngoài, đây là môi trường thuận lợi để cho
vi sinh vật lên men.